Peras en conserva

Monografía: Peras en conserva

CREDITO: Industrias de Frutas

y Verduras

Santiago García

Año 2012

Santiago García
1
Peras en conserva

PERA

Su nombre vulgar es peral y pertenece a la familia de las

Rosáceas.
Su origen está en los países del Este de Europa y Asia
Occidental. De allí surgió de las especies Pyrus nivalis y
Pyrus caucasica. Se cultiva en Europa, Norte de África y
Asia.
Los principales productores de Peras son China, Italia,
EEUU, España y Argentina. Necesita de climas
templados y algo húmedos.

TAXONOMÍAY MORFOLOGÍA

 Familla: Rosaceae
 Especie: Pyrus oommunis L
 Planta: Árbol piramidal, redondeado en su
juventud, luego oval, que llega hasta 20
metros de altura y por término medio vive
65 años. Tronco alto, grueso, de corteza
agrietada, gris, de la cual se destacan con
fiecuencia placas lenticilares. Las ramas se
insertan formando ángulo agudo con el
tronco (45°}, de corteza lisa, primero verde
y luego gris-violácea, con numerosas
lenticelas. Cuando son jóvenes son
espinosas, luego inermes y frágiles.
 Sistema radicular: Raíz profunda, con el eje
central muy desarrollado, por lo tanto
permite un buen molde y es resistente a la
sequía.
 Flores: Tienen largos cabillos y forman
corimbos umbeliformes en la terminación de
las ramillas; son de buen tamaño, con ovario
infero y de color blanco o blanco-rosado; el cáliz está formado por 5 sépalos
lanceolados, estrechados en punta; los pétalos miden generalmente 12-15 mm y
son obovados y libres.
 Fruto: En pomo, estrechado en la base; esta puede ser redondeada o atenuada y
prolongada en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en el ápice umbilicado. Con
cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de cubierta exterior lisa o algo
mucilaginosa. La piel del fruto es más o menos lisa, verde, que pasa a pardusca o
amarillenta al madurar. Pulpa dura, muy ácida o astringente primero, a la
madurez blanda, con células esclerosas esparcidas.

Santiago García
2
Peras en conserva

PROPIEDADES

La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar
en la sangre. Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de
colesterol. Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.
La pera es útil en las dietas de perdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra
mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo.

INFORMACION NUTRICIONAL

 Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador.

 La pera contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas).
 La pera es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan
lentamente, lo cual la conviene en ideal para deportistas.
 Vitaminas: B y C
 Minerales: Potasio, Fósforo, Magnesio, Calcio y Cobre.
 Otros: Acido Fólico, Ácidos Oleicos, A. Palmitito, A. Glutamínico, A. Cafeico,
A. linoleico, A. Aspartico, A. Ascórbico; Beta caroteno; Aminoácidos: Giicina.
Arginina, lsoleucina, Leucina y Treonina.

CARACTERÍSTICAS

 Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con

1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen.
 Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar
los 170 gramos.
 Color: la piel del fruto es más o menos isa, verde, que se torna pardusca o
amarillenta al madurar, en función de la variedad.
 Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún esta verde.
Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de
otoño deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su máximo volumen. Las
peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan
demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azúcares, fibra, minerales

como el potasio y taninos de acción astringente. Su contenido de vitaminas no es
destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula.
La calidad de la fruta es debida a la sepa, las practicas en el cuidado y las condiciones
del clima. Son importantes para los embarcadores y procesadores los grados de madurez
y sazón al ser recolectada la fruta y el método de recolección o cosecha. Hay una
diferencia entre la madurez y la sazón de la fruta para estar en condiciones de comerse o

