Nombre del producto: LECHE CONCENTRADA (AREQUIPE)

Descripción del producto:En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de ar

Normatividad del producto: NTC 3757

Caracterización Materia prima: Debe estar exento de sustancias tales como grasa veg
contenido máximo de 30% de humedad y 2% de cenizas [Mercosur, 1996]. No debe con
pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Puede presentar consistencia semisó
reacción de Maillard. El sabor y olor es dulce característico, sin sabores ni olores extrañ
ningún caso puede presentar mohos ni sinéresis. Su consistencia debe ser suave, no d
bastante fluida hasta arequipes para aplicaciones de panadería
que deben ser muy consistentes [Novoa y Osorio, 2009].
prolongada, provoca que la lactosa y proteínas que contiene, le den el color tostado con

corte en la concentración y además beneficia la reacción Maillard, intensificando el colo

CITRATO DE SODIO: Es

Etapas y Variables de control

Nombre etapa Variables de control

Recepción Leche pasterizada a temperatura
de refrigeración (2°C a 7°C).
Realizar prube ade alcohol a 70°
Evaluar acidez Dornic, pH

Neutralización Neutralizar la leche con

Bicarbonato de sodio. Acidez=
0,09 y 0,10% ácido láctico

Precalentamiento Generalmente el rango de

temperatura para esta
operación unitaria oscila entre 60 a
70ºC.

Adición de edulcorante Sacarosa del 20 al 25 %

Homogenización verificar uniformidad

Concentración Temperatura= 94 a 95 °C; adición

de azúcar invertido 55° Brix hasta
70° Brix; promedio 3 horas,
agitación continua.

Pre-enfriamiento Temperatura= 60°C, tiempo: 15

minutos; agitación continua
Envasado y Temperatura inicial =50 a 60°C;
Enfriamiento temperatura final= 25°C.

Almacenamiento Temperatura Ambiente

Diagrama de flujo
 Defectos en la transformación del producto
Arenosidad: La cristalización de la lactosa tiene gran importancia en la definición de la
la nucleación corrientemente es lenta, implica que se forman pocos cristales y que son
cristales de un tamaño mayor de 15 micrómetros, la boca los percibe y se dice que el pr

Presencia de grumos y pérdida de brillo: Se presenta por utilización de leches con a

leches inestables.

Presencia de mohos: El mayor riesgo en el

almacenamiento lo constituyen los mohos y levaduras,
que son contaminantes capaces de desarrollarse bajo
reducidas condiciones de agua, proporcionan información sobre las condiciones genera
almacenamiento y transporte de los alimentos, y constituyen indicadores importantes de
Sinéresis: Es la expulsión de líquido del producto; se presenta por mala formulación de
excesiva inversión de azúcares durante la concentración.
Color muy claro o muy oscuro: Este defecto se presenta Por falta o exceso de bicarb
respectivamente.
Falta o exceso de consistencia: Por falta o exceso de grado de concentración o por m
de ingredientes

Presencia de partículas quemadas o más oscuras: Se presenta por caramelización e

arequipe en las paredes de donde se concentra el arequipe.

Referencia: Castro C. Arequipe o Dulce de Leche, Cap. 2

 CARTA TECNOLOGICA PROCESOS LÁCTEOS
I. Encabezado: información general del proceso

REQUIPE)

che se conoce con el nombre de arequipe y se define como el producto higienizado obtenido por la

de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido mín
nizas [Mercosur, 1996]. No debe contener almidones. Las características sensoriales que debe tene
uede presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
erístico, sin sabores ni olores extraños. textura untuosa, color caramelo brillante u opaco y un sabor
u consistencia debe ser suave, no debe ser muy fluida ni muy pastosa, pero ésta dependerá del uso
e panadería
009].
contiene, le den el color tostado conocido como reacción de Maillard, que es la que influye en el asp
SACAOS
BICARBONATO DE SODIO: Tiene doble
cción Maillard, intensificando el color del Arequipe, mezclando y pulverizando la caseína y la lacto a
CITRATO DE SODIO: Es el conservante que además tiene la función de regular la acidez

II. Cuerpo: Producción

Etapa y Tipo de Operaciones de transferencia de

masa y calor, transporte en la etapa que
corresponda

Nombre etapa Tipo de operación

Tratamiento Las marmitas son utilizadas para
térmico transferencias de calor de forma
directa. El calentamiento implica la
destrucción depatógenos y otros
microorganismos que causan el
deterioro de los alimentos, para así
hacer a éstos seguros y estables
por periodos de almacenamientos
más prolongados. A su vez tiene
efecto en las características
químicas y sensoriales.
 III. Anexos: Soportes de la producción

grama de flujo
 ansformación del producto
an importancia en la definición de la textura del arequipe; como
e forman pocos cristales y que son grandes. Si hay
boca los percibe y se dice que el producto es arenoso.

enta por utilización de leches con alto nivel de acidez o por

as,
jo
ación sobre las condiciones generales del procesamiento,
nstituyen indicadores importantes del deterioro
 e presenta por mala formulación de los ingredientes o por
ación.
esenta Por falta o exceso de bicarbonato de sodio

o de grado de concentración o por mala formulación

s: Se presenta por caramelización excesiva de parte del

requipe.

