PRODUCCIÓN DE DERIVADOS DE LA CARNE DE LLAMA

Plan estratégico de mercado

PRODUCCION DE DERIVADOS DE LA CARNE DE LLAMA

1 GENERALIDADES

Pese a la situación actual que se está viviendo, por efectos de la pandemia y problemática política
social. Surge la iniciativa de realizar un emprendimiento familiar, de cárnicos para la obtención de
embutidos y derivados con la carne de llama. Como emprendimiento familiar.

Existe una demanda, de productos cárnicos para la alimentación de la población, así con este
proyecto se podrá satisfacer a un nicho de mercado potencial. Por ello, se propone el desarrollo de
un proyecto que valla encaminado a la producción de chorizo (embutido) de carne de llama, idea
que se ve sostenida por el aumento en la demanda de productos no convencionales y las pocas
industrias (de manera formal) que se dedican a tal propósito. Por esto, el objetivo de presente
proyecto busca lograr el manejo de todo el potencial productor (aprovechar al máximo de la
producción del camélido de la llama, su lana, el cuero, carne, vísceras, etc.) y comercializador de
este producto, contando con las oportunidades, de apertura y establecimiento de mercados.

Creación de misión y visión

Si bien la empresa familiar productora de carne de llama se encuentra en Totora, requiero algunos
aspectos para inicio del plan de negocio como parte de la información necesaria:

Nivel de producción en toneladas, Kg.

Nivel de ventas

Frecuencia de venta (diario, semanal, quincenal, etc.)

¿Cómo lo venden?

¿Cada cuánto tiempo?

¿Qué cantidad?

¿Qué precio?

¿Qué volumen tienen actualmente?

¿Cuentan con registro?

¿Cómo trasladan la carne?

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2 OBJETIVO

Proponer un plan estratégico de comercialización que ayude a iniciar la venta de productos

derivados de la carne de llama.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diagnosticar la situación del sector producción de carne y embutidos y derivados de carne.

 Realizar un estudio de mercado, de sondeo para la aceptación del producto a producir.
 Crear un plan de lanzamiento para la producción de productos derivados de la carne de
llama.

Objetivos derivados para la realización del plan de negocios

 Definir el tipo de negocio o empresa que queremos implementar.

 Establecer el nicho de mercado al que debemos dirigir el plan de negocio.
 Plantear el estudio de mercado para determinar el grupo objetivo de consumidores de
productos embutidos de carne de llama.
 Determinar los procesos productivos para analizar la viabilidad interna y externa que
pueden influir en el proceso de producción y de costos.
 Evaluar la rentabilidad del análisis financiero sobre los aspectos que impactarán en la
creación de la empresa procesadora de productos embutidos de carne de llama, que
nos permita evaluar su viabilidad financiera.

3 JUSTIFICACIÓN

Justificación técnica

Se tomará en consideración el alcance tecnológico existente en el mercado para la elaboración de

embutidos, de esa manera garantizaremos la calidad del producto (se fijaran estándares de
producción), satisfaciendo las necesidades que se quieren lograr, además, se realizó en primera
instancia un estudio de mercado de sondeo de aceptación del producto para posteriormente
continuar midiendo con análisis de mercado el impacto de aceptación de los productos embutidos
de carne de llama que se elaboraran.

Justificación Económica

Se establecerá con el análisis financiero tanto del plan estratégico de mercado como del plan de
negocios la factibilidad del proyecto.

Justificación Social

La implementación de este proyecto, ofertará alimentos con baja cantidad en lípidos (grasa) a la
población, que es muy beneficioso a la salud (fijar estándares recomendados de consumo de carne
por la proteína y el beneficio a posteriori del consumo de carne de llama).

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Toda iniciativa de empresa conlleva la creación de empleo y crea cadenas de subempleos ligas a
la producción desde la logística, venta, etc.

4 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR PRODUCCIÓN DE CARNE Y EMBUTIDOS Y

DERIVADOS DE CARNE

No se cuentan con datos actualizados del consumo interno de carne de diferentes tipos, ya que cada
municipio controlo los niveles de venta en diferentes mercados, como mercados de feria, mercados
formales, supermercados.

