PROYECTO DATOS PARA TOMA DE DECISIONES Página

PROGRAMA DE CAPACITACION - La Paz, Bolivia, Agosto 1992

UN COMPENDIO ABREVIADO DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES AGUDAS POR ALIMENTOS

II. Enfermedades tipificadas por vómitos después de un período corto de incubación, con fiebre baja ó sin fiebre

Período Usual
de Incubación Síntomas* Alimentos
Agente (y Rango) (Lista parcial) Patofisiología característicos Muestras

A. Staphylo - 2-4 horas N, CA, V; enterotoxina carne y jamones Alimentos: ensayo de enterotoxina (FDA),
coccus aureus (1-6 horas) D, preformada cortados en tajadas cultivos para la cuantifi-cación y tipificación
puede haber F y/o molidos, flanes, de estafilococos, tinción de Gram
rellenos de crema. Manipuladores: cultivos de orificios nasales,
piel, lesiones dérmicas y tipificación de
cepas de estafilococos
Casos: coprocultivos y cultivos de vómito,
tipificación de estafilo-cocos

B. Bacillus 2-4 horas N, V, D ¿enterotoxina arroz frito Comida: cultivos para la cuantificación
cereus (1-6 horas) preformada? Casos: coprocultivos

C. Metales 5-15 minutos N, V, CA, D alimentos y bebidas Análisis toxicológico de los recipientes de
pesados (1-60 minutos) prepa- alimentos, vómito, contenido gástrico, orina,
1. cadmio rados/almacena- sangre y heces
2. cobre dos/cocidos en
3. estaño recipientes
4. zinc enlozados/conta-
minados con metales
ofensi-vos.

* S = sangre en heces, CA = cólico abdominal, D = diarrea, F = fiebre, DC = dolor de cabeza, N = náusea, V = vómitos
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UN COMPENDIO ABREVIADO DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES AGUDAS POR ALIMENTOS

II. Enfermedades tipificadas por diarrea después de un período moderado o largo de incubación, a menudo con fiebre

Período Usual
de Incubación Síntomas* Alimentos
Agente (y Rango) (Lista parcial) Patofisiología característicos Muestras

A. Clostridium 12 horas CA, D enterotoxina carne, aves Alimentos: ensayo de enterotoxina por el
perfringens (8-16 horas) (V, F raras veces) formada in vivo método de investigación de la FDA, cultivos
para la cuanti-ficación y serotipificación.
Casos: coprocultivos para la cuantificación y
serotipificación del C. perfringens; exámen
de enterotoxinas en heces
Controles: coprocultivos para la
cuantificación y serotipificación del C.
perfringens

B. Salmonella (no 12-36 horas D, CA, F, V, DC invasión tisular aves, huevos, carne, Alimentos: cultivos con serotipi-ficación
tífica) (6-72 horas) septicemia ó fiebre leche cruda (la Casos: coprocultivos con seroti-pificación
entérica contaminación Manipuladores: coprocultivos con
cruzada es serotipificación como considera-ción
importante) secundaria.

C. Vibrio 12 horas CA, D invasión tisular mariscos Alimentos: cultivos en TCBS, serotipos, test
parahaemo- (2-48 horas) N, V, F, DC, S ¿enterotoxina? de Kanagawa
lyticus Casos: coprocultivos en TCBS, serotipos,
test de Kanagawa

* S = sangre en heces, CA = cólico abdominal, D = diarrea, F = fiebre, DC = dolor de cabeza, N = náusea, V = vómitos
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UN COMPENDIO ABREVIADO DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES AGUDAS POR ALIMENTOS

II. Enfermedades tipificadas por diarrea después de un período moderado o largo de incubación, a menudo con fiebre, continuación

Período Usual
de Incubación Síntomas* Alimentos
Agente (y Rango) (Lista parcial) Patofisiología característicos Muestras

D. Escherichia (16-48 horas) D, CA enterotoxina verduras crudas, Alimentos: cultivos y serotipos

coli entero- ensaladas, agua, Casos: coprocultivos, serotipos
toxicogénica queso y producción de enterotoxina, ensaye de
invasividad.
Escherichia (16-48 horas) CA, D, F, DC invasión tisular los mismos Controles: coprocultivos, serotipos y
coli entero- producción de enterotoxina, buscar un
invasiva serotipo común en los alimentos y casos no
encontrados en los controles; determinación
Escherichia (48-96 horas) S, CA, D, DC citotoxina carne de res, leche de DNA
coli entero- F, infrecuente cruda, agua coprocultivos en el sorbitol de MacConkey;
hemorrágica serotipos
(E. coli 0157:
H7 y otras)

