Evaluación de peligros en seguridad alimentaria

El segundo paso del análisis de peligros es la evaluación de peligros para determinar si

el peligro identificado es significativo para la seguridad alimentaria. Un peligro es
significativo cuando es probable que se presente y cause un problema en la salud de
los consumidores.

El equipo APPCC debe estar capacitado para evaluar los peligros identificados. En caso
contrario, debe solicitar ayuda externa de profesionales especializados. Según
Mortimore y Wallace (2001), existen diferentes técnicas de evaluación de peligros.
Estas técnicas son:

● Técnicas cuantitativas. Las técnicas cuantitativas se utilizan para medir tanto la

probabilidad como la severidad (severidad = consecuencias del peligro).
La elevada cantidad de recursos (tiempo, materiales y humanos) que estas
técnicas requieren para su realización hace que sólo puedan tratar escenarios
muy concretos.
● Técnicas semicuantitativas. Se entiende por técnicas de evaluación de peligros
semicuantitativas aquellas que, no
llegando al detalle y rigor de una evaluación cuantitativa del riesgo, suponen
un avance hacia ello desde los métodos cualitativos. Estas técnicas emplean
índices globales del potencial del riesgo, estimados a partir de las estadísticas,
que pueden ser de carácter general o proceder de la experiencia de empresas
semejantes a la que se desea evaluar. Ejemplo: AMFE Técnicas de
Planificación de la Calidad
● Técnicas cualitativas. La evaluación cualitativa es la más utilizada, emplea
formas o escalas descriptivas para
representar la magnitud de las consecuencias potenciales y la posibilidad de
que estas consecuencias ocurran.Ejemplo: La FAO propone un método de
evaluación de riesgos que consiste en la combinación de dos variables o
dimensiones con el objetivo de estimar la importancia del peligro (Sa –
 Satisfactorio, Me – Menor, Ma – Mayor o Cr – Crítico), así como precisar los
criterios para decidir las acciones de control del riesgo.

La elección entre las diferentes técnicas viene determinada por el número de recursos
disponibles y por el nivel de exactitud y precisión se desea alcanzar. De este modo,
cuando la información de la que se dispone es escasa o el tiempo para su realización es
limitado, la técnica más utilizada es la cualitativa.

Ejemplo de Evaluación de Peligros Método Cuantitativo:

Medidas preventivas en seguridad alimentaria
El último paso en la realización del análisis de peligros consiste en establecer las
medidas preventivas o de control para cada peligro identificado. Estas medidas
preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar los peligros o
reducir sus consecuencias a niveles aceptables.

Para cada peligro significativo (químico, físico o biológico), se tiene que establecer,
como mínimo, una medida preventiva. A veces, puede ocurrir que sea necesaria más de
una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una determinada
medida preventiva se pueda controlar más de un peligro. En ocasiones, las medidas
preventivas se deben de adoptar en una etapa diferente a aquella en la que se produce
el peligro.

Se debe tener en cuenta, a la hora de aplicar las medidas preventivas, que éstas,
generalmente, suelen estar incluidas en los planes de prerrequisitos que toda empresa
tiene que tener instaurados antes de implantar el sistema APPCC.

● Ejemplo de Medidas preventivas peligros físicos

Eliminar o reducir significativamente el peligro en las materias primas

Correcta selección de las materias primas, que garantice que los productos que se van
a utilizar no contienen productos

físicos dañinos o que su nivel de presencia no es perjudicial para la salud.

Adecuada selección de proveedores.

● Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos

Eliminar o reducir significativamente el peligro.

Tratamientos térmicos, calentamiento y cocción, respetando siempre el binomio

tiempo/temperatura adecuado.
Secado del alimento, que proporciona el calor suficiente para eliminar los
microorganismos.

Control de los proveedores, a los que se les debe exigir que apliquen medidas
preventivas sobre sus productos.

● Ejemplo de Medidas preventivas peligros biológicos

Impedir o reducir al mínimo la proliferación de microorganismos y la producción de

toxinas

Agregar sal u otras sustancias conservantes en proporciones adecuadas para inhibir el

crecimiento de microorganismos.

Condiciones de envasado. Por ejemplo, el envasado al vacío puede utilizarse para

evitar el crecimiento de microorganismos aeróbicos.

Secado a bajas temperaturas, que elimina la humedad del alimento para evitar que
proliferen algunos microorganismos.