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Produccin de vino a partir del zumo de naranja

Wine production from orange juice


Francisco Javier Carvajal Andrade1, Jos Ricardo Mora Escobar2
Resumen
En el siguiente artculo se da a conocer el proceso para la elaboracin del vino de naranja, el cual procede de la
fermentacin del mosto de la fruta, estimulada con la cepa Saccharomyces cerevisae; y sin ningn tipo de aditivos
qumicos o correcciones diferentes a la realizada por concepto de Brix. Como tambin el control y seguimiento
microbiolgico y fisicoqumico mediante los parmetros de acides titulable, pH, Brix, anlisis organolpticos y
sensoriales los cuales se realiz en el laboratorio de Manejo y Conservacin de Productos Agropecuarios ubicado en
la facultad de ingeniera de la universidad Surcolombiana. De lo anterior se obtiene como resultado un producto de
color claro, olor frutal caracterstico alcohlico con claros matices frutales ctricos y sabor astringente.
Palabras Claves: Elaboracin de vino; fermentacin; Saccharomyces cerevisae; Brix; pH; acidez titulable;
microbiolgico; fisicoqumico
Summary
The following article discloses the process for the preparation of orange wine, which comes from the fermentation of
the juice of the fruit, stimulated strain Saccharomyces cerevisiae; without any chemical additives or different
corrections to the realized as Brix. As well as control and monitoring through microbiological and physico-chemical
parameters of titratable acidity, pH, Brix, organoleptic and sensory analysis which were performed in the laboratory
of Conservation and Management of Agricultural Products based in the Faculty of Engineering of the University
Surcolombiana. From the above result is obtained as a product of clear color, odor characteristic fruity alcoholic with
clear citrus fruit nuances and astringent taste.
Keywords: Wine Making; fermentation; Saccharomyces cerevisiae; Brix; pH; titratable acidity; microbiological;
physiochemical

1. Introduccin
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta,
y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos
de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos (Cassano et al., 2003; Yang,
1955). Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromticos, los cuales podran ser una experiencia nueva en el
mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduacin alcohlica que presenta un inters comercial
elevado, por ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que estn relacionados con la posibilidad de
mejorar o facilitar la elaboracin de otros tipos de vinos elaborados con frutas tropicales (Petrova, 2002).

Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. Carvacho23@hotmail.com
Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana- Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. jose911925@hotmail.com

1
2

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms importante de todas, es la nica para
la cual se acepta comnmente la denominacin de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la
palabra vino seguida del nombre de la fruta, por ejemplo vino de manzana, vino de naranja, vino de maracay, etc.
(Lpez et al., 2002).
En Colombia, la produccin de frutales alcanza cerca de 2.5 millones Ton, lo que representa el 0.77% de la produccin
mundial, de estos volmenes, el 30% corresponde a ctricos, 13.5% a pias, 5.4% a mangos, 5.2% a tomates de rbol,
5.1% a aguacates, 5% a guayabas, 4.5% a papayas y 2.5% a maracuys. Se observa una creciente participacin del
sector de las frutas frescas en el total de la agricultura, la superficie cultivada en frutales en Colombia se estima en
165000 ha (Osorio, 2003). En Crdoba en el 2004, se sembraron aproximadamente 500 ha de maracuy con una
produccin de 7895 Ton (Frutas y Hortalizas de Colombia para el Mundo, 2005).
Los vinos pueden sufrir trastornos o alteraciones que pueden ser accidentales, qumicos y biolgicos, las enfermedades
son por causas biolgicas producidas por microorganismos generalmente fermentos o bacterias los cuales se producen
en presencia del aire y otras en ausencia del mismo, atacando componentes de producto como olor, sabor, tacto del
vino y a veces el aspecto (color, turbidez, etc.) cabe decir que se denominan enfermedades por que alteran o haces
desagradable el vino sin embargo son absolutamente inicuas para la salud humana. Dentro de las ms frecuentes se
encuentra la Picadura Actica o avinagramiento producida por una bacteria actica del genero acetobacter causando
una rpida disminucin del alcohol y del azcar produciendo cido actico y acetato de etileno otorgndole al vino un
desagradable sabor a vinagre. La Flor del vino es un fermento esencial que forma una pelcula en la superficie de los
vinos jvenes si estn en contacto con el aire y se evita manteniendo un alto nivel de vino en los recipientes, la Vuelta
vuelve al vino grasoso con aroma y sabor muy desagradable, se enturbia y pierde color, la enfermedad es producida
por bacterias que atacan al acido tartrico disminuyendo la acidez fija y aumentando la acidez voltil. El amargor se
produce por fermentacin lctica del glicerol por ataque bacteriano dando lugar a una sustancia amarga llamada
acrolena (Mijares, et al 2007)
En el siguiente esquema se observa la transformacin fsica y qumica que se produce en la elaboracin de vinos.

