Centro de Bachillerato Tecnológico

Industrial y de servicios No. 76

Cuautla, Morelos.

Proyecto innovación de un producto cárnico:

Salchicha de pollo

Que presenta:
-Castillo Moreno Cristian Omar.
-Espinoza García Lucero.
-Peña Rodríguez Yelitzy Daniela.
-Salgo Benítez Ashley Giselle.
-Vázquez Morales Sergio.

Cuarto semestre Grupo: “L”

Especialidad: Producción Industrial de Alimentos.

Maestra: Ramos Gómez Paloma.

23 de abril de 2020.

Objetivo general
Crear un producto cárnico innovador a base de la carne de pollo (salchicha de
pollo), sin ingredientes con demasiado contenido calórico, eliminando
conservadores y usando un proceso eficiente en donde se aplicarán las buenas
prácticas de manufactura, cumpliendo con los parámetros de sanidad e inocuidad
para lograr un producto apto para todo público.

Objetivos específicos
-Modificar e innovar un producto cárnico apto para todo tipo de consumidor.
-Conocer y llevar a cabo correctamente el proceso de la elaboración de la
salchicha.
-Cumplir con la NOM-213-SSA1-2018.
-Elaborar su respectiva etiqueta.
-Comercializar el producto.

Justificación
Nuestro propósito, como Técnico Industrial en Alimentos es crear, innovar o
modificar productos alimenticios que favorezcan al consumidor, cumpla con los
estándares de calidad y sean completamente inocuos.
En la industria cárnica, ralamente se han creado todo tipo de productos, así que
no se innovan sino que simplemente se modifican. Nuestro propósito, en este
proyecto será modificar el proceso y composición de un embutido con intención
de llamar la atención del consumidor. Para llevar a cabo este proyecto se ha
escogido como materia prima la carne de pollo.
El pollo es rico en proteínas, se digiere muy rápido, es recomendado en nuestra
dieta diaria, sus niveles de grasas son muy bajos y los niveles de vitamina y
minerales son los recomendados para nuestras actividades. La mayoría de las
personas son aptas para consumir este tipo de carne y a pesar de que existen
muchos mitos en contra de la carne de pollo, esta comprobado que es mucho
más saludable que la de res, la cual es la más consumida pero también tiene
buenos beneficios siempre y cuando se escoja el corte correcto.
El pollo, como materia prima para hacer un embutido (salchicha de pollo) será
una excelente opción ya que es apto para cualquier persona, ayudando a tener
una dieta mas balanceada. Los aditivos no están permitidos en la carne de pollo
fresca. Sin embargo, si la carne de pollo se procesa, los aditivos, como el
glutamato monosódico (MSG, por sus siglas en inglés) debe ser incluida en la
etiqueta [ CITATION Pre10 \l 2058 ] Para este embutido no será necesario incluirlo ya
que se llevará a cabo con un proceso diferente, sin necesidad de usar máquinas,
ni tripas, (como normalmente se hace con salchicha), sin necesidad de agregar
químicos, aditivos, saborizantes, etc. Y con ingredientes sin demasiado
contenido calórico.