Cap. 2
NOLOGICA PROCESOS LÁCTEOS
nformación general del proceso

omo el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúca

nte a la láctea. Debe tener un contenido mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no graso
as características sensoriales que debe tener el dulce de leche según el mismo reglamento son: co
almente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Su color es castaño acaramelado,
color caramelo brillante u opaco y un sabor dulce entre lácteo y acaramelado característico [da Silv
i muy pastosa, pero ésta dependerá del uso que se le dé al arequipe, encontrando desde tipo salsa

LECHE: Media
n de Maillard, que es la que influye en el aspecto y forma que obtiene el Arequipe.
SACAOSA (Azúcar): Propicia la producción de complejos en la
BICARBONATO DE SODIO: Tiene doble función en el proceso, neutraliza el ácido láctico de la le
clando y pulverizando la caseína y la lacto albúmina con azucares reductores.
además tiene la función de regular la acidez.

uerpo: Producción

Maquinaria y equipo utilizado

Báscula, Acidímetro o instrumento
para titulación: Este dispositivo
permite efectuar una medición de la
acidez de la leche expresada en
grados Dornic.
Erlenmeyer

Balanza e intrumentos para el pesaje

Marmita con
capacidad acorde

Marmita Agitador
de material higiénico sanitario

Marmita Agitador
de material higiénico sanitario

Marmita Agitador
de material higiénico sanitario

Marmita Agitador
de material higiénico sanitario
Refractómetro

Marmita
 Envases herméticos de matrial
sanitario y de uso permitido para
contacto con alimentos y de
resistencia térmica.

Cavas de refrigeración: Para producto

sin conservante. Por otro
lado, si el dulce fue elaborado y
envasado en condiciones adecuadas
y, además, se utilizaron conservantes
o se realiza el tratamiento térmico, el
mismo se puede mantener a
temperatura ambiente en lugares
frescos y secos ó Góndolas

Soportes de la producción

Empaque y condiciones de almacenamiento

Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboración del Arequipe, deben ser de mat
sanitario. Los envases deben ser de material atóxico, inalterable al contacto con el product
las característcas organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas durante su vida útil. Are
hermético (60 dias), arequipe en envase hermético (90 dias). En el almacenamiento del ar
seguir varias recomendaciones para que el producto permanezca en óptimas condiciones,
producto en un lugar fresco y ventilado ya que es un producto a base de leche, se debe ev
con los rayos del sol o cualquier otra fuente de calor y evitar el contacto con cualquier tipo
fisicoquímica o microbiológica. Si el arequipe se
empacado en cajas para su futura distribución se recomienda confirmar que lo que contien
que corresponde, que no sea algún producto distinto o una cantidad distinta a la estipulada
otra de manera correcta como lo debe informar la caja expresando que lado debe ir arriba,
distintas presentaciones del arequipe es necesario identificar la de mayor peso las cuales d
la parte de abajo mientras las más livianas deben situarse en la parte de arriba. Para PRO
sus distintas propiedades fisicas y quimicas, a sus distintas posibilidades de uso y a la faci
el cliente la distribucion del producto, el empaque de plastico es el indicado para el arequip
En condiciones adecuadas pero no tien
tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeraci

Alternativas de solución
Para evitar arenosidad: Para evitar la aparición de
arenosidad, corrientemente deben adicionarse numerosos cristales diminutos antes de la c
manera de prevenir la arenosidad del arequipe es hidrolizando enzimáticamente la lactosa
utilizando la enzima β-D Galactosidasa o lactasa, para desdoblarla en galactosa y glucosa
un 50% de hidrólisis se obtienen buenos resultados para prevenir el defecto de arenosidad

Para evitar Presencia de grumos y pérdida de brillo: se debe utilizar leche con acidez d
posible y como máximo 0.16% de acidez. La leche debe dar negativa a la prueba del alcoh
volumen.
Para evitar presencia de moho: Se debe monitorear frecuentemente la calidad microbiol
ambiente y de los equipos de la planta y tomar las medidas de lim pieza y desinfección per
importante controlar el nivel de humedad y de temperatura de la zona de procesamiento. C
alternativa se pueden emplear conservantes permitidos.
Para evitar presencia de sinéresis: Revisar la formulación para ver si se cumplen los par

