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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VILLAHERMOSA

MATERIA: PLANEACION Y DISEÑO DE INSTALACIONES

DOCENTE: DR. JUANA MARIA MOREJON SANCHEZ

ALUMNOS:

CORDOVA NUÑEZ MARIA FERNANDA

SILVAN DOMINGUEZ LUIS MARIO

HERNÁNDEZ PARDO KARLA GABRIELA

MORENO POOL JESÚS ALEJANDRO.

OLMEDO HERNANDEZ JUAN JAVIER

SOTO MADRIGAL MÓNICA MIGUEL

TORRES AGUILAR ALEX

CARRERA: INGENIERIA INDUSTRIAL

SEMESTRE: SEPTIMO

CLAVE: NC1022 A

CARRETERA VILLAHERMOSA - FRONTERA KM. 3.5 CIUDAD INDUSTRIAL

VILLAHERMOSA, TABASCO, MEXICO. C.P. 86010

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INDICE
GENERALIDADES DEL PROYECTO....................................................................................................4
Antecedentes del proyecto............................................................................................................4
Planteamiento del Problema..........................................................................................................6
Justificación....................................................................................................................................6
Objetivo general.............................................................................................................................7
Objetivos específicos......................................................................................................................7
Alcance del proyecto......................................................................................................................7
Limitantes del proyecto..................................................................................................................7
Capítulo 1.- Situación actual de la Empresa...................................................................................8
Descripción del Producto...............................................................................................................8
Estructura orgánica de la empresa...............................................................................................11
Organigrama................................................................................................................................12
Manejo de materiales (flujo y plano)...........................................................................................15
Proceso productivo (plano)..........................................................................................................17
Diagrama de Flujo de Materiales.................................................................................................18
Capítulo 2.- Distribución de Planta...............................................................................................20
Determinación del espacio físico de la comercializadora de pollos............................................20
- Elabora los diagramas de bloques para la realización de la distribución física de la planta. 22
Elabora los planos correspondientes de la distribución física para todas las áreas (oficinas, áreas
de producción, almacenes, áreas de servicio y soporte, etc).......................................................23
Aplica los diferentes métodos de evaluación para el diseño del proceso de producción y de las
estaciones de trabajo correspondientes......................................................................................24
INGENIERÍA DEL PROYECTO.........................................................................................................27
Tamaño........................................................................................................................................27
Determinación de la capacidad proyectada.................................................................................27
Localización y descripción especifica del sitio del proyecto.........................................................28
Materia Prima..............................................................................................................................32
Proceso de Producción.................................................................................................................34
Maquinaria y Equipo....................................................................................................................36
Obra Civil y Construcciones..........................................................................................................42
Recursos Humanos.......................................................................................................................43
Programas De Producción............................................................................................................44
Programas de ejecución, administrativos, de capacitación y asistencia técnica..........................45
3

Cumplimiento de normas sanitarias ambientales y otras............................................................49

4

GENERALIDADES DEL PROYECTO

Antecedentes del proyecto

Existe evidencia de que los egipcios fueron los primeros en occidente que se
dedicaron a la avicultura, pasando después al mundo greco-latino. Hipócrates
habla sobre los animales consumidos en Grecia, donde menciona a los cerdos,
bóvidos, perros y ovejas, todos estos consumidos en los sacrificios. En tiempos
normales Hipócrates menciona al jabalí, ciervo, erizos, zorros, gallina, tórtola y el
pato. En la baja Edad Media tomaban a las gallinas como carne fina. El pueblo
también comía de esta carne. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento
Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentación.

Durante la década de 1950 hubo un crecimiento exponencial de la población

mexicana y por ende la necesidad de alimentar cada vez más rápido a la
población creciente, es así como de esta necesidad surge una idea la cual fue la
creación de una granja de producción de huevo ubicada en Ciudad Obregón,
Sonora, dicha granja fue construida por la familia Robinson Bours, quienes más
tarde fundarían a la empresa que hoy en día es muy reconocida “Bachoco”.

La empresa se ha consolidado como una de las más importantes de nuestro país

abarcando una extensión territorial desde el norte de la república, hasta la
península, iniciando su trayectoria en el estado de Sinaloa hasta llegar a Yucatán.

Existe evidencia de que los egipcios fueron los primeros en occidente que se
dedicaron a la avicultura, pasando después al mundo greco-latino. Hipócrates
habla sobre los animales consumidos en Grecia, donde menciona a los cerdos,
bóvidos, perros y ovejas, todos estos consumidos en los sacrificios. En tiempos
normales Hipócrates menciona al jabalí, ciervo, erizos, zorros, gallina, tórtola y el
pato. En la baja Edad Media tomaban a las gallinas como carne fina. El pueblo
también comía de esta carne. A finales de la Edad Media y en el Renacimiento
Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentación.
5

Actualmente uno de los problemas alimentarios en el mundo es la introducción al

mercado de nuevos alimentos ricos en densidad energética y que, a nivel global,
se ha extendido a homogeneizar la dieta, provocando algunos problemas de salud
como la obesidad y algunas enfermedades derivadas de dieta y al estilo de vida.
La carne de pollo es de entre las carnes, la de menor carga calórica, grasas y
colesterol. El contenido de grasa del pollo cocinado varía en función de si se
cocina con piel o sin piel, de la parte del ave y de su dieta y raza. La carne de
pechuga contiene menos de 3 g de grasa/100 g. El valor promedio para la carne
oscura (sin piel) es de 5 a 7 g/100 g. Alrededor de la mitad de la grasa de la carne
de pollo consiste engrasas mono insaturadas deseables y solo un tercio son
grasas saturadas, menos saludables. Hay una proporción mucho más alta de
grasas saturadas en la mayoría de los cortes de carne roja, que también varían
considerablemente en la grasa total. La carne de pollo se considera, por tanto, una
carne sana. La carne de pollo no contiene grasas trans, uno de los posibles
factores causantes de enfermedades coronarias, que están presentes, sin
embargo, en grandes cantidades en la carne de vacuno y cordero. La carne de
pollo tiene un gran aporte de proteínas y mayor contenido de ácido fólico y
vitaminas B3 Y B6. Esta carne es especialmente recomendada para niños,
embarazada y anciana. Es un alimento esencial en dietas blandas y en dietas para
combatir el colesterol, la hipertensión o la obesidad, por sus aspectos beneficiosos
para la salud, su digestibilidad y su fácil masticación.

