UNIDAD TEMATICA Nº 2 – UNIDAD DIDACTICA Nº 11

La Cata: Distintas Definiciones

La cata se asienta en la ciencia más amplia de la
interpretación y medida de las sensaciones.
Muy regionalizada en sus comienzos, está ahora en plena
evolución.
Antes, cuando se contrastaban los puntos de vista de
diferentes catadores, éstos eran múltiples y a veces
contradictorios.
Ahora, los criterios y conceptos de evaluación y su lenguaje
se están armonizando (homologando) cada vez más a través
de las comisiones de coordinación.

El diccionario Larousse dice:

Catar es: “Apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un
alimento sólido o líquido”. Esto es muy restrictivo.

La Asociación Francesa de Normalización dice:

La cata es una “Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres
organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto”

El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recoge esa frase y completa la definición:

“Puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender a descomponer sus
caracteres en elementos simples, a relacionar tal gusto con tal sustancia o conjunto de
sustancias de referencia (cata analítica), y puede, por el contrario, ser más o menos global, es
decir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)”

Los Enólogos prefieren una definición más precisa, más completa. Según Jean Ribéreau Gayon:
”Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a
nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo
buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos;
es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”

Para algunos, la cata y el análisis sensorial no son exactamente sinónimos. Para ellos, la cata es en
realidad un caso particular de la evaluación sensorial, definida como:
“Conjunto de métodos y técnicas que permiten, percibir, identificar y apreciar mediante los
órganos de los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas de los alimentos
y de los objetos (Depledt, Instituto Nacional del Consumo)”.
El catador, en suma, hace análisis sensorial sin saberlo.
La cata forma parte del saber beber. Lo que separa el mero acto
de consumo, que es un acto instintivo de la cata, es que en la
segunda se sigue un método y se ordenan las impresiones.
La cata es la codificación de una actividad sensorial exquisita.
Para ser apreciado, el vino requiere atención y uso de la memoria.
El buen catador es aquel que con el tiempo, logra distinguir
cualidades, atributos, carencias y/o defectos, en un vino,
independientemente de su gusto personal.

Existen otras tantas definiciones, algunas sumamente literarias como:

• La Cata es la Intimidad del Vino.
• La cata enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y,
finalmente, incita a la sobriedad.

Poupon amplía la definición de la cata a la dimensión de una disciplina:

“Catar es un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo que se acerca a nuestros
sentidos: La obra de arte, la visión del mundo, el momento presente, el hecho de existir
de las cosas, los seres, las artes, el amor, la vida”

Vista de esta otra manera, la cata es un modo de aprender el mundo exterior, es un estado de ánimo
de constante disponibilidad frente a nuestras sensaciones.
Obra de mucho trabajo, de ciencia y paciencia, el buen vino, el gran Vino, merece la aplicada atención
de aquel que lo quiere conocer con el fin de que llegue hasta él el mensaje de quienes lo han elaborado
pensando en proporcionar placer a otros hombres. La cata sirve para descifrar este mensaje, para
descifrar las sensaciones gustativas. Para beber, el placer físico es suficiente; para catar, hacen falta
también inteligencia y preparación.

Metodología de la Cata
Cuando degustamos un Vino, dialogamos con él. Sus “palabras” son los distintos estímulos visuales,
olfativos, gustativos y táctiles que intentamos “entender” a través de nuestros sentidos.
Por lo tanto, degustar invita a valorar su calidad y a conocer mejor su identidad (tipo, variedad, añada,
origen, etc.). Testing en inglés, degustation en francés, cata en español, son términos que denominan
esta forma metodológica de describir y comunicar objetivamente el Vino.

