Universidad Nacional de

Barranca

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE QUESOS FRESCOS

ARTESANALES DE TRES REGIONES PRODUCTORAS EN PERÚ
ASSESSMENT OF THE QUALITY OF HANDMADE FRESH CHEESES FROM
THREE PRODUCING REGIONS IN PERU
Albiño Ana, Andres Rossy, Espinoza Cluber, Isineros Ganivet, Quiñones Lizbeth, Rodas
Esteban, Rosales Byll, Villalon Sarita

Resumen

Palabras claves: Análisis microbiológico, pasteurizar, riesgo, seguridad alimentaria,

inocuidad.

Abstract

Keywords: Microbiological analysis, pasteurize, risk, food safety, innocuousness.


Barranca
INTRODUCCIÓN
La verificación de la inocuidad y
calidad de los productos es de
acatamiento forzoso por parte de los
productores, así los países tratan de
prevenir o controlar las enfermedades
de transmisión alimentaria (ETAs).
Últimamente las ETAs han ido en
aumento en muchos países[ CITATION
OMS07 \l 10250 ], donde el consumo de
quesos frescos figura como uno de los
riesgos más elevados en la propagación
de agentes pató genos[CITATION
Ail16 \l 3082 ].
La leche y los productores de lácteos
contienen una fuerte cantidad de
nutrientes para el ser humano,
constantemente en crecimiento y
desarrollo [ CITATION COD13 \l 3082 ]. El
queso es el derivado de la leche
obtenido por la coagulación y es
separado del suero, se puede hacer
blanda, semiduro, duro y nutricional [CITATION Mar16 \l 3082 ].
madurado[CITATION Org07 \l 3082 ]. Este
producto forma parte del consumo de la
mayoría de personas en su vida diaria.
Usualmente algunos productos son
elaborados en un estado sanitario
deficiente, lo cual no da a la población
una seguridad completa de adquirir el
alimento[CITATION Dom11 \l 10250 ].
Según la norma sanitaria se especifica la
calidad e inocuidad requerida para el
queso fresco artesanal[CITATION Sal08 \l
10250 ]. Los requisitos especificados en
la NTP 202.087, mencionade forma
general; (color, forma, corteza, pasta)
como generales; composición;
fisicoquímicos; aditivos alimentarios
permitidos; microbiológicos; y los medios de cultivo selectivos, para
temperatura de mantenimiento
[CITATION Rut03 \l 3082 ] . Mayormente
estos productos se comercializan de
modo informal [CITATION FAO12 \l 10250
].
Hay diversos factores que modifican la
calidad del queso (como sus
características a nivel fisicoquímico,
textural, sensorial), entre ellos está su
formulación, condiciones en el proceso
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y almacenamiento y las alteraciones
generadas por microorganismos (MO)
(Romero et al., 2009; Maldonado et al.,
2013; Johnson, 2017). Por otro lado los
quesos frescos artesanales presentan
problemas de calidad y deterioro que se
da en la produccion por ello se les esta
monitoreando constantemente[CITATION
alM21 \l 2058 ].
De acuerdo a[CITATION Jim21 \l 2058 ] los
quesos frescos artesanales estan
asociados directamente con
microorganismos patógenos e
infecciones alimentarias cuando estos
son expendidos. La principal
preocupación de seguridad para la
industria alimentaria son los
microorganismos patógenos [CITATION
Arg20 \l 3082 ]. La leche puede
contaminarse por ellos debido a su
elevada cantidad de agua, poseer un pH
casi neutro y tener un alto valor
Se ha reconocido a la leche cruda como
uno de los transmisores de
enfermedades principalmente, por eso la
producción de quesos artesanales con
leche que no ha pasado por el proceso
de pasteurización representa riesgo de
que se presente bacterias patógenas y se
genere contaminación
alimentaria[CITATION Rys13 \l 3082 ].
Según [CITATION Mie19 \l 3082 ] cada
año las producciones aumentan en el
mundo, los quesos son uno de los
productos lácteos más importantes.
Para detección e identificación de
microorganismos se utilizan diferentes
metodologías, entre ellas se encuentran
determinar Salmonella spp., Escherichia
coli O157; y medio de cultivo en agar,
para determinar mohos y levaduras
(Villoch et al., 2013; Palacios & Caro,
2010).
En Cajamarca se evaluó el queso fresco
industrial de distintas empresas
importantes. En la que se determinó en
el queso fresco industrial su carga
microbiana, y se concluyó que solo una

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empresa presentan mejores condiciones
microbianas y las otras 5 presentan altos
contaminantes por MO fuentes de
agentes fecales (coliformes y Se llevó a cabo el muestreo tomando en
Escherichia coli) [CITATION Cal19 \l
10250 ].
Actualmente aún no se han realizado
comparaciones de los quesos elaborados
artesanalmente de las regiones del país;
solo de manera independiente; en el
caso de Huánuco se determinó la
condición bacteriológica patógena en
los quesos frescos artesanales
comercializadas de los centros de
abasto. En el que se determinó que el
centro de expendio de los mercadillos
de Huánuco y de Pillcomarca que
poseen la mayor carga bacteriana
(superando los límites permisibles) de
E. coli [ CITATION Vás14 \l 10250 ] ; y en
el caso de Lima se evaluó en quesos
frescos artesanales su calidad
bacteriológica y la aparente acción
bactericida de Lactobacillus spp. La
carga microbiana elevada detectada en
las muestras analizadas reflejó la falta
de higiene en la manipulación de los
quesos frescos artesanales evaluados
[ CITATION Cri03 \l 10250 ].
Este estudio tuvo como objetivo evaluar
la inocuidad y calidad de las muestras
de quesos frescos artesanales de tres
regiones del Perú.
MATERIALES Y MÉTODOS
Población de estudio
Se seleccionaron quesos frescos hechos
artesanalmente de las regiones de Puno,
Cajamarca y Huánuco.
Muestras
Tres muestras de quesos elaborados
artesanalmente de las regiones de Puno,
Cajamarca y Huánuco (45 quesos
frescos, cada muestra está constituida
por 15 quesos frescos).
Tabla 1. Regiones del Perú en estudio.
Peso de
Regiones cada Muestras
muestra
Universidad Nacional de
Puno 200 g 15
Cajamarca 200 g 15
Huánuco 200 g 15
Materiales y Métodos
cuenta la Norma Técnica Peruana NTP
202.195, tomándose como unidad
muestral 200 g de queso fresco, las
muestras fueron colocadas en bolsas de
polietileno (PEBD, Marca: abcPACK)
para luego ser rotuladas y conservadas
en cadena de frío de 4°C±0.3 para ser
trasladadas a las instalaciones del
laboratorio de microbiología [CITATION
Cue17 \l 10250 ]. Las muestras se
almacenaron en frascos estériles
(Modelo: NV-1005, Marca: REIMART)
[ CITATION Mar16 \l 3082 ].
Análisis microbiológico.
Se tomó muestras de quesos frescos
recién elaborados, fueron sometidos a
análisis microbiológico, utilizando
medios de cultivo selectivos [CITATION
Cas13 \l 3082 ].
Preparación de la muestra: se tomó de
referencia metodológica de la
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
[CITATION FAO03 \l 3082 ] y la Comisión
Internacional para las Especificaciones
Microbiológicas de los Alimentos
[ CITATION ICM06 \l 3082 ] . Se pesó 20g
de queso fresco de cada muestra para
ello se empleó la balanza analítica
(Modelo: AS220.R2, Marca: Synergy
Labs)[ CITATION Mar20 \l 3082 ].
Para la determinación de los
microorganismos patógenos se tomó
como base la NTS 071-2008 sobre
contaminantes microbiológicos en
quesos [ CITATION ISO07 \l 3082 ].
Para determinación de presencia de
Salmonella spp., Escherichia coli O157
y Listeria monocytogenes se empleó el
método de medios de cultivo selectivos,
utilizando placas Petri (Modelo: Petri,
Marca: CORNING Pyrex (Villoch et
al., 2013; Wong et al., 2021). En Mohos
y Levaduras, se utilizó el método Medio
de Cultivo Agar Sabouraud y para las

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Bacterias Ácidas Lácticas, se utilizó
Rogosa Agar (LBS) [CITATION Pal10 \l
3082 ]. Para este proceso se aplicó el
análisis de varianza ANOVA de nivel
0,05 de relevancia, de igual forma para
agrupar las muestras según la diferencia
y similitud se hizo el análisis empleando
el método de Tuckey. El análisis se
realizó usando el Software estadístico
InfoStat[CITATION
MarcadorDePosición1 \l 3082 ].
Para identificar coliformes totales y
fecales se utilizó el NMP o diluciones
en tubo múltiple los cuales se sustentan
en la fermentación del queso fresco por
parte de bacterias coliformes, esta
identificación consta de 2 pruebas los
cuales son:
Prueba presuntiva
Donde el metabolismo de las bacterias
es favorecido y son seleccionados
aquellos microorganismos que
fermentan la lactosa con producción de
gas, dada su alineación a 35°C±0.5 en
24-48h (prueba presuntiva de bacterias
coliformes) [CITATION Cal19 \l 3082 ].
Prueba confirmativa
Prueba que disminuye la obtención de
resultados falsos gas-positivos que
puede surgir por el metabolismo de
organismos que forman esporas o la
elaboración sinérgica de gas, ciertas
cepas de bacterias no la originan
particularmente en la fermentación de la
lactosa.[CITATION Cal19 \l 3082 ].
Para la identificación de E. coli a 20gr
de queso fresco se le añadió 100ml de
agua peptonada donde se realizaron 3
diluciones, luego se sembró en una
superficie de 0.2ml de muestra en Agar
biliado-rojo neutro-cristal (VRBA)
donde las colonias sospechosas se
replicaron en Caldo EC que es una
prueba de confirmación de E. Coli y se
incubó por 24 horas a 35°C. Posterior a
ello se añadió el reactivo Indol, para la
confirmación bioquímica del
microorganismo.[CITATION Mel18 \l 2058
] 27x102 NMP/g y Cajamarca de 25x102
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Además, se evaluó mediante análisis de
regresión si el Lactobacilos spp. influye
en la presencia de bacterias patógenas.
Se empleó la prueba de correlación para
determinar si existe relación entre las
diferentes especies y grupos
bacterianos, así como la presencia de
Lactobacillus spp. Se utilizó el
programa estadístico SPSS 16.0.1
(Statistical Package for Social Sciences)
dicho análisis[CITATION Rut031 \l 3082 ].
RESULTADOS
En Mohos y Levaduras
Esta se realizó en agar, en extracto de
levadura dextrosa cloranfenicol. Las placas
se incubaron según NC ISO 7954: 2002.
El cuadro presenta los resultados obtenidos
de los análisis hechos a la leche, cuajo,
suero y queso. Los resultados mostrados
son frecuentes en los productos artesanales,
ya que estos microorganismos están
presentes en el ambiente agropecuario y
pueden encontrarse en el área de
elaboración y/o la leche.[ CITATION
Sán15 \l 10250 ]
Tabla 1.
Recuentos (log10 UFC/g o mL) en leche, cujo,
suero y queso.
Cantidad de
Recuento.
Muestra muestras
(UFC/g)
evaluadas
Leche 15 6.83±0.27
Cuajo 15 2.56±4.44
Suero 15 4.38±4.03
Queso 15 9.26±0.11
Coliformes totales
En cuanto a las bacterias coliformes
totales, en las 45 muestras evaluadas se
determinó que tuvo una diferenciación
en las tres regiones de estudio,
estadísticamente al 1% de posibilidades
se indicó que hay contrastes entre los
promedios de las bacterias en las
regiones [CITATION Cal19 \l 3082 ].
En la región Huánuco se encontró
18x103 NMP/g sobrepasando
estadísticamente a los dos restantes.
Por la parte de Puno el contenido
promedio de coliformes totales fue
NMP/g. Entre las regiones no hubo
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diferencias estadísticas significativas debido a la mala higienización cuando