Una procesadora de pollos debe estar certificada con el siguiente reglamento de la

ISO 9002 que es un conjunto de normas creadas por la Organización Internacional
para la Estandarización. Su título largo es "Modelo para asegurar la calidad en la
producción, la instalación y el servicio".

Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. La norma ISO

22000, de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, tiene como objetivo
principal garantizar la seguridad alimentaria durante las distintas fases de la
cadena de suministro del producto.
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La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que

incluya: objetivos y metas ambientales, políticas y procedimientos para lograr esas
metas, responsabilidades definidas, actividades de capacitación del personal,
documentación y un sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado.

Planteamiento del Problema

La Propuesta para la creación de una microempresa comercializadora de pollo en
Villahermosa Tabasco nace por la necesidad de satisfacer la demanda creciente
por alimentos derivados de pollo de la población de la Ciudad.

Pudimos identificar que en los últimos años los productos derivados de pollo se
empezaron a comercializar en el mercado en grandes cantidades, puesto que la
demanda de la población tabasqueña en estos ha tenido buena respuesta.

En la actualidad estos productos procesados tienen una alta demanda de

comercios y restaurantes que aplican cada vez más su menú, ofreciéndoles a sus
clientes nuevas alternativas de alimentos y disminuir el nivel de consumo de
carnes rojas.

La población tabasqueña consume cada vez más estos productos, debido a que el
consumo de carnes rojas era muy alto, desencadenando enfermedades y estos
productos procesados son una alternativa para variar la alimentación de la
población.

Justificación
Con base en las oportunidades y ventajas que ofrece la actividad avícola, se
busca la rentabilidad de la actividad productiva, microempresaria realizando la
comercialización de pollos beneficiados al público en general, de tal manera que
contribuya a incrementar la oferta de proteína de origen animal, así como también
a la generación de empleos e ingresos para la comunidad regional.

En nuestro país se ha difundido la producción de pollos, debido a su alta

adaptabilidad, aceptación en el mercado, a la disposición de encontrar pollos de
buena calidad, de buena raza, y su excelente eficiencia productiva por lo cual se
espera tenga un buen rendimiento.
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Objetivo general
Elaborar una propuesta para: “la creación de una microempresa comercializadora
de pollo, en la ciudad de Villahermosa Tabasco”. El proyecto inicia en el mes de
mayo y termina en el mes de Junio Del año 2020.

Objetivos específicos
 desarrollar una propuesta innovadora acerca de la forma de
comercialización del pollo.
 Realizar un estudio para conocer el tamaño del mercado del producto.
 Realizar un estudio de Ingeniería del proyecto

Alcance del proyecto

El proyecto para la creación de una microempresa comercializadora de pollo, se
realizará en la ciudad de Villahermosa Tabasco. Inicie en el mes de mayo Y
termina en el mes de junio Del año 2020, con el fin de venta de pollos y gallinas, y
sus derivados productos de ellos de calidad.

Limitantes del proyecto

 Escases de información
 Falta de información de la población que no tiene acceso a redes sociales o
páginas web para conocer más afondo sobre los productos, la competencia
de otras tiendas al tener mayor tiempo en el mercado.
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Capítulo 1.- Situación actual de la Empresa

Descripción del Producto

El proyecto propone la creación de una microempresa comercializadora de
productos procesados de pollo con el fin de ofrecer a la población un
establecimiento donde puedan llegar a adquirir estos productos:

 Pollo entero
 Gallina entera
 Huevos
 Milanesa (natural, marinada, empanizada)
 Fajitas de pollo
 Nuggets de pollo
 Hamburguesa de Pollo
 Carne Molida de pollo
 Pechuga rellena
 Brochetas

Y a los negocios adquirirlos en grandes cantidades para abastecer sus almacenes.

Beneficia principalmente a los negocios y restaurantes que adquieren estos
productos diariamente en grandes cantidades.

Fajitas de pollo

Pechugas de pollo en rebanadas o fajitas medianas

Cebolla blanca chica fileteada

Pimiento morrón verde en bastones

Pimiento morrón naranja amarillo o rojo, en bastones

Cucharada aceite de oliva

Sal y pimienta negra al gusto

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Marinada:

Corta la pechuga de pollo en tiras o en cuadros.

Mezclamos en un plato los ingredientes de la marinada, el jugo de limón o naranja,

el aceite de oliva o mantequilla clarificada, el diente de ajo picado, el comino
molido y sazonamos con sal y pimienta negra molida. Agregamos el pollo y
dejamos reposar unos 30 minutos como mínimo, Y posterior mente se empacan
con 1 kilo de fajitas y se refrigeran

Nuggets

Pechugas de pollo grandes (1/2 Kg. aprox.)

Sal (al gusto)

Para el rebozado: huevos

Cucharadas de harina de trigo

Cucharadas de pan rallado

Preparación de los Nuggets de pollo

Limpiamos las pechugas de posibles restos de grasa y venitas que puedan tener y
las cortamos en trozos de unos 2 cm. Pasamos los trozos de pollo por una
picadora hasta que estén totalmente deshechos y formen una pasta.

Mezclamos el pollo con la sal, hasta que esté bien integrado. Con la mano
hacemos pequeñas porciones con esta masa.

Vamos a empanar nuestros Nuggets, en este caso el clásico rebozado,

pasándolos por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se
adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan
rallado al Nuggets.

Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es rebozar en una
sola capa para que el envoltorio del Nuggets no sea demasiado grueso. Así
resultan más ligeros y absorben menos aceite en la fritura.
10

Se empacan en platos de 15 a 10 Nuggets y se meten a refrigeración.

