Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 89

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco

artesanal producido en el departamento de Cabañas

Ana Elizabeth Perlera de Escalante

Máster en Asesoría Educativa
Docente investigadora, Facultad Multidisciplinaria de Ilobasco, Cabañas
Universidad Católica de El Salvador, El Salvador
ana.perlera@catolica.edu.sv Recepción: 23/07/2015
Aceptación: 10/08/2015
Resumen
La inocuidad de los alimentos pasa de ser un requisito exigible por las normativas actuales y se convierte en
una necesidad - inclusive para aquellos que producen en escala artesanal - de manera que se deben involu-
crar controles mínimos para los productos artesanales durante el proceso de elaboración. Los quesos frescos
artesanales pueden contaminarse si no se practican buenas prácticas de manufactura, desde la producción
hasta el almacenamiento, a fin que suponga riesgos por contaminación de Listeria monocytogenes, que es
una bacteria que se encuentra en el ambiente y puede, incluso, soportar condiciones bajas de temperatura
diferentes al resto de bacterias patógenas que afectan comúnmente a los alimentos.

Es sólo a través de los análisis efectuados a quesos artesanales del departamento de Cabañas, que se conoció

Vol. 4
la presencia de la bacteria en dos del total de 149 muestras estudiadas; sin embargo, en el análisis previo (67
muestras): enfocados en la identificación de coliformes, E. coli, Salmonella y St. aureus, como criterios de
referencia en la contaminación a través de manipuladores, los límites observados en algunos casos se en-

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

contraron fuera de los establecidos por el RTCA1 (67.04.50:08. Alimentos. Criterio Microbiológico para la
Inocuidad de Alimentos).

En este estudio se trata de centrar la atención en los precedentes creados a partir de los resultados y su rela-
ción con la productividad de lácteos en la zona, que permita establecer parámetros de inocuidad y la estan-
darización de los métodos de producción artesanal.

Palabras clave: inocuidad, estandarización, Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella y St. aureus

Abstract
The food safety go from being an enforceable requirement by current regulations and becomes a necessity
even for those who produce artisanal scale, so that should involve minimal controls for artisanal products
during the manufacturing process. Artisan fresh cheeses can become contaminated if good manufacturing
practices are not practiced, from production to storage, so that involves risks contamination of Listeria mo-
nocytogenes, a bacteria found in the environment and can even withstand cold conditions different from
other pathogenic bacteria that commonly affect food temperature.

It is only through the analyzes made artisanal cheeses Department of Cabanas, the presence of the bacteria
on two of the total of 149 samples studied was known, however in the previous analysis (67 samples) focu-
sed on the identification of coliforms , E. coli, Salmonella and St. aureus as benchmarks in pollution through
manipulators, the limits observed in some cases were found outside established by the RTCA (67.04.50:.. 08
Microbiological criteria for Foods Food Safety).

This study is focusing on the precedents created from the results and their relation to productivity of dairy
in the area, in order to establish safety parameters and standardization of methods of artisan production.

Keywords: safety, standardization, Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella and St. aureus

