Separata 6: Textura , Tensión

Superficial y Viscosidad

Ing. Danton Miranda Cabrera

REOLOGIA.- Ha sido definida como la deformación de los objetos bajo la
influencia de fuerzas aplicadas a ellos, en el procesado los alimentos
pueden estar sometidos a prensado, reducción de tamaño, etc.
TEXTURA.- Factor importante dela calidad , nos damos cuenta cuando lo
comemos. En la masticación las fuerzas a que se somete el alimento son
complejos. Este acto hace más digerible el alimento. Mediante los
receptores sensoriales de la boca se transmite esta información al cerebro
donde se integra con otras informaciones recibidas y la memoria para dar
una impresión general de textura , si no esta de acuerdo con lo que
esperamos quedaremos decepcionados de la calidad: galletas crujientes,
proteínas vegetales texturizadas. La textura de los alimentos esta
relacionado con las propiedades físicas y químicas percibidas por vía ocular
antes del consumo, por el sentido del tacto en su manejo, y en el consumo
por la boca y oído
De este modo el consumidor se da cuenta de la
textura del alimento que se deriva de distintas
propiedades fisico químicas del alimento tales como
tamaño y forma generales , tamaño de partícula,
contenido en grasa , estructura y propiedades
mecánicas. Textura es un atributo del alimento que
resulta de una combinación de propiedades físicas y
químicas percibida por tacto, vista y oído.
EVALUACION DE LA TEXTURA.- Como es una
característica sensorial más que física se realiza
mediante panelistas entrenados o no. No obstante este
método requiere mucho tiempo y su fiabilidad de sus
resultados depende del diseño correcto y la aplicación
del experimento asi como de la aptitud y cooperación
delos asesores sensoriales
Un método objetivo es el perfilado de textura sensorial es
decir estan libres de desviaciones hedonistas y que los
resultados de diferentes jurados son reproducibles en alto
grado. Este proceso implica el uso de un jurado entrenado
para elaborar una lista de palabras de textura que describan
las características texturales percibidas en una serie de
muestras típicas de un alimento. Las características texturales
estan asociadas con el proceso de masticación: impresión al
primer mordisco, durante la masticación y residual. Una vez
que se ha decidido por el jurado una lista completa de
términos descriptivos adecuados , la magnitud de cada
característica puede ser cuantificada sobre escalas de
clasificación, de categorías o gráficas. La interpretación
completa de los datos de perfil de textura necesita
normalmente de pruebas estadísticas.
 Esquema Básico de un Perfil de Textura
 Producto Fecha
 I. INICIAL (percibida al primer bocado)
 a) Mecánica
 1. Dureza ( escala de 1 al 9)
 2. Fracturabilidad ( escala de 1 a 7)
 3. Viscosidad ( escala de 1 a 8)
 b) Geométrica
 c) Otras características ( humedad , untuosidad)
 II. MASTICATORIA
 a) Mecánica
 1) Gomosidad ( escala de 1 a 5)
 2) Mascabilidad (escala de 1 a 7)
 3) Adhesividad (escala de 1 a 5)
 b) Geométrica
 c) otras características ( humedad, untuosidad)
 III. RESIDUAL (cambios inducidos durante la
masticación y la ingestión)
 Velocidad de ruptura
 Tipo de ruptura
 Absorción de humedad
 Recubrimiento en la boca
 Debe notarse que las características texturales se
dividen en tres clases según sus orígenes probables
que surgen las propiedades mecánicas, geométricas
y otras del alimento.
 Clasificación de las Características texturales según sus
orígenes probables.
 Características Características Otras
 mecánicas geométricas características
 Dureza Pulverulenta Humedad
 Cohesividad como la tiza Untuosidad
 Viscosidad Granulosa
 relacionada con
 Esponjosidad (elasticidad) Arenosa el tamaño y forma
 Adhesividad Gruesa de las partículas
 Fracturabilidad Aterronada
 Mascabilidad Espumosa
 Gomosidad Escamosa
 Fibrosa relacionada
 Pulposa con la forma
 Celular y orientación
 Aireada
 Ahuecada
 Cristalina