Hamburguesa

450 gramos de pechuga de pollo molida

Cebolla finamente picada

Dientes de ajo finamente picados

Huevo

Cucharaditas de sal

Cucharadita de pimienta

Cucharada de jugo sazonador

Cucharadita de salsa inglesa

Manojo de perejil finamente picado

Taza de pan rallado

Cucharadas de aceite vegetal

Colocamos la pechuga de pollo molida en un tazón y agrega la cebolla, el ajo, el

huevo, la sal, la pimienta, el jugo sazonador, la salsa inglesa, el perejil y el pan
rallado; mezcla hasta que todo quede bien incorporado.

Formamos bolitas de tamaño media y aplástalas con la palma de la mano para

formar las hamburguesas.

Y posterior mente se empacan con 10 carnes para hamburguesa y se refrigeran.

11

Estructura orgánica de la empresa

Visión

Ser reconocidos como la mejor pollería de la región por nuestros estándares de

calidad, la óptima atención y satisfacción de las necesidades de nuestros clientes,

contando con colaboradores plenamente identificados con la empresa.

Misión

Satisfacer a nuestros clientes, brindando los mejores pollos y gallinas, y diversos

productos que obtenemos de ellos, reparados con insumos de calidad, con la

aplicación de buenas prácticas de manufactura, con la mejor atención.

Filosofía

Nuestra microempresa se basará en 5 principios fundamentales:

- Desarrollo Humano: Nuestro equipo se capacitará constantemente,

innovaremos y trabajaremos para alcanzar nuestra misión con valores,

compromiso y pasión. Orientados a la satisfacción de nuestro cliente.

- Compromiso con el Cliente: Entender las necesidades de nuestros clientes,

que nuestro producto y servicios excedan sus expectativas, a fin de lograr

una ventaja competitiva a largo plazo.

- Responsabilidad Social: Aseguramos la calidad de nuestro Pollo y gallinas

así mismo sus derivados productos que obtenemos de ellos, tengan desde

los procesos de selección de la materia prima hasta el último detalle, a fin

 12

de cuidar la salud y alimentación de nuestros clientes. Esta confianza busca

fidelizar a nuestros clientes.

- Trabajo en Equipo: Nuestros colaboradores tendrán clara la importancia de

sus funciones, con una comunicación asertiva y oportuna, en un ambiente

grato y de motivación constante. Esto aportara en la calidad de servicio a

nuestros clientes.

Organigrama

Director
General

Gerente

Contador

Supervisor
de áreas Supervisor del Administración y
internas servicio al cliente finanzas

Despachador
Encargado de
A Cajero
Producción

Despachador
Encargado de B
mercadotecnia

Despachador
Encargado de C
mantenimiento
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Descripción de puestos

Director general: Desarrollo del presupuesto anual de la microempresa y de la

asignación de recursos. Es decir, que el director general establece dichas
planificaciones.

Control de los procesos en función de los procesos que se llevan a cabo en la

microempresa y de cómo se llevan a cabo, se obtendrán unos resultados u otros.
Y recibe información acerca de todos ellos, evalúa los resultados y establece
medidas generales de mejora para aumentar en eficacia y en eficiencia.

Gerente: Es aquel que da una determinada orientación y dirección a la

organización, perpetuar la misma, trabajar siempre a favor de la productividad,
satisfacer y mantener una cordial relación con los empleados y satisfacer los
deseos y las demandas que le exija la comunidad en la cual está inserta la
organización.

Contador: Es aquel que lleva acabo toda la administración de la microempresa y

que esta vaya en la buena dirección y se administre de buena manera el ingreso y
egreso de todo el gasto.

Supervisor de áreas internas: Programación de producción, inspección y

liberación de PT, reporte de producción, Análisis de tiempos muertos, EPP,
manejo de personal, 5s, indicadores de OEE y productividad, mejoras de proceso
y balance de líneas.

Encargado de producción: Responsable del correcto funcionamiento de todas las

actividades que se desarrollan en él, la gestión del almacén y también de la
optimización del espacio.

Encargado de mercadotecnia: Es la persona encargada de dirigir al equipo o área

con el fin de cumplir los objetivos relacionados con la promoción publicitaria de la
empresa y la implementación de campañas.
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Encargado de mantenimiento: Encargado de la instalación desde cero de

cualquier maquinaria o línea productiva nueva dentro de producción. Responsable
en turno del mantenimiento correctivo de los equipos de la planta, disminución de
fallas y tiempos de paro. Responsable de la planeación de preventivos de los
equipos de toda la planta (mantenimiento planta y servicios generales).

Supervisor del servicio al cliente: Dirigen, supervisan y coordinan los equipos

de asistentes. Supervisan su rendimiento para asegurarse de que los miembros
del equipo están ofreciendo un buen servicio a los clientes.

Despachador A: Encargado de despachar los pollos y gallinas, de acuerdo a lo

que el cliente desea comprar.

Despachador B: Encargado de despachar los Huevos, Milanesa (natural,

marinada, empanizada), Fajitas de pollo, Nuggets de pollo, Hamburguesa de
Pollo, Carne Molida de pollo, Pechuga rellena, Brochetas, de acuerdo a lo que
vaya a comprar el cliente.

Despachador C: Encargado de despachar los pollos y gallinas, de acuerdo a lo

que el cliente desea comprar.

Administración y finanzas: supervisa y se encarga del flujo de dinero y los

activos que entran y salen de una empresa. Realizar labores gerenciales, manejar
información financiera, documentar y levantar informes, analizar tendencias y
evaluar el desempeño de la empresa.

Cajero: Su función es cobrar, hacer el cierre de la caja, liquidar la caja y

salvaguardarla. Él es quien recibe y entrega dinero al administrador de finanzas, y
se encarga de la caja.
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Manejo de materiales (flujo y plano)

La principal materia prima que utiliza la comercializadora serán los pollos huevos y
pan molido de esto se derivan los productos como pechugas, medallones,
milanesas, longanizas, Nuggets, alitas, molida de pollo entre otros. Estos
productos serán recibidos y procesados en el momento en que lleguen a la
comercializadora con la intención de conservar su frescura y así ofrecer productos
de calidad a los clientes.

