JAMÓN DE

CERDO

Plan de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control
 Definición
Conceptos que pueden ser utilizados indistintamente para denominar
al producto alimenticio, elaborado exclusivamente con la carne de las
piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus, declarados aptos
para el consumo humano por la autoridad responsable, de acuerdo con

DESCRIPCIÓN los criterios y especificaciones generales que se establecen en el

cuerpo de la presente Norma.

DEL
PRODUCTO Especificaciones organolépticas
Color: Rosado característico.
Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser
terso.

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 ESPECIFICACIONES
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
QUÍMICAS
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios. 100 000 UFC/g
Escherichia coli. Negativo
Hongos y levaduras. < 10 UFC/g
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
Salmonella spp negativo en 25 g

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 DESTINO INGREDIENTES VIDA UTIL
• Supermercados 90 días a partir de la fecha de
Carne magra
• Público en general fabricación.
Agua
• Preparaciones culinarias Una vez abierto consumir antes
Salmuera
de 7 días (mantener en
Ligador**
refrigeración).
Eritorbato de Sodio 0.5%
-Polifosfatos de Sodio (P2O5)0.3-
0.7%
-Dextrosa. MÉTODO DE
-Sal (NaCl)
-Proteína aislada de Soya.
CONSERVACIÓN
-Especias.
Conservar en refrigeración de
2-4 º C

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 a) Denominación y clasificación comercial.
b) Lista de ingredientes del mayor al menor incluyendo agua.
c) El contenido neto.
d) Nombre, marca o simbolo del fabricante y/o importador.
e) Domicilio fiscal del fabricante y/o importador.
f) País de origen.

ETIQUETADO g) Identificación del lote.

h) Fecha de caducidad.
Y i) Información nutrimental.

EMBALAJE
k) La leyenda.

ENVASE

Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con

materiales inocuos y resistentes que garanticen la estabilidad de
los mismos, que eviten su contaminación y que no alteren sus
especificaciones comerciales ni su calidad intrínseca y sanitaria
Bolsas al vacío o en bandejas de plástico

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Proceso del Jamón Cocido

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 INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y MATERIALES
INCORPORADOS

MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES

SALMUERA
LIGADOR**
ERITORBATO DE SODIO 0.5%
-POLIFOSFATOS DE SODIO (P2O5)0.3-
0.7%
CARNE DE CERDO BOLSA AL VACÍO
-DEXTROSA.
-SAL (NACL)
-PROTEÍNA AISLADA DE SOYA.
-ESPECIAS.

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 Peligros Biológicos
Peligros Biológicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Carne Magra
Que el rastro tenga medidas preventivas sobre inocuidad de los alimentos, cuidado en el
• Contaminación de origen (E. coli, Salmonella, Listeria y Staphylococcos)
personal y en el transporte. Además de contar con certificaciones por las autoridades
• Contaminación durante el sacrificio.
correspondientes que avalen que sus productos sean frescos y sanos.
• Contaminación por el personal (Campylobacter, E. coli, Listeria, Salmonell

Agua
Asegurarse de tener un buen mantenimiento de instalaciones
• Podría contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u otros microorganismos

Salmuera
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Ligador
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Eritorbato de Sodio
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Polifosfatos de Sodio
No se presenta problema en el historial
• Ninguno
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 Peligros Biológicos
Peligros Biológicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Dextrosa
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Sal
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Proteína aislada en soya

No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Especias
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Envase Inspeccionar todos los envases que lleguen en sus cajas y si pasan la inspección almacenarlos
• Contaminación por envases sucios. en lugar fresco y sin humedad.

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 Peligros Biológicos
Peligros Biológicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Selección de Perniles
Asegurarse de que los empleados contaran con el equipo adecuado al realizar la actividad y
• Contaminación por personal.
que cuenten con la limpieza necesaria.
• Contaminación por utensilios sucios.

Recepción
Realizar análisis fisicoquímicos a la carne. Comprobar que su pH se encuentre dentro de los
• Contaminación de microrganismos patógenos (Salmonella, Escherichia Coli.,
parámetros normales, además de realizar análisis organolépticos.
Clostridium, Botulinium)

Retirar piel y grasa Asegurarse de que los empleados porten adecuadamente el equipo y que estén siempre
• Contaminación por equipo sucio. limpios y sanitizados, además de que la maquinaria este limpia.

Inyección de salmuera
• Contaminación en el agua y hielo que se adiciona a la preparación. Usar termómetros al hacer la mezcla y tener un control de temperatura.
• Proliferación por temperaturas incorrectas.

Troceado
Asegurarse de que los empleados porten adecuadamente el equipo y que estén siempre
• Contaminación por utensilios sucios.
limpios y sanitizados, además de que la maquinaria este limpia.
• Contaminación por personal.
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 Peligros Biológicos
Peligros Biológicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Masaje
Control de temperatura de la materia prima al finalizar el proceso.
• Desarrollo de bacterias patógenas.

Proceso Térmico Llevar registros de entrada y salida de productos, además de constatar de que la temperatura
• Supervivencia de bacterias. se mantenga en el rango establecido. (80 – 75°C) durante un tiempo de 4 horas.

Enfriado
Control de la temperatura de la materia prima al finalizar el proceso.
• Desarrollo de bacterias patógenas.