 Antes de usar panelistas debe tenerse en cuenta: su selección

,entrenamiento, una descripción precisa de las características
texturales y establecimiento de escalas normalizadas para
diversos términos texturales descriptivos. Se han puesto una
serie de productos para establecer escalas de dureza ,los
 productos pueden variar de localidad en localidad. Otros
métodos son : prueba del umbral, prueba de diferencia y escalas.
 Propiedad Reológica Fundamental
 Cuando un objeto esta sometido a una fuerza en una dirección , se
dice que el objeto esta bajo tracción o tensión. Esto producirá una
deformación o estiramiento .
 Tensión= fuerza/área; deformación = extensión/ long. Inicial

 Modulo de Young.
 El modulo de elasticidad de Young para un material es E= tensión/
deformación. Representa una medida de la dureza de un material .
 Material Módulo de Young(N/m2)
 Plomo 1 x 1010
 Vidrio 7 x 1010
 Hierro 8 x 1010
 zanahoria (2-4) x 107
 peras (1.2 -3) x 107
 patatas (0.6 - 1.4) x 107
 manzanas (0.6- 1.4) x 107
 gelatina (gel) 0.02 x 107
 melocotón ( 0.2- 2) x 107
 plátano (0.08 - 0.3)x 107
Tensión Superficial L a energía de una
molécula superficial
es mayor que la de una
molécula interna.
Las moléculas en la
Superficie son atraídas
hacia el interior del
líquido, esto ocasiona
que el líquido tienda
a minimizar su superficie
Si la superficie se estira
La energía libre de la
Superficie aumenta
A estas energía libre
Por unidad de superficie
O fuerza por unidad de
Longitud se llama
Tensión Superficial
 (1)
(donde F es la fuerza y d la distancia)
 Se puede definir, entonces a la tensión superficial
de un líquido como:
“La fuerza en dinas que actúa sobre la superficie de un
líquido, por cm de longitud”.
La tensión superficial se representa con el símbolo
.
Su valor es el mismo en cualquier punto y en todas
las direcciones a lo largo de la superficie del líquido.
Valores de Tensión Superficial a 20°C
Líquido Tensión Superficial (mN/m)
agua 72.75
alcohol 22.75
mercurio 435..5
leche 46.7
aceite de oliva 32.5
 En los sistemas biológicos existen una serie de
fenómenos que tienen lugar en la superficie de las diferentes
fases de contacto.
Un ejemplo de sistema con dos fases distintas aparece
en el intestino delgado en donde las grasas se encuentran
contenidas en un medio acuoso. Los lípidos disueltos en el
quimo forman grandes masas que sólo pueden ser atacados
por las enzimas en la superficie.
De manera que para que la digestión sea completa estas
masas lipídicas se deben dividir en una infinidad de
pequeñísimas gotitas aumentando considerablemente la
superficie donde puedan ser atacadas por las enzimas.
Para que esto ocurra, el organismo secreta en el intestino
sustancias (ácidos y sales biliares) que disminuyen la tensión
superficial.
 Las superficies que separan dos fases se llaman
superficies interfaciales o simplemente interfase, siendo en
este lugar donde ocurren distintos fenómenos que reciben el
nombre de fenómenos de superficie.
En la superficie libre de los líquidos, las fuerzas de
cohesión dan lugar a la aparición de los fenómenos de tensión
superficial.
Muchos de los procesos biológicos, como por ejemplo las
reacciones químicas, enzimáticas y fotoquímicas, sólo pueden
tener lugar entre los cuerpos en contacto directo y la extensión
de la superficie en que dicho contacto se produce determinan
la velocidad y/o la intensidad del proceso que tiene lugar.
 Cuando dos líquidos no miscibles se ponen en contacto
directo, también las superficies divisorias que los separan se
contraen espontáneamente, a causa de la atracción hacia el
interior que sobre las moléculas de la superficie de cada uno
de ambos líquidos, ejercen las moléculas más profundas de
su misma clase. Por lo tanto, las superficies divisorias
también poseen tensión superficial, llamada tensión
interfacial. Cuando la tensión interfacial entre dos
líquidos es cero, éstos son totalmente miscibles.
En el caso de las soluciones pueden intervenir
sustancias que al disolverse no influyen sobre la tensión
superficial del solvente (sustancias inactivas superficiales) o
pueden existir sustancias que sí modifiquen la tensión
superficial del solvente, llamadas sustancias tensoactivas.
Si estas aumentan la tensión superficial del solvente se
llaman sustancias hipsótonas y si la disminuyen son
sustancias batótonas.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA TENSION SUPERFICIAL.

