EC IV - Inspeccion de Procesos Productivos en La IA - 110122

VERBOS BLOOM
Conocimiento: el estudiante memo-riza la información.
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VERBOS BLOOM
Comprensión: el estudiante entiende la información.
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Discrimina
Identifica
Contrasta
Clasificar
Diferenciar
Distinguir
Aplicación: el estudiante utiliza lo aprendido en nuevas situaciones, es decir, resuelve
problemas manejando las ideas y los conceptos aprendidos previamente.
Analizar
Comparar
Diseñar
Discrimina
Identifica
Contrasta
Efectuar
Examinar
Desarrolla
Realiza
Ejecuta
Aplicar
Implementar
Resolver
NIVELES y UNIDADES
SUB AREAS
X horas XI horas XII horas
total 320 total 0 total 0
Principios de Agroindustria 60
Procesamiento y conservación de de alimentos garícolas 140
Fundamentos de Agroindustria Fundamentos de nutrición humana 40
Plantas Agroindustriales 40
Gestion Ambiental 40
Agromática 80 Software específico 24 Sistemas de Información 50
Fundamentos de Administración 80 Base de datos 56 Comercialización 50
Agronegocios Access 80
Total 160 total 160 total 0
Fundamentos de Microbiología 80 Práctica de Laboratorio 160
Aseguramiento de la calidad Fudamentos de Laboratorio 80
Total 320 Total 320 Total 200
Gestión empresarial 100 Inocuidad 100 Formulación, Ejecución y Evaluación de Proyectos en Tecnología Agrícola 200
Técnica para la búsqueda de empleo 40 Mercadeo 80

Elementos de Gestión Agro Industrial
Gestión de la Calidad 50 Práctica Empresarial 140
Salud ocupacional 50
Inducción Empresarial 80
Industrializacion de Frutas 110 Industrialización de granos básicos 100

Producción Agroindustrial Agrícola
Industrialización de vegetales 110 Industrialización de cultivos tradicionales 100
Panificación 100 Elaboración de confites y chocolates 100
10.10 Herramientas para la producción de documentos 68

Tecnologías de Información aplicadas a la Industria Alimentaria
10.11 Herramientas para la gestión y análisis de información 40
10.12 Internet de todo y seguridad de los datos. 52
11.5 Oportunidades de negocios 40
Emprendimiento e innovación para la Industria Alimentaria 11.6 Modelo de negocios 32
11.7 Creación de la empresa 68

Emprendimiento e innovación para la Industria Alimentaria
11.8 Plan de vida 20
Inglés orientado a la Industria Alimentaria 160 160 100

Ajuste de horas
Total Décimo 960 Undécimo 960 Duodécimo 600
Balance -320 -320 -100

Total 2840 320 Práctica profesional
Balance -740
Módulos requeridos y horas
Comentario (modificación: sí o no) Horas Comentario (modificación: sí o no) Horas Comentario (modificación: sí o no) Horas
Aula para trabajo teórico
Módulo de harinas
Laboratorio de aseguramiento de la calidad
Módulo de frutas y vegetales
Módulo de cárnicos
Módulo de lácteos
Nuevos módulos propuestos

Subárea Horas Subárea Horas Subárea Horas
Efectuar procedimientos de control y seguimiento de las técnicas de Controla y brinda seguimiento, en la producción de alimentos que Examinarlos parámetros de calidad de los programas de producción Registrar e interpretar parámetro de calidad mediante la aplicación de las
Ejecutar actividades para la organización del aprovisionamiento de las procesamiento industrial de alimentos, mediante la aplicación de garanticen la calidad e inocuidad, seguridad laboral y salud ocupacional,
materias primas, insumos, equipo, maquinaria y recurso humano, cumpliendo con la legislación sanitaria y ambiental vigente en el sector de mediante técnicas de interpretación de resultados de análisis de calidad tecnologías de la información y comunicación, según procesos de
métodos estrictos de conservación física, química y microbiológica que fisicoquímica, microbiológica, y organoléptica, en seguimiento a la producción, aplicando procedimientos para el manejo de datos
cumpliendo en forma responsable con el programa de producción garanticen la obtención de alimentos que aseguren su calidad e la industria alimentaria, garantizando la producción de alimentos aptos normativa vigente y según los requerimientos establecidos por la cuantitativos y cualitativos, y los requerimientos establecidos por la
establecido. para el consumo humano, según los requerimientos establecidos por la
inocuidad, según procedimientos establecidos y normativa vigente. empresa en la producción de alimentos. empresa en la producción de alimentos. empresa en la producción de alimentos.
X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII

NIVELES y UNIDADES
SUB AREAS
Principios de Agroindustria 60
Procesamiento y conservación de de alimentos garícolas 140
Fundamentos de Agroindustria Fundamentos de nutrición humana 40
Plantas Agroindustriales 40
Gestion Ambiental 40
Agromática 80 Software específico 24 Sistemas de Información 50
Fundamentos de Administración 80 Base de datos 56 Comercialización 50
Agronegocios Access 80
Fundamentos de Microbiología 80 Práctica de Laboratorio 160
Aseguramiento de la calidad Fudamentos de Laboratorio 80
Gestión empresarial 100 Inocuidad 100 Formulación, Ejecución y Evaluación de Proyectos en Tecnología Agrícola 200
Técnica para la búsqueda de empleo 40 Mercadeo 80

Elementos de Gestión Agro Industrial
Gestión de la Calidad 50 Práctica Empresarial 140
Salud ocupacional 50
Inducción Empresarial 80
Industrializacion de Carnes 110 Elaboración de quesos y derivados lácteos 150

Producción Agroindustrial Agrícola
Industrialización de Lácteos 110 Elaboración de subproductos cárnicos 150


Emprendimiento e innovación para la Industria Alimentaria

Ajuste de horas
Balance -320 -220 -100

Balance -640
Módulo de harinas
Módulo de lácteos


NIVELES y UNIDADES
SUB AREAS

Procesamiento y coservación de productos lácteos y sus
Principios de procesamiento y conservación de alimentos 160 Procesamiento y conservación de las frutas y hortalizas. 160 derivados. 120
Procesamiento y conservación de la carne y sus
Química de los alimentos y nutrición humana 80 derivados. 160 Procesamiento industrial de cereales y granos básicos. 80
Seguridad y salud ocupacional en la Industria Procesamiento y conservación de otros productos de la
Principios de Industria Alimentaria y tecnologías de procesos. Alimentaria. 80 industria alimentaria. 160
caña de azucar, café, chocolate, pescado y miel
Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización. 80 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 84
Programa 5S´s para el mejoramiento continuo de la
calidad y la productividad. 80 Buenas prácticas de manufactura y gestion ambiental. 72
Aseguramiento de la calidad e inocuidad en la Industria Alimentaria. Interpretacion de los aditivos y etiquetado. 80 Inspección y calidad sanitaria de los alimentos. 72
Fundamentos de microbiología de los alimentos. 80 Interpretación de los Requisitos de la Norma Sistemas de 72

Gestión.
Inspección de la cadena de abastecimiento. 40

Inspección de operaciones y procesos productivos de la Industria
Alimentaria. Inspección de los procesos industriales 40
SOLO EN XI y XII
Inspección de la seguridad e higiene. 40
Inspección y calidad sanitaria de los alimentos. 40


Ajuste de horas
Balance 0 0 0
Balance 0
Módulo de harinas
Módulo de lácteos


Sub área
Unidad
Resultados de Aprendizaje
1. Distinguir la importancia de la producción de alimentos y las tendencias de consumo por la salud de los
consumidores.
2. Interpretar las condiciones operativas durante el procesamiento de alimentos.

3. Identificar las principales características de los métodos y técnicas de conservación física de los alimentos.
4. Identificar las principales características de los métodos y técnicas de conservación química de los
alimentos.
Principios de industria alimentaria y tecnologías
1. Principios de procesamiento y conservación de los
Saberes
1.1. Generalidades
• Definición y contextualización: alimento, proceso de producción de alimentos, calidad, inocuidad,

seguridad, soberanía alimentaria
• Importancia de los aspectos culturales, económicos, tecnológicos y sanitarios que determinan la calidad en
la producción de alimentos.
• Tendencias de consumo (bienestar físico y emocional, valor económico y nutricional, conveniencia y
protección al consumo de alimentos sanos.
• Concepto de tipo de alimento según el consumo (natural, procesado, funcional, orgánico, bilógico,
ecológico y transgénico, entre otros).
2.1. Condiciones operativas

• Definición y características sobre el procesamiento de alimentos, otros.
• Alimentos y sus niveles de procesamiento (sin procesar, procesados y ultra procesados).
• Operaciones de transformación de la materia prima y sus características (0,1 y 2) operaciones

preliminares/básicas operaciones intermedias/mezclas operaciones finales/productos.
• Simbología para el diseño de esquema en bloques, flujo de proceso y diagramas de flujo para los procesos
de producción de alimentos.
3.1. Concepto, características e importancia de la conservación de los alimentos.
3.2. Clasificación y características de los métodos de conservación de alimentos
• Efecto de la conservación sobre los microorganismos
3.2.1. Métodos de conservación por efecto del calor

• Definición, características, tipos y condiciones de proceso
• Pasteurización
• Esterilización comercial
• Escaldado, cocción, horneado
• Entre otros. • Técnicas de congelación
• Refrigeración, tipos y técnicas
3.1.2. Métodos de conservación por modificación del agua
• Concentración
• Desecación y deshidratación
• Liofilización, entre otros.
3.1.3. Modificación del oxigeno
● Al vacío
● Atmosfera controlada
● Atmosfera modificada
3.2.2. Métodos de conservación por efecto del frío
• Congelación, tipos y técnicas
• Técnicas de congelación
• Refrigeración, tipos y técnicas
3.2.3. Métodos de conservación por modificación del agua
• Concentración
• Desecación y deshidratación
• Liofilización, entre otros.
3.2.4. Modificación del oxigeno
● Al vacío
● Atmosfera controlada
● Atmosfera modificada
4.1. Concepto, características e importancia de la conservación química de los alimentos.

● Efecto de la conservación sobre los microorganismos
4.2. Métodos que no modifican las propiedades sensoriales
● Principales conservantes químicos
4.3. Métodos que modifican las propiedades sensoriales
● Adición de sales (salado, curado)
● Por acidificación (ácido acético, vinagre, escabeche, otros)
● Por ahumado (natural o liquido)
● Fermentaciones (alcohólica, láctica, otras).
a alimentaria y tecnologías de procesos
esamiento y conservación de los alimentos
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Reconocer las propiedades y funciones de los componentes químicos de los alimentos.
2. Interpretar el papel del agua, macronutrientes, micronutrientes y electrolitos en la nutrición humana

3. Aplicar la información que proporcionan las tablas nutricionales en la producción de alimentos
1.1. Importancia y rol de la química de los alimentos
• Aspectos generales de la composición química de los alimentos. 2. Química de los alimentos y nutrición huma
1.2. Componentes químicos
1.2.1. Contenido del agua Saberes
• Importancia del agua en los alimentos.
• Distribución del agua en los alimentos (agua ligada, agua libre. Humedad y actividad del agua)
• Actividad del agua y estabilidad de los alimentos.
• Función en los alimentos
1.2.2. Carbohidratos
• Clasificación/características (azúcares, monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, almidones, pectinas y
celulosa
• Origen animal y vegetal
• Oscurecimiento o pardeamiento
• Papel de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos.
1.2.3. Proteínas
• Concepto/composición
• Aminoácidos (simples, péptidos, polipéptidos, etc.).
• Clasificación (esenciales, otras)
• Proteínas de origen animal y vegetal.
• Importancia industrial
• Enzimas (importancia de las enzimas en los alimentos
• Papel de las proteínas en el procesamiento de alimentos

