PASO 9: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS

PCC
El eje principal del sistema de vigilancia será el equipo HACCP, auxiliado por un
grupo de vigilantes designados entre el personal del empacado de holantao
fresco.

La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas

actividades que se cumplen durante su proceso, a fin de detectar cualquier
irregularidad que ponga en riesgo la seguridad del alimento, que será informado
de inmediato al equipo HACCP. Se deberán conocer los distintos PCC para cada
uno de los rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para esta función
y preferentemente debería haber más de un vigilante que se alternarán en horas o
turnos de labor. El equipo HACCP elaborará y tendrá a la mano los
procedimientos de vigilancia.

PASO 10 (PRINCIPIO 5): ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE

HAN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA FUERA DE CONTROL

MONITOREO

RESPONSABLE
ACCIONES
LÍMITES

REGISTROS
CORRECTIVAS
PUNTO
PELIGROS CRÍTICOS
CRÍTICO DE
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PCC N°1 ?
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PASO 11 (PRINCIPIO 6): ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA
EFICAZMENTE

 Verificar que el HACCP esté funcionando tal como se plantea en el manual.

 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que los equipos y calibraciones se están realizando correctamente.
 Debe establecerse los procedimientos de verificación del sistema HACCP
para asegurar que funcione correctamente.
 El personal encargado debe estar capacitado, saber qué hacer y cómo
realizar la verificación.
 Planear la verificación después de creado el plan HACCP y luego
actualizarlo mínimo anualmente.
 Revisar las desviaciones en el proceso y disposiciones del producto y
registrarlos como historial de la empresa.

PASO 12 (PRINCIPIO 7): ESTABLECER SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

SOBRE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA LOS
PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.

En las oficinas de administración se llevará por un registro de toda la

documentación generada por la aplicación del sistema HACCP; todo acto,
intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada,
etc.; deberá constar en un documento que formará parte del registro mencionado,
también se incluirá en el registro las copias de las actas de las reuniones
periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los
planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales
estarán codificados para un mejor manejo.