Análisis de Salmonella spp.

con base a la NOM-210-SSA1-2014

de una muestra de pollo crudo en Cuernavaca, Morelos, México.

Martínez Flores Lizbeth, Paredes Domínguez Maximiliano, , Moctezuma Garza Estephani y

Trujillo García Tristán.
Departamento de ingeniería en biotecnología y tecnología ambiental. Laboratorio 02 del edificio
UD3 dentro de la Universidad Politécnica del Estado de Morelos.
Cuauhnáhuac #566, Col. Lomas del Texcal, Jiutepec, Morelos. CP. 62550. Tel: (777) 229-3517
mflo2023@upemor.edu.mx

RESUMEN cuatro etapas sucesivas, etapa de pre-

enriquecimiento, enriquecimiento
Los alimentos cárnicos además de ser una
selectivo; aislamiento en medios de
fuente de proteína para el hombre son
cultivos selectivos y diferenciales, e
también productos contaminados con
identificación bioquímica y confirmación
microorganismos patógenos, dado que, en
serológica de los microorganismos, donde
México, generalmente los consumidores
al finalizar, se llevó a cabo la verificación
de éste producto lo compran en mercados
microscópica con coloración de Gram y la
o tiendas donde no se encuentran bajo una
identificación con pruebas bioquímicas.
norma de higiene. Por ello, conlleva a
Los resultados permitieron confirmar la
tener un impacto importante para el
presencia de una variedad significativa de
sistema de salud pública. El objetivo de
agentes bacterianos implicados en
este proyecto fue investigar la presencia de
contaminación en el pollo crudo, como
Salmonella spp en una muestra
Salmonella spp. A partir del estudio, se
proveniente de un pollo crudo del
hace la recomendación de la aplicación de
municipio de Cuernavaca, Morelos,
las normas higiénico-sanitarias y de
obtenida en una tienda donde no se aplica
bioseguridad con el fin de ofrecer
ninguna norma que establezca que el
productos saludables para el consumo
producto sea adecuado para su consumo,
humano
por medio de cultivo microbiológico y
pruebas bioquímicas. La metodología PALABRAS CLAVE: Pollo crudo,
incluyó la aplicación de la NOM-210- Salmonella spp, NOM-210-SSA1-2014.
SSA1-2014 basándose principalmente en pruebas bioquímicas.
ABSTRACT

In addition to being a source of protein for humans, meat foods are also products
contaminated with pathogenic microorganisms, given that, in Mexico, consumers of these
products generally buy them in markets or stores where they are not under hygienic standards.
Therefore, it has an important impact on the public health system. The objective of this
project was to investigate the presence of Salmonella spp in a sample of raw chicken from
the municipality of Cuernavaca, Morelos, obtained in a store where no standards are applied
that establish that the product is suitable for consumption, by means of microbiological
culture and biochemical tests. The methodology included the application of NOM-210-
SSA1-2014 based mainly on four successive stages, pre-enrichment stage, selective
enrichment; isolation in selective and differential culture media, and biochemical
identification and serological confirmation of the microorganisms, where at the end,
microscopic verification with Gram staining and identification with biochemical tests were
carried out. The results confirmed the presence of a significant variety of bacterial agents
involved in contamination in raw chicken, such as Salmonella spp. Based on the study, a
recommendation is made for the application of hygienic-sanitary and biosecurity norms in
order to offer healthy products for human consumption.

KEY WORDS: Raw chicken, Salmonella spp, NOM-210-SSA1-2014. biochemical tests.