El proceso del flujo de materiales (pollo y huevos) comienza cuando el proveedor

llega la sucursal, se reciben las taras o contenedores donde vienen los pollos y las
cajas de huevos, se inspeccionan las cajas de huevo y los pollos para verificar que
lleguen en óptimas condiciones, en dado caso que no llegue algún pollo en buen
estado se rechaza la caja con el pollo que no pase el control de calidad, se pasan
a almacenar en las neveras de refrigeración.

En la siguiente figura se muestra el plano del flujo de materiales.

 16

Manejo de materiales (plano)

Plano de la comercializadora de pollos

Almacenamiento Producción
Equipos de refrigeración Etiquetado y
Baño
embalaje
Zona de Mantenimiento Lavado
descanso

Baño

Dirección Venta al público

Entrada de
Proveedor
Adm Y Fin
Baño Ventas Compras Estacionamiento
 17

Proceso productivo (plano)

Una vez que se tienen los pollos en el área de almacenamiento se procede a
llevar los pollos al área de procesamiento, donde se lleva a cabo el proceso de
limpieza y preparación de los productos derivados de pollo, una vez que están
preparados los productos se empacan y se llevan al área de ventas en donde se
colocan en las vitrinas refrigeradas.

La siguiente muestra el proceso de producción:

Almacenamiento Producción
Equipos de Etiquetado y
Baño refrigeración embalaje
Zona de Mantenimiento Lavado
descanso

Baño

Dirección Venta al público

Entrada de
Proveedor
Adm Y Fin
Baño Ventas Compras Estacionamiento
 18

Diagrama de Flujo de Materiales

El siguiente diagrama de flujo de proceso ofrece una descripción visual del flujo de
las materias, en este caso la materia prima es el pollo, cada paso del proceso se
representa por un símbolo diferente, los símbolos gráficos del flujo del proceso
están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de este.

Proveedores Recibo e inspección Almacenamiento Producción Venta

 19

Inicio
Fin

El proveedor Se reciben Se almacenan Se descongelan Se coloca

traslada los las taras de los pollos en las los pollos y se el
pollos a la los pollos neveras de comienza con el producto
sucursal congelamiento proceso de en
limpieza mostrador

Se
Se determina la
inspecciona
que los pollos cantidad de
estén en buen pollos que
estado quedaran
enteros y los que
Se le regresan al serán
proveedor los preparados en
pollos que no otros productos
estén en buen
NO
estado

¿Los Se empacan los

Pollos productos
llegan en
buen
estado?

SI

Diagrama de flujo del proceso de almacenaje y producción

Almacenaje Producción
 20

Inicio
C1

Recepción de
la materia Llevar la materia prima
prima al área de producción
(Pollos)

Acomodar la materia
Revisar que la materia prima
prima llegue en buen
estado y completa

Separar la materia
prima que llevara
proceso de elaboración
NO
y la que queda entera
¿Los pollos (Pollos enteros)
están en Regresar la
buen mercancía
estado?

Empaquetado y
SI embalaje de los
productos de
pollo

Acomodo y
almacenado de la
C1
materia prima
según su uso Fin

El siguiente diagrama de flujo de proceso ofrece una descripción visual del flujo de
la materia prima (pollo) por proceso de almacenaje y producción, cada paso del
proceso se representa por un símbolo diferente, los símbolos gráficos del flujo del
proceso están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de este.
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Capítulo 2.- Distribución de Planta

Determinación del espacio físico de la comercializadora de pollos

Para determinar cómo debe ir la distribución interna de la planta se hará uso de la
aplicación llamada “CORELAP 0.1” la cual nos permitirá ponderar cada una de las
áreas y darles un grado de relación utilizando el “DIAGRAMA DE
PROXIMIDADES”, cuya escala de valores está dado por las siguientes variables:

Valor Cercanía
A Absolutamente
necesario
E Especialmente
importante
I Importante
O Ordinario
U No importante
X No deseable
De esta manera se podrá determinar de una manera más sencilla y confiable la
distribución adecuada de la planta.

1. Para comenzar se introdujo el número y nombre de todos los

departamentos que se van a distribuir en la planta, así como los metros
22

cuadrados que va a utilizar cada departamento y el espació que se tiene

disponible para dicha distribución.
2. Como siguiente paso se procede a diseñar el “DIAGRAMA DE
PROXIMIDADES O RELACIONES”, en el cual se busca determinar cuáles
áreas son las que se relacionan con otras y ver qué tan importante es que
se relacionen entre sí. Para esto se hace uso de letras que marcan el grado

de relación entre las áreas.

3. Paso siguiente nos coloca a los departamentos por orden de importancia y

nos muestra las nuevas posiciones que estas adquieren con el análisis
hecho, nos da a conocer la superficie que se requirió para hacer la
distribución, así como el espacio que tenemos disponible.
4. Como paso final nos muestra gráficamente como es que quedaría la
distribución y como sería el orden que más conviene enumerando cada uno
de los departamentos.

