11 de Marzo del 2013

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VERACRUZ

PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA

Ariadna Abigail Sánchez Carmona | Rodolfo Bazán De La Cruz

El objetivo de producción es transformar. pues permiten garantizar la calidad y continuidad de la producción en una planta. además de un diagrama con los servicios que se utilizan así como la importancia de cada uno de ellos. 2 . Los servicios de una planta son las actividades. elementos y personal que sirven y auxilian a la producción. en este caso vinagre de manzana. la presentación del diagrama de bloques del mismo. Esto es lo que da el producto. Los servicios mantienen y conservan en actividad a los trabajadores. Algunos de los puntos que abordará el presente trabajo son: la descripción del producto.[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Producción de Vinagre Resumen Ejecutivo Marzo 2013 Este trabajo corresponde a una investigación sobre los servicios. una breve explicación del proceso de obtención. tanto primarios como auxiliares los cuales resultan imprescindibles para la operación de un proceso industrial. materiales y maquinaria. tratar o montar material de modo que se logre cambiar su forma o características. Por esta razón la distribución de los elementos de producción y la instalación de diversos servicios depende del producto que se desee y el material sobre el que se trabaje.

2006) Este proceso comienza con la recepción. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas (Acetobacter aceti) oxidan el alcohol a ácido acético. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras (Saccharomyces ellipsoideus). debe tener una concentración de 12°Brix. en caso de no cumplir es adicionada el azúcar. ya que es este líquido el de nuestro interés para la obtención del vinagre. posteriormente se prepara este “mosto” con la adición de la levadura para llevar a cabo la primera fermentación. esta extracción se puede hacer con un despulpador o de igual manera licuando la fruta. En el vino los jugos con azúcar se fermentan. (FAO. después esta mezcla que se tiene se lleva a un clarificado para separar el líquido de los residuos sólidos de manzana. 2006) 3 . para después pasar a la cocción de la misma mediante el escaldado. Se verifica que el líquido clarificado cumpla con los niveles de azúcar necesarios con la ayuda de un refractómetro. por medio de cual también se retira la cáscara de la manzana para hacer más fácil la extracción de la pulpa. pasando los azúcares a alcohol.[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Introducción Marzo 2013 El vinagre de manzana es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. (FAO. y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). lavado y selección de la fruta. El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas.

ellipsoideus Preparación del cultivo Fermentación alcohólica Acetobacter aceti T=28°C.[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Diagrama de flujo de producción de vinagre de manzana Manzana Marzo 2013 Recepción Lavado y selección Pelado y troceado Cáscara y corazón Escaldado Extracción de la pulpa Clarificado Sedimento Azúcar Estandarizado S. 10 días Fermentación acética T=28°C. 15 días Filtración Residuos Pasteurización T=65°C. 15 min Envasado 4 .

Vapor de agua: el agua es utilizada también como elemento de transferencia de calor. Aire comprimido: Se presenta en diversas etapas del proceso implícitamente. y aunque en el proceso no se señala. tanto en procesos de calentamiento como de enfriamiento. pero también la iluminación de la planta es considerado como un servicio. mientras que la circulación de agua fría es el sistema más común de enfriamiento en la industria. y de manera explícita en el proceso de fermentación acética Electricidad: Es otro de los servicios auxiliares fundamentales pues se presentan en casi todo el proceso. se utilizó el programa SuperPro Designer un software de simulación de procesos usado en ingeniería para su elaboración. Combustible fósil: En las operaciones de transporte de sólidos (camiones) y para la generación de vapor en la caldera se requiere de diésel. la forma tradicional de suministrar energía calorífica a diversas zonas es la generación de vapor. 5 . es de especial importancia en este proceso pues es utilizada durante el lavado de la fruta y adicionada durante la extracción de la pulpa.[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Marzo 2013 Diagrama de servicios auxiliares para la producción de vinagre de manzana El siguiente diagrama es de elaboración propia partir de la descripción del proceso de la Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) el cual se adaptó de acuerdo a las operaciones unitarias utilizadas en cada etapa. La mayoría de los equipos que se utilizan durante el proceso son energizados por la electricidad. Agua de salida: El agua de salida de los procesos es principalmente la del lavado de la fruta. Además el vapor de agua luego de ceder su calor latente de vaporización se condensa y sale como líquido a su misma temperatura también se incluyó dentro del proceso. A continuación se describen los servicios auxiliares y el código de colores utilizado en la presente. y en la operación de clarificación los sólidos Gases de salida: Durante las fermentaciones se genera CO2 que se recupera al final del proceso. Agua de entrada: Es aquella que se utiliza como materia prima en el proceso de fabricación. Desechos o residuos sólidos: Principalmente la fruta de desecho.

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los servicios le son tan indispensables como lo son para una para una ciudad y en su planeación forman una parte tan importante como el diseño de las unidades de proceso. no podemos considerarnos especialistas y pensar que nuestro trabajo es suficiente para el establecimiento y control del proceso. Entre los servicios auxiliares primarios presentes en el proceso de producción de vinagre de manzana se encuentran: el agua.[PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA] Importancia de los servicios auxiliares Marzo 2013 Para una planta de procesos. Bibliografía FAO. el combustible y el aire. El ingeniero bioquímico debe conocer por tanto cuales son los principales servicios auxiliares utilizados en la industria y ser consciente que para el establecimiento de una planta o línea de producción es necesaria la participación de diversos profesionales. pues si bien podemos conocer de manera general los servicios necesarios.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/index.fao. para proceso o para generación de vapor. siendo el agua clasificada según el uso que vaya a tener. inpho. (2006). A través de la realización de este trabajo es evidente la necesidad del estudio de los diversos servicios auxiliares que se necesitan en una planta de producción. Recuperado el 7 de Marzo de 2013. de Fichas Técnicas: http://www.htm 7 . pues sin ellos las diversas operaciones unitarias no realizarían correctamente su objetivo o simplemente no se llevarían a cabo.

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