La tensión superficial se ve afectada en forma inversamente

proporcional con respecto a la temperatura, es decir que ante un
aumento de temperatura, disminuye la tensión superficial y ante
una disminución de la temperatura, aumenta la tensión superficial.

TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA A DIFERENTES TEMPERATURAS:

Temperatura en ºC Tensión superficial en Dinas.cm-

15 73.49
20 72.75
25 71.98
30 71.18
Los metales líquidos tienen altos valores, el agua tiene un valor
alto en comparación con otros líquidos, los líquidos orgánicos que
tienen enlaces covalentes sus valores son bajos. La leche tiene
valor bajo respecto al agua por presencia de grasa y agentes
tenso activos naturales.
Muchas sustancias como alcoholes, ácidos grasos de cadena
corta , fosfolípidos, proteínas y taninos son tenso activos a baja
concentración es decir poseen un terminal hidrofílico y otro
hidrofóbico, se ubican en la interface acuosa y no acuosa
bajando la tensión superficial.
Agentes tenso inactivos son el azúcar y la sal.( aumenta
levemente la tensión superficial respecto al agua pura).
No hay aumento de tensión superficial porque sino habrían
grandes gotas de agua, se podría masticar el agua , cortarla, el
agua no mojaría nada
  ´Tensión Interfásica.- En la interfase entre dos líquidos inmiscibles
existirá un desequilibrio de fuerza intermoleculares ,eso da origen a
la tensión interfásica, este valor se encuentra entre los valores de
tensión superficial de los dos líquidos. Cuanto mayor es la tensión
interfásica menor es la solubilidad.
 Tensión interfasica entre agua y otros Líquidos
 Componente T(°C) Tensión interfásica(mN/m
 benceno 20 51.1
 mercurio 20 375
 aceite de oliva 25 17.6

Tensión interfásica entre aceite de palma y agua con

distintos sistemas de emulsificador empleados en heladería

agua- aceite de palma 30

agua+6% monoestearato de glicerol 4.2
comercial- aceite de palma
agua+1% lecitina vegetal- aceite de 4.8
palma
LEY DE JURIN PARA CALCULAR TENSION SUPERFICIAL
Esta ley se refiere al ascenso y descenso de los líquidos
en tubos capilares .Si el líquido moja las paredes del tubo
(menisco cóncavo) asciende, y en caso contrario (menisco
convexo) desciende.
 


Figura
1 7 2 Figura 8

El ángulo  (fi) es menor de 90º, en el menisco cóncavo

(Fig.1), y está comprendido entre 90º y 180º en el menisco
convexo (Fig.2)
La ecuación exacta será:

h= 2 . cos  h= 2 . cos 
r. r..g
Técnica de peso de una gota.- Implica la medición del
volumen o mas a de una gota que se va formando en el
extremo de un capilar que esta relacionada directamente con la
tensión superficial´del líquido, se pueden recoger entre 10 y 20
gotas determinándose un promedio.
Se ha demostrado que : ά=mg/3.8r , si se conoce una de las
tensiones superficiales de un líquido y se quiere conocer este
valor en otro líquido: ά1/ ά2 = m1/m2.
Si se desea calcular la tensión interfásica, se utiliza una
microjeringa para aplicar el líquido más denso en el menos
denso dentro de un capilar de radio r:
= V(D1- D2)gF/r
 Importancia de la tensión superficial en el intercambio
gaseoso a nivel del pulmón:

Como la superficie de los alvéolos constituye una

interface gases de la respiración –líquido superficial en
alveolos y como todos los alvéolos se hallan comunicados
entre sí por las vías aéreas, se podría esperar como se
muestra en las figuras I y II (dos burbujas conectadas entre
sí), que los alvéolos de menor diámetro se colapsan a
expensas de la expansión de los mayores.
Esto no ocurre debido a la acción de los tejidos
estructurales del pulmón y en gran parte a la propiedad del
Surfactante.
Propiedades del Surfactante y la estabilidad alveolar.
El Surfactante es un sistema tensoactivo constituido
por fosfolípidos y proteínas segregados por las células
epiteliales de la pared alveolar. El principal fosfolípido que
componen este sistema es el dipalmitoil-fosfatidilcolina
 Pero además intervienen otras fracciones lipídicas
carentes de cadenas hidrocarbonadas de ácidos grasos
(fracciones insaturadas). Las proteínas intervinientes,
pertenecen a dos grupos de diferente peso molecular,
unas son hidrófobas y otras hidrófilas y son las
responsables de disponer el principal componente
tensoactivo del Surfactante.