Santiago García
3
Peras en conserva

para ser recolectada a fin de que sazone más. La sazón es la condición óptima cuando el
color el sabor y la textura han llegado al punto mas alto de su desarrollo.
La pera es más variable en cuanto a su comportamiento. Algunas variedades tales como
la "Bartlett" se conservan bien pero otras acusan alteraciones internas. A la vez la pera
es muy estacional y así algunos años se conserva bien y otros mal. La lesión por el
dióxido de carbono que se acusa por oscurecimiento del corazón y la carne, es uno de
los principales riesgos, especialmente con fruta madura. Las mejores condiciones de
almacenamiento para frutas recogidas al principio de la estación son 5% de dióxido de
carbono y 1 % de oxigeno, pero a medida que avanza la estación la cantidad de dióxido
de carbono debe ser reducida hasta cero. Se utiliza la pera ‘Bartlett’ para conserva
enlatada y puede conseguirse la prolongación de la campaña de fabricación
almacenando la pera en cajas perforadas y en una atmósfera de un 1% de dióxido de
carbono y 2,5 a 3% de oxigeno a -1°0.

PERAS EN CONSERVA
Articulado de referencia del Código Alimentario Argentino

Artículo 957 - (Res 197, 6.06.95)

"Se entiende por "Peras en conserva" a los frutos del Pyrus communis o Pyrus sinensis,
maduros, de pulpa blanca o ligeramente ambarina, pelados, sin corazón, ni semillas, ni
haces vasculares centrales, ni pedúnculos, ni cáliz, en mitades, tajadas o trozos de
consistencia firme y sin tendencia a deshacerse, envasadas con agua o con una solución
de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas),
envasados herméticamente en un recipiente y sometidos a esterilización industrial.
Las frutas contenidas en un mismo envase deberán pertenecer a la misma variedad
botánica; serán de forma y tamaño razonablemente uniforme fijados en los tres tipos
(mitades, tajadas o trozos), de manera que el peso de la unidad de mayor tamaño no sea
superior al doble del peso de la más pequeña. Cuando una unidad se haya roto en el
recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán como una sola unidad del
correspondiente tipo de presentación. El líquido de cobertura será claro, admitiéndose
una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales de las frutas. El pH
debe ser inferior a 4,5.

COSECHA Y TRATAMIENTO DE LA FRUTA

Hay aproximadamente tres mi variedades de peras, pero de todas ellas solamente unas
cuantas tienen importancia comercial. Algunas frutas llegan frescas al mercado, pero la
mayoría de ellas son elaboradas en productos procesados; en este caso la variedad
especifica de una fruta conocida es destacable. Por ejemplo las peras se usan de los
modos siguientes; para su consumo, en puré, jugos de peras, jalea, almíbares, etc. Las
variedades de peras reaccionan diferentemente debido a su propiedad frente a: la
resistencia al clima, a los insectos, al tiempo de maduración y ablandamiento, a la

Santiago García
4
Peras en conserva

estabilidad de almacenaje, a la firmeza de cocimiento, a la cantidad de jugo, al nivel de

acidez. Las etapas son las siguientes:

 Recepción: se realiza un control de calidad, pesaje e

ingreso de datos al sistema.
 Ducha: se realiza un baño en agua que contiene fungicida,
con la finalidad de eliminar sustancias extrañas que
pudiesen traer.
 Pre-frío: las peras pasan por un túnel de aire forzado a 0 ºC.
 Almacenaje a granel: las peras se almacenan en cámaras de
frío que se encuentran a 0 ºC.
 Proceso: los packing de peras son lavados con agua clorada
más fungicidas de modo de remover toda suciedad y restos
de materias extrañas. Continuando su recorrido las peras se
secan por medio de ventiladores, removiendo así el exceso
de agua.
 Una vez que se han secado pasan al proceso de selección en
donde se escogen aquellas que cumplan con la normativa
impuesta. Luego se embalan de acuerdo a pesos
preestablecidos.
 Pre-frío: una vez embaladas pasan por aire túneles de aire
forzado a 0 ºC.
 Almacenaje: se almacenan los pallets en cámaras de 0 ºC.
 Despacho: el despacho se realiza en transporte
refrigerado a 0 ºC TRANSPORTE

