COMO DESARROLLAR UN PLAN DE

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
 UNIDAD 3
Temas:

1.- Razones por las que hay que tener un Plan de Inocuidad de Alimentos
2.- Identificar y Reducir los Riesgos
3.- Definir quién va ser el encargado de la Inocuidad de los Alimentos
4.- Secciones y elementos a incluir en un Plan de Inocuidad de Alimentos
5.-Evaluación de Riesgos
6.- Desarrollar prácticas para reducir el riesgo
7.-Documentar y Revisar
8.- Procedimiento Operativo Estandarizado
9.- Trazabilidad, lote y etiquetado
 OBJETIVO:

Que los auditores en formación gubernamental y

privada conozcan sobre los pasos clave para
desarrollar un plan de Inocuidad de Alimentos en
sus sistemas productivos.
Razones por las que hay que tener un Plan de
Inocuidad de Alimentos
1. Mantiene al productor organizado y enfocado en
la Inocuidad de los Alimentos:

• El productor debe describir los riesgos que

identificó y las acciones para abordarlos
• Definir sus prácticas, políticas y procedimientos
(POEs)
• Determinar el uso efectivo y eficiente del
tiempo y los recursos, priorizando las
actividades más importantes para la reducción
de los riesgos.
2. Es la mejor manera de estar
preparado!
• Preguntas/requisitos de los
compradores
• Auditorías de terceros
• Regulaciones de inocuidad de los
alimentos
 Identificar y Reducir los Riesgos
Cada sitio de producción es único
- Las prácticas de reducción de riesgos serán
específicas para cada unidad de
producción.
- Alguien que conozca la huerta y cómo
funciona será el más indicado para
identificar los riesgos.

Cada producto es diferente

- Cultivos que se producen en el suelo
o en un árbol
- Cosecha manual o con maquinaria
- Una cosecha/corte vs.cosechas/cortes
Definir quién va ser el encargado de la Inocuidad
de los Alimentos
• Cada lugar de producción debe tener una persona líder del plan
de inocuidad de los alimentos . Podría necesitar a un sustituto en
caso de que la persona no esté disponible.

• Debe tener la capacitación y experiencia en inocuidad de los

alimentos para saber cómo evaluar los riesgos y desarrollar un
plan.

