ACTIVIDAD

JENNY CÁRDENAS BRUGES

ANA GAMARRA JIMENEZ
YUSSETH TORRES MONCADA

1. Proceso de refrigeración de la leche

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento
de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada
a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla
inmediatamente después del ordeño, cuando todavía está caliente facilitando así el
paso a través del filtro.
Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para
asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser inferior
a 10° C. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las principales son:
 En arroyo o canal.
 En tanque de enfriamiento.
 En cortina enfriadora.
 En tanque refrigerador

2. Establezca cuáles son las condiciones que debe tener la leche,

inmediatamente después del ordeño para ser considerada acta para el
consumo y procesamiento.

Según la NTC 399 del 30 de octubre de 2002. Esta norma establece los requisitos
que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización
La leche debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservativos, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños;
obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa,
brucelosis, tuberculosis, estomatitis vesicular y rabia.
La leche cruda deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla
 3. Realice un análisis del proceso de refrigeración (paso a paso) que se da
en:

 Campo
La leche es un alimento perecedero, fácilmente contaminable y, por tanto, su calidad
puede deteriorarse con enorme rapidez si no se disponen los medios adecuados.
Por ello, la conservación de la leche en la granja tiene como objetivo principal inhibir
el crecimiento microbiano.
El mejor sistema, y prácticamente el único, es el de almacenar y conservar la leche
en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea,
consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo
limitado.
A continuación, explicaremos cómo se debe manejar la refrigeración en la granja,
los tipos de tanques de frío existentes y de qué medios disponemos para enfriar
rápidamente la leche y conservarla hasta su recogida por la industria.
Temperatura de conservación: Enfriar la leche a una temperatura entre los 3 y 4
°C retarda el crecimiento de los gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad
de la leche.

Período de almacenamiento: Independientemente de la temperatura a que se

conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el
crecimiento bacteriano.
Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier
temperatura de conservación por encima de 5 ºC puede ser la causa de no obtener
una buena calidad bacteriológica de la leche en el momento de la recogida.
Contaminación inicial: El número de gérmenes que ya están presentes en la leche
cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para
obtener buenos resultados.
Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriológica no
basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el
proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los
malos resultados en calidad no son necesariamente debidos a un mal
funcionamiento del tanque refrigerante.

Velocidad de enfriamiento: La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro

de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo
un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración.
Durante unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las bacterias es muy
lento (fase bacteriostática), para ir posteriormente aumentando de forma rápida. Por
ello, hay que aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de
conservación.

 Planta
Refrigeración con agua natural: La temperatura de la leche recién ordeñada es
de 37°C. Colocando la leche recién ordeñada y agua natural tan próximas como sea
posible, pero separadas por una lámina de metal que impida que ambos líquidos se
mezclen, una parte del calor que tiene la leche pasa al agua. Este es el fundamento
de la refrigeración por agua natural, que puede realizarse empleando refrigeradores
de cortina o cascada, refrigeradores en espiral de circuito cerrado, refrigeradores de
placas, anillos refrigeradores colocados en el cuello de los bidones o sumergiendo
los bidones o cántaros en un depósito de agua corriente.
Refrigeradores de cortina o cascada.

Consisten en un serpentín, por el que circula el agua, colocado de forma que la

leche, al caer desde un pequeño depósito superior a otro inferior, se desliza en capa
muy fina, bañando las paredes del tubo que forma el serpentín. De esta forma, parte
del calor de la leche pasa al agua. Este sistema tiene el inconveniente de que la
leche está muy expuesta a la contaminación por bacterias, polvo y otras materias
contaminantes que existen en el ambiente. En cambio, tiene la ventaja de que es
muy fácil limpiar el aparato.
Refrigeradores en espiral de circuito cerrado

Están formados por un tanque, cilíndrico generalmente, en cuyo interior hay un

serpentín en espiral. La leche ocupa el espacio que hay entre el serpentín y las
paredes del tanque. El agua circula por el interior del tubo que forma el serpentín.
La leche se enfría al pasar entre las espiras del serpentín y ponerse en contacto con
la superficie exterior del tubo. Las ventajas e inconvenientes de este sistema son
las inversas que en los refrigeradores de cortina.

Refrigeradores de placas.
Como su nombre indica, están formados por varias placas metálicas montadas una
al lado de otra, en forma paralela. Entre cada dos placas queda un espacio estrecho.

Anillos refrigeradores en el cuello de los bidones.

En esencia, consiste en unos anillos o collares huecos que se colocan en el cuello
de los cántaros o bidones. Los anillos están conectados a una tubería que
suministra el agua y llevan una serie de agujeros. Por las perforaciones del collar
fluyen pequeños chorros de agua que escurren de forma continua por las paredes
exteriores del cántaro, enfriándolo.

Inmersión de los cántaros en agua.