1.2.4. Lípidos/grasas
• Concepto y características
• Clasificación (animal y vegetal)
• Grasas saturadas (manteca)
• Grasas insaturadas (aceites)
• Papel de los lípidos y grasas en el procesamiento de alimentos.
1.2.5. Vitaminas y minerales
1.2.5.1.
1.1. Generalidades
Vitaminas
• Concepto ygenerales
Conceptos clasificación
(nutrición, alimento, alimentación, dieta, nutrientes, energía, caloría, otros).
•
1.2. Clasificación
Alimentos y sus
(macro
nutrientes
minerales y micro minerales).
•
2.2.1.
Papel
Aguade las vitaminas y minerales en el procesamiento de alimentos.
• Funciones en el organismo.
• Requerimiento de consumo de agua diario.
• Alimentos que proporcionan agua al cuerpo humano
2.2.2. Macronutrientes
• Carbohidratos, proteínas, lípidos y grasas.
• Origen animal y vegetal
• Fibras dietéticas
• Funciones en el organismo
• Alimentos fuentes
• Recomendaciones energéticas para el consumo diario
2.2.3. Micronutrientes y electrolitos
• Vitaminas, minerales y electrolitos
• Funciones en el cuerpo humano
• Alimentos fuentes
• Recomendaciones de consumo diario
2.2.4. Proceso de digestión, absorción y metabolismo del cuerpo humano
• Concepto, características y funcionalidad
• Tipos de metabolismo
• Etapas de la digestión
• Aprovechamiento de los nutrientes en el cuerpo humano
3.1. Guías Alimentarias para la Educación Nutricional en Costa Rica.
• Definición y características
• Alimentos naturales y funcionales
3.2. Tabla de composición de alimentos
• Grupos de alimentos
• Consideraciones del uso
• Cálculo del contenido de energía y/o nutriente en una cantidad de alimento.
• Cálculo de requerimientos energéticos, según las tablas de la OMS y la FAO
• Unidades de medición en gramos
• Lectura de tablas
3.2. Aprovechamiento de nutrientes para una correcta salud digestiva
• Recomendaciones
• Ejercicio regular, horario de comidas, probióticos y prebióticos, moderado consumo de alimentos refinados,
grasos o irritantes, alimentos ricos en fibra, hidratación adecuada.
e los alimentos y nutrición humana
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Reconocer los principales conceptos de seguridad e higiene en la industria alimentaria químicos de los
alimentos.
2. Identificar las condiciones de higiene, seguridad y el estrés laboral

3. Distinguir principales riesgos, accidentes, enfermedades de trabajo y de los equipos de protección de la
salud de personas trabajadoras.
3. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN LA INDUSTR
Saberes
1.1. Aspectos generales

• Salud ocupacional según la OMS.
• Salud, trabajo, riesgos de trabajo, accidentes de trabajo, enfermedad profesional, enfermedad ocupacional,
otros importantes.
• Salud ocupacional e importancia
• Factores que influyen en el comportamiento en el trabajo.
• Problemas de seguridad y salud en las empresas
• Medidas para hacer más saludable en ambiente de trabajo.
2.1. Objetivo de la higiene y seguridad laboral

• Seguridad del trabajo
• Prevención de accidentes
• Identificación de las causas de accidentes
• Causas de accidentes más comunes
1.2. Estrés
• Concepto e importancia
• Estrés y la actividad profesional
• Efectos negativos del estrés
• Factores para disminuir el estrés en el trabajo
• Manejo del estrés laboral
• Definición que es un riesgo laboral
• Ley sobre riesgos laborales título IV de la protección de los trabajadores durante el ejercicio del trabajo
• Clasificación de riesgos laborales
• Consecuencias que origina un riesgo de trabajo
• Prevención de riesgos, accidentes y enfermedades.
• Seguros de riesgos de trabajo
• Derechos y deberes de los patronos y de los trabajadores en cuanto a salud ocupacional.
1.2. Equipos de protección personal
• Importancia para la salud y bienestar físico
• Obligaciones de la persona empleadora en el campo de la salud ocupacional.
• Obligaciones y prohibiciones de la persona trabajadora en el campo de la salud ocupacional.
• Uso y cuidado de los equipos de protección personal.
1.3. Clasificación y uso del EPP según los riesgos.
• Protección de los ojos
• Cabeza y cuello
• Para los oídos
• Para manos y brazos
• Para pies y piernas
• Protección respiratoria
• Para todo el cuerpo, otros
UPACIONAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Identificar los factores que determinan la calidad del ciclo vital de los productos hortofrutícolas
considerados materia prima para los procesos de producción.
2. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento, conservación y envasado de productos a base frutas

utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con el producto a elaborar y cumpliendo con las
exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales establecidas.
3. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento, conservación y envasado de productos a base de hortalizas
y vegetales utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con el producto a elaborar y cumpliendo
con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales establecidas
4. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS FRUTA
1.1. Productos frescos y semiprocesados y procesados a base de frutas
Saberes
• Características de la materia prima para elaborar
• Condiciones higiénicas y control de parámetros de calidad (materia prima, mezclas intermedias y producto
final).
• Acondicionamiento de la materia prima para su posterior procesamiento
• Ingredientes y aditivos alimentarios
• Uso y manejo del equipo en la elaboración de jaleas y mermeladas
• Técnicas utilizadas para el procesamiento y conservación.
• Técnicas de control, envasado, empaque y almacenado de productos.
• Análisis de calidad y propiedades organolépticas.
• Informe y fichas técnicas de productos y proceso
1.1. Fisiología
Productosy para
cicloelaborar
vital
1.1.1. Generalidades
Frutas frescas, mínimamente procesadas y congeladas
• Clasificación,
Frutas frescas empacadas
definición
• Ciclo vital
Frutas troceadas
(pre-madurez,
y/o rayadas
madurez, madurez biológica, fisiológica, senescencia, podredumbre).
• Respiración,
Mezcla de frutas
tasa mezcladas
de respiración,
para velocidad
ensaladas de la respiración, transpiración, calor de campo, tamaño,
•coloración,
Entre otras
consistencia, jugosidad.
•
1.1.2.
Productos
Jugo yclimatéricos
zumos de frutas
y no climatéricos.
• Maduración,
Jugo natural fases de la maduración, índices de madurez y factores que afectan la maduración.
• Mezcla de jugos naturales
• Entre otros.
1.1.3. Pulpa, mezclas de pulpas y concentrados
• Pulpas
• Mezclas de pulpas
• Pulpas congeladas
• Entre otras
1.1.1. Néctar simple y mixtos
• Néctar de frutas
• Néctar mixto de frutas, otros
1.1.2. Frutas en almíbar, tipos de almíbar
• Almíbar bajo, intermedio, alto
• Frutas troceadas conservadas en un almíbar
• Frutas en mitades conservadas en un almíbar
• Entre otros
1.1.3. Mermeladas, jaleas y bocadillos de frutas
• Mermelada de fruta
• Mermelada mixta de frutas
• Jalea de frutas
• Bocadillos,
1.1.4. Frutas secas y deshidratadas por osmosis.
• Hojuelas de frutas secado al natural
• Hojuelas de frutas secadas artificialmente
• Hojuelas de frutas deshidratadas por osmosis
1.1.5. Otros
• Control de procesamiento y conservación, envasado, empaque y almacenado de productos.
• Análisis de calidad y propiedades organolépticas,
1.2. Productos para elaborar
1.2.1. Hortalizas y vegetales frescos, mínimamente procesados y congeladas
• Hortalizas frescas empacadas
• Hortalizas troceadas y/o rayadas
• Mezcla de hortalizas mezcladas para ensaladas
• Verduras frescas empacadas
• Verduras troceadas refrigeradas y congeladas
• Entre otras
1.2.2. Salsas, aderezos y pastas
• Salsa de especies
• Salsa de tomate tipo italiana
• Salsas picantes
• Salsas de sabores
• Entre otras
1.1.1. Vegetales mixtos conservados en salmueras
• Vegetales conservados en salmuera normal y acidificada
• Entre otras
1.1.2. Vegetales en escabeche y encurtido y mostaza
• Vegetales troceados conservados en vinagre sintético
• Vegetales troceados conservados en vinagre sintético aromatizado
• Vegetales troceados conservados en mostaza
• Chile jalapeño conservado en vinagre
• Chilera conservada en vinagre
• Vegetales en escabeche, entre otros.
1.1.3. Otros
SERVACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Identificar las condiciones sanitarias y las características de la carne y cortes obtenidos
2. Elaborar embutidos crudos y escaldados cumpliendo con las condiciones sanitarias e inocuidad
3. Elaborar embutidos cocidos, carnes curadas y ahumadas cumpliendo con las condiciones sanitarias e
inocuidad
4. Identificar las principales características del sector de productos pesqueros en Costa Rica y del
proceso de transformación de la materia prima en productos finales de calidad para uso industrial,
intermedio y consumo final a nivel sostenible y comercial.
6. Identificar las etapas del proceso de producción del pescado fresco, filetes pescado congelado y el
procesamiento para el consumo humano cumpliendo con la calidad e inocuidad.
5. PROCESAMIENTO DE LA CARNE Y SUS DER
Saberes
1.1. Generalidades de la carne

• Factores que afectan la composición de la carne
• Transformación del musculo en carne
1.2. Proceso de sacrificio
• Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de sacrificio y procesadores de aves.
• Operaciones unitarias del proceso de sacrificio
• Diagrama de flujo y descripción de las operaciones unitarias de proceso de obtención de la carne.
• Calidad de la canal y de la carne
• Contracción muscular, metabolismo post mortem, rigor mortis, maduración de la carne, aspectos negativos
post mortem, carnes PSE y DFD, efecto del frío en la carne, otros aspectos
1.3. Obtención de cortes cárnicos
• Factores que determinan la calidad (color, textura, dureza, jugosidad, aroma, sabor, ternaza, grado de
suavidad, otros.
1.4. Cortes cárnicos (bovino, porcino y avícola, otros).
• Canales y medias canales
• Cortes mayores
• Cortes menores
• Cortes comerciales
•
Generalidades
Calidad (premium,
de la emulsión
primera, segunda)
• Vísceras comestibles,
Definición y características
otros de una emulsión cárnica.
• Equilibrio de una emulsión cárnica
• Función de las sales en una emulsión cárnica
• Factores que determinan la fijación y desarrollo del color en los embutidos.
2.2. Embutidos crudos, crudos curados y escaldados
2.2.1. Generalidades del proceso
• Características de la carne para elaborar embutidos (color, grado de maduración y capacidad de retención).
• Características de los ingredientes, rellenos, fundas y aditivos
• Equipo, máquina y utensilios utilizados en los procesos de producción
• Diagrama de flujo, flujo de proceso
• Operaciones unitarias del proceso de producción
• Condiciones de proceso de producción /parámetros de calidad
• Material de empaque y características
• Evaluación de las características organolépticas, apariencia, embutido, otros.
• Defectos de calidad física, química y microbiológica.
2.2.2. Formulación y procedimiento de elaboración de embutidos crudos y escaldados
• Chorizo
• Salami y pepperoni
• Pasta para hamburguesas
• Salchichón
• Mortadela
• Salchicha
• Jamón, otros
3.1. Formulación y procedimiento de elaboración de embutidos cocidos
• Embutidos a base de sangre (morcilla)
• Embutidos a base de hígado (paté)
• Embutidos de gelatina (queso)
3.2. Formulación y procedimiento de elaboración de carnes ahumadas y curadas

• Función del ahumado y curado
• Método de curado (seco y húmedo)
• Tipo de ahumado (en frío, caliente, químico inocuo)
• Clases de salmueras (cruda, cocida y aromatizada)
• Aplicación de la salmuera (inmersión, inyección, mixta)
• Formulación de salmueras
• Sales curantes (sal común, especias y condimentos, nitratos, nitritos y otros).
• Chuleta ahumada
• Jamó curado
• Tocineta. otros