1. RTCA: Reglamento Técnico Centro Americano

Universidad Católica de El Salvador

90 Universidad Católica de El Salvador
1. Introducción
En la producción de quesos, el proceso de
pasteurización de la leche es un efectivo
tratamiento térmico para la destrucción de
los microorganismos patógenos, según lo
mencionan los autores Espinoza, A.; De la
Torre, M.; Salinas, M. y Sánchez V. (2003).
No obstante, la elaboración de quesos con
leches no tratadas, han causado en muchos
países daños a la salud, que se pueden con-
vertir en enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA’S); el autor utiliza este
término para explicarlas como enfermeda-
des de origen alimentario (…), Schöbitz R.,
Ciampi L., Nahuelquin Y. (2009). Estas son
atribuidas principalmente a patógenos, al-
gunos de ellos son: Staphylococcus aureus,
Salmonella spp. y Bacillus cereus.
Durante los últimos diez a quince años se
han aislado, además, otras bacterias deno-
minadas «patógenos emergentes», que in-
cluyen a bacterias tales como Listeria mo-
nocytogenes, de origen alimentario, y puede
crecer en condiciones favorables en dife-
rentes productos lácteos según lo estudiado
por los autores Albarracín, F.; Sarmiento,
et al (2006) y Bell, CH.; Kyriakides, A.
(1998). Además del estudio sobre Esche-
richia coli O157: H7 que se vuelve impor-
tante como un marcador de la higiene en la
2. Enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes.
Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
manipulación de alimentos; aparte de ello,
hay que resaltar que después del proceso de
elaboración de los quesos, otras bacterias
de origen láctico pueden acidificar el pro-
ducto y crear condiciones de crecimiento
mixto entre las bacterias, desfavoreciendo
aún más las condiciones de consumo.
Es así como Ramírez, E., y Pineda S. (2010),
mencionan que la Listeriosis,2 puede ocu-
rrir en adultos y niños aún en buen estado
de salud, constituyendo las mujeres emba-
razadas un grupo de alto riesgo, en las cua-
les esta bacteria puede inducir abortos o
nacimientos prematuros, que tienen como
secuelas la hidrocefalia y deficiencia men-
tal. Según el autor Martino, T. et al. (2005),
«tiene un prolongado período de incuba-
ción y sus manifestaciones clínicas son muy
variadas, por lo que se dificulta el diagnós-
tico y se eleva la letalidad». Otro grupo al-
tamente susceptible son las personas inmu-
nocomprometidas y de la tercera edad.
En el departamento de Cabañas existen pe-
queños productores que trabajan bajo téc-
nicas artesanales o caseras de elaboración
de quesos, cuyas prácticas higiénicas no
resguardan completamente la inocuidad
del alimento, tanto en el procesamiento
como en la conservación. Sin embargo, es
imperativo realizar los análisis microbio-
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible
lógicos de rutina correspondientes siem-
pre que la reglamentación vigente sugiera
o haga pensar en la presencia de un agente
patógeno específico en un alimento. Es así,
como se vuelve importante prestar atención
y preceder en un estudio sobre la determi-
nación de presencia o ausencia de Listeria
monocytogenes en quesos artesanales ela-
borados en el departamento de Cabañas,
a su vez realizar el recuento de bacterias
entéricas indicadoras como E. coli y Coli-
formes, y otras como St. aureus, Salmonella
spp, que muestra si los alimentos han esta-
do sometidos a condiciones que pudieran
haber permitido la llegada a los mismos y/o
la multiplicación de agentes infecciosos o
toxigénicos, constituyéndose en vehículo
de transmisión de enfermedades; y a su vez,
puedan ser reducidos mediante prácticas
de higiene y sanitización adecuados para
mejorar la inocuidad de los quesos que la
población consume.
2. Materiales y métodos
El tipo de estudio se desarrolló de forma ex-
perimental, se tomó a los nueve municipios
del departamento de Cabañas, para mues-
trear el queso fresco artesanal en estudio.
Los análisis realizados se llevaron a cabo en
el laboratorio de investigación, utilizando
equipos de autoclave, incubadoras, micro-
3. Análisis de aerobios mesófilos, coliformes, E. coli, St. aureus, y Salmonella spp., como indicadores de calidad de
productos lácteos.
91
pipetas, homogenizador Stomacher, agita-
dor vortex y agitador-hot plate, así como di-
ferentes medios de cultivo para el aislamiento
y detección de las bacterias en estudio.
En la investigación se procedió al análisis
de 147 muestras de quesos elaborados de
forma artesanal en diversos días de pro-
ducción pertenecientes a nueve municipios
el departamento de Cabañas, de las cuales
se dividieron en dos etapas: en la primera
se utilizaron 67 muestras para análisis de
las bacterias en general;3 y posteriormente,
Vol. 4
en la segunda etapa se tomaron 82 mues-
tras para el aislamiento e identificación de
ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015
la bacteria Listeria monocytogenes, para de-
terminar su presencia o ausencia.
Los análisis se determinaron en el laborato-
rio de microbiología con diferentes equipos
y medios de cultivo requeridos por la meto-
dología de análisis. La toma de muestras se
hizo a través de un muestreo al azar según
describe para los alimentos el autor, Green-
field, H. y Southgate, D. (1992), donde los
quesos frescos artesanales se consumen en
diferente proporción, para lo cual se hicie-
ron muestras individuales y en secciones de
análisis de cinco a seis muestras por sema-
nas para la fase preliminar como parte de
un primer registro de inocuidad; en donde
los resultados permitieron establecer cuáles
fueron las condiciones iniciales a la previa
92 Universidad Católica de El Salvador

identificación de Listeria monocytogenes. Los métodos de selección emplean un en-

