Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Medicina
Veterinaria

INDUSTRIALIZACION DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

Docente: Ing. Alejandrina Bertha Mallqui Acosta

2021-II
CONSEJOS PRACTICOS PARA UN COMPRADOR DE ALIMENTOS QUE
PRETENDA COMER SIN RIESGO.
1. No compre alimentos con sus envases rotoso o sucios.
2. Evalué cuidadosamente las ofertas, ya que a veces pueden ser
peligrosas (por ejemplo: alimentos vencidos).
3. No compre alimentos perecederos que se exhiben a
temperatura ambiente.
4. No compre alimentos cuando note falta de higiene en
exhibidores instalaciones, utensilios y el personal que
manipula y ordena.
5. No compre alimentos en cantidades mayores a las que puede
almacenar correctamente.
6. No compre alimentos listos para consumir cuando se exhiban
expuestos a la contaminación ambiental y a la que los clientes
pueden tocarlos.
7. Verifique que el rotulo de los alimentos envasados sea el
reglamentario, leyéndolo en su totalidad antes de decidir la
compra.
8. Al comprar alimentos deje para el final los refrigerado y muy
especialmente, los congelados, para cortar lo menos posible la
cadena del frio.
9. Cuando compre alimentos perecederos, verifique que funcionen
los termómetros de los exhibidores y que su temperatura sea la
correcta.
10. Absténgase de comprar alimentos en la vía publica, sobretodo
cuando se trate de productos sin envasar y de procedencia
incierta.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El almacenamiento se efectué en las mejores condiciones de

higiene y ordenanza de ello dependerá la Vida en estante de los
alimentos.
Las condiciones del almacén será:
• Se guarden los alimentos en almacenes limpios libres de polvo,
goteos y restos derramados sobre la superficie.
• Almacenar los alimentos de limpieza en un ambiente distinto al
de los Víveres Secos.

LOS ALIMENTOS ALMACENADOS

Se clasifican en 2 grupos.
1. Perecederos
2. No perecederos
1. LOS ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que contienen
mucha humedad, nutrientes, pH son muy sensibles al deterioro
lo que hace el uso del frio para su almacenamiento como es la
refrigeración y la congelación.
2. LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Son alimentos que por su
características pueden conservarse por tiempos prolongados a
temperatura ambiente o en ambientes climatizados.
Sin embargo los alimentos no perecederos no deben
considerarse “eterno” salvo algunos productos muy estable.
FACTORES QUE SE TIENEN EN EL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS PERECEDEROS.
1. Temperatura.
2. Humedad relativa ambiente.
3. La velocidad del aire.
4. La intensidad de la luz.
Per sin embargo en el mundo microscópico no son afectados y
continúan multiplicándose como en el caso del refrigerador, pero en
el congelador las bacterias dejan de reproducirse a-10°C, las
levaduras a-12°C y los hongos a-18°C.

LA HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

La humedad relativas ambiente se mide en % que va de 0 a 100%.
Cuando este valor es muy bajo se produce una desecación excesiva
del alimento que modifica sus caracteres organolépticos y origina
mermas.
Cuando la humedad relativas es demasiado alto puede favorecer el
desarrollo de los microorganismos en la superficie.
 VELOCIDAD DE CONGELACION DE ALIMENTOS
CONGELACION RAPIDA
• La temperatura de los
alimentos desciende
aproximadamente 20° en 30
minutos.
• Cristales pequeños.
• Al rehidratarse conservan
textura y sabor original.
• Apariencia clara del producto
seco.
• Se aplican en alimentos solidos
ya que evita la ruptura de la
membrana o pared celular y
estructuras internos.
CONGELACION LENTA
• La temperatura deseada se
alcanza en 3 a 72 horas.
• Cristales grandes. En su
formación causan ruptura de
las membranas o pared celular.
• Al hidratarse presentan textura
y sabor diferente al original.
• Apariencia oscura del producto
o seco.
• Se aplica en líquidos, ya queda
formación de cristales grandes
favorece la presencia de
canales para el movimiento del
vapor de agua.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Los almacenes de productos se deben mantenerse, limpios, secos,

ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y
personas ajenas al servicio (RM N° 363-2005/MINSA Articulo 18).
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,
pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustibles debe guardarse
en un ambiente separados, seguro y alejado de los alimentos.
En el ambiente no se guardara en sus instalaciones materiales y
equipos en desuso o inservibles como cajas, cartones, costalillos
que puedan contaminar los alimentos.
En el almacén se tendrá en cuenta la vida útil del producto, Se
rotularan los empaques con la fecha de ingreso y salida del
producto del almacén con la finalidad de aplicar el principio PEPS.
 ALMACEN

1. Los alimentos no deben estar en contacto con el piso.

2. Se colocaran en tarimas, anaqueles o parihuelas a una
distancia 0.20 m del piso a una distancia de 0.50 m, entre
hileras y de 0.50 m de la pared.
3. Los alimentos contenido en sacos, bolsa o cajas se apilaran en
forma entre cruzada hasta una distancia de 0.60 m del techo.
4. Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales.
Estos deben estar sanos, íntegros y cerrados.
5. Los alimentos a granel deben conservarse en envases tapados y
rotulados.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas deben se retiradas del envase original
(cajas, jabas, cartones etc.) y ser lavados antes del
almacenamiento.
Las frutas y verduras para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de 6° C y 12° C. Las verduras de hojas
deben almacenarse en la parte media de la refrigeradora (Padilla
2010).
Los alimentos como papa , yuca, camote, plátano no requieren ser
conservados frio, por lo tanto se deben almacenar en ambiente
fresco, secos y ventilados )Padilla, 2010).
El tiempo máximo será determinado por el grado de madurez de
las verduras el cual se inspeccionan diariamente (Padilla 2010).
 PRECUACIONES EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
NO PERECEDEROS

1. No comprar alimentos de los que se pueden almacenar

correctamente.
2. Buen trato de los envases y embalajes con los alimentos.
3. Las estibas no sean muy altas para facilitar el manejo y
acondicionamiento y reducir accidentes daños caída.
4. El retiro de la mercadería teniendo en cuenta “lo primero que
entra es lo primero que sale”
PREPARACION DE ALIMENTOS
COCINA
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil
acceso al área de almacenamiento entre materias primas (Norma
Sanitaria para el buen funcionamiento de restaurantes y servicios
afines. RM N° 363-2005 MINSA. Articulo 21).
CONDICIONES GENERALES DE LA COCINA
1. El área de la cocina debe ser suficiente para el numero de
raciones de alimentos a preparar.
2. El diseño debe permitir que todos operaciones se realicen en
condiciones higiénicas sin generar riesgos de contaminación
cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración
 ESPACIOS EN LA COCINA

Los espacios de la cocina son:

a. Zona de Preparación Previa: próxima al area del almacén
donde se limpiaran, pelaran, lavaran.
b. Zona de Preparación Intermedia: donde se realiza corte, picado
y cocción.
c. Zona de Preparación Final: En esta zona se terminará la
preparación (servido y armado de platos).
 QUE HACER PARA PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

 Evitar que se contaminen los alimentos durante su

manipulación.
 Impedir que se multipliquen los microorganismos que puedan
estar presentes.
 Destruir los microorganismos antes de consumir los alimentos.
 Evitar que los productos químicos puedan contaminar los
alimentos.
 Eliminar preventivamente su presencia al preparar alimentos.
REGLAS DE ORO DE O.M.S PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS
ALIMENTOS

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados

higiénicamente.
2. Cocinar correctamente los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despues de cocinado.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los
alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales de compañía.
9. No consumir alimentos perecederos que están expuestos a temperatura
ambiente.
10. Utilizar exclusivamente agua potable.
REGLAS DE ORO DE O.M.S PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS
ALIMENTOS

