Regulación vigente del análisis microbiológico de

alimentos

Salmonella – Es un microorganismo que en el intestino de las personas y animales

sanos y se transmite a las personas por consumo de alimentos contaminados, pero
también se puede transmitir a través del contacto directo con animales o por el
medioambiente. La norma que se encarga de detectar este microorganismo es la
NOM-114-SSA1-1994.

Coliformes - Los coliformes pueden encontrarse en ambientes acuáticos, suelo y

vegetación; además de estar presentes en grandes cantidades en las heces de los
animales de sangre caliente. Aunque en general los coliformes en sí no causan
enfermedades graves, son fáciles de cultivar y su presencia sirve para indicar la
posible presencia de otros organismos patógenos de origen fecal. Las normas que
detectan estos microorganismos son la NOM-113-SSA1-1994, la NOM-112-SSA1-
1994
Staphylococcus Aureus – Es un microorganismo capaz de producir una poderosa
enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias. La norma que se
encarga de detectar este microorganismo es la NOM-115-SSA1-1994.

Listeria Monocytogenes - Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es

causante de la listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones
alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta
que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. La norma que se
encarga de detectar esta bacteria es la NOM-143-SSA1-1995.
Mohos y levaduras - Están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden
encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes
contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los
carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando
el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los
mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termoresistentes, capaces
de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan
capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. La norma que se encarga de analizar estos microorganismos
es la NOM-111-SSA1-1994.

Vibrio Cholerae - Es una bacteria gram negativa con forma de bastón (un bacilo)
curvo que provoca el cólera en humanos. En los pescados y mariscos, que con
frecuencia han sido culpados de los brotes de cólera, la supervivencia del V
cholerae es de 2 a 5 días a la temperatura ambiente y de 7 a 14 días en
refrigeración. La norma que se encarga de identificar esta bacteria es la NOM-029-
SSA1-1993.
REFERENCIAS
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servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. 13 de Octubre
de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69538.pdf
Moctezuma. (1995). NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. .
13 de Octubre de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69536.pdf
Moctezuma. (1995). NORMA Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más
probable.. 13 de Octubre de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69535.pdf
Moctezuma. (1995). NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. 13
de Octubre de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69539.pdf
Moctezuma. (1997). NORMA Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Método de prueba microbiológico para alimentos. Determinación de
Listeria monocytogenes.. 13 de Octubre de 2021, de Diario Oficial de la Federación
Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4901269&fecha=19/11/1997
Moctezuma. (1995). NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.. 13 de Octubre
de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4881226&fecha=13/09/1995
Moctezuma. (1995). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES
Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. CRUSTACEOS FRESCOS-
REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. 13 de
Octubre de 2021, de Diario Oficial de la Federación Sitio web:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/029ssa13.html