• Ente rector INCOPESCA
• Importancia socioeconómica
• Producción pesquera
• Producción acuícola
• Tipo de producción (arrastre, comercial, sostenible, etc.)
• Variedad de pescado en C.R. para el consumo humano
• Cadena de comercialización
1.2. Principios generalidades

• Características generales
• Beneficio nutricional
• Manipulación higiénica
• Evaluación de la frescura del pescado
• Análisis sensorial (apariencia general, superficie y escamas, apariencia de los ojos, branquias, olor, color,
textura de los músculos)
• Inocuidad (microorganismos, histamina, toxinas, parásitos)
• Efecto de la histamina en la vida útil del pescado
1.1. Conservación
• Reglamento Técnico para Etiquetado RTCR 449-2010
• Pescado y derivados
• Métodos de conservación del pescado fresco y congelado
• Descripción general de las operaciones preliminares, transformación y acabado final
• Equipo y maquinaria industrial
• Diagrama de flujo y flujo de proceso
• Condiciones de procesamiento
• Parámetros de calidad
• Métodos de conservación
• Uso del hielo e importancia
• Características del pescado fresco y congelado
• Cortes comerciales
TO DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Identificar los aspectos básicos de calidad en función de las materias primas de partida para la
industrialización del café, cacao y azúcar y miel de abeja
1. Identificar las diferentes etapas de transformación de la fruta cereza y el grano de café en
productos finales de calidad para uso industrial, intermedio y consumo final a nivel sostenible y
comercial.
3. Identificar las diferentes etapas de transformación de la haba y grano de cacao en productos finales de
calidad para uso industrial, intermedio y consumo final a nivel sostenible y comercial.
4. Identificar las etapas preliminares, intermedias y de transformación de los procesos de

producción de la materia prima de la caña de azúcar y sus derivados
5. Describir las características de calidad, organolépticas y las etapas del proceso de obtención de la miel de
abeja para el consumo humano.
6. PROCESAMIENTO DE OTRAS MATERIAS PRIMAS (CAFÉ, CACAO
Saberes

• Conceptos
• Entes rectores del sector de producción (ICAFE, CANACACAO, LAICA,
• Agroindustria e industria alimentaria
• Valor agregado e industrialización
• Principios de la producción sostenible.
• Distribución geográfica de la producción
2.1. Generalidades de la cadena productiva del café

• Estructura morfológica y componentes de la cereza y grano.
• RTCR del café y derivados
• Parámetros de calidad del fruto y derivados durante el procesamiento
• Beneficiado húmedo y seco y sus efectos en la calidad
• Equipo y maquinaría industrial
• Obtención del grano de oro, tostado
• Proceso de molienda y tueste
• Tipos de café según tueste disponible en el mercado
• Café instantáneo y sus cualidades
• Calidad del café 100% natural, torrefactado, otros.
• Arte del barismo y su importancia
3.1. Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos
• Estructura morfológica y componentes del haba.
• Cacao orgánico, fino o de aroma
• Cacao y sus derivados
• Parámetros de calidad de la haba y derivados durante el procesamiento
• Beneficiado húmedo y seco y sus efectos en la calidad
• Equipo y maquinaría industrial
• Materias primas, ingredientes y aditivos
• Obtención de pasta, licor, manteca de cacao y chocolate
• Proceso de tueste y molienda
• Tipos de cacao según el tueste
• Tipos de chocolates comercializados (100% amargo, semiamargo, con leche, en polvo, chocolate blanco,
jarabe coberturas de sabores, otros).
• Chocolatería artesanal
• Calidad del cacao orgánico, fino o de aroma torrefactado, otros.
4.1. Generalidades de la caña de azúcar y derivados

• Estructura morfológica y componentes.
• Caña de azúcar convencional y orgánica
• Importancia del azúcar en la industria alimentaria
• Parámetros de calidad de la caña, jugo, sacarosa y derivados durante el procesamiento
4.2. Proceso de Industrialización
• Equipamiento y maquinaria
• Materias primas, ingredientes y aditivos.
• Extracción, purificación, evaporación, cristalización, centrifugado, secado y control de calidad.
4.3. Tipos de azúcar, usos y parámetros de calidad
• Producto artesanal (tapa de dulce, dulce molido).
• Azúcar crudo, azúcar moreno, azúcar refinado nacional y exportación, azúcar de mesa,
• Azúcar blanco especial y refinado
• Azúcar liquido (glucosa), azúcar invertido y alcohol etílico,
• Sustitutos de azúcar natural y artificial.
5.1. Características de la miel de abeja
• Cámara Nacional del Fomento de la Apicultura
• Definición y glosario
• Importancia socioeconómica
• Clasificación según forma de producción (tradicional y orgánica)
• Según presentación comercial
• Según su destino de consumo (humano directo y materia prima industrial).
• Composición
• Miel pura natural, adulterada, otra
• Catálogo de mieles en C.R.
• Tendencia de consumo y valor nutricional
5.2. Características organolépticas y de calidad

• Apariencia, color, sabor, consistencia, otros
• Parámetros de calidad (grados brix, pH, acidez, otros).
• Factor de limpieza y madurez
• Deterioro de calidad
• Problemas de contaminación
• Aspectos de inocuidad
• Autenticidad y calidad de la miel y jarabes
5.3. Buenas prácticas de producción

• Proceso de Industrialización
• Descripción de las operaciones unitarias
• Equipos e insumos
• Limpieza y desinfección
RIAS PRIMAS (CAFÉ, CACAO, AZÚCAR Y MIEL DE ABEJA)
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Identificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y sus

derivados.
2. Identificar criterios técnicos para el procesamiento y conservación de la leche y sus

derivados que garanticen la optimización de los recursos disponibles y cumpliendo normas
de inocuidad, calidad, seguridad ocupacional y gestión ambiental.
3. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento de la leche fluida, y productos fermentados utilizando los
equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con el producto a elaborar y cumpliendo con las exigencias de
calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales establecidas.
4. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento de quesos de leche de vaca, caprina y de búfalo

utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con el producto a elaborar y cumpliendo
con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales
establecidas.
5. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento de dulce de leche y helados, utilizando los equipos pertinentes a
los procesos de acuerdo con el producto a elaborar y cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad
alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales establecidas.
7. PROCESAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DER
Saberes
1.1. Características físico química y microbiológica de la leche

• Definiciones relacionadas con la leche según el RTCR y el Codex Alimentarius y el RTCR
1.2. Características sensoriales: color, aspecto, olor, sabor, otros.
1.3. Propiedades fisicoquímicas de la leche, según el RTCR: 401-2006. Leche cruda y Leche Higienizada.
Especificaciones.
• Punto de ebullición
• Densidad, pH y acidez, otros
1.4. Propiedades microbiológicas
• Calidad sanitaria de la leche
• Microflora natural de la leche
• Bacterias lácticas y probióticas
• Cultivos lácteos para productos fermentados y madurados
1.1. Condiciones de proceso

Características de la materia prima para elaborar
• Condiciones higiénicas y control de parámetros de calidad (materia prima, mezclas intermedias y producto
final).
• Uso y manejo del equipo y maquinaria en la producción de lácteos.
• Refrigeración de la leche entera, semidescremada y descremada para el procesamiento
• Ingredientes y aditivos alimentarios
• Utilización de equipo y maquinaria
• Técnicas utilizadas para el procesamiento y conservación.
• Técnicas de control, envasado, empaque y almacenado de productos.
• Análisis de calidad y propiedades organolépticas.
3.1. Procesamiento de leche fluida
• Leche integra envasada, descremada, semidescremada, delactosada
• Productos concentrados (leche evaporada, azucarada)
3.2. Procesamiento de productos fermentados
• Leche fermentada con probióticos y prebióticos
• Yogur natural liquido
• Yogur natural afanado
• Yogur batido con topping de frutas
• Yogur con frutas
• Yogur con probióticos y prebióticos
3.3. Procesamiento de cremas y mantequilla
• Crema dulce y crema ácida
• Mantequilla
4.1. Procesamiento de quesos frescos

• Queso fresco tipo Turrialba
• Queso fresco con especias
• Queso Cottage
• Queso Mozzarella
• Queso Ricota
• Queso hilado palmito
• Queso procesado
• Queso crema, otros.
4.2. Procesamiento de quesos semiduros y maduros
• Queso semiduro para freír
• Queso Suizo Emmental
• Queso Cheddar
• Queso Gouda
• Queso Parmesano
• Queso Bagaces
6.1. Elaboración de dulce de leche
6.2. Helados
6.2.1 Procesamiento de los diferentes tipos de helados
• Helado a base de agua
• Helado a base de leche
• Helado de crema
• Definición y características
• Composición aproximada según el tipo de helado
6..2.2. Composición según la grasa, solidos no grasos, azúcar, estabilizador y solidos totales.
TO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Describir las principales características morfológicas de los cereales y granos básicos y la
importancia en el consumo humano.
2. Reconocer la importancia de la cadena de producción y distribución de cereales y

granos básicos en Costa Rica
3. Reconocer las principales características del proceso de obtención de harinas a partir del trigo, maíz y otros
para la industria alimentaria.
4. Aplicar métodos y técnicas de procesamiento industrial de granos básicos y harinas cumpliendo

con la calidad e inocuidad alimentaria.
8. PROCESAMIENTO DE CEREALES Y GRANOS BÁSICOS (HARINAS
Saberes
1.1. Granos básicos

1.1.1. Trigo
• Tipo de trigo: común para la producción de pan, trigo durum para pastas y trigo blando
• Estructura del grano (salvado, germen y endospermo)
1.1.2. Arroz
• Estructura del grano y componentes
• Variedades comunes en C.R.
• Tipo de arroz comercial (integral, descascarillado, blanqueado, precocido)
1.1.3. Maíz
• Tipo de maíz (nativo, blanco y amarillo criollo.)
• Nativo (pujagua, amarillo y Congo), entre otros.
• Variedades hibridas
1.1.4. Frijol
• Tipo de frijol (negro, rojo)
• Variedades comerciales de frijol rojo y negro
1.1.5. Avena, cebada, otros
• Tipo de producto (integral y comercial)
1.1. Descripción de la cadena de producción y distribución

• Producción nacional
• Zonas de producción
• Relación socioeconómica
• Consumo per cápita
• Precio, calidad y valor nutritivo
• Exportación e importación
1.2. Descripción del proceso de obtención de granos básicos
• Características de la materia prima.
• Parámetros de calidad (humedad inicial y final, defectos)
• Reglamentos técnicos de Costa Rica RTCR para el arroz en grano, frijol en grano y maíz en grano.
• Flujo de proceso
• Diagrama de flujo
• Equipo y maquinaria
• Descripción de operaciones
• Condiciones y parámetros de calidad en el proceso de producción. Otros
1.1. Generalidades del proceso de producción.
1.1.1. Operaciones unitarias y diagrama de procesos según el producto a elaborar
• Diagrama de flujo/ flujo de proceso
Recibo de materia prima, separación magnética, limpieza, acondicionamiento, molienda, cribado, tamizado,
adición aditivos, maduración, empacado, almacenado y distribución. Nixtamalización del maíz
Descripción operacional del proceso de producción (etapas de proceso) de obtención de harina del trigo y maíz a
partir del grano.
Equipo y maquinaria
• Parámetros de calidad (humedad inicial y final, presencia de toxinas, pérdida de nutrientes,
enriquecimiento, fortalecimiento, entre otros).
•
1.1. Tipos dey harina
Diseño formulación
(integral,
de productos
blanca, otras).
de conveniencia (empacados al vació, listos para consumo)
• Comportamiento
Arroz (arroz con pollo,
fisiológico
gallo de
pinto,
las harinas
arroz con
(maduración,
leche, otros).
otros)
• Nixtamalización
Maíz (maíz precocido,
del maízmasas preparadas, tortillas. Otros).
• Empaque y almacenado de producto final
1.2. Diseño y formulación de productos de panificación y repostería con gluten y sin gluten.
• Materia prima, ingredientes, aditivos, Ingredientes enriquecedores, otros.
• Equipamiento, utensilios, otros.
• Diagrama de flujo/ flujo de proceso
• Descripción operacional del proceso de producción
• Higiene e inocuidad del proceso
• Parámetros de calidad (rendimiento, textura, humedad, apariencia, sabor, olor, otros.
1.1. Productos de panificación y repostería
1.1.1. Panificación
• Masa madre, premezclas
• Premezclas y panes congelados
• Panificación artesanal y comercial (pan integral, baguette, melcochón, bollitos, otros).
• Pan suave, pan blanco cuadrado
• Pan dulce artesanal y comercial relleno
• Pan suave, pan blanco cuadrado
• Pan tostado, enriquecido, otros.
• Masas congeladas
• Panes pre-cocidos.
1.1.2. Repostería con gluten y libre de gluten