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados

higiénicamente.
2. Cocinar correctamente los alimentos.
3. Consumir los alimentos inmediatamente despues de cocinado.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los
alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
animales de compañía.
9. No consumir alimentos perecederos que están expuestos a temperatura
ambiente.
10. Utilizar exclusivamente agua potable.
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
PREPARACION PREVIA
Las carnes, pescado, mariscos y vísceras se lavaran con agua
potable, antes de someterlo a la cocción, con la finalidad de
reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas se lavaran
hoja por hoja o en manojos bajo chorro de agua potable.
El manipulador de hortalizas y frutas posterior al lavado se
efectuara con desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobado por el Ministerio de Salud.
Los utensilios y tablas, entre otros, que se utilizan para corte
trozado, fileteado etc. de alimentos crudos, deben ser exclusivos
para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene.
Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que
no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y
protegidos hasta su cocción o servicio.
DESCONGELACION
La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración,
horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua
fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados
deben ser transferidos inmediatamente a cocción.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de
descongelado se volverá a congelar.

PROCESO DE COCCION
Durante el proceso de cocción se verificara y registrara
regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los
alimentos, de la forma siguiente.
El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carne y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, la
cual se verificara al corte o con un termómetro para alimentos, la
temperatura estará por encima de los 80° C.
Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados
y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor sean evidentes.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS PREPARADOS
1. Las comidas preparadas parcialmente o precocidas con el fin
de terminarlos en el momento de su pedido, deben
conservarse rotulados en refrigeración y bien tapadas para
evitar su contaminación.
2. Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos
perecibles de consumo directo deben conservarse en
refrigeración a una temperatura no mayor de 5° C hasta el
momento de su consumo.
3. Para los alimentos de mayor riesgo como crema a base de
leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá
ser mayor de 24 horas.
4. Los embutidos y similares deben revisarse de inmediato o
conservarse en refrigeración.
RECALENTAMIENTO DE COMIDAS
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frio
debe hacerse lo mas rápido, hasta alcanzar una temperatura
mínima de 74°C en el centro de alimento por lo menos 30
segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y
no podrán regresar al refrigerador o congelador.

CONTAMINACION CRUZADA
 Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se
aplicaran las siguientes medidas: Las materias primas y
alimentos crudos que se almacenan en frio estarán protegidos y
se ubicaran por separados de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
 El personal encargado de la manipulación de la materia prima
se lavara y desinfectara las manos antes de entrar en contacto
con alimentos preparados o listos para el consumo.
 Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la
manipulación de alimentos deben ser diferentes para crudos y
cocidos.
 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despues de
utilizar con alimentos crudos.
 QUE HACER PARA PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

 Evitar que se contaminen los alimentos durante su manipulación.