Esquema 1. Proceso de la elaboracin de vinos.


2. Materiales y mtodos.
2.1. Localizacin: el proceso se llev a cabo en los laboratorios de Conservacin de productos Agropecuarios
y de Biologa ubicados en la Universidad Surcolombiana de Neiva-Huila-Colombia.
2.2. Materiales y equipos: se consign los materiales y equipos que se utiliz en la Tabla 1.

5 litros de zumo de naranja

1 Termmetro
1 Erlenmeyer 250 ml

Tabla 1. Materiales y equipos


2 frascos boca ancha
Manguera de nivel
con tapa de capacidad
de 5 litros
1 Probeta 250 ml
1 Embudo

1 pinza para bureta


Metabisulfito de sodio

1 vaso precipitado de
50 ml
Refractmetro
Solucin de Ca(OH)2

Acetona

NaOH 0.1N

2 licuadoras
Balanza
Soluciones buffer pH
4y7
Fenolftaleina

1 Pipeta aforada de
10 ml
2 vasos precipitados
de 1 litro
1 Bureta
pHmetro
Gasa-Algodn
Bentonita

2.3. Metodologa: En el desarrollo de todo el proceso hasta la obtencin del vino a partir del zumo de naranja
se realiz los siguientes pasos:
2.3.1.

Obtencin y envasado del zumo: con la ayuda de un exprimidor elctrico (figura 1), se obtuvo 5
litros de zumo de naranja. Este mismo se reparti en dos frascos de vidrio (figura 2), conteniendo
finalmente 2,5 litros cada uno.

Figura 1. Exprimidor elctrico


Electrolux modelo: EFPRO

Figura 2. Frascos de vidrio con


zumo de naranja

2.3.2.

Proceso de chaptalizacin: una vez listos los dos frascos con el zumo, se adicion poco a poco azcar
a cada uno y se midi con el refractmetro hasta que se alcanz los 25Brix aproximadamente. se
consign la cantidad de azcar que se adicion en la tabla 1

2.3.3.

Adicin de levadura: terminado el proceso de chaptalizacin, se agreg levadura Fleischman al


recipiente 1 y se rotul para hacer el respectivo seguimiento y evitar confusiones (figura 3). se
consign la cantidad de levadura que se adicion en la tabla 1
2.3.4.

Figura 3. Recipientes rotulados


2.3.4.

Trampas para evitar la entrada de oxgeno al medio: Antes de colocar las tapas a los recipientes,
se perfor cada una, se introdujo la manguera de nivel, se asegur con silicona y se tap. Se llev los
dos extremos libres de la manguera a un vaso de precipitados con agua (figura 4). Finalmente se tap
con una bolsa de basura tratando de simular una cava.

Figura 4. Tapa con manguera y trampa


2.3.5.

Control de calidad: Se llev a cabo control de lecturas de pH, Brix, acidez titulable durante todo el
proceso y se realiz un control de crecimiento microbiano.

2.3.5.1. pH, Brix y acidez titulable: se homogenizo el contenido del recipiente 1, con la ayuda de un
gotero se tom una pequea muestra de 5 ml en un vaso de precipitado (figura 5) y con el
potencimetro (figura 6) se determin el pH. Seguidamente, se tom una pequea cantidad de la
muestra con la ayuda de un gotero, se midi 3 veces los Brix con un refractmetro digital porttil
(figura 7) y se promedi. Finalmente al contenido del vaso de precipitado, se adicion tres gotas
del indicador de fenolftalena. Se inici la titulacin de NaOH a 0.1 N hasta que cambi de color
la mezcla (figura 8). se anot la lectura del volumen de NaOH que se gast. Lo mismo se realiz
con la muestra del recipiente 2.

