UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

SISTEMAS DE GESTIÓN EN LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Prof. Q.F. FÉLIX G. RAMOS GUERRERO

LIMA - PERÚ
2018
 ISO 22000

Elementos clave:

• Comunicación interactiva
• Gestión del sistema
• Programas de
prerrequisitos
• Principios del HACCP

ISO 22000 Pág. 2

 ISO 22000

Ejemplos de comunicación dentro de la cadena alimentaria

ISO 22000 Pág. 3
 ISO 22000

ISO 22000 Pág. 4

 ISO 22000

ISO 22000 Pág. 5

 ISO 22000

ISO 22000 Pág. 6

 CONCEPTO
Llamado también como Programas de
Prerrequisito (PPR)

“Son condiciones y actividades básicas que

son necesarias para mantener a lo largo de
toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos
finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano”.
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria
en el que opera la organización y del tipo de
Organización. Son ejemplos de términos equivalentes: Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas
Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura
(BPF), BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas
Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución
(BPD), y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

Tomado de: ISO 22000:2005. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.

BPM/BPH Pág. 7
 NORMAS INVOLUCRADAS
Ahora revisaremos:

PAS 220:2008 “Programas prerrequisitos en materia de

seguridad alimentaria para la fabricación de alimentos“
(Ahora ISO 22002-1:2009)

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 “Código internacional de

prácticas recomendado – Principios generales de Higiene
de los Alimentos”

D.S. 007-98-SA “Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas”, DS 004-2014 SA, DS 038-
2014 SA

BPM/BPH Pág. 8
 VIDEO

Inocuidad Alimentaria BPM HACCP Video

aplicativo didáctico – Codex Alimentarius

BPM/BPH Pág. 9
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR)

• Construcción y disposición de edificios

• Disposición de locales y áreas de trabajo
• Servicios – aire, agua, energía
• Eliminación de desechos
• Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
• Requisitos de ingresos de materiales
• Medidas de prevención cruzada
• Limpieza y desinfección
• Control de Plagas
• Higiene de personal e instalaciones para los empleados
• Reproceso
• Procedimiento de recuperación de productos (Recall)
• Depósito (Almacenamiento)
• Información del producto / conocimiento del cliente
• Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

BPM/BPH Pág. 10
 Construcción y disposición de edificios

BPM/BPH Pág. 11
 Disposición de locales y áreas de trabajo

BPM/BPH Pág. 12
 Disposición de locales y áreas de trabajo

BPM/BPH Pág. 13
 Disposición de locales y áreas de trabajo

BPM/BPH Pág. 14
 Disposición de locales y áreas de trabajo

BPM/BPH Pág. 15
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 16
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 17
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 18
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 19
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 20
 Servicios – aire, agua, energía

BPM/BPH Pág. 21
 Eliminación de desechos

BPM/BPH Pág. 22
 Eliminación de desechos

BPM/BPH Pág. 23
 Eliminación de desechos

BPM/BPH Pág. 24
 Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento

BPM/BPH Pág. 25
 Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento

BPM/BPH Pág. 26
 Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento

BPM/BPH Pág. 27
 Requisitos de ingresos de materiales

BPM/BPH Pág. 28
 Requisitos de ingresos de materiales

BPM/BPH Pág. 29
 Requisitos de ingresos de materiales

BPM/BPH Pág. 30
 VIDEO

Como evitar la Como evitar la

contaminación contaminación
microbiana cruzada microbiana cruzada
Parte 1 Parte 2

BPM/BPH Pág. 31
 Medidas de prevención cruzada

BPM/BPH Pág. 32
 Medidas de prevención cruzada

BPM/BPH Pág. 33
 Medidas de prevención cruzada

BPM/BPH Pág. 34
 Medidas de prevención cruzada

BPM/BPH Pág. 35
 VIDEO

Sanitización SSOP Procedimientos

inteligente Operativos Estandarizados
de Sanitización

BPM/BPH Pág. 36
 Limpieza y desinfección

BPM/BPH Pág. 37
 Limpieza y desinfección

BPM/BPH Pág. 38
 Limpieza y desinfección

BPM/BPH Pág. 39
 Control de Plagas

BPM/BPH Pág. 40
 Control de Plagas

BPM/BPH Pág. 41
 Control de Plagas

BPM/BPH Pág. 42
 VIDEO

05 Seguridad Alimentaria
Higiene Personal

BPM/BPH Pág. 43
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 44
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 45
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 46
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 47
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 48
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 49
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 50
Higiene de personal e instalaciones para los empleados

BPM/BPH Pág. 51
 Reproceso

BPM/BPH Pág. 52
 VIDEO

Compañía Blue Bell retira sus productos

por bacterias

BPM/BPH Pág. 53
 Procedimiento de recuperación de productos (Recall)

BPM/BPH Pág. 54
 Depósito (Almacenamiento)

BPM/BPH Pág. 55
 Depósito (Almacenamiento)

BPM/BPH Pág. 56
 VIDEO

Etiquetas Alimentos
Consumo responsable

BPM/BPH Pág. 57
 Información del producto / conocimiento del cliente

BPM/BPH Pág. 58
 VIDEO

Defensa de los alimentos

BPM/BPH Pág. 59
 Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

BPM/BPH Pág. 60
 SISTEMA HACCP

HACCP Pág. 61
 SISTEMA HACCP

Documentación Identificación de
Registros peligros

Verificación Determinación de los

Validación PCCs

Establecimiento de
Implementar
los límites críticos
acciones
correctivas
Implementar
monitoreos Buenas Prácticas de Manufactura

HACCP Pág. 62
 ISO 22000

PRINCIPALES CAMBIOS DE LA ACTUAL VERSIÓN

• Alto nivel en su estructura. La norma seguirá la misma

estructura que los otros estándares
• Enfoque basado en riesgos. El estándar ahora incluye un
enfoque diferente para entender el riesgo
• El ciclo PHVA. Se clarifica el planear, hacer, verificar y actuar
mediante 2 ciclos separados: uno cubriendo el sistema de
gestión y otro cubriendo los principios HACCP
• Operaciones de proceso. Se establecerán claras diferencias
para los términos PCC, PPRO y PPR

https://www.iso.org/iso-22000-revision.html

ISO 22000 Pág. 63