Manejo Postcosecha

INGENIERÍA EN AGRICULTURA SUSTENTABLE Y
PROTEGIDA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA DE MANEJO POSTCOSECHA
1. Competencias Diseñar y administrar sistemas de producción de

agricultura protegida a través de métodos y técnicas
de manejo agronómico sustentable, metodología
sistémica, tecnologías innovadoras de producción,
técnicas y herramientas administrativas considerando
la normatividad aplicable para proponer paquetes
tecnológicos y potencializar el sector agrícola.
2. Cuatrimestre Décimo
3. Horas Teóricas 18
4. Horas Prácticas 42
5. Horas Totales 60
6. Horas Totales por Semana 4
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje El alumno desarrollará el manejo de postcosecha a
través de la implementación de métodos y técnicas de
maduración y conservación de productos
hortofrutiflorícolas, considerando las buenas prácticas
y normatividad aplicable para garantizar la calidad,
inocuidad y satisfacción del mercado.
Horas
Unidades de Aprendizaje Teórica Práctica
Totales
s s
I. Pruebas e índices de postcosecha 5 15 20
II. Fisiología Postcosecha 3 7 10
III. Métodos y Técnicas de Conservación en Manejo 10 20 30
Postcosecha
Totales 18 42 60
Comité de Directores de la Ingeniería en

ELABORÓ: REVISÓ: Dirección Académica
Agricultura Sustentable y Protegida
FECHA DE ENTRADA
APROBÓ: C. G. U. T. y P. Septiembre del 2020
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
I. Pruebas e índices de postcosecha
Aprendizaje
4. Horas Totales 20
5. Objetivo de la El alumno determinará el índice de cosecha de productos
Unidad de hortofrutiflorícolas de una unidad protegida para asegurar la
Aprendizaje calidad e inocuidad.
Temas Saber Saber hacer Ser
Índices de Explicar el índice de Determinar el índice de Analítico

cosecha cosecha en cultivos cosecha en cultivos x Sistemático
protegidos. hortofrutiflorícolas de Respeto
agricultura protegida. Responsable
Describir los índices Propositivo
de cosecha de Trabajo en equipo
acuerdo al tipo de Proactivo
mercado. Honestidad

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Pruebas de Definir el concepto Desarrollar pruebas de Analítico

calidad de calidad y prueba calidad e inocuidad a Sistemático
postcosecha de calidad e productos hortofrutiflorícolas. Respeto
inocuidad en los Responsable
productos Propositivo
hortofrutiflorícolas de Trabajo en equipo
agricultura protegida. Proactivo
Ético
Explicar las pruebas Honestidad
de calidad e
inocuidad
postcosecha:
- Análisis físicos.
- Análisis químicos.
- Análisis
bromatológicos.
- Análisis sensorial.
- Análisis
microbiológico.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
PROCESO DE EVALUACIÓN
Instrumentos y tipos
Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje
de reactivos
A partir de un caso práctico de 1. Comprender el concepto de Caso práctico
un cultivo hortofrutícola en calidad, índice de cosecha, Lista de cotejo
postcosecha elaborará un prueba de calidad e inocuidad
reporte que integre lo siguiente: en los productos
hortofrutífloricolas
a) Tipo de cultivo
2. Comprender los
b) Tipo de mercado procedimientos de las pruebas
de calidad
c) Momento óptimo de cosecha
3. Analizar los índices de
d) Resultados de las pruebas de cosecha en un cultivo protegido
calidad del producto
e) Justificación de las pruebas

de calidad utilizadas
f) Conclusiones

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Tareas de investigación Internet
Análisis de caso Equipo multimedia
Práctica situada Material impreso
Material de muestreo
Invernadero
Equipo de laboratorio
Cristalería
Kits de pruebas fisicoquímicas
Penetrómetro
Ceptómetro
Refractómetro
Integrador
Cromatógrafo de gases
Colorímetro portátil
Insumos
Vernier digital
Texturómetro
ESPACIO FORMATIVO
Laboratorio / Taller /
Aula Empresa/Campo
Invernaderos