La Copa Normalizada para Degustación

La copa es el instrumento del catador y por ello son importantes su
forma y volumen.
Como regla general mas allá de las formas particulares, una copa de
degustación debe tener un pie que garantice su estabilidad, de forma
más o menos ancha en su mitad y estrecha arriba de manera de evitar
una difusión o pérdida rápida del universo aromático. Con motivo de
estandarizar esta cuestión, un grupo de expertos diseñó “la copa de
degustación” (norma AFNOR N.F.V. 09.110), de forma ovoide, algo
alargada. Por otro lado, existen diversos formatos de copas en función
de los distintos Vinos y edades de los mismos.
En general, las copas utilizadas para Vinos Tintos son de mayor tamaño que las de Vinos Blancos.
Para Vinos Tranquilos se deben usar copas finas, lisas e incoloras, en lugar de gruesas, gravadas o
coloreadas, las cuales no permitirían ver el Vino limpiamente.
El motivo por el cual el tamaño de las copas destinadas
al consumo del Vino Tinto es mayor que las de Vino
Blanco, se basa en que son copas diseñadas para los
famosos Vinos franceses Borgoña, Burdeos, etc.,
muchos de los cuales tienen varios años de guarda y
por lo tanto requieren una cierta “aireación” para
recobrar ciertos aromas y despojarse de otros no tan
deseables.
Para el Champagne, las formas de las tradicionales
flûtes o de los tulipanes son ideales: Preservan las
burbujas y el aroma.
Las copas más finas del mundo no son útiles en
absoluto si no se las mantiene en condiciones
perfectas, lo cual significa sin un ápice de detergente,
polvo ni olor. Y la mejor manera de lograrlo no es
pasarse horas lavándolas y secándolas a mano, sino
ponerlas en el lavavajillas, preferentemente solas, y
jamás junto con algo muy sucio. Si las copas no están
grasientas, se deben lavar en el ciclo más corto, sin
detergente. Si necesitan detergente se debe ser muy
exiguo y evitar cualquier agente aclarador. Si lava a
mano, de forma análoga, usar agua caliente, un mínimo
de detergente, enjuagado a fondo y secado con un
trapo de lino.
Dejar las copas de pie y hacia arriba, de modo que no
almacenen ningún aire viciado, pero, eso sí, en un
armario cerrado herméticamente de modo de impedir el
ingreso de polvo u otras impurezas. Finalmente, si no
se han usado las copas durante cierto tiempo es
deseable, al menos, enjuagarlas previo al servido del
Vino.

El Aspecto Visual
“En una copa normalizada, verter el Vino hasta completar su tercera parte, observar, su
aspecto y color; inclinando la copa en un ángulo de unos 45º contra un fondo blanco”

La limpidez del vino es el atributo más importante a evaluar en el aspecto visual. La misma es un indicio
de sanidad del Vino.
El aspecto se puede ver brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado.
El color nos indica la edad del vino y puede darnos una pista sobre el cepaje con el cual fue elaborado
el Vino.
La intensidad o carga (cantidad) de materia colorante presente en el Vino clasifica a los mismos desde
incoloros/traslucidos hasta intensos/profundos.
Finalmente, analizamos otras características como fluidez, desprendimiento de gas carbónico (si lo
hubiese) así como también la presencia de lágrimas o piernas que aparecen en las paredes internas
de la copa que infieren concentración de alcohol.

A continuación se detallan los términos para la descripción de los estados de Limpidez y

Enturbiamiento:
Estados de limpidez
Brillante - Claro - Cristalino - Fino – Límpido – Luminoso – Limpio – Transparente.

Estados de Enturbiamiento
Fangoso - Cenagoso - Tosco - Revuelto - Quebrado - Cargado - Borroso - Lechoso - Sospechoso -
Mate - Nebuloso - Nuboso - Oscuro - Opalescente - Opalino - Opaco - Plomizo - Polvoriento - Sucio -
Manchado - Ensuciado - Apagado - Deslustrado - Turbio - Velado.

Blancos, Rosados y Tintos: La Evolución del Color

Como concepto de cómo evoluciona el color tanto en los Vinos Tintos como en los Blancos, se puede
decir que, en términos generales y simplificando el fenómeno:

Los Vinos Blancos evolucionan:

Verde / Amarillo >>>>>>>> Amarillo / Dorado >>>>>>>> Ocre / Marrón

Los Tintos evolucionan:

Azul / Rojo (violáceo) >>>>>>>> Rojo / Naranja >>>>>>>> Teja / Marrón

La Nariz del Vino

Prestando mucha atención, acercar la copa a la nariz
en un ángulo de unos 45º con el fin de maximizar la
superficie del Vino. Sin agitar (primera nariz), tratar de
percibir sus sanidad. Luego agitar la copa de manera
circular, repitiendo la experiencia (segunda nariz) con
el objetivo de encontrar sus cualidades aromáticas.

Un Vino se comienza a descubrir por su nariz o sea por

sus olores, florales, frutales, especiados, etc. en función de los perfumes dominantes. En los blancos
jóvenes encontraremos dominancia de frutas tropicales, cítricas, de pepita, y de carozo, y sumados a
estos, olor a pan tostado y miel en los blancos más maduros. Los Tintos a veces florales son
habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan la juventud.
Mas tarde y con el desarrollo del “bouquet” aparece el encanto de los Vinos maduros, en los cuales
uno encuentra las notables fragancias de nueces, tabaco, chocolate, trufas, cuero y caza. Algunos
catadores ultra tradicionales prefieren sostener la copa por el pie en vez de por el fuste, aunque no
existe fundamento científico alguno que justifique dicha práctica.