RECEPCION EN
PLANTA
MANIPULACION TRAS LA COSECHA
PESADO
La mayor parte de los productos cosechados a temperatura
moderada deben sufrir pocas horas de transporte, y si hay que LAVADO Y
LIMPIEZA
transportar a gran distancia puede ser necesaria una refrigeración
del producto o el transporte en camiones refrigerados. Los INSPECCION
métodos de enfriamiento varían notablemente de un producto a SELECCIÓN
otro. Tanto el aire frío como la inmersión en agua fría son CLASIFICACION

procedimientos bastante empleados. El transporte en camiones

refrigerados utiliza la refrigeración mecánica o nitrógeno liquido PELADO
incluso el spray de dióxido de carbono. Hay que tener un cuidado
especial con los productos que generan una gran cantidad de CORTADO

calor metabólico. El producto esta vivo y por consiguiente

ESCALDADO
produce calor, hasta que los sistemas enzimáticos se inactivan.
Con un cuidadoso enfriamiento, puede evitarse los olores
LLENADO
desagradables y obtenerse diferentes productos.
REMACHADO

ESTERILIZACION

ENFRIADO
Santiago García
5
Peras en conserva

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE
CONSERVA DE PERAS

Lavado y limpieza

Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros

contaminantes.
Las frutas, en general, necesitan mucho menos lavado que las legumbres cosechadas
mecánicamente o las raíces comestibles.

Inspección, selección y clasificación

Todos los productos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente se
realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa de
inspección. Hay que destacar la importancia de la inspección, no solo desde el punto de
vista de la calidad del producto, sino también para evitar el paso de objetos extraños.
Se establecen dos Grados de Selección:
a) Elegido: comprende las frutas más o menos tiernas, aunque no demasiado
pulposas ni excesivamente duras, sin tendencia a deshacerse; sin unidades
aplastadas, rotas, manchadas o cualquier otro defecto. No presentarán marcas
visibles de retoques en la superficie.
b) Comunes: comprende a las frutas no excesivamente duras ni demasiado blandas
que pueden tener una coloración ligeramente rosada. Se admite en un mismo envase
hasta el 20 por ciento de las piezas con manchas de sol, de golpes, o de oxidación por
el proceso de elaboración, siempre que las mismas no se deban a procesos de
descomposición de los tejidos y no cubran más del 20 por ciento de la superficie de
cada unidad manchada. La fruta podrá ser retocada, pero no en tal grado que
destruya la forma normal de la pieza.

Pelado

El pelado es la operación mas importante, debiéndose llevar a

cabo de forma que no origine una gran cantidad de residuos lo
cual hace disminuir la rentabilidad. Existe una gran variedad de
peladoras y despepitadotas para peras; se basan en principio de
cortar la piel exterior con una navaja, descarozando y
segmentando el fruto

Santiago García
6
Peras en conserva

Cortado en mitades y tajadas

La cortadora posiciona automáticamente las mitades

“boca abajo” mediante un posicionador vibrante y las
transporta a los discos de corte. Un sistema de chapas
centradoras evita el riesgo de acavallamento y
perfecciona el centrado. La sección de corte compuesta
por 3 o 5 discos rotativos corta los medios frutos en
tiras, que luego se descargan en una tolva. Un
dispositivo de muelle evita daños a las cuchillas en caso
de presencia de huesos en la cinta.

Se clasificarán en tres Tipos:

a) En Mitades: que comprende a las peras cortadas en mitades
simétricas siguiendo un plano que pasa por su eje central.
b) En Tajadas: que comprende a las peras cortadas en tajadas
siguiendo el eje central del fruto y sus dos caras planas que
convergen en dicho eje, deberán formar entre sí un ángulo no
menor de 30° (treinta grados).
c) En Trozos: comprende las peras cortadas en trozos de tamaño
razonablemente uniforme, debiendo ser sus 3 dimensiones razonablemente iguales de
tal forma que se asemejen a una figura geométrica regular y la menor dimensión no
ser inferior a 8 mm, admitiéndose en cada envase hasta el 10 por ciento en peso de
fruta con una dimensión inferior a 8 mm. En este tipo sólo se admite un grado de
selección (Común).

