El sabor del pan

Del Arte y de la Ciencia

El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra as las llaves del de la pasin del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiracin. principal actor del sabor de sus productos,

Lesaffre

Especificaciones tcnicas

Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el anlisis sensorial o la olfatometra, el panadero va a descubrir cunto influyen su saber hacer y los productos del sabor en las caractersticas de su pan. Filire Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos Cuadernos Expertos.

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Sumario
En torno a la palabra sabor ............. 3 Testimonio de un artesano panadero - David Brsart : El sabor es tambin cuestin de personalidad ......................... 5 Diversidad del pan en el mundo: referencias de aqu y all ......................... 6 Crear sabor en panificacin ................ 7 El impacto de los mtodos de panificacin ..................................... 8 Medir el sabor: del consumidor al mtodo analtico ................................10 De la teora a la prctica ................... 12 La influencia de los productos del sabor sobre las caractersticas de los panes ................................................... 15 Conclusin .......................................... 15 Lxico ............................................... 15

En torno a la palabra sabor

Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores reconocieran unnimemente que su pan esta verdaderamente bueno! Desgraciadamente el individuo es el nico juez y decide lo que es bueno o malo. Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta de que los criterios de apreciacin varan de una cultura a otra y segn las sensibilidades gustativas de cada uno! Cmo expresamos el sabor de un pan? Qu mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor? Nuestros frtiles intercambios con Laurent Aron, semilogo, permiten ofrecer algunas claves muy tiles para apreciar esta palabra presente en todas las bocas.

SEPP 23 rue Galile F-75116 Pars tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50 fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51

Redactor jefe : Stphan Bague, Lesaffre International comunicacin comercial Ha colaborado en este cuaderno con: Jean-Jacques Semlangne Camille Dupuy, responsable del anlisis sensorial Evelyne Fonchy-Penot, responsable de la olfatometra Hubert Maitre, director tcnico del departamento ingredientes Norbert Grouet, responsable del departamento ingredientes Pascal Lejeune, jefe de proyecto Sabor del Pan Y con la amable participacin de Grard Brochoire, director del INBP Laurent Aron, consultor semilogo, especialista del sabor Ralisacin : Lesaffre International Copyright 2008

l cerebro es en cierto modo el autntico centro del sabor, ya que concentra las diferentes modalidades sensoriales. Pero segn qu vas? Haga la experiencia: ponga un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera buconasal son los receptculos de entradas sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua, podemos percibir una serie de sabores: el dulce, el salado, el cido y el amargo, entre muchos otros. La nariz completa la informacin enviada al cerebro en el momento en el que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la va retronasal. La asociacin de estos sabores y aromas se denomina especficamente con el trmino de origen francs flaveur . El consumidor tambin puede sentir de otro modo un alimento, segn cierto nmero de sensaciones somestsicas. Por ejemplo: segn se consuma fro o caliente, un alimento no ofrece la misma percepcin gustativa. As, un helado de vainilla consumido derretido resultar ms dulce que el mismo

consumido muy fro. Por ltimo, interfieren percepciones mecnicas cuando el consumidor saborea algo crujiente o suave. Para el chocolate, a menudo se evoca el crocante como criterio gustativo apreciado. As pues, el sabor es tan complejo que precisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la vista, el odo y el gusto. Esta restrictiva clasificacin data de Aristteles, quien hace ms de 2.500 aos se dedic a ordenar todas las cosas (los hombres, la flora, la fauna ...) en un registro muy preciso, sin duda para hallar referencias tangibles. Pero nos ayuda verdaderamente esta gran ordenacin a racionalizar los mecanismos del sabor tales como se entienden hoy? No se habrn escapado de esta clasificacin ciertos sentidos, como el sentido del equilibrio...?

Valores sociales y culturales

El cerebro conserva una impresin personal de los productos consumidos y del nivel de placer experimentado. Por ejemplo, a ciertos clientes una barra de pan con los extremos en pico les parecer mejor que la

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misma barra con los extremos redondeados. El aspecto visual influye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo que el entorno del producto. No se experimenta un autntico placer al entrar en una panadera donde la decoracin, los olores y la vistosa presentacin de los panes estimulan todos nuestros sentidos y hacen soar a los clientes? Encontrarn en este decorado recuerdos de infancia, la encarnacin del producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos fenmenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan simples como me gusta o no me gusta , y tratan de interpretar las razones que justifican estas opiniones. Lo que aqu importa es la eleccin individual. A veces, las referencias evolucionan. Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blanco, que era el pan esencial hace veinte aos, y que hoy ya no tiene aceptacin si es demasiado blanco. La razn reside seguramente en la dimensin cultural asociada al producto. Una explicacin parcial es que en los aos 50 a 70, el pan blanco supona operaciones manuales de tamizado de la harina. Al haber reemplazado la tecnologa poco a poco al hombre, hoy tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por las mquinas o la ciencia, sinnimos de autenticidad. Se produce un fenmeno similar en la industria azucarera: un azcar blanco refinado tiene menos valor aadido que un azcar moreno.

Olfatometra
Oler
compuestos voltiles del pan
Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)

Ver
Ejemplos: miga oscura, amplios alvolos

Probar
sabor va bucal
compuestos voltiles del pan percibidos en boca
salado, cido, dulce, amargo, astringente

Or
Ejemplos: crujiente

Aroma
va retronasal compuestos voltiles del pan liberados al masticar
aromas de centeno, de miel

Tocar
tacto masticacin
Ejemplo: suave, blando

ANLISIS SENSORIAL

El sabor es un mecanismo complejo basado en los cinco sentidos.

Lmites al lenguaje del pan

Asimismo, es difcil asociar fcilmente una palabra a cada percepcin, fundamentalmente, imposible, porque cada individuo tiene sus propias palabras, su vocabulario y, sobre todo, su percepcin individual. Las palabras se enriquecen con la experiencia, exactamente como los colores: de nio, se descubren los colores primarios, como el azul. Luego, al crecer, se completa la paleta con matices, aplicndoles nombres: el azul ultramar, el azul ail. .. El muestrario de colores Pantone es la herramienta clave para ponerse de acuerdo para definir un color, en un terreno de entendimiento interpretativo y no absoluto. Para el lenguaje del pan no existe ningn sabor supremo o un paladar absoluto. La interpretacin suele tradu-

cirse en la profusin de palabras como medio de expresar y de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir su experiencia con alguien, aunque difieran las opiniones de los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor del pan se construye mediante prstamos de pseudo descriptores de diferentes universos fruto de la imaginacin. En el mbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con ms frecuencia trminos de procesos y tambin autnticos ingredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo, la avellana). El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un lxico de anlisis sensorial es un mtodo reductor: en efecto, se eligen palabras que identifican un sabor a partir de una paleta de trminos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante y rico a un lenguaje limitado. En Lesaffre, hemos elaborado un lxico preciso para el anlisis sensorial en varios registros de panes definidos , explica Camille Dupuy, responsable del anlisis sensorial. As podemos hacer una clara distincin sobre las texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable

De la fermentacin a la cultura del sabor L

a fermentacin esta en el origen de los productos alimenticios elaborados. Los tres grandes tipos de productos fermentados -el pan, el vino y el queso (a los cuales cabra aadir buena parte de la charcutera)-, han creado, gracias a la fermentacin y al genio humano que supo dominarla, la alianza mgica de la satisfaccin entre nuestra necesidad ms elemental, la alimentacin, y el placer. Sumamente til, la fermentacin conserva los alimentos, mejora su digestibilidad y disminuye su ndice glicmico; tambin aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrimientos. Este fenmeno entraa la produccin anexa de molculas aromticas. Cada cual reconoce las que se producen durante la vinificacin, o durante la maduracin de los quesos. Durante la panificacin ocurre lo mismo. El aroma caracterstico que produce la fermentacin es la marca y la prueba olfativa de una fermentacin bien realizada. Estos aromas tpicos

El universo de la panadera debe favorecer el placer del consumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.

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se han convertido, con el paso del tiempo, en la autntica personalidad de los productos fermentados. Es la razn por la cual, para la mayora de los consumidores, el sabor es sinnimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan es el reflejo de la calidad de su fabricacin. Sin embargo, en la definicin de sus componentes organolpticos intervienen numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el panadero deber elegir sus ingredientes (levadura, harina, complementos de panificacin) y controlar su modo de produccin (amasado, fermentacin, coccin...).

sea ya un alicamento (a la vez alimento y medicamento) pero contribuye a las aportaciones energticas y nutricionales como los dems alimentos de la comida.

En perpetua construccin
Hoy, el consumidor compra su pan guindose por criterios de seleccin basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sabor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos: ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentacin del pan, el ambiente de la panadera y la emocin sentida por el cliente dictan la compra y corroboran la definicin del sabor. Un buen pan se valora a travs de una sinergia de percepciones que hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad alimenticia. El consumidor necesita confianza y referencias. El panadero debe encontrar claves de entrada para intensificar su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspiracin. Porque la imagen reflejada por el producto y la tipicidad de los panes y de sus aromas son indisociables. Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. As pues, no existe ningn perfil de pan ideal! Para orientarse ante tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es importante identificar y describir las interacciones en la formacin de las percepciones sensoriales. La experiencia y el renombre internacional adquiridos desde hace 150 aos por el productor de levadura Lesaffre le confieren un perfecto conocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a travs de un juego de anlisis tcnicos los compuestos aromticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdaderamente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al desarrollo aromtico del pan; asimismo cultura internacional, para adaptarse y responder a las panificaciones especficas de los diferentes pases.

Una dimensin universal

Cuando los consumidores preconizan la vuelta a las tradiciones y a la autenticidad, el panadero sabe que dispone de una autntica baza valorando la calidad y la diversidad de su oferta. Es importante estar atento a las percepciones del cliente, el nico que juzga la satisfaccin de un producto. El sabor tiene una dimensin cultural anidada en la cuna de lo imaginario, que el consumidor procura satisfacer y se traduce por la bsqueda de lo mejor . Porque a la vista de un producto sabroso nos entran ganas de comer y se nos hace la boca agua. Y qu decir cuando el producto es nuevo! Ya no nos conformamos con la imagen del pan como esponja para salsas o como herramienta de prensin del alimento. Gracias a la innovacin y a mayores conocimientos, los panaderos han logrado mejorar su oferta y adaptarse a las necesidades de un exigente mercado. Adems, productividad puede armonizarse con sabor. El pan se convierte en un verdadero alimento. Al acompaar a otros alimentos, es capaz de valorizarlos, alcanzando entonces la dimensin de alimento intensificador de sabor. Antes nicamente para comer , el pan se ennoblece y se convierte en pan de placer . Se come pan para completor su alimentacin y conservar el equilibrio. No es que el pan

Testimonio de un panadero artesano

David Brsard :

El sabor es tambin una cuestin de personalidad

Vender el sabor
Cmo vender luego la diversidad, ya que el nico juez es, efectivamente, el cliente? El sabor se acompaa. Hay clientes que llegan a ciegas a mi panadera y me piden una baguette estndar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente a ellos y me intereso por sus gustos: qu es lo que les gusta en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor acido o afrutado, el alveolado, la larga conservacin? Luego, les propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente tambin habr evolucionado. A imagen del vino y del queso, el pan merece que le den la palabra, con trminos y un vocabulario comunes. A fin de cuentas, el vocabulario del pan debera ensearse! El panadero, la panadera y el dependiente podrian explotar as plenamente su papel de asesor.
* David Brsard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes

David Brsard, panadero en el corazn de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de conviccin. Naturalmente, reconoce que la tcnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura lctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. Para m, es la fermentacin la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre lquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. Pero, ms all de esta dimensin, David Brsard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: Slo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. Y qu hay de las expectativas de los consumidores? He resistido a la tentacin de fabricar baguettes estndar, panes Platine -cocidos en molde metlico-, o el voluminoso boulot (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. As, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. En este espritu, como un restaurador, este artesano compagnon du devoir (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del da.

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Las referencias de aqu y all

