VAPOR

LJs p1e.:as Esse n curnp iu n es t:..1 tu11 c1c5n co 11 gr,inde:s venta¡a s ríe :ihnrro cí e
uempo, trabaJo , conscrvac16 n ele sc1bo r y texturr1 , y vr1lore<i nutrírivos de /o s
t11írn entns.
Hemns c/,1.,,tic 1do es te ec1pftu lo en :
• C. 1,wcl,h , Gw •;a dn ~ y Sop,, s
• L·(1cciú 11 ,1/ v.1por o >n con ¡unln v,1po n1.Jrlu r

_ CAZUELAS, GUISADOS Y SOPAS

Instrucciones para la cocción:
Cocinar a fuego fuerte; al hervir llevar a fuego corona hasta fin aliza r la
cocción .

FUEGO FUERTE FUEGO CORONA

HASTA HERVIR HASTA FINALIZAR
LA COCCION

Para recordar:• Utilizar men os co ndimentos que lo s que acostumbra, ya

que los sa hores se co ncentran.
• Util izar me nor cJn tidaci de i(quido que lo habitual.

:\Jota: Las insrrucoones para :2 ( Occ:'ó n so n generales para esta función:

pueden sucederse pequeñas va riantes según fas indicaciones de cada
receta.

65
 1

CAZVELA DE POLLO
Piez.1 a uti liza r: -+0 20
Ing redientes: Prepa ri.l dó n:
ar el pollo,
• C 1/entdr la cc1 ccrola, co loc
7 po llo cortado en tro zos pe qu e,'i o.~ tap ar y do r,1r J fuego
fue rte .
~~ }<)- / ce bo /Id p1cL1da • Agregar la ce ho lla y el ají, tap ar y
- a// verde picado mí nim o .
v' O
/
rehogar unos minutos a fuego
tomates al natural
7 lc1ta de • Incorporar los tomates pic las
ad os, el
l taz a de agua
dos agua, las papas, la zanahoria,pa r y
J papas cortadas en da chauchas y condimentar. Ta r lleva r a
a en rod ajas
7 za na ho ria grande cortad es
rvi
cocinar a fuego fuerte, al he la cocción.
as en mitad
;5 kg. de ch auchas cortad fuego corona, hasta fin alizar
Sal, pimienta y laurel apagar,
7 lata de arvejas
•Agregarlas arvejas, tap ar,
dejar 5 minutos y servir.

I
1
S
CAZUELA DE HORTALIZA
1

Pieza a utilizar: 4024.

Ingredientes:
250 grs. de cebollas picadas
2 puerros picados
7 pimiento rojo picado
2 tomates picados
iana
2 zanahorias cortadas en jul
3 papas cortadas en dosda
7 ramito de hierbas aromá
ticas
Sal y pimienta
750 e.e. de caído de ca rn e
Preparación:
las
• Colocar en la pieza todas entar.
verduras, las hierbas y co nd im
me dio 5 min.
Tapar y cocinar a fuego
, tap ar y
• Incorporar el caldo caliente
cocinar a fuego corona
aproximadamente 20 min.

CAZUELA DE PESCADO
Pieza a utilizar: 6030.

Ing red ien tes: Pr ep ara ció n:

sartén y
trozos • Co loc ar el pescado en la
7 kg. de pollo de mar en o de lim ón .
Vinagre y lim ón rocia r co n el vinagre y el jug
dientes.
7 lata de puré de tom ate
s Agreg ar el resto de los ingre
me dio 70 min .,
4 dientes de ajo pica dos Tapar y cocin ar a fuego
O min. más.
½ cda. de perejil picado apagar _v dejar en reposo 1
2 hojas de la ure l Se rvir.
2 cdas. de acei[e
s
2 morrones cortados en tira
7 vaso de vino blanco
ridas
7 lata de arvejas bien escur
Sal y pimienta
CAZUELA DE PECH ITO DE CERDO
Piez a a utiliz ar: 6030
ln,gredient es:
7 · .:, kg. de pec h1to de cerdo cortado
en trozos
¡ /.; o. de repollo co lo rJdo co rtado en
.:, juliJ na
3 cdJi . de vinagre d e manza na
:! cdas. de azúcar negra
50 e.e. de vino tinto
Sal y pimienta
ARRO Z CON POLLO
Pieza a utilizar: 4028
Ingredientes:
pollos en presas
2 • Calentar la cacerola, tapada, colocar
2 cebollas grandes picadas
1 morrón picado
1 lata de tomates al natural
750 grs. de arroz
7 lata de arvejas
1 lata de porotos
Agua
Sal y pimienta
VERDURAS A LA GRIEGA
Pieza a utilizar: 2024
Ingredientes:
.V2 kg. de calabaza cortada en rodajas tlnJs
Vi kg. de papas corta das en rodajas fir-: as
1 cebolla cortada en ju liana iina
i puerro corta do en 1UliJ na rina
Vi oimiento rojo cortado en tiritas
2 ::apa/litos cortados 2n trozos pequeños
,' za nahoria cortada en láminas rinas
·1 taza de ca ldo de verduras
2 cdas . de ac eite (optam10 )
Sal, pimienta y orégano
4 huevos
Preparación :
• Calentar la sart én, tapada . Co locar la
ca rn e, tap.u y do rar a fuego fuerte .
• Retirar la carn e, coloca r el repo llo,
tapar y rehoga r a fu ego m edio . Agrega r
el vin agre, el aZLíca r, el vi no y
condim entar.
• Colocar la ca rn e nu evam ente, tapar y
cocinar a fuego corona , has ta fin aliza r
la cocción .
Preparación:
las presas, tapar y dorar a fuego fuerte .
•Agregarlas cebollas y el morrón,
tapar y cocinar a fuego medio unos
minutos. Colocar los tomates
triturados, condimentar, tapar y
continuar con fuego fuerte, unos
minutos más.
• Incorporar el arroz y el doble de su
volumen en agua, agregar las arvejas y
los porotos . Tapar y cocinar a fuego
fuerte hasta que hierva, luego llevar a
fuego mínimo durante 5 minutos,
apagar y dejar reposar 15 minutos sin
destapar . Servir.
Prepa ración:
• Co loCJ r en la sartén las verduras por
cacas<:: ir co ndimem ando cada una ,
rocia rlas co n el aceite y el caldo. Tapar
v cocina r J fuego fuerte; al hervir lle var
a fu ego corona, hasra r'in aliza r la
cocción . No revolver en ningún
momento.
• Apagar el fuego , colocar los '+ iwe vos
,in batir, tapar y dejar en reposo
5 min .. Servir.
 ~
NI NO S ENVUELTOS
Pieza a util izar : :?024

Ing red ient es: Prep arac ión:

J
, 1
4 bifes ti"rws y magros (bola de
lom o, • Est1rZ1 r, mdc haca r los hilé : ; y
pa !eta , etc. J condimentar.
Sal y pimient~ • ivtezc!c: r la ceholla , la espinaca, la
/2 cebolla rallada zanahon_a, ':'' queso, el a¡o, el pereííf, la
1

7 taza de espinaca cortada en julia

na
7 taza de za nahorias o calabaz a ralla da
Qu eso mantecoso cortado en dad os
7 diente de ajo picado
1 cda. de perejil picado
Caldo de verduras
¼ vaso de vino blanco
sal y la p1ml(::nta.
• Cubrir cada bife con /a mezcla
anterior, arrollar y sujetar con un
palillo.
• Colocar el caldo y el vino en la
sartén, llevar a fuego medio, una vez
calie_nte agr~gar los bifes, tapar y
continuar a tuego medio, hasta finalizar
la coc óón .

'

BIFES DE HI GA DO
Pieza a utilizar: 2024
Ing red ient es: Preparación:

500 grs . de hígado de vaca cortado
en bifes
7 pim ien to rojo cortado en tiras
7 pim ien to verde cortado en tiras
Sal y pimienta
¾ taza de vino marsa/a
7 cdta. de fécula de maíz
• Calentar la sartén, tapada , colocar los
bifes, tap ar y dorar a fuego _fuerte.
• Agregar los pimientos, condimentar y
llevar a fuego me dio unos minutos.
• Desleír la fécula en el vino y verter
sobre el hígado. Tap ar y cocinar a
fuego cor ona , hasta que la salsa
tome
consistencia.
• Apagar y dejar en rep oso 5 min uws .
3 St2Nir y acJ mp aña r con salsa de

ceb ollas y limón (pág ina 96 )