Siendo en el nuevo orden:

1. Almacén 5. Administración y finanzas

2. Compras 6. Atención al cliente
3. Ventas 7. Estacionamiento
4. Dirección 8. Mantenimiento
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9. Zona
de

descanso
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Elabora los planos correspondientes de la distribución física para todas las

áreas (oficinas, áreas de producción, almacenes, áreas de servicio y soporte, etc)

Almacenamiento Producción
Equipos de refrigeración
Baño
Zona de Mantenimiento Lavado
descanso

Baño

Dirección Venta al público

Adm Y Fin
Baño Ventas Compras Estacionamiento

Fuente: Realización del autor 2020

Aplica los diferentes métodos de evaluación para el diseño del proceso de

producción y de las estaciones de trabajo correspondientes.
Método CORELAP de evaluación para el diseño del proceso de producción y
de las estaciones de trabajo correspondientes

El método CORELAP fue utilizado como una herramienta de apoyo con el fin de
obtener una redistribución de la planta de la manera más óptima. El primer paso
realizado fue colocar el nombre de todos los departamentos con los que cuenta la
empresa, así como también el tamaño en metros cuadrados que ocupa cada una
de estos departamentos y la superficie disponible.
25

Seguidamente se oprimió el botón “CONTINUAR” y el programa arrojó una matriz

de relación para que se le asignara valores con las letras A, E, I, O, U, X las
cuales tienen atribuido un valor jerárquico respectivamente. El siguiente paso se
oprimió el botón “SEGUIR” y el programa arrojó el TCR de cada departamento lo
cual se muestra en la figura 7. Por último, se oprime el botón “SOLUCION
GRAFICA” y el programa muestra el LAYOUT ADECUADO. Se muestra la nueva
redistribución propuesta por el programa CORELAP para la distribuidora de pollo.

Paso 1 del método CORELAP

26

Paso 2 del método CORELAP

Paso 3 del método CORELAP

Paso 4 del método CORELAP

27

Dicha propuesta de redistribución es totalmente factible de realizar, ya que la

distribuidora de pollo cuenta con el espacio y la infraestructura disponible, esto
gracias a que las áreas del proceso de producción se encuentran delimitadas solo
con líneas en el piso.
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INGENIERÍA DEL PROYECTO

Tamaño
La capacidad es definida como el volumen de producción recibido, almacenado o
producido sobre una unidad de tiempo, siendo producción el bien que produce la
empresa, ya sea tangible o no.

Determinación de la capacidad proyectada

La capacidad proyectada es la máxima proyección teórica que se puede obtener
de una línea de producción en un tiempo determinado. Donde los trabajadores con
la maquinaria, equipos e infraestructura disponible pueden generar
permanentemente.

La planta distribuidora de pollo en sus diferentes presentaciones, tendrá una

capacidad instalada de 201,480 al año, tomando en cuenta que los días laborales
del año son en total 365 y considerando que se trabajará de lunes a domingo en
un horario consecutivo de 12 hrs al día.

La unidad máxima de producción es: 120 Pz/hrs

Capacidad máxima proyectada= (365 días) (1 turno) (12 horas) (120 Pz por hora)=
525,600 piezas al año.

Determinación de la capacidad de producción real

Porcentaje de la capacidad instalada que espera alcanzar una empresa dadas sus
actuales limitaciones operativas.

La unidad de producción promedio es: 60 Pz/hrs

Capacidad de producción real= (345 días) (1 turno) (12 horas) (60 piezas por hora)
= 276,480 piezas al año.

Utilización: producción real/ capacidad proyectada = 248,400 = 33% de utilización

de la planta.

Este volumen de producción se considera debido a que se puede trabajar de

modo más eficiente cuando sus recursos no se fuerzan al límite.
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Localización y descripción especifica del sitio del proyecto

Las decisiones sobre la localización son un factor importante dentro del proyecto,
ya que determinan en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en
la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y
cuantificación de los costos e ingresos.

Establecimiento de los criterios para la localización.

- Mercado

Se debe considerar la proximidad que existe entre la demanda y la planta, lo cual

hace recomendable instalar la planta cerca de los consumidores potenciales para
de esta manera reducir los costos de transporte.

- Materias primas

Tener en cuenta este factor es importante ya que es con lo que la empresa fabrica
sus productos e involucra a otros factores como lo son el capital o el transporte.

- Sistema de Transporte

Se debe considerar la facilidad de acceso a las materias primas y evacuación de

las mercancías debido a que no todo medio de transporte es factible, existen
varios tipos como lo son los terrestres, aéreos o marítimos, dependiendo de lo que
trasportemos y el volumen es el transporte que debemos elegir, aquí también se
debe considerar el costo ya que algunos son más costosos que otros.

- Desechos

Es un factor muy importante ya que es la manera en cómo se desharán los

desechos, en esta parte tenemos que tomar en cuenta las leyes que rigen, así
como la ética y la moral que define a la empresa.

- Disponibilidad y costo de fuentes de energía

Aquí se tendrá que determinar con qué tipo de energía trabajara la empresa, la
cual se comprara a las compañías dedicadas a proporcionar este servicio o, en su
 30

defecto la planta la generará, pero siempre teniendo en cuenta que debe

complementarse con energía auxiliar en casos de emergencia.

- Clima
Este es uno de los factores más importantes en lo que se refiere al consumo de
agua ya que es prioridad para un ser humano estar hidratado durante el día.
- Economía
Nuestro plan objetivo es llegar a individuos económicamente activos por lo tanto
es importante tomar este punto en cuenta a la hora de determinar la zona
geográfica.
- Materia Prima
Tener una cercanía con nuestros proveedores de materia prima, es de suma
importancia ya que esto implica evitar un gasto extra.
Este método que aquí se presenta realiza un análisis cuantitativo en el que se
compararán entre sí las diferentes alternativas para conseguir determinar una o
varias localizaciones válidas.

Mercado
Factores de Peso “José María Tamulté de las Tamulté de Mercado de
Localización Pino Suarez” barrancas las sabanas Atasta
Mercado 15 50 10 35 7
Materias 15 80 12 50 7.5
primas
Sistema de 12 80 12 50 7.5
trasporte
Economía 16 50 25 80 4
Desechos 16 100 25 50 12.5
Clima 10 80 18 60 12
Disponibilida
d de mano de 6 50 36 66 5
obra
Disponibilida
d y costo de 10 90 87 65 10
fuente de
 31

energía

Mercado
Factores de Peso “José María Tamulté de las Tamulté de Mercado de
Localización Pino Suarez” barrancas las sabanas Atasta
Mercado 0.2 50 10 35 7
Materias 0.2 80 12 50 7.5
primas
Sistema de 0.12 80 12 50 7.5
trasporte
Economía 0.16 50 25 80 4
Desechos 0.16 100 25 50 12.5
Clima 0.1 80 18 60 12
Disponibilida 50 36 66 5
d de mano de 0.06
obra
Disponibilida 0.1 90 87 65 10
d y costo de
fuente de
energía

