PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2do. año, COCINA INTERNACIONAL - ITALIA

Clase N° 7

INVOLTINI DI MAIALE AL SUGO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Involtini
Escalopes de cerdo u. 6
Salsa de tomate grs. 200
Jamón crudo grs. 20
Alcaparras cda. 1/2
Nueces picadas cda. 1
Pasas de uva cda. 1
Anchoas en aceite u. 1o2
Albahaca picada cda. 2
Ajo u. 1
Perejil cda. 1
Oliva cc. 70
Escarbadientes u. 10
Guarnición
Harina de maíz grs. 100
Leche grs. 400 a 500
Parmesano cda. 2
Manteca grs. 30

Procedimiento
1. Picar bien fino el jamón crudo, las alcaparras, las nueces, las pasas de uva, las anchoas, la albahaca, el perejil y
el diente de ajo. Hasta formar casi una pasta.
2. Extender los escalopes de carne y untarlos con la pasta, enrollarlos y sujetarlos con un palillo.
3. En una sartén con oliva dorar a fuego medio los involtini, agregar la salsa de tomate y cocinar tapado a fuego
suave por espacio de 10 minutos.
4. Servir espolvoreado con perejil.
5. Para la polenta. hervir la leche con una hojita de laurel, 2 cucharadas de manteca, sal y pimienta.
6. Espolvorear la harina de maíz en forma de lluvia e ir batiendo constantemente. (Evitando los grumos) Cocinar a
fuego suave por espacio de 5 minutos o hasta no sentir el granulado.
7. Retirar del fuego y agregar el queso rallado.
8. Volcar en una fuente en filmada, dejar enfriar y cortar cuadrados.
9. Grillar sobre plancha bien caliente y servir con los involtinni.

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Clase N° 7

GNOCHIS A LLA ROMANA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Gnochis de sémola
Leche cc. 300
Sémola / semolín grs. 100
Huevos u. 1
Manteca grs. 20
Parmesano rallado cda. 2
Salsa de Espinaca
Panceta ahumada grs. 60
Ajo u. 1
Espinaca atado 1/2
Crema cc. 150

Procedimiento
1. Hervir la leche junto con la manteca, la sal y la pimienta. Agregar en forma de lluvia la sémola e ir revolviendo
constantemente sobre el fuego. Cocinar, retirar del fuego y agregarle una cucharada de queso rallado y el huevo,
mezclar bien.
2. Extender la preparación sobre una placa de horno enfilmada a un espesor de 15 mm., dejar enfriar tapado.
Cortar círculos de 5 cm de diámetro y colocar en una fuente enmantecada, pintarlos con manteca, espolvorear con
queso rallado y llevarlos al horno hasta dorar
3. Sartenear la panceta cortada en lardons con un ajo machacado, agregar la espinaca, salpimentar y agregarle la
crema, reducir a fuego suave por 2 o 3 minutos. Servir los gnochis acompañado de la salsa.

RISOTTO

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Cebolla grs. 80
Arroz carnaroli grs. 100
Aceite c/n
Vino blanco cc. 50
Ajo un. 1
Fondo claro c/n
Mantecatura
Manteca u 30
Queso de rallar grs. 25

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Clase N° 7

RISOTTO

Procedimiento
1. Corar en brunoise y cocinar en aceite la cebolla y el ajo; una vez cocido incorporar el arroz y luego el vino y dejar
evaporar. Colocar un cucharón de fondo caliente, sin dejar de revolver esperar que se evapore.
2. Colocar mas fondo y repetir la operación hasta que el arroz este tierno.
3. Sobre el final colocar la manteca y el queso revolver.

OSSOBUCCO A LLA MILANESSE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Ossobucco Grs. 400

Mirepoixe Grs. 100
Ajo U. 1
Jamón Crudo Grs. 50
Tomate concasse Grs. 100
Extracto de tomate Grs. 10
Limón (jugo) U. 1/2
Naranja (jugo) U. 1/2
Vino blanco Cc. 100
Fondo oscuro Cc. 250
Bouquet garni U. 1
Agua CC 550
GREMOLATTA
Perejil Cda 2
Limón cáscara Cda 1
Naranja cáscara Cda 1

Procedimiento
1. Pasar el ossobucco por harina, sellar en aceite de oliva y manteca. Retirar.
2. Agregar la mirepoixe de verduras y sudar.
3. Agregar el ajo ecrasse y el jamón en cubos. Incorporar el extracto cocinar por 2 minutos, agregar la carne y el
tomate concasse y vino. Evaporar todo el alcohol.
4. Agregar el jugo de las naranjas y limón y el fondo oscuro.
5. Agregar el buquet y tapar. Cocinar por 2 hs. a fuego mijote.
6. Reducir la salsa y terminar con gremolatta (perejil, cáscara de limón y naranja finamente picada) acompañar con
risotto.

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Clase N° 7

Anotaciones

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