La diversidad de los panes en todo el mundo no se debe a la casualidad. Es difcil clasificar los panes segn una tipologa porque este autntico patrimonio mundial es el resultado de numerosas interacciones relacionadas con la geografa, los climas, las culturas
EL PAN PITA Tambin llamado pan rabe, el pan pita tiene sus races en un valle entre el ufrates y el Tigris. Esta zona es ciertamente una de las cunas de la civilizacin, de la agricultura y del pan. Su forma de torta se explica por el modo de coccin, por conduccin del calor sobre una piedra o directamente sobre las brasas. El pan pita se degusta exible y con poca sal. No debe romperse. Hoy en da, el pan pita sirve de cuchara o de plato alimenticio en el mundo entero. En su versin ms difundida de sandwich oriental, se introduce la guarnicin entre las dos capas. Al secarse deprisa, se debe consumir rpidamente. EL PAN DE CENTENO Tpico de Europa central y de Europa del Norte, el centeno ha sido durante mucho tiempo el cereal dominante de estas regiones. Luego, la seleccin de variedades y la importacin permitieron diversicar las culturas y, por consiguiente, introducir favorablemente el trigo. El pan de centeno siempre se asocia a un acidicante para evitar que sea pegajoso, por lo que suele caracterizarse por una fuerte acidez. El pan de centeno se come preferentemente despus de dos das, cuando empieza a secarse. LA BAGUETTE Los orgenes de la baguette son imprecisos. Emblema francs, se aprecia en su nura y su longitud. Con el paso del tiempo ha alargado su silueta, sin duda para aumentar su efecto crujiente y, posiblemente, para desmarcarse de las antiguas costumbres panaderas de producir grandes piezas redondas, que se conservan ms tiempo. En el siglo XIX pesaba nada menos que dos libras! Hoy, la baguette se elabora y se consume en el mismo da. No se suele embalar. Los panaderos la producen todos los das, preriendo, a la duracin y conservacin, favorecer la frescura y el crujiente. EL PAN DE MOLDE Es el pan anglosajn por excelencia. Si bien, de hecho, donde su produccin es ms importante es en Estados Unidos, Inglaterra es la cuna del pan de molde en rebanadas, con el famoso white bread. Ampliamente adoptado en Europa del Norte, se suele saborear tostado. En Estados Unidos es ms rico en azcar y en materias grasas. La suavidad es el criterio clave de este pan. En frica anglfona, como por ejemplo en Nigeria, el pan de molde se aprecia muy azucarado, con un laminado intensivo, cocido a muy baja temperatura. Ms sorprendente es que Japn sea quien encabece el consumo de pan de molde (el 60% de su consumo total de pan).

Diversidad del pan en el mundo

Influencia de la zona geogrfica

Durante siglos, las condiciones climticas dictaron la implantacin de las culturas de cereales, condicionando naturalmente el predominio de tal o cual modo de panificacin segn las regiones. En el siglo XX, los progresos agronmicos (desplazamiento de la lnea divisoria entre trigo y centeno, por ejemplo), la seleccin de variedades y el desarrollo de los intercambios entre continentes favorecieron la mezcla en las prcticas panaderas y entraaron la ampliacin de las gamas de productos de panificacin.

tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien contina siendo el alimento de base en ciertos pases, el pan sigue las tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto ms se eleva su nivel de vida, ms exotismo y sofisticacin busca el consumidor.

...y a la mezcla y a la asociacin de culturas

Hoy, el consumidor deseoso de descubrir nuevos panes tiene ampliamente dnde elegir, tan grande es la diversidad. Los movimientos migratorios y el desarrollo de los intercambios entre los pueblos han contribuido al mestizaje de las culturas, del cual, para nuestro gran placer, no se ha librado la panificacin. As se ha exportado ciertos panes -y con ellos los modos de elaborarlos, facilitando su asimilacin por quienes los han adoptado- como, por ejemplo, la baguette en Japn, el pide turco en Alemania o la ciabatta de origen italiano ampliamente presente en Europa.

Referencias vinculadas a las tradiciones...

El pan nuestro de cada da , herencia de costumbres ancestrales, es muy diferente de un pas a otro y constituye una referencia gustativa y sensorial diferente para cada persona. El consumidor aprecia la forma del pan, su color y su crujiente, su textura y su flaveur y valora todos los dems panes a par-

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Crear sabor en panicacin

El panadero es un autntico artista del sabor. Gracias a una amplia gama de ingredientes y apoyndose en las diferentes tcnicas de fermentacin, puede caracterizar y personalizar sus panes y su bollera a su manera. Como subraya Grard Brochoire, director del INBP, el buen pan depende al 75% del panadero; esto da idea de la importancia de los mtodos de panificacin! . Con un toque de curiosidad, de sensibilidad, de audacia y de tcnica, cualquier panadero dispone hoy de los medios para jugar con el sabor del pan. Una paleta de materias primas
l modo ms evidente de diversificar la calidad de su pan es variar la composicin o la naturaleza de los cereales utilizados. El origen y variedad del trigo son la base de la identidad del producto. Se aaden luego cereales complementarios: centeno, trigo sarraceno, escanda, morcajo, maz, lino, en forma de harinas o de semillas. En un nivel de elaboracin superior, aadir fracciones de cereales tales como los grmenes, la malta y el salvado refuerza ciertas notas aromticas. Fruto del trigo o el centeno, estas fracciones se secan despus de la fermentacin a diferentes intensidades. La eleccin del origen de los cereales y del grado de secado de cada uno y la combinacin eventual de diferentes productos fermentados secados permiten modificar el equilibrio aromtico del pan. As es posible reforzar las notas de tueste , torrefaccin , dulzor , orientar su sabor hacia un tipo cido e incluso enmascarar otros aromas. En un nivel todava ms elevado de elaboracin, los derivados de masa madre, en forma seca o lquida, son particularmente fciles de utilizar ya que se incorporan directamente en la amasadera. Son fuentes de aromas ms ricos y complejos, exhalados directamente de la masa madre de la que provienen. Estos ltimos aos, los derivados de levaduras experimentan un fuerte desarrollo debido a sus excelentes cualidades organolpticas y a su funcin de intensificador de sabor. Son capaces de amplificar o de corregir un perfil aromtico, existente en la masa.
Los investigadores de Lesaffre al servicio de la masa madre.

La fermentacin, el camino natural hacia el sabor

El papel esencial de los agentes de fermentacin, levaduras y bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el azcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos produce gas carbnico y etanol, lo que propicia que la masa cobre volumen durante la coccin. Esta produccin se acompaa de un importante nmero de molculas aromticas. Las cantidades producidas varan con arreglo a los diferentes parmetros de la panificacin (harinas, ingredientes, amasado, hidratacin, tiempo de fermentacin, temperatura de fermentacin, etc.). Se revelan verdaderamente durante la coccin, bien por la liberacin de los contenidos celulares tras la destruccin de los microorganismos por el calor, bien por las intensas reacciones bioqumicas que acompaan la coccin. Cada tipo de levadura o bacteria confiere a los productos de panificacin notas aromticas especficas segn su metabolismo respectivo. Al final, componen el aroma del pan ms de 200 molculas.

Celulas de levadura observadas al microscopio electrnico de barrido.

Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas madres se sobreacidifican hasta el punto de destruir su flora de inters. As, este fenmeno se produce sistemticamente en unos das para la mayora de las masas madres habitualmente comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo muy rpidamente su accin a una simple aromatizacin y acidificacin. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad fermentaria de la flora de inters de la masa madre durante la panificacin. Esto supone que la masas madre debe poseer una biomasa con un nivel mnimo de viabilidad. Por otra parte, el decreto Pan ha legalizado este estado de hecho. Mediante un completo anlisis de los mecanismos de envejecimiento de la flora panaria, la investigacin de Lesaffre ha sabido modificar la conduccin de maduracin de una masa madre. Gracias a este nuevo mtodo de maduracin patentado se ha logrado alargar la vida til efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfoque de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar las de biomasa variable de las de biomasa mnima garantizada que Lesaffre pone a disposicin con su gama de productos denominada Crema de Masa Madre

A ingredientes constantes, con arreglo a los parmetros de la fermentacin (duracin, temperatura...), el perfil aromtico puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de flaveurs complejos, nicos para cada tipo de pan, son las firmas de la conduccin de la panificacin y, por consiguiente, del saber hacer del panadero.

La levadura, un nuevo paso hacia la originalidad

Las panificaciones con masa madre generan las mayores riquezas aromticas mediante la elaboracin de una flora compleja, que asocian ntimamente levaduras y bacterias. En el caso de las masas madres espontneas, el control de esta flora impone condiciones de organizacin tan rigurosas que esta prctica, que todava era mayoritaria a finales del siglo XIX, es hoy muy limitada. Esta situacin y la imagen, que sigue siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores de levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de utilizacin, tipicidad aromtica y diversidad de aplicacin. Si la primera generacin de estos productos se expres a travs de los starters para masa madre, hoy completan la gama masas madres listas para usar.

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El impacto de los mtodos de panicacin

S
i existe hoy un consenso para decir que el pan debe tener sabor, el sabor deseado vara de un consumidor a otro, e incluso de un momento de consumo a otro. En un mundo alimenticio donde la abundancia de la oferta es ineludible, el pan no puede plantearse ser monosabor . Cruzando las diferentes tcnicas de panificacin, existe un nmero considerable de posibilidades y cada uno tiene amplias posibilidades de elegir. Es esencial que el panadero, a ejemplo de otros oficios de boca, se acostumbre a probar su pan, tanto para crear nuevos sabores, como para aportar las correcciones necesarias a cada fabricacin con el fin de mantener en el tiempo las propiedades gustativas que desea el cliente. Un eminente profesor de molinera, Henri Nuret, a quien no se podra tachar de parcial teniendo en cuenta su funcin, ya deca hace ms de sesenta aos que el buen pan dependa del trigo en un 15%, del molinero en un 10% y del panadero en un 75%. Tanta es la importancia de los mtodos de panificacin! Con esta idea, Grard Brochoire, director del Instituto Nacional de la Panadera y Pastelera (INBP), hace una sntesis sobre el impacto de la fermentacin y del amasado en la orientacin del sabor.

Duraciones de amasado para una amasadora de horca (eje oblicuo): Amasado en velocidad lenta Amasado mejorado 15 minutos en primera velocidad 4 a 5 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad 4 a 5 minutos en primera velocidad y 18 a 20 minutos en segunda velocidad

Amasado intensivo

El orden de incorporacin de los ingredientes influye eficazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua necesaria para el amasado se repartir perfectamente y podr limitar efectivamente los fenmenos de oxidacin.

La fermentacin, una fbrica del sabor

La fermentacin es, evidentemente, el segundo gran factor que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentacin de tipo alcohlico que va a degradar el azcar preexistente en la harina y una pequesima parte del almidn. Esta

El amasado, un adecuado compromiso

El amasado intensivo que apareci en los aos 50 y 60 permiti producir un pan blanco de gran volumen, pero carente de sabor. Se sabe, por otro lado, que la produccin de cidos orgnicos voltiles cuyo olor se percibe como desagradable es tres veces ms importante en amasado intensificado que en amasado lento. A la inversa, con el amasado lento se obtiene una masa no adaptada a la fabricacin de pequeas piezas (baguettes, bollos...) hoy mayoritarias, porque el volumen es demasiado limitado. Gracias a que se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados se logra un compromiso entre los dos mtodos anteriores. Podemos obtener as un pan correctamente desarrollado y sabroso, cuya conservacin, por otro lado, ha mejorado. A igual cantidad de energa incorporada, la velocidad es menos contraproducente que la duracin. En otras palabras, ms vale amasar a una velocidad un poco ms elevada pero durante un tiempo ms corto que a una velocidad ms lenta pero durante un perodo ms largo. As se preservan mejor los pigmentos carotenoides responsables del sabor. La proporcin de duracin entre la primera y la segunda velocidad es variable porque depende de la harina y de la hidratacin. Lo importante es detener el amasado antes del blanqueamiento de la masa. No obstante, se puede fijar una duracion aproximada.

La primera fermentacin de la masa es una importante etapa del xito de la panicacin. Durante esta etapa, el aroma cobra su autntica dimensin.

modificacin, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas especficos y modificando la estructura alveolar. Es posible intervenir sobre numerosos parmetros, como, por ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la temperatura del entorno, la duracin de la fermentacin y la aportacin de diversos ingredientes. En panadera, se consideran en primer lugar dos categoras de fermentacin: la fermentacin con masa madre: se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmsfera para conseguir la fermentacin natural de la masa. la fermentacin con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de clulas, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-

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ces cerevisiae. La fermentacin con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a otro. Con la levadura, se distinguen habitualmente tres tcnicas: El mtodo directo: el ms sencillo, ya que la levadura se introduce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo de los aromas son determinantes la adecuada dosificacin de la levadura y la longitud de los esquemas de fermentacin. La primera fermentacin deber durar por lo menos una hora. Tambin es posible practicar la primera fermentacin retardada. Al final del amasado, el pastn se pone en una cuba y se conserva a + 10C durante seis a doce horas. Como siempre, habr que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis de levadura para obtener una fermentacin ptima. Esta tcnica se asemeja a la fermentacin, en la cual la conservacin a 10C se efecta sobre el pastn ya formado. No obstante, si los tiempos de fermentacin son similares con ambas tcnicas, con la fermentacin lenta se suelen obtener panes ms voluminosos con un flaveur menos intenso. El trabajo sobre masa fermentada: consiste en aadir masa de un amasado anterior a una dosis que generalmente vara de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya amasada se aadir en medio del amasado para evitar un sobreamasado, que sera perjudicial para el sabor. Esta tcnica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermentacin, obteniendo aromas similares a los que se obtienen con el mtodo directo con una primera fermentacin larga. Segn el grado de madurez de la masa fermentada, se puede aportar una nota ligeramente cida. Pero no se trata de una

verdadera masa madre, ya que la fermentacin corre nicamente a cargo de la levadura de panadera. As pues, cuidado con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa fermentada ; en particular en las denominaciones de venta. El poolish: fue preconizado desde el principio de la utilizacin de la levadura de panadera en Francia, hacia 1870. Al ser sta de calidad irregular, era ms seguro realizar una prefermentacin. Desapareci de los hbitos panaderos para reaparecer hace unos veinte-aos. El poolish permite obtener una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas, similares a las de los bollos de leche, lo que da una masticacin particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con el trabajo de mtodo directo es muy reducida cuando ambas tcnicas se utilizan bien. Ejemplo de fabricacin de un poolish de mitad
Cantidad total utilizada Agua: 10 litros Harina: 15 kg Sal: 270 g Levadura: 155 g Preparacin del poolish Agua: 5 litros Harina: 5 kg (hidratacin al 100%) Levadura: 15 g Fermentacin 15 a 18 horas a 20-22 C Amasado Poolish (10 kg) Agua: 5 litros Harina: 10 kg Sal: 270 g Levadura: 140 g