Figura 5. Muestra de 5 ml

Figura 6. Potencimetro 3151-I WRW-INST

Figura 7. Refractmetro digital porttil


QUICK-BRIX 90, Referencia 51324900

Figura 8. Acidez titulable


Referencia: Heidolph MR Hei-Mix S

2.3.5.2. Crecimiento microbiano: se prepar el medio de cultivo Y.G.C. y se adiciono 9 ml del mismo
a 10 tubos de ensayo. Se tom 1 ml de la muestra del recipiente 1 y se realiz diluciones seriadas
hasta el orden de 10-10 (figura 9). A travs del espectrofotmetro se determin la absorbancia con
blanco de agua peptona. seguidamente, se realiz siembra en profundidad (figura 10) de la
dilucin -6 y -8 y conteo de colonias a las 48 horas. Finalmente se realiz tincin de Gram y se
observ con ayuda de aceite de inmersin a travs del microscopio.

Figura 9. Diluciones seriadas figura

10. Siembra en profundidad

2.3.5.3. Anlisis organolptico: Se realiz un anlisis sensorial y se determin olor, color, sabor y
textura.
2.3.6.

Clarificacin: se sac el sobre flotante de cada uno de los recipientes y se descart lo del pozo es
decir lo que se decant hacia el fondo del mismo. se adiciono a cada recipiente 1 gr de gelatina sin
sabor para coagular o sedimentar, por la presencia de los taninos o por la acidez del medio,
arrastrando consigo las partculas en suspensin.

Figura 11. Flotante del recipiente 1


2.3.7.

filtrado y envasado: Se pas el lquido a travs de un filtro de tela para caf tratando de dejar el
vino limpio de partculas e impurezas en suspensin. Finalmente con la ayuda de un embudo se
envas el vino contenido en los dos recipientes en botellas de 750 c.c. (figura 12) y se rotul los
corchos para poder diferenciar los 2 productos finales (figura 13).

Figura 12. Filtrado y envasado.


2.3.8.

Figura 13. Producto final

Maridaje: Esta prueba se ralizo en el laboratorio de tecnologia del cafe ubicado en la facultad de
ingenieria de la Universidad Surcolombiana, all se reuni a todos los estudiantes del curso
microbiologia de alimentos, profesores, y demas invitados. Se degust cada uno de los vinos con
quesos, jamon, y cerezas (figura 14).

Figura 14. Maridaje

3.

Resultados y Discusin:
Despus de que se obtuvo el zumo de naranja, se realiz el primer control. Se consign los datos en la tabla 1

FECHA
DD.MM.AA

TIEMPO
(Das)

03/04/14

TABLA 1. Control inicial al zumo de naranja


TITULACIN
PROMEDIO
NAOH que se
PH
BRIX
gast (ml)
INICIO
3,4
4,44
9,5

ACIDEZ
CTRICA
0,44

Su pH inicial fue de 4,44 lgicamente cido, un promedio en los Brix de 9,5 lo que indica que la fruta estaba
en un estado de madurez alto.
3.1. Proceso de chaptalizacin y adicin de levadura: en la tabla 2 se consign la cantidad de azcar que se
agreg al zumo de naranja

FECHA
03/04/14
03/04/14

Tabla 2. Cantidad de azcar y levadura que se adicion


RECIPIENTES
AZUCAR (gr)
BRIX
1
581,3
25,5
2
575,7
25,1

LEVADURA (gr)
15
0

Se adiciono azcar hasta que se lleg a los 25 Brix aproximadamente. Esto para los dos recipientes. Al
tratamiento del recipiente 1 se adiciono 15 gr de levadura que dio inicio a la fermentacin alcohlica.
3.2. Trampa (03/04/14): Una vez termin el montaje se llev los dos extremos de la manguera de nivel al
recipiente que contena agua, se observ un burbujeo (figura 15) producto de la liberacin de dixido de
carbono. Esto dio seas del inicio del proceso de fermentacin por la adicin del catalizador levadura al
recipiente 1.

Figura 15. Burbujeo liberacin dixido de carbono


3.3. Crecimiento microbiano (03/04/14): Despus de que se realiz las diluciones seriadas con la muestra
del recipiente 1, se llev a cabo la siembra en profundidad y se observ el crecimiento de colonias aisladas a
las 48 horas. En la tabla 3 se consign los resultados.
Tabla 3. Datos de conteo de colonias aisladas
Fecha

Tiempo

N colonias caja de Petri


-6

N colonias caja de Petri


-8

05/04/14

48 horas

12

Segn la tabla 3 en un tiempo de 48 horas, en la caja de Petri -6 se cont un total de 12 colonias. En la caja de
Petri -8 no hubo presencia de colonias. De igual manera se observ contaminacin con hongos en la caja de
Petri -8 (figura 16).