Introducción
¿Qué es la carne de pollo?
El pollo es la segunda carne más consumida en el mundo, detrás de la carne de
cerdo. Es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad
máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. Contiene
proteínas y nutrientes de alta calidad. Posee un bajo contenido en grasa sobre
todo en la parte de la pechuga, con una proporción de aproximadamente un 2% de
grasa. Por ello, es considerada la parte magra. La carne de pollo aporta vitaminas
principalmente del complejo B, destacando la Niacina o vitamina B3 que es
fundamental para el metabolismo de las grasas y azúcares en el cuerpo, así como
para mantener las células saludables. Contiene minerales como el magnesio,
potasio, fósforo y zinc. Además, su contenido en colesterol es bajo, a excepción
de la piel. Es ideal para cualquier tipo de dieta Y es un alimento a menudo
recomendado en las dietas de adelgazamiento.
No hay cifras exactas que digan cuanta carne de pollo comer ya que cualquier
dieta es personalizada y dependerá de las características físicas y de la
actividad que desarrolles Pero, Una persona promedio debería consumir
alrededor de 200 gramos de carne de pollo diarios. Es la cantidad diaria
recomendada de proteínas para una persona normal que no hace deporte, o que
realiza una actividad física normal, estándar. Con esa cantidad mantenemos los
niveles de proteínas adecuados para estar saludables ya que nos aporta casi el
100% de la cantidad diaria y mantendremos los músculos en perfecto estado,
capaces de reponerse de los entrenamientos llevados a cabo a diario.
La carne de pollo contiene selenio en cantidades importantes y Vitaminas B6 las
cuales son necesarias para mantener una buena salud cardiaca y para los
deportistas, un ingrediente básico de sus comidas y cenas.
Es importante consumir las cantidades de carne de pollo de acuerdo a nuestras
necesidades nutricionales, ya que si consumimos altas dosis de pollo se estaría
forzando la actividad hepática y renal, siendo esta una situación innecesaria y
contraproducente para la salud del organismo.
Sin embargo, la carne de pollo tiene muchos mitos o no es bien vista: quitar o no
la piel de pollo es uno de los debates más populares que existen y no solo porque
si engorda más o menos, sino también desde un punto de vista de seguridad
alimentaria.
Para esto, se han contado con expertos nutricionistas y tecnólogos de los
alimentos y todos ellos llegan a la misma conclusión: la piel de pollo se puede
comer tranquilamente, todo pollo que se dispone para los consumidores cumple
con toda la normativa de seguridad alimentaria que se precie [ CITATION LaV \l 2058 ]
A pesar de que es la parte del animal que puede llegar a tener más contacto con
bacterias peligrosas, si se siguen las normas de higiene y cocción, todo irá bien.
Otro de los rumores más interesantes es el uso de hormonas extrañas y
antibióticos para la cría de pollos. La Comisión Europea prohíbe el uso de
sustancias que tengan acción hormonal en el crecimiento de animales de granja, y
se aplican controles para que esto no suceda.
Por ello, es esencial que se incluya carne de pollo en la alimentación diaria.
Además de todos los beneficios nutricionales mencionados sobre el pollo y la
salud, también destaca por su excelente sabor, versatilidad en su preparación y
gusta en general a toda la población. Sin mencionar que es económica y fácil de
conseguir.

Bibliografía
( 02/06/2010 de 02/06/2010 de 02/06/2010). Obtenido de
https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/4097/~/
%C2%BFse-pueden-usar-aditivos-en-el-pollo-fresco%3F

La Vanguardia. (s.f.). Obtenido de

https://www.lavanguardia.com/cribeo/cultura/20190420/47434788437/no-
comer-piel-de-pollo-no-es-malo-para-la-salud.html

Preguntaleakaren. ( 02 de 06 de 2010). Obtenido de

https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/4097/~/
%C2%BFse-pueden-usar-aditivos-en-el-pollo-fresco%3F
 CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

Industrial y de servicios No. 76

CARRERA DE TECNICO: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

MODULO III: PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

CUARTO SEMESTRE

SUBMODULO 2: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS

DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS

CONTENIDO A EVALUAR: PROYECTO INNOVACIÓN DE UN PRODUCTO

CÁRNICO (PARTE 1)

INSTRUMENTO DE EVALUACION: LISTA DE COTEJO

EVIDENCIA DE PRODUCTO: EP2

CRITERIOS DE EVALUACION SI NO OBSERVACIONES

CUMPLE CUMPLE
1.- ¿El trabajo es presentado sin
faltas de ortografía, valores de
edición solicitados y nombre del
producto a elaborar?
2.- ¿El trabajo presenta objetivo
general y/o específicos de manera
clara; indicando lo que se
pretende alcanzar. Hace uso de
verbos, adjetivos y sustantivos?
3.- ¿El trabajo se justifica de
manera clara y coherente el por
qué y para qué se quiere realizar
el proyecto. Considera la
magnitud y factibilidad?
(beneficios y ventajas)
4.- ¿El trabajo presenta una
introducción; realiza búsqueda de
información pertinente para la
elaboración de su producto a base
de carne?
5.- ¿El trabajo es entregado con
las referencias bibliográficas
(APA) y entregado el día
señalado?
GRUPO: “L” EQUIPO:8