• Premezclas para queques y biscochos
• Pastas hojaldre
• Queque y biscocho
• Galletería salada y dulce
• Empanadas, snacks
• Otros
1.1.3. Pastas alimenticias

• Tipos de trigo utilizado en la elaboración de pastas
• Tipo (fresca, seca, compuesta o especial).
• Tipo ((fideos, espaguetis, tallarines, raviolis, caracolas, tortellini, ñoquis, pizza).
• Métodos de elaboración
• Parámetros de calidad.
1.1.4. Dietas especiales (pan Keto: coco, almendra y maní)

GRANOS BÁSICOS (HARINAS, ARROZ, FRIJOLES Y MAÍZ)
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Describir las características del agua, los agentes de limpieza y desinfección utilizados en la producción
de alimentos.
2. Diseña un plan de limpieza y desinfección, respetando las reglamentaciones sanitarias, seguridad

industrial y salud ocupacional.
3. Implementar un plan de limpieza y desinfección en un área de trabajo y/o procesamiento de alimentos,

respetando las reglamentaciones sanitarias, seguridad industrial y salud ocupacional.
Aseguramiento de la calidad
1. Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitizac
Saberes
1.1 Generalidades
• Definición, características del concepto de limpieza y desinfección
• Diferenciación entre ambos conceptos y procesos.
• Importancia de la limpieza y desinfección en la producción de alimentos, entre otros.
1.2 Propiedades y características de los agentes de limpieza y el agua
• Detergentes ácidos, neutros y alcalinos.
• Métodos de limpieza física y limpieza química (CIP, COP).
• Mecanismo de acción de un agente de limpieza.
• Factores que influyen en el proceso de limpieza.
• Fuentes y características del agua y análisis que se le debe realizar.
1.3 Propiedades y características de los agentes de desinfección

• Métodos de desinfección, tipos de desinfectantes químicos, características y sus mecanismos de acción.
• Características de los productos químicos, ficha técnica y recomendaciones de uso.
• Factores que influyen en el proceso de desinfección (concentración, tipo de superficie, tiempo, temperatura,
entre otros).
2.1. Estructura de un plan de limpieza y desinfección (L+D)
• Concepto, objetivos, propósitos de para diseñar el plan de limpieza.
• Formato de un plan de limpieza y desinfección (nombre, datos generales, tipo de superficie, nombre de la
actividad de limpieza y desinfección, objetivos, materiales a usar, frecuencia del plan, normas de seguridad.
• Procedimiento y etapas del plan de limpieza y desinfección, disoluciones, cálculo de concentraciones (% y
ppm), instrumentos de mediciones de concentraciones y preparaciones.
• Superficies de trabajo y sus características.
• Soluciones de limpieza y desinfección, concentraciones a utilizar en el plan de L y D.
• Validación del plan de limpieza y desinfección.
• Requisitos de las instalaciones para la limpieza y desinfección (Drenajes, trampas de grasa, lagunas de
oxidación, entre otros).
• Equipo de seguridad e implementos de limpieza y desinfección.

• Uso del manual de L + D diseñado
• Características de las superficies de trabajo y de contacto con los alimentos que sufrirán la limpieza y
desinfección.
• Cálculo y preparación de las disoluciones de limpieza y desinfección a utilizar.
• Características físicas y química del agua a utilizar en la limpieza y preparación de las disoluciones
desinfectantes.
• Realización de las operaciones de limpieza (preliminares, operativas y post operativas).
• Aplicación del plan de desinfección, recolecta de datos en registros de verificación.
• Verificación del efecto de la desinfección.
uramiento de la calidad
erativos de Limpieza y Sanitización.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Clasificar los objetos innecesarios de su lugar de trabajo mediante la selección de los objetos según su
utilidad, con el fin de eliminar obstáculos, reducir costos, disminuir existencias y utilizar eficientemente los
recursos de la empresa.
2. Ordenar los objetos necesarios en su lugar de trabajo mediante el uso de estantes, bodegas bien rotuladas
con el fin de darles la ubicación adecuada para mejorar la productividad.
3. Limpiar e inspeccionar equipos, instalaciones, superficies de contacto mediante cronograma de actividades

bien definido con el fin de evitar contaminaciones con los alimentos, alargar la vida útil de los equipos y hacer de
su trabajo un lugar agradable.
4. Estandarizar las actividades de las primeras 3 eses mediante el levantamiento de documentación y
definición de responsabilidades para que continúen con el tiempo dando los beneficios que la empresa requiere
para su mejoramiento continuo de la productividad
5. Hacer un hábito las 4 primeras eses mediante la capacitación, motivación y disciplina con el fin de lograr el
éxito del programa
6.Aplicar la guía paso a paso para lograr el éxito de la implementación del programa
2. Programa 5S´s para el mejoramiento continuo de la calidad
Saberes
1.1 5S
- Significado de las 5S
- Importancia
- Ventajas de su implementación
- Definición de productividad
- Definición de KAISEN
1.2 Seiri (Seleccionar)

- Definición
- Propósito
- Cómo seleccionar
- Beneficios
- Relación de Seiri con las BPM
Seiton (Ordenar)
- Cómo ordenar
- Propósito
- Beneficios
- Relación de Seiton con las BPM
3.1 Seiso (Limpieza Profunda)

- Cómo hacerlo
- Propósito
- Beneficios
- Relación de Seiso con las BPM
4.1 Seiketsu (Estandarizar)
- Cómo hacerlo
- Propósito
- Beneficios
- Relación de Seiketsu con las BPM
5.1 Shitsuke (Disciplina)

- Cómo hacerlo
- Propósito
- Beneficios
- Relación de Seiketsu con las BPM
Guía de implementación de las 5S

Factores del éxito en la implementación
Compromiso gerencial
Comité central y equipos de trabajo por área
Capacitación y sensibilización
Anuncio oficial
¿Cómo practicar Seiri?
- Identificar objetos innecesarios
- Listado de elementos innecesarios
- Tarjetas de color
- Plan de acción para retirar los elementos
¿Cómo practicar Seiton?
- Clasificación segun su uso
- Rotulación
- Marcación de las áreas y pasillos
¿Cómo practicar Seiso?
- ¿Cuando y cómo debemos realizar el día de la gran limpieza?
- Campaña de limpieza
- Planificar la actividad
- Preparar elementos para la limpieza
- Implementación de la limpieza
¿Cómo practicar Seiketsu?
- Asignar trabajos y responsabilidades
- Documentar
¿Cómo practicar Shitsuke?
- Auditoría
ramiento continuo de la calidad y la productividad.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Reconocer la importancia, la función y relación del Codex Alimentarius en el campo de la producción de

alimentos con la promulgación de normas de calidad a nivel nacional e internacional en el sitio oficial del ente
promulgador.
2. Describir la clasificación de los aditivos alimentarios de acuerdo con la categoría de alimento, clase
funcional y el Sistema Internacional de Numeración (SIN), según lo establecido en el Codex Alimentarius.
3. Identificar las normas internacionales de alimentos y códigos de prácticas aplicados para asegurar el
consumo humano.
3. Interpretación de los aditivos y etiquetado
Saberes

• Concepto del Codex Alimentarius.
• Creación de Codex Alimentarius.
• Objetivos y Misión
• Estructura orgánica y funcionamiento
1.2. Relación del Codex con la Organización Mundial del Comercio.

• Participación de Costa Rica en la Comisión del Codex Alimentarius.
• Comisión Nacional de Codex Alimentarius en Costa Rica.
1.3. Principios generales del Codex Alimentarius

• Finalidad del Codex Alimentarius
• Normas internacionales
• Protección de la salud de los consumidores
• Ámbito de aplicación del Codex Alimentarius.
• Naturaleza de las normas
1.1. Aditivos alimentarios
• Revisión de las normas
• Historia, uso en la producción de alimentos
• Concepto y características.
• Tipos de aditivos según su origen.
1.2. Clasificación de los aditivos en grupos funcionales para su uso

• Categoría de alimentos.
• Clases funcionales
• Sistema Internacional de Numeración SIN.
1.3. Uso de aditivos alimentarios

• Características fisicoquímicas
• Dosis recomendada según la norma del Codex Alimentarius y autoridades de salud de Costa Rica.
• Nociones básicas para el cálculo de concentraciones de aditivos.
• Cálculo de concentración y preparación de la dosificación a la mezcla del producto alimenticio.
• Ventajas y desventajas del uso de aditivos.
• Nociones antes del uso de los aditivos alimentarios
3.1. Normas oficiales de calidad y códigos de prácticas

• Procedimiento de búsqueda
• Referencias
• Título
• Ultima modificación
• Idioma
3.2. Componentes de las normas oficiales
• Definición y objetivo de las normas
• Codificación Codex Stan
• Ámbito de aplicación
• Descripción
• Factores de composición
• Aditivos alimentarios
• Lectura e interpretación
3.3. Componentes de los códigos de práctica
• Objetivos, definiciones, otros.
• Ámbitos de aplicación
• Utilización
• Otros aspectos
ción de los aditivos y etiquetado.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1.Conocer la importancia del sistema HACCP como una herramienta para garantizar la inocuidad alimentaria.
2. Desarrollar en forma escrita las cinco etapas preliminares para la implementación de un sistema HACCP de
acuerdo con la información de la unidad productiva para la cual labora
3. Identificar el análisis de los diferentes tipos de riesgos para la implementación de un plan HACCP en la
producción y/o expendio de alimentos.
4. Desarrollar los principios del HACCP mediante la elaboración de un plan HACCP de un proceso de
producción y/o expendio de alimentos.
4. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Saberes
1.1 Definiciones relacionadas con HACCP

1.2 Historia y objetivos del HACCP
1.3 Beneficios del HACCP
1.4 Relación del HACCP con la norma internacional ISO 22000 de Sistemas de Gestión de Inocuidad
Alimentaria
1.5 Etapas previas para desarrollar un HACCP
1.6 Principios del HACCP
2.1. Etapas preliminares