-
C
POLLO CON M AN Z4 NAS AL CONA
Pieza a utilizar: 2024
Ingred ientes: Pre paración:
• Caie ntar la ::artén, tap ada . Colocar
7 pol lo en presas
la s pre sas de {) 0110 , tapar y dorar a
2 manzanas peladas y cortadas en fuego fuerte.
tajadas r,nas
º L na \·e..? ao rJda:;; . retirar las presas y
700 grs. de pancetJ ahumada en taja das cub rir el rónoo de 1a :;arte:: con las
1 copita de coñac
man zanas ., , ,. la pa nceta . Coí ocar
Vi poc illo de leche
nuevamenre /as presas , roc iar con -::i/
Sal y pim ien ta '-:i :er-n· º 1 ono ime ntar, tap ar v
.ñ-- c v,
r..._ 0' ilC.1 /1,..... I .._ '- · '-

coonar a fuego mínimo hasta rlnaliza r

la cocción.
 1
\

\
POL LO A LA PROVENZAL \
Pieza a utiliza r: 2024 \
1
Ingred ie ntes : Prepa ración : 1
l
l po llo m ediano tro zado • Ca lentar la pieza tapada . In co rp o rar
l cda . d e ma nteca la manteca Y do réJ r las presa s de am bos \
I vaso de vino blanco lados ª fu ego fu erte. In co rpo rar el vi no \

Sal, pim ienta y laurel blanco Y co ndim entar. Tapar y coci nar
750 g rs. d e to m ates pelad os y picado s a fuego medio 5 min.
1

7 cda . de aceite • Mezcl ar el tom ate, el aceite el ajo el

1

5 diente s de ajo picado s pereji l y verter sobre el pol/o . Tapa, 'y

Pereji l picad o cocina r a fuego medio 5 min .
• Apaga r y dejar en reposo 5 min . más .

\
POLLO AL AJILLO \
1

1
Pieza a utiliza r: 6030 \t
l
í
Ingred ientes : Prepa ración : \
• Calen tar la sartén , tapad a. Coloc ar el
\
1 pollo en presas
pollo y dorar a.fueg o fuerte . \
1O diente s de ajo picado s
• Retira r las presas y coloca r el ajo, una
'" \
250 e.e. de caldo de ave calien te
1 cdta. de pimen tón dulce vez dorad o incorp orar el caldo y el
100 e.e. de vino blanc o pimen tón. \
7 cda . de ají molid o • Coloc ar nueva mente el pollo, agreg ar
Sal y pimie nta el vino, la sal y la pimien ta. Tapar y
cocina r a fuego medio , hasta finaliz ar
la cocció n. Luego incorp orar el ají
molid o.
• Acom pañar con papas al vapor . ,1

\
POLLO CON VERDURAS Y MANZANAS 1
1
i
Pieza a utiliz ar: 6030 !
1

Ingredien tes : Preparación:

pullo gra nde en presas
J
• Ca lentar la sa rtén , tapada. Colocar el
pollo, tapar y dorar a fuego fuerte .
2 papas grandes cortadas en roda;as
• Retirar las presas y colocar a modo de
1 cebolla grande co rtada en aros
colchón el resto de los ingredientes y
2 manzanas verdes cortadas en cuarto s sobre ésros las presas nuevamente .
2 tomares cortad os 2n rodajas Condimentar, tapar y cocinar a fuego
2 zapa/titos cortados en dados
medio !O min .. Luego bajar a fuego
; vaso de vin o blan co
coron a hasta r·inalizar la cocción.
Sal . p1m1e ma y oréga no
l cdas. cie JJO y perejií picados
r
1
1
r
I

PO LL O A LA CA M PE SI NA
Pie za J uti liza r: ../.() .} ..¡.

Ing red ie nt es: Prc par ,1c i6n :

. Co loc a r
i po llo co r t;i c/o L'n p r es<1 ~ (Sin
lc1 p i(.: /) • C :1 /e nta r l:1 c a ce ro la , tap ada .
o rta do e n fue rte
7 pin i en to r o /o o ve rde c las pre sa s, tap ar y do rar a fu ego
pre sas,
juli ana • Una vez dor ada s, retirar las r·
e nta
..J. z a nah oriL1s c ort ada s e n tiras tina s agr ega r los veg eta les y con d im
go ,
:: pap as g ran des cor tad as en rod aja s ta'!a.r y coc ina r 5 min uto s a fue
gru esa s m1n1mo.
r uno s
i ceb olla me dia na cor tad a en aro s • Ag reg ar el cal do . Tap ar y llev a
Ro me ro,, sal, pim ien ta y pap rik a min uto s a fue go me dio .
½ taz a de cal do de ver dur
as • Ag reg ar nu eva me nte las
pre sas sal pim ent ada s, tap ar y
con tin uar a fue go mí nim o hasta
fina liza r la cóc ció n.