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
X
MANEJO POSTCOSECHA
1. Unidad de
II. Fisiología postcosecha
Aprendizaje
4. Horas Totales 10
5. Objetivo de la El alumno determinará las condiciones de madurez fisiológica
Unidad de de un producto hortofrutiflorícolas para satisfacer las
Aprendizaje exigencias de mercado.
Fisiología de Reconocer los Seleccionar productos Analítico

productos conceptos de fruto hortofrutiflorícolas Sistemático
hortofrutiflorícolas. climatérico, no climatéricos y no Respeto
climatérico y manejo climatéricos. Responsable
postcosecha. Propositivo
Ético
Explicar las Trabajo en equipo
características y Proactivo
fisiología de los
productos
hortofrutiflorícolas.
Explicar la clasificación
y características de los
productos
hortofrutiflorícolas,
climatéricos y no
climatéricos en el
manejo postcosecha.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Madurez Reconocer el concepto Seleccionar la técnica de Analítico

fisiológica y e importancia de maduración acorde a las Sistemático
comercial madurez fisiológica y características de los Respeto
comercial en los productos Responsable
productos hortofrutiflorícolas. Propositivo
hortofrutiflorícolas. Ético
Desarrollar técnicas de Trabajo en equipo
Explicar las técnicas maduración en productos Proactivo
de maduración de los hortofrutiflorícolas.
frutos:
-Aplicación de Etileno.
-Fitoreguladores.
-Ceras.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
de reactivos
A partir de un caso práctico de 1. Comprender la fisiología de Caso práctico
fisiología postcosecha de los productos hortofrutiflorícolas Lista de cotejo
productos hortofrutiflorícolas en postcosecha
elaborará un reporte que
contenga lo siguiente: 2. Identificar la clasificación de
los productos hortofrutiflorícolas
a) Producto hortofrutiflorícolas
3. Comprender el
b) Características fisiológicas procedimiento de las técnicas
de madurez fisiológica y
c) Clasificación comercial de los productos
hortofrutiflorícolas
d) Proceso de madurez del
producto 4. Analizar el efecto fisiológico
del regulador de crecimiento en
e) Técnica de madurez el producto hortofrutiflorícolas
implementada y su justificación
f) Fotografías
g) Conclusión

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA

Análisis de caso Internet
Práctica situada Computadora
Equipos colaborativos Equipo multimedia
Invernadero
Equipo de laboratorio
Insumos
Cristalería
Bitácora
Cámara fotográfica de alta resolución
Penetrómetro
Ceptómetro
Refractómetro
Integrador
Insumos
Vernier digital
Texturómetro
Software dedicado
Dispositivos móviles
ESPACIO FORMATIVO
Aula Empresa/Campo
Invernaderos

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
X
MANEJO POSTCOSECHA
1. Unidad de III. Métodos y Técnicas de Conservación en Manejo

Aprendizaje Postcosecha
4. Horas Totales 30
5. Objetivo de la El alumno determinará el manejo postcosecha y conservación
Unidad de de productos hortofrutífloricolas para satisfacer las exigencias
Aprendizaje de mercado.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Daños en Reconocer los métodos Seleccionar el método de Analítico

productos de cosecha en cultivos cosecha. Sistemático
hortofrutífloricolas. hortofrutífloricolas. Respeto
Seleccionar las técnicas Responsable
Reconocer las técnicas de manejo postcosecha. Propositivo
de manejo Trabajo en equipo
postcosecha. Seleccionar la Proactivo
metodología de Honestidad
Explicar la importancia trazabilidad e
de las buenas prácticas identificación de lotes de
de cosecha y productos
postcosecha, hortofrutífloricolas.
manuales, higiene,
seguridad y
capacitación.
Explicar la protección
del producto durante el
transporte.
Reconocer la
metodología de
trazabilidad e
identificación de lotes
de productos
hortofrutífloricolas.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Métodos y Definir las principales Seleccionar el método y Analítico

