“AÑO

DEL DIALOGO Y LA
RECONCILIACIÓN NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustria e Industrias
Alimentarias

Informe de Práctica de Laboratorio

ELABORACIÓN DE YOGURT DE PALTA

Elaborado por:
Rivas Adrianzén Evelyn Madeleyne.

Docente:
Ing. Smith Timaná Rojas
Curso:
Industria de la Leche y Derivados.

Piura, Perú
2018
Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ingeniería Industrial
Departamento Académico de Agroindustria e Industrias Alimentarias

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y REACTIVOS .................................................................................................... 7
V. METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 7
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 8
VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 9
VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 9
IX. ANEXO ................................................................................................................................. 10

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PRÁCTICA DE LABORATORIO

ELABORACIÓN DE YOGURT DE PALTA

I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las
bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un
producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche. Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables
beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno
de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado. En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se
procesan, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes
calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado
yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido. El yogurt se conoce desde la
antigüedad. Su método de fabricación se conservó como tradición en los pueblos nómadas, que
se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en
varias culturas, y el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”. La
popularización del yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los trabajos del biólogo
ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundamentó los aspectos microbiológicos de
su manufactura y los beneficios para la salud pública del consumo generalizado del yogurt.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de yogurt natural
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche fresca, en condiciones de
higiene y sanidad.
 Innovar con mermelada de palta saborizarlo.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Tipos de yogur

La norma INEN 2395: 2009 nos dice el yogur se puede clasificar Según el contenido graso:

 Tipo I: Elaborado con leche entera, integral o leche integral.

 Tipo II: Elaborado con leche semi descremada o semidesnatada.
 Tipo III: Elaborado con leche descremada o desnatada.

De acuerdo a los ingredientes utilizados:

 Natural: No contiene adición de fruta, azúcar o edulcorantes.

 Con fruta: En su preparación se le adiciona pulpa o zumo de fruta naturales.
 Azucarado: Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y/o glucosa.
 Edulcorado: Contiene adición de edulcorantes, tales como sorbitol, sacarina.
 Con otros ingredientes: Se utilizan otros ingredientes como hortalizas, miel, chocolate,
cacao, frutos secos, coco, café, cereales, especias, y otros ingredientes naturales. Cuando
se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto final.
 Saborizado o aromatizado: Se utilizan saborizantes o aromatizantes.

De acuerdo al proceso de elaboración:

1. Yogur batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza

en tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa.
2. Yogur coagulado o aflanado: Es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada
inmediatamente después de la inoculación produciéndose la coagulación en el envase
3. Yogur bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se realizan de igual forma que el
yogur batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para romper el coágulo
y obtener una forma líquida.
4. Yogur concentrado
5. Yogur deslactosado

Siendo los tres primero los procesos más comunes de elaboración del yogur.

Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur

Las bacterias son seres vivos micro celulares que viven en todas partes, existen un sin número de
especies y formas, en el mercado se las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de yogur,

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estas son las causantes de los beneficios que el yogur aporta a nuestro organismo, estos
microorganismos son los lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la leche (lactosa), esto lo hace
más digerible para la gente que es intolerante a la lactosa, considerando que las bacterias son la
fuente benéfica del yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina para
curar enfermedades.

Mermelada para Yogur

Una de las causas principales de la popularidad del yogur es la mermelada debido a que enmascara
el sabor acido del yogur natural.

Cuando se realiza mermeladas de fruta para yogur, se recomienda utilizar estabilizantes, como la
pectina, ya que nos asegurara una distribución homogénea de la fruta en el recipiente y evitara
que se mezcle la mermelada con el yogur en el envase.

Otro punto que se debe tener en consideración es la adición del azúcar a la fruta, esta se la debe
añadir antes de empezar el tratamiento de calor ya que la presencia de azúcar reduce la pérdida
aromática durante la elaboración del producto. Además de endulzar, el azúcar tiene otra función,
como incrementar la estabilidad física, química y microbiológica, así también realza el sabor,
color y brillo de la fruta. (Grindsted, 2000, pág. 2)

Para la elaboración del yogur se debe seguir una serie de etapas previas a la inoculación del
cultivo, las mismas que nos servirán para preparar la leche, con el fin de obtener un buen producto
terminado.

