PERFIL

NOMBRE: Bastian Herrera Santander – Vaitiare Martinez

CARRERA:
ASIGNATURA: Vinificación
PROFESOR: Jaime Narvaez
FECHA:12/04/24
 Tabla de Contenido
1. 1. Explique como la apreciación visual del vino ayuda a determinar factores como la edad,
composición fenólica, estado de conservación y defectos sensoriales......................................................3
2. 2. Investigue en qué consisten los “remontajes abiertos” y explique cómo dicha técnica influye en
el proceso de extracción de antocianos.....................................................................................................3
3. 3. Explique brevemente como el grado de glucosilación de los antocianos permite detectar
falsificaciones en vinos...............................................................................................................................3
4. 4. Investigue en la ley los conceptos de: “vino falsificado”, “vino alterado” y “vino adulterado”.....3
5. 5. Diferencie los conceptos de “umbral de percepción” y “umbral de detección”. Explique como la
temperatura y la composición del medio puede afectar estos parámetros...............................................3
6. 6. Explique adecuadamente porque razón la percepción visual tiene a ser de más fácil
caracterización que la percepción olfativa.................................................................................................3
7. 7. Investigue cuál es el umbral de percepción sensorial del ·ácido acético. Luego investigue en la
Ley cuál es el máximo legal de ·ácido acético que puede contener un vino. Contraste esos datos e
infiera la problemática que se pueda generar...........................................................................................3
8. 8. Investigue que es un “éster” y explique porque estos compuestos son importantes desde el
punto de vista sensorial.............................................................................................................................3
9. 9. ¿Qué son los “aromas primarios”, “aromas secundarios” y “aromas terciarios”? Indique 4
ejemplos de cada tipo de aroma, con el respectivo compuesto químico responsable de ello...................3
10. 10. Con respecto de los aromas defectuosos, investigue cómo se generan los “aromas a
reducción” y cómo es posible solucionar dicha problemática sensorial....................................................3
 1. Explique como la apreciación visual del vino ayuda a determinar factores
como la edad, composición fenólica, estado de conservación y defectos
sensoriales.
El color da la primera impresión de cómo puede llegar a ser la calidad del vino, por eso es que es la
primera fase de una cata de vino, es lo primero que observamos antes comenzar a degustar, aspectos
comerciales son también la primera forma de distinguir la calidad de un vino, respecto a la edad del vino
visualmente en la intensidad o matices de color definen un vino joven de uno más viejo, rojo y azul para
vinos jóvenes (violeta), el estado de conservación también define el color del vino, estado de los
antocianos con una mala conservación predominan colores rojo amarillos, composición fenólica según el
color, ya que si es más profundo el color del vino es debido a que existirá más carga de antocianos, por
otra parte los defectos sensoriales muestran el brillo o turbidez son características que nos puede
entregar un efecto visual sobre el estudio del vino en una cata.

2. Investigue en qué consisten los “remontajes abiertos” y explique cómo dicha

técnica influye en el proceso de extracción de antocianos.
El vino tinto es un vino de maceración, lo que consiste en dejar el contacto entre un sólido un líquido con
el objetivo que el sólido le entregue componentes al líquido, el remontaje abierto consiste en una
recirculación del líquido, de lo cual desde una cuba de acero inoxidable, se deposita a una cuba que se
encuentre por debajo de la cuba original la descarga del líquido, desde esta otra cuba, con un sistema de
bombeo a gran potencia, hacemos circular el líquido y lo depositamos por la parte superior de la cuba
original, haciendo la recirculación, este movimiento hace estimular la maceración, haciendo más
favorable la extracción de color. La capa de sólidos que flota en la parte superior del mosto durante la
fermentación, principalmente pieles de uva y otras partículas sólidas, se conoce como "sombrero", una
mayor interacción entre el mosto y el sombrero, lo que facilita una extracción más completa de
compuestos deseables, como taninos, antocianos (responsables del color y algunos sabores de los vinos
tintos) y otros compuestos fenólicos.

3. Explique brevemente como el grado de glucosilación de los antocianos

permite detectar falsificaciones en vinos.
La materia prima para elaborar un vino es la vitis vinífera, por características la baya posee una cantidad
elevada de antocianos, como compuesto químico los antocianos son monoglucosilados, lo que significa
que poseen como forma molecular una sola molécula de glucosa enganchada al antociano, para falsificar
un vino, se puede utilizar no vitis vinífera sino otra variedad por ejemplo: Vitis Rupestri, pero se puede
detectar no tan fácilmente, pero si en laboratorio que los antocianos de esta variedad poseen como
forma molecular, 2 moléculas unidas al antociano, con esto detectamos que el vino es falsificado por la
inutilización de materia prima que es autorizada.

4. Investigue en la ley los conceptos de: “vino falsificado”, “vino alterado” y

“vino adulterado”.
Falsificados: Los fabricados a base de materias. primas no autorizadas como alcoholes distintos a los
señalados por la ley o este reglamento para un determinado producto, otro ejemplo son a quellos en
cuya fabricación se haya empleado azúcar o glucosa de cualquier procedencia, sacarosa, miel,
zumos o jugos azucarados en general, que no provengan de uvas, o en los que se comprobare la
adición de alcohol.
Adulterados: Los que contenga colorantes u otros aditivos que no estén expresamente autorizados,
siempre que tales elementos no sean utilizados como materias primas, en cuyo caso el producto se
considerará falsificado.
Alterados: Los que presenten sedimentos y materias extrañas, así como los que se hayan contaminado
con olores o sabores extraños.

5. Diferencie los conceptos de “umbral de percepción” y “umbral de detección”.

Explique como la temperatura y la composición del medio puede afectar estos
parámetros.
Umbral de detección es percibir algo, pero no puedo identificarlo y el umbral de percepción es identificar
algo especifico, refiriéndonos a algo que ya se encuentra identificado estos 2 dependen de la
concentración que se tenga, pero también de la expertiz.

Estas identificaciones son definidas por la volatilización de los aromas que pueden percibirse según la
temperatura del vino, por ejemplo, los vinos tintos presentan una volatilización de aromas a
temperaturas más elevadas, en comparación de los vinos blancos, los cuales con una temperatura más
baja tienden a tener una mayor volatilización

6. Explique adecuadamente porque razón la percepción visual tiene a ser de más

fácil caracterización que la percepción olfativa.
El aroma del vino es lo más complicado debido a que esta fracción tiene un elevado número de
compuestos, ya que aproximadamente dentro del vino hay más de 300 compuestos aromáticos que
llegan al mismo tiempo a la parte olfativa lo que hace que el cerebro sea difícil de diferenciar lo que
estamos percibiendo. La percepción visual solo tenemos una molécula que es el antociano, haciendo más
fácil el estudio e identificación

7. Investigue cuál es el umbral de percepción sensorial del ·ácido acético. Luego

investigue en la Ley cuál es el máximo legal de ·ácido acético que puede
contener un vino. Contraste esos datos e infiera la problemática que se pueda
generar.

El umbral de percepción sensorial para el ácido acético se refiere al punto en el que una persona
comienza a