INTRODUCCIÓN calidad higiénico sanitario en los procesos

Como bien se sabe, los productos cárnicos
además de considerados como la principal
fuente de nutrientes para el ser vivo, son
también un vínculo frecuente en la
producción de intoxicación alimentaria.
Dado que constituyen un medio de cultivo
ideal para la multiplicación microbiana;
causando infecciones alimentarias como
consecuencia a un inadecuado sistema de
de sacrificio y faenado animal, además de
estar expuestos a condiciones
desfavorables que impactan a nivel
socioeconómico, impactando en
infecciones de importancia en la salud
pública (Gutiérrez, ét al. 2000).
De manera general, el ganado sano tiene
diversos patógenos que se encuentran muy
comúnmente en el tracto gastrointestinal,
pezuñas y piel, los cuales son Escherichia
coli, Salmonella spp. y Listeria spp, entre
otros. Mientras que, al interior de sus
tejidos de la carne, se consideran estériles,
o sea, una buena elección para el consumo
humano, sin embargo, el uso de normas de
higiene no son aplicadas en los mercados
y tiendas de la esquina que generalmente
se llegan a encontrar en México, aplicando
inadecuadas prácticas en la manipulación
del producto. Esto conlleva
enfermedades que son transmitidas por
alimentos, por lo general son tres tipos de
afecciones de origen bacteriano
transmitidas al hombre: en primer lugar
está la enfermedad, esta, está entendida
como aquella que provoca
desequilibrios por los organismos
transferidos por medio de los alimentos, y
en segundo lugar está la infección, está es
aquella que se provoca a partir de la
ingesta de microorganismos patógenos
específicos, que al ser ingeridos se
multiplican en el intestino, lugar donde por
lo general se producen toxinas; y por
último se encuentra la intoxicación, la cual
se debe a la ingesta directa de toxinas
bacterianas (Corrales; ét al 2008).
Dentro de los alimentos más consumidos y
que es considero de alto riesgo por
presentar características fisicoquímicas, es
el pollo, puesto que tiene un pH cercano a
la neutralidad, un alto contenido de
proteínas y grasas, y una actividad de agua
alta; entre otros factores que puedan
afectar a la calidad de la carne, haciendo
posible su contaminación con diversos
microrganismos, incluidos patógenos
como Salmonella spp., Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus,
los cuales pueden causar enfermedades en
a los consumidores. internacionalmente, se
reconoce al pollo como una fuente de
brotes de salmonelosis. (Mercado; ét al.
2012 & Núñez; ét al 2020).
El agente etiológico de la enfermedad es
Salmonella spp., bacteria que se encuentra
los
como nativa en los intestinos de animales
como pollos y cerdos principalmente
(Adams & Moss, 2008). Salmonella
pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
sus microorganismos son bacilos, Gram
negativos, anaerobios facultativos. Su
tamaño oscila entre los 0,3 a 1 um x 1,0 a
6,0 um. Son móviles debido a la presencia
de flagelos perítricos, a excepción de S.
gallinarum y S. pullorum, causa una
infección llamada salmonelosis,
generalmente es transmitida por los
alimentos los cuales causan la mayor parte
de los brotes, y en su mayoría afectan a
todos los grupos de edad, con mayor
incidencia en los extremos de la vida: en
menores de cinco años y mayores de 60
años, que son los grupos más vulnerables
(Parra; ét al 2002).
Los procesos de transmisión se dan en su
mayoría por malas prácticas
manipulación y fallas en la temperatura de
almacenamiento. (Bello, et al., 1990).
Según fuentes consultadas, la carne de
pollo tiene una vida útil menor a la de otras
carnes, influenciada por la temperatura,
variando de 4 días a 9 C° y 9 días a 7 C°
días (Araujo; ét al. 2018).
La normatividad en México
constituida por una serie de normas que
son regulaciones técnicas de observancia
obligatoria expedidas por las dependencias
competentes, que tienen como finalidad
establecer las características que deben
reunir los procesos o servicios cuando
estos puedan constituir un riesgo para la
seguridad de las personas o dañar la salud
humana; así como aquellas relativas a
terminología y las que se refieran a su
cumplimiento y aplicación (NOM).
Por tal motivo es de suma importancia
adquirirlas para una adecuada
manipulación del producto cárnico, por
ende, basándose en la NOM-210-SSA1-
2014 para la presente investigación, la cual
establece los métodos generales y
alternativos de prueba para
la determinación de los indicadores
microbianos y patógenos en alimentos,
bebidas y agua para uso y consumo
humano. Para así, descartar o exhibir la
de
presencia de Salmonella spp.
Por tal razón, el aislamiento de las
salmonelas y su identificación dependen
no solo de la calidad de la muestra, sino
también del medio de cultivo y de las
características de crecimiento,
particularmente bajo la norma se hace la
comparación, teniendo en cuenta que
está
establece que para la determinación de la
presencia o ausencia de Salmonella spp, se
debe de llevar a cabo acorde a lo descrito
en el presente método, requiriendo 4
etapas sucesivas. Las cuales son:
o Etapa de pre-enriquecimiento;
o Enriquecimiento selectivo;
o Aislamiento en medios de cultivos
selectivos y diferenciales, e
o Identificación bioquímica y
confirmación serológica de los
microorganismos.
Aislamiento e identificación de salmonella
bajo la norma establecida, se hace
referencia a la utilización de Agar XLD
para el aislamiento de colonias típicas y
ASB para aislamiento de colonias lactosa
positivas y cualquier otro medio selectivo
sólido complementario.
Para la identificación de Morfología
Colonial Típica de Salmonella spp. Se
presentan de diversas maneras de acuerdo
con el agar seleccionado:
las bacterias fermentadoras de la lactosa
dan colonias amarillas.
Si las colonias seleccionadas, no dan
reacciones típicas en TSI y LIA, el cultivo
se considera como negativo a Salmonella
spp.
Mientras que en caso de no contar con