La presencia del Surfactante hace que la tensión

superficial de la película acuosa sobre la pared alveolar
(que a 37°C y sin Surfactante sería del orden de 70 mN/m),
es de alrededor de 30 mN/m cuando el alvéolo se halla
distendido al máximo y se reduce al expulsar el aire del
pulmón hasta valores próximos a 1 mN/m al llegar a la
capacidad funcional residual.
GENERALIDADES: VISCOSIDAD
Se define como línea de corriente a toda aquella
trayectoria seguida por una partícula de un líquido en
movimiento.

_______________________a
_______________________b
S
______________________c

En una sección S, atravesada por líneas de corriente a,

b, c; el conjunto de todas ellas conforma una vena líquida.
En el estudio de la dinámica de los fluídos que circulan por
tubos, es importante conocer el concepto de flujo;
llamándose así a todo aquél volumen de fluído que
atraviesa una superficie en la unidad de tiempo.
Cuando un líquido circula lentamente a lo largo de un tubo
cilíndrico cuyas paredes moja, la capa en contacto con la
pared permanece inmóvil de modo que el líquido se
desplaza frotándose sobre sí mismo.
La mayor o menor facilidad de desplazamiento de una
capa sobre otra (para un mismo líquido) determina su
viscosidad o frotamiento interno.

F
 La Fuerza F, que se opone al desplazamiento relativo de
las capas contiguas es inversamente proporcional a la
distancia h que las separa, directamente proporcional a la
superficie S de las mismas y a la velocidad de
desplazamiento v, de una con respecto a la otra (figura 2),
es decir:
F = . S . v (1)
h
donde  (eta) es la constante de proporcionalidad, llamada
coeficiente de viscosidad, que es la resistencia que los
líquidos reales oponen a la deformación de los mismos.
Si tenemos que:
S = 1 cm2 v = 1 cm . seg –1 h = 1cm
Se tiene: F = 
Unidades:
En el C.G.S., la unidad de Viscosidad Dinámica se deduce de la ecuación ,
en la cual despejando se tiene:
=F.h
S.v

(donde: F= dinas = g • cm • seg-2; h= cm; S= cm2; v= cm • seg-1)

Luego:
 = g • cm • seg-2 • cm
cm2 • cm • seg –1
y simplificando se obtiene:
 = g • cm-1 • seg–1 = Poise
En el Sistema Internacional las unidades son Newton-s/m2
 El Poise es una unidad demasiado grande para muchos
líquidos, razón por la cual se emplea también el centipoise (cp),
que es la centésima parte del poise.
Por ejemplo, el agua a 20ºC tiene una viscosidad de 1 cp, en
tanto a 37ºC su viscosidad es de 0.007 poise. La siguiente tabla
muestra la viscosidad en cp, de distintos líquidos a 20ºC.

Viscosidad de diferentes líquidos a 20°C.

Sustancias Viscosidad (cp) Sustancias Viscosidad (cp)
Eter etilico 0.233 Mercurio 1.550
Cloroformo 0.580 Nitrobenceno 2.030
Benceno 0.652 Glicol 19.90
Alcohol Etilico 1.200 Agua 1.005
En lo que respecta a la Viscosidad Cinemática de los diferentes
líquidos, ésta se obtiene dividiendo la viscosidad dinámica, a una
temperatura constante, por la densidad del mismo líquido. Así se
obtiene:
= 

(donde: : viscosidad cinemática; : viscosidad dinámica; :
densidad)

y sus unidades son :

 = g • cm–1 • seg –1 = cm2 • seg –1 = stock
g • cm–3
 : (nu) Viscosidad Cinemática
Factores que condicionan la viscosidad:

A) Concentración: a temperatura constante, a medida que aumenta la

concentración del soluto (sustancias disueltas), aumenta la viscosidad.