2.1.1. Directrices para la aplicación del HACCP
2.1.2. Etapas preliminares
• Formación del equipo HACCP
• Descripción del producto
• Descripción del proceso
• Validación del diagrama de flujo
Análisis de riesgos
• Concepto e importancia y aplicación del análisis de riesgos para la industria alimentaria
• Tipos de riesgos (físicos, químicos, bilógicos, microbiológicos y alergenos)
• Personas responsables de realizar el análisis de riesgos.
• Relación del análisis de riesgos con la política nacional de inocuidad, normas y reglamentación tanto
nacional como internacional.
4.1. Principios del HACCP
4.1.1. Concepto e importancia de su implementación
4.1.2. Principios
4.1.2.1. Principio 1: Análisis de peligros
4.1.2.2. Principio 2: Determinación
de puntos críticos de control
4.1.2.3. Principio 3: Determinación de límites de control
4.1.2.4. Principio 4: Monitoreo
4.1.2.5. Principio 5: Medidas correctivas
4.1.2.6. Principio 6: Verificación y auditorías
4.1.2.7. Principio 7: Sistema de documentación
4.1.3. Proceso de diseño
4.1.3.1. Formato de documento
4.1.3.2. Guía de trabajo
4.1.3.3. Redacción y arte
4.1.3.4. Diagramación de flujos de procesos, mediante herramientas específicas tecnológicas
4.1.3.5. Tabla de descripción operacionales
4.1.3.6. Condiciones de procesos
os y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Explicar el concepto e importancia del programa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) dentro de
los sistemas de inocuidad en la industria alimentaria.
2. Identificar los reglamentos y normas que establecen el cumplimiento de BPM en la industria alimentaria,
tanto a nivel nacional como internacional.
3. Identificar la importancia sobre la implementación en los procesos de producción de alimentos del

programa de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), según el Reglamento Técnico RTCA 67.01.33:06 de
la Unión Aduanera Centroamericana.
4. Identificar los requisitos que consideran en la implementación del programa de las BPM en un
lugar que produce y expende alimentos para el consumo humano.
5. Realizar la inspección de procesos de producción de alimentos según el RTCA 76.01.33:06 sobre las
Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos Procesados.
5. Buenas prácticas de manufactura y gestión amb
Saberes
Generalidades
• Concepto de BPM, enfoque cadena alimentaria, otros conceptos relacionados con las BPM: SSOP, (POES).
• Descripción,
• Programas prerrequisitos, requisitos de higiene.
• Importancia de las BPM, Sistemas de Inocuidad Alimentaria.
• Acciones para la implementación
Generalidades
• Reglamento de la Unión Aduanera Centroamericana.
• Codex Alimentarius: Código internacional de prácticas recomendado.
• Principios generales de higiene de los alimentos.
• Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
• Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Norma ISO 22000
• Beneficios de las BPM ante la exportación
3.1. Componentes del RTCA 67.01.33:06

• Definición, importancia e implementación en C.R.
• Objetivo y ámbito de aplicación
• Definiciones
• Condiciones de los edificios
• Condiciones de los equipos y utensilios
• Personal
• Control en el proceso de producción
• Vigilancia
• Anexos
4.1. Requisitos a considerar
• Control metrológico
• Mantenimiento preventivo de equipos e instrumentos de medición.
• Control de temperaturas
• Control microbiológico
• Diagramación de flujos
• Control de materiales extraños
• Control de documentos
• Aprobación y evaluación de proveedores.
5.1. Aspectos a considerar

• Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 76.01.33:06
• Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos Procesados. Anexo A
(Normativo).
• Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura para las Fábricas de
Alimentos y Bebidas, Procesados. Anexo B (Normativo)
• Información de la sumatoria
• Análisis del proceso de inspección realizado
• Análisis de los Resultados de inspección.
as de manufactura y gestión ambiental.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Explicar el concepto y funciones de la inspección, su relación con la auditoría,

características y funciones de un inspector y mejoramiento del proceso de inspección como
parte del control de la inocuidad en la empresa.
2. Analizar las barreras para el control de la contaminación y la relación entre cada una de
las variables de control que se aplican al proceso garantizando la inocuidad del producto.
3. Explicar la importancia de la estadística para el control de la inocuidad alimentaria, mediante el uso de las
herramientas de muestreo.
4. Explicar la importancia de la implementación de un programa de rastreabilidad en una industria
de alimentos mediante la definición del concepto de rastreabilidad y la relación existente entre este
concepto y la inocuidad alimentaria, para el retiro de un producto del mercado ante un caso de alerta,
tomando como referencia los requisitos de la norma ISO 22000.
5. Aplicar una guía de inspección de la inocuidad alimentaria en una empresa de alimentos, mediante la revisión
y adaptación de dicha guía a una empresa específica, para la verificación del cumplimiento de los requisitos de
inocuidad.
6. Inspección y calidad sanitaria de los alimen
Saberes
1.1 Definición, funciones de inspección y su importancia.

1.2 Comparación entre inspección y auditoría.
1.3 Aptitudes, habilidades y funciones de un inspector según norma ISO 19011.
1.4 Importancia del mejoramiento continuo aplicado a un proceso de inspección.
2.1 Barreras para el control de la contaminación.

2.2 Empleo de barreras como medidas de control para la inocuidad:
- Temperatura y tiempo
- pH, humedad, Aw
- Limpieza y desinfección:
● Diferencia
● Aspectos más importantes
para la limpieza y desinfección
● Preparación de disoluciones
y cálculo de concentraciones.
- Programas y sistemas preventivos (análisis documentos de HACCP):
● Puntos Críticos de Control, Límites Críticos y Monitoreo.
● Límites Operativos y Acciones correctivas.
● Manejo de Producto no Conforme (no inocuo).
3.1 Control estadístico de la inocuidad y su importancia.

3.2 Herramientas de muestreo estadístico:
- Tipo de muestreo
- Toma de muestra significativa.
- Tabla militar
- Muestreo continuo y por lotes.
3.3 Planes de muestreo para las etapas de recibo de materia prima, producto terminado, control en línea.
4.1 Definición de rastreabilidad y retiro de producto del mercado.
4.2 Programa de rastreabilidad y retiro de producto ante un caso de alerta:
- Nombramiento de un coordinador y un equipo de alerta.
- Establecimiento de los medios para localizar el producto
5.1 Revisión de una guía de inspección.
5.2 Aplicación de una guía de inspección y obtención de un informe con los resultados.
y calidad sanitaria de los alimentos.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Describir los antecedentes, el objetivo, ventajas, contenidos definiciones, importancia y

los requisitos de la implementación y alcance de la Norma ISO 22000:2018 con el SGIA
para la industria alimentaria y la salud pública.
2. Interpretar las medidas de control de la Norma ISO 22000-2018 relacionadas con la

planificación y realización de productos inocuos, necesarias para la elaboración de los
planes de HACCP.
3. Describir los requisitos de la Norma ISO 22000 relacionados con el proceso de validación, verificación y
mejora del sistema de gestión de inocuidad y las condiciones necesarias para una implementación de dicho
sistema en una industria alimentaria.
7. Interpretación de los Requisitos de la Norma Sistema
Saberes
1.1. Antecedentes (Historia e introducción de la norma)

• Objetivo y ventajas
• Definiciones de la norma
• Contenidos de la norma
• Importancia en la industria alimentaria
• Importancia en el área de salud pública.
• Alcance
1.2. Requisitos para SGIA
• Responsabilidad de la dirección.
• Gestión de los recursos.
2.1. Planificación y realización de productos inocuos

• Programas Prerrequisitos
(PPR, PPR operacionales)
• Pasos Preliminares para el análisis de peligros.
• Plan HACCP (Principios del HACCP, Sistema de trazabilidad y Control de no conformidades)
Validación y verificación del sistema de gestión de inocuidad.

Mejora del sistema de gestión de inocuidad.
Condiciones para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad.
Requisitos de la Norma Sistemas de Gestión.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1.1. IMPORTANCIA DE LA LOGÍSTICA DEL ABASTECIMIENTO
2.Comercialización1. COMERCIALIZACIÓN NACIONAL
2.3. INTEGRACIÓN ECONÓMICA Y BLOQUES COMERCIALES

2.4. SELECCIÓN DE MERCADOS OBJETIVO
2.5. APLICACIÓN DE MECANISMOS DE COMERCIALIZACIÓN.

INSPECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y OPERACIONES APLICADAS
1. Inspección de la cadena abastecimiento para la pro
Saberes
1.2 inspección de materias primas:
1.2.1Características (catálogo de Materiales e insumos)
1.2.2 Propiedades
1.2.3 Deterioro
1.2.4 Trazabilidad
1.3 Recepción e inspección, rechazos
1.4 Programaciones y pedidos
1.5 GESTIÓN DEL INVENTARIO 1.5.1 Funciones del inventario 1.5.2 Tipos de inventario
1.5.3 Análisis ABC, Método PEPS.
1.5.4 PLANIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES DE MATERIALES
1.5.5 Estructura MRP (Plan de requerimiento de materiales)
1.5 6Gestión de la MRP
1.5.7 Control e inspección de almacenes
1.5.8 Proyecciones
1.5.9 Rotación
1.5.10 Reportes
1.5.11 Técnicas de muestreo
Equipos para muestreo
Características
Mercados públicos
CENADA
PYMA
MERCADO CHOROTEGA
Ferias del agricultor
Centros de distribución
Comercio al por mayor
2.1 MERCADOS INTERNACIONALES
2.1.1 Acuerdos económicos multilaterales

2..2.2 OMC y barreras al comercio internacional
2.3.1 Los procesos de integración económica

Zona de libre comercio
Unión aduanera
Mercado común
2.3.2 Bloques económicos regionales
Unión europea
NAFTA
CAFTA
MERCOSUR
TLC y acuerdos comerciales suscritos por Costa Rica
2.3.3 Régimen de Zonas Francas

Factores demográficos
Factores socioculturales
Análisis político
Análisis de infraestructura física
Análisis económico
Acceso al mercado
Estimación del potencial del mercado
Organización
Canales
Distribuidor
RACIONES APLICADAS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ena abastecimiento para la producción
Indicador de logro
Sub área
Unidad
2.1 Herramientas estadísticas
2.2 Inspección de equipos y líneas de proceso
2.3 INSPECCIÓN ADMINISTRATIVO DEL PROCESO

2.INSPECCIÓN DE LOS PROCESOS AGROINDUS
Saberes
2.1.1Conceptos
2.1.1 calidad
2.1.2 Trabajo en equipo
2.1.3 Servicio al cliente
2.1.4 mejoramiento continuo
2.1.2 Herramientas de la calidad son:

● Diagramas de Causa – Efecto
● Planillas de inspección
● Gráficos de control
● Diagramas de flujo
● Histogramas
● Gráficos de Pareto
● Diagramas de dispersión
● Mejoramiento continuo ( herramientas)
▪ Fichas técnicas y manuales de equipos

▪ Líneas de proceso
▪ formulaciones
▪ Registros
▪ Reportes (tipos)
▪ Costos de producción variables y fijos en el proceso

▪ registros de proceso
▪ punto de equilibrio
▪ precio de venta
LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Indicador de logro
Sub área
Unidad
3.1 Conceptos
3.2 Factores y tipos de riesgos
2.2- Causas inmediatas

3. INSPECCIÓN DE LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE EN EL MEDIO AMBIENTE LA
Saberes
● Trabajo.
● Salud.
● Ambiente.
● Salud Ocupacional.
● Riesgo del trabajo.
● Accidente de trabajo.
● Enfermedad ocupacional.
● Enfermedad profesional.
● Otros
3.2.4 Técnicas en la manipulación de objetos

Transporte
Carga
Almacenamiento
3.2.5 Normas de seguridad e higiene industrial vigentes
3.2.6 Inspección de seguridad, higiene y salud ocupacional

Causas primarias
● Estrés físico o psicológico
● Estrés mental o psicológico
● Desmotivación
● Otros
2.2- Causas inmediatas

● Operar equipo sin autorización.
● No advertir del peligro.
● No utilizar equipo adecuado correctamente
● Levantar objetos sin la técnica adecuada
● Almacenamiento de materiales sin respetar las reglas de seguridad.
● Hacer bromas, jugar etc.
● Otros.
- Condiciones inseguras
● Áreas de trabajo con poco espacio.
● Deficiencias en sistemas de advertencia y señalamiento.
● Desorden o falta de limpieza en las áreas de trabajo.
● Condiciones ambientales peligrosas.
Otros.
N EL MEDIO AMBIENTE LABORAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Indicador de logro
Sub área
Unidad
4. Administration del capital humano
Saberes
1.INTRODUCCIÓN A LA ADMINISTRACIÓN DEL capital HUMANO.
2. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DEL RECURSO HUMANO.
3. RECLUTAMIENTO DE PERSONAL
4. SELECCIÓN DE PERSONAL
5. ORIENTACIÓN DE LAS PERSONAS
6. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

7. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE LAS PERSONAS
8. COMPORTAMIENTO ORGANIZACIONAL
9. REMUNERACIÓN E INCENTIVOS PARA LAS PERSONAS.

