Dinámica y dimensión de la procesos de cambio de estado también

actividad del agua van a ser observados bajo diferentes

procedimientos previamente estipulados y
que a continuación serán profundamente
explicados.
Introducción
1)Cabe recordar que la temperatura de
El agua ejerce un papel primordial para
ebullición es en donde se produce el
que exista la actividad biológica en el
cambio de estado líquido a gaseoso, en el
planeta esto se sustenta en que las
caso de elementos puros a una presión
primeras formas de vida se desarrollaron
estable, el suceso de ebullición o de
en este medio acuoso. Es por esto que a
vaporización acontece en una única
medida que las formas de vida iban
temperatura; según se aplica calor la
evolucionando, se volvieron mucho
temperatura se mantiene constante hasta
máscomplejas y especializadas. A medida
que toda la sustancia acuosa a hervido.
que pasaba el tiempo y los pueblos
antiguos empezaban a surgir, ellos T1= 122 F = 50°C
adoptaban vivir cerca a fuentes hídricas
ya que la dinámica de esta es ser T2= 303 K = 29,85°C
imprescindible para la supervivencia Fc=?
humana y de cualquier ser vivo.
P=?
Solo el agua se encuentra presente en los
tres estados de la materia sólido, líquido y P Bogotá = 560 Torr
gaseoso. Debido a las características que P Medellín = 640 Torr (1500 m-0,84 atm)
este presenta es considerado el solvente
universal aparte de esto también tiene la P Ibagué= ? (1285- ?)
facultad de combinarse con ciertas sales 20°C – 760mmhg
para formar hidratos y también actúa
como catalizador en un gran número de 50°C --?
reacciones químicas importantes.
?1 = 20°C x 760mmhg
50°C
Objetivos
?1= 304 mmhg
El objetivo de este artículo científico es
20°C—760 mmhg
analizar las diferentes capacidades y
comportamientos que tiene el agua, ya 28,85°C-- ?
que tiene un potencial relevante para
?2= 20°C x 760mmhg
reaccionar a diferentes sucesos químicos,
en el caso de este artículo de forma 29,85°C
experimental, se observara los diferentes
cambios que toma un grano al tener ?2=509,26 mmhg
contacto con un medio acuoso, siendo P1= 760mmhg-304mmhg = 456 mmhg
esta una de las tantas formas de analizar
la dinámica del agua, sin olvidar que los Fc= 456mmhg x 0,30°C = 16,872°C
 10mmhg
Teb = 100°C-16,872°C=63,13 °C
P2=760mmhg- 509,26mmhg= 550,74
mmhg
Fc= 550,74mmhg x 0,370 °C= 20,38°C
10mmhg
Te= 100°C-20,38°C= 79,62°C

2)El alimento expuesto al medio ambiente

su actividad de agua tiende a equilibrarse
con la humedad relativa del aire que lo
rodea; como fue el caso del cereal cocido
(arroz) que se dejó sin tapar, el aire que lo
rodeo tuvo menos humedad que este
cereal; entonces este cereal cocido
empezó a liberar humedad al medio
ambiente hasta que alcanzo suequilibrio y
la capa superficial de este cereal (arroz)
se puso seco día a día.
Como se redujo la actividad del agua se
notó el crecimiento de hongos de color
amarillo. El cereal se fue deteriorando
lentamente y la parte de encima se notaba
que no se podía consumir, la parte del
interior cogió un aspecto gelatinoso con
un olor un poco fuerte, pero no cogió
moho ni se volvió amarillo.
El cereal estuvo expuesto al medio
húmedo por 10 días, este deteriora miento
se debió a una manipulación y
almacenamiento inadecuado, el hongo era
de color verde y negro porque le dio el
aire en los 10 días.