Así tampoco existen datos de la cantidad comprada de carne ni los tipos, en negocios
gastronómicos, la única referencia es el consumo y lo que cada habitante destina en la compra de
carne, ya sea pollo carne de vaca o de cerdo, como también pescado. Y en un menor porcentaje
sucedáneos como la carne vegetariana.

(ampliar más la investigación)

5 ESTUDIO DE MERCADO, DE SONDEO PARA LA ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO EMBUTIDOS Y

DERIVADOS DE CARNE DE LLAMA.

- La encuesta se realizó en la zona Sur de la ciudad de La Paz, ya que se prevé que el nicho de
mercado potencial es una población de ingreso alto con expectativa de mejorar su salud
con el consumo de carne de llama.
- De los resultados según la pregunta realizada se tiene los siguientes resultados:

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Y la pregunta más importante es ¿usted está dispuesto a consumir embutidos de carne de llama?

De la que respondieron que si al 100%.

De este análisis de mercado según la encuesta realizada se tendría los siguientes resultados:

- 8 de cada 10 personas podrían consumir embutidos en general de cualquier tipo de carne,

no teniendo preferencia específica, ni si son de algún tipo de carne en específico.
- De la frecuencia de consumo se puede observar que 4 de cada diez personas incluye en su
comida semanal el uso de embutidos ya sean hamburguesas o chorizos.
- De la disposición al consumo de embutidos de carne de llama no se identificó ninguna
respuesta negativa, ya que todas personas entrevistadas indican que la carne de llama es
más sana porque contiene menos grasa, alguno incluso indicó que no tiene grasa.

La encuesta se realizó a 25 personas, de las que 22 eran mujeres mayores de treinta y cinco varones
mayores 40, no se encontró población vegetariana. (SI SE LA ENCONTRASE SE LA ESCLUIRA D ELA
ENCUESTA)

La encuesta ha sido realizada solo de sondeo. Se realizará una encuesta formal dentro de las
actividades propuestas del plan estratégico de mercado para el lanzamiento para la producción de
productos derivados de la carne de llama.

6 PLAN ESTRATEGICO DE MERCADO PARA EL LANZAMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE

PRODUCTOS

DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

Es una empresa familiar dedicada a la producción de carne, con la finalidad de satisfacer las
necesidades del consumidor solo ofreciendo carne de llama.

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Por iniciativa propias de los familiares, se desea saber la posibilidad de llegaría un mercado incauto
con embutidos y derivados de la carne de llama. Creando una imagen de empresa, de marca del
producto, lo que la haría competitiva, frente a sus similares.

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Producción

El objetivo de operaciones en la producción: es la descripción de la característica física del producto,

flujograma, manual de procesos y procedimientos para la producción del producto, descripción de
la materia prima e insumos y la localización de la empresa.

Materia Prima e insumos

Carne 60%

Grasa de cerdo 20%

Hielo picado 0.5%

Ajo molido 2.5%

Pimentón 4%

Sal común 2.5%

Órgano 0.12%

Nitrato de potasio 0.12%

Vinagre 0.12%

De las instalaciones

Área de recepción de materia prima

Arrea de proceso

Área de empaque

Área de cámara de frio

Bodega

Laboratorio

Oficina

Servicios sanitarios y vestidor

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Pisos con desnivel para el desagüe

Equipo y utensilios

Molino para carne

Mezcladora (cutter)

Embutidora

Mesones

Balanza

CARNE MAGRA Y GRASA

CARNES

CHORROS DE AGUA POTABLE

LAVADO

CON CORTES PEQUEÑOS

PICADO

CON MOLINO O MANUAL

MOLIDO

CARNE MAS CONDIMENTOS INCLUYE HIELO

MEZCLADO PICADO, NITRATO DE POTASIO Y VINAGRE
POR 24 HORAS A 4ºC
REPOSO

TRIPA NATURAL O SINTETICA

EMBUTIDO

CON CORDEL DE ALGODÓN

ATADO

CON CHORROS DE AGUA FRIA

LAVADO

6 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE

CURADO

A 4ºC
ALMACENAMIENTO

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Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida
(puede ser cloro)

Picado: se pica la carne y la grasa.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce
como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido
lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho
de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso.
Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de

Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de
etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición.
Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

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Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se desencadenan
reacciones de maduración de la pasta.

5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del
producto.

6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima,

como del producto terminado.

7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales
factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El
chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con
agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo
depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

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