ACTIVIDAD PLAN HACCP POLLO PARA ASAR

LAURA CUELLAR TELLEZ

CODIGO 72078

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

DIAGRAMA DE PROCESO POLLO PARA ASAR
FACULTAD DE INGENIERIA, ADMINISTRACIÓN Y CIENCIAS BASICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
GESTIÓN DE CALIDAD
2021
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de materia prima
Pollo beneficiado con no más de 72 horas de sacrifico, temperatura de recepción es de 0 a 2
°C peso por unidad 1320 a 1450 g. Se revisa que el pollo cumpla con las siguientes
especificaciones de calidad.
o Ausencia de materias extrañas
o Hematomas y /o fracturas
o Cañones y /o plumas
o Piel desgarrada
o Viseras
o Corte de la pierna por encima de la coyuntura o peso fuera del rango.

Colgado y desgrase
Se toma el pollo con la mano y se cuelga de la pierna derecha a nivel de la articulación
tibia-metatarsiana, en cada uno de los ganchos de la línea de producción y Se corta con el
cuchillo la piel y la grasa que se encuentra ubicada en la cola del pollo. Inspeccionar la
grasa para verificar que no presente materias extrañas.

Adobado
Se verifican las condiciones del tombler y de los recipientes para adobo.
Se pesa el adobo el cual corresponde a sal, colorante goldine, agua y salsa marinera, se
agrega el adobo en el tombler y se deja por 10 minutos mezclando.

Empaque
Se usan canastillas limpias y se ponen fundas para pollo para asar, se colocan los rótulos
por orden de producción para su trazabilidad.

Almacenamiento
Se almacena el pollo adobado en el cuarto de refrigeración de 0 a 2 °C.

Distribución
Se distribuyen los pollos a los diferentes puntos de venta, su distribución debe de realizarse
en camiones debidamente limpios y con una refrigeración optima.

NORMATIVA

POLLO PARA ASAR

Normativa Objeto

Resolución 0402 Por la cual se establecen los requisitos para la comercialización de

las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas que se
sometan a la técnica de marinado.
Resolución 10593 DE Regula el uso de Colorantes en los alimentos para consumo
1985 humano
Por la cual se establecen las directrices para la formulación del
Resolución 2690 de Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de
2015  Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos
Comestibles

Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la

Resolución 3753 de formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y
2013 control de carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la
cadena y se dictan otras disposiciones.

Resolución 719 de Por la cual se establece la clasificación de alimentos para

2015 consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.

Por la cual se adopta y reglamenta el uso de la marca de

Resolución certificación para distinguir los productos de consumo humano
2015025417 de 2015  que cuentan con Inspección Oficial Permanente en Plantas de
Beneficio Animal.
Por la cual se establece los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral,
Resolución 242 de
desprese y almacenamiento, comercialización, expendio,
2013
transporte, importación o exportación de carne y productos
cárnicos comestibles.

Resolución 5109 se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado

o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y
materias primas de alimentos para consumo humano.
 Resolución Número Por medio de la cual se señalan características, instrumentos
2115 de 2007 básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.
Normas sanitarias para la prevención y control de los agentes
biológicos, físicos o químicos que alteran las características del
Ley 9 de 1979
ambiente exterior de las edificaciones hasta hacerlo peligroso para
la salud humana.

Decreto 1282 de 2016 Por el cual se establece el trámite para la obtención de la

autorización sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por
Decreto 2270 de 2012 los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de
2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos,
destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
Decreto 1500
de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
CODEX STAN 192-
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
1995

Lista de Ingredientes
Pollo en canal, sal, colorante goldine, agua y salsa marinera (tomates, aceite de oliva,
cebolla, sal. Ajo, albahaca, pimienta negra y orégano deshidratado.)

Lista de aditivos
Colorante goldine amarillo ocaso
SIN 110 Dosis máxima Productos cárnicos, de aves de corral y caza
300 mg/Kg elaborados, en piezas enteras o en cortes

Glutamato monosódico
SIN 621 Dosis máxima 10 Productos cárnicos, de aves de corral y caza
mg/Kg elaborados, en piezas enteras o en cortes
 Materia prima Origen Peligro Identificación del peligro
patógenos entéricos como: salmonella
Spp, Listeria monocytogenes, esporas
biológico Clostridium.
Galpones de
Pollo en Canal
Mac Pollo Metal, madera, Piedras, plástico, tierra.
Físico

Presencia de medicamentos veterinarios

Químico
Salmonella Spp, Bacillus cereus, S
aureus coagulasa, E coli, mohos y
biológico levaduras.
Tomates, cebolla, ajo, Plaza de
albahaca abastos Físico Metales, madera, plástico, papel.

Químico Residuos de pesticidas

Salmonella Spp, Bacillus cereus, S

Marca biológico aureus coagulasa, E coli
Aceite de oliva
Gourmet
Físico Metales, madera, plástico, papel, vidrio.
Químico Rancidez
Salmonella Spp, Bacillus cereus, S
aureus coagulasa, E coli, mohos y
Proveedor el biológico levaduras.
Condimentos
Rey
Físico Metales, madera, plástico, papel, vidrio.
Químico micotoxinas, residuos de pesticidas
 ETAPA PELIGRO IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA PCC
Aumento de la temperatura del pollo por Concepto favorable de la planta de
encima 2°C debido a los tiempos largos beneficio sobre el cumplimiento expedido
presencia de patógenos como
antes del arreglo del pollo. hábitos por las autoridades sanitarias competentes
Biológico Salmonella spp, E coli, Listeria NO
higiénicos incorrectos generan Monitore de la temperatura en el
Monocytogenes
contaminación afectando el producto y la momento de recepción < 2°C para
salud del consumidor continuar con la siguiente etapa