• Debe tener la autoridad para hacer los cambios necesarios e

invertir en recursos para reducir los riesgos

• Debe asegurarse de que el plan sea implementado

El conocimiento es la clave del éxito

• Escribir un plan puede ser difícil – comience con la información

que conoce.
Empiece con la información general de la unidad de producción y las
prácticas que realiza
• Debe contar con conocimientos básicos sobre la inocuidad de los
alimentos
Evaluar los riesgos requiere el entendimiento de los mismos y ésto a su
vez requiere de conocimiento e información.
 Secciones del Plan de Inocuidad de Alimentos
• Nombre y dirección de la unidad de producción.
• Descripción: tipo de cultivo, tamaño de la huerta etc.
• Nombre e información del responsable de inocuidad
de alimentos.
• Evaluación de los riesgos de las prácticas y
condiciones ambientales que impacten a la inocuidad
de los alimentos
• Prácticas para reducir los riesgos de inocuidad de los
alimentos
 Elementos a incluir en el Plan de Inocuidad
• Mapas de la UPA.
• Documentos que evidencien que la semilla es certificada
• Registro de aplicación de productos fitosanitarios al material de
propagación cuando corresponda
• Registro de métodos, densidad y fecha de siembra
• Resultado de análisis de agua de riego y de agua para pos
cosecha realizada en laboratorios acreditados
• Registro de acciones correctivas, en caso de que los resultados
del análisis de agua hayan sido insatisfactorios.
• Registro de limpieza de canales, zanjas o pozos
• Resultados de análisis de suelo realizado en laboratorio
acreditado
• Programa de fertilización.
Elementos a incluir en el Plan de Inocuidad
• Cuaderno de registro de campo de aplicación de fertilizantes
• Inventario de fertilizantes
• Fotografías del lugar de almacenamiento de los fertilizantes
• Cuaderno de registro de campo de aplicación de plaguicidas
• Registro de métodos alternativos de control de plagas y enfermedades
• Resultado de análisis de residuos de plaguicidas
• Facturas de compra que demuestren que los productos fitosanitarios
se adquirieron en lugares autorizados.
• Registros de calibración y de mantenimiento de los equipos de
aplicación.
• Procedimiento en casos de emergencia y de derrames de productos
fitosanitarios.
 Elementos a incluir en el Plan de Inocuidad
• Procedimiento de lavado de envases vacíos y de disposición de éstos.
• Identificación visual y anuncios en el almacén de productos
fitosanitarios y en el área de preparación de mezclas o dosificación, así
como en los campos tratados.
• Procedimientos de higiene documentados.
• Plan de limpieza y desinfección para instalaciones, equipos,
herramientas, etc. Registros correspondientes
• Plan de mantenimiento de equipos. Registros correspondientes.
• Registros de verificación de higiene.
• Registro de estado de limpieza de los baños y lavamanos de los
trabajadores.
• Registro de la higiene y salud de los trabajadores.
• Programa de capacitación. Registros correspondientes.
• Registros de limpieza y control de los vehículos de transporte
 PASO 1 Evaluación de Riesgos
• Revisar todas las operaciones de la unidad de
producción para identificar las prácticas y
condiciones que contribuyan o incrementen el
riesgo.
• Enfocarse en los riesgos microbianos, químicos y
físicos.
• Identificar los riesgos que tienen más probabilidad
de ocurrir, anotando los que podrían presentarse
con frecuencia
- Debido a que el tiempo y dinero son limitados,
decida cuáles riesgos abordará primero
 Clasificación de los Riesgos
Riesgos que puedan llevar a la contaminación de todo
el cultivo

Riesgos que previamente hayan causado brotes de

enfermedades transmitidas por los alimentos

- Ejemplo: contaminación del producto en

postcosecha con E. coli.

Prácticas de producción nuevas o modificadas que

podrían aumentar los riesgos

- Ejemplo: contratación de personal nuevo,

cambios en los procesos, equipo
reacondicionado.
PASO 2 Desarrollar prácticas para reducir el riesgo

Conocer qué recursos son requeridos para implementar

exitosamente las prácticas
-Recursos humanos (tiempo y/o personal)
-Equipo o infraestructura (podrían requerirse
cambios/actualizaciones)
-Consumibles (jabón para las manos, toallas de papel,
etc.)
Crear una lista de las actividades que necesitan hacerse
Designar a una persona que esté a cargo de cada actividad
PASO 3 Documentar y Revisar
• Escribir un plan para guiar la implementación de las
prácticas
• Los POEs definirán las actividades que necesitan ser
llevadas a cabo por las personas responsables de
hacerlas.
• Diseñar el mantenimiento de los registros siguiendo
el flujo lógico de las actividades
• Revisar el plan si no está funcionando o cuando
cambien las prácticas
• Revisar y actualizar el plan al menos una vez al año
o cuando cambien las prácticas, el personal o el
equipo
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
POE

Los procedimientos son la explicación por

escrito de la manera de hacer algo: limpiar
un local, revisar la materia prima cuando
llega a la planta, elaborar un producto,
conservar los productos en un almacén,
etc.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
POE
Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que

se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta
conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores
que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del
funcionamiento de termómetros, transporte de los alimentos etc.
Objetivos al escribir un P.O.E.
En el momento de redactar un P.O.E., hay que tener en
cuenta para qué se realizan estos. Uno de los principales
motivos, es la estandarización de métodos y procedimientos
en orden de prevenir errores sistemáticos en la ejecución de
tareas específicas.

Los P.O.E. sirven como recordatorio para el personal, en caso

de necesitar una guía sobre la correcta forma de llevar a
cabo una tarea determinada.
 
Criterios a tener en cuenta a la hora de
escribir un P.O.E.

Los P.O.E.´s se escriben antes de comenzar un trabajo, y deben

probarse antes de ponerlos en vigencia. Al revisarlos, se puede
realizar cualquier cambio o modificación en el equipo, los
materiales, la disposición de las instalaciones, o procedimientos
dentro del área de trabajo que puedan afectar el desarrollo del
P.O.E.

