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Dirección de Formación en Turismo

Ciclo de formación virtual continua

CURSO AUTOGESTIONADO
ENOTURISMO
Un viaje por la Argentina a través de sus vinos

MÓDULO 4:
Cata de vinos, maridaje
y gastronomía argentina

Módulo 4 - Pág. 1
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Índice

1. Análisis o cata sensorial ..................................................................................... 3


2. Servicio del vino ............................................................................................... 4
a. Temperatura .................................................................................................... 4
b. Copas.............................................................................................................. 5
c. Sacacorchos ..................................................................................................... 5
d. Descorche de la botella de vino ........................................................................... 6
3. Introducción a la cata de vinos o degustación ........................................................ 6
a. ¿Cómo catar un vino? ........................................................................................ 8
b. ¿Qué vinos se degustan primero? ...................................................................... 12
4. ¿Qué es el maridaje? ....................................................................................... 13
a. Los principios del maridaje................................................................................ 13
5. Gastronomía argentina ..................................................................................... 14
6. Turismo Enogastronómico................................................................................. 18
7. Bibliografía..................................................................................................... 20

OBJETIVO

Que al finalizar el módulo logre:


 comprender los conceptos de la cata sensorial y
distinguir las características de las cepas blancas y
tintas.
 participar en el diseño de experiencias sensoriales
como atractivo para el sector enoturístico y
gastronómico.

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1. Análisis o cata sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos o bebidas por medio de los


sentidos. El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT) define la
evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto y oído. También se explica como la ciencia relacionada con la
evaluación de los atributos organolépticos mediante los sentidos.

El ser humano, como todo ser vivo, entiende su entorno físico a través de los
sentidos, por medio de percepciones que los órganos sensoriales reciben de su
entorno, se da cuenta y compara con impresiones previas.

Las sensaciones distinguidas son transmitidas, elaboradas e interpretadas por el


cerebro que las asocia y las relaciona a aquellas conocidas. Por eso, se debe
destacar que las sensaciones experimentadas al ingerir un alimento, no están
producidas por un solo sentido, sino por varios de ellos. Por ejemplo, al tomar un
café, cuando se lleva la taza a la boca se percibe su olor (sentido del olfato), en la
boca se encuentra su cualidad amarga (sentido del gusto) y su astringencia y
temperatura (sentido del tacto).

Al momento que el café está en la boca y se traga, las partículas olorosas,


penetran por la parte posterior de la nariz, dándonos la sensación aromática
retronasal. Si a esto le agregamos que el café se habrá servido desde la cafetera,
en la taza, podemos asociar los sonidos (sentido del oído), del servicio y del color,
más o menos oscuro (sentido de la vista), de la infusión, entonces se podrá tener
idea de la sensación que vulgarmente se denomina “sabor del café”.

La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y


que la lleva conciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de
acuerdo con lo que distingue al observarlos o ingerirlos. Este análisis es muy
subjetivo, ya que, cómo se mencionó anteriormente, cada persona tiene su propia
memoria olfativa.

El análisis sensorial como disciplina posee una metodología propia que se basa en
la determinación de las condiciones ambientales de cata (luz, temperatura
ambiental, etc.), el empleo de planillas adecuadas para el tipo de análisis, el
aislamiento de los catadores o las catadoras (algunos lugares disponen de cabinas
aisladas a fin de evitar posibles influencias), puede incluir el entrenamiento del
panel de cata.

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Para formar un panel de evaluadores para análisis sensorial, los candidatos y


candidatas han de someterse a un proceso de formación que generalmente consta
de cuatro etapas: preselección, selección, entrenamiento y comprobación (Ruiz
Pérez-Cacho, 2000).

Flavor, esa sensación compleja


Esta palabra americana (en inglés británico se escribe flavour), en
el vocabulario empleado en la descripción del análisis sensorial,
define una sensación compleja, que se obtiene por la estimulación
de los órganos de varios sentidos de la boca, que incluyen gusto,
olfato, tacto, vista y oído.

En otras palabras, cuando ingerimos un alimento estamos


evaluando, su flavor.

El primer contacto de una persona con un producto alimenticio


sucede habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído, el
tacto o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales
simultáneamente. Una vez introducido el alimento en la boca
intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (vía indirecta).