 Impedir que se multipliquen los microorganismos que puedan
estar presentes.
 Destruir los microorganismos antes de consumir los alimentos.
 Evitar que los productos químicos puedan contaminar los
alimentos.
 Eliminar preventivamente su presencia al preparar alimentos.
 UBICACIÓN E INSTALACIONES DE LOS
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
UBICACIÓN
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes
y servicios a afines deben estar ubicados en lugares libres de
plagas, humos, polvos, malos olores, inundaciones y de cualquier
otra contaminación.
Deben estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del publico al establecimiento debe ser
independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios
o en todo caso se establecerán periodos de tiempo diferentes para
evitar la contaminación cruzada.
ESTRUCTURA FISICA
• Deben ser de construcción solida. ser de material resistente a
la corrosión lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Solo el comedor podrá ser de material diferente.
 CONDICIONES
1. LOS PISOS: Se construirán con materiales impermeables,
inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas
y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Los pisos tendrán una pendiente para que los líquidos escurran
hacia los sumideros.
2 LAS PAREDES: Deben ser de material impermeable,
inadsorbentes, lavables y serán de color claro, no tener grieta y
fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
3. LOS TECHOS: Deben ser fáciles de limpiar, deben construirse y
acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad.
4. LAS VENTANAS: Deben construirse de manera que evite la
acumulación de suciedad y estarán previstas de protección
contra insectos u otros animales. Desmontarse fácilmente para
su limpieza y buena conservación.
5. LAS PUERTAS: Deben de ser de superficie lisa e inadsorvente y
tener cierre automático en los ambientes donde se preparan
alimentos.
6. LOS PASADIZOS: Deben tener una amplitud proporcional al
numero de personas que transitan por ellos y no deben ser
utilizados como almacén
ILUMINACION
La iluminación será de 220 Lux. Las fuentes de iluminación se
ubicaran de forma tal que las personas que trabajan en dichos áreas
no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación
en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falceados.
Las bombillas y lámparas suspendidos deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso
de roturas.
VENTILACION
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para
eliminar el aire contaminado.
Se instalara una cámara extractores sobre los aparatos de cocción
de tamaño suficiente para eliminar los vapores de cocción..
DE LOS SERVICIOS
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red
publica, con un suministro permanente y en cantidad.
EVACUACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
El sistema de evacuación debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y esta protegido para evitar el ingreso de roedores
e insectos al establecimiento.
Las consultas de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar grandes cargas, contar con trampas de
grasa.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos solidos deben disponerse en recipientes de plástico en
bues estado con tapa oscilante o similar y deben tener una bolsa
de plástico en el interior.
Los recipientes deben colocarse en las cocina, comedor, baños y
cualquier lugar donde se generen residuos solidos y ubicados donde
no contienen los alimentos.
VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS
• Los establecimientos deben facilitar al personal espacios
adecuados para el cambio de vestimenta.
• La ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de
uso personal.
• Debe estar bien iluminado, ventilado y en buen estado.
• Debe contar con servicios higiénicos para el personal fuera del
área de manipulación y sin acceso directo a la cocina o almacén.
Deben tener buena iluminación y ventilación.
Los servicios higiénicos deben tener jabón liquido, o similar y
papeles absorbentes para el secado de manos desechables o
secadores automáticos de aire.

SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PUBLICO

Los servicios higiénicos para el público no deben tener acceso
directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y
permanecerán cerrados excepto las operaciones de limpieza.
Deben de tener papel higiénico, recipiente con bolsa para la
recolección de residuos.
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
 CODEX Alimentarias. Organización de las Naciones Unidas para
la agricultura y la alimentación. 1999. Higiene de los
alimentos. Organización Mundial de la Salud. Roma. Italia.
 Ministerio de Salud. 1998. Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007. El
Peruano 25-09-098 Lima. Perú.
 Palomino Huamán José. 1998. Guía de Practicas de Seguridad
Sanitaria, Alimentaria en Servicios de Alimentación. Editorial
de Mar EIRL. Perú.
 Ruiz de Lope Carlos y Antón. 2003 Preparación Higiénica de los
alimentos . Editorial TRILLLAS. México.
 Madrid Vicente Antonio. 2012. Curso de Manipulador de
Alimentos Editorial AMV. Madrid. España.
 Leandro Montes Adolfo. 1966 Bromatología. Editorial
Universitaria de Buenos Aires. Argentina.
 Kirk. R.S. Sawyer R. 1996 Composición y Análisis de alimentos
de Pearson. Editorial CECSA. México.
 Centro de Formación continua. Inocua Dr. Marcial Silva Jaime.
Meneses Taboada Víctor 2016. Perú.
 Alvarado Carlos. Blanco Blasco Teresa. 2008. Bromatologia
U.P.C. Lima Perú.
 Ministerio de Salud. DIGESA.2007. Compendio de Normas
Sanitarias para la Comercialización Segura de alimentos en
protección del consumidor.Peru