PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2do. año, COCINA INTERNACIONAL - ESPAÑA

Clase N° 12

PAELLA

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Oliva Cc. 20
Alitas de pollo sin piel U. 3
Carré cerdo aprox. Grs. 50
Cebolla (brunoise) U. 1/4
Morrón rojo (brunoise) U. 1/4
Morrón verde (brunoise) U. 1/4
Ajo (picado) U. 1/2
Arroz Grs. 100
Tomates concasse U. 1/2
Azafrán U. 1
Fondo claro cc. 250
Pescado de carne firme Grs. 50
Langostinos aprox. U. 3
Mejillones con valva U. 4
calamares Grs. 80
Camarones Grs. 50
Berberechos grs 30
Arvejas Grs. 30

Procedimiento
1. Sellar las piezas de pollo, el calamar y cerdo, reservar.
2. En la misma sartén rehogar la cebolla , morrones y ajo. Salpimentar.
3. Incorporar el tomate.
4. Agregar el arroz y nacrarlo a fuego suave.
5. Agregar dos partes y media en volumen de caldo caliente que de arroz. En este mismo se disuelve el azafrán.
6. Salpimentar y cocinar a fuego suave por 15 minutos aprox.
7. Agregar las arvejas y los mariscos.
8. Cocinar a fuego suave hasta que absorba todo el líquido y el grano este cocido.
9. Espolvorear con perejil y dejar reposar tapado 5 minutos antes de degustar.
10. Acompañar con gajos de limón.

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Clase N° 12

PESCADO EN SALSA VERDE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Filete de pescado U. 2
Oliva Cc. 30
Ajos fileteados U. 2
Perejil picado Cda. 3
Fondo C/n
Papas GR 100

Procedimiento
1. Cortar las papas en cubos de 2 cm, hervirlas desde agua fría junto con tres hojas de laurel.
2. En una sartén calentar el aceite a fuego suave junto con el ajo en láminas, cuidar que no se queme, una vez
dorados retirar del fuego.
3. Agregar los filetes de pescado salpimentados y enharinados, sellar a fuego suave.
4. Agregar un poco de caldo, el perejil y las láminas de ajo.
5. Mover la sartén constantemente en forma circular y cocinar a fuego suave hasta conseguir una salsa emulsiona-
da.
6. Servir con las papas aromatizadas al laurel.

TAPAS

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Tortilla
Papas grs 200
Cebolla grs. 100
Aceite cc. 50
Huevos u. 3
Rabas
Tubos de calamar grs. 200
Harina grs. 100
Sal c/n
Limón un. 1
Albondigas
Carne picada grs. 200
Ajo un, 1
Perejil c/n
Pan rallado c/n

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Clase N° 12

TAPAS

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Cebolla rallada un. ¼

Huevo un. ½
Morrón rojo un. ½
Morrón verde un. ½
Tomate un. ½
Cebolla un. ½
Vino blanco un 60
Pimentón c/n
Aceite de oliva c/n
Chorizo y pimientos
Salchicha grs. 200
Morrón rojo un. 1
Aceite de oliva c/n
Ajo un 1

Procedimiento
Tortilla
Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 5 mm.
Freír en aceite a 180 °C, a mitad de cocción agregar las cebollas en pluma. Terminar de cocinar todo junto, colar.
Batir los huevos ligeramente y agregar a la preparación anterior. Salpimentar.
Cocinar en una sartén caliente con un poco de aceite y servir preferentemente jugosa.
Rabas
Limpiar los tubos y cortar en tiras de 1 cm aprox.
Dejar reposar toda una noche los tubos cubiertos en leche y una cucharadita de bicarbonato de sodio.
Pasar por harina y freír a 180º hasta dorar, no excederse en la cocción.
Albondigas
1. Mezclar la carne picado, el ajo picado, la cebolla rallada, el huevo, sal y pimienta. Amasar hasta amalgamar
todos los ingredientes
2. Armar las bolitas, pasar por pan rallado y freir.
3. Para la salsa cortar los morrones y la cebolla en juliana fina y saltearlos con el ajo, agregar el tomate y el vino
blanco
4. Reducir y condimentar con sal, laurel y pimentón
5. Servir sobre una tostada frotada con ajo.
Chorizo y pimientos
Frotar el morrón con aceite de oliva y quemarlo. Pelarlo bajo el agua, despepitarlo, cubrirlo con aceite y ajo picado.
Reservar.
2. cortar la salchicha barrillera de 5 cm grillarla y armar pinchos de salchicha pimientos y pan tostado.

Anotaciones

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