Figura 16. Recuento de colonias aisladas


12 UFC

Por lo tanto N col = 0.1 ml x (106 ) = 1200 x 104


1200 x 104

UFC
ml

UFC
ml

UFC
ml
log UFC
ml

= 120 x 105

log 1200 x 104 = 7,08

Se realiz tincin de Gram el da 08/05/15 en el laboratorio de biologa de la universidad Surcolombiana y se


observ a travs del microscopio con la ayuda de aceite de inmersin. La tincin fue de color violeta, lo que
confirm la presencia de microorganismos Gram + en este caso levadura que se adicion de la especie
Saccharomyces cerevisiae para que se llevara a cabo la fermentacin alcohlica. En su morfologa eran
ovaladas con diferentes tamaos y dimensiones.
3.3.1. Absorbancia: se realiz una primera medicin con el espectrofotmetro (figura 17) se tom los
datos de absorbancia para las diluciones con levadura. Se consign los datos en la tabla 4

Figura 17. Espectrofotmetro


Referencia: UNICO 1200
Tabla 4. Cuantificacin de microorganismos.
Fecha

Muestra

Blanco de agua de
peptona a 600

03/04/14

Dilucin -1

0,630

Dilucin -2

0,080

Dilucin -3

0,027

Dilucin -4

0,031

Dilucin -5

0,021

Dilucin -6

0,050

Dilucin -7

0,014

Dilucin -8

0,031

0,7

0,63

Dilucin -9

0,011

Dilucin -10

0,015

blanco agua de peptona a 600

Densidad ptica

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,08

0,1

0,027 0,031 0,021 0,05 0,014 0,031 0,011 0,015

0
0

6
Dilucin 10-

10

12

Grafico 1. Densidad ptica vs dilucin


Segn el grafico 1, en la dilucin -1 se observ mayor presencia de levadura y a medida que avanza la dilucin
disminuye la densidad poblacional de este microorganismo. Se observ fluctuaciones desde la dilucin -2 hasta
la -10.
La segunda medicin se realiz para el recipiente 1 y recipiente 2. Se consign los valores en la tabla 5
Tabla 5. Resultados segunda medicin de absorbancia
Fecha

Muestra

Blanco a 600

A 620

A 640

A 650

09/04/14

Muestra recipiente 1

No ley

1922

1862

1845

Muestra recipiente 2

1513

No se realiz

No se realiz

No se realiz

2500

muestra recipiente 1

Densidad ptica

2000

1922

1862

1845

620
630
luz incidente

640

650

1500
1000
500
0
0
590

600

610

Grfico 2. Densidad ptica vs Luz incidente

660

Segn la grfica 2, se observ que a mayor incidencia de luz, menor densidad ptica. Es decir que a mayor
luz incidente va a ser ms precisas la lectura y por ende la presencia de microorganismos. No se realiz la
grfica del recipiente 2 debido a la falta de datos.
3.4. Control de calidad: en la tabla 6,7 y 8 se consign los resultados de pH, titulacin, Brix y acidez ctrica
que se obtuvo a travs del tiempo.

FECHA
DD.MM.AA

TIEMPO
(Das)

03/04/14

Tabla 6. Medicin inicial zumo de naranja


TITULACIN
PROMEDIO
NAOH que se
PH
BRIX
gast (ml)
INICIO
3,4
4,44
9,5

ACIDEZ
CTRICA
0,44

Tabla 7. Medicin zumo de naranja despus de chaptalizacin + adicin de levadura (recipiente 1)


TITULACIN
FECHA
TIEMPO
PROMEDIO
% ACIDEZ
NAOH que se
PH
DD.MM.AA
(Das)
BRIX
CTRICA
gast (ml)
03/04/14
0
7,3
4,66
25,2
0,93
09/04/14
6
5,6
6,50
10,1
0,72
11/04/14
8
4,2
8,14
10,0
0,54
21/04/14
18
4,1
7,23
10,1
0,52
29/04/14
26
8,0
7,54
10,2
1,02
06/05/14
33
6,0
7,24
10,2
0,77
06/05/14
SE ENVAS
Tabla 8. Medicin de zumo de naranja despus de chaptalizacin (recipiente 2)
TITULACIN
FECHA
TIEMPO
PROMEDIO
% ACIDEZ
NAOH que se
PH
DD.MM.AA
(Das)
BRIX
CTRICA
gast (ml)
03/04/14
09/04/14
11/04/14
21/04/14
29/04/14
06/05/14
06/05/14

