TRABAJO ACERCA DE ALMIBARES

SARA ÁVILA BLANQUICETH

JULIETH TATIANA SUÁREZ HERNÁNDEZ

GUILLERMO S. ARRAZOLA PhD.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MONTERÍA- CÓRDOBA

2020-I
 ALMIBARES

Investigar acerca de: a) Preparación de jarabes. b) Tipos de jarabes, utilizados

c) Diagrama de obtención (Flujo) del proceso.

d) Alteraciones Microbiológicas que se presentan en estos productos.

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO.

Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso
azucarado. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar
(almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el
fenómeno llamado osmótico (Fig. 1).

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se
logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por
lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es

necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.
Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no
estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en
trozos en almíbar.

Los productos en almíbar (jarabe) son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para
garantizar su tamaño, color y sabor.

2. TIPOS DE ALMIBARES CON SU CLASIFICACIÓN Y SUS

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.

Un almíbar se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto
en agua. Para medir las densidades utilizamos la escala de medición llamada Baumé, cuyos
grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. Para medir la densidad
utilizamos un instrumento llamado densímetro (o pesa jarabe).

Los almíbares se clasifican según su densidad y se pueden fijar entre 10º a aprox. 33º Baumé.
Un jarabe a 33º es aséptico. A densidades distintas fermenta.

Nombre Densidad Temperatura Prueba Uso

Forma película en la
Sirope 18-20° 100°C -
espumadera

Hebra o Hilo Forma hebras si se Conserva de

29° 103°C
flojo enfría y estira frutas
Perla o Hilo Forma hebras si se Fondants y
33-35° 105-110 °C
fuerte enfría y estira glaseados
Fondants y
Forma bola blanda
Bola floja 37º 110-115 °C caramelos
entre los dedos
blandos
Forma bola dura Caramelos
Bola dura 38º 116-119 °C
entre los dedos duros
Escarchado o La bola se pega a los Fruta
39° 122-126 °C
Lámina dientes escarchada

La bola no se pega a
Quebradizo 40º 129-132 °C Toffees
los dientes

Dejando caer una

Caramelo >40º 150-180 °C gota en mármol -
se queda dura
Otra clasificación sería según la concentración de azúcares (°Brix) y es de la siguiente manera:

- Almíbar muy diluido o almíbar ligeramente dulce

(endulzado o azucarado) ……………..….igual o mayor que 10º pero menor que 14º.
- Almíbar (jarabe) diluido ……………….…igual o mayor que 14º pero menor que 18º.
- Almíbar (jarabe) optativo ……………….igual o mayor que 17º pero menor que 20º.
- Almíbar (jarabe) concentrado .…….....…igual o mayor que 18º pero menor que 22º.
- Almíbar (jarabe) muy concentrado………igual mayor que 22º.

Los productos envasados se conservan mejor a pH entre un rango de 3 – 4.4.

El valor de pH indicado para almíbares es 3.5, esto disminuye la probabilidad de crecimiento

bacteriano dentro del producto y ayuda a conservarlo por más tiempo.

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, en
caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta. Algunas podrán envasarse con
cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña
o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango.

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, en caso de la
preparación de Coctel de Frutas, deberá cumplirse con normas establecidas respecto al tipo de
frutas, tamaño, forma y proporciones: melocotón (30-50%), pera (25-45%), piña (6-16%), uva
(6-20%), cereza (2- 15%).

Respecto al llenado de los recipientes, la fruta con el jarabe o medio de cobertura deberá
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua destilada del recipiente. El peso del
producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad de agua destilada del
recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C, que
cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está totalmente lleno.

3. INGREDIENTES PARA PREPARAR FRUTA EN ALMÍBAR.

Fruta: Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, puede ser una sola fruta o
combinación de varias.

Agua: Es el medio de cobertura en el cual se disolverá el agua y los demás aditivos, deberá ser
agua de alta calidad (suave) para evitar contaminación o sedimentos en los productos ya
envasados.
Azúcar: Es un ingrediente básico para la elaboración de almíbares, puede agregarse
directamente el azúcar o mantenerse como glucosa previamente preparada en medio ácida
para facilitar su disolución. Se recomienda el uso de azúcares blancas o claras, ya que el azúcar
morena oscurece el almíbar.

Ácido Cítrico: Ayuda a disminuir la acidez (pH) del almíbar, de esta forma se disminuye la
posibilidad de crecimiento bacteriano, normalmente se usa cantidades de 0.1% (1g/L de agua)
para obtener pH entre 3.3 – 3.6, dependiendo de las características y dureza del agua a
utilizarse.

