Fondo de carne

Ingredientes para 1,5 litros de caldo:

o 1,5 kg de huesos de ternera

o de buey.
o 600 g de carne de ternera,
recortes de morcillo, pecho, etc.
o 1 cebolla pequeña.
o 1/2 puerro (sólo la parte
blanca).
o 1/2 tallo de apio (sin las
hojas).
o 1 zanahoria pequeña.
o 3 litros de agua
(preferiblemente embotellada
para no introducir sabores
extraños como el del cloro).

Los fondos de carne pueden ser

oscuros o blancos. Los dos se
elaboran de la misma forma,
sometiendo los huesos y la carne a
una cocción prolongada a fuego
suave. La única diferencia es que
para preparar un caldo oscuro,
primero se asan los huesos, su
superficie se carameliza y de ahí el
color marrón oscuro, además de un
Tiempo de preparación: sabor más profundo con matices
3 h 20 min. tostados y aromas característicos
de los asados.
 Elaboración

 
Ponemos todos los ingredientes en
 
una olla grande, los cubrimos con 3
Lavamos el puerro y le quitamos las
litros de agua fría y lo llevamos a
raíces y las hojas verdes, dejando
ebullición a fuego fuerte.
sólo la parte blanca y de color verde
pálido. Lo cortamos en tiras finas.
Cuando comience a hervir, bajamos
el fuego y retiramos la espuma que
Lavamos el tallo de apio, quitamos
se forma en la superficie.
las hojas y lo cortamos en rodajas
finas.
Lo dejamos cocer durante 2 h 30
min a fuego suave, manteniendo un
Raspamos la piel de la zanahoria
ligero burbujeo en la superficie.
con un cuchillo o la retiramos con un
pelador de verduras, la lavamos y la
cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en

tiras.

Cuando el caldo entra en ebullición,
se forma una espuma en la
superficie con las impurezas de los
huesos y las verduras. La retiramos
con una cuchara o una espumadera
para obtener un caldo claro y limpio.
Esta operación se conoce con el
nombre de espumar y la
repetiremos varias veces durante la
cocción.
Es recomendable desengrasar el
caldo para mejorar su finura y
sabor, además, lo haremos más
saludable.
Simplemente tenemos que enfriarlo
en la nevera durante unas horas y la
grasa, que es menos densa,
formará una capa de color
blanquecino en la superficie.
Después, se puede retirar
fácilmente con una cuchara.
En primer lugar, tostamos los
huesos en el horno hasta dejarlos
bien dorados (prácticamente
quemados), a 220 ºC entre 40 y 50
minutos, dándoles la vuelta para
que se tuesten por todas partes.
En los últimos 15-20 minutos
incorporamos las verduras para que
se doren ligeramente.
Retiramos la grasa y pasamos todos
los ingredientes a una olla grande.
El resto de la elaboración es
exactamente igual que en el caldo
blanco, lo dejamos cocer a fuego
suave durante 2 h 30 min
espumando de vez en cuando y lo
desengrasamos.

Notas
Un fondo es el caldo resultante de someter huesos, verduras y especias a una
cocción suave con el fin de extraer todo su sabor y sustancia. Estos caldos
básicos son muy útiles en cocina para preparar salsas, sopas, guisos, etc.

Su elaboración, aunque no es complicada, generalmente requiere tiempo y

paciencia. Si no dispones de mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso
de caldos envasados sin aditivos, que se venden en tetrabrik en la mayoría de
los supermercados.

Otra alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción

me gusta menos, la mayor ventaja es su larga duración, por lo que disponer de
estos caldos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas
ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y
cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10
minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las
cantidades de agua por pastilla.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el caldo, esto dificultaría la extracción de la
sustancia del pollo y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final
del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.
Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar

la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de
fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos
conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera de nailon,
siendo ésta además, la opción más económica.

Aromatizar el fondo

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta,
semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se
prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una
hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el
caldo para que suelte su aroma.

Cantidades

Haz más cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena
idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, así dispondrás de cubitos de
caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.