Este poolish se denomina de mitad porque, con relacin a los diez litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros restantes, se incorporan en el momento del amasado nal. Haciendo variar la duracin del amasado y los mtodos de fermentacin, el panadero puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse as la demanda del consumidor.

Las molculas aromticas se revelan verdaderamente durante la coccin.

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Del consumidor al mtodo analtico

El mtodo de desarrollo de productos se apoya sobre jurados de anlisis sensorial y (asimismo) en tcnicas complementarias de cromatografa espectrometra de masa y olfatometra. La relacin entre expertos y consumidores
l olor, los aromas, los sabores y la textura de un producto de panificacin son para el consumidor criterios clave de calidad y, naturalmente, se hallan en el centro de las preocupaciones de la panadera. Ningn aparato de medicin puede evaluar con precisin estos criterios, con excepcin de los paneles de catadores. Estas personas valoran las caractersticas organolpticas que percibe el consumidor final: olor a bollo de leche, aroma de centeno, sabor cido, corteza crujiente... Tras las sesiones de degustacin se teje un lazo lgico entre el universo del sabor del consumidor y el universo de la tcnica panadera y de los anlisis fisicoqumicos. Innovacin y modas influyen en el mercado, por lo que impone una vigilia tecnolgica para situar el producto en su contexto y sus referencias del momento. Los catadores siguen entrenamientos regulares basados en pruebas de nuevos productos del mercado. Las referencias de notacin, constantemente actualizadas, son an ms representativas. tiempo de retencin correspondiente a la molcula se afina la bsqueda. Todos los compuestos identificados no contribuyen de la misma manera al aroma global del producto. Acoplando la olfatometra a la cromatografa en fase gaseosa, las molculas de la mezcla son separadas y olfateadas individualmente por una persona entrenada. Esta determinacin compara y clasifica las diferentes molculas entre ellas. Segn el umbral de percepcin de la molcula, la persona la detecta o no, y la califica con descriptores. La importancia cuantitativa de un compuesto no le confiere obligatoriamente un papel determinante desde el punto de vista olfativo, por lo que hay que considerar el valor de aroma (C/S) del compuesto, que corresponde a la siguiente relacin:

Medir el sabor

La olfatometra en Lesaffre

Complejas herramientas de bsqueda

Para analizar el olor de un extracto de pan es necesario separar e identificar sus diferentes compuestos de aroma. El cromatgrafo enfase gaseosa permite vaporizar las molculas del aroma, que luego son enviadas mediante un gas vector, bajo el efecto de la presin, por un fino tubo de varios metros de longitud, denominado columna . Algunas se fijan ms o menos sobre el material, lo que las ralentiza. As, la talla y la masa de las molculas influye sobre su velocidad de migracin. La identificacin utiliza alternativamente dos tipos de detectores: el espectrmetro de masa, para dar un nombre a las molculas detectadas, la nariz humana, para evaluar el poder odorante de estas molculas Acoplando la cromatografa en fase gaseosa y la espectrometra de masa (CPG/SM), se pueden identificar los compuestos segn su tiempo de retencin y su espectro de masa. No obstante, las molculas identificadas CPG/SM no tienen forzosamente influencia sobre el olor del pan, y puede haber molculas olorosas importantes en el ruido de fondo. La olfatometra, u olfateado al final de columna, o sniffing (ver cuadro), completa el anlisis sometiendo a la nariz humana una mezcla de compuestos voltiles olorosos. Solicita los umbrales de percepcin(1) del jurado de nariz, que puede sentir un olor cuyo pico se pierde en el ruido de fondo del cromatgramo. Conociendo los descriptores aromticos y el

Un miembro del jurado de nariz en plena concentracin

esaffre dispone de un jurado de nariz compuesto por una veintena de personas. Estas personas han sido seleccionadas por su capacidad sensorial y su competencia cognoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han desarrollado juntos un vocabulario comn de descriptores a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan regularmente para describir molculas puras seleccionadas en el Campo de Olores y a reconocerlas en cartoncitos probadores. As, a partir de los descriptores y de los tiempos de retencin dados durante las sesiones de olfatometra, es posible identificar las molculas que juegan un importante papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de percepcin difieren mucho de una persona a otra, lo que obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en general de seis a ocho) para obtener una buena repetitividad de los resultados.

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C/S =

concentracin C de la molcula en una matriz (ppb) umbral de la percepcin S de la misma molcula (ppb)

Permite apreciar la contribucin de un compuesto en una mezcla, una preparacin aromatizante o un aroma, tambin denominado poder odorante . As, por ejemplo, la 2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepcin en olfaccin directa de 800 ppb, mientras que para el cido actico es de 22.000. Y con la misma concentracin, la 2,5 dimetil pirazina tendr un valor de aroma 27 veces ms importante! Por consiguiente, cuanto ms importante es este factor, ms susceptible de contribuir al aroma del producto es la molcula. La ventaja de esta tcnica es que en muchos casos la nariz humana es ms sensible que los detectores electroqumicos (detector de ionizacin de llama, espectrometra de masa...).

caracterizar con precisin las sensaciones... Existen varios niveles de paneles en Lesaffre , explica Camille Dupuy, responsable del laboratorio de anlisis sensorial. Primero, el panel de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferenciacin. Luego tenemos paneles cualificados y expertos, que se han beneficiado de una formacin y son capaces de evaluar intensidades sensoriales sobre una escala de notacin, refirindose a descriptores precisos. Tambin han aprendido a liberarse de sus referencias personales y de cualquier reaccin intuitiva hedonstica. El panel experto se cre en 2003 para describir la textura de las cortezas y de las migas de diversos productos de panificacin: panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaffre le permite adaptarse ms fcilmente a los pedidos de los clientes.