XLD: Presenta colonias rosas con o sin colonias típicas sospechosas

de Salmonella spp, buscar colonias
centro negro. Muchos cultivos
de Salmonella spp, pueden atípicas con las características siguientes
de acuerdo con el agar seleccionado:
producir colonias con un centro negro muy
grande o completamente negras. Agares EH y XLD: Algunos
EH: Presenta colonias azul-verdes o cultivos producen colonias rosa salmón o
azules, con o sin centro negro. Muchos amarillas respectivamente con o sin centro
cultivos de Salmonella spp pueden negro.
producir colonias con un centro negro muy ASB. Algunos cultivos producen
grande o completamente negras, después colonias verdes con un halo oscuro muy
de haber sido incubadas a 36 °C ± 1 °C pequeño.
durante 24h ± 3h.
Para la confirmación Bioquímica
ASB: Muestra colonias cafés, grises o establecida, es a partir del agar nutritivo,
negras; algunas veces pueden presentar de acuerdo con la colonia seleccionada
brillo metálico y el medio circundante a la se inoculan en tubos de agar inclinado de
colonia generalmente es café al principio y TSI y LIA. Dado a que la reacción de
a medida que se prolonga el tiempo de descarboxilación de la lisina, es
incubación, pueden aparecer de color estrictamente anaerobia, el fondo
negro. Después de haber sido incubadas a del medio de LIA, debe medir 4cm y el
36 °C ± 1 °C durante 24h ± 3h o hasta 48h. bisel de al menos 2.5cm.
Agar VB: Arroja colonias incoloras Mantener las placas de agares selectivos y
rosadas o fiusha, transparentes u opacas, nutritivos entre 2 °C-8 ºC, hasta la
sobre el medio coloreado de rosado a rojo, conclusión del análisis.
Al ser incubados los tubos de TSI y LIA a
36 °C ± 1 °C por 24h ± 3h. Dejar los
tapones flojos de los tubos para mantener
condiciones de aerobiosis mientras se
incuban evitando excesiva producción de
H2S. Interpretar los cambios de color
como se describe a continuación:
una muestra de pollo, en condiciones de
haber permanecido sin refrigeración
aproximadamente de 6 horas, sin antes
haberlo lavado, siendo comprado en el
lugar más habitual que por lo general se
llegan a comprar, “en la esquina de la
casa”.

TSI: Fondo del medio; MATERIALES Y MÉTODOS.

o Amarillo, glucosa positiva.
o Rojo o sin cambio de color,
glucosa negativa.
o Negro, formación de sulfuro de
hidrógeno.
o Burbujas o grietas en el medio,
formación de gas debido a la
utilización de la glucosa.
A continuación, se muestra la tabla 1,
donde se enlistan los materiales utilizados
para realización de la práctica.
TABLA 1. Materiales utilizados en la
práctica.

TSI: Superficie inclinada.

o Amarillo, lactosa y/o sacarosa

positivos.
o Rojo o sin cambio de color, lactosa
y/o sacarosa negativa.