Posteriormente, hacia la segunda etapa de riquecimiento selectivo en caldo, por ejem-
análisis, se realizaron aproximadamente de plo: caldo de enriquecimiento para Listeria
ocho a diez muestras por semana, en las (FDA); para el aislamiento de colonias en
cuales se identificaron coliformes, aerobios agares selectivos, por ejemplo, agar LPM,
mesófilos, E. coli, St. aureus, Salmonella y agar Oxford, agar Palcam. Estos medios
Listeria monocytogenes. 4
selectivos contienen varias combinaciones
de antibióticos y otros productos químicos
Para la detección cualitativa de la bacte-
selectivos/diagnósticos, por ejemplo, acri-
ria Listeria monocytogenes se procedió de
flavina, cicloheximida, ácido nalixidico, ce-
acuerdo a los parámetros que establece el
fotetano, poliximina B, fosfomicina, sulfato
(RTCA 67.04.50:08), y se procedió de la si-
de colistina, cloruro de litio y esculina.
guiente manera:
Las colonias que crecen en los agares se-
• La muestra se homogenizó en el caldo
lectivos y muestran la morfología típica de
con el empleo de una bolsa de Stoma-
Listeria spp, en ese medio, son designadas
cher y homogenizador peristáltico. A
como presuntas (sospechosas) Listeria spp,
continuación se inocularon, por siem-
y se realiza una identificación a nivel de es-
bra en superficie, dos placas con Agar
pecie mediante el análisis de las caracterís-
Oxford y Agar Palcam, medios selecti-
ticas bioquímicas y hemolíticas.
vos – diferenciales, estas se incubaron
de 35-37°C hasta 48 horas. El desarrollo de los métodos convenciona-
les exige nuevas alternativas en la identifi-
• Detección cualitativa: Al caldo LEB
cación precisa de bacterias patógenas. Los
inoculado con la muestra de alimento
métodos alternativos propuestos para el
se incubo a 30°C durante 48 horas. Este
caso, se trata de pruebas rápidas bioquími-
caldo se realizó como aislamiento en
cas. Sin embargo, estos métodos son muy
placas con Agar Palcam y Agar Oxford,
laboriosos y prolongados, obteniéndose los
se seleccionaron colonias típicas y se
resultados para las muestras que no contie-
realizó la confirmación mediante prue-
nen Listeria (resultados negativos) tras tres
bas bioquímicas.
o cuatro días.

4. Este análisis supone muchas variables para la identificación de la bacteria, puesto que en algunas ocasiones aunque
esté presente no se identifica con facilidad.

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible
Si las colonias en un agar selectivo exhiben
las características morfológicas típicas de
Listeria spp., son necesarios de dos a siete
días más para confirmar a estas colonias
sospechosas como Listeria spp., e identi-
ficar que especie está presente. Por con-
siguiente, existe la necesidad de suplir los
métodos convencionales con métodos más
simples y menos laboriosos, que preferi-
blemente sean capaces de dar los resulta-
dos mucho más rápidamente que los mé-
todos convencionales.
Cuando se selecciona cualquier método
para su uso, deben considerarse los siguien-
tes atributos:
• Sensibilidad
• Especificidad
• Simplicidad
• Robustez
• Fiabilidad
La necesidad de pruebas adicionales para
confirmar resultados presuntivos, tiempo
(en la práctica) y tiempo utilizado para ob-
tener el resultado final:
• Necesidad de personal entrenado y/o
equipamientos especiales
• Coste por ensayo
Según las pruebas descritas por el autor
Bell, Ch. y Kyriakides, A. (1998), muchos
test alternativos dependen de la presencia
de un número mínimo de células diana
para la detección fiable, y los procedimien-
93
tos especificados para su uso en el kit o test
de un fabricante, están diseñados para ase-
gurar un resultado fiable. Para evitar falsos
negativos o falsos positivos, siempre es im-
portante leer y comprender la información
técnica suministrada por el fabricante del
kit/test, y seguir cuidadosamente las ins-
trucciones para la realización de la prueba.
Los kits de identificación bioquímica son
una de las formas más simples de los siste-
mas de ensayo para la identificación de L.
monocytogenes que ahorran trabajo. Con-
Vol. 4
sisten en una batería de reacciones bio-
químicas, que tienen lugar en cámaras de
ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015
ensayo, ya formadas, suministradas en una
unidad desechable.
Normalmente, tras la incubación y la incu-
bación de las cámaras de ensayo, las reac-
ciones se comprueban mediante un cambio
concreto de color en el medio. Tras la veri-
ficación, se obtiene un perfil de microor-
ganismo, que se utiliza para determinar la
identidad, de las especies Listeria. El autor
Bell, Ch.; y Kyriakides, A. (1998; p. 147),
menciona la utilidad para identificación
especifica de L. monocytogenes, puede ser
necesario complementar los resultados ob-
tenidos con un test CAMP y de hemolisis
realizados por separado.
94 Universidad Católica de El Salvador

