TALLER DE DETERMINACIÓN DE GRASA

Indicaciones:
1. El trabajo debe llevar: Portada, Introducción, Desarrollo de las preguntas,
Conclusión y las Referencias Bibliográficas
2. Las secciones deben llevar la citación de los autores consultados siguiendo las
normas APA para citación.
3. El trabajo debe ser presentado con las normas APA.
4. No copie directamente las respuestas de internet, porque eso anula las preguntas, lo
mismo que respuestas iguales en los trabajos entregados por los grupos.

Parte 1: Método de Soxhlet y Goldfish

1. ¿Cuál es el fundamento de los métodos de Soxhlet y Goldfish?

2. Realice un cuadro comparativo de los métodos de Soxhlet y Goldisfh especificando
las ventajas y desventajas de cada uno.
3. ¿Por qué en estos métodos los alimentos deben ser previamente secados? Si un
alimento no se seca previo a realizar el análisis, ¿se comete error por exceso o por
defecto?
4. Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2.972 g de muestra y se
seca en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la
técnica de Goldfish, siendo el peso del boiler vacío de 88.672 g y con el residuo
graso de 89.027 g. Informar el % de materia grasa en la carne en base seca y
húmeda.
5. ¿Qué cantidad de una muestra de galletas se pesó si el porcentaje de grasa resultante
fue 14?5 %, el balón de Soxhlet vacío pesó 89.507 g y con el residuo graso pesó
90.723 g?
6. 6. 24 g de una muestra de harina de soya se llevan a la estufa a 130°C hasta peso
constante. Se enfría en desecador y se vuelve a pesar, obteniéndose un residuo de
5.52 g. Otra porción de 9.97 g de la misma muestra se pesa y se introduce en un
cartucho Soxhlet, para la extracción de la grasa con éter etílico durante 8 horas. Por
 último, se evapora el disolvente, se deja secar el residuo en estufa y se pesa,
obteniéndose 0.14 g. Determinar el % de humedad y de grasa (base seca y húmeda).

7. Parte 2: Caracterización de aceites y grasas

Lea la guía número 10: Análisis de Aceites, resuelva los siguientes ejercicios, en cada uno
compare el resultado con lo establecido en la legislación colombiana y emita un concepto
de aceptación o rechazo, justificando su respuesta. Además, en cada punto explique el
objetivo y la importancia del análisis realizado.

1. Para determinar el índice de acidez de una muestra de aceite de oliva virgen se

pesan 6.6 g. Se añaden a continuación 33 mL de etanol y 67 mL de éter etílico, y
cuando el aceite está ya disuelto, se valora con KOH 0.1 N utilizando fenolftaleína
como indicador y consumiéndose 0.90 mL. Calcule el índice de acidez y el % de
AGL como oleico.
2. A una muestra de 0.3 g de aceite de girasol, se le añaden 15 mL de tetracloruro de
carbono. Una vez disuelto el aceite, se vierten 25 mL de reactivo de Wijs, se tapa el
recipiente, se agita y se deja reposar 1 hora en la oscuridad. Luego se agrega 20 mL
de ioduro potásico al 10% y 100 mL de agua destilada. Se agita y se valora con
disolución de tiosulfato sódico 0.1 N y engrudo de almidón, consumiéndose
3.20 mL. Al mismo tiempo y en idénticas condiciones se realiza un ensayo en
blanco, gastándose 22.20 mL de tiosulfato. Determinar el índice de iodo.
3. Una muestra de 1.10 g de manteca de cerdo se trata con 25 mL de disolución
etanólica de KOH 0.2503 N. Una vez completada la saponificación, el exceso de
álcali consumido en la neutralización de la muestra fue 11.25 mL de HCl 0.26 N. y
del blanco 21,7 mL de HCl 0.26 N. Calcular el índice de saponificación de la
muestra de grasa.
4. ¿Qué información revela el índice de refracción de un aceite?