técnicas de variables que influyen técnica de Sistemático
almacenamiento en la conservación y almacenamiento y Respeto
almacenamiento de los conservación de los Responsable
productos productos Propositivo
hortofrutífloricolas: hortofrutífloricolas. Trabajo en equipo
humedad relativa, Honestidad
temperatura, CO2, luz y Ético
etileno.
Describir los métodos y

técnicas de
almacenamiento y
conservación de los
productos
hortofrutífloricolas:
- Hidroenfriamiento.
- Enfriamiento por aire.
- Enfriamiento mediante
vació.
- Atmósferas
controladas y
modificadas.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
de reactivos
A partir de un caso práctico de 1. Comprender el muestreo, Caso práctico
manejo postcosecha y daños y normatividad aplicable Lista de cotejo
conservación de productos en los productos
hortofrutífloricolas entregará un hortofrutífloricolas
reporte que contenga:
2. Comprender el
a) Producto hortofrutícola procedimiento de las técnicas
de manejo postcosecha
b) Resultados del muestreo de
daños y normatividad aplicable 3. Identificar las buenas
del producto hortofrutícola prácticas de cosecha y
postcosecha en los productos
c) Características de venta del hortofrutífloricolas
producto
4. Comprender el
d) Propuesta de métodos y procedimiento de los métodos y
técnicas de conservación del las técnicas de conservación de
producto y su justificación los productos hortofrutífloricolas
e) Propuesta de buenas
prácticas de cosecha y
postcosecha y su justificación
f) Conclusión

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA

Tareas de investigación Internet
Equipos colaborativos Equipo multimedia
Práctica situada Material impreso
Equipo de muestreo
Empacadora al vacío
Cámara fotográfica de alta resolución
Penetrómetro
Ceptómetro
Refractómetro
Integrador
Insumos
Vernier digital
Texturómetro
Cámara de atmósfera controlada
Cámara frigorífica
Emplayadora
Túnel de aspersión de cera
Lavadora giratoria
Equipo de radiación UV
Software dedicado
Dispositivos móviles
ESPACIO FORMATIVO
Aula Empresa/Campo
Invernaderos

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
X
MANEJO POSTCOSECHA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de Desempeño

Coordinar el manejo agronómico y Coordina el manejo agronómico y administrativo
administrativo del sistema de producción e integra un reporte con lo siguiente:
agrícola protegida y sustentable
considerando su planeación, el control de - Tipo de sistema de producción agrícola.
las variables agroclimáticas, métodos,
técnicas y prácticas agronómicas - Reporte de supervisión y control del manejo
sustentables, la selección genética del agronómico.
cultivo y técnicas administrativas y la
normatividad aplicable para optimizar la - Libro de campo del control del manejo
operación de la unidad de producción. agronómico: fecha de siembra, labores
culturales, siembra, densidad de siembra,
variedades, programa de nutrición, calendario de
riegos, control fitosanitario, prácticas culturales,
registros de las variables agroclimáticas,
cosecha, postcosecha y entrega de producto.
- Informe del manejo de los insumos: entradas y

salidas de agroinsumos del almacén.
- Informe de la producción: entradas y salidas de