Procedimiento de Análisis de Listeria 10. Sembrar a TSYEA (Trypto-Soy Yeast

monocytogenesen queso fresco artesanal Extract Agar)

1. Seleccionar muestra (25g)+caldo de Nota1: Agua Destilada 1,000ml + TSYEA

Enriquecimiento para Listeria (LEB)
2. Incubar 30 C por 48 horas
o
3. Medio selectivo: desde LEB, tomar par-
te de la muestra enriquecida en el caldo
LEB, utilizando un asa bacteriológica.
4. Sembrar a PALCAM con el suplemento
selectivo.
5. Incubar 35oC por 48 horas.
Nota 1: Agua Destilada 1,000ml + PALCAM
68.8 g, luego esterilizar a 121oC 15mins.
Nota 2: Agregar A.D 2ml a una frasco del
suplemento selectivo.
30g + 6g de Yeast Extract, luego autoclavar
121oC 15mins y se agrega a una placa de Pe-
tri 20ml.
Nota2: observación con el telescopio con el
luz inclinado 45 grado.
11. Se observa como luz verde azulado
como la perla.
12. Inoculación en sistema rápido CB
PLUS, Remel para Listeria.
13. Catalasa, hemolisis, VP, movimiento,
xilosa, manitol laminosa, etc.
14. Observar el color del halo de la colonia

6. Enfriar a 50oC, y agregar suplemento y demás.

selectivo 2ml. 15. Procedimiento adaptado para análisis

7. Sembrar a OXFORD agar con el suple- de laboratorio e identificación de Lis-

mento selectivo, desde el caldo. LEB, teria monocytogenes [Donelly C. et al.(

contenido anteriormente con las mues- 1992), Hitchins A. D.,( 1995)].

tras enriquecidas. (paralelo a la siembra

en agar PALCAM)
8. Incubar 35oC durante 48 horas.

Nota 1: Agua Destilada 1,000ml + Oxford

agar 36.1g luego esterilizar a 121oC 15mins,
Enfriar a 50oC, y agregar el suplemento se-
lectivo 10ml.

Nota 2: Agregar (Ethanol5ml + A.D 5ml) a

frasco del suplemento selectivo.

9. Medio de cultivo para analizar bioca-

racteres: Seleccionar una colonia sospe-
chosa con un asa de aguja (lisa).

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 95

Procedimiento5 de aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes

Vol. 4
Figura 1. Proceso de pesaje de la muestra. Figura 2. Homogenización de la muestra con
caldo LEB.

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

Figura 3. Siembra en agares cromogénicos Figura 4. Crecimiento de bacterias presuntas
oxford y palcam y posterior incubación. en agar cromogénico.

5. El procedimiento de análisis de Listeria monocytogenes, se realiza de acuerdo a los requerimientos que establecen
las técnicas estandarizadas, como establece el autor Donnelly, C. et (1992). Compendium of methods for the micro-
biological examination of foods. 3rd Ed. Washington DC: American Public Health Association. pp. 637-663. De acuer-
do con International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1996). Microorganisms in Foods. 5.
Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic & Professional, London., las bacterias deben ser
aisladas según sus características y patogenicidad, para garantizar la efectividad de los resultados.
96 Universidad Católica de El Salvador

Figura 5. Colonias presuntivas aisladas en agar Figura 6. Pruebas bioquímicas de movilidad para
triptona soya agar + extracto de levadura. confirmación de Listeria monocytogenes.

Figura 7. Prueba bioquímica de catalasa para Figura 8. Prueba bioquímica de oxidasa para mues-
muestras presuntivas de Listeria monocytogenes. tras presuntivas de Listeria monocytogenesnes.

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 97

Figura 9. Prueba positiva para Listeria monocyto- Figura 10. Láminas de tinción al gram, para la

Vol. 4
genes en agar movilidad. observación típica de la morfología de Listeria
monocytogenes.

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

3. Resultados y discusión
Las técnicas aplicadas para el desarrollo de la
investigación consistieron en metodologías
de análisis microbiológico para alimentos.
Para el caso, al dividir el estudio en dos etapas
de ejecución.
a. Etapa I
Esta etapa fue dirigida a un análisis prelimi-
nar que comprendió 67 muestras de queso
fresco artesanal, analizando entre cinco y seis
muestras cada semana. Estas fueron prove-
nientes de los diferentes municipios del de-
partamento de Cabañas. El enfoque de análi-
sis fue dirigido hacia un estudio general de las
condiciones inocuas6 del producto elaborado.
En figura 11, se observa el total de mues-
tras analizadas en el departamento de Ca-
bañas, dentro del muestreo realizado para
la primera etapa. El mayor porcentaje co-
rresponde al municipio de Ilobasco; esto
se debe a que la zona posee influencia en
la comercialización de productos lácteos,
seguido por el municipio de Ciudad Do-
lores, de acuerdo a la preferencia de los
consumidores para la compra de produc-
tos lácteos.