Es el sistema más simple de refrigeración. Consiste en colocar los bidones que
contienen la leche recién ordeñada dentro de unos depósitos llenos de agua que se
renueva constantemente. El agua debe llegar hasta el cuello de los cántaros o hasta
el nivel que alcanza la leche dentro de ellos, si es que no están llenos.

Refrigeración con agua enfriada

Existen diversos sistemas para refrigerar la leche mediante el uso de agua que
previamente ha sido enfriada hasta una temperatura próxima a los 0° C. Entre ellos
están los métodos que se han indicado anteriormente al tratar de la refrigeración
con agua natural, con la única diferencia de que el agua empleada ha sido
refrigerada antes de que pase por los elementos refrigeradores. No es necesario,
por tanto, entrar en detalles descriptivos de tales métodos. En cambio, dentro de
este procedimiento hay que hacer mención especial de los tanques de refrigeración
de agua helada, llamados también de refrigeración indirecta o de reserva de hielo.
Antes de indicar sus características conviene recordar muy brevemente cómo
funciona un equipo de producción de frío.

Refrigeración por compresión.

La producción de frío por compresión se basa en que ciertas sustancias químicas,
tales como el amoníaco y el freón, entre otras, que a temperatura y presión normales
son gases, pasan al estado líquido al ser sometidas a presiones más altas, y vuelven
al estado de gas al encontrarse en un medio con presión normal en el que puedan
expansionarse. El paso de estas sustancias en estado de gas a la forma líquida se
hace desprendiendo calor, mientras que el proceso inverso, paso de líquido a gas,
tiene lugar absorbiendo calor.
Refrigeración directa
Consiste en refrigerar la leche aprovechando directamente en frío que produce un
equipo frigorífico. Según la posición del evaporador de la máquina frigorífica con
respecto a la leche, existen dos métodos diferentes dentro de este procedimiento:
refrigeración por inmersión y tanques de refrigeración. de expansión directa.
Refrigeración por inmersión.

Los equipos de refrigeración por inmersión con evaporación directa constan de las
siguientes partes: unidad compresora, que se fija generalmente a una de las
paredes de la lechería; enfriador, que se sumerge en la leche, y, por último, cántaros
o tanques a lo que es adaptable el enfriador.
El enfriador que se sumerge en la leche lleva, además del evaporador, algún
dispositivo que agita la leche sin formar espuma ni producir un efecto de batido.

Tanques de expansión directa.

En esencia están formados por un depósito de paredes dobles, entre las que hay
un material aislante, que puede ser espuma de poliuretano, corcho, etc. En el fondo
llevan soldado directamente o impreso el evaporador de un equipo frigorífico. Tienen
también un agitador, que remueve la leche almacenada en el tanque de forma
análoga a como lo hace el agitador de los tanques de agua helada y cumple la
misma misión que en aquéllos. El agitador no suele funcionar constantemente; sólo
lo hace unos minutos cada hora.
La diferencia esencial con los tanques de agua helada es que en los tanques de
expansión directa el equipo refrigerador absorbe el calor de la leche almacenada en
el tanque de forma directa, sin que haya agua helada o hielo entre la leche y el
serpentín refrigerador.

4. Describa el equipamiento necesario para la refrigeración de la leche

EL TANQUE REFRIGERANTE:
Estos tanques son utilizados en la mayoría de las granjas para enfriar y
almacenar la leche. y están formados principalmente por una cuba de acero
inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente
acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y
automatismo
La Norma UNE-EN 13732:2003 incorpora dos nuevas clasificaciones de los
tanques refrigerantes de leche a granel para granjas, en función de la
temperatura ambiental y en función del tiempo de enfriamiento de la leche
se dividen en:
TANQUE DE DOS ORDEÑOS
Es utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la
leche obtenida en dos ordeños. Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas
y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen
nominal
TANQUE DE CUATRO ORDEÑOS
Es utilizado cuando hay recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y
almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos. Debe ser capaz
de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta
parte de su volumen nominal.

SISTEMA DE ENFRIAMIENTO INSTANTÁNEO

Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracterizan por producir un
enfriamiento rapidísimo de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de
1 minuto, y están constituidos principalmente por:
 Un equipo acumulador de hielo
 Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche
 Uno o varios tanques isotermos

5. De acuerdo con el tipo de leche y producto lácteo elabore una tabla en

la que se muestre la temperatura óptima de refrigeración.
TOMADA DE: mage.slidesharecdn.com/aplicacin-del-fro-a-los-productos-lcteos-
161027164551/95/aplicacin-delfroalosproductoslcteos-9-638.jpg?cb=1477586999

BIBLIOGRAFÍA
file:///C:/Users/HP/Downloads/b1_car4.pdf

file:///C:/Users/HP/Downloads/Refrigeraci%C3%B3n%20de%20la%20leche%20en%20granja.pdf

file:///C:/Users/HP/Downloads/LA%20REFRIGERACION%20de%20la%20leche.pdf

file:///C:/Users/HP/Downloads/leche%20composicion%20y%20valor%20nutritivo.pdf

https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1975_04-05.pdf