ENCURTIDOS

JENNY PAOLA CÁRDENAS BRUGES

ISTVEHIDY YUSSETH TORRES MONCADA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

TECNOLOGÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2021
 ENCURTIDOS

JENNY PAOLA CÁRDENAS BRUGES

ISTVEHIDY YUSSETH TORRES MONCADA

JANNER VARGAS SUAREZ

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

TECNOLOGÍA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2021
 INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son una semi-conservación alimenticia de gran importancia debido a

su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-
conservación es de tipo hortícola y tiene la ventaja de que sus características
nutritivas y organolépticas se mantienen. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: chiles jalapeños, cebolla, la zanahoria, la coliflor, el pepino,
chilote, chayote, entre otros.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o
picantes. Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos,
en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

En este método de transformación se hace uso de sal, vinagre o una solución de

especias para preservar y dar sabor a la materia prima sometida en el proceso. La
inocuidad de este proceso depende de los agentes preservadores y de un buen
proceso de pasteurización.

El vinagre es una de las soluciones más empleada en este tipo de proceso de

conservación, no es toxico y agrega un sabor agradable al alimento, su conservación
está basada en adición de ácidos que se introduce de manera directa o mediante
fermentación, los cuales intervienen en el desarrolló e inhibición del crecimiento de
microorganismos y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en
la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier
época del año.
 OBJETIVO GENERAL

Elaborar encurtidos a partir de hortalizas cumpliendo con los parámetros

establecidos por la norma y aplicando buenas prácticas de manufactura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de encurtidos a partir de vegetales,

utilizando un método adecuado.
 Calcular la cantidad de insumos y materiales a utilizar.
 Obtener un producto en óptimas condiciones de calidad e higiene.
 MATERIALES Y REACTIVOS

REACTIVOS E INSUMOS

 Habichuela
 Zanahoria
 Cebolla
 Pimienta dulce
 Pimienta picante
 Ajo
 Agua
 Vinagre
 Sal
 Azúcar

MATERIALES Y EQUIPOS

 Frascos con tapa hermética

 Balanza
 Cuchillos
 Guantes
 Tapabocas
 Ollas
 Tabla de picar
 Cucharas
 Colador
 MARCO TEÓRICO

ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su
aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-
láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre,
pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar
su conservación

Tipos de encurtidos

 Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar

de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de
sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la
que se realice.

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de

ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características
especiales de textura, sabor y color.

 Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición directa de

vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en
ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido
y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas

como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos
como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o

descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de
un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas

sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en
algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética,
por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

 Fermentación: Es la degradación de los compuestos orgánicos en un

proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma

general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas con sal y el
cultivo de (Lactobacillus que plantaron). La fermentación ácido láctico se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y
el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias
fermentativas.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y

microbiológicos que se describen seguidamente:

 Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las
bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento.
Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a
su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y fresco.
 Cambios Químicos:
 El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también
produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. En ocasiones,
durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.

 Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación
son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los
frutos.

Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones

estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores
cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha
empleado en la producción de alimentos de texturas más o menos filante o
espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo
homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se
incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que
puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de
producir ácido láctico.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE

ENCURTIDOS

El ácido láctico es otros de los productos finales de la glucosa, que se obtiene

principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de
ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género
Streptococcus Lactobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros
compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO O CORTADO

CLASIFICACIÓN

MEZCLADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENAMIENTO
 PROCEDIMIENTO

Limpieza y desinfección del área de trabajo, lavar bien con jabón y cloro las mesas
de trabajo.

Identificación de las características de la Materia Prima:

1. Realice una inspección de la textura de las hortalizas destinadas a encurtir,

esta debe ser firme y deberán estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores. El estado óptimo de madurez.

2. Selección: Esta etapa comprende diferentes operaciones, destinadas a

incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto. Esta operación se realiza manual.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la

planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente
de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente.

3. Lavado: Realice el lavado de toda la materia prima a utilizar. El lavado

constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y
hortalizas descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentación
natural. El lavado se realiza simplemente con agua.

4. Pelado: Realice la extracción de la piel de toda la materia prima que sea

necesaria extraerle la piel, el cual se puede realizar procurando que no
queden restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como
rábanos, chiles.

5. Trozado o Cortado: Corte en trozos la materia prima de igual tamaño en el

rayador. Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar mayor
superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno además debe
procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, además se puede
decorar el trozado de manera personalizada para que llame la atención estos
es opcional. Además, deberán ser escaldadas por unos 4 a 5 minutos para
evitar que lleguen con gases al envase.

El escaldado consiste en pasar por agua caliente (70ºC a 100ºC) las verduras
cortadas de 4 a 5 minutos, con las que se elaborará el encurtido. Para ello
debe colocar las verduras en un recipiente y dejar caer el agua caliente.
6. Clasificación: Realice la clasificación de las materias primas, esto se
recomienda para evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.

7. Mezclado: En una pana realice la mezcla entre diferentes hortalizas (200

gramos), para luego ser colocados en los envases donde van a ser
fermentados. Fermentado: Son los envases donde son puestas la mezcla de
hortaliza para ser fermentadas. Prepare la salmuera: En una porra coloque,
500 ml de agua previamente hervida, 1 litro de vinagre, agregar 4 gramos de
sal y 5 gramos de azúcar, 3 dientes de ajo y pimienta (Opcional).