Para evitar Color muy claro o muy oscuro: Ajustar

la dosis y mantener constante el volumen a procesar y el tiempo de concentración
Para evitar Falta o exceso de consistencia: Se deben ajustar los grados brix finales del
formulación, principalmente en el contenido de sólidos
no grasos o de proteína. En caso de reemplazar leche por lactosuero, revisar el porcentaje
Para evitar Presencia de partículas quemadas o más oscuras: Revisar la presión de va
marmita y principalmente el sistema de agitación y de raspado.
por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

o mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos (SLNG) y un

e tener el dulce de leche según el mismo reglamento son: consistencia cremosa o
ad no supere el 20% m/m. Su color es castaño acaramelado, proveniente de la
sabor dulce entre lácteo y acaramelado característico [da Silva et al., 2015] en
el uso que se le dé al arequipe, encontrando desde tipo salsa de arequipe que es

LECHE: Mediante su cocción

el aspecto y forma que obtiene el Arequipe.
CAOSA (Azúcar): Propicia la producción de complejos en la reacción Maillard.
doble función en el proceso, neutraliza el ácido láctico de la leche evitando que se
acto albúmina con azucares reductores.
cidez.

Al finalizar la
descripción del
Proponga Tecnología Emergente (TE) para
proceso, relacione
producción
subproductos y
(al menos una TE en una de las etapas)
residuos (en caso de
que aplique)
Marmita de cocción con agitador rascador
incorpora una placa electrónica completamente
programable que otorga la última tecnología e
innovación. Esta placa electrónica es
completamente programable, permite la
regulación del tiempo, la temperatura o el modo
de trabajo. Calefacción mediante resistencias
eléctricas blindadas de acero inoxidable,
sumergidas en aceite térmico. Consiguiendo una
cocción uniforme y homogénea. Temperatura
hasta 160ºC
 En la actualidad, los productos se les está
reduciendo la cantidad de químicos para su
fabricación, los empaques deben tener
propiedades que protejan los productos de gases
como el oxígeno y el vapor del agua causantes
de hongos en los productos, al sellar cualquier
tipo de empaque es indispensable que este
garantice la hermeticidad del producto, en el
caso del arequipe que se puede empacar en
plástico flexible se utiliza el selle de ultrasonido.

Innovadores equipos basados en la utilización de

nuevos refrigerantes; los fabricantes se
esforzaron en buscar nuevos materiales y formas
de reducir la huella medioambiental, dando lugar
a los nuevos gases refrigerantes. respetando la
normativa medioambiental, sin perjudicar el
rendimiento de la instalación y siendo viable
económicamente.

Empaque y condiciones de almacenamiento

 e empleen en la elaboración del Arequipe, deben ser de material higiénico
ser de material atóxico, inalterable al contacto con el producto. Deben mantener
cas, fisicoquímicas y microbiológicas durante su vida útil. Arequipe en envase no
en envase hermético (90 dias). En el almacenamiento del arequipe es necesario
s para que el producto permanezca en óptimas condiciones, se debe conservar el
ventilado ya que es un producto a base de leche, se debe evitar cualquier contacto
er otra fuente de calor y evitar el contacto con cualquier tipo de contaminación
. Si el arequipe se encuentra
tura distribución se recomienda confirmar que lo que contienen las cajas sea lo
algún producto distinto o una cantidad distinta a la estipulada, apilarlas una sobre
lo debe informar la caja expresando que lado debe ir arriba, como existen
requipe es necesario identificar la de mayor peso las cuales deben establecerse en
más livianas deben situarse en la parte de arriba. Para PROCOLOMBIA, debido a
as y quimicas, a sus distintas posibilidades de uso y a la facilidad que genera para
oducto, el empaque de plastico es el indicado para el arequipe.
En condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni
erior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración.

Alternativas de solución
evitar la aparición de
eben adicionarse numerosos cristales diminutos antes de la cristalización. Otra
dad del arequipe es hidrolizando enzimáticamente la lactosa total o parcialmente,
ctosidasa o lactasa, para desdoblarla en galactosa y glucosa. Generalmente con
en buenos resultados para prevenir el defecto de arenosidad en el arequipe.

mos y pérdida de brillo: se debe utilizar leche con acidez de 0.13 a 0.14% en lo
% de acidez. La leche debe dar negativa a la prueba del alcohol grado 78% en

ho: Se debe monitorear frecuentemente la calidad microbiológica del

la planta y tomar las medidas de lim pieza y desinfección pertinentes. Es
e humedad y de temperatura de la zona de procesamiento. Como últi ma
r conservantes permitidos.
éresis: Revisar la formulación para ver si se cumplen los parámetros dados.

o muy oscuro: Ajustar

el volumen a procesar y el tiempo de concentración
e consistencia: Se deben ajustar los grados brix finales del arequipe y revisar la
n el contenido de sólidos
aso de reemplazar leche por lactosuero, revisar el porcentaje de reemplazo.
tículas quemadas o más oscuras: Revisar la presión de vapor, el diseño de la
stema de agitación y de raspado.