E. Bacillus 8-16 horas C, D ¿enterotoxina? flanes, cereales, Alimentos: cultivos

cereus budines, salsas Casos: coprocultivos
pastel de carne

F. Shigella 24-48 horas C, F, D invasión tisular alimentos Alimentos: cultivos y serotipos

(1-60 minutos) S, DC, N, V contaminados por un Casos: coprocultivos y serotipos
manipulador Manipulador: coprocultivos y serotipos
infectado,
generalmente no
causadas por
alimentos

G. Yersinia 3-5 días (usual) F, D, CA, V, DC invasión tisular productos porcinos y Alimentos: cultivos
enterocoli-tica el rango no es claro ¿enterotoxina? alimentos Casos: coprocultivos hemocultivos y
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contaminados por serología

humanos ó animales Manipulador: coprocultivos
infectados
* S = sangre en heces, CA = cólico abdominal, D = diarrea, F = fiebre, DC = dolor de cabeza, N = náusea, V = vómitos
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UN COMPENDIO ABREVIADO DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES AGUDAS POR ALIMENTOS

II. Enfermedades tipificadas por diarrea después de un período moderado o largo de incubación, a menudo con fiebre, continuación

Período Usual
de Incubación Síntomas* Alimentos
Agente (y Rango) (Lista parcial) Patofisiología característicos Muestras

H. Vibrio cholerae (24-72 horas) D, V enterotoxina mariscos, agua ó Alimentos: cultivos en TCBS y serotipos
0-1 formada in vivo alimentos Casos: coprocultivos en TCBS, serotipos
contaminados por Enviar todos los elementos aislados al CDC
una persona para su confirmación y ensayos de toxina
infectada u
obtenidos de una
fuente ambiental
contaminada

I. Vibrio cholerae 16-72 horas D, V enterotoxina mariscos Alimentos: cultivos en TCBS, serotipos
que no es 0-1 formada in vivo Casos: coprocultivos en TCBS, serotipos
¿invasión tisular?

J. Campylobac- 3-5 días C, D, S, F desconocida leche cruda, aves, Alimentos: cultivos en medios de cultivo
ter jejuni agua selectivos (5% O2, 42oC)
Casos: cultivos en medios de cultivo
selectivos (5% O2, 42oC)

K. Agentes 16-48 horas N, V, CA, D desconocida mariscos, agua Heces para la microscopía electrónica
similares al inmune y serología por arreglos especiales
Parvovirus
(Norwalk,
Hawai, Colo-
rado, agen-tes
de los
berberechos)

L. Rotavirus 16-48 horas N, V, CA, D desconocida no está bien Casos: exámenes de heces por EM ó ELISA;
documentada la serología
transmisión por
vectores alimen-
ticios

* S = sangre en heces, CA = cólico abdominal, D = diarrea, F = fiebre, DC = dolor de cabeza, N = náusea, V = vómitos
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UN COMPENDIO ABREVIADO DE LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES AGUDAS POR ALIMENTOS

III. Botulismo

Período Usual
de Incubación Síntomas* Alimentos
Agente (y Rango) (Lista parcial) Patofisiología característicos Muestras

Clostridium 12-72 horas V, D toxina preformada alimentos enlatados Alimentos: ensaye de toxina
botulinum parálisis descendente ó conservas Casos: suero y heces para el ensayo de
envasadas en forma toxinas en el CDC ó en el laboratorio estatal,
inapro-piada cocpro-cultivo del C.botulinum

IV. Enfermedades más facilmente diagnosticadas debido a la ingestión de ciertos tipos de alimentos en particular

A. hongos Variable Variable Hongos silvestres Alimentos: determinación de la especie por

venenosos un micetólogo

B. Otras plantas Variable Variable Plantas silvestres Casos: vómito, sangre, orina
venenosas Alimentos: determinación de la especie por
un botánico; a veces el exámen de heces
puede ayudar en la confirmarción

C. Intoxicación N, CA, D, DC Histamina Pescado mal Alimentos: niveles de histamina

por pescado enrojecimiento, urticaria manipulado (como
escombroideo ser el atún)
D, N, V
Intoxicación parestesias, inversión de Ciguatoxina Pescados grandes de Alimentos: Prueba de la ciguatoxina (no
por ciguatera la sensación de mar (como ser disponible en muchos lugares)
temperatura barracudas)

D. Otras fuentes Variable Variable Variable

de alimentos
venenosos

* S = sangre en heces, CA = cólico abdominal, D = diarrea, F = fiebre, DC = dolor de cabeza, N = náusea, V = vómitos