Los P.O.E.'s necesitan permanecer actualizados, por lo tanto,

siempre que los procedimientos cambien el P.O.E. debe ser
actualizado y aprobado

Es muy importante pedirle a los trabajadores evaluar los P.O.E.’s

existentes, ya que así se mantendrá al día la seguridad en el área
de trabajo
 Que debe detallar en un P.O.E.
Título que defina el propósito del P.O.E
Código que sirve para identificar a cada P.O.E
Objetivo el cual determinará por qué razones se escribirá P.O.E
Observaciones que incluirán datos relevantes que no figuren en el
P.O.E
Personas a quienes aplica el P.O.E Técnicos encargados de realizar
los procedimientos
Duración tiempo estimado para realizar el procedimiento
Frecuencia determina cada cuanto tiempo debe realizarse el
procedimiento
Procedimiento describe en detalle la tarea a realizar, mediante una
serie de pasos de manera secuencial
Acciones correctivas en caso de presentar alguna eventualidad que
ponga en riesgo la inocuidad de los productos
Utilizar gráficos cuando se quiera comunicar claramente el mensaje
Autor persona que realizo el P.O.E
Recuerde para su Plan de Inocuidad

Únicamente incluya las prácticas/actividades que estén

haciéndose
en su unidad de producción
No incluya cosas que desearía estar haciendo
No necesita ser largo o complicado
Elija prácticas y programas que de antemano sabe que
puede hacer
¡Enfóquese en la reducción de riesgos!
 UPA

Ya escribió su plan, las prácticas y las actividades están establecidas, los

Comprador
registros se están documentando y los productos agrícolas frescos
deliciosos, de alta calidad e inocuos se están produciendo y empacando.
 

¿Y ahora qué sigue?

TRAZABILIDAD
Consumidor
 Trazabilidad

• La trazabilidad significa poder identificar de dónde vienen los productos agrícolas frescos y los insumos que se
utilizaron (un paso hacia atrás) y hacia dónde se fueron (un paso hacia adelante)
• Como productores, ésto quiere decir poder identificar el campo dónde fue cultivado el producto (un paso hacia
atrás) y quién fue el comprador (un paso hacia adelante)
Lote y código de Lote
• Un lote es una porción específica y limitada de un cultivo
- P. ej., todo el producto del mismo tipo, cosechado el
mismo día, en el mismo campo
• Tema complicado: ¿qué tan grande debe ser un lote?
- Si se presenta algún problema, todo el lote será retirado
del mercado, así que entre más grande sea el lote más
grande será el retiro
• El código de lote puede incluir números o letras, o una
combinación de ambos (alfa-numérico)
• Debe identificar los detalles específicos del lote
- Huerta, campo de origen, fecha de la cosecha, entre otros
datos
• Debe ser único para cada uno de los lotes
 Etiquetado
• Cada contenedor/lote debería ser identificable
• Adjuntar el código de lote a cada lote
- Existen muchas formas de hacerlo:
etiquetas, sellos, códigos de barras entre
otros.
• Determinar el sistema que sea mejor para su
unidad de producción
- Tamaño, mercados, costos, infraestructura
- Electrónico o en papel
 RESUMEN
• La persona ideal para escribir el plan es alguien que conozca la unidad de producción
y que tenga conocimiento sobre la inocuidad de los alimentos
• Identificar a una persona para que esté a cargo de la inocuidad de los alimentos
• Los planes de inocuidad de los alimentos deberían incluir la evaluación de riesgos, las
acciones tomadas para reducir los riesgos y el mantenimiento de los registros
• Entre más simple mejor: escriba lo que hace, no lo que espera poder hacer
• Trazabilidad = un paso hacia adelante y un paso hacia atrás, incluyendo los insumos
aplicados al cultivo durante la producción
• La definición de los lotes, códigos de lote y el etiquetado son necesarios
para desarrollar el sistema de trazabilidad
• Finalmente, siga el plan y actualícelo conforme sea necesario
GRACIAS