0
6
8
18
26
33

2,1
5,3
6,3
6,4
14,7
10,7

4,07
6,09
7,71
6,08
6,88
6,89
SE ENVAS

La acidez ctrica se determin mediante la ecuacin:

Donde:
Volumen gastado de la solucin de NaOH (V) ml
Normalidad del lcali (N) N
Alcuota de la muestra (W) ml

25,0
19,6
19,5
15,3
13,1
12,9

0,27
0,68
0,81
0,82
1,9
1,4

meq = Miliequivalente del cido: Ctrico Anhidro 0.064


Con los datos de la tabla 6,7 y 8 se realiz las siguientes graficas

pH vs tiempo

pH

RECIPIENTE 1

-5

9
8
7
6
4,66
54,44
4,07
4
3
2
1
0
0

8,14
7,71

RECIPIENTE 2
7,54
6,88

7,23

6,5
6,09

7,24
6,89

6,08

10

15
Tiempo (das)

20

25

30

35

Grfico 3. Comportamiento del pH a travs del tiempo.


Segn el grfico 3, tanto en el recipiente 1 como en el 2 se observ la misma tendencia a travs del tiempo. El
valor inicial del pH del zumo de naranja sin adiciones fue de 4,44. Despus que se agreg azcar y levadura
este tiende a aumentar casi que de manera constante hasta llegar a valores comprendidos entre 6 y 6,5. Del 6
al 8 da aumento significativamente. Desde el 8 da hasta el 33 trat de estabilizarse logrando finalmente para
el recipiente 1 un valor de 7,24 y el recipiente 2 de 6,89. En el recipiente 1 al inicio se tuvo un pH cido y al
final del proceso un pH alcalino. En el recipiente 2 de igual manera se tuvo un pH cido y al final el mismo
pero buscando la alcalinidad. Estos cambios pudieron ser causados por las reacciones qumicas causadas
durante el proceso de fermentacin y maduracin del vino.

Brix vs tiempo
RECIPIENTE 1

RECIPIENTE 2

promedio Brix

30
25,2
25
25
19,6 19,5
20

15,3
13,1
10,2

15
10,1

9,5

10,1

10

12,9
10,2

10
5
0

-5

10

15
Tiempo (das)

20

25

30

Grfico 4. Comportamiento del Brix a travs del tiempo.


Despus de la extraccin del zumo de naranja, se obtuvo un Brix de 9,5. Al adicionar azcar durante el
proceso de chaptalizacin, aument hasta aproximadamente 25Brix. A medida que transcurri el tiempo, los

35

Brix descienden hasta buscar estabilizarse. Desde el da 0 hasta el 6, el recipiente 1 al que se le adiciono
levadura, baj significativamente, despus se estabilizo en 10,2 Brix. El recipiente 2 bajo de manera ms
constante y termino al final del proceso con 12,9 Brix. Lo anterior pudo ocurrir dado por los procesos de
fermentacin ocasionados por las colonias de levaduras inoculadas, los azcares se transforman en sustancias
alcohlicas en un proceso que se desprende CO2, y ya que la medicin de Brix muestra el grado de dulzor
de la muestra.

Acidez citrica vs tiempo


RECIPIENTE 1

RECIPIENTE 2
1,9

Acidez %

1,4

1,5
0,93
1
0,44
0,50,27

1,02

0,82
0,52

0,72
0,68 0,81
0,54

0,77

0
-5

10

15
Tiempo (das)

20

25

30

35

Grfico 5. % acidez a travs del tiempo


Segn el grafico 5, en el recipiente 1 tuvo un pico de 1,02 en el da 26. Al final del proceso el %Acidez ctrica
fue de 0,77 bajando respecto al inicial. En el recipiente 2, se dio un aumento a travs del tiempo del %de
acidez, pues el da 0 era de 0,27 y al final fue de 1,4. Al igual que el recipiente 1 tuvo un pico en el da 26 pues
su %Acidez ctrica se ubic en 1,9.
3.4.1. Anlisis organolpticos
Tabla 9. Resultado anlisis organolptico a la muestra del (recipiente 1)
FECHA
TIEMPO
Olor
Sabor
Color
Textura
DD.MM.AA
(Das)
09/04/14
6
5
5
5
5
11/04/14
8
5
4
4
4
21/04/14
18
5
4
4
4
29/04/14
26
4
4
4
4
06/05/14
33
4
4
4
3
06/05/14
SE ENVAS