6. Hace referencia a los factores que determinan las condiciones en las cuales fueron producidos los alimentos, actual-
mente existen lineamientos que determinan los procesos para garantizar que los ambientes libres de patógenos a tra-
vés de la implementación de prácticas higiénicas según establece de acuerdo a Codex Alimentarius, (2007) Directrices
Sobre la Aplicación de Principios Generales de Higiene de los Alimentos para el Control de Listeria monocytogenes
en los Alimentos. Recuperado de: http://www.codexalimentarius.net/search/advanced.do?lang=es.
98 Universidad Católica de El Salvador

Figura 11. Porcentaje total de muestras analizadas por cada municipio del departamento de Cabañas.

En la siguiente tabla representa el conteo de ae- conteo de aeróbico mostrado en la figura, per-
robios mesófilos, durante la etapa I de análisis tenece al número más bajo de unidades forma-
para el comportamiento de muestras de queso doras de colonias por gramo de muestra.
fresco artesanal. La frecuencia más alta en el

Tabla 1. Resultados de aerobios mesófilos, etapa I de análisisñas.

Aerobios mesófilos
Municipio de
0 - 200 UFC/g 201 - 1000 1,001 - 2,000 2,001- 7,000 <7000 UFC/g
Cabañas
UFC/g UFC/g UFC/g
Cinquera 0 1 0 0 0
Dolores 0 0 0 0 8
Guacotecti 0 3 0 1 0
Ilobasco 18 6 2 5 0
Jutiapa 2 0 0 0 0
San Isidro 3 2 1 0 0
Sensuntepeque 4 1 0 0 0
Tejutepeque 2 1 1 0 0
Victoria 2 3 0 0 0
Total casos 31 17 4 6 8
La tabla 2 se resalta el comportamiento de la se reduce a valores mínimos, permitidos por
muestras en relación al conteo de E. coli, en la normativa. (RTCA 67.04.50:08 Alimentos.
quesos artesanales, del cual en un solo caso Criterios Microbiológicos para la Inocuidad
presentó un valor mayor a cien UFC/g, de de Alimentos).}
forma que la incidencia en contaminación
Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 99

Tabla 2. Resultados de la identificación de E. coli, en quesos artesanales, relacionados a la

etapa I de análisis

Municipio de E. coli
Cabañas 0- 29 UFC/g 30 - 50 UFC/g 51 - 100 UFC/g <100 UFC/g
Cinquera 1 0 0 0
Dolores 0 0 0 8
Guacotecti 4 0 0 0
Ilobasco 29 2 0 0
Jutiapa 2 0 0 0
San Isidro 5 1 0 0
Sensuntepeque 5 0 0 0
Tejutepeque 4 0 0 0
Victoria 5 0 0 0

Vol. 4
Total casos 55 3 0 8

En la tabla 3, la detección cuantitativa para mantuvieron valores bajos de UFC por gra-

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

coliformes fecales, realizada en la primera mo, teniendo en cuenta que las muestras son
etapa, muestra que la mayoría de los casos de procedencia artesanal.

Tabla 3. Resultados de coliformes totales, etapa I de análisis

Coliformes
Municipio de
0 - 59 UFC/g 60 - 100 UFC/g 101 - 200 201 - 600
Cabañas
UFC/g UFC/g
Cinquera 1 0 0 0
Dolores 8 0 0 0
Guacotecti 4 0 0 0
Ilobasco 23 4 2 2
Jutiapa 2 0 0 0
San Isidro 6 0 0 0
Sensuntepeque 5 0 0 0
Tejutepeque 4 0 0 0
Victoria 5 0 0 0
Total casos 58 4 2 2
100 Universidad Católica de El Salvador

En la siguiente figura se aprecia el comporta- total de la muestras de la primera etapa, se ven

miento de la bacteria Salmonella spp, según reflejados dos casos positivos para las mues-
el municipio de procedencia, para el caso, del tras de queso artesanal.

Figura 12. Comportamiento en la detección de Salmonella spp., etapa I de análisis.