Toda esta información es basada bajo la

norma mexicana establecida durante la
presente investigación, teniendo en cuenta
que es basada de primera importancia
Para el correcto procesamiento de la
durante el proyecto.
muestra e identificación de la presencia de
Por ello mediante la presente investigación
Salmonella en la misma se consultó la
se plantea realizar un análisis
norma oficial mexicana NOM-210-SSA1-
microbiológico de cepas de Salmonella
2014 con la finalidad de conocer el
con base a la NOM-210-SSA1-2014 de
protocolo a desarrollar, así como los tipos
de medios diferenciales y las pruebas
bioquímicas pertinentes que permitieran
conocer la presencia o no del
microorganismo de interés. El protocolo
establecido en la norma constituyo de las
siguientes etapas:
• Recolección de la muestra
Se recolectó una muestra de pollo
proveniente de una pollería, se dejó a
temperatura ambiente durante un día para
la incubación de cualquier
microorganismo que pudiera estar
presente.
• Etapa de Pre-enriquecimiento y
enriquecimiento
La muestra de pollo se cortó en pequeños
trozos para posteriormente ser pesada en
condiciones asépticas obteniendo un peso
de 65 g, los cuales se vertieron en un
volumen de 225 mL de agua peptonada
estéril. La cual se colocó en una
incubadora con agitación durante 24 horas
a 35°C. Una vez transcurridas las 24 horas
de incubación se tomó una alícuota de 100
μL de muestra para inocular tubos de
ensayo con caldo lactosado lauril y caldo
selenito cistina. Los cuales se incubaron a
temperatura ambiente durante una semana
para posteriormente seleccionar aquellos
que desplegaran un color tenue y opaco
como señal de crecimiento.
• Inoculación en medios diferenciales y
selectivos
Una vez seleccionados los tubos con
crecimiento microbiano se realizaron
diluciones seriadas a partir de un
determinado volumen de alícuotas de
ambos caldos utilizados (100 μLL de caldo
y 900 μLL de agua estéril). Se
seleccionaron aquellas diluciones con las
que se trabajaría la identificación de
Salmonella y se inocularon las placas con
medios diferenciales (agar XLD, verde
brillante, eosina y azul de metileno) por el
método de perlas. Se incubaron los medios
durante 72 horas.
• Identificación de colonias típicas de
Salmonella en los medios diferenciales
Transcurridas las 72 horas de incubación
se presentaron morfologías coloniales
similares en los medios, sin embargo, no
fue posible observar colonias típicas de
Salmonella de acuerdo con lo estipulado
en la norma, por lo que se seleccionaron
colonias bacterianas atípicas al
microorganismo de interés.
• Aislamiento de bacterias en Agar
nutritivo
Las colonias bacterianas seleccionadas se
sembraron mediante la técnica de estría
cruzada en Agar nutritivo para el
aislamiento bacteriano. Se incubaron en
total 6 placas con una morfología colonial
diferente y atípica a Salmonella. La
incubación fue de aproximadamente 72
horas, posterior a ello se seleccionaron las
placas que presentaran una sola
morfología colonial.
• Identificación mediante pruebas
bioquímicas
Se emplearon las siguientes pruebas
bioquímicas para la identificación. La
prueba de catalasa consistió en colocar
peróxido de hidrógeno sobre un
portaobjetos y verter una pequeña cantidad
de biomasa de cada una de las colonias de
interés, dando un resultado positivo si se
observaba la producción de dióxido de
carbono (burbujas) en un corto periodo de
tiempo.
Se inocularon tubos inclinados con los
siguientes medios (Agar TSI, Agar SIM y
Agar LIA) empleando las técnicas de
estría y picadura en tubos inclinados.
Las pruebas bioquímicas contenidas en los
tubos inclinados fueron incubadas durante
24 horas para observar resultados.
RESULTADOS.
Como se ha ido mencionando, el proceso
de aislamiento microbiológico se realizó
según lo descrito en la NORMA oficial
mexicana NOM-114-SSA1-1994 y a pesar
de que existen diferentes protocolos que
permiten el aislamiento de Salmonella en
diversos alimentos, todos ellos son
similares entre sí; constituyéndolo 4 etapas
ya mencionadas anteriormente.
Para el pre-enriquecimiento en
condiciones asépticas, se tomaron 25g de
muestra, en un vaso de licuadora y se
agregaron 225mL de agua peptonada
amortiguada estéril como se muestra en la
figura 1.
Figura 1. Pre-
enriquecimiento de la
muestra.
El agua peptonada es utilizada como un
diluyente para el pre enriquecimiento
bacteriano, la cual es la encargada en la
recuperación de células que hayan sufrido
algún daño en su pared celular o
membrana citoplasmática, siempre es
utilizada a partir de alimentos u otros
materiales de importancia sanitaria, su
composición constituye la base nutritiva
para el desarrollo de microorganismos, el
cloruro de sodio y los fosfatos mantiene el
balance osmótico (Galeano; 2018).
▪ Enriquecimiento
selectivo.

Figura 4. Agar Eosina Azul de

Metileno arrojando positivo a E. coli.

Figura 2. Agar Eosina Azul de

Metileno arrojando positivo a E. coli.

Figura 5. Agar Eosina Azul de

Metileno arrojando positivo a E. coli
con Salmonella spp.

Figura 3.
 A continuación, se muestran las diferentes
pruebas bioquímicas empleadas durante la
práctica para la identificación de
Salmonella.

Figura 6.
Algunos cultivos de Salmonella spp
pueden producir colonias con un centro
negro muy grande o completamente
negras, de otro modo son reflejadas en el
agar XLD como colonias rosas con o sin
centro negro como se muestra en la Fig.6.
Figura 8.