Conservantes: El objetivo de éstos es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El más usado es el Benzoato de Sodio
por su bajo costo (0.1% más.), sin embargo en ciertas cantidades altera el sabor del producto.

3.1. FORMULACIÓN

Aditivos químicos Rango a utilizar Función Parámetro

Azúcar 10-45% Edulcorante 10-35°Brix
Ácido cítrico 0.1-0.2% Baja acidez 3.0-3.6 pH

4. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN (FLUJO) DEL PROCESO.

De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 192 y procedimientos reglamentarios

de la industria de alimentos en Colombia, y la Food Standard americano definen la fruta
envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas como "el producto sano, elaborado por
esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa),
conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados". Se define también
como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado. A continuación de
describen las operaciones que se deben de llevar a cabo para la obtención de frutas conservadas
en almíbar.

4.1. RODAJAS DE MANZANA ENLATADAS EN ALMÍBAR

• Recepción y Almacenamiento. Cuantificar la fruta fresca entera que entrara a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas. Se debe de
garantizar que todas las superficies que entren en contacto la fruta se encuentren limpias de tal
modo que evitamos una contaminación cruzada. Para el almacenamiento temporal o a corto
plazo entre la cosecha y el enlatado, es preferible usar contenedores apilados para permitir una
buena circulación de aire en lugar de un almacenamiento a granel. Para un almacenamiento
prolongado, se debe utilizar el almacenamiento en frío a −l ° C (31 ° F) o en atmósfera
controlada (CA) para obtener mejores resultados.
Algunas variedades no se almacenan bien a bajas temperaturas sin mostrar síntomas de daño
por frío, incluido el dorado del núcleo o el área de la carne. Estos cultivares "blandos" se
almacenan mejor a 2-4°C (36–39 ° F). Aunque costoso, el almacenamiento de CA es el medio
más efectivo para extender la vida de almacenamiento para la mayoría de los cultivares de
manzanas de procesamiento. En condiciones de funcionamiento adecuadas, la vida útil de
almacenamiento de muchos cultivares puede extenderse de 7 a 9 meses o más.

Lavado. Regularmente se remojan las manzanas antes de lavarlas, arrojándolas en agua desde
el área de recepción hasta las lavadoras. La fruta se vierte en lavadoras de agua fría equipada
con paletas o con chorros de agua a alta presión.

Calificación. El propósito de la clasificación por tamaño es mejorar la eficiencia de la

operación de pelado y aumentar los rendimientos eliminando manzanas pequeñas y
clasificando la fruta restante en dos o más grupos de tamaño para entregar a líneas de pelado
separadas. Las manzanas más pequeñas y más grandes se pueden desviar al jugo, mientras que
los otros tamaños clasificados se pueden manipular en peladoras establecidas de manera más
eficiente para la fruta de un rango de tamaño de diámetro particular. De esta manera, se
reduce la pérdida de peeling, y los saltos se pueden eliminar en gran medida, reduciendo así el
trabajo de recorte. Los inspectores deben retirar y desechar las manzanas podridas antes de
clasificarlas.

Peeling y núcleo. El control adecuado de las operaciones de pelado y extracción de núcleos es

muy importante en la preparación de la mayoría de los productos enlatados de manzana. El
pelado mecánico se usa casi exclusivamente. Tanto el pelado como la extracción de núcleos se
realizan con el mismo equipo. Las manzanas que están peladas con lejía o con vapor se
desmenuzan en una operación separada. Las manzanas grandes dan un mejor rendimiento que
las frutas pequeñas, pero si son demasiado grandes pueden presentar un problema en las
peladoras automáticas.

Inspección y recorte. Las manzanas peladas se entregan en mesas para su inspección y

recorte. Se debe eliminar el exceso de piel, todos los extremos de las flores, los agujeros de
gusanos, las imperfecciones y los moretones oscuros. Las manzanas peladas y cortadas están
sujetas a una reacción oxidativa enzimática muy rápida, que provoca el ennegrecimiento de las
superficies expuestas al aire. Para evitar una decoloración indeseable, es necesario mantenerlas
en una solución de salmuera al 2% al 3% . Gran parte de la inspección y el recorte todavía se
realiza manualmente, aunque hay disponibles sistemas de clasificación automatizados que
reconocen las áreas oscuras descoloridas.

Rebanar. Las máquinas peladoras y perforadoras pueden tener una mesa y rebanadora unidas
a ellas, o las manzanas peladas, sin corazón y recortadas pueden transportarse a las máquinas
rebanadoras. El transporte se puede realizar por medio de un canal, usando 2–3% de salmuera
para evitar que se dore. Las manzanas se alimentan a máquinas rebanadoras, que cortan las
manzanas en octavos, décimos, doceavos o catorce. Luego se inspeccionan los cortes para
clasificar o recortar los cortes defectuosos. Después de rebanar, las manzanas se lavan en una
lavadora de carretes o en una pantalla de agitador para eliminar los finos o "chips".
Escaldado. El tratamiento de vacío elimina el aire ocluido de las rodajas de manzanas y
permite el reemplazo con agua, una solución salina al 2-3%, vapor, antioxidantes y / o
soluciones de azúcar, ya sea durante la aspiración o, posteriormente, durante el escaldado.
Hay tres métodos disponibles: tratamiento de cámara única, tratamiento de cámara múltiple o
un proceso en el que la aspiración y el blanqueo pueden llevarse a cabo continuamente.

- En el proceso de una cámara. La fruta en rodajas entra en una gran cámara de vacío
horizontal /caja de vapor donde se aspira un vacío a 95–98 kPa (710–740 mmHg); este
tiempo de espera varían según el cultivar, la madurez y la calidad. El vacío se rompe
con vapor y la fruta sometida a temperaturas de hasta 116 ° C (240 ° F) a 83–103 kPa
(12–15 psi) durante 15–45s, nuevamente dependiendo de la calidad de la fruta.
Después de que se libera la presión de vapor, las rebanadas son transmitido a un
relleno.
- El tratamiento de múltiples cámaras utiliza una cámara para eliminar el aire y una
segunda cámara para blanquear. La operación de la cámara de vacío es similar al
proceso de un solo capítulo con respecto a los parámetros para la eliminación del aire,
pero el vacío se rompe con una solución de jarabe en lugar de vapor, completando el
proceso de blanqueo. Luego, el producto se transporta a la segunda cámara, donde se
somete a vapor a 113-116 ° C (235 240 °F) durante 1-2 minutos para inactivar las
enzimas antes de proceder a una carga.

Los procesos de tratamiento continuo son fabricados por procesadores individuales y tienen varias
configuraciones.

Llenado. Las rodajas de manzana se rellenan con llenadoras semiautomáticos o automáticos,

de los cuales hay varios tipos disponibles. Es importante llenar las latas con suficiente agua
caliente o jarabe para llenar los espacios entre las rebanadas. Es deseable una temperatura de
llenado de entre 71 y 82 ° C (160 y 180 ° F) porque es muy difícil llevar la temperatura central
a la temperatura de procesamiento deseada después del cierre, especialmente si el relleno es un
paquete pesado. Los manipuladores se usan generalmente para compactar la fruta en el
contenedor de modo que esté disponible un espacio superior de 6 mm.

Sellado. El vacío en las latas se puede obtener llenando el producto a una temperatura de
170°F (77° C) empleando cierre atmosférico. Un sellador de flujo de vapor junto con llenado
en caliente producirá un mejor vacío. El cierre inmediato después del llenado es imprescindible
para evitar un enfriamiento excesivo del producto de superficie.

Esterilizador comercial. Es importante que no se demore en colocar latas selladas en el

esterilizador continuo y comenzar el proceso. Estas latas deben procesarse en agua hirviendo
hasta que se alcance una temperatura central de la lata de 82 ° C (180 ° F)

Enfriamiento. Inmediatamente después del procesamiento, las latas deben enfriarse con agua
hasta que la temperatura promedio del contenido alcance 35–41 ° C (95-105 ° F).
En la fig. 1 se muestra un esquema del proceso descrito anteriormente.

Fig. 1. Proceso de elaboración de rodajas de manzana enlatadas en almíbar. Elaboración propia.

 4.2. PINA CONSERVADA EN ALMÍBAR.

Recepción y almacenamiento. En esta etapa se realiza en control de calidad de la piña de

acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc). Además se
cuantifica y registra la cantidad de fruta que entra a la planta para llevar un control de
rendimientos. Por lo general, la piña que llega a planta se recibe sin el penacho o corona para
evitar el exceso de desechos.

Cabe resaltar que se debe utilizar recipientes adecuados y balanzas calibradas y asimismo,
garantizar que todas las superficies que entren en contacto la fruta se encuentren limpias de tal
modo que evitamos una contaminación cruzada. La piña que no es procesada
inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la
temperatura y Humedad relativa.

Lavado. Las piñas se lavan con chorros de agua clorada.

Selección y clasificación. La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos
de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar
la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento
adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. Se recomienda que la fruta
este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.

Peeling. Después de que la fruta se clasifica manual o mecánicamente por tamaño en la

fábrica, se introduce en una máquina ingeniosa llamada "Ginaca", que lleva el nombre del
hombre que la inventó. (En 1911, Henry Gabriel Ginaca (19 de mayo de 1876–1818), un
ingeniero estadounidense, inventó una máquina que podía pelar y descascarar las piñas.) Esta
máquina retira la cáscara, descorazona la fruta y recorta unos 13 mm (0.5 pulg.) del fondo y 19
mm (0,75 pulg.) en la parte superior, lo que simplifica enormemente estas operaciones.

Cortar. La siguiente operación consiste en recortar a mano cualquier ojo o defecto que pueda
haber escapado de la primera operación, después de lo cual la fruta se lava con spray y luego
pasa a través de otra máquina, que la corta en rodajas o anillos.

Clasificación y llenado. Desde la rebanadora, los trozos de piña pasan a cintas

transportadoras sin fin desde las cuales los empaquetan a mano en sus respectivos envases. La
clasificación para diferentes grados se realiza al pasar sobre las cintas transportadoras. Algunos
de los empacadores seleccionan la piña que va a entrar en el grado elegante, mientras que otros
seleccionan segundos y rodajas rotas, que se empaquetan por separado. Después de llenar
manualmente las latas, la piña va directamente al jarabe o puede pasar a través de una cámara
de escape o cámara de aspiración.

La cámara de vacío opera a 86 kPa (25.6 inHg) durante 5–10 s, eliminando el aire del tejido y
cambiando la apariencia de la fruta de blanco calcáreo a semitranslúcido.
Jarabe. El jarabe utilizado va de 20 ° a 40 ° Brix. El Brix utilizado depende de la calidad del
producto; Grado No. 1. Para obtener un jarabe de 24 ° Brix y Grado No. 2 y No. 3 para un
jarabe de 20 ° Brix. Se prepara en un recipiente de acero inoxidable o marmita se prepara un
almíbar mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se
disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar.

Sellado. Si se usa un PVS, el cierre mecánico de vacío o de flujo de vapor es satisfactorio. Si el

jarabe se agrega caliente, a 88 ° C (190 ° F) o más, se puede usar el cierre atmosférico, pero es
preferible el cierre de flujo de vapor.

Esterilización. La esterilización giratoria continua se usa comúnmente para el procesamiento

de piña. El producto envasado debe recibir un proceso de calor suficiente para alcanzar una
temperatura de 91 ° C (195 ° F) en el punto más frío. Los dos tipos rotativas continuas
utilizadas para procesar la piña son el esterilizador ordinario, que funciona a presión
atmosférica, y el esterilizador a presión rotatoria continua, en el que las conservas de piña se
procesan bajo presión a temperaturas de 102–104 ° C (216–219 ° F). Un proceso de referencia
utilizado para latas de tamaño No. 2½, dependiendo de la eficiencia del escape y el grado Brix
del jarabe agregado, es de 12-18 min a 100 ° C (212 ° F).

Enfriamiento. Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje. Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenado. Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.
 5. ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR Y CONTROL DE
ACIDEZ.

Para la conservación y elaboración de almíbares se aplica la concentración de azúcar ya que

adiciona grandes cantidades de azúcar en el almíbar con el objetivo de endulzar las frutas. Esto
aumenta la cantidad de sólidos solubles totales conocido y medido como Grados Brix (ºBx).
Con el mismo propósito de conservar el producto, se controla el pH del agua, el cual
normalmente está entre 6.7 – 7.8, con la adición de ácido cítrico, el pH se baja a 3.5 en
promedio, esto alarga la vida útil del producto disminuyendo las posibilidades del crecimiento
bacteriano.

En un producto de alta concentración de azúcar es poco probable la presencia de bacterias, sin

embargo los hongos y levaduras pueden crecer en éstas condiciones, por lo que en algunos
casos se utiliza Benzoato de Sodio para prevenirlos.

5.1. LATAS HINCHADAS

Causas.

Este tipo de hinchazón de la lata se debe principalmente a una esterilización o sellado

inadecuados. La re invasión de bacterias y la degradación de los alimentos pueden ocurrir
cuando la tapa carece de suficiente estanqueidad para evitar la producción de gas y aumenta la
presión en la lata, lo que resulta en una lata hinchada inducida por bacterias.

Prevención.

El lavado completo y la esterilización protegen los alimentos enlatados o los productos

semielaborados de la contaminación. Un calentamiento suficiente sin dañar los componentes
nutricionales también es fundamental para prevenir el crecimiento bacteriano. La adición de
ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, al agua precalentada o al jarabe podría aumentar el
nivel de pH y reprimir el crecimiento bacteriano. Controlar la calidad de sellado de las latas y
la higiene asociada con el agua de enfriamiento es vital para prevenir latas inflamadas
inducidas por bacterias.

5.2. DECOLORACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS.

Causa.

Las frutas y verduras enlatadas pueden cambiar de color o sabor durante el almacenamiento o
el transporte. Las reacciones químicas en presencia de enzimas, el oxígeno residual en la lata o
la alta temperatura pueden causar un ennegrecimiento enzimático y no enzimático de las
verduras y frutas. Las bacterias residuales, como los bacilos termofílicos, en los alimentos
enlatados pueden producir sabores agrios y/ amargos debido al deterioro de los alimentos.
Prevención.

1) De acuerdo con los requisitos de enlatado de varios alimentos, el escaldado con la

temperatura y el tiempo adecuados desactiva las enzimas y expulsa el aire de las
materias primas.
2) El jarabe debe hacerse fresco por ebullición. Si se requiere ácido, no se debe agregar
demasiado temprano en el proceso porque el azúcar reaccionaría con los aminoácidos
para causar un ennegrecimiento no enzimático.
3) El contacto directo de frutas o trozos de frutas con metales como el hierro o el cobre
durante el procesamiento puede evitarse utilizando acero inoxidable para la fabricación
de latas. Además, el agua utilizada en la industria conservera no debe contener altas
concentraciones de metales pesados.
4) Para eliminar las bacterias patógenas y/o alterantes y evitar el deterioro de los
alimentos enlatados, las latas deben esterilizarse completamente.

5.3. TURBIDEZ Y PRECIPITACIÓN EN LATAS

Causa.

Los alimentos enlatados congelados pueden volverse blandos y fragmentados, y las bacterias
pueden descomponer el alimento cuando se descongela. Además, la turbidez generada por
frutas cítricos en conserva podría resultar del depósito de hesperidina. Durante el proceso de
almacenamiento y venta, la hesperidina se puede depositar desde los segmentos de cítricos
para formar cristales blancos. Estos cristales pueden causar manchas blancas en los segmentos
de cítricos, la turbidez del jugo y afectar la calidad de los productos. Se deben tomar medidas
para evitar la turbidez y la precipitación. En la tabla (1) algunas causas de contaminación y
deterioro microbiológico.

Tabla 1. Causas más probables de contaminación y deterioro microbiológico.

Tomado de: Featherstone 2015

 6. REFERENCIAS.

 Canning of fruit. (2016). A Complete Course in Canning and Related Processes, 85–
134. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00002-7

 CODEX STAN 78-1981. NORMA DEL CODEX PARA CÓCTEL DE FRUTAS EN

CONSERVAS.

 Shan, Y. (2016). Canned Citrus Processing. Canned Citrus Processing, 7–46.

doi:10.1016/b978-0-12-804701-9.00002-2

 Featherstone, S. (2015). Spoilage of canned foods. A Complete Course in Canning and

Related Processes, 27–42. doi:10.1016/b978-0-85709-678-4.00002-6

 FAO, Fichas técnicas. Procesados de Frutas. Pag. 19-26. Disponible en:

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

 Perez, A. G., & CHÁVEZ, M. S. I. K. C. (2015). Elaboración de frutas en almíbar.

Disponible en:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20f
ruta%20en%20almibar.pdf

 TIPOS DE ALMIBAR. 2015. Disponible en:

https://es.scribd.com/document/260652364/Tipos-de-Almibar

 CHACÓN, S. (2006). Manual de procesamiento de frutas tropicales, en el Salvador.

Procesamiento de Frutas: Procesos Húmedos y Procesos Secos. Procesamiento de Frutas:
Procesos Húmedos y Procesos secos. Disponible en:
http://repositorio.iica.int/bitstream/handle/11324/7794/BVE19040100e.pdf;jsessioni
d=BFE63C7FA0709F5BFAE82CE1E8838786?sequence=1

 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLANALMIBAR, MERMELADA, JALEA, ATE, PULPA DE FRUTA. 20 de abr. de 2011.
https://es.slideshare.net/postcosecha/3-almibar