8. Envasado o Llenado de los envases: Se empleará como único material de

envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado y esterilizado. En cada

recipiente agregará 0.2 kg (200 gramos) de verduras bien compactas que no
queden espacios vacíos (de cada verdura pueden ser cuatro diferentes).
(Puede dividirse varios recipientes). La salmuera calentar a 82ºC a 86ºC y se
agrega a los frascos que contienen las hortalizas. Llenar el recipiente dejando
un espacio libre mínimo de 1 cm, medido de la boca del frasco hasta el
líquido. Se coloca la tapa a medio cerrar.

Realice el desairado: Esta operación se hace para evitar que el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenado con la salmuera
caliente, o bien aplicando a un baño maría.

Baño maría: En una olla grande poner a calentar agua y colocar los frascos.
Se esterilizan a baño María por espacio de 20 minutos, contados a partir de
que comience a hervir el agua.

El cerrado de los frascos se hace inmediatamente después del desairado.

Esto se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente.
Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la rosca.
Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan. Después de 5 o 7 días los
encurtidos están listos. Este producto se conserva en un lugar fresco y seco
para que se desarrollen y concentren todos los sabores y aromas.
 CÁLCULOS

 CEBOLLA

Kg Cebolla = 0,253 Kg

Kg Cascara = 0,003 Kg

Kg final de cebolla = (0,253−0,003) Kg

Kg final de cebolla = 0,250 Kg

 ZANAHORIA

Kg zanahoria = 0,164 kg

Kg cascara = 0,021 Kg

Kg final de zanahoria = (0,164−0,021) Kg

Kg final de zanahoria = 0,143Kg

 AJO

Kg ajo = 0,2 kg

Kg cascara = 0,001 Kg

Kg final de ajo = (0,2−0,001) Kg

Kg final de zanahoria = 0,199Kg

 TOTAL, DE HORTALIZAS

0,250 Kg de cebolla + 0,143 Kg de zanahoria+0,199kg de ajo

Total, de hortaliza = 0,592 Kg

 Los frascos que se utilizaron fueron de 500cc

 70
0,5 kg ( ) = 0,35 Kg de sólidos / frasco
100
30
0,5 kg ( ) = 0,15 Kg liquido de cobertura / frasco
100

1 frasco 0,35 kg de solidos

X 0,592kg de solidos
X = 1,69 frascos

La cantidad de líquido de cobertura se calcula a partir de los 1,69 frascos

1 frasco 0,15 Lt liquido de cobertura

1,69 frascos X
X = 0,2535 Lt de líquido de cobertura

Ingredientes para la preparación del líquido de cobertura

10
 0,2535Kg ( ) = 0,02535Kg azúcar
100

2
 0,2535Kg ( ) = 0,00507Kg Sal
100

8
 0,2535Kg ( ) = 0,02028 Kg vinagre
100

 Kg de agua = 0,2535kg - (0,02535 + 0,00507 + 0,02028) Kg = 0,2028 Kg

  BALANCE DE MASA

Ajo

M6
Agua

M1
Zanahoria
M2
Cebolla
Azúcar
M3 M6
Unidad de Encurtido
M4 proceso
Sal
Agua M5

Vinagre

 M1= 0,143 Kg zanahoria

 M2 = 0,250 Kg cebolla
 M3= 0,02535 Kg azúcar
 M4 = 0,00507 Kg Sal
 M5 = 0,2028 Kg agua
 M6=0,199 Kg Ajo
 M7= 0,02028 Kg vinagre

M8 = (M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7)

M8= (0,143 Kg + 0,250 Kg +0,02535 Kg + 0,00507 Kg + 0,2028 Kg+0,199

kg+0,02028 Kg)

M8 = 0,8455 Kg
 ANALISIS DE RESULTADOS

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y

tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En cuanto a las características organolépticas los encurtidos deben tener el aspecto

y el color propio de las frutas y hortalizas que empleamos; el olor a vinagre,
aromático o picante, y el sabor a vinagre, en la elaboración de nuestro encurtido se
mantuvo su color característico, un olor a vinagre y sabor a agridulce, se tornó opaco
a simple vista.

Los ingredientes utilizados para producir encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido
acético), azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión
de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y
posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como
ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el
calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad
microbiana de productos encurtidos.

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenidos a través de fermentación, y

la misma produce ácido láctico, por lo tanto, baja el Ph y el grado de acidez de la
materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente acido.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo la zanahoria con un grado
de acidez un poco más alto que la cebolla.

 Se obtuvo un producto con las características deseadas

 El escaldado se aplicó para detener la actividad enzimática de los vegetales y
lograr conservar su olor, sabor, color.
 Cada vegetal usado se le deja su tiempo de escaldado, teniendo en cuenta
sus características fisicoquímicas y organolépticas
 Se debe hacer una esterilización de los encurtidos para evitar el crecimiento
de microorganismos y darle inocuidad al producto
 CONCLUSIONES

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y
alargar su vida útil.

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen mucha

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un
determinado alimento.

RECOMENDACIONES:

 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al

vinagre con condimentos y especias.
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En
caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez,
saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la
materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y
reduzcan al mínimo el deterioro.
 Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control
del % de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el
proceso de fermentación.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFÍAS

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.
 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de
C.V.
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

LINK DEL VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=j78kS46ZDOk