El anlisis sensorial en Lesaffre

Las preferencias de los consumidores de pan, que impulsan su acto de compra, integran parmetros individuales (nimo, contexto social...), el entorno de la compra (lugar de venta, presentacin de los panes...) y, de modo primordial, las caractersticas sensoriales del pan. Pero, podemos explicar y anticipar las reacciones de los consumidores? Es el autntico reto del anlisis sensorial, que contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la instauracin de pruebas de degustacin de paneles. Utilizando descriptores pertinentes y discriminantes se puede

1. El umbral de percepcin de un compuesto corresponde a una concentracin en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este umbral depende no slo de la concentracin de la molcula sino de la matriz a la cual se incorpora. Adems, cada persona tiene su propio umbral de percepcin para un compuesto dado.

CAMPO DE LOS OLORES

SEGUN JEAN-NOEL JAUBERT
LEYENDA
POLO AMINA POLO HESPRIDE POLO TERPNICO POLO AZUFRE POLO PIRGEN POLO SUAVE
MENTOLADO
PIR. TERP.

Describir los olores es un ejercicio difcil al cual se han enfrentado numerosos investigadores con objeto de
AZUF.

DOMINANTE AFRUTADO DOMINANTE GRASO

HESP.

AMIN. GRASO SUAVE

establecer una clasificacin objetiva de las molculas olorosas. As, existen muchas clasificaciones, como por ejemplo el Campo de Olores creado por Jean-Nol Jaubert, que permite situar cada molcula olorosa en

DOMINANTE SILVESTRE

TERPNICO
NDA LAVA

ESTRUCTURA DEL ESPACIO OLOROSO (PRINCIPALES POLOS)

AGRESTE
IN

PICANTE
PHEN.

JA

ZM

L CT E

RA
RO

A AZ

HA

CIN.

AMBARADO ALICEO ALMIZCLADO

SA

DO

MIEL

ANISADO CUMARINADO AMADERADO MUSGO

una categora: a partir de los 64 descriptores elementales, pueden ser fcilmente

AZUFRADO

IN

ALMIZCLADO

LACTONADO ACETONADO

AM

NTE QU ILL

A F R UT A D O
ETREO ESTERIFICADO

ANIMAL BALSMICO AVAINILLADO MOHO

descritas y clasificadas segn sus caractersticas olorosas cerca de 1.400 molculas de bsicas !

MA

ALDEHIDADO

VERDE

TERROSO COCIDO

TERPENIC

MARINO

FRESCO

CARAMELO FENLEO

PIEL DE CTRICOS ALIMODANO

DISPOSICIN DE LA ESTRUCTURA EN EL ESPACIO

TOSTADO

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Enfoque analtico de los aromas del pan

Pan
Panificacin cida Sponge

Seguro de calidad
Panificacin con levadura

De la teora a la prctica
on objeto de ilustrar el mtodo de anlisis de los sabores presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han fabricado cinco tipos de panes representativos. 1. Pan en directo, esquema de tres horas. 2. Pan en fermentacin lenta (14 horas a 10C). 3. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporacin de un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de fuerte acidez. 4. Hogaza con masa madre en fermentacin lenta con utilizacin del 5% de levadura lquida lista para usar, de biomasa mnima garantizada. 5. Pan artesano con un 20% de masa madre lquida de biomasa variable. Observacin : por razones prcticas, las masas madres de los panes 4 y 5 se han utilizado en una fecha prxima de su FLUO (Fecha Lmite de Utilizacin ptima).

Anlisis qumico
pH, T.T.A Dosificaciones de cidos Cuantificacin de los cidos nivel de acidez

sabor cido Flores

Anlisis sensorial
Paneles cualificados Tarjeta de identidad sensorial

Clasificacin de masas madres cidas

Posicionamiento de los productos caracterizacin/tipicidad

Anlisis molecular
CPG/SM*

Identificacin de Nuevos Mercados

Recetas de panicaciones seleccionadas

Panificacin directa con harina fermentada deshidratada Panificacin directa con masa madre de biomasa variable Panificacin en primera fermentacin larga con masa madre de biomasa mnima garantizada
90 % 10 % 53 % 2% 0% 5% espiral espiral espiral espiral espiral 5 minutos 30 sec 25C/14 h 1 kg 20C/20 min boule 3h/25C

Panificacin directa con levadura

Tarjeta de identidad de las molculas voltiles Olfatometra

Componentes de los olores

Harina de trigo

Panificacin en fermentacin lenta con levadura

100 %

100 %

100 %

91 % 9%

FRMULA

Tarjeta de identidad de las molculas olorosas

Harina de centeno

Creacin/Modificacin de Productos

Agua Sal Levadura prensada Hirondelle Azul Mejorante Ibis Bleu Harina fermentada deshidratada Masa madre de biomasa variable
Masa madre de biomasa mnima garantizada

61,50 % 1,80 % 3% 1%

62,50 % 2% 1,20 % 1%

64 % 1,80 % 2,50 % 1% 2%

60 % 2,20 % 2%

Prueba consumidor

20 %

Tipo de amasadora Amasado

DIAGRAMA

Lanzamiento de producto

V.L. (velocidad lenta) V.R. (velocidad rpida) Primera fermentacin Divisin mquina Reposo Formado Fermentacin Coccin

3 minutos 5 minutos 20C/10 min 340 g 20C/10 min

3 minutos 5 minutos 20C/10 min 350 g 20C/10 min

4 minutos 5 minutos 20C/20 min 350 g 20C/20 min

4 minutos 3 minutos 20C/3 h 500 g 20C/20 min

El esquema presenta un mtodo de anlisis que apunta a la identicacin de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. Dene una progresin de herramientas que permite explorar y anar el conocimiento de los componentes del sabor segn las necesidades y problemticas. Los resultados analticos generan orientaciones que son fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. Tambin sirven, segn el mtodo adoptado, para identicar y traducir la demanda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.

barra alargada barra alargada barra alargada barra alargada 2h/20C 18 min/230C 14h/20C 2h/20C 1h/21C

30 min/230C 35 min/230C 40 min/230C 45 min/225C

Se ha optado por estas diferentes panificaciones con el fin de estudiar tres parmetros y sus interacciones: - el tipo de acidificacin (harina fermentada deshidratada versus levadura); - la duracin de fermentacin (directo versus fermentacin lenta); - la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mnima garantizada versus masa madre de biomasa variable). Tras una degustacin de los panes por el jurado cualificado, se lleva a cabo un anlisis estadstico (Anlisis en Componentes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos homogneos.
* El ACP representa una proyeccin a nivel del espacio producto/descriptores. Ambos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.