En la figura 13, se muestra el comportamien- muestreados, la incidencia de los casos es so-

to de las muestras de queso fresco artesanal, lamente de uno de 67 muestras en total, para
respecto a la identificación de St. aureus, se la etapa I
observa según los Municipios que fueron

Figura 13. Comportamiento en la detección de St. aureus, etapa I de análisis.

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 101

b. Etapa II En los resultados de la tabla 4, se observa la

En la segunda etapa de análisis respecto a la
investigación sobre la presencia de Listeria
monocytogenes, se analizaron 82 muestras de
los diferentes municipios del departamento
de Cabañas, para las cuales se procedió con la
identificación de bacterias aerobias mesófilas,
E. coli, y Listeria monocytogenes, de las cua-
les se presentan a continuación:
incidencia de casos para el conteo de aerobios
mesófilos en las muestras de queso fresco de
la II etapa de análisis de la investigación. Los
datos reflejan que las unidades formadoras de
colonias, se encuentran en un rango menor
a 200UFC/g. Esta tendencia muestra como el
queso fresco a pesar de su procedencia arte-
sanal, mantiene niveles aceptables respecto al
recuento aeróbico.

Tabla 4. Resultados de análisis de aerobios mesófilos, etapa II de análisis

Aerobios mesófilos
Municipio de
0 - 200 UFC/g 201 - 1000 1,001 - 2,000 2,001- 7,000 <7000 UFC/g
Cabañas
UFC/g UFC/g UFC/g

Vol. 4
Cinquera 8 0 0 0 0
Dolores 5 5 0 0 0

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

Guacotecti 8 0 0 0 0
Ilobasco 16 0 0 0 0
Jutiapa 8 0 0 0 0
San Isidro 4 4 0 0 0
Sensuntepeque 8 0 0 0 0
Tejutepeque 7 1 0 0 0
Victoria 5 2 1 0 0
Total casos 69 12 1 0 0

En la tabla 5 se muestran los resultados del En figura 14 se observa la incidencia de la

conteo de E. coli, para las muestras de la II
etapa de investigación. Del total de muestras,
once casos se encuentran fuera de lo especi-
ficado por la normativa. (RTCA 67.04.50:08
Alimentos. Criterios Microbiológicos para la
Inocuidad de Alimentos).
contaminación por presencia de Listeria mo-
nocytogenes. De un total de 82 muestras ana-
lizadas para el aislamiento e identificación de
la bacteria, sólo dos casos positivos, corres-
pondiente al 2.44%, observados para los mu-
nicipios de Ilobasco y Ciudad Dolores.
102 Universidad Católica de El Salvador

Tabla 5. Resultados de análisis Identificación de E.coli, en queso fresco durante la etapa II

de análisis
E. coli
Municipio de Cabañas 0 - 100 UFC/g 101 - 1,000 1,000 - 10,000 <10,000 UFC/g
UFC/g UFC/g
Cinquera 8 0 0 0
Dolores 3 5 0 2
Guacotecti 8 0 0 0
Ilobasco 15 0 0 1
Jutiapa 8 0 0 0
San Isidro 8 0 0 0
Sensuntepeque 8 0 0 0
Tejutepeque 8 0 0 0
Victoria 5 1 0 2
Total casos 71 6 0 5

Figura 14. Comportamiento de la detección de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal.