Factor relevante ponderado

Mercado
Factores de “José María Tamulté de las Tamulté de Mercado de
Localización Pino Suarez” barrancas las sabanas Atasta
Mercado 10 2 7 1.4
Materias 16 2.4 10 1.5
primas
32

Sistema de 9.6 1.44 6 0.9

trasporte
Economía 12.8 4 12.8 0.64
Desechos 16 4 8 2
Clima 8 1.8 6 1.2
Disponibilida
d de mano de 3 2.16 3.96 0.3
obra
Disponibilida
d y costo de 9 8.7 6.5 1
fuente de
energía

84.4 26.5 60.26 8.94

Según el factor relevante ponderado, sería más conveniente localizar la planta en

la zona mercado “José María Pino Suárez” puesto que tiene el puntaje más alto
con 84.4.

Ubicación exacta.
33

Materia Prima
Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en un bien
económico o bienes de consumo para vivir.

Las actividades relacionadas con la extracción de productos de origen animal,

vegetal y mineral se les llaman materias primas en crudo. En el sector primario se
agrupan la agricultura, la ganadería, la explotación forestal, la pesca y la minería,
así como todas las actividades dónde se aprovechan los recursos que se extraen
de la naturaleza.

Por lo tanto, nuestra principal materia prima es de origen animal y es el pollo crudo
que será cortado y transformado para sí venta en diferentes presentaciones, como
Nuggets, milanesa, fajitas, carne para hamburguesas, carne molida, Pechuga
rellena. Para algunos de estos productos será necesario la adquisición de otros
productos que serán considerados como materia prima, tal como:
34

 Proteína de soja
Nuggets texturizada.
 Cebolla blanca.
 Sal.
 Pimienta blanca, molida.
 Harina.
Milanesa marinada  Huevo.
 Pan rallado.
 Sal.
 Pimenta.
 Cebolla.
Fajitas  Pimiento rojo.
 Sazonador.
 Salsa tipo inglesa.
 Harina.
Alitas  Vinagre.
 Maicena.
 Sal.
 Pimienta.
 Azúcar.
 Ajo en polvo.
 Paprika
 Sal.
Brochetas  Ajo molido.
 Pimienta.
 Limón.
35

Proceso de Producción

Descripción T(min)
Recepción del X
producto a la
planta
Verificar la
calidad del X
producto
Transportar la X
carne a los
contenedores
de Refrigeración
Almacenamient
o de la carne de
pollo en cuarto
X
frío
Colocación de X
carne en
canastilla
Se transporta el X
producto al área
de lavado
Espera para X
descongelación
del pollo
Se introduce el X
pollo en
recipientes de
agua grande
Se saca el pollo
y se coloca en
carritos
X
transportador
Se transporta al X
departamento
de deshilachar
Se deshilacha la X
carne para su
uso
Se coloca las X
piezas en
bandejas para
transportar la
carne en las
36

diferentes áreas
de preparación
Entrega de la
carne a los
encargados de
X
área
Preparación de X
los productos en
diferentes áreas
Se transporta la X
carne al área de
pesaje y
etiquetado
Pesaje y
etiquetado
X
Transporte de X
los productos a
refrigeración
A cuarto de X
refrigeración
Refrigeración X
Traslado de los X
productos a los
automóviles
Salida del
producto
X
Entrega a las
sucursales X