Escaldado

El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las
enzimas responsables del desarrollo de sabores extraños durante el almacenamiento de
los productos congelados o secos es necesario asegurarse de que se ha calentado durante
un tiempo suficientemente largo a una temperatura de 91° - 99°C esto varia de acuerdo
al tamaño de la materia prima. La longitud de la escaldadora varia dependiendo del
rendimiento y del tiempo de escaldado.
Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta cantidad de
evaporación y como consecuencia un goteo de agua de condensación, por lo que es
necesario reponer el agua en la escaldadora. También es necesario vaciar la escaldadora
después de varias horas de trabajo y debe limpiarse higiénicamente antes de volver
a ponerla en servicio.
Una operación importante después del escaldado es el enfriamiento, necesario para
evitar la cocción del producto y su ablandamiento. Se debe realizar con agua
bacteriológicamente pura con el fin de prevenir contaminaciones no deseadas en
especial durante la congelación y la deshidratación. El éxito de esta operación depende

Santiago García
7
Peras en conserva

del producto, seria conveniente que los productos procedentes de una escaldadora de
agua se lavaran para eliminar residuos de líquido de escaldado.

LLENADO Y CERRADO DE LOS ENVASES

El procesado térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier

producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La principal
exigencia es que el envase, una vez cerrado herméticamente, no se deteriore durante la
manipulación o el almacenamiento. Hay que evitar que el aire y los microorganismos
penetren a1 el envase o de lo contrario se alteraría el contenido y se correría el riesgo de
una intoxicación potencial.

Llenado

El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado del envase. La forma mas
adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o en
algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes deben entonces permanecer invertidos
para evitar contaminación y favorecer el drenado hasta llegar al llenado.
El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado
cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y cumpla
lo establecido por la legislación o las normas practicas, debe vigilarse el espacio de
cabeza, porque afecta el comportamiento del bote durante la esterilización y el vacío
final del envase. Si el espacio de cabeza es demasiado pequeño se desarrolla una presión
excesiva en el envase y puede dar lugar a la deformación del bote durante d
enfriamiento cuando el interior alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión
del vapor. Por el contrario si el espacio de cabeza es demasiado grande el vacío durante
el enfriamiento puede ser suficiente como para succionar las paredes interiores del
cuerpo originando el aplastamiento del envase (‘panelling’).
Se recomienda un vacío de 300 mmHg y un espacio de cabeza no mayor al 10% del
volumen total en envases opacos, y un 5% en envases transparentes.

Tarro IRAM 100:

Elegido: hasta 15 mitades y 72 tajadas
Común: hasta 21 mitades y 120 tajadas
Para otros envases debe mantenerse la misma relación de volumen a número de
unidades.
Peso neto: 850 g
Peso escurrido: 510 g
En otros envases el peso de fruta escurrida será no menor al 60 % del peso total.

Autoclaves

El mas simple y probablemente mas flexible sistema de esterilización de botes, tarros o

cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico u horizontal
y de sección cuadrada o circular. Puede estar equipado con un sistema de rotación y

Santiago García
8
Peras en conserva

traslación de las latas que garantice un calentamiento turbulento, logrando penetrar

rápidamente y llegar al punto más frío del envase en poco tiempo.

Enfriamiento y tratamiento post-esterilización

Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de las latas que,
dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la
deformación. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38°C y así el calor residual
ayuda a secar las latas completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar la
recontaminación de las latas. Las medidas de higiene son necesarias durante el
enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más importante es tratar el agua de
enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mínimo de 1
ppm de cloro libre. Todo el equipo que entra en contacto con los botes después de ser
enfriados debe desinfectarse. El “standard' admitido para el agua de enfriamiento es que
no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml.

