CURSO DE

ESPECIALIZACIÓN
HACCP
Sesión 02:
Introducción al Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
1. ¿QUÉ ES HACCP?

INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP

Salud
Pública

Impacto

Económico
1. ¿QUÉ ES HACCP?

HACCP: Hazard Analysis & Critical Control Point

APPCC: Análisis Peligros y Puntos Críticos Control

Un sistema que,
• Identifica
• Evalúa
• Controla
Peligros significantes para la Seguridad Alimentaria.
1. ¿QUÉ ES HACCP?

Herramienta para
establecer un sistema Identifica peligros
Basado en ciencia y es
de control para específicos y medidas
sistemático
prevenir peligros en el para su control
alimento
2. HISTORIA DEL HACCP

Análisis de Peligros
Primera herramienta……..

Muchos peligros no pueden detectarse usando los sentidos

2. HISTORIA DEL HACCP

Análisis de Peligros
Que ha cambiado:
✓ Sistemas de distribución
✓ Tecnologías de producción y conservación
✓ Hábitos de los consumidores
✓ Cambios inmunológicos
✓ Abastecimiento global
Muchos peligros no pueden detectarse usando los sentidos
2. HISTORIA DEL HACCP

1997
NACMCF
NAS 1993 Codex
Directrices
1988 Codex para la
incorporó aplicación del
1985 Adopción del HACCP – Sistema
Sistema Reunión HACCP
1971-1974 Recomendó el HACCP Ginebra
Sistema
1959 Presentó el HACCP
Sistema
Programa de HACCP e
Producción de Introdujo 3
alimentos Principios
inocuos
2. HISTORIA DEL HACCP

Reglamento HACCP de Reglamento HACCP de

FDA para Jugos FDA para Mariscos

Reglamento HACCP de HACCP para lácteos del

USDA NCIMS
3. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR
HACCP
✓ Alimentos seguros protección del consumidor

✓ Protección de la marca

✓ Cumplimiento a la regulación

✓ Cumplimiento a certificaciones

✓ Ahorro de costos

Los muestreos de alimentos no garantizan la inocuidad y son

destructivos
4. FALLAS DEL SISTEMA HACCP Y NO
CONFORMIDADES MÁS COMUNES

✓ Compromiso de la Gerencia y equipo HACCP

✓ Alta complejidad
✓ Puntos Críticos de Control mal definidos
✓ Documentación incompleta
✓ Falta de revisión
4. FALLAS DEL SISTEMA HACCP Y NO
CONFORMIDADES MÁS COMUNES

EJEMPLOS DE NO CONFORMIDADES
✓ Diagramas de flujo incompletos y no verificados
✓ Incumplimiento del programa de monitoreo
✓ Registros incompleto sin revisión
✓ Análisis de peligros no acordes al proceso
5. REGULACIÓN DEL HACCP

INTERNACIONALES LOCALES

• Codex Alimentarius • MINSA (DIGESA)

• FDA (Code of
Federal Regulations​)
• Comunidad Europea
(CEE)

Codex HACCP Reference – Annex to CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2003

5. REGULACIÓN DEL HACCP

CODEX ALIMENTARIUS
✓ Fundada en 1962 por FAO y OMS
✓ Elabora estándar alimentarios,
códigos de practica e importantes
textos científicos
✓ Involucra a miembros de más de
180 países (mas del 99% de la
población mundial​
✓ Asegurar practicas justas de
comercio Codex HACCP Reference – Annex to
CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2003
5. REGULACIÓN DEL HACCP

REGULACION LOCAL
Basada en las normativas del Codex Alimentarius:
✓ DL 1062 Ley de Inocuidad de Alimentos
✓ DS 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas y sus modificatorias
✓ RD N°449-2006_MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación
del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas”.
ACTIVIDAD APRENDIZAJE:

1. Video HACCP

2. RD N°449-2006_MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación del

Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”.

Fuente: Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA | Gobierno del Perú (www.gob.pe)

GRACIAS