La Degustación: Análisis Olfativo

A la mucosa olfativa se puede llegar por dos caminos o vías:
a) Vía Nasal Directa, mediante la inspiración u olfacción directa, manteniendo la boca cerrada.
Aquí la sensación dependerá de la concentración de los compuestos aromáticos, como así
también de la fuerza de inspiración.
b) Vía Nasal Indirecta o Retronasal, se consigue cuando estando la muestra en la cavidad bucal
y mediante inspiraciones con la boca abierta, las sustancias volátiles alcanzan la mucosa
pituitaria a través de la comunicación existente en el velo del paladar. Aquí, la temperatura
corporal (de la cavidad bucal) y el movimiento que se le imprime a la muestra con la lengua y las
mejillas, potencian el desprendimiento de las moléculas volátiles.

Clasificación de las Series Odorantes

Está comprobado que la sensibilidad olfativa es extremadamente más aguda y fina que la gustativa,
algo así como diez mil veces más. A pesar de ello, la capacidad del olfato humano dista mucho de la
de otros mamíferos. Según algunos investigadores, esto es así como consecuencia de la evolución del
hombre, cuando adquirió la posición erguida, en detrimento del olfato y en beneficio de la vista y el
oído.

¿Se puede describir un olor?

Solo es posible hacerlo por analogía comparándolo con otro olor conocido, al que se parece. Se le
puede asignar el nombre de un producto natural (rosa, frutilla, pimienta, etc.) o el de una sustancia
química (acetaldehído, terpenol, eugenol, etc.).
Algunos, como Max Leglise, opinan que la terminología química es más difícil de recordar para la
memoria del catador e impide realizar toda clase de asociaciones placenteras que hacen al mismo
placer de la cata. Por ello resulta más razonable, utilizar la opción más antigua, es decir por analogía a
los productos naturales o de la vida cotidiana. De todos modos, la descripción de un olor utilizando
como referencia los productos naturales, posee cierto carácter abstracto y aproximado, dado que por
ejemplo, cuando se dice olor a cereza, de que cereza en particular se trata?
Entre los numerosos intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de
los olores que habitualmente encontramos en los Vinos.

Esta clasificación, agrupa a los olores en familias o series:

Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.
Entre los numerosos intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de
los olores que habitualmente encontramos en los Vinos.
Hasta el momento se conocen alrededor de 17.000 compuestos olorosos. En Vinos, un trabajo serio y
completo que intenta describir científicamente los aromas del mismo ha sido realizado por la Dra. Ann
Noble de la Universidad de Davis, California. Logró confeccionar más de 100 aromas patrones que los
degustadores utilizan para comparar con los que se encuentran en el vino. Se agrupan gráficamente
en lo que se ha dado en llamar “La rueda aromática del vino”.

Otra forma de clasificar los aromas es según la procedencia u origen. Es decir, de donde proviene la
molécula aromática que dará lugar a un aroma específico en el Vino. De esta forma, podemos definir a
los aromas en Primarios, Secundarios y Terciarios.

Los Aromas Primarios son aquellos que provienen de la materia prima (uva) y del terroir. La genética
propia de cada varietal (cepa) define un perfil aromático en particular, encontrando por ejemplo como
aroma típico del Malbec la fruta roja o los aromas de pimientos típicos del Cabernet Sauvignon.
Mayoritariamente, en este grupo se incluyen los aromas de frutas, flores, vegetales o herbáceos y
ciertos especiados.

Los Aromas Secundarios son aquellos que se generan durante los procesos fermentativos; como, por
ejemplo, el alcohol, aromas panificados, levaduras y lácticos.

Los Aromas Terciarios se dividen en dos grupos:

• Aromas de Crianza relacionados al tiempo que el Vino permanece en contacto con la madera.
Ejemplo: Chocolate, vainilla, caramelo, café, etc.
• Aromas de Añejamiento: También conocidos como “Bouquet”, refiere a la evolución de los
aromas primarios, secundarios y/o terciarios dentro de la botella.
Descubrir el Vino en Boca
La primera sensación que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina ATAQUE.
Pasear el Vino por toda la superficie de la lengua y aspirar algo de aire con la boca entreabierta con el
fin que el Vino desprenda sus compuestos volátiles, expirar el aire por la nariz sin abrir la boca. Se
desarrollan los gustos básicos, el aroma de boca, la astringencia y los atributos de la textura, la
llamamos EVOLUCION. Comparar con las sensaciones de la etapa anterior (olfacción). Tragar una
pequeña cantidad y sentir la SENSACION FINAL (sirve para la detección del gusto amargo). Los
segundos de duración de ésta se denomina “caudalía” o “final de boca”.