B) Temperatura: El coeficiente de viscosidad de los líquidos disminuye al

aumentar la temperatura, lo cual es lógico ya que al modificarse las fuerzas
intermoleculares se han de modificar también los efectos de rozamiento
entre las partículas líquidas que dan lugar a la viscosidad.
A concentración constante, la viscosidad de un fluído es tanto menor
cuanto mayor es la temperatura, es decir que guarda una relación inversa.
La viscosidad es factor de calidad de muchos alimentos.
Fluidos Newtonianos.- viscosidad o viscosidad dinámica es
constante:
 Líquidos simples como soluciones diluidas tienen baja
viscosidad. La viscosidad de la leche depende de su
composición, la homogenización la aumenta. Los aceites son
más viscosos que el agua y son newtonianos al igual que la
leche, agua y soluciones diluidas.
Fluido Viscosidad(N s/m2) a 20°C
agua 1.002x10-3
aceite de oliva 84x10-3
sol. De 40% sacarosa 6.2x 10-3
leche (valores medios) 2x10-3

Fluido no Newtoniano.-velocidad. La mayoría de fluidos son no

newtonianos(sol. De almidón , proteínas, gomas), emulsiones, pastas,
etc.Este comportamiento depende de la fase continua y dispersa, la
interacción particula - particual y particula- solvente, la concentración de
partículas, su forma, tamaño y composición química.
METODOS DE DETERMINACION DE VISCOSIDAD

Según la Ley de Poiseuille, si

medimos los tiempos t y t’ de volúmenes iguales
de dos líquidos, agua y plasma por ejemplo, que
tardan en circular a través de un mismo tubo,
tendremos:
Para el agua: V =  • r4 • p • t (3)
8•l•
Para el plasma
V =  • r4 • p’ • t’
(4)
8 • l • ’
Y como los volúmenes son iguales, también serán iguales
los segundos miembros de las ecuaciones (3) y (4), por lo
tanto:
V agua = V plasma

Entonces:
 • r4 • p • t =  • r4 • p’ • t’ (5)
8•l• 8 • l • ’
operando con el mismo tubo, r y l son iguales y por lo
tanto podemos escribir:
p•t = p’ • t’ (6)
 ’
donde p es la presión Hidrostática : P = h •  y =δ•g
p=h•δ•g
 Entonces en la fórmula (6) se pueden reemplazar
las presiones p y p’ por las densidades  y ’(ya que se
simplifican gravedad, g, y altura, h), quedando:

 • t = ’ • t’ de donde ’ = ’• t ’ (8)

 ’  •t
 Viscosidades relativas de algunos líquidos orgánicos:
Líquido orgánico Viscosidad Relativa

Líq. Cefalorraquídeo 1.024

Orina 1.00-1.14

Sangre entera 3.00-4.50

Plasma 2.10

Suero 1.90
A. VISCOSIMETRO DE OSTWALD:
Descripción :
Para medir la viscosidad relativa se utiliza el
Viscosímetro de Ostwald.
Este aparato consiste en un tubo en U, donde una de
sus ramas presenta un ensanchamiento en forma de
ampolla, y por encima y por debajo de ésta las marcas
“c” y “d” (figura).
Si  1 es la constante de viscosidad del agua y  2 la del

líquido problema, se tendrá que la viscosidad relativa es:

 2 =  2 . t2 (10)

1  1 . t1

Y por consiguiente, la viscosidad absoluta será:

 2 =  1  2 . t2 (11)

 1 . t1
 Como  1,  1, t1 son valores constantes, dado que las
sustancia utilizada como referencia es el agua, su
densidad es constante a una temperatura determinada y
el tiempo t1 que tarda en fluir también es constante
(trabajando con un mismo aparato), dichos valores
pueden calcularse a partir de la expresión de la
constante del aparato:
K = 1
 1 . t1

Por lo cual:  2 = K  2 . t2
La viscosidad de la sangre es un indicador clave para el
tratamiento de ciertas enfermedades. En la práctica clínica se
determina mediante viscosímetros. Un estudio por ordenador de la
microrreología de la sangre ha permitido predecir el valor teórico
de esta viscosidad y permitirá entender la fluidodinámica no
newtoniana de la sangre como una suspensión de glóbulos rojos
(eritrocitos o hematíes). Las simulaciones han tenido en cuenta
dos tipos de glóbulos rojos y la dinámica molecular de ciertas
biomoléculas del plasma sanguíneo (como los fibrinógenos). Una
vez demostrada la viabilidad del concepto, los autores del estudio
pretenden analizar cómo afectan diferentes enfermedades a la
microrreología de la sangre, como la malaria, el SIDA y la diabetes
mellitus. También pretenden estudiar cómo afectan medicamentos
anticoagulantes, como el famoso Sintrom, a la
reología sanguínea, y como afecta ésta a la absorción y
distribución de fármacos y medicamentos inyectados por vía
sanguínea.