Maquinaria y Equipo
37

EQUIPO MEDIDAS IMAGEN PRECIOS

54.9cm x 43.7cm
Computadora $2,700.00
x 20.5cm

130 cm de
anchura por 90
Escritorio $3,200.00
cm de
profundidad

Altura (9,65
Impresora pulgadas) $7,700.00

Ancho 382 mm
Sillas (15,04 pulgadas) $290.00

70-75 centímetros
Teléfono de altura $600.00

54.9cm x 43.7cm
Monitores x 20.5cm $1,500.00

Mesa comedor 5' (150cm) $7,000.00

38

Refrigerador Alto.-    149 cm $7,200.00

Retrete Ancho.-    65.1 cm $900.00

Lava manos Fondo.-    51.9 cm $500.00

UTILERIA MEDIDAS IMAGEN PRECIOS

Escalera de tijera Altura 2.3m $1,300.00

Tarimas Ancho 80 cm $800.00

Mesas de metal 1.200 x 800 mm $2,000.00

Anaqueles 91.44x 76.2cm $3,500.00

39

Bascula 91.44x 45.72x $2,300.00

213.36cm

MAQUINARIA MEDIDAS IMAGEN PRECIOS

Transportadores Ancho: 0.5 m $65,000.00

Largo: 4 m
Alto: 1 m

Moledora Ancho: .5 m $21,500.00

Largo: .7 m
Alto: 1.5 m

Maquina Cortadora Ancho:1600 mm $13,000.00

Largo:8000 mm
Alto:2700 mm

Máquina de Sierra Ancho: .7 m $18,790.00

Largo: .5 m
Alto: 1.5 m
40

Rebanador de Ancho: .5 m $23,800.00

carne
Largo: .10 m
Alto: 1.5 m

MATERIAL MEDIDAS IMAGEN PRECIOS

Embudo Ancho: 8 cm $270.00

Largo: 5 cm
Alto: 15 cm

Pala de metal Ancho: 20 cm $440.00

Largo: 100 cm

Selladora Ancho: 76 cm $17,500.00

Largo: 120 cm
Alto: 86 cm

Máquina de corte Ancho: 5 cm $9000.00

Largo: 4 cm
Alto: 9 cm
41

Refrigerador tipo Ancho: 81 cm $36,630.70

industrial
Largo: 134 cm
Alto: 200 cm

Vitrinas Ancho: 25 cm $23,000.00

Largo: 160 cm

Enfriadora Ancho: 76 cm $12, 500.00

comercial
Largo: 30 cm
Alto: 86 cm

Vitrinas refrigeradas Ancho: 15 cm $13, 000.00

Largo: 120 cm
Alto: 10 cm

Carro Ancho: 15 cm $6,630.70

transportador de
carne Largo: 19 cm
Alto: 13 cm

Recipientes Ancho: 4 m $650.00

Largo: 6 cm
42

Utensilio de Corte $400.00

Ganchos $55.00
 43

Obra Civil y Construcciones

Se identifican cada una de las zonas en las cuales intervienen los tres factores
principales del proceso productivo: Materia prima, Maquina y Hombre. De allí que
en el Layout se establecen áreas productivas, almacenamiento, zona de
mantenimiento y aseo, así como el área administrativa. Las divisiones entre las
áreas será algunas de paredes sólidas y muro de piedras, el piso será de pisos de
uretano mejorado, De igual modo, la limpieza y encerado de pisos
vinílicos constituye un trabajo que se tiene que ejecutar atendiendo las medidas de
seguridad aplicables, selección de productos de limpieza y tipos de cera, así como
la manipulación de máquinas pulidoras, información que puede ser suministrada
por personal calificado en este rubro.

Almacenamiento Producción
Equipos de Etiquetado
Baño
refrigeración y embalaje
Zona de Mantenimiento Lavado
descanso

Baño

Dirección Venta al público

Entrada de
Adm Y Fin Proveedor
Baño Ventas Compras Estacionamiento
 44

Recursos Humanos

Hoy en día es de suma importancia dentro de una organización especialmente

cuando se está en etapa de crecimiento, depende de la organización y
planificación para seleccionar a los trabajadores, cada integrante debe estar
consciente de la importancia de su trabajo dentro de la organización ya que son el
componente de una gran estructura

El personal que requiere la empresa es:

Director ejecutivo/general (CEO):

Persona con máximo nivel de responsabilidad y autoridad a la hora de llevar a

cabo la gestión administrativa de una empresa 

 Aportar información sobre los logros y objetivos

 Gestión de la organización y estructura de empresa
 Toma de decisiones sobre la política y gestión corporativa

Responsable Operativo

Requiere de una formación integral, ya que sus funciones son muy variables. Se

encarga de coordinar los procesos y operaciones de la empresa. Hace de
enlace entre los diferentes departamentos y tiene la responsabilidad de que
funcione la transversalidad entre los mismos.

Responsable De Venta

Planifican y organizan el trabajo de un equipo de vendedores, sin salirse de un

presupuesto acordado. Establecen los objetivos de ventas para el equipo y
evalúan los logros de los agentes comerciales

Responsable De Marketing

El responsable de Marketing se va a encargar de desarrollar el producto, reducir

costes, gestionar el personal, mejorar los procesos productivos.
45

Responsable financiero

Es el ejecutivo a cargo de la gestión financiera de la organización.

Es responsable de la planificación, ejecución e información financieras.

Director De Recursos Humanos

Responsable del reclutamiento de empleados dentro de una organización, además

de actuar como un mediador entre los empleados y sus superiores.

Gerente

Administra los recursos económicos y materiales de la empresa. Supervisión del

correcto funcionamiento del local de producción. Supervisión de la calidad del
producto. Mantiene contacto permanente con los proveedores y vela por el
cumplimiento de los procedimientos administrativos. Analiza, maneja y controla
partidas presupuestarias. Supervisa las ventas.

Operarios

Recibe la materia prima. Limpieza de la materia prima. Cocinado de la materia

prima. Deshilachado del producto. Pesado del producto. Empaquetado del
producto. Separar y clasificar los productos. Almacenamiento. Abastecimiento de
pedidos. Limpieza de la zona de trabajo.

Chofer-despachador:

Ordenar los pedidos por entregar. Ordenar la ruta a seguir diaria. Control de guías
de remisión. Coordinación con Gerencia los pedidos diarios por entregar.

Programas De Producción

El objetivo del programa de producción en la pollería es para mantener el flujo,  la

programación de la producción debe ser un paso posterior a la planeación. Con la
46

programación se determina cuándo se debe iniciar y terminar cada lote

de producción.

Para esto utilizamos un plan maestro de producción (MPS) sencillo:

El Plan Maestro de Producción, es una decisión de tipo operativa, respecto a los

artículos y cantidades que deben ser fabricados en el siguiente período de
planificación. Sus características son:
 Determina qué debe hacerse y cuándo
 Se establece en términos de productos específicos y no en familias
 Es una decisión de lo que se va a producir, no un pronóstico mas

Programas de ejecución, administrativos, de capacitación y asistencia técnica

En el aspecto referente a los programas de ejecución administrativos para la

capacitación y la asistencia técnica, entra en acción el personal seleccionado a
elección de un encargado, es decir, los reclutados y la persona encargada del
personal que laborará en el negocio. Debido a la espera que se tiene en que el
personal contratado que se integre al equipo de trabajo de la tienda de alimentos
procesados basados en pollo tenga un cierto nivel de conocimiento (ya sea básico,
intermedio o avanzado) de las herramientas de trabajo como de la materia con la
47

que se trabaja, en este caso específico, de los pollos, sus derivados más
comunes, así como la facilidad y tiempo de preparación de cada procesado.

El tipo y la duración de la capacitación que necesitará el personal y los

cooperativistas para el manejo y el mantenimiento del sistema que se ejercerá en
la comercializadora dependerán de diversos factores, como de las aptitudes y
experiencias previas del personal seleccionado para evaluar y ser evaluado, de las
tareas que se les vaya a asignar y de las características concretas al ideal que los
requisitos de los sistemas que se manejen en la empresa.

En el caso de que no se cuente con conocimientos previos de ningún tipo, se

plantea ir tomando a consideración de los individuos aceptados y a lo largo del
trayecto de la capacitación, instruir de una manera técnica, teórica y empírica
sobre los materiales de corte.

