UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENERIA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENERÍA QUÍMICA

Laboratorio de procesos agroindustriales

PRÁCTICA Nº 2

ELABORACION DE YOGURT

PROFESOR DE TEORIA: Ing. Herná ndez García, Joaquín

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. Herná ndez García, Joaquín

INTEGRANTE:

 TINEO CANALES, Katia Yesica.

DÍA DE PRATICA: lunes HORA: 02:00 a 05:00 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 20/08/14 FECHA DE ENTREGA: 25/08/14

 ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS
a) Formular y elaborar el yogurt natural bajo las normas tecnicas peruanas.
b) Familiarizarse con el proceso de elaboració n del yogurt en sus diferentes
presentaciones.
II. PRINCIPIOS TEORICOS

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCION

Leche

RECEPCION

Análisis

Formulación

Pausterizacion

enfriamiento

Inoculado cultivo

batido

Envasado

Almacenamiento
III. MATERIA Y EQUIPOS
i. MATERIA PRIMAS

 Leche fresca
 Azú car blanca
 Leche en polvo
 Saborizante
 Fruta
 Cultivo de yogurt

MATERIALES Y EQUIPOS

 Olla
 Cocina
 Desnatadora tela de tocuyo
 Jarra graduada
 Envases paleta de madera
 Espumadera

INSTRUMENTOS

 Balanza
 Densímetro
 termometro
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. Recepción.-
La leche se pesa nosotros tenemos aproximadamente 30 kilos (30l) y luego se
filtra con una tela para eliminar cuerpos extrañ os.
B. Análisis.-

La leche debe someterse a análisis para ver si es buena en el proceso deben

hacerse prueba de acidez, porcentaje de grasa antibiótico y sensorial.

C. Formulación.-
La leche se estandariza y se agrega 3% de leche en polvo nosotros agregamos 3
empaques ya que tenemos 30litros de leche.
D. Pasteurización
La mezcla se pasteuriza a 85°c durante 10 min .luego se deja enfriar haciendo
circular agua fría.

E. Inoculación de cultivo
Se agrega 2% de cultivo lácteo o 3% de yogurt natural si no se cuenta con cultivo
en este caso agregamos 3 botellas de litro en 30 litros de leche.

F. Incubación
Se deja en una caja para que se mantenga caliente durante 3 a 4 horas.
 G. Enfriamiento
Pasada las 3 a 4 horas de incubación se deja enfriar al ambiente ,para evitar el
desuerado
H. Batido
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo aquí se le puede agregar
mermelada de frutas o también color y sabor artificial

I. Envasado

Se vierte en frascos de vidrio o plástico ,luego debe ser refrigerado por un

tiempo que no exceda los 7 días .

CONCLUSIONES

 Se formuló y el yogurt bajo técnicas y normas

 Se familiarizó con la preparación de yogurt.

 El yogurt es un producto alimenticio muy fácil de preparar

RECOMENDACIONES

 No calentar demasiado la leche ,estar atentos con la temperatura .

 Se recomienda trabajar con mucha higiene.

V. CUESTIONARIO

EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS BENEFICOS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Los microorganismos y la biotecnología tradicional 

La biotecnología tradicional se define como el empleo de microorganismos para la obtenció n
de un producto ú til para la industria. El término “microorganismos” incluye a un grupo
variado de organismos, relacionados entre sí por su tamañ o microscó pico. La gran mayoría
son unicelulares, y viven en forma solitaria o formando colonias, aunque hay otros que son
pluricelulares. El grupo abarca tanto a procariontes (bacterias) como a eucariontes
(protozoos, algas y hongos).
A los microbios se los conoce sobre todo por las enfermedades que causan a las personas,
animales y plantas. Sin embargo, son esenciales para la elaboració n de alimentos,
medicamentos y otros productos de interés industrial. Entre los microbios ú tiles se destacan
las levaduras, que producen el alcohol para la elaboració n del vino y el dió xido de carbono
para “levantar” la masa del pan, y las bacterias á cido lá cticas, que aportan el ácido lá ctico en
los productos lá cteos, cá rnicos y vegetales fermentados. En muchos productos de la industria
alimenticia, los microorganismos está n presentes durante el proceso de producció n pero
ausentes como células viables en el producto final. En otros, los microorganismos vivos está n
en el producto final (microorganismos probió ticos), y su presencia en los alimentos estaría
asociada con efectos beneficiosos para la salud. Hay hongos filamentosos que también se
emplean en la elaboració n de alimentos, como ciertas cepas de Penicillum, que le otorgan las
propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y Camembert.

AVERIGUAR SOBRE LAS NORMA TECNICAS PERUANA SOBRE ELABORACION DE

YOGURT
 CUAL ES SU OPINION SOBRE LA PRACTICA DE ELABORACION DE YOGURT.EXPLIQUE LAS
DEFICIENCIAS SOBRE EL PROCESO.
La preparación de yogurt es un proceso no muy complicado pero delicado.
Una de las deficiencias son los materiales ya que en el laboratorio no contamos con todos
los adecuados .

BIBLIOGRAFÍA
 http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=175
 http://es.slideshare.net/miranda_col/usos-benficos-de-los-microorganismos-en-
alimentos
 http://es.scribd.com/doc/104895146/NTP-lacteos