Procesado y envasado asépticos

Un envasado aséptico implica la pre-esterlización del producto seguida del llenado en

envases preesterilizados y cerrado en condiciones asépticas, de manera que no puedan
penetrar en el sistema ni tóxicos ni organismos de descomposición. La producción de
alimentos tratados y envasados asépticamente se ha realizado durante muchos años con
productos lácteos, recientemente se ha extendidos a zumos de frutas y otros productos
líquidos que pueden ser esterilizados. El punto esencial con los métodos de
calentamiento es que altas temperaturas por encima de 150°C pueden ser aplicadas
durante espacios breves de tiempo; esto permite obtener productos de alta calidad
manteniendo la mayor parte de sus propiedades originales. Tras la esterilización y
enfriado el producto es introducido en los envases. La asepsia del equipo es mantenida
empleando vapor sobre calentado a temperaturas de 180°C.

DESCRIPCION DE LOS METODOS DE CONSERVACION

UTILIZADOS

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes

frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las
fruta favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones
concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado omótico. El azúcar de la solución de
almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos hacia el
almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como
consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua
disponible en alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la
concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas
impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos,

Santiago García
9
Peras en conserva

por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los
tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos
descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la
concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores
concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de
azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de
guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las
mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la
temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxigeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén en alto nivel de deterioro, sobre
todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. Las ventajas de la
preparación de frutas conservadas son muchas.
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos}
con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc., que puedan alterar el producto. Uno de los objetivos
del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo
menos posible los componentes químicos y la estructura física de éste. Tras la operación
de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de
seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de
los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos
termofilicos. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente
ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Los avances tecnológicos en este proceso, de pasteurizacion, han permitido fabricar
productos lácteos mediante el método UHT ("Ultra –High-Temperature") o UAT (‘Ultra
Alta Temperatura), mediante el cual la leche o cualquier liquido alimenticio, se calienta
a por lo menos 138°C durante 2 segundos. De esta manera, el producto puede ser
almacenado durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o y mas
incluso si el proceso se combina con un uso de instrumental contenedores esterilizados.
Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método HTST ('High
Tempeature, Short lime), mas popular en otros países, donde se utilizan menores
temperaturas y mayores tiempos.
En alimentos crudos el descenso de pH aumenta la estabilidad microbiológica. Esto se
logra por fermentación natural o el agregado de acidulantes como ácidos orgánicos
débiles. La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mínimo
especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan produce perdida de la
calidad del alimento.
Por separado, cada método de conservación antes descrito es prácticamente inefectivo,
sin embargo la combinación de todos logra la inocuidad y asegura un alimento que no
causara ningún daño al consumidor.

El líquido de cobertura deberá ser claro o ligeramente turbio. Con un máximo de

18ºBx para elegido y 15°Bx. El pH no se especifica pero si se permite un máximo de
500 mg/Kg de acido ascórbico (art. 929)

DEFECTOS PRESENTES EN EL PRODUCTO TERMINADO

Ausencia de unidades aplastadas o rotas y restos de corazón, semillas, haces vacilantes
y pedúnculos. En elegidos ausencia de unidades manchadas y retocadas, para el caso de
comunes, hasta un 20% de unidades manchadas siempre que la mancha sea menor del

Santiago García
10
Peras en conserva

20% de la superficie de cada unidad y unidades retocadas según se especifico

anteriormente. Color blanco o ligeramente ambarino para elegidos pudiendo ser rosado
para comunes. En ambos casos olor y sabor normal, forma y tamaño razonablemente
uniforme y una consistencia ni dura ni blanda, sin tendencia a deshacerse.

Santiago García
11
Peras en conserva

BIBLIOGRAFIA

http://seia.sea.gob.cl/archivos/Descripcion_del_Proceso_Productivo__Requinoa.pdf

http://www.botanical-online.com/medicinalspyruscomunnis.htm

http://www.slideshare.net/dicoello/peras-en-almbar

Santiago García
12