Refrigeración -Mantener una temperatura de (0 – 2 °C ) en el interior de la cámara de enfriamiento para

• Incremento de microrganismos por falta de control en la temperatura (Listeria evitar la reproducción de microrganismos patógenos.
monocytogenes, Yersinia enterocolotica, Clostridium botulinum) -Evitar guardar en esta área productos en mal estado y establecer un área donde estos
• Contaminación por productos atrasados y echados a perder. productos sean desechados.

Desmolde
• Ninguno

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 Peligros Biológicos
Peligros Biológicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Corte en rebanada
Asegurarse de que la maquinaria esté siempre limpia y sanitizada.
• Contaminación por equipos sucios.

Empacado
• Ninguno

-Capacitar al personal para saber como se manejan los productos, además de proporcionar
Distribución
uniforme con cofia y cubre bocas cuando estén entregando el producto y al subirlo a la
• Contaminación por personal.
unidad.
• Contaminación por falta de refrigeración en transporte.
-Las unidades de transporte deben de contar con un equipo de refrigeración para mantener los
• Contaminación por falta de aseo en el transporte.
producto en sus rangos de temperaturas aceptables

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 Peligros Físicos
Peligros Físicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Carne Magra Realizar exámenes organolépticos al embalaje del producto, además de revisar que el
• Contaminación por materia extraña en el sacrificio, durante el transporte y por el personal cuente con el uniforme apropiado y que el transporte cumpla con las medidas
personal. sanitarias necesarias.

Agua
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Salmuera
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Ligador
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Eritorbato de Sodio
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Polifosfatos de Sodio
No se presenta problema en el historial
• Ninguno
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 Peligros Físicos
Peligros Físicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Dextrosa
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Sal
No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Proteína aislada en soya

No se presenta problema en el historial
• Ninguno

Especias
Asegurarse de tener un control de revisión antes de ser agregado
• Se podría encontar materia extraña (palos).

Envase
Llevar control de maquinaria
• Contaminación por materia extraña

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 Peligros Físicos
Peligros Físicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Selección de Perniles
• Ninguno

Recepción
Asegurarse de hacer revisión en la materia prima antes de procesarse
• Materia extraña del lugar de procedencia.

Retirar piel y grasa

Asegurarse de que no se porten objetos en el uniforme.
• Materia extraña proveniente del personal.

Inyección de salmuera Asegurarse de que los empleados no tengan ningún objeto pequeño en la parte superior del
• Materia extraña proveniente del personal uniforme.

Troceado
Asegurarse de que no se porten objetos en el uniforme.
• Materia extraña proveniente del personal

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 Peligros Físicos
Peligros Físicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Masaje
Llevar un control de limpieza en lavado de utensilios y equipo.
• Suciedad por falta de limpieza en los equipos y utensilios.

Proceso Térmico
Llevar control de limpieza en equipos
• Materia extraña

Enfriado
El personal no debe de tener elementos que puedan caer a el producto
• Contaminación por personal.

Refrigeración Es necesario mantener el área de almacén siempre limpia. Así, como tener un registro de
• Materia extraña por falta de limpieza en la cámara frigorífica. limpieza en el área en ciertos tiempos determinados.

Desmolde
• Ninguno

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 Peligros Físicos
Peligros Físicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Corte en rebanada
Llevar registro de limpieza en los equipos.
• Contaminación por falta de aseo en el equipo.

Empacado
• Ninguno

Distribución
Llevar un registro de limpieza en las unidades.
• Materia extraña por unidades sucias.

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 Peligros Químicos
Peligros Químicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Carne Magra
El rastro deberá asegurarse de que contara con las medidas preventivas de químicos para que
• Residuos de medicamentos veterinarios.
no lleguen a los consumidores una vez que el producto sea procesado.
• Presencia de compuestos tóxicos.

Agua
• Podría estar contaminada con metales pesados o con sustancias tóxicas

Salmuera
• Ninguno

Ligador
• Ninguno

Eritorbato de Sodio
• Ninguno

Polifosfatos de Sodio
• Ninguno

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 Peligros Químicos
Peligros Químicos Identificados Controlados en

Materia Prima/Insumos/Equipo

Dextrosa
• Ninguno

Sal
• Ninguno

Proteína aislada en soya

Deberá especificarse en la etiqueta que el producto contiene dicho aditivo.
• Alargenos

Especias
Deberá especificarse en la etiqueta que el producto contiene dicha especie.
• Alargenos

Envase
• Ninguno

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 Peligros Químicos
Peligros Químicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Selección de Perniles
• Ninguno

Recepción
• Ninguno

Retirar piel y grasa

• Ninguno

Inyección de salmuera
• Ninguno

Troceado
• Ninguno

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 Peligros Químicos
Peligros Químicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Masaje
• Ninguno

Proceso Térmico
• Ninguno

Enfriado
• Ninguno

Refrigeración
• Ninguno

Desmolde
• Ninguno

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 Peligros Químicos
Peligros Químicos Identificados Controlados en

Fases del Proceso

Corte en rebanada
• Ninguno

Empacado
• Ninguno

Distribución
• Ninguno

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 Fuentes de Información

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.(2019).Plan HACCP para Jamón Cocido.Recuperado el 16 de

marzo 2024,de
https://es.scribd.com/presentation/290761988/PLAN-HCCP-PARA-LA-ELABORACION-DE-JAMON-CO
CIDO-pptx

Secretaria de economía. (2003). NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-

Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y métodos de prueba. Recuperado el 16 de marzo de 2024,
de https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=691922&fecha=14/08/2003