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Este primer anlisis permiti aislar dos grupos homogneos que hemos analizado de nuevo en anlisis sensorial y en anlisis olfatomtrico: - el grupo de panes no cidos o poco cidos : pan en directo, pan en fermentacin lenta, pan con harina fermentada deshidratada; - el grupo de panes ms cidos : pan con masa madre de biomasa mnima garantizada, pan con fermento de masa madre variable, pan con harina fermentada deshidratada. El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidratada presenta caractersticas intermedias. Por consiguiente, para los anlisis detallados se incluir sucesivamente en ambos grupos.

octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla - benzaldehida, furfural: notas tostadas - fenilacetaldehido: notas de miel Estas nuevas molculas permiten enmascarar la percepcin del olor a levadura. El pan realizado con levadura en un esquema de fermentacin lenta tambin permite transformar esta tipicidad de levadura en una nota de harina blanca, ms cerealera. El anlisis olfatomtrico muestra que las molculas aromticas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en beneficio de una gran variedad de molculas que confieren esta nota de cereales . En panificacin no cida o poco cida , hemos ilustrado las dos vas para mejorar este toque a sabores panarios: - aadir sustancias aromatizantes confiere un intenso flaveur incluso a bajas dosis y oculta las notas de levadura (en nuestro ejemplo, una harina fermentada deshidratada revela un sabor cido); - alargar la fermentacin (aqu, gracias a una fermentacin lenta) transforma la nota de levadura en una nota de cereales y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad aromtica.

Cartografa
alveolos irregulares miga alveolada

panes menos cidos

Pan en fermentacin lenta

con miga oscura

aromas de harina blanca

sabor cido aroma de centeno

Pan en directo

Pan en directo + harina fermentada deshidratada

olor a levadura/fermentado

2 metil 1 butanol + 3 metil 1 butanol

Grupo de panes no cidos o poco cidos

La tabla mtodo analtico de los aromas del pan (pgina IX) muestra que el anlisis fisicoqumico es poco pertinente para este tipo de producto. El anlisis sensorial y la olfatometra se imponen como nicas herramientas. El pan en directo presenta un aroma caracterstico levadura/fermentado , tpico de esta panificacin y a menudo apreciado. Gracias a la olfatometra, hemos podido demostrar que este aroma lo constituyen mayoritariamente algunas molculas fruto del metabolismo de la levadura, como el 2 metil-1-butanol (fermentado, vinoso), el 3 metil -1- butanol (whisky, malta) y el feniletanol (rosa, vinoso). En el pan con harina fermentada deshidratada, tambin se halla, evidentemente, el carcter cido. Por otro lado, el aroma de centeno se aprecia de manera distinta. Adems, el color de la miga es significativamente ms oscuro. Por consiguiente, la tipicidad aromtica es fcilmente reconocible. En el anlisis olfatomtrico se observa que, en presencia de una harina fermentada deshidratada, los compuestos de aroma anteriormente citados siempre estn presentes, y en cantidades similares. No obstante, tambin se detectan mediante el anlisis otras molculas, adems del cido actico: - cidos isobutrico, isovalrico y butrico, lactato de etilo y

feniletanol

1. lactato de etilo 2. octanoato de etilo 3. cido actico 4. furfural 5. benzaldehida 6. cido isobutrico 7. cido butrico 8. fenil-acetaldehida 9. cido isovalrico

Perles CPG/SM de las molculas olorosas puestas en evidencia en olfatometra: - miga de pan en directo (en verde) - miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en rojo).

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Grupo de panes ms cidos

En este grupo de productos, el anlisis fisicoqumico cobra todo su sentido: el pan con harina fermentada deshidratada y el pan con fermento de biomasa variable son equivalentes en trminos de pH (4,67 aproximadamente), pero ste alcanza concentraciones en cido actico tres veces ms importantes (0,6 contra 0,2 g/kg). Esta diferencia se traducir en una percepcin cida ms neta en anlisis sensorial; slo esta masa madre de biomasa mnima garantizada permite, en este esquema de panificacin, obtener un pan que cumple las exigencias del decreto Pan (pH de la miga < 4,3 y concentracin en cido actico > 0,9 g/kg miga) con concentraciones en cidos lctico y actico 3,5 y 2 veces ms elevadas respectivamente que los panes con masa madre de biomasa variable. El anlisis fisicoqumico se completa por el anlisis sensorial y la olfatometra. En esta nueva base pan con masa madre , el pan con harina fermentada deshidratada es menos aromtico (descriptor harina blanca ) y desaparece la nota cida . El pan con masa madre de biomasa mnima garantizada es el ms poderoso en olor y aroma: vinagre , centeno y sabor persistente . Tambin presenta un color de miga ms oscuro y una textura de miga claramente ms irregular: es un pan tradicional de gran tipicidad, y sin duda, de masa madre. Gracias a la olfatometra, hemos encontrado en el pan de masa madre de biomasa mnima garantizada una importante presencia de cido actico y de diversas molculas: - acetato de etilo, acetato de isoamila, p-cimeno: notas afrutadas - 2-pentil furan, cidos grasos saturados de C6 a C9: notas de mantequilla y queso - furfural y alcohol furfurlico: notas tostadas. Todas estas molculas contribuyen a la riqueza aromtica del pan con masa madre.

El pan con masa madre de biomasa variable tambin es interesante a nivel del sabor. La evaluacin sensorial ha puesto en evidencia que sus aromas dominantes son de miel y cereales y que es globalmente menos cido. La textura es ms uniforme y la miga ms clara. Es una sustancia aromatizante muy interesante pero no confiere las notas caractersticas de los panes con masa madre. En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por su falta de riqueza y de intensidad aromtica. La comparacin de los dos panes con masa madre pone claramente en evidencia la necesidad de la combinacin de una masa madre de biomasa mnima garantizada y de una fermentacin larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromtica de los verdaderos panes con masa madre, as como a la persistencia en boca y a su particular textura, fuente de frescura y de conservacin. Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploracin analtica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. Tambin habramos podido interesarnos por otras caractersticas: - evolucin del aroma creado por una masa madre de biomasa variable en funcin del tiempo transcurrido desde su elaboracin; - diversidad aromtica de los panes con masa madre de biomasa mnima garantizada en funcin del esquema de panificacin; - comparacin del aporte aromtico de las harinas fermentadas deshidratadas y de las harinas fermentadas lquidas; - diversidad aromtica de los panes con masa madre sobre starter levadura en relacin a su flora, - comparacin con un pan con masa madre natural o un pan con masa madre de biomasa mnima garantizada; - disminucin de la sal gracias a los derivados de levadura. iLa lista sigue! Estas disciplinas analticas van a revolucionar el enfoque del sabor en panificacin.

