PRÁCTICA # 1

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

I. OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada a partir de la fruta que este a su alcance.

II. FUNDAMENTO
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La
mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para
ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una
amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc. (FAO 2006).

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones: °Brix: 60-65, pH: 3.0-3.5,
consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar y un color: café rojizo. No se
debe usar color artificial. Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por
varios meses, para evaluar la vida útil. La presencia de abombamiento en las tapaderas de
los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse (FAO
2006).

La preservación de mermeladas de fruta en general, de jaleas y de mermeladas de frutas

cítricas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural
de la fruta, que previene el desarrollo microbiológico. Su consistencia depende del contenido
de azúcar y de la formación del gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la
cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una
buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un buen balance entre el nivel
de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez (FAO 1998)

III. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS

 50 % Fruta de temporada, con la madurez adecuada.
 50 % Azúcar.
 0.30 – 0.80 % Gelificante
 0.15 – 0.30 % Ácido cítrico

IV. MATERIALES
 Olla
 Recipientes, bandejas
 Secadores
 Espátula
 Cucharon, cuchara
 Cuchillo
 Hornilla, gas
 Termómetro
 Brixómetro
 Balanza
 Licuadora
  Envases, preferentemente vidrio con tapa hermética
V. REQUISITOS DE BIOSEGURIDAD
Cada estudiante para desarrollar la práctica debe contar con:

 Guardapolvo blanco
 Guantes
 Barbijo
 Protector de cabello
 Toalla personal para secarse las manos (también puede usar toalla de papel
descartable)
 Calzado cerrado (preferentemente botas blancas de goma)
 Alcohol sanitario al 70%

VI. PROCEDIMIENTO

FLUJO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

Control de calidad,
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE
estado de madurez,
MATERIA PRIMA tamaño, etc.

Agua potable (3 ppm

cloro)
LAVADO

PELADO, DESCORAZONADO
(según corresponda realizar las operaciones
que mejoren las condiciones de la materia
prima)

DESPULPADO, TRITURADO,
TROCEADO
(según corresponda realizar las operaciones
que mejoren las condiciones de la materia
prima)

Azúcar
COCCIÓN 65 °Brix
Ácido cítrico 0.15 – 0.3%
(Agitación constante, Temperatura media) pH 3 – 3.5
Gelificante 0.3 – 0.8%

Frascos de vidrio ENVASADO

< 75°C
estériles (envasado en caliente)

ENFRIAMIENTO < 25°C

ETIQUETADO
(cumplir con reglamento de etiquetado R.A.
140/2017)

A temperatura ambiente,
ALMACENAMIENTO no exponer al sol
VII. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Describir detalladamente cada operación del proceso, además del detalle de control
de calidad, cálculos, tecnología aplicada e imágenes del desarrollo de la práctica,
puede incluir información relevante que considere necesario.
a)
b)
c)
.
.
.
.
.

VIII. CONCLUSIONES
Comentar con respecto al objetivo de la práctica, sobre la experiencia e importancia
del desarrollo de práctica académica en su formación profesional, algún otro
comentario dentro del contexto de la práctica y/o la temática.