CALLOS A LA M A D R IL EÑ A
Pieza a uti liz ar: 40 24
I ng redien tes: -Pr epa rac ión :
• Hervir en la cacerola por separado
el
kg. de mondongo
½
½ kg. de patitas de ternera
mondongo y las patitas en abundante ar
2 cdas. de aceite agua, sal y una cda. de vinagre. Cocin
2 cebollas picadas hasta que estén tiernos. go
2 dientes de ajo picados
• Una vez cocidos, cortar el mondon
s en trozos y deshuesar las patitas y
750 grs. de jam ón cortado en tira también cortarlas en trozos.
2 ch or izo s cortados-en rodaja
s r
7 cda. de pim en tón
• Calentar la caceroia , tapada, coloca
y
1 cda . de ha1 1na el aceite_. ias ceboilas, ei ajo. tapar
o;
l taz a de caloo
i"ehogar unos minutos a fuego mi'nim
ar,
ag regar el jamón y íos chorizos , tap
2 ho jas de laurel
Sal ,v pimien ta cocinar unos minutos y agregar el
do , e!
pim en tón , la cda. de hzirina. 2/ cal
mo nd ongo , la cc1rne efe ter nera . el
/aure( fa sa l y la pimienta . Tapar y
e
cÓcinar a fuego fuerte hasra qu
hierva, luego llevar a fuego mínim
o
hasta finaliza r la co cc ión .
 \

PECETO GLASEADO
..;.
Pi ez a a utiliz a r: .¡.02
In gr edientes: Pr cp .1 ra cin n:
ro la el ca ldo , el
I pc cd o • Co locar en la u ce
ce to . Ta pa r y
as laurel, lc1 sal, el cJJO y el .pe
.; taz as de cJ ldo de ve rdurre l cocin ar a fu eg o fu erte Al hervi
r lleva r a
I hojJ de lau madam ente de 25
Sa l gru esa fu eg o corona , aproxi
dien te de ajo a 30 min utos. to. Cub rir el
• Retirar el ca ld o y el pece
7
/bar
. /- ro dajas de ananci alm en
hu p" fondo de la pieza con el
ananá, la sa lsa
1 cda. de salsa ''k etc el az úca r
7 cda. de mostaza
"ketchup" la mostaza , . Colo car
1

7 cda. de azúcar
negra negra, la sal y la pimienta par y
Sal y pi enta
mi nuevamente el pecetol ta ha sta
continuar a fuego corona
finalizar la cocción.
puré de
• Servir acompañado de
batatas.

ON
CONEJO AL ESTRAG
24
Pieza a ut ili za r: 40
Ingredientes: Preparación:
pa da . Colocar
7 conejo en presas
• Calentar la cacerola ta ego fuerte.
1