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Materia prima

Estandarización

Homogeneización

Pasteurización

Enfriamiento

Cultivo iniciador
Inoculación

Fermentación

Enfriamiento

Fruta Adición de fruta

Empaque

Enfriamiento

Distribución

Figura 1: Proceso de Elaboración de Yogurt

Fuente: Hernández, A. (2003)

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Balanza Analítica
 Ollas
 Cocina
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Refrigeradora
 Termómetro láser
 pHmetro
 Botellas de 250ml

Insumos

 Leche entera (7 litros)

 Leche en polvo (5 a 7 gr. por litro)
 Cultivo láctico
 Mermelada de Palta (8% de fruta y 8% de azúcar blanca en relación a la leche
utilizada).

V. METODOLOGÍA
 Recepción: La leche que es de buena calidadse pesa, para conocer cuánto entrará en el
proceso.La leche se filtraa tráves de una tela fina para elominar cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso.Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antioticos y sensoriales.
 Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo
descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la
consistencia final del yogurt.
 Pasteurización: La mezclase pasteuriza a 85°C durante 10 minutos.Lueggo se enfría de
40 a 45°C, haciendo circular agua fría. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse
lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el
proceso pueden mantenerse cultivos prtopios o comprarlos cada vez que sea necesario.
 Saborizado: Aquí se le agrega la mermelada de palta en proporción 8% fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y salor artificial.

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 Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42°C, por un tiempo de 3 a

4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula
como un flan, evitando el desprendimiento de suero.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo.
 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un
tiempo que no exceda los 7 días.los envases deben ser esterilizados previamente en agua
caliente por un tiempo de 15 minutos.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Cultivo
5Lt → 50ml cultivo

 Leche en polvo
5Lt → 50ml cultivo

 Ácido Cítrico
1Lt → 150gr ácido cítrico

 Mermelada de Palta
8% fruta
8% azúcar

100% → 2000 ml
8% → x
X= 160 gr palta
X= 160 gr azúcar
Colocar en una olla con 1Lt de agua, dejar hervir y agregar los 10gr de ácido cítrico.
Colocar encima de la olla un colador con la palta en él, para que entre vapor.
En otra olla aplastar la palta hasta obtener una papilla e ir agregando los 160 gr de azúcar a fuego
lento.
Un yogurt bastante agradable, superando las expectativas de los alumnos.

Con un color característico del fruto, poco verdoso.

DISCUSIONES
Según MARCO R. MEYER:

 La densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/ml.La densidad de
la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20°C y se le determina con un
lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.032 g/ml.
Pero nosotros no analizamos la densidad, que debería ser un factor determinante.

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 Si se produce una coagulación es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la

acidez es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche está contaminada o hay
presencia de microorganismos los cuales produjeron ácido láctico.
Pero nosotros no realizamos la prueba de alcohol, que debería ser un factor determinante.

 La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.

En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la muestra no presenta
contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.

 La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir que es una solución ligeramente acida.
Pero en la práctica nos salió un pH de 6.632 lo cual podemos decir que es una solución acida y
está permitida.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Mendoza, A. (2015). Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento

en la viscosidad del yogurt batido. Universidad Nacional José María Arguedas.
 Obregon, M. y. (2015). Elaboración de Yogurt. Andahuaylas.
 Vera, M. (2011). Elaboración y Aplicación Gastronomica del Yogurt. Previa obtención del
título de Licenciada en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas, Universidad de
Cuenca, Cuenca.

VIII. RECOMENDACIONES

 Seguir los procedimientos formulados en la guía de práctica.

 Hacer los cálculos necesarios para saber la concentración de la azúcar para añadir en las
solución liquida
 Mantener en todo momento las batas y los vestidos abrochados.
 No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.

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IX. ANEXO

Figura 1: Pasteurización de la Leche Figura 2: Vaporización de la palta

Figura 4: Control de temperatura

Figura 5: Enfriamiento de la Leche

Figura 3: Mermelada de palta

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