El flavor es a lo que llamamos la percepción de lo captado por los


sentidos.

2. Servicio del vino

a. Temperatura

Antes de servir un vino, el primer punto a tener en cuenta es la temperatura,


porque hace falta tiempo para que el vino del interior de la botella adquiera la
temperatura adecuada.

Lo ideal es colocar el vino a enfriar en una hielera, con agua fría y cubitos de hielo.
No es aconsejable enfriar demasiado el vino tinto, ya que el alcohol cuando está
frío tiende a remarcar el sabor amargo del vino. El vino tinto debe ser servido
entre 16 y 18 grados. Si no estuviera fresco, lo mejor es dejarlo unos treinta
minutos en la heladera, especialmente en verano, o en una hielera con agua y
hielo si la temperatura ambiente es superior a 21° C. Los vinos tintos suaves,

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frutados o tánicos pueden ser enfriados a poco más de 15 ° C. La temperatura


mínima en que se debe servir un vino blanco es de 7 ° C.

Por otra parte, tanto los vinos blancos como espumantes no tienen que estar
demasiado fríos porque esto adormecería sus aromas y sabores.

b. Copas

La copa se convirtió en el recipiente ideal para degustar un vino ya que reúne las
características óptimas para poder apreciar su color, aroma y sabor.

Está comprobado que un mismo vino, degustado en diferentes formatos de copa o


vaso expresa distintas características. Por esto, para concursos y competencias
internacionales, la copa que fue aceptada universalmente como la más idónea es
la denominada Afnor que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977.

Aunque la copa Afnor sea reconocida como la “reglamentaria” a la hora de hablar


de catas profesionales, hay especialistas en la materia que sostienen que cada vino
debe degustarse en su copa más adecuada. La forma, la altura, el ancho de la
abertura y su panza afectan la distribución volátil de las sustancias aromáticas del
vino, la manera en la que este ingresa al paladar y cómo se reflejan sus colores en
el cristal. En el mercado actual se pueden encontrar cientos de modelos para cada
variedad de uva y cada estilo de vino.

c. Sacacorchos

Uno de los sacacorchos más utilizado es el conocido como “de dos tiempos”, que
es usado por los y las sommeliers, camareros y camareras en todos los
restaurantes y bares. Se trata de un objeto muy fácil de usar, que permite retirar
el corcho en dos simples pasos sin ningún tipo de esfuerzo. Además, este tipo de
sacacorchos trae una cuchilla para cortar la cápsula que lo hace aún más práctico.

Otra opción es el sacacorchos eléctrico o automático que es el instrumento más


sencillo y práctico para descorchar una botella, ya que basta con apretar un botón
para extraer el tapón en cuestión de segundos.

El sacacorchos de rosca es uno de los modelos más clásicos que existen. Este
objeto consiste en un capuchón metálico que se introduce en el cuello de la botella
con una manivela superior giratoria que hace entrar la espiral en el corcho. Si bien

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es sumamente fácil de utilizar -basta con girar el eje-, este descorchador requiere
un poco más de fuerza por parte de quien abre la botella.

El sacacorchos de láminas es el único que permite extraer el corcho de una botella


sin agujerearlo, aunque requiere de práctica para poder quitar el tapón por lo que
no es apto para principiantes. Este objeto consiste en dos láminas metálicas que se
introducen por los laterales del cuello de la botella para extraer el corcho entero.
Es ideal para descorchar botellas que llevan varios años en estiba, ya que permite
quitar sin problemas los tapones añejos.

d. Descorche de la botella de vino

Luego de verificar que la temperatura del vino sea la correcta, se puede proceder
al descorche del mismo continuando con los siguientes pasos:

1º. Se corta la cápsula del vino por el segundo gollete.

2º. Luego, es conveniente pasar un paño o “cristal” como se llama al lienzo


que utilizan los y las sommeliers por si hubiera quedado algún resto de la
cápsula.

3º. Con un sacacorchos de dos tiempos, se introduce el tirabuzón en el


corcho y se extrae una parte; con la ayuda del segundo tiempo se quita
por completo, haciéndolo suavemente al sacarlo por completo de la
botella.

4º. Es bueno volver a pasar el cristal y a continuación se va a servir un poco


en una copa para catar el vino.

3. Introducción a la cata de vinos o degustación

Para una degustación profesional de vinos como es el caso de los cursos


internacionales, las jornadas de cata de sommeliers, los análisis sensoriales y
químicos de los enólogos y enólogas o simplemente la participación de amateurs
que quieren analizar la calidad y las características organolépticas del vino, son
necesarios ciertos requisitos para que esto sea un éxito. Las condiciones
necesarias para garantizar una correcta cata, son las siguientes:

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 Un fondo blanco: en la mesa donde se degustarán los vinos, para poder


contrastar con el color en la copa. Puede ser un mantel, un individual, una
servilleta o cualquier material que cumpla la misma función.

 Recipiente para desechar el vino. Es utilizado en las ocasiones que se


degustan varias muestras, de modo para cuidar al degustador/a y así
mantener el mismo criterio de análisis en cada uno de los ejemplares, del
primero hasta el último. Existen jornadas de cata en las que el número de
muestras a analizar asciende a más de sesenta en pocas horas. Para este tipo
de actividades se desarrolló el Spitter, un envase fabricado en varios diseños,
materiales y colores. Si no se cuenta con este elemento específico, se puede
usar cualquier tipo de recipiente que cumpla con el mismo objetivo.

 Productos que ayuden a limpiar el paladar: al degustar más de un vino


es necesario neutralizar el gusto y evitar que el paladar se sature. Los aliados
ideales para esto son las galletas de agua, panes y quesos neutros, manzana
verde, frutos secos, el agua con y sin gas. Es recomendable comenzar con los
vinos más delicados y suaves a ir avanzando de acuerdo a la intensidad en
cada caso.

 El estado físico y anímico del degustador/a: si bien no es una disciplina


en la que se ponga a prueba el cuerpo, hay cuestiones que ayudarán al
degustador o degustadora a poder percibir mejor los aromas y sabores.
Algunos ejemplos de esto pueden ser que no haya fumado previamente, o
consumido algún alimento o bebida con sabores invasivos (en degustaciones
profesionales los degustadores y las degustadoras no utilizan pasta dental
ese día), teniendo de esta manera el paladar completamente neutralizado.
También es importante que quien degusta tenga la vías respiratorias
despejadas para poder apreciar en un cien por cien los aromas que regala el
vino. El horario posterior al desayuno y previo al almuerzo, y el anterior a la
cena (siete de la tarde aproximadamente) es ideal para este tipo de
actividades, ya que los sentidos se encuentran en estado alerta a cualquier
estímulo aromático y gustativo. El estado de ánimo del degustador o la
degustadora influye mucho a la hora de juzgar un vino, ya que un mismo
ejemplar, degustado en diferentes circunstancias por una misma persona
puede tener distintos resultados en el análisis final.

 El medio ambiente ideal: para una degustación el lugar debe estar libre de
olores y perfumes, tener buena iluminación (las luces dicroicas distorsionan
los colores en la copa) y ser periódicamente ventilado.

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a. ¿Cómo catar un vino?

¿Qué es catar? La acción de catar, también conocida como realizar el análisis


organoléptico, consiste en el estudio de un producto, en este caso el vino,
que lo examinamos a través de los sentidos.

De este modo, cuando se cata un vino se presta atención y se aprecian los


atributos del mismo, como así también si pudiera tener algún defecto, con la idea
de expresar lo que encontramos.

Antes claro está, vamos a descorchar. Lo primero a hacer es observar el corcho y


olerlo.

Luego vamos a servir un poco en la copa que lo más aconsejable es tomar la copa
por el tallo o el pie para no calentar el vino, ni tampoco transmitir perfume u olor
que podamos tener en la mano.

La cata de vinos consta de 3 pasos:

Fase visual

Lo primero que se hace es observar el vino. Para ello se va a tomar la


copa por el tallo, así no se transmite temperatura de la mano al vino, se
la va a inclinar unos 45 grados, contra un papel, servilleta o mantel de
fondo blanco. De este modo, se puede inferir si es un vino joven o tiene
sus años.

Hay que recordar que el color tiene relación con la edad del vino. Los
vinos blancos cuando son jóvenes se ven colores amarillo pálidos o
verdosos, si tienen años de evolución van a presentar color amarillos
ámbar o caramelo.

En el caso de los vinos tintos jóvenes tienden a mostrar rojos brillantes y


vivaces dentro de la gama de los violáceos o rubí. Cuando son vinos de
varios años, sus colores van del granate, al teja y hasta pueden llegar a
los marrones.

En esta fase se va a hablar de la intensidad del color, esto puede deberse


a la variedad de uva utilizada, los trabajos que se realizan en el viñedo y
en la bodega. Esto se observa nuevamente inclinando la copa a unos 45

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grados, colocando la mano abajo y según cómo se vean los dedos a


través de la copa se clasificará la intensidad como baja, media o alta.

Cuando se habla de reflejos en los tintos se ven en el borde o en el arco


superior y en los blancos en la parte que se le dice arco o herradura de la
parte inferior de la copa.

Finalmente en esta fase se mencionan las lágrimas o piernas, que es el


nombre que se les da a las gotas del vino que caen por las paredes de la
copa.

¿Qué aspectos mirar?

 Transparencia: el primer paso es analizar la sanidad del vino, más


allá de ser tinto o blanco. Para ser un vino sano, su color debe ser
limpio y brillante. Si bien hay algunos vinos que los enólogos y
enólogas deciden no filtrarlos de todo y quizá se vean con un poco
de sedimentos.

 Color: el color de un vino puede ir develando algunos secretos sobre


su sabor, la variedad de uva con la que fue elaborado, la región de
la que proviene y la edad del mismo. Por ejemplo, un Malbec podría
describirse como de color rojo rubí con reflejos violáceos.

 Intensidad: tanto en los vinos tintos como en los blancos, la


intensidad del color es un indicador directamente proporcional a la
estructura en su sabor y también un indicador de la edad de un vino,
ya que el tiempo de guarda en una botella y contacto con el oxígeno
a través del corcho produce el efecto de oxidar el color, llevando los
vinos tintos de los tonos rojos a los rojizos, para llegar a los tejas.
En el caso de los vinos blancos, es a la inversa, ya que a medida que
pasa el tiempo, los colores cristalinos comienzan a oscurecerse.

 Textura: la capa que deja un vino sobre las paredes de una copa
son conocidas como piernas o lágrimas de un vino, cómo se
mencionó anteriormente. Estas representan la graduación alcohólica,
la viscosidad y la densidad o cuerpo de un vino.

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Fase olfativa

El sentido del olfato tiene dos vías: una es la nasal directa que es lo que
se aspira por la nariz, y la otra es la retronasal, desde la cavidad bucal,
cuando se traga el vino.

A la hora de oler un vino, se realiza lo que conoce como “una primera


nariz” que es acercar la nariz a la copa y hacer tres inspiraciones
profundas.

En esta etapa se analiza la limpidez del vino, si el vino no tiene algún


defecto (de tenerlo no se continúa con la cata).

Luego se va a girar la copa para que el vino se oxigene y libere más


aromas. Se vuelve a oler y en este momento se aprecian otras notas
aromáticas.

Se evalúa la intensidad, es decir la potencia aromática del vino. En este


caso, a la hora de describir estas características se comentará que el vino
tiene una potencia baja, media o alta.

Después se prestará atención a la complejidad o carácter del vino. Puede


ser un vino simple, de complejidad media, media-alta o complejo.

En cuestión de aromas hablamos de aromas primarios (los que son de la


uva), secundarios (los que provienen de la elaboración y fermentación en
barrica) y los aromas terciarios (propios de la evolución en botella y la
crianza en madera, en las barricas).

En los vinos blancos se encuentran aromas o notas a frutas blancas, como


ananá, aroma a cítricos, puede haber notas florales. En los tintos, frutas
rojas, ciruelas, frutillas o moras y lentamente se van a ir descubriendo
otros sabores.

Cuando el vino tiene paso por barrica se distinguen aroma a cedro,


tostado, algo de vainilla.

Sentir los aromas del vino permite disfrutar de los aromas típicos de la
variedad de uva, de su elaboración y crianza.

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El aroma es el alma de un vino. Al agitar el vino entrará en contacto


con el oxígeno y lentamente se comenzarán a despertar los aromas, para
poder detectarlos mejor. Lo ideal es acercar la copa y colocar la nariz lo
más cerca posible del borde para no perder ningún detalle. Además es
importante la concentración y dejarse llevar por lo que la memoria
olfativa de cada uno o cada una pueda transmitir. Se puede repetir
nuevamente esta acción y el vino se irá abriendo cada vez más, regalando
nuevos aromas.

La nariz entrenada puede descubrir la variedad del vino, es decir de que


cepa estamos hablando, cómo fue elaborado, si es un vino joven o con
tiempo de evolución, si tuvo paso por madera o no.

Fase gustativa

Y aquí viene la parte más interesante. La lengua detecta cuatro clases de


sabores: el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Y cabe destacar que la
sensibilidad de lo dulce y de lo ácido es muy variable en las personas, en
los catadores y catadoras.

En el proceso de catar, se distinguen tres etapas: el ataque que sucede


en los primeros segundos, la evolución o los cambios en las sensaciones y
el final de boca que es cuando se termina de catar el vino y aún después
de ser arrojado o escupido.

El dulce se siente en la punta de la lengua, el salado en los bordes, el


ácido en los costados y el amargo en la parte posterior.

Un vino es equilibrado cuando el alcohol, la acidez y los taninos se


integran de un modo uniforme.

Una vez que se conocen estos conceptos, cuando se prueba el primer


sorbo de vino, no hay que detenerse mucho, en el segundo sorbo hay que
tratar de llevar todo el vino por la boca, degustándolo.

Si se logra –una vez que se tiene un sorbo de vino en la boca– está bueno
hacer entrar un poco de aire. En este momento (de a poco, no todo sale
en las primeras catas) se va a poder sentir como es el vino, si es suave
aterciopelado, si es ligero o tiene estructura.

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Posteriormente se traga el vino o se lo escupe -si se van a probar varios


vinos- como hacen los y las sommeliers.

Una vez realizado este proceso, se habla del final del vino, si posee final
corto, mediano, largo o persistente. O final frutado, especiado de acuerdo
a lo que perciba el catador o la catadora.

Finalmente cuando todos hayan finalizado, se pueden sacar las propias


conclusiones y comentarlas con quienes se está catando.

Ya sea en una ronda de amigos, amigas, con familia, solo o sola, siempre
ayuda tener una libreta con notas de cata y no hay que sobre exigirse,
sino ir entrenando el olfato paso a paso.

Habiendo visto los pasos necesarios de una cata se va a continuar con el orden en
el servicio.

b. ¿Qué vinos se degustan primero?

A la hora de degustar diferentes tipos de vinos, es necesario tener en cuenta cuál


será el orden de la cata, ya que de esta manera se podrán apreciar en su máximo
exponencial sus características organolépticas y el paladar se estimulará
gradualmente.

 Siempre se sugiere comenzar con los vinos más sutiles y delicados y


finalizar con los más intensos y concentrados.

 Los vinos blancos se degustarán primero, siguiendo en el orden los


rosados y los tintos. Además primero se probarán aquellos vinos que
tienen menos graduación alcohólica y acidez.

 El orden de cata de los vinos tintos, además de ordenarse de menor a


mayor acidez y graduación alcohólica, también se ordenan por cosecha,
degustándose primero los más jóvenes siendo estos los que expresan
aromas y sabores más simples y dejando para el final aquellos vinos que
los años le fueron aportando complejidad de aroma y sabores.

 Los vinos espumantes pueden degustarse tanto al inicio como al final de


una degustación, ya que las burbujas ayudan a limpiar y neutralizar el
paladar.

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 Los vinos dulces siempre se degustarán al final, ya que, por su


concentración de azúcar y su textura, invaden por completo el paladar y
no permiten seguir con la evaluación de otros vinos más delicados.

4. ¿Qué es el maridaje?

Dentro de las definiciones de la palabra maridaje se pueden mencionar al maridaje


como “enlace y armonía de los casados” o “unión o armonía con que varias
cosas se enlazan o se corresponden entre sí”. Quiere decir que, si se asocia
esta palabra con el universo gastronómico, se dice que es el arte de combinar
los platos y las bebidas. La intención final es lograr una armonía en los
aromas y sabores.

El maridaje es bastante subjetivo, sin embargo existen algunas herramientas a las


cuales prestar atención y lograr un excelente acuerdo.

Lo más importante es lograr un equilibrio y para eso conocer los platos y cómo han
sido preparados. Distintas son las carnes de pollo o de cerdo o de un cabrito, como
así también las pastas secas de las pastas rellenas.

a. Los principios del maridaje

Hay gran posibilidades de maridajes y de acuerdo a los diferentes productos o


ingredientes es posible jugar con los sentidos. Lo más sencillo es pensar que el
vino es una salsa que se agrega al plato. Cuánto más pronunciado sea el sabor de
éste, más robusto tendrá que ser el cuerpo del vino. También se puede elegir un
vino sencillo, dejando que el plato sea el protagonista o al revés.

Por eso, un maridaje puede ser:

Regional: consiste en armonizar los platos de una región con los vinos
producidos en la misma zona. Se puede decir que es el maridaje más
antiguo, y aquel que sucedió por intuición. En el viejo mundo se ha
acostumbrado a acompañar los platos típicos de la zona con los vinos que
se producían allí. Uno de los ejemplos clásicos es el plato italiano
piamontés por excelencia, la Bagna Cauda, que desde hace mucho
encontró a su mejor aliado, el tinto típico del Piamonte italiano: el Barolo.

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En Argentina, uno de los maridajes regionales más conocidos es el de las


empanadas salteñas con un Torrontés de Cafayate, de la misma
provincia.

Psicológico: este maridaje es el único que no asocia al vino con un


plato; por el contrario, lo relaciona con un momento. El ejemplo más
conocido es el maridaje del espumante o Champagne con una
celebración. Otro caso sería un espumante para festejar un negocio, una
graduación o un brindis por la amistad.

De estación: aquí, el concepto es el de crear armonía elaborando platos


con los ingredientes de cada estación del año y armonizarlo con los vinos
que se beben de acuerdo al clima. Los ejemplos que mejor describen este
tipo de maridajes es el de acompañar en la época de verano platos
frescos, como ensaladas, con vinos ligeros como los blancos y los
rosados. Y para las estaciones más frescas, se puede acompañar un guiso
de carne con un tinto intenso y concentrado.

Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es


distinta. Un buen contraste permite resaltar uno de los quesos fuertes
como el Azul, con un vino dulce de cosecha tardía para contrastar, de esta
manera el queso ayudará a bajar los niveles de azúcar del vino, la dulzura
del vino calmará la acidez del queso. De otro modo un alimento con
mucha estructura puede opacar a un vino suave. Por el contrario, un vino
intenso puede tapar completamente una preparación delicada.

Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son


parecidos, por lo tanto, se equilibran ambos sabores. A las elaboraciones
delicadas les sientan mejor los vinos sutiles, mientras que, a las
concentradas, los vinos más potentes. Los vinos dulces servidos con
tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.

5. Gastronomía argentina

La gastronomía de nuestro país es producto de una gran mezcla de la comida de


los pueblos originarios, la criolla, africana, española e italiana.

Hay un cruce en lo cultural y de sabores que la han ido nutriendo entre los nuevos
pobladores y las olas de inmigrantes de diferentes orígenes. Tradiciones, productos
y recetas ricas en historia. Platos que acompañan y se sustentan del paisaje local.

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Gracias a la fertilidad de sus suelos Argentina es un gran productor agrícola y


ganadero lo que hace que la cocina sea bien diversa y que ofrezca muchos sabores
para tentar a los viajeros y las viajeras.

Región Centro

En las zonas más húmedas se cultivan, trigo, maíz, cebada, oleaginosas


y alfalfa. Se cría ganado cuya carne posee gran renombre en el mercado
internacional. Esto tiene que ver con las características del terruño, sus
pastizales naturales y la inmensidad de la planicie pampeana.

Por otra parte, la extensa costa Atlántica es la proveedora de recursos


pesqueros con gran diversidad.

En esta región se encuentra la producción de leche más grande del país.


La producción láctea de la Argentina se concentra en las provincias de:
Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Tucumán.

La raza de ganado más extendida es la Holando-Argentina y la Jersey. La


producción más importante de leche de toda América del Sur se
encuentra en Santa Fe y Córdoba.

Por otro lado, la cocina tradicional de Córdoba es producto de aportes


europeos pertenecientes a las distintas corrientes migratorias que se
asentaron en Argentina, italianos, españoles, portugueses, aportando
platos sabrosos y combinados con alimentos propios del suelo nativo.
Entre los platos destacan las empanadas y el locro (hecho de maíz,
diversos embutidos y chacinados y cerdo).

La comida típica es la parrillada o asado, el chivito, preparado a la


parrilla o a la llama, lechón, cordero, jabalí, quirquincho, liebre, conejo y
vizcacha, son otras de las especialidades en carnes. Además, las
empanadas constituyen otro plato fuerte de la región. Las pastas, pizza y
el "puchero", también se las considera comidas típicas y cotidianas. La
tradición italiana de los ñoquis del día 29 del mes forma parte de la
cultura popular cordobesa.

Artesanalmente se realizan muchas variedades de dulces de frutas o el


dulce de leche, también los quesos, derivados de la leche.

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Si hablamos de comidas dulces, encontramos al helado y al alfajor que


es un producto muy consumido y producido con múltiples variables
regionales.

Región Noroeste

La cocina tradicional del noroeste tiene una identidad más marcada,


resultante de la mezcla entre los pueblos originarios y el español. Platos
formados por una gran diversidad de productos que mantienen vivos
todos los secretos. Estos platos giran alrededor del maíz, papas,
zapallos, quinoa y carnes de llama, vaca, cerdo y gallina.

Se hacen muy presentes el locro, el guaschalocro, otros guisantes que


tienen su origen precolombino y las tan veneradas empanadas, humitas,
tamales, charquisillo, rosquetes, empanadillas, quesillos, quinoa,
pimientos, el amaranto, algarrobo, mandioca, papines, gran variedad de
porotos, maní, charqui, mango, papayas, acerola, palta y algunos
pescados de río.

Región de Cuyo

Esta región está protegida por la Cordillera de los Andes y está integrada
por San Luis, San Juan y Mendoza. Aquí predominan la vid, los frutos
secos, los frutales y los olivos.

La caza, la recolección, la incipiente agricultura de quínoa, zapallos,


calabazas, porotos y maíz, junto con el pastoreo de camélidos,
proporcionaron los recursos para la subsistencia de los grupos que
habitaban el territorio cuyano en épocas precolombinas. Además,
mejoraron sus técnicas con el uso de piedras, huesos, fibras y maderas a
las que incorporaron la cerámica, influenciados por poblaciones del Norte
andino.

El desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del


siglo XIX, remplazando, en gran medida, los cultivos de cereales como el
trigo y de leguminosas como la alfalfa.

Las pasas de uva se producen en distintas provincias y en la actualidad


San Juan es la más importante.

El membrillo crece de un árbol bajo y compacto, fue traído por los

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conquistadores y utilizado en un principio para cumplir la función de


cerco para dividir las parcelas de tierra. Luego al apreciar su fruto se
plantó con más abundancia. Su fruto crudo es duro y ácido y se lo
destina a dulces, conservas y jaleas.

El cabrito (caprino de 45 a 90 días alimentado a base de leche materna)


de Malargüe (sur de la provincia de Mendoza), su carne es de gran
calidad por las condiciones de vida de los animales.

En Cuyo la tierra y el clima son ideales para el cultivo del olivo. En


Mendoza conviven los olivares con las vides, al igual que en San Juan.
Esta región también se caracteriza por el cultivo de variedades de ajo,
colorado, violeta y blanco.

Región del Litoral

Los ríos de la región nordeste son de gran riqueza, los peces más
consumidos son armado, anguila de río, bagre, boga, dientudo, dorado
(exclusivo de la cuenca del Paraná -Plata), pacú, patí (pez muy graso) y
tararira.

La carne de yacaré se introdujo en el mercado gourmet como algo


exótico, es delicada y de sabor muy sutil. Este animal se encuentra en
varias provincias del litoral, en Santa Fe existe un criadero donde se
aprovecha la carne y la piel, también se devuelven ejemplares a la
naturaleza para bajar el riesgo de extinción de la población.

Una de las principales actividades agrícolas del litoral es el cultivo del


arroz, las provincias de mayor producción son Entre Ríos, Corrientes,
Santa Fe, Chaco, Formosa y Misiones.

El cultivo del té y los yerbatales son característicos de las provincias de


Misiones y Corrientes.

A nivel país, Misiones concentra el 95% del cultivo de Camellia sinensis y


con esta planta elabora diferentes variedades de té (negro, verde y rojo)
que son comercializados a granel, en saquitos y en hebras.

La Ruta del Té es una experiencia muy interesante en Misiones donde el


visitante y la visitante puede disfrutar de la naturaleza, realizar

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actividades al aire libre, conectarse con la cultura del té, su historia y


tradiciones, consumir la infusión pudiendo asimismo descubrir las
distintas variedades del té y sus blends1.

Región Patagonia

La llegada de inmigrantes europeos enriqueció la cultura patagónica.


Españoles, italianos y galeses fueron sumando ingredientes, técnicas,
costumbres y construyendo una cocina que marca a esta región.

La cocina patagónica es una cocina nómada de montaña y de mar, de


asados y hortalizas de los bosques. Es una cocina de aventureros/as, de
personas que se han establecido en esta tierra en búsqueda de paz y
tranquilidad.

En la Patagonia andina, los bosques andino patagónicos y bosques


subantárticos cubren gran parte de la región. Existen micro climas
ideales para el desarrollo de frutos y bayas como la rosa mosqueta,
frambuesa, zarzamora y cassis. Algunos autóctonos son el calafate, el
maqui y el michay.

En la región patagónica del Atlántico Sur, los puertos pesqueros más


importantes son San Blas, Puerto Madryn, Rawson, Comodoro Rivadavia,
Puerto Deseado, San Julián y Río Gallegos, existen cerca de mil especies
de peces. Los productos de calidad son lenguado, merluza austral,
abadejo, mejillón, sardina fueguina, salmón de mar, besugo, trilla, mero,
calamar, vieyra, cholga, langostinos, y trucha entre otros.

6. Turismo Enogastronómico

El Turismo Enogastronómico se basa en los viajes que como pilares tienen al vino,
la gastronomía y todos los productos agro-alimentarios.

De este modo, las y los turistas se desplazan con la idea de conocer, probar y
disfrutar de servicios y experiencias relacionadas con lo gastronómico en los
destinos.

1
Se llama blends o mezclas de té a los productos que en su base contienen la planta Camellia
Sinensis mezclada con otros ingredientes, como pueden ser: frutas deshidratadas, especias,
esencias, flores etc.

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A través de este turismo se busca impulsar el volver a la alimentación tradicional


de cada región turística para consolidar y distinguir su identidad. Además
fortalecer las economías regionales.

El turismo gastronómico es aquel en el cual la gastronomía, como expresión


histórica-cultural de los pueblos, motiva en mayor o menor medida el
desplazamiento de turistas hacia los destinos. Este desplazamiento puede estar
motivado en conocer el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial y/o
simplemente consumir y disfrutar de productos, servicios y experiencias
gastronómicas propias del lugar visitado.

Entre las actividades que más se destacan encontramos:

 Visita a las bodegas.


 Degustaciones de productos típicos.
 Comer en restaurantes que brindan productos regionales.
 Visita a establecimientos agro-productivos y alimentarios.
 Visita a museos y lugares donde se interpretan, experiencias de aromas.
 Visita a tiendas, mercados y ferias.
 Recorrido de rutas gastronómicas, productivas y alimentarias entre otras.

El turismo gastronómico ha adquirido un rol protagónico porque le da la posibilidad


a los viajeros y las viajeras de conectar con la cultura local a partir de sus sabores
más tradicionales y la diversidad de nuestra gastronomía.

El turismo gastronómico se fortalece principalmente de la diversidad de prácticas y


productos alimentarios con identidad. Promueve un desarrollo sostenible y
federal en todo el territorio mediante la participación interdisciplinaria de
los múltiples actores que componen su cadena de valor.

La relevancia que tiene la gastronomía al momento de planificar viajes genera una


oportunidad para visibilizar el patrimonio culinario argentino y su
diversidad. Un recorrido a través de los aromas, sabores y cultura que fortalece
nuestra identidad.

Hemos llegado al final de este curso enogastronómico, deseamos que haya


aprendido y disfrutado de la diversidad de productos que posee nuestro país.
Y que este curso sea el puntapié inicial para conocer cada destino, región con sus
manjares, idiosincrasia, recetas y vinos.

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7. Bibliografía

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