10. HIGIENE, SEGURIDAD Y CALIDAD DE VIDA
nistration del capital humano
Indicador de logro
1.INTRODUCCIÓN A LA ADMINISTRACIÓN DEL capital HUMANO.

1.1 Contextualización de la ARH
1.2 Conceptualización de la ARH
1.3 Las personas como socios estratégicos
1.4 Objetivos de la ARH
1.5 Procesos de la ARH
1.6 ARH: Gerencia de línea vs Staff
● Centralización / Descentralización
1.7 Responsabilidades de la Gerencia de línea en ARH
2.1 Cambios y Transformaciones del escenario mundial

2.2 Cambios de la función de RH
2.3 Nuevos papeles de la ARH
2.4 Talento y Capital Humano / Capital intelectual
2.5 Planificación Estratégica de RH
3.1 Mercado de Trabajo vs Mercado de RH

3.2 Conceptualización de Reclutamiento
3.3 Técnicas de Reclutamiento
4.1 Conceptualización de Selección de Personal
4.2 Proceso de selección de personal
4.3 Entrevista / Técnicas de simulación
4.4 Evaluación de los procesos de selección de personal.
5.2Socialización Organizacional
5.3 Métodos para la socialización organizacional
6.1 Conceptualización de evaluación del desempeño

6.2 Métodos tradicionales de EP
6.3 Métodos modernos de EP
6.4 Gestión del Desempeño
7.1 Conceptualización de la capacitación
7.2 Proceso de capacitación
7.3 Tendencias modernas de la capacitación
7.4 Conocimiento organizacional
8.1 El clima de la organización y el trabajo

8.2 Comunicación
8.3 Dirección y supervisión
8.4 Motivación
8.5 Liderazgo
8.6 Conflictos humanos y organizacionales
9.1 Recompensas organizacionales

9.2 Conceptualización de remuneración
9.3 Evaluación y Clasificación de Puestos
9.4 Nuevos métodos de remuneración
9.5 Diseño de plan de incentivos
10.1 Higiene ambiental
10.2 Seguridad laboral
10.3 Estrés laboral
10.4 Calidad de vida laboral
Sub área
Unidad
5. Buenas prácticas de manufactura y gestión amb
Saberes
as de manufactura y gestión ambiental.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
6. Inspección y calidad sanitaria de los alimen
Saberes
y calidad sanitaria de los alimentos.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
7. Interpretación de los Requisitos de la Norma Sistema
Saberes
Requisitos de la Norma Sistemas de Gestión.
Indicador de logro
Sub área
Unidad
1. Aplicar las funciones básicas de un procesador de textos en la elaboración de

documentos.
2. Utilizar las herramientas que presenta la hoja electrónica para la elaboración de
documentos.
3. Generar presentaciones con los elementos básicos de un editor, para la

presentación de documentos de forma dinámica.
4. Describir los elementos que integran el entorno web.
5. Aplicar las herramientas colaborativas para la elaboración de documentos en la

nube.
6. Implementar procesos de autoaprendizaje que propicien el uso herramientas

ofimáticas mediante software de código abierto y licenciado.
7. Utilizar las tecnologías como recurso, profundizando y dinamizando el
aprendizaje, en respuesta a situaciones de la vida cotidiana.
Tecnologías de Información para Producción Agrícola y Pecuaria
• Generalidades:
• Teclado básico.
10.10 Herramientas para la producción de documentos
• Funciones disponibles.
• Ventanas de trabajo. Saberes
• Barras de menús y herramientas.
• Ayuda.
• Trabajo con documentos:
• Creación.
• Edición y modificación.
• Guardar.
• Impresión.
• Características de la hoja electrónica:
Formato de documentos:
• Generalidades.
Márgenes
• Funciones
Tabulacionesdisponibles.
• Ventana
Párrafos de trabajo.
• Barras
Páginas.de menús y herramientas.
• Creación
Manejo dedebloques
una hoja de cálculo:
• Definición.
Copiar.
• Partes.
Mover.
• Ingreso
Borrar. y modificación de datos.
• Trabajo
Tablas ycon celdas.
gráficos en un documento.
• Fórmulas.
• Recuperación y edición:
• Rangos.
•• Eliminar.
Creación de una presentación nueva.
•• Mover.
Uso de asistentes.
•• Copiar.
Elementos de la diapositiva.
•• Seleccionar.
Características y propiedades.
•• Utilización
Combinacionesde fórmulas.
de colores.
•• Formatos.
Ajuste de la diapositiva en el papel.
•• Creación de gráficos.
Impresión de diapositivas.
•• Tablas dinámicas.
Combinación de archivos de diapositivas para la presentación.
•• Impresión
Objetos: de una hoja cálculo.
• Características.
• Propiedades.
• Inserción de objetos.
• Inserción de otras aplicaciones.
• Formas de cambiar las propiedades a los objetos.
• Efectos de transición.
• Entorno Web:
Ocultar diapositiva en la presentación.
• Correo
Efectoselectrónico.
para los dibujos y objetos.
• Redes sociales.
Elaboración de presentaciones profesionales.
• Videoconferencia.
• Realidad aumentada.
• Inteligencia artificial.
• Simuladores.
• Industria 4.0.
• Concepto.
• Ventajas.
• Importancia.
• Aplicaciones y servicios en la nube:

• Procesador de texto.
• Hoja electrónica.
• Presentaciones multimedia.
• Herramientas para la web.
• Formularios en línea.
• Almacenamiento.
• Autoaprendizaje
• Concepto de aprendizaje.
• ¿Qué significa aprender?
• Utilidad del autoaprendizaje.
• Motivación para aplicar el autoaprendizaje.
• Aplicaciones de código abierto y licenciadas.
• Tecnologías digitales:
• Uso
• Importancia en el proceso de aprendizaje.
• Impacto económico y social.
rmación para Producción Agrícola y Pecuaria
tas para la producción de documentos variación del orden

Indicador de logro
• Identifica las funciones disponibles para la creación, apertura, edición e

impresión de documentos.
• Distingue los procedimientos para el manejo, construcción de tablas y gráficos
en un procesador de textos.
1
• Elabora documentos aplicando las funciones del procesador de texto.
• Identifica las operaciones básicas de una hoja de cálculo.

•
•
Elabora hojas de cálculo utilizando las herramientas que contiene el software.
Aplica las funciones y herramientas disponibles en la creación de documentos
electrónicos.
2
• Define los pasos para la creación de presentaciones.

• Explica el funcionamiento de las herramientas disponibles en la
administración y asignación de objetos para las presentaciones.
• Utiliza las funciones disponibles para el manejo del entorno del software para
3
la presentación de documentos en forma dinámica.
• Identifica las herramientas que proporciona el entorno web para la

comunicación, mensajería instantánea y visualización de imágenes.
• Explica la importancia del uso del entorno web como parte de las labores
propias de su área de formación.
4
• Reconoce las herramientas de trabajo para el procesamiento y

almacenamiento de la información, elaboración de multimediales, creación de
formularios y hojas de cálculo en la nube.
• Interpreta la usabilidad de las herramientas de trabajo colaborativo para el
procesamiento de la información, elaboración de multimediales, creación de
formularios y hojas de cálculo en la nube.
• Utiliza los componentes del software para entorno web en el procesamiento de
la información, elaboración de multimediales, creación de formularios y hojas de
cálculo.
• Identifica las herramientas disponibles para la elaboración de documentos

propios de su área de formación.
• Diferencia el uso y aplicabilidad de las herramientas disponibles.
• Desarrolla procesos de autoaprendizaje de manera individual y colaborativa.
• Diferencia las tecnologías digitales para la creación de documentos, tomando
en consideración el proceso de aprendizaje.
• Valora el impacto económico y social de las tecnologías digitales.
ELABORACION DE
INFORMES Y
ANALISIS DE DATOS
LOS INFORMES TÉCNICOS EN LAS

EMPRESAS AGROPECUARIAS
REQUERIMIENTOS TECNOLÓGICOS
PARA LA ELABORACIÓNDE
INFORMES
OBTENER LOS DATOS PARA LA

ELABORACIÓN DE IFORMES
TÉCNICOS
PRESENTACIÓN Y ENTREGA DE LOS

INFORMES
Sub área
Unidad
1. Examinar las características de los datos, usos, tipos y su relación con bases de
datos.
2. Elaborar bases de datos mediante la ejecución de operaciones de manipulación

de la información.
3. Aplicar herramientas de automatización para la presentación, visualización y

análisis de bases de datos necesarios, en la toma de decisiones propias de su área de
formación.
4. Aplicar principios éticos y legales en el acceso, uso y análisis de la

información obtenida a partir de grandes volúmenes de datos.
Desarrollar capacidades para el acceso a la información de forma eficiente haciendo

un uso preciso, responsable, creativo y crítico de la misma.
• Datos:
• Valor de los datos.
10.11 Herramientas para la gestión y análisis de información
• Datos y datos masivos.
• Datos abiertos y privados. Saberes
• Datos estructurados y no estructurados.
• Datos almacenados y en movimiento.
• Administración de datos masivos.
• Evolución hacia los datos masivos.
• Tecnologías de administración básica de datos.
• Bases de datos:
• Elementos
Concepto. de las bases de datos:
• Campos, registros, llaves.
Características.
• Relaciones, tablas.
Usos y aplicaciones.
• Formularios, consultas
Aportes al trabajo e informes.
cotidiano.
• Entorno:
Aspectos básicos del análisis de datos:
• Menús.
Definición
• Funciones.
Uso de datos masivos.
• Herramientas.
Tipos de análisis de datos.
• Ventanas de trabajo.
Ciclo de vida del análisis de datos.
• Trabajo
Fuente ycon:
preparación de los datos.
• Tablas, formularios.
Adquisición de datos y preparación.
• Consultas, Impresión.
• Operaciones básicas:
•• Agregar.
Análisis de datos:
•• Actualizar.
Estadístico.
•• Eliminar.
Características.
•• Funciones,
Estadísticasgráficos.
descriptivas.
•• Exportar e importar datos.
De correlación.
•• Combinación de tablas, registros.
Aprendizaje automatizado de los datos:
•• Asistentes,
Predictivo formularios o auto formularios.
•• Búsquedas.
Aprendizaje automático.
•• Consultas:
Regresión.
•• Utilización.
Evaluación del modelo.
•• Selección de tablas.
Validez y fiabilidad.
• Error de análisis.
• Narración con datos:
• Creación de una historia de datos.
• El poder de la visualización.
• Arquitectura para datos masivos e ingeniería de datos:
• Escala del análisis de datos.
•• Ingeniería
Ética de datos.
•• Plan
Concepto. masivos.
de datos
•• Imágenes
Principios digitales
y valores:como datos.
• Respeto.
• Probidad.
• Anticorrupción.
• Compromiso.
• Legislación vigente relacionada con el tratamiento de los datos.
• Tecnologías de Información:
• Concepto.
• Importancia.
• Aplicabilidad en el quehacer del área de formación técnica.
• Perspectivas:
o Académicas,
o Comerciales,
o Laborales y
o Éticas
para la gestión y análisis de información

Indicador de logro
• Identifica los tipos de datos y su relación con bases de datos.

• Diferencia los tipos de datos mediante la manipulación y análisis de la
información.
• Distingue los usos y aplicaciones de las bases de datos y su aporte al quehacer
cotidiano
• Distingue los elementos de las base de datos.

• Utiliza las herramientas del software para el manejo de tablas, formularios,
consultas.
• Diseña bases de datos utilizando herramientas licenciadas y de código abierto.
• Identifica los tipos de análisis de datos.