a fu
el conejo ta pa r y dorar
Sal y pimienta blanca imentar.
1

aros • Retirar las presas y cond horias el

7 cebolla cortada en na
Colocar la cebolla las za
1

cubitos
1

2 zanahorias cortadas en cado apio , la harina y mezcla

[. Ta pa r y
7 blanco de apio pi fuego mínimo .
7 cda. de harina
cocinar unos minutos a
las presas, sobre
picado • Colocar nue vamente
!12 cdta. de estragón seco uras és tas el estragón, el cald
o y el
780 e.e. de caido de
ve rd ntinuar a fuego
o vin o blanco uv ermouth ". Ta pa r y co cción.
60 c. c. de "v erm ourh " he mínimo hasta finaliza
r la co
¼ taza de crem a de lec tales y agregar
• Re tirar las presas y vege a de leche ,
2 cdas . de m os taza em
c1do al fo ndo de cocción la cr
f cdta . ele perejil pic mezclados .
m ostaza y perejil picado
esas.
Unir y verte r sobre las pr
T MERLUZA AL ROQUEFORT
Pieza a utilizar: -+02 4
ln8redicnt es :
1 kg. de t'i letes de merlu z,.1
Jugo de lim ón
Sa l y pimienta
..: dientes de djo bien machacados
2 cdas. de perejil picado
Caldo de ve rduras, cantidad necesaria
700 grs. de queso roquefort rallado
700 grs. de queso untab!e
2 cdas. de queso rallado
CALAMARES RELLENOS AL VINO
Pieza a utilizar: 2024
Ingredientes:
4 calamares de 250 grs . aprox. cada uno
300 grs. de carne de cerdo picada
Pan rallado
7 diente de ajo picado
1 huevo
Perejil picado
Sal y pimienta
1 cebolla grande picada
1 vaso de vino blanco
SOPA DE ALBONDIGAS DE POLLO
Píeza a utílizar: 4020
ingredientes:
7 taza de pollo cocido sin piel ni huesos
2 cebo/litas de verdeo
l :dJ. Je jerez
Sal, pimienta y nuez moscada
,' hue vo
Pan rallado . canridao necesari2
7 11:! ,_ de cJido de ,ou iío
3 cda s. c!e ou 2so rJilado
-+ tostadas de pan integral /roradas con
cl)O
f'rcparnción:
• lfo c:iar los fi letes co n ¡ugo de limón y
cond_,_mentar con sal, pimienta, ajo y
pere¡,l .
• Verter el calcio en la cace ro la y
colocar los filet es, tapar y coci nar a
fuego fuerte 5 minutos, luego lleva r a
fuego corona, hasta finalizar la cocción .
• Mezclar el queso roquefort y el
untable hasta formar una crema .
• Agregar la crema , espolvorear con
queso rallado, tapar y cocinar unos
minutos a fuego corona.
Preparación:
• Limpiar bien los calamares, procurar
no romper la bolsa.
• Mezclar la carne de cerdo, el pan
rallado, el ajo, ei perejil, el huevo y
condimentar.
• Rellenar los calamares y sujetar con
un palillo.
• Calentar la sartén tapada, colocar la
cebolla y rehogar a fuego corona,
luego agregar el vi no . tapar, dejar unos
minutos e rncorporar los calamares,
tapar y continuar a fuego corona hasta
fina/izar fa cocción.
Preparación:
$ Procesar el pollo, /a s cebo/litas , e!
;erez y los co ndirnenws. . _
• As¿rega r el hue 10 , arm ar /J~
1
albóndigas peque i::i s } pJsa rlas
1 1
oo r pan
raila do .
• Tener el caldo c1/ien [e ~n la cJceroiJ ,
colocar fas aibcndigas . tapJr ~1 CO<.."inc1r
unos minuws a ruego medio.
• :~etírar de ·a !/Jma y agregar el quesc
raiiao o.
• Servir acompañada de las tostadas.
 ÑOQUIS RAPIDOS DE HARINA
Pieza a utiliza r: ] () 18 y 20 24
Ingredientes:
l t,u a de leche
l tr1 z ,1 de h.1rin,1
Sal
S,11.~.-1dt' t n 11 1, 1f r'
PERAS GLASEADAS
Pieza a utilizar: 30 74
Ingredientes:
2 peras peladas y cortadas en cuartos
½taza de vino tinto
7 cda. de jugo de limón
7 cda. de gelatina sin sabor, diluída en
agua fría
Edulcorante
PERAS AL VINO TINTO CON
SALSA DE CHOCOLA TE
Pieza a utilizar: 4020
Ingredientes:
500 e.e. de vin o tinto
500 e.e. de ag ua
6 celas. de azúcar
7 cela . de ralladura de lim ón
1 -:~O é!. ele ralladura ele na r2nja.
6 pe ras chic as
Prepc1 r<1ció n:
• Calentar la leche en la cace rola,
r1greJtJa r la ha nr1J , IJ sal y cocrnar a
fuego corona, ha ricnrlo
(' 11 érg, c.. i1 m ent 0, h,1 Std r¡u e Id ma sa se
clesp rendcJ de la5 p,uPdes .
• Retirar del fuego y dejar enfriar la
masa en la cacero la. Formar los ñoquis.
• Poner la sa rtén sobre fu ego corona,
con la sa lsa de tomate a punto. Coloca r
los ñoquis, tapar,
cocinar 7 min. y servir.
Preparación:
• Colocar las peras en la cacerola,
agregar el vino y el jugo de limón, tapar
y cocinar a fuego medio, hasta que
hierva, luego bajar a fuego corona y
cocinar 5 min.
• Retirar las peras y rociar con la
gelatina, mezclada con el edulcorante.
Preparación:
• Colocar en la cacerola el vin o y el
agua; tapar y lleva r a fuego fuerte.
• Al hervir agregar el aZLíca r. lds
ralladuras ele lim ón y ele naranja. Tapar
,v cocinar uros minutos J fu e!;!o ~
corona .
• lnco rµo rJr las pe rus peladas sin
quita rles el cabo, tapar y coci nar a
fuego corona , hasta oue es rén tierr~as.
• Retirar y en triJr.
• Servir y cubrir con sa lsa de chocolate
(pág. 97)