[CITATION Cal19 \l 3082 ]. se elabora o manipula el producto.
Tabla 2.
Muestras positivas de E. coli en el análisis de
quesos frescos artesanales.
Cantidad
E.
de Muestras
Regiones coli
muestras positivas
(%)
evaluadas
Puno 15 6 40
Cajamarca 15 3 20
Huánuco 15 12 80

Figura 1. Promedio de coliformes totales

expresadas en NMP/g en las tres regiones. Salmonella spp.
Coliformes fecales Se mostró la evaluación de la
En el análisis estadístico del cálculo de Salmonella spp. mediante la tabla 3.
coliformes fecales, se halló datos En las 45 muestras de queso fresco
significativos estadísticamente (P>0.01) artesanal hubo una ausencia de
el cual apunta una diferenciación entre Salmonella spp. que es positivo, debido
los valores de las diferentes regiones. a lo requerido en la R.M. 591-2008-
El estudio indica que en la región se MINSA (ausencia/ 25g de Salmonella
encontró 17x103 NMP/g, dato promedio spp.) [CITATION Cal19 \l 3082 ].
según cálculos sobrepasa los valores
obtenidos en las dos regiones. No hubo Tabla 3.
Determinación de la Salmonella spp. en
contrastes estadísticamente reveladores muestras de queso frescos obtenidas de las tres
en los valores de coliformes fecales regiones.
entre las regiones de Puno y Cajamarca, Cantidad de
Salmonella
para Puno su valor promedio fue de Regiones muestras
spp. (UFC/g)
evaluadas
22x102 NMP/g y en el caso de Puno 15 Ausencia
Cajamarca fue 21x102 NMP/g [CITATION Cajamarca 15 Ausencia
Cal19 \l 3082 ]. Huánuco 15 Ausencia

Figura 2. Promedio de coliformes fecales
expresadas en NMP/g en las regiones.
Escherichia coli
Se presentó las muestras totales
analizadas en la tabla 2, y el número de
muestras resultó positivo, en cada una
de las regiones los datos positivos de E.
coli se colocó en porcentajes.
En las regiones evaluadas se encontró
porcentajes que varían del 20% al 80%.
Los datos positivos para E. coli
comprueban la notoria contaminación,
Lactobacilos spp
Se observaron que los Lactobacilos spp
no influyeron en la presencia de los
microrganismos patógenos en la
producción de quesos artesanales en las
tres regiones.
Tabla 4
Determinación de Lactobacilos spp en la
influencia de microorganismos patógenos.
Corelacion de Lactobacilos
Regiones
spp.
Puno No influye
Cajamarca No influye
Huánuco No influye
Listeria monocytogenes
En las muestras analizadas de queso
fresco artesanal presento ausencia de
Listeria monocytogenes. Es decir,
cumple con los estándares de la norma
sanitaria del MINSA (ausencia/ 25g de
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Salmonella spp.). [CITATION Mar13 \l BIBLIOGRAFÍA

2058 ]
Tabla 5
Determinación de la Listeria monocytogenes.
en muestras de quesos obtenidas de las tres
regiones
Cantidad de
Salmonella
Regiones muestras
spp. (UFC/g)
evaluadas
Puno 15 Ausencia
Cajamarca 15 Ausencia
Huánuco 15 Ausencia

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
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