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible
4. Conclusiones
Este estudio permite conocer el estado de
inocuidad relacionado con su análisis mi-
crobiológico, en el que los productos lácteos
artesanales frecuentemente suelen estar. Es
importante reconocer aspectos primordiales
que forman parte de la elaboración del pro-
ducto, es decir, la importancia de la calidad de
la materia prima durante el proceso y obten-
ción del producto final.
El queso fresco artesanal es elaborado con le-
che cruda de vaca, cuajo y sal; no obstante,
durante el proceso de obtención, la leche no
es pasteurizada. A falta de tinas de cuajo, este
proceso se realiza en depósitos caseros que
no siempre son de exclusivo uso del proce-
so del queso fresco. En muchas ocasiones la
leche no pasteurizada suele estar expuesta a
contaminación por vectores y otras bacterias
ambientales, sumado a las prácticas higiéni-
cas del proceso. Pero este último factor no
siempre es el responsable de la presencia de
Listeria monocytogenes, puesto que aún ha
sido encontrado en leches cuyos recuentos
bacterianos han resultado ser bajos.
Sin embargo, el pH en quesos blandos pue-
de alcanzar niveles superiores a 6.5, lo cual
favorece el desarrollo rápido de la bacteria.
(Fenlon et al. 1989). Por otra parte se pone
de manifiesto que los resultados negativos en
el aislamiento de bacteria pueden relacionar-
se con la acidificación de la masa del queso
por producción de ácido láctico, como uno
de los factores principales en la inhibición o
destrucción de microorganismos patógenos.
Listeria monocytogenes, tiene la capacidad
de resistir a valores de pH de 5.0 o más bajo
(Buchanan y otros 1989).
103
De las 82 muestras analizadas, se logró aislar
seis siembras en agar Oxford, que cumplie-
ron con la característica típica de los agares
cromogénicos. De estas, sólo dos muestras
(2.44%), correspondieron a las características
de Listeria monocytogenes. Estos resultados
positivos corresponden a una posible conta-
minación durante el proceso de elaboración
del queso artesanal, o leche cruda sin proce-
sar durante algunas horas, produciendo un
aumento en la acidificación de las bacterias
lácteas, debido a que forma parte de la flora
normal de leche.
Además de la identificación de Listeria mo-
nocytogenes, se encontraron otras bacte-
Vol. 4
rias, por ejemplo: E. coli, se encontró que
diecinueve casos de 149 (12.75%), reporta-
ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015
ron niveles fuera de los establecidos por la
normativa RTCA 67.04.50:08. Al estudiar
estos datos se corroboró la necesidad de los
productores en establecer procedimientos
de higiene del personal y durante la elabora-
ción del queso fresco, ya que si bien es cierto
que puede encontrarse en un número me-
nor a 10 UFC/g, debe procurarse inhibir su
crecimiento por medio de prácticas adecua-
das para el proceso mismo.
Luego del proceso de obtención del queso
fresco, se comercializa comúnmente en el lu-
gar donde se elabora, pero en otras ocasiones
se traslada a los puntos de venta de mercados
municipales, donde en algunas ocasiones po-
seen almacenamiento en refrigeración, y en
otras, se expone a la vista del consumidor. En
el manejo del producto se pueden generar di-
versas acciones donde la adhesión de la bac-
teria ocurre de manera natural; por esto, el
manipulador de alimentos se convierte ade-
más en una de las causas más frecuentes de
contaminación, pero de bacterias entéricas.
El no contar con prácticas adecuadas puede
repercutir de forma directa en el alimento.
104 Universidad Católica de El Salvador
Es importante crear un precedente en el re-
gistro de productos lácteos de la zona, la in-
fluencia en la producción de estos alimentos
se convierte en una fuente importante de
crecimiento económico y de sostenimiento
familiar, de manera que el conocer los resul-
tados puede llevar a crear mejores procesos;
pero sobre todo, establecer parámetros en la
zona. Esto representa un punto de partida
en términos de inocuidad, y del potencial de
crecimiento para muchos de los producto-
res, aunque la adopción de medidas de hi-
giene se vuelve un compromiso bilateral en-
tre profesionales del área de alimentos, y los
productores de alimentos en la implementa-
ción de las mismas medidas y prácticas ade-
cuadas de manufactura.
La población del departamento de Cabañas
suele consumir diferentes tipos de quesos de
procedencia artesanal: primero por ser más
asequible a la economía de la familia; y en
segundo término, por tener preferencia en
los productos lácteos de este tipo. Ello com-
promete también a crear programas de segui-
miento donde se evalúen todos los factores
intrínsecos a la inocuidad, a fin de generar
propuestas prácticas para los productores ar-
tesanales que les lleve a concientizarse sobre
la importancia que tiene el ofrecer alimentos
saludables y seguros.
Para próximas investigaciones, los datos ex-
presados en este informe, servirán como
precedentes y como datos para aquellos pro-
ductores que, en un futuro próximo, lleven a
cabo la conformación de cooperativas de ali-
mentos. Cabe destacar que la calidad de los
alimentos ofrecidos está ligada a todos los
factores que no favorecen a la inocuidad de
los productos lácteos, en especial los quesos
blandos y otros productos con actividad de
agua elevada.
Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante
Es de especial interés para los estudiantes del
sector Agroindustrial, tomar en cuenta que
el desarrollo en el área láctea provee desarro-
llo e innovación; pero que, al tecnificar los
procesos en la cadena productiva, deben de
establecerse estándares que permitan imple-
mentar sistemas de gestión de la calidad. Es
importante en este sentido preocuparse por
el desarrollo humano social, para aportar co-
nocimiento técnico a los productores artesa-
nales y promover el desarrollo de la zona del
departamento de Cabañas.
Las autoridades correspondientes en el área
de la Salud deben de conocer este tipo de re-
sultados, que les conduzcan a crear mecanis-
mos de inspección a los productores del sec-
tor alimenticio, en especial del área de lácteos,
para fortalecer todos los aspectos que hoy día
carecen de control y seguimiento a la calidad:
partiendo desde la cadena productiva, que
inicia en los hatos productores de leche, hasta
la comercialización de los productos en mer-
cados municipales.
De existir un proyecto de ayuda y coopera-
ción al productor Agroindustrial, es necesaria
la creación de organismos en donde se invo-
lucren expertos en el tema de productividad,
calidad e inocuidad alimentaria; sin menos-
cabar el asocio que debe existir entre la em-
presa y la academia.
 Producción Agropecuaria y Desarrollo Sostenible 105

