Sistema HACCP

 A finales de los años 60´s la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes
espaciales. Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características
únicas, incluyendo el factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la
necesidad de aplicar diferentes técnicas y herramientas para lograr su meta. Con la
búsqueda de la inocuidad, nace el Sistema HACCP (Sistema de Análisis de
peligros y Puntos Críticos de Control – o sus siglas en inglés HACCP), el mismo
que fue ideado por la empresa Pillsbury Company, el Ejercito de los Estados
Unidos y la Administración espacial y de la Aeronáutica – NASA.
Los 7 Principios de HACCP
 El Sistema HACCP aborda únicamente la inocuidad. El concepto y los
principios HACCP se aplican a todas las etapas de la cadena de producción de
alimentos; desde el crecimiento, la cosecha, el procesamiento, la
fabricación, la distribución y su comercialización hasta la preparación del
producto para el consumo. Hablaremos mas detalladamente de los 7
principios de HACCP en esta presentación.
1. Realizar análisis de peligros e
identificar las medidas Preventivas .
 Se define el análisis de peligros como el
proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes para la inocuidad
de los alimentos .
 El análisis peligros se repetirá siempre que
se sospeche que han cambiado ciertos
riesgos o peligros y/o la posibilidad de su
presentación.
 La información derivada del análisis de
peligros debe quedar registrada en un
documento u hoja de trabajo que permita
poner todos los datos recogidos en común
2. Determinar puntos críticos de control

 Un Punto de Control Crítico es

aquella ETAPA de un PROCESO en
el que es necesario garantizar que
se opera bajo unos determinados
parámetros con el fin de mantener
los peligros alimentarios a límites
tolerables. : establecer un control
para prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro
alimentario.
3. Establecer límites críticos.

 Los limites críticos establecen

medidas preventivas:
temperaturas de refrigeración,
temperaturas y tiempos de
cocinado, por ejemplo.
4.Establecer un sistema de control para
monitorear el PCC

 Con uso de termómetros,

relojes, básculas,
mantendremos un monitoreo
continuo para evitar la
contaminación del producto
etc.
5. Establecer medidas correctivas cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control.

 Tomar acciones correctivas de un

manejo del alimento si el PPC no
esta bajo control por que los
clientes pueden se afectados por
no tener el cuidado adecuado.
6. Establecer procedimientos de verificación para
confirmar si el Sistema HACCP está funcionando
de manera eficaz.

 Establecer procedimientos de
verificación se define como la
aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el
cumplimiento del sistema APPCC. Es
decir, que el sistema se ha llevado a
la práctica de forma eficaz y que
todo funciona correctament
7.Establecer procedimientos de
documentación y registros apropiados a
estos principios y su aplicación.
 Establecimiento de un sistema de
documentación y registro significa
que, para poder aplicar el sistema de
APPCC, se debe de diseñar y aplicar
un “sistema de documentación sobre
todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
Bibliografía
 https://gestion-calidad.com/principio-7-sistema-de-documentacion-y-registro-appcc#:~:text=El%20prin
cipio%207.,estos%20principios%20y%20su%20aplicaci%C3%B3n%E2%80%9D
.
 https://www.prevensystem.com/internacional/9/consultoria-.html
 https://www.prevensystem.com/internacional/9/consultoria-.html
 https://www.youtube.com/watch?v=xIfaplWVXxk&t=11s