3) agua ligada (no congelable) es
aquella porción que no se congela en las
condiciones normales de congelamiento a
-20° C y su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico
diferencial, por resonancia magnética
nuclear, etc., pero cada método de
cantidad diferente
El agua ligada se encuentra combinada o
absorbida y se halla en los alimentos
como agua de cristalización ligadas a las
proteínas y a las moléculas de sacdridos y
absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales, siendo la más difícil
de eliminar.
Es importante tener en cuenta todos los
puntos de vista para considerar el agua
ligada, entre estas tenemos.
 La cantidad aparente de agua
ligada variara frecuentemente
dependiendo del método de
medida.
 El agua ligada más tenazmente es
la que forma parte integral de la
sustancia acuosa.
 En los alimentos de baja humedad
la actividad del agua es un
concepto más significativo que el
agua ligada.
Agua libre:(congelable) el agua libre es
la que se volatiliza fácilmente, se pierde
en el calentamiento, se congela primero y
es la principal responsable de la actividad
acuosa el agua libre o adsorbida es la
forma predominante la cual se libera con
gran facilidad y es estimada por mayores
cantidades usadas por el cálculo del
contenido del agua.
Hasta el 96% todas sus propiedades son
esencialmente similares a las del agua
pura. Se mantiene la estructura del
alimento por capilaridad atrapada por las
capas lipídicas que no requiere aplicar
mucha presión para expulsarla.
Agua capilar: es la fracción del agua
retenida por el suelo que puede ser
absorbida por las raíces de las plantas,
mientras que el agua ligada forma una
capa tan fina alrededor de las partículas
del suelo y está fuertemente unida a ellas
que no pueden ser aprovechables por las
plantas.
El agua libre sería la única disponible
para el crecimiento de microorganismos o
para intervenir en las transformaciones
hidrolíticas, químicas, enzimáticas, etc.
Puesto que el agua ligada no se congela y
está unida a la superficie sólida y no
puede intervenir en estos procesos, por la
tanto el agua libre es la que se puede
extraer fácilmente es la ligada. La
relación de concentraciones entre la libre
y la ligada se incrementa en medida en
que el producto contiene más agua,
mientras que, en los deshidratados, dicha
relación se reduce considerablemente
4) la gelatina. La lactosa amorfa y la
leche en polvo presentan valores de 0,11,
0,06 y 0,03 g/g de solido respectivamente
esta agua está fuertemente unida a la
superficie seca, su fugacidad es baja y, en
consecuencia, su presión de vapor es
reducida. Si se continúa añadiendo
líquido, se construirán capas superiores
sobre la mono molecular. En este
esquema tan sencillo y expuesto solo con
fines didácticos, el agua de las capas más
internas se consideraría como ligada que
corresponde hasta aproximadamente 0,5
g/g de sólido, mientras que las más
externas, como libre. Leche descremada
97% de sólidos y la leche en polvo 72%.
5) en la figura se aprecian 3 zonas
hipotéticas en las que se pueden dividir el
agua contenida en un producto
 Zona 1: equivale a la capa mono
molecular y es la másdifícil de
eliminar en los procesos
comerciales del secado; algunos
casos se pueden reducir
parcialmente en la deshidratación,
pero esto no es recomendable, ya
que, además de que se requiere
mucha energía y se daría el
alimento, su presencia ejerce un
efecto protector, sobre todo contra
las reacciones de oxidación de
lípidos, porque actúa como barrera
de oxígeno.
 Zona 2: en la zona 2 el agua se
localiza en diferentes capasmás
estructuradas y en micro capilares;
es más difícil de quitar que la
anterior; pero al lograrlo se
obtienen valores de la actividad
del agua de aproximadamente
0,25. Esta fracción
correspondería, junto con la
moncapa, al agua ligada.
 Zona 3: esta zona se considera
libre se encuentra en macro
capilares y forma parte de las
soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular,
es la más abundante, fácil de
congelar y evaporar, y su
eliminación reduce la actividad de
agua a 0.8.
6)la figura muestra los dos isotermas
antes descritas, llamados desorción, se
aprecia que para un contenido de
humedad constante la actividad del agua
es menor durante la desorción que en la
adsorción o que para una ola determinada,