productos.
- Listas de verificación de la Normatividad

fitosanitaria, de calidad, buenas prácticas
agrícolas e inocuidad.
- Reporte del desempeño del personal.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Capacidad Criterios de Desempeño
Desarrollar el manejo postcosecha de Elabora un reporte del manejo postcosecha que
productos agrícolas con base en su incluya:
planeación, considerando los índices de
madurez fisiológica, métodos, técnicas y a) Planeación
prácticas de conservación, las -identificar las demandas del mercado del
especificaciones del mercado, la logística producto, estimación del rendimiento del cultivo,
del punto de venta y la normatividad diagrama de proceso de las etapas incluidas en
aplicable para el cumplimiento de los manejo postcosecha
estándares de calidad.
b) Elaboración de una ficha técnica que incluya:
-Características del producto: calidad, tipo de
cosecha e índices de cosecha.
-Técnicas y prácticas de conservación.
-Tipo de empaque y embalaje.
-Características de almacenamiento.
-Características de transportación y normas
aplicables conforme al punto de venta.
Evaluar el sistema de producción agrícola Evalúa el sistema de producción agrícola

protegida y sustentable a través del protegida y sustentable a través de la entrega de
análisis de los controles e indicadores de un reporte comparativo con lo siguiente:
producción, calidad, rendimiento,
inocuidad, financieros y de desempeño a) Indicadores de Producción: rendimiento y
conforme a lo planeado para establecer calidad.
acciones correctivas y preventivas.
b) Financieros: rentabilidad, liquidez y capital de
trabajo.
c) Desempeño: del personal y del sistema.
d) Propuestas de mejora: tablero de control,

acciones preventivas y correctivas.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
MANEJO POSTCOSECHA
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Título del
Autor Año Ciudad País Editorial
Documento
U. D. (2012) Postharvest Delhi India Daya
Chavan Management and Publishing
Processing House
Technology:
Cereals, Pulses,
Oilseeds, Fruits and
Vegetables
Elhadi (2011) Postharvest biology Querétaro Mexico Woodhead
Yahia and technology of Publishing
tropical and Series in
subtropical fruits Vol. Food Science
1–4
Ma. (2004) Procesos de Madrid España Antonio
Teresa conservación Madrid
Sánchez poscosecha de Vicente
Pineda de productos vegetales
las
Infantas
Thompso (2003) Almacenamiento en Zaragoza España ACRIBIA
m, A. K. atmósferas
controladas de frutas
y hortalizas
Jerry A. (2002) Postharvest New York Estados CRC Press
Bartz, Physiology and Unidos
Jeffrey K. Pathology of
Brecht Vegetables
Wojciech (2018) Postharvest Estados Elsevier
J. Handling: A Systems Unidos Science
Florkows Approach
ki, Robert
L.
Shewfelt,
Bernhard
Brueckne
r, Stanley
E.
Prussia
Ron Wills (1999) Introducción a la España España ACRIBIA
fisiología Y

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27
Título del
Autor Año Ciudad País Editorial
Documento
manipulación
poscosecha de
frutas, hortalizas y
plantas
ornamentales

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
F-DA-01-PE-ING-27

Manejo Postcosecha

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ASIGNATURA DE MANEJO POSTCOSECHA

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Comité de Directores de la Ingeniería en

e) Justificación de las pruebas

Comité de Directores de la Ingeniería en

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Comité de Directores de la Ingeniería en

Temas Saber Saber hacer Ser

Fisiología de Reconocer los Seleccionar productos Analítico

Comité de Directores de la Ingeniería en

Madurez Reconocer el concepto Seleccionar la técnica de Analítico

Comité de Directores de la Ingeniería en

Comité de Directores de la Ingeniería en

PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

Comité de Directores de la Ingeniería en

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Daños en Reconocer los métodos Seleccionar el método de Analítico

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Métodos y Definir las principales Seleccionar el método y Analítico

Describir los métodos y

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Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticos

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CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

Capacidad Criterios de Desempeño

- Informe del manejo de los insumos: entradas y

- Informe de la producción: entradas y salidas de

- Listas de verificación de la Normatividad

- Reporte del desempeño del personal.

Comité de Directores de la Ingeniería en

Evaluar el sistema de producción agrícola Evalúa el sistema de producción agrícola

c) Desempeño: del personal y del sistema.

d) Propuestas de mejora: tablero de control,

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