Se busca fortalecer la enseñanza de nuevas habilidades a miembros presentes y

futuros del personal, presentando ideas innovadoras, ofreciendo la oportunidad de
practicar y recibir una retroalimentación sobre técnicas o estilos particulares de
trabajar con y para las personas.

Se planea que el uso de las máquinas cortadoras con las que se cuente sea
exclusivo a hombres, por cuestiones de fuerza bruta y agarre, previniendo la
seguridad, evitando futuras lesiones o accidentes graves en el lugar de trabajo que
pueden ser causadas por el esfuerzo. Diferente a ello, se busca que, en el área de
mostrador, servicio y cobro el sexo del trabajador sea indistinto, ya que, en sí, el
trabajo que se lleva a cabo en esas áreas no amerita tanto esfuerzo bruto físico.

Los trabajadores que cumplan con los requerimientos que busca el reclutador,
serán contratados bajo el esquema reglamentario, con las responsabilidades y
obligaciones que se tenga impuesto. Como se mencionó con anterioridad, estos
deben contar con los conocimientos básicos previos que les fueron facilitados por
parte de la comercializadora, donde se obtuvo instrucción sobre la manera de
abordar al cliente, hacer correctamente las cosas, como el cobro, inventarios e
incluso la propia manera de hacer una venta sugerida ya que esto podría ayudar a
 48

vender productos que ya no se encuentren en un 100% de las condiciones para

satisfacer con la calidad pero sin embargo aún se encuentra en disposición para
ser vendido al público.

En relación al tema de las máquinas cortadoras se buscará que el propio

proveedor asigne la capacitación adecuada a la plantilla de miembros encargados
de los cortes con el propósito de poder prevenir accidentes que generen pérdidas
de personal que a su vez puedan generar un retraso en producción y por
consecuencia también pérdida de clientes al no dar abasto a las demandas de los
clientes; de igual manera se estará contando con una especie de míster, al cual se
le encargará la evaluación sobre la atención del personal dentro del
establecimiento contando con los parámetros que se hayan dado en el curso de
inducción, descartando a aquel individuo que no logre terminar satisfactoriamente
con las actividades que le sean asignadas.

Cabe recalcar, que todos los puntos anteriormente mencionados serán dejados en
claro a lo largo del proceso de selección y evaluación del personal reclutado por el
encargado, con el objetivo de evitar malos entendidos posteriores a la
contratación.

Estas reglas se toman en cuenta con el fin de promover y hacer la mejor atención
posible a los clientes ya que pues sin cliente no hay ingresos y sin ingresos pues
no trabajo.

Cursos de inducción
Actividades a realizar:
según el puesto:
 Cursos de manejo de personal problemático.
 Capacitación de respuestas ante problemas no previstos.
 Guía de atención al cliente.
Gerente general
 Completo dominio de funciones de PC.
 Atención personalizada en casos de quejas y sugerencias.
 Guía de ser líder y competente en el mercado.
 49

 Capacidad de decisión; las mejores opciones disponibles respecto al

proveedor de los pollos que llegan.
Administración,
 Completo dominio de presupuesto.
Finanzas y
 Capacitarse para informar mediante estados financieros.
Ventas
 Uso inteligente del capital.
 No practicar la merma, siempre intentar recuperar el material.
 Ahorrar los mayores insumos posibles para evitar el desperdicio de
material.
Compras  Elegir siempre los pollos con mayor tamaño para atraer público.
 Evitar hacer gastos inapropiados.
 Respetar el margen de presupuesto sin exceder el límite.
 Capacitarse sobre el sistema PEPS (primeras entradas primeras
salidas).
Almacén  Observar la cantidad de inventario buscando que siempre coincida.
 Mantener siempre el stock que se solicita en la sucursal.
 Estar atento del estado del producto que se recibe.
 Revisar diariamente instalaciones.
 Llevar el control de herramientas mediante inventarios,
 Estar encargados tanto de la imagen como cualquier defecto en la
Mantenimiento
obra presente.
 Contar con su material indispensable para realizar trabajos de
chequeo diario.

Capacitaciones por departamentos.

Área Duración Periodo Precio Actividad Nombre de la capacitación
Gerente 5 semanas 1/01 al 07/02 $4,000.0 Conferencias Aprendiendo a ser líder.
General 0
Administración 1 mes 10/03 al 10/04 $2,500.0 Taller Como llevar la contabilidad.
y Finanzas 0
Ventas 2 semanas 01/08 al 15/08 $3,000.0 Taller y Ganando al cliente.
0 conferencias
Almacén 1 semana 01/09 al 08/09 $1,200.0 Taller Los riesgos físicos.
0
 50

Mantenimiento 6 semanas 01/10 al 14/11 $5,000.0 Talleres, Mantener en orden y listo.

0 conferencias,
ejercicios de
campo.

Cumplimiento de normas sanitarias ambientales y otras

Las operaciones de esta comercializadora de alimentos, en este caso, en

específico de la producción de pollos, estarán sujetas a diversas leyes, reglas,
reglamentos, normas oficiales de higiene y normatividad de calidad, así como a la
supervisión de diversas autoridades, tales como la Secretaría de Salud y
Alimentación.

Es de suma importancia cumplir con las Normas requeridas para que la

implementación de esta comercializadora se ejecute de manera eficaz.

Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de

alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios,
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y
sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos
fijos. Estas normas se enfocan a los controles sanitarios y buenas prácticas de
manufactura y saneamiento para establecimientos procesadores de alimentos, ya
que esta comercializadora tendrá un sistema de producción y su principal materia
prima es el pollo.

De igual forma la Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, aplicable a

Establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio. Ya que se contará con un almacén en el
cual se tendrá el pollo a procesar.

Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, aplicable a productos cárnicos

procesados. Esta norma será importante cumplirla, ya que nuestra materia prima
que es el pollo será transformada en diferentes presentaciones.
51

Para esta comercializadora de pollos, será de vital importancia cumplir con estas
Normas, ya que el principal objetivo es lanzar al mercado productos que cumplan
con los estándares de calidad correctos y pensando primordialmente en la
satisfacción y el bienestar del cliente.