Dos vas generadoras de sabor Cartografa

panes ms cidos Las diferentes panificaciones presentadas aqu destacan las dos vas generadoras de sabor en panificacin: - aadir sustancias aromatizantes da sabor sin cambiar los mtodos de panificacin. Estos productos caracterizan claramente los panes pero sin alcanzar la riqueza aromtica de los productos de fermentacin activa, incluso cuando se aaden a dosis muy altas (masa madre de biomasa variable); - gracias a la suma de agentes de fermentacin y de largas maduraciones se logra la riqueza aromtica de los panes tradicionales pero con esquemas de fabricacin ms complejos. Estas dos vas, practicidad o riqueza aromtica, no son contradictorias. El anlisis sensorial muestra claramente que cada una de ellas favorece una tipicidad aromtica propia. En lugar de oponerse, son generadoras de diversidad.

Pan en directo + harina fermentada deshidratada

Hogaza con Masa madre e biomasa mnima garantizada olor a vinagre

alveolos irregulares sabor cido aroma de harina blanca sabor persistente miga oscura aroma de centeno

pan artesano con masa madre de biomasa variable

miga aireada

olor a cereales

olor a miel

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La inuencia de los productos del sabor sobre las caractersticas de los panes
intensificador de sabor nota de masa madre color de corteza nota fermentada nota tostada mejora de la textura nota de avellana, de mantequilla

nota cida, afrutada

nota cida

Fuerte

conservacin de la frescura

color de miga

(1): variable con arreglo a la dosis incorporada (2): variable con arreglo a la edad del producto (3): variable con arreglo al esquema (4): dosis aadida respecto a la harina final correspondiente al 0,2-0,5% de la harina de masa madre

Escasa Mediana

Aromas
nota de cereales

Color

Textura

Frescura Conservacin
antimohos

materias cerealeras

Baguette, pan artesano, panes especiales, Baguette rstica, ciabatta/hogaza Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette rstica Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Pan de centeno Bollo de leche / pan de molde Baguette rstica, pan con sabor a levadura, Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette rstica, pan con sabor a levadura Baguette de tradicin francesa, pan artesano, especiales Baguette rstica, ciabatta / hogaza Bollo de leche / pan de molde Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura Pan con masa madre, pan biolgico Bollera Bollo de leche / pan de molde

5-20 % 5-20 % 1-3 % 1-3 % 1-3 % 1-5 % 1-5 % 1-5 % 1-5 % 5-20 % 5-20 % 1-3 % 0,1-3 % 2-4 % 5-15 % 5-15 % 5-15 % 5-15 % 0,04 %-0,1 % (4) 0,04 %-0,1 % (4)

(1) (1)

miel

Productos

Aplicaciones

Dosis de empleo

(1) (1)

(1) (1)

(1) (1)

(1) (1)

Productos no vivos

combinado de levadura harina fermentada secada harina fermentada lquida

Masa madre a biomasa variable

(2)

(2)

(2)

Productos vivos

Levadura Masa madre de biomasa mnima garantizada

(sometida a la reglamentacin del decreto pan)

(3) (3)

(3) (3)

Starter masa madre actica Starter masa madre lctica

Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1% (4) Pan con masa madre, pan biolgico Bollo de leche / pan de molde Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1 % (4)

Artesanos e industriales tienen hoy a su disposicin en el mercado un amplsimo surtido de productos del sabor para mejorar no slo los aromas sino, tambin, segn los productos, el color y la estructura de la miga, su frescura y su conservacin. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modificar la panificacin, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones de aplicacin favorecen la creacin de gamas de panes variados y nicos. Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panificacin, que ofrecen a la vez mejora reolgica, aspecto, sabor, frescura y conservacin. Gracias a estos productos los panaderos pueden concentrarse en su verdadero oficio: crear panes.

En conclusin
E
n estas lneas, el pan se ha comparado frecuentemente con el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen en comn la fermentacin como fase esencial de elaboracin, en particular para la sntesis de los aromas. El pan, base de la alimentacin cuando el poder adquisitivo es bajo, se convierte en alimento de acompaamiento cuando el nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirti durante un tiempo en accesorio, como la dimensin placer relacionada con su sabor, contrariamente a sus dos hermanos , el vino y el queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos: es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y momentos de excepcin. Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan tambin se ha convertido en un alimento de gran carcter y se ha afirmado como centro de inters. No slo se saborea con queso, tambin acompaa agradablemente a la mayora de los alimentos. Incluso puede consumirse slo, por puro gusto! El pan entra en su fase de valorizacin gracias a la evolucin
crema, amarillo, beige, gris, caramelo .. ), color de corteza (dorada, morena, marrn, rojiza .. ). Flaveur : conjunto de sensaciones percibidas por va nasal (olores), por va gustativa (sabores) y por va retronasal (aromas). Las otras percepciones (vista, odo, tacto) influyen indirectamente sobre el flaveur .

de las tcnicas. Cientficos, industriales y artesanos trabajan conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor mejor informado y ms exigente, enamorado a la vez de la tradicin y de los descubrimientos. Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una amplia paleta de medios. Las herramientas de anlisis fisicoqumicos, el conocimiento de la flora del pan y el control del cultivo de los microorganismos vivos permiten proponer a los panaderos productos que les garantizan eficacia, facilidad de empleo, regularidad y seguridad en la confeccin de panes de alta calidad en materia de sabor, y tambin en materia de conservacin, de textura y de aspecto. Le corresponde al panadero expresar plenamente su creatividad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes de fermentacin aportarle las herramientas necesarias para lograrlo. Lesaffre articula el desarrollo de sus productos y de sus tcnicas en torno a esta lgica y en este universo, con una motivacin: la cultura del sabor en panificacin
Frescura: conservacin de las caractersticas sensoriales del pan (crujiente, suave, aromtico.. J. Olor: emanaciones transmitidas por los compuestos voltiles del pan percibidas por el aparato olfativo. Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)... Sabor: sensacin producida que estimula el gusto. Ejemplos: sabor picante, cido ... Textura: se asocia la textura con la consistencia de un pan haciendo intervenir la vista, el tacto y la masticacin (miga, corteza). Ejemplos: el alveolado de la miga: aireada o densa. Para la suavidad de la miga al tacto y en boca: flexible o firme, flexible o resistente, pegajosa o seca.

Lxico
Aroma: compuestos voltiles del pan liberados al masticar (va retronasal). Ejemplos: aroma de centeno, de miel... Conservacin: tiempo de conservacin de la calidad microbiana del pan antes del moho. Color: color de miga (blanca,

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El sabor del pan

Del Arte y de la Ciencia

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