Figura 7.
Cabe mencionar que se identificaron otros
agentes bacterianos de acuerdo con la
Norma Oficial Mexicana, sin embargo, no
se le dio la importancia debido a que el
estudio se basó en la identificación de
• Prueba de catalasa
Salmonella spp.
En las figuras 1 y 2, se muestran resultados
positivos de catalasa.
Tinción de Gram: Se elaboraron 5
laminillas para tinción de Gram las cuales
al ser observadas al microscopio se
observó que correspondían a bacterias
Gram negativas debido a la coloración que
presentaban siendo este correspondiente a
un color rosado o rojo, siendo bacterias de
Salmonella ya que no se tiñen de azul con
el colorante aplicado en la prueba. Esto se
debe a que dicho colorante tiñe la pared
celular, que en estos casos está cubierta
por una membrana externa.
DISCUSIÓN.
La mayoría de las pruebas bioquímicas
realizadas en los distintos medios de
cultivo fueron positivas a excepción de
ureasa. En la figura 8 puede notarse un
color rosa claro lo cual indica una prueba
negativa, en comparación a Romero y sus
colaboradores, 2018. Como puede
observarse en la figura 2, el resultado
también es negativo como tal no existe un
cambio de coloración a rojo cereza lo cual
indicaría una prueba positiva.
Esto debido a que las bacterias inoculadas
(Escherichia coli y Salmonella) en el
medio no produjeron descomposición y
liberación de amoniaco. El amoniaco es un
compuesto que alcaliniza el medio de
cultivo y provoca un cambio de coloración
REFERENCIAS
o Adams, R. & Moss, M. (2008).
Food
microbiology.doi.org/10.1039/978
1847557940
o Araujo, Á., Fragozzo, P., Pineda,
Á., Mejía, F., & Peña, A. (2018).
Detección de Salmonella spp. en
carne de pollo de expendios en la
Ciudad de Valledupar. Revista del
Colegio de Médicos Veterinarios
del Estado Lara, 8(16), 2.
o Bello, L ; Ortiz, D.; Pérez, El;
Castro, V. (1990). Salmonella en
carnes crudas: Un estudio en
localidades del Estado de
Guerrero. Salud Pública de
México, enero-febrero, 74-79.
o Corrales Ramírez, L. C., Angel
Peña, V., & Caicedo Velásquez, D.
K. (2008). Identificación de
Salmonella y Escherichia coli en
manos y guantes de manipuladores
en planta de sacrificio y faenado de
a fucsia, de esta manera, los medios
utilizados permanecieron con un color
rosado claro, destacando que las bacterias
presentes no poseían la enzima ureasa.
CONCLUSIÓN
un municipio de Cundinamarca.
NOVA publ. cient, 20-24.
o Galeano Lizarazo, E. (2018).
Recuperación de Staphylococcus
aureus, Pseudomonas aeruginosa y
Escherichia coli, usando agua
peptona y caldo Letheen en
productos cosmésticos de
laboratorios lissia Bogotá-
Colombia.
o Gutiérrez-Cogco, L., Montiel-
Vázquez, E., Aguilera-Pérez, P., &
González-Andrade, M. D. C.
(2000). Serotipos de Salmonella
identificados en los servicios de
salud de México. salud pública de
méxico, 42(6), 490-495.
o Mercado M, Ávila J, Rey M,
Montoya M, Gamboa A, Carrascal
AK, Correa DX. Brotes por
Salmonella spp., Staphylococcus
aureus y Listeria monocytogenes
asociados al consumo de pollo.
biomedica [Internet]. 20 de abril de
2012 [citado 20 de noviembre de
 2022];32(3):375-85. Disponible
en:
https://revistabiomedica.org/index
.php/biomedica/article/view/697
o Mexicana, N. O. (2014). NOM-
210-SSA1-2014, Productos y
sericios. Métodos de pruueba
microbiológicos. Determinación
de microorganismos indicadores.
Determinación de
microorganismos patógenos.
Direccion General de Normas,
Mexico City, Mexico.
o Núñez-Torres, Ó. P., Pilatuña-
Gualaceo, J. G., & Almeida-
Secaira, R. I. (2020).
Comportamiento productivo y
calidad de la carne en pollos de
engorde utilizando trigo tropical
(Coix Lacryma Jobi). Ciencias
Agropecuarias, 6(1), 35-50.
o Parra, M., Durango, J. y Máttar, S.
(2002). Microbiología,
patogénesis, epidemiología, clínica
y diagnóstico de las infecciones
producidas por salmonella. Revista
MVZ Córdoba, 7 (2), 187-200
o Cercenado. E. y Cantón. R.
Métodos de identificación
bacteriana en el laboratorio de
microbiología. eimc.