FECHA
DD.MM.AA
09/04/14
11/04/14
21/04/14
29/04/14
06/05/14
06/05/14

Tabla 10. Resultado anlisis organolptico a la muestra del (recipiente 2)


TIEMPO
Olor
Sabor
Color
Textura
(Das)
6
5
5
5
4
8
5
4
4
4
18
4
4
4
3
26
4
4
4
3
33
4
4
3
3
SE ENVAS

Para la calificacin se utiliz una escala de 1 a 5, donde el vino del recipiente 1 lgicamente tuvo mejores
caractersticas por el tratamiento que se aplic como el olor, sabor, color y textura que fueron mejor aceptadas
por las personas que lo degustaron.
3.4.2. Rendimiento: Para los dos tratamientos se utiliz 2,5 litros en el recipiente 1 y 2,5 litros en el recipiente
2. A los 26 das de empezado el proceso de produccin de vino a partir de zumo de naranja, se utiliz el sobre
flotante y se descart lo del pozo por lo que el volumen disminuy. A los 33 das se filtr para el envasado y
nuevamente disminuy el volumen. Se consign los respectivos volmenes en la tabla 11.
Tabla 11. Relacin de volumen a travs del tiempo
VOLUMEN
VOLUMEN
TIEMPO (das)
RECIPIENTE 1
RECIPIENTE 2
(litros)
(litros)
0
2,5
2,5
26
2,0
1,4
33
1,8
1,1
3.4.2. Maridaje: Se realiz solo con el vino al que se le agreg levadura, es decir el del recipiente 1
1.
2.
3.
4.

Vino + queso holands: Se sinti agradable.


Vino + queso mozzarella: No gusto mucho.
Vino + jamn: Se sinti agradable.
Vino + cereza: No se realiz esta prueba porque no se cont con las cerezas suficientes.

3.4.3. Clasificacin del vino: Con la tabla 12,13 y 14 se procedi a clasificar el vino segn la cantidad de azcar,
la intensidad y tonalidad del color.
Tabla 12. Clasificacin del vino segn la cantidad de azcar (Segarra, 2013).

Segn la tabla 12 el vino se clasific como seco

Tabla 13. Clasificacin del vino segn la intensidad.

Segn la tabla 13 el vino se clasifico como blanco de intensidad baja.

Tabla 14. Clasificacin del vino segn la tonalidad del color (Peynaud, 1999).

Segn la tabla 14, el vino se clasific como blanco


Cabe destacar que se observ que el vino tena piernas largas y cortas.
4.

Conclusiones

La fruta a elegir para la realizacin del vino, se debe seleccionar de acuerdo a la dificultad para oxidarse y
un buen contenido de azcar para llevar a cabo el proceso de fermentacin. Se utiliz la naranja ya que
cumple con estas propiedades.

Se conoci que la fermentacin es un proceso importante en la fabricacin de vino, ya que es la base del
mismo, debido a que es la que produce el alcohol.

La levadura es utilizada en el proceso como un catalizador, pues son las encargadas de acelerar la
fermentacin que es la transformacin del azcar en alcohol.

La esterilizacin de los materiales es un factor importante, el cual se debe realizar muy bien, de lo contrario
puede afectar los resultados finales del vino.

Para una buena fermentacin del vino deben mantenerse a una temperatura constante, de lo contrario estos
se daaran.

Es necesario el uso del montaje de la trampa para los gases en el proceso de fermentacin ya que esto evita
la avinagracion y oxidacin del zumo o mosto.

Para el proceso de aejamiento del vino es recomendado que se conserve en botella oscura y en un lugar
donde no tengan incidencia directa de la luz, ya que puede influir negativamente en el producto final, otra
caracterstica es que el vino respire y para que esto suceda se implementan corchos de madera.

5. Bibliografa

[4] Iaki, Alonso et al. gua para la evaluacin sensorial de la calidad de los vinos tintos de rioja alavesa,
vinos jvenes y vinos con crianza en barrica. gobierno vasco. departamento de agricultura, pesca y
alimentacin. coleccin lur no. 10.

Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza
Espaa, 2005.

[2] comisin veracruzana de comercializacin agropecuaria. monografa de la naranja. gobierno del estado
de
Veracruz.
online.
citado
el
19
de
junio
de
2013.
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes/archivospdf/archivosdifusion/ta
b4003236/monografia%20naranja2011.pdf

FAO, vinos de frutas


http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.htm[Accedido 620 -2012].

[1] Microbiologa industrial. [annimo]. curso online. universidad de navarra. citado el 19 de junio de
2013. http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm.