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CURSO AUTOGESTIONADO
ENOTURISMO
Un viaje por la Argentina a través de sus vinos
MÓDULO 4:
Cata de vinos, maridaje
y gastronomía argentina
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Índice
OBJETIVO
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El ser humano, como todo ser vivo, entiende su entorno físico a través de los
sentidos, por medio de percepciones que los órganos sensoriales reciben de su
entorno, se da cuenta y compara con impresiones previas.
El análisis sensorial como disciplina posee una metodología propia que se basa en
la determinación de las condiciones ambientales de cata (luz, temperatura
ambiental, etc.), el empleo de planillas adecuadas para el tipo de análisis, el
aislamiento de los catadores o las catadoras (algunos lugares disponen de cabinas
aisladas a fin de evitar posibles influencias), puede incluir el entrenamiento del
panel de cata.
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a. Temperatura
Lo ideal es colocar el vino a enfriar en una hielera, con agua fría y cubitos de hielo.
No es aconsejable enfriar demasiado el vino tinto, ya que el alcohol cuando está
frío tiende a remarcar el sabor amargo del vino. El vino tinto debe ser servido
entre 16 y 18 grados. Si no estuviera fresco, lo mejor es dejarlo unos treinta
minutos en la heladera, especialmente en verano, o en una hielera con agua y
hielo si la temperatura ambiente es superior a 21° C. Los vinos tintos suaves,
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Por otra parte, tanto los vinos blancos como espumantes no tienen que estar
demasiado fríos porque esto adormecería sus aromas y sabores.
b. Copas
La copa se convirtió en el recipiente ideal para degustar un vino ya que reúne las
características óptimas para poder apreciar su color, aroma y sabor.
c. Sacacorchos
Uno de los sacacorchos más utilizado es el conocido como “de dos tiempos”, que
es usado por los y las sommeliers, camareros y camareras en todos los
restaurantes y bares. Se trata de un objeto muy fácil de usar, que permite retirar
el corcho en dos simples pasos sin ningún tipo de esfuerzo. Además, este tipo de
sacacorchos trae una cuchilla para cortar la cápsula que lo hace aún más práctico.
El sacacorchos de rosca es uno de los modelos más clásicos que existen. Este
objeto consiste en un capuchón metálico que se introduce en el cuello de la botella
con una manivela superior giratoria que hace entrar la espiral en el corcho. Si bien
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es sumamente fácil de utilizar -basta con girar el eje-, este descorchador requiere
un poco más de fuerza por parte de quien abre la botella.
Luego de verificar que la temperatura del vino sea la correcta, se puede proceder
al descorche del mismo continuando con los siguientes pasos:
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El medio ambiente ideal: para una degustación el lugar debe estar libre de
olores y perfumes, tener buena iluminación (las luces dicroicas distorsionan
los colores en la copa) y ser periódicamente ventilado.
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Luego vamos a servir un poco en la copa que lo más aconsejable es tomar la copa
por el tallo o el pie para no calentar el vino, ni tampoco transmitir perfume u olor
que podamos tener en la mano.
Fase visual
Hay que recordar que el color tiene relación con la edad del vino. Los
vinos blancos cuando son jóvenes se ven colores amarillo pálidos o
verdosos, si tienen años de evolución van a presentar color amarillos
ámbar o caramelo.
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Textura: la capa que deja un vino sobre las paredes de una copa
son conocidas como piernas o lágrimas de un vino, cómo se
mencionó anteriormente. Estas representan la graduación alcohólica,
la viscosidad y la densidad o cuerpo de un vino.
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Fase olfativa
El sentido del olfato tiene dos vías: una es la nasal directa que es lo que
se aspira por la nariz, y la otra es la retronasal, desde la cavidad bucal,
cuando se traga el vino.
Sentir los aromas del vino permite disfrutar de los aromas típicos de la
variedad de uva, de su elaboración y crianza.
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Fase gustativa
Si se logra –una vez que se tiene un sorbo de vino en la boca– está bueno
hacer entrar un poco de aire. En este momento (de a poco, no todo sale
en las primeras catas) se va a poder sentir como es el vino, si es suave
aterciopelado, si es ligero o tiene estructura.
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Una vez realizado este proceso, se habla del final del vino, si posee final
corto, mediano, largo o persistente. O final frutado, especiado de acuerdo
a lo que perciba el catador o la catadora.
Ya sea en una ronda de amigos, amigas, con familia, solo o sola, siempre
ayuda tener una libreta con notas de cata y no hay que sobre exigirse,
sino ir entrenando el olfato paso a paso.
Habiendo visto los pasos necesarios de una cata se va a continuar con el orden en
el servicio.
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4. ¿Qué es el maridaje?
Lo más importante es lograr un equilibrio y para eso conocer los platos y cómo han
sido preparados. Distintas son las carnes de pollo o de cerdo o de un cabrito, como
así también las pastas secas de las pastas rellenas.
Regional: consiste en armonizar los platos de una región con los vinos
producidos en la misma zona. Se puede decir que es el maridaje más
antiguo, y aquel que sucedió por intuición. En el viejo mundo se ha
acostumbrado a acompañar los platos típicos de la zona con los vinos que
se producían allí. Uno de los ejemplos clásicos es el plato italiano
piamontés por excelencia, la Bagna Cauda, que desde hace mucho
encontró a su mejor aliado, el tinto típico del Piamonte italiano: el Barolo.
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5. Gastronomía argentina
Hay un cruce en lo cultural y de sabores que la han ido nutriendo entre los nuevos
pobladores y las olas de inmigrantes de diferentes orígenes. Tradiciones, productos
y recetas ricas en historia. Platos que acompañan y se sustentan del paisaje local.
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Región Centro
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Región Noroeste
Región de Cuyo
Esta región está protegida por la Cordillera de los Andes y está integrada
por San Luis, San Juan y Mendoza. Aquí predominan la vid, los frutos
secos, los frutales y los olivos.
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Los ríos de la región nordeste son de gran riqueza, los peces más
consumidos son armado, anguila de río, bagre, boga, dientudo, dorado
(exclusivo de la cuenca del Paraná -Plata), pacú, patí (pez muy graso) y
tararira.
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Región Patagonia
6. Turismo Enogastronómico
El Turismo Enogastronómico se basa en los viajes que como pilares tienen al vino,
la gastronomía y todos los productos agro-alimentarios.
De este modo, las y los turistas se desplazan con la idea de conocer, probar y
disfrutar de servicios y experiencias relacionadas con lo gastronómico en los
destinos.
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Se llama blends o mezclas de té a los productos que en su base contienen la planta Camellia
Sinensis mezclada con otros ingredientes, como pueden ser: frutas deshidratadas, especias,
esencias, flores etc.
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7. Bibliografía
Hidalgo, J. (2015). ¿Cuáles son los maridajes más típicos de Argentina?. Wines
of Argentina blog. Disponible en: https://blog.winesofargentina.com/es/cuales-
son-los-maridajes-mas-tipicos-de-argentina/
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animal.com.ar/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_estadisticas_de_la_g
anaderia/48-ProdCarneArg_esp.pdf
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