MARCO TEORICO

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de
los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las
frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6% en el limón (al ácido
cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(Ejm. manzanas), el tartárico (Ejm. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales.
EL PH

El pH se define como el logaritmo de la inversa de la concentración de los iones de hidrogeno.

También se puede definir como el logaritmo cambiado de signo de la concentración molar de
los iones hidrogeno.

Mientras que el uso de la notación pH resulta más sencilla desde el punto de vista
numerico, resulta ser un concepto desconcertante para las mentes de muchos estudiantes. Se
debe recordar que es un valor logarítmico y que un cambio en una unidad de pH es, en
realidad, un cambio en -0 veces de la concentración del ion H3O.

Es importante comprender que el pH y la acidez valorable no son los mismos. Los

ácidos fuertes, tales como el clorhídrico, el sulfúrico y el nítrico, se encuentran disociados casi
completamente a pH .Solamente un pequeño porcentaje de las moléculas acidas de los
alimentos (el cítrico, el málico, el acético, el tartárico, etc.). Se disocian en disolución
(Nielsen, 2007).

MEDIDA DEL PH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata)y un electrodo
de vidrio que es sensible al ion hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando

indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente
se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio
en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El
papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son
la fenolftaleína y el naranja de metilo

PAPEL TORNASOL

PH EN FRUTAS

 FRUTAS MUY ACIDAS

En productos que tienen un pH por debajo de 3,7 es frecuente tratar a una temperatura de al

menos 85 C durante un minuto.

 FRUTAS MEDIANAMENTE ACIDAS

Entre los productos que tienen un pH en el rango de 3,7 a 4,5, se incluyen las cerezas dulces,

peras, tomates, albaricoques, melocotones si el pH está por encima de 4,5 hay que acidificar
con un aditivo acido adecuado como el ácido cítrico antes de poder dar un tratamiento
térmico standard para alimentos ácidos.

 ALIMENTOS POCO ÁCIDOS

La mayoría de las hortalizas entran en esta categoría teniendo un Ph

por encima de 4,5como son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor, apio, etc.
EL PHMETRO

 Al utilizar los electrodos para la determinación del pH, se debe tener en cuenta la diferencia
entre el concepto de actividad y el de concentración.

La actividad es una medida de la reactividad química mostrada, mientras que la concentración

es una medida de todas las formas de los iones presentes en la disolución (libre y ligada). A
causa de las interacciones de los iones entre ellos mismos y con el disolvente, la concentración
efectiva, es, en general, menor que la concentración verdadera aunque la actividad y la
concentración tienden a acercarse la una a la otra, a disolución infinita.

PRINCIPIOS GENERALES:

El Ph metro es un buen ejemplo de un potenciostato (un instrumento que mide el voltaje a un

flujo de corriente infinitesimal). El principio básico de la potenciómetria (un método
electroquímico de volalimetria a corriente nula) supone el uso de una célula electrolítica
compuesta por dos electrodos sumergidos en la disolución de ensayo. Se desarrolla un voltaje
que depende de la concentración de los iones en la disolución. puesto que la presencia de una
corriente podría alterar la concentración de los iones circundantes, o bien producir reacciones
irreversibles, dicho voltaje se mide bajo condiciones tales que el flujo de corriente
sea infinitesimal.

Para el sistema de medicion del pH son necesarios cuatro componentes principales: un

electrodo de referencia, un electrodo indicador (sensible al pH), unvoltímetro o un
amplificador que sean capaces de medir pequeñas diferencias de voltaje en un circuito de muy
alta resistencia, y la muestra que está siendo analizada.
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo
los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y una base
reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el
agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. Se emplea entonces
la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100Va

Donde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos
saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio(KOH), o si vamos a
determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio(NaOH).

Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de
sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060

Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075

Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09

MUESTRAS UTILIZADAS EN LA PRÁCTICA:

a) Jugo de Naranja:

El jugo de naranja es rico en citratos, lo cual puede prevenir la formación de piedras en el

riñón. Además este zumo contiene flavonoides como la hesperidina, el cual tiene la capacidad
de reducir el riesgo de padecer un infarto hasta en un 19%.

b) Harina de Trigo:

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano.

La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las  harinas.
c) Papa:

La papa o patata es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la

familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus
tubérculos comestibles.

d) Mermelada:

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición y preparación es

diferente de la jalea o confitura.