5. Referencias

Albarracín, F. et al (2006). Estimación de la proporción de Listeria monocytogenes y Salmone-

lla spp en quesos frescos (queso de hoja, cuajada) y queso Doble Crema producidos y comer-
cializados en el Municipio de Pamplona, Norte de Santander. ISSN: 0120-4211.

Anon. (1997). Guidelines for Good Hygienic Practice in the Manufacture of Chilled Foods, 3rd.
edn. Chilled Food Association, London.

Bell, Ch.; Kyriakides, A. (1998). Listeria: una aproximación practica al microorganismo y su

control en los alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, pág. 50-55, 145, 147.

Bachmann H. y Spahr U. (1995). The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and
semi hard cheeses made from raw milk. Pages: 476-439.

Codex Alimentarius, (2007). Directrices Sobre la Aplicación de Principios Generales de Higie-

ne de los Alimentos para el Control de Listeria monocytogenes en los Alimentos. Recuperado

Vol. 4
de: http://www.codexalimentarius.net/search/advanced.do?lang=es

ISSN 2305-1744 - PAyDS - Septiembre 2015

Donnelly, CW., et al (1992). Compendium of methods for the microbiological examination of
foods. 3rd ed. Washington DC; American Public Health Association p. 637-663.

Espinoza, A., et al (2003). Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de pro-

ducción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica.

Fenlon D. y Wilson J. (1989). The Incidence of Listeria monocytogenes in raw milk from farm
bulk tanks in North East Scotland. Appl. Bacteriology.

Greenfield, H. y Southgate, D. (1992). Food Composition; Production, management and use.

Sampling. London, Elsevier Applied Science. Chapter 6.

Gallegos J., et al (2007). Frecuencia de Listeria spp. En quesos colombianos Costeños. Rev. Mvz.
Córdoba.

Hitchins A., (1995). Listeria monocytogenes In Food and Drug Administration. Bacteriological
Analytical Manual. 8th ed. Arlington: AOAC Internation; pp. 10.01-11.08.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. (1996) Microorga-

nisms in Foods. 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic & Pro-
fessional, London.

Jeong, D.; Frank, J. (1994). Growth of Listeria monocytogenes at 10 ºC in biofilms with mi-
croorganisms isolated from meat and dairy processing enviroments. Journal of Food Protection
pp 224-227.
106 Universidad Católica de El Salvador

Martino T., et al (2005). Determinación de Listeria spp, en Quesos y Embutidos Comercializa-

dos en Cuba; Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. INHA.

Mossel D., et al (1995). Essentials of the Microbiology of Foods. A Textbook for Advanced Stu-
dies. John Wiley & Sons Ltd, New York.

Ramírez E., y Pineda S. (2010). Aislamiento de Listeria monocytogenes en productos lácteos,

artesanales y hortalizas. Revista Ciencia y Tecnología, Latín América Journals online. Recupe-
rado de: http://www.lamjol.info/index.php/RCT/article/view/1802/1607

Schöbitz R., et al (2001). Presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda y quesos frescos
artesanales. Instituto de Ciencia y tecnología de los Alimentos, Instituto de Producción y Sa-
nidad Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile. ISSN: 0304-8802.

Schöbitz R., Ciampi L. y Nahuelquin Y. (2009). Listeria monocytogenes, Un peligro Latente

para la Industria de Alimentos. Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos, Instituto de
Producción y sanidad Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile.

Reglamento Técnico Centro Americano 67.04.50:08 (2012). Alimentos. Criterio Micro-

biológico para la Inocuidad de Alimentos. Recuperado de http://www.ccit.hn/wp-content/
uploads/2014/08/Anexo-resolucion-No.283-2012-aditivos-alimentarios.pdf

Sánchez, B. y Palencia H., E. (2010). Infecciones por Listeria monocytogenes. Hospital Infanta
Leonor, Madrid España.

Determinación de la presencia de Listeria monocytogenes en queso fresco artesanal producido en el departamento de Cabañas
Ana Elizabeth Perlera de Escalante