Las materias extrañas presentes son capacitación del personal en los

Recepción presencia de metal, piedras,
Físico
vidrios y plástico
Químico Presencia de medicamentos
Incremento de
microorganismos propios de la
materia prima contaminación
cruzada en la manipulación
Biológico
y/o utensilios y equipos con
patógenos entéricos como
pueden generar contaminación y afectar el
salmonella, E coli, listeria
monocitogenes
Colgado y
desgrase
Físico
presencia de metal
Presencia de lubricantes,
Químico residuos de limpieza y
desinfección
provenientes del proveedor pueden llegar procedimientos de inspección de materias NO
primas e insumos
al consumidor final y afectar su salud
Exigir al proveedor BPM y de sacrificio.
Los residuos de medicamentos
veterinarios en el pollo, no suministrados Obtener de los proveedores certificados de
con un lapso antes de su sacrificio, puede calidad, plan de muestreo, exámenes de NO
generar residuos en la canal afectando el residuos de medicamentos veterinarios
producto y la salud del consumidor
Falta de control en tiempos de proceso y
Capacitar al personal en BPM, en el
manipulación del pollo en canal, pueden
proceso productivo y en limpieza y
incrementar la carga microbiana.
desinfección
Incorrectos procedimientos de limpieza y SI
Ejecutar chequeos permanentes de las
desinfección en utensilios y/o mesones,
condiciones higiénicas del área de trabajo.
Realizar plan de muestreo
producto y salud de consumidor
Capacitar al personal en los procedimientos
Partículas de metal provenientes de los
de inspección visual y verificación de NO
cuchillos
cuchillos
Cumplimiento del programa de
mantenimiento
Contaminación de lubricantes o productos disponer de Lubricantes para maquinaria,
NO
químicos no controlados en la planta grado alimenticio.
Verificación de concentraciones de los
productos de limpieza y desinfección.
 Capacitar al personal en BPM, en el
incorrectos procedimientos de limpieza de proceso productivo y en limpieza y
Contaminación cruzada por el la línea de producción que pueden generar desinfección
Biológico NO
equipo con patógenos, como contaminación afectando el producto y la Ejecutar chequeos permanentes de las
salmonella, E coli, listeria salud del consumidor. condiciones higiénicas del área de trabajo.
monocitogenes Realizar plan de muestreo
capacitación del personal en los
Presencia de metal, madera, Materias extrañas provenientes del procedimientos de inspección de materias
Físico NO
piedras proveedor primas e insumos
Adobado
Exigir al proveedor BPM
Cumplimiento del programa de
mantenimiento
Control del peso de los ingredientes para el
Presencia de Exceso de adobo
Contaminación de lubricantes o productos adobo.
Químico y residuos de productos de NO
químicos no controlados en la planta disponer de Lubricantes para maquinaria,
limpieza y desinfección
grado alimenticio.
Verificación de concentraciones de los
productos de limpieza y desinfección.
Capacitar al personal en BPM, en el
Contaminación cruzada por el proceso productivo y en limpieza y
equipo con patógenos, como incorrectos procedimientos de limpieza de desinfección
Biológico
salmonella, E coli, listeria la línea de producción que pueden generar Ejecutar chequeos permanentes de las
Empaque monocitogenes contaminación afectando el producto y la condiciones higiénicas del área de trabajo.
Pollo salud del consumidor. Realizar plan de muestreo NO
adobado Físico Presencia de metal presencia de metal proveniente de la mesa Capacitar al personal en los procedimientos
entero de trabajo, por falta de mantenimiento de inspección visual  
Migración de tinta del fechado
Químico y/o pigmentos del empaque, tinta y pigmentos migran del empaque Exigir al proveedor Fichas técnicas de NO
residuos de productos de empaques y cumplimento de materiales y
limpieza y desinfección tintas aptas para alimentos.
 Contaminación por daño en el Empaque roto y falta de atención y control
de los procedimientos de empaque y Capacitación del personal en el proceso
empaque con patógenos como
Biológico almacenamiento, puede contaminar el productivo NO
salmonella E coli, Listeria
alimento afectando la salud del Plan de muestreo
Monocytogenes
Almacenamiento

consumidor

Empaque roto y falta de atención y control

Capacitación del personal en el proceso
de los procedimientos de empaque y
Físico presencia de metal productivo NO
almacenamiento, puede contaminar el
Plan de muestreo
alimento afectando la salud del
consumidor
Cumplimiento en el programa de
Químico contaminación por posibles Fuga de gas en los cuartos de conservación mantenimiento, control de temperatura de NO
fugas de gas refrigerante los cuartos

Contaminación por daño en el Empaque roto y falta de atención y control

Capacitación del personal en el proceso
empaque con patógenos como de los procedimientos de empaque y
Biológico productivo NO
Salmonella, E coli, Listeria almacenamiento, puede contaminar el
Plan de muestreo
Monocytogenes alimento afectando la salud del
consumidor

Distribució Empaque roto y falta de atención y control

n Capacitación del personal en el proceso
de los procedimientos de empaque y
FISICO Presencia de metal productivo NO
almacenamiento, puede contaminar el
Plan de muestreo
alimento afectando la salud del
consumidor

contaminación por posibles Cumplimiento en el programa de

Químico Fuga de gas en los cuartos de conservación mantenimiento, control de temperatura de NO
fugas de gas refrigerante
los cuartos