Los Gustos Básicos

A partir de Fick (1864) y Cohn (1914) se definieron, los “cuatro gustos elementales” como los patrones
de nuestras medidas gustativas. Esta teoría no tuvo controversias y se admitió durante mucho tiempo,
es decir, solo había cuatro gustos fundamentales o elementales percibidos por las papilas de la lengua:

• El Dulce
• El Salado
• El Acido
• El Amargo

El Gusto Dulce, alcanza su máxima intensidad en el

primer segundo, luego disminuye paulatinamente,
desapareciendo, al cabo de unos diez segundos.
Los gustos salado y ácido, también se perciben rápido
(no tan instantáneamente como el dulce) pero poseen
una mayor persistencia en el tiempo.

El Gusto Amargo, es lento en para llegar a su máxima

intensidad, parece que decrece y vuelve a aumentar,
mientras que su persistencia es la más prolongada y se
mantiene en boca, aún retirado el alimento de esta.
Es importante conocer este comportamiento porque
explica los gustos que sucesivamente se perciben
durante la cata de un Vino. Las últimas impresiones
percibidas son muy diferentes a las primeras.
En el Vino, se encuentran los cuatro gustos elementales. Los dominantes son el dulce y el ácido; de su
equilibrio, dependerá la armonía de constitución del Vino.

El Gusto Dulce corresponde, por ejemplo, a los azúcares residuales existentes en los Vinos; al alcohol
y a la glicerina.

El Gusto Acido corresponde a los numerosos ácidos (fijos y volátiles) existentes en el vino.

El Gusto Salado está definido por las sales minerales. Su gusto salado que transmiten no es nada
desdeñable pero en el vino este gusto está enmascarado por otros. No obstante, está constatado que
las sales realzan los otros gustos básicos y aportan además frescura.

El Gusto Amargo será valorado en el vino como atributo siempre y cuando sea sutil y no desbalancee
al resto de los componentes. Cuando este gusto en particular resulte excesivo, constituye entonces un
defecto. Generalmente esto último sucede por errores humanos en definir el momento de la cosecha o
en el proceso de elaboración. Ejemplo: Cosecha temprana, rotura de la semilla en el prensado, etc.

Durante el transcurso de una cata, existe una evolución de los gustos:

Se denomina ataque a la primera impresión que inunda la boca: Dominan las sensaciones dulces,
melosas...suaves. Cuando estas sensaciones comienzan a cambiar, comienza la segunda etapa o
evolución. En la misma aparece el gusto ácido y comienzan a desarrollarse las sensaciones de
“Texturas del Vino”.

En la última etapa conocida como “Final de boca” se evalúan los aromas vía retronasal; de existir el
gusto amargo y finalmente la caudalía, es decir la persistencia de las sensaciones agradables del Vino
una vez que éste ha sido ingerido.
TEXTURAS DEL VINO
La Astringencia
En la boca, las sensaciones no terminan con las simples percepciones
de los cuatro gustos básicos. Existen otras sensaciones, de origen
químico (ataque a las mucosas) y táctiles que también hacen al perfil
del sabor global del Vino y que también provocarán sus efectos en la
boca. De todos esos componentes, son los taninos, y en particular en
los Vinos Tintos, los responsables de esas “otras sensaciones” que
generan rugosidad o sequedad en la mucosa.

La Calidez, ardor, causticidad

Otro componente que aporta sensaciones táctiles es el alcohol. Por lo general cuando el mismo se
encuentra integrado correctamente, resultará en una calidez (sensación de temperatura en la boca)
agradable. En cambio, cuando el mismo es excesivo, dará como resultado una sensación de
causticidad (quemazón o ardor) poco placentera.

La Untuosidad
La glicerina (tipo de alcohol procedente de la fermentación) aporta sensación de untuosidad o
cremosidad. Muy percibible en los Vinos Blancos Chardonnay.

La Pungencia
El gas carbónico presente en los vinos espumantes brinda una textura “de cosquilleo” llamada
pungencia.

Interpretación y Evaluación Final

Un buen Vino deberá tener equilibrio, es decir buena relación, una suerte de “hilo conductor” entre las
apreciaciones visual, olfativa, gustativa y táctil, pero fundamentalmente teniendo en cuenta la relación
calidad-precio nos deberá aportar placer.
La armonía entre todos los componentes del vino es el principal eje de calidad en el análisis sensorial
objetivo.