la humedad es mayor en el secado que en
la hidratación.
Se observa también que estos procesos
opuestos no son reversibles por un
camino común, fenómeno que recibe el
nombre genérico de histéresis.
Por ejemplo, las histéresis se presentan
con una proteína hidratada que se seca en
una
atmosfera de humedad relativa de 35 y
alcanza el equilibrio a un contenido de
10% de agua (curva de desorción); por
otra parte, si la misma proteína
completamente deshidratada se coloca en
dicha atmosfera, adsorbe humedad y llega
al equilibrio con tan solo 7% del agua.
7) la ecuación de clasius- clapeyron es
una manera de caracterizar la transición
de fase entre dos estados de la materia,
como el líquido y el sólido en un
diagrama P.T, la línea que separa ambos
estados se conoce como curva de
coexistencia.
Dp/DT = es la dependiente de la curva.
∆H—es la entalpia del cambio de fase.
∆V—es el volumen
In Xm = β+at, donde Xm es el contenido
del agua de la capa en gramos por 100 de
solido seco, T la temperatura y (a y β) son
constantes.
El valor de (a) se incrementa cuando se
eleva la temperatura ya que igualmente lo
hace la presión de vapor como se observa
en la gráfica.
La ecuación se puede aplicar en alimentos
congelados en un intervalo de
temperatura de 0° a -40°c, de hecho, en
soluciones acuosas binarias sencillas
como leche descremada, bebidas y jugos,
también se ha calculado Aa por medio de
la depresión del punto de congelamiento.
8)los cereales para el desayuno analizados
reflejan claramente elevadas propiedades
a partir del décimodía se alcanza un
equilibrio de adsorción para los 3 cereales
estudiados. A valores de 0,53 y
superiores, adsorben humedad del medio.
Durante el proceso de fabricación de los
cereales para el desayuno sufren cambios
en sus propiedades físicas que pueden
afectar los macro constituyentes
principales, como el caso del almidón.
Dando como consecuencia
modificaciones fisicoquímicas
fuertemente asociadas a su capacidad de
sorcion. Es de gran relevancia asociar las
capacidades de hidratación y las micro
graficas donde se ven aglomerados de
almidón los mayores volúmenes de
aglomerados de almidones se observaron
en el cereal de arroz, en el cual se
encontraron los menores valores de
capacidad de adsorción y de tamaño de
partícula por lo que respecta al maíz nos
damos cuenta que en la micrografía,
presenta los menores volúmenes de
aglomerados y en consecuencia las
mayores capacidades de hidratación, con
tamaños de partículas entre el arroz y el
trigo.
9) posiblemente porque en esta existen
lípidos que rechazan el agua; la influencia
de los hidratos de carbono igualmente
desempeña un papel muy importante en
este comportamiento.
Los valores de los isotermas también
pueden determinarse con base en
ecuaciones matemáticas, como la de
clausius clapeyron con lo que se calcula
la ola a cualquier temperatura cuando se
conoce el calor de adsorción desorción a
una humedad constante.
Conclusiones
Después de analizar diferentes aspectos al
desarrollar de forma experimental algunos
de los puntos a investigar, se pudo
concluir que el agua que se encuentra en
un alimento se determina por la cantidad
de agua libre, por ende, es necesario
recalcar la importancia que tiene el agua
para la existencia de los humanos y la
producción de alimentos.
Por ende, se debía analizar los
comportamientos que ocurrían en el
momento en que el agua sufría diferentes
cambios de estado, como los procesos de
ebullición que se vieron analizados
tomando como punto de medida la ciudad
de Ibagué y buenaventura que como es
bien sabido gozan de diferentes
temperaturas.
Es por esto que se debe recalcar la
importancia que tiene el agua para
cualquier tipo de proceso tanto físico
como químico ya que la dinámica de esta
es bastante diversa y no se encuentra
limitada gracias a que su composición le
permite adecuarse ante cualquier
contingencia.
Bibliografía
Ambientum (2020). Dinámica e
importancia del agua. Recuperado de:
https://www.ambientum.com/enciclopedia
_medioambiental/aguas/dinamica_import
ancia_del_agua.asp
ArévaloSáenz, Syumey Teresa, agua en
los alimentos, memoria descriptiva (2017)
Salvador Badui Dergal, Química de los
alimentos, cuarta edición, editorial
Pearson Addison Wesley (2006).
Cristian Camilo Ramírez García
030000552018
Ingeniería agronómica