• Compara mediante estadísticas información relevante para la toma de
decisiones propia de su área de formación.
• Aplica herramientas y metodologías disponibles para la presentación,
visualización y análisis de bases de datos.
• Reconoce la importancia de la protección de los datos personales según

normativa vigente.
• Discute implicaciones económicas, socioculturales y éticas en el uso de la
información proporcionada a partir del análisis de datos.
• Determina las implicaciones legales del uso incorrecto de los datos según la
legislación vigente.
• Describe recursos digitales disponibles para la presentación y organización de

la información.
• Discute estrategias para la búsqueda de información en medios digitales.
• Interpreta la información que proporciona el análisis de grandes volúmenes de
datos.
Sub área
Unidad
1. Evaluar la importancia de la red internet en cada aspecto cotidiano de la vida y

como se interconectan los objetos.
2. Formular propuestas de transmisión de internet de todo, unificando objetos,

personas, datos y procesos.
3. Explicar la importancia de la protección de la información que se maneja en el

ciber mundo y los tipos de ataques que pueden presentarse.
4. Evaluar alternativas para la protección de los dispositivos informáticos, la red y

la organización.
5. Distinguir las características del ámbito de la ciberseguridad, sus principios y

las medidas de seguridad cibernética.
6. Ilustrar los procedimientos para la protección e integridad de los datos

mediante el uso de tecnologías.
7. Aplicar los principios de discernimiento y responsabilidad en el manejo y
protección de los datos.
10.12 Internet de todo y seguridad de los datos
• Internet de todo: Saberes

• Internet.
• Transición a Internet de Todo (IdT)
• El valor de IdT
• Conectados globalmente
• Pilares del IdT:
• Los objetos.
• Los datos.
• Las personas.
• Los procesos
•• Conectar
Transiciónloaque
IdT:no está conectado:
•• Conexión de objetos
Las conexiones de IdT
•• Configuración
Tecnología deinformación
de la objetos (TI) y Tecnología Operativa (TO) en IdT
•• Programación
Conexiones Máquina a Máquina (M2M)
• Conexiones Máquina a Persona (M2P)
• Conexiones de redes entre pares (P2P)
• Implementación de una solución de IdT.
• Seguridad e IdT.
• Unificación de todo:
• Creación de modelos de una solución IdT.
• Interacciones de IdT en un modelo.
• Creación de un prototipo para sus ideas.
• La necesidad
Recursos paradela la ciberseguridad.
creación de prototipos.
• Datos personales.
Oportunidades de aprendizaje.
•Ejemplos
Datos
de de
IdTuna organización.
• Los atacantes y profesionales de la ciberseguridad.
• Panorama actual y tendencias.
• Ataques, conceptos y técnicas.
• Características y funcionamiento de un ciberataque.
• Panorama de las ciberamenazas.
• Ingeniería social.
• Protección de sus datos y su privacidad.
• Protección de los datos
• Protección de seguridad en línea
• Protección de la organización
• Firewalls.
• Comportamiento a seguir en la ciberseguridad.
• Protección de sus datos y su privacidad.

• Protección de los datos
• Protección de seguridad en línea
• Protección de la organización
• Firewalls.
• Comportamiento a seguir en la ciberseguridad.
• Ciberseguridad
• Pilares de la seguridad informática:
• Confidencialidad.
• Integridad.
• Disponibilidad de los datos
• El mundo de la ciberseguridad
• Criminales cibernéticos
• Amenazas
• Estados de datos
• Contramedidas de ciberseguridad
• Marco de gestión de seguridad de tecnologías de Información
• Amenazas de ciberseguridad, vulnerabilidades y ataques
• Malware y código malicioso.
• Astucia
•• Losarte
El ataques
de proteger los secretos
• Criptografía
• Técnicas de encriptación
• Controles de acceso
• Integridad de los datos
• Tipos de controles.
• Firmas digitales.
• Certificados.
• Cumplimiento de la integridad de la base de datos.
• Discernimiento y responsabilidad:
• Concepto.
• Importancia.
• Responsabilidad:
• Condiciones.
• Tipos.
t de todo y seguridad de los datos

Indicador de logro
• Define el valor del internet de todo y cómo se da la conexión globalmente.

• Describe los pilares del internet de todo y cómo se interrelacionan.
• Justifica la forma de conexión y configuración de los objetos en un proceso de
comunicación a través del internet.
• Identifica las formas de transmisión de las tecnologías.

• Describe la implementación de solución de internet de todo en el entorno de
trabajo.
• Diseña propuestas para la aplicación del internet de todo mediante prototipos
propios de su área de formación técnica.
• Describe el impacto de la violación de seguridad.

• Determina las características y el valor de los datos personales y de una
organización.
• Explica las características y el propósito de las guerras cibernéticas, los
ataques y su funcionamiento.
• Determinar procedimientos para la protección de los dispositivos y su red
contra amenazas.
• Describir los procedimientos seguros para el mantenimiento de datos.
• Explicar los métodos de autenticación fuerte y comportamientos seguros en
línea para la protección de la privacidad de la organización.
• Describe las características y principios del mundo de la ciberseguridad.

• Compara cómo las amenazas de ciberseguridad afectan a individuos, empresas
y organizaciones.
• Diferencia los tipos de malware y código malicioso.
• Describe las características y principios del mundo de la ciberseguridad.

• Compara cómo las amenazas de ciberseguridad afectan a individuos, empresas
y organizaciones.
• Diferencia los tipos de malware y código malicioso.
• Describe las técnicas de control de acceso a la confidencialidad.

• Explica las técnicas de encriptación y los tipos de controles de integridad de
datos.
• Utiliza procedimientos para la integralidad de los datos mediante la
verificación de controles, firmas y certificados digitales.
• Explica la importancia de la ejecución de acciones con discernimiento y
responsabilidad en el uso de los datos.
• Relaciona características de las personas que actúan con responsabilidad y
discernimiento.
• Ejecuta procedimientos orientados a la protección y la integridad de los datos.
• Aplica el discernimiento y la responsabilidad como parte importante del
proceso de transmisión y análisis de la información.
Sub área
Unidad
1. Explicar características esenciales e importancia del emprendimiento haciendo

un uso productivo de las tecnologías.
2. Examinar el mercado y su entorno, aplicando herramientas de recolección de

información para la identificación de oportunidades de negocio, según las nuevas
tendencias.
3. Utilizar técnicas creativas que permitan la generación de ideas de negocio

innovadoras, brindando soluciones a las necesidades detectadas en los clientes
potenciales.
4. Proponer soluciones creativas e innovadoras a necesidades y oportunidades

del mercado.
5. Valorar el impacto social, económico y ambiental que generan las propuestas

de proyectos de negocios sostenibles.
1. Construir modelos de negocios a partir de ideas innovadoras con una
propuesta de valor diferenciador, utilizando las herramientas y metodologías
vigentes.
2. Validar el modelo de negocio mediante el diseño de un producto mínimo

viable aplicando metodologías vigentes.
3. Desarrollar el plan de puesta en marcha del modelo de negocio y lanzamiento

del producto.
4. Aplicar estrategias de negociación en el proceso de validación de propuestas

de negocios.
5. Validar propuestas de negocios tomando en consideración el compromiso con

la sociedad local y global.
1.Describir tipos de empresas con los cuales se puede desarrollar un negocio.
2. Estructurar el negocio con el enfoque orientado al cliente a través del plan de

negocio.
3. Realizar labores en las áreas funcionales que conforman la empresa de

práctica propuesta aplicando los principios de la administración y lo establecido en
el plan de negocios.
4. Aplicar principios de servicio con un enfoque orientado al cliente en la puesta

en marcha del plan de negocio.
5. Elegir mejores estrategias para búsqueda de información a través del uso de

las tecnologías de forma individual o colaborativa.
1. Estimar el nivel alcanzado en la gestión del emprendimiento según metas y
objetivos propuestos en el plan de negocio, para la obtención de la certificación
empresarial.
2. Evaluar oportunidades que ofrece la sociedad para el desarrollo y

consolidación del emprendimiento.
3. Emplear el aprendizaje permanente como herramienta en el desarrollo de

competencias para el fortalecimiento de su desempeño en el área de formación
técnica, personal y plan de vida.
4. Planificar su vida considerando sus competencias, recursos y el entorno,

contribuyendo al desarrollo de una cultura emprendedora.
Gestión Administrativa
11.1 Emprendimiento e innovación en la finca agrícola y pecuaria

Saberes
Emprendimiento:
• Definición, características e importancia del fomento del espíritu
emprendedor.
• Características de la cultura emprendedora.
• Habilidades y responsabilidades de un emprendedor.
• Importancia de ser emprendedor en su proyecto de vida.
• Elementos a tomar en cuenta al emprender un proyecto.
• Justificación del proyecto.
• Estudio del mercado.
• Trámites administrativos y legales.
• Fuentes de financiamiento.
• Análisis integral.
• Uso productivo de las tecnologías en los negocios.
• Funcionamiento del mercado y tendencias innovadoras.

• Análisis del entorno.
• Oportunidades de negocios.
• Necesidades sociales.
• Problemáticas.
• Herramientas para detectar necesidades.
• Detección del mercado y clientes potenciales.
• El cliente como elemento clave.
Generación de ideas empresariales:
• Concepto.
• Fuentes.
• Propósito.
• Necesidad de una idea.
• Respuesta a las necesidades del mercado.
• Cambios en la moda y los requisitos.
• Mantenerse a la cabeza de la competencia.
• Tecnología.
Técnicas para generar ideas empresariales:
• Características, utilidad y beneficios.
• Herramientas que apoyan el proceso de selección del mejor producto.
• Diseño de una idea de negocio innovadora
Creatividad e Innovación:
• Concepto.
• Importancia.
• El proceso de la creatividad y la habilidad de pensar creativamente.
• Innovación y su proceso.
• Tipos de innovación y cómo diferenciarlos.
Desarrollo sostenible:
• Concepto.
• Importancia.
• Elementos:
• Social.
• Económico.
• Ambiental.
• Emprendimientos sostenibles.
Modelos de negocios.
• Concepto.
• Aspectos a considerar :
• Clientes.
• Canales.
• Relación con los clientes.
• Actividades importantes.
• Recursos.
• Aliados.
• Estructura económica y financiera.
• Tipos de herramientas vigentes y su aplicabilidad
• Pensamiento de diseño (Design Thinking):
• Otras herramientas vigentes.
Producto mínimo viable (PMV).

• Concepto.
• Pasos de la metodología por ejemplo Lean Startup.
• Diseño del producto mínimo viable aplicando los pasos de las metodologías
vigentes.
• Validación del modelo de negocio.
Plan de implementación.
• Inversión inicial.
• Gestión de las finanzas.
• Identificación de fuentes de financiamiento.
• Aspectos de formalización.
• Diseño de marca.
• Plan de mercadeo y ventas.
• Impactos: social, ambiental y la salud integral.
Capacidad de negociación:
•DerechosConcepto.
económicos, sociales, culturales y valores éticos universales:
•• Estrategias para la negociación.
Trabajo en condiciones justas y favorables.
•• Acuerdos
Protecciónpara la validación
social, a un nivel de
de propuestas de negocios.
vida adecuado y al disfrute del más alto nivel
posible de salud física y mental.
• Educación, libertad cultural y el progreso científico.
Valores éticos universales:
• Respeto.
• Equidad.
• Justicia.
• Honestidad.
Economía social solidaria:
• Concepto.
• Tipos de formas jurídicas asociativas.
• Asociaciones solidaristas:
• Modelo.
• Beneficios.
• Requisitos para la conformación.
• Legislación vigente.
• Cooperativas:
• Modelo.
• Beneficios.
• Requisitos para la conformación.
• Legislación vigente
Tipos de empresas:
• Concepto, características, ventajas y desventajas:
• Según el ámbito de actividad.
• Según el destino de sus beneficios.
• Según la forma jurídica.
• Según origen o procedencia de capital.
• Según el tamaño.
Plan
• deSegún
negocios:
su actividad desde el punto de vista de la materia que utiliza.
• Objetivos:
• Metas
• Modelo de negocios
• Estudios: mercado, mercadeo, técnico, económico y financiero
Estructuración del negocio, según el modelo empresarial:
• Constitución legal.
• Modalidades de contratación según la legislación costarricense.
• Permisos de funcionamiento y/o patentes.
• Permisos de salud.
• Inscripción en Hacienda y Caja Costarricense de Seguro Social como patrono.
• Catálogo de productos.
•• Estructura organizativa
Principios de de la empresa utilizando cadena de valor orientada al
la administración.
cliente.
• Uso de la tecnología como aliado estratégico para la operación de la empresa.
•• Unidades y departamentos
Roles de trabajo de la empresa.
por áreas funcionales.
•• Procesos
Puesta enyoperación
procedimientos del negocio.
del negocio.
•• Asociatividad, comerciales.
Transacciones encadenamientos y clúster.
• Centro de Operaciones.
• Registro de las empresas.
• Transacciones bancarias.
• Compra y venta de bienes y servicios entre empresas.
• Compras del Estado.
• Uso de eficiente de los datos para la toma de decisiones.
• Pago de impuestos.
Enfoque
• orientado
Cargas al cliente:
sociales.
• Concepto.
Pólizas y seguros.
• Cliente.
Asesoría empresarial.
• Servicio al cliente.
• Importancia.
• Diferencia entre el servicio y la atención al cliente.
• Triángulo del servicio.
Estrategias de servicio al cliente:
• Acuerdos de niveles de servicio.
• La evaluación del servicio.
• Manejo de quejas, reclamos y sugerencias.
• Retención y fidelización de clientes.
• Sistemas de gestión de las relaciones con los clientes.
• Valores que mejoran el servicio al cliente.
Herramientas para la productividad:

• Redes sociales.
• Blog.
• Wikis.
• Software específico.
• Herramientas ofimáticas.
• Otras herramientas que faciliten la mediación pedagógica.
Evaluación de la empresa a través de indicadores:
• Sistematización de resultados.
• Valoración de los logros alcanzados.
• Resumen ejecutivo de lecciones aprendidas.
• Conclusiones.
• Recomendaciones.
Certificación de empresa.
• Procedimiento.
• Revisión de los alcances del plan de negocios según indicadores.
Instituciones de apoyo al emprendimiento nacional:

• Incubadoras y aceleradoras de Empresas.
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio.
• Sistema de Banca para el Desarrollo.
• Sistema Bancario Nacional público y privada.
• INFOCOOP.
• Otros operadores financieros.
• Instituciones de apoyo.
Aprendizaje permanente.
• Autoaprendizaje:
• Concepto de aprendizaje.
• ¿Qué significa aprender a aprender?
• Utilidad del autoaprendizaje.
• Motivación para aplicar el autoaprendizaje.
• Adaptabilidad a nuevas situaciones.
• Importancia del autoaprendizaje en el área de formación técnica.
Competencias:
• Específicas.
• Para el desarrollo humano.
Plan de vida.
• Concepto.
• Aspectos a considerar en la elaboración de un plan de vida a corto, mediano y
a largo plazo:
• Sociales.
• Económicos.
• Personales.
Gestión Administrativa
e innovación en la finca agrícola y pecuaria

Indicador de logro
• Identifica habilidades y responsabilidades de la persona emprendedora.

• Discrimina elementos a tomar en cuenta al emprender un proyecto.
• Explica el uso productivo de las tecnologías en la generación de ideas de
negocios.
• Caracteriza el funcionamiento del mercado y su dinámica.

• Identifica las oportunidades del mercado según las nuevas tendencias.
• Utiliza herramientas para la recolección de información que permita la
detección de oportunidades de negocio.
• Interpreta los resultados obtenidos en función del mercado y los clientes
potenciales.
• Determina fuentes de generación de ideas empresariales.

• Selecciona ideas empresariales usando distintas técnicas.
• Aplica técnicas creativas que brinden soluciones a las necesidades detectadas
en los clientes potenciales.
• Identifica la importancia de la creatividad e innovación en los aspectos

cotidianos de su quehacer.
• Fomenta en el entorno una actitud creativa e innovadora en el desarrollo de
emprendimientos.
• Formula soluciones para las necesidades y oportunidades del mercado o
mejora las existentes.
• Describe los elementos del desarrollo sostenible y su importancia.

• Discrimina el impacto al ambiente y a la salud producto del desarrollo de
nuevos negocios.
• Propone acciones creativas que mitiguen los daños al ambiente como parte del
desarrollo de emprendimientos sostenibles.
Modelos de negocios.
• Concepto.
• Aspectos a considerar :
• Clientes.
• Canales.
• Relación con los clientes.
• Actividades importantes.
• Recursos.
• Aliados.
• Estructura económica y financiera.
• Tipos de herramientas vigentes y su aplicabilidad
• Pensamiento de diseño (Design Thinking):
• Otras herramientas vigentes.
• Define el concepto de producto mínimo viable.

• Explica los pasos para la construcción del producto mínimo viable, según las
metodologías vigentes.
• Diseña el producto mínimo viable aplicando los pasos de las metodologías
vigentes.
• Identifica los aspectos que deben considerarse en la puesta en marcha del

modelo de negocios.
• Distingue las características de los aspectos que deben considerarse para la
implementación del plan de puesta en marcha del modelo de negocio.
• Construye el plan de puesta en marcha del modelo de negocios, tomando en
cuenta las estrategias de mitigación de impacto.
• Explica la importancia del desarrollo de habilidades de negociación durante el

proceso de validación de propuestas de negocios.
• Selecciona estrategias de negociación que propicien acuerdos exitosos durante
el proceso de validación de propuestas de negocios.
• Negocia la ejecución de propuestas viables de emprendimiento.
BLANDAS
• Expone propuestas de negocios considerando los derechos económicos,
sociales, culturales y valores éticos universales de la economía social solidaria.
• Organiza propuestas de negocios considerando los derechos económicos,
sociales, culturales y valores éticos universales de la economía social solidaria.
• Propone soluciones a problemas reales de la comunidad considerando los
tipos de formas jurídicas asociativas de la economía social solidaria.
• Compara tipos de empresas que interactúan en el sistema financiero y
económico nacional.
• Selecciona el tipo de empresa para el desarrollo de su modelo de negocio.
• Identifica los elementos que conforman el plan de negocios.

• Diseña el plan de negocios, considerando todos sus elementos.
• Elabora la estructura organizativa, procesos y procedimientos de la empresa,
basándose en el plan de negocios y utilizando el enfoque orientado al cliente.
• Identifica las áreas funcionales y labores que se ejecutan para la puesta en

marcha del negocio.
• Utiliza la tecnología en las transacciones y otras actividades propias de la
operación del negocio, incrementando la productividad de la empresa.
• Ejecuta experiencias educativas mediante la simulación de una empresa de
práctica.
• Explica la diferencia entre atención y servicio al cliente.

• Emplea estrategias de servicio al cliente en la puesta en marcha del plan de
negocio.
• Desarrolla su plan de negocio, considerando el cliente como el eje principal
sobre el cual gira su emprendimiento.
• Valora implicaciones económicas, socioculturales y éticas del uso de las

tecnologías en la creación de la empresa.
• Aplica herramientas tecnológicas vigentes en el mercado para la operación de
su empresa de práctica.
• Determina el nivel de logro según los indicadores propuestos para la
certificación.
• Describe los resultados de la empresa a través de la revisión de indicadores de
certificación.
• Sistematiza los resultados obtenidos durante el periodo de funcionamiento de
la empresa, en función de la certificación de empresa.
• Aplica lecciones aprendidas en su desarrollo personal y profesional,
adaptándose a un entorno cambiante.
• Examina áreas de acción y requerimientos que establecen instituciones de

apoyo para el desarrollo y consolidación del emprendimiento.
• Identifica procesos requeridos para la formalización del emprendimiento en
las instituciones de apoyo.
• Diseña la propuesta de formalización considerando los requerimientos
establecidos por la institución de apoyo seleccionada.
• Identifica competencias específicas y para el desarrollo humano alcanzadas a

través del proceso educativo y su relación con el entorno.
• Propone ideas innovadoras propias del área de formación técnica, aplicando
sus conocimientos, habilidades y destrezas como parte del proceso de gestión de su
plan de vida.
• Enriquece el proyecto de vida aprovechando las oportunidades de aprendizaje
disponibles, los obstáculos y competencias desarrolladas.
• Toma conciencia de sus competencias y limitaciones y lo pone en práctica de

acuerdo con su contexto.
• Desarrolla estrategias individuales y colectivas que propicien el logro de las
metas propuestas.

EC IV - Inspeccion de Procesos Productivos en La IA - 110122

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Conocimiento: el estudiante memo-riza la información.

Comprensión: el estudiante entiende la información.

total 320 total 0 total 0

Procesamiento y conservación de de alimentos garícolas 140

Fundamentos de Agroindustria Fundamentos de nutrición humana 40

total 160 total 160 total 100

Agromática 80 Software específico 24 Sistemas de Información 50

Fundamentos de Administración 80 Base de datos 56 Comercialización 50

Total 160 total 160 total 0

Fundamentos de Microbiología 80 Práctica de Laboratorio 160

Aseguramiento de la calidad Fudamentos de Laboratorio 80

Total 320 Total 320 Total 200

Técnica para la búsqueda de empleo 40 Mercadeo 80

Total 0 Total 320 Total 300

Industrializacion de Frutas 110 Industrialización de granos básicos 100

Panificación 100 Elaboración de confites y chocolates 100

Total 160 Total 0 Total 0

10.10 Herramientas para la producción de documentos 68

10.12 Internet de todo y seguridad de los datos. 52

Total 0 Total 160 Total 0

11.5 Oportunidades de negocios 40

Emprendimiento e innovación para la Industria Alimentaria 11.6 Modelo de negocios 32

11.7 Creación de la empresa 68

11.8 Plan de vida 20

Inglés orientado a la Industria Alimentaria 160 160 100

Balance -320 -320 -100

Aula para trabajo teórico

Laboratorio de aseguramiento de la calidad

Módulo de frutas y vegetales

Nuevos módulos propuestos

X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII

total 320 total 0 total 0

Procesamiento y conservación de de alimentos garícolas 140

Fundamentos de Agroindustria Fundamentos de nutrición humana 40

total 160 total 160 total 100

Agromática 80 Software específico 24 Sistemas de Información 50

Fundamentos de Administración 80 Base de datos 56 Comercialización 50

Total 160 total 160 total 0

Fundamentos de Microbiología 80 Práctica de Laboratorio 160

Aseguramiento de la calidad Fudamentos de Laboratorio 80

Total 320 Total 320 Total 200

Técnica para la búsqueda de empleo 40 Mercadeo 80

Total 0 Total 220 Total 300

Industrializacion de Carnes 110 Elaboración de quesos y derivados lácteos 150

Total 160 Total 0 Total 0

10.10 Herramientas para la producción de documentos 68

10.12 Internet de todo y seguridad de los datos. 52

Total 0 Total 160 Total 0

11.5 Oportunidades de negocios 40

Emprendimiento e innovación para la Industria Alimentaria 11.6 Modelo de negocios 32

11.7 Creación de la empresa 68

11.8 Plan de vida 20

Inglés orientado a la Industria Alimentaria 160 160 100

Balance -320 -220 -100

Aula para trabajo teórico

Laboratorio de aseguramiento de la calidad

Módulo de frutas y vegetales

Nuevos módulos propuestos

X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII X XI XII

total 320 total 480 total 200

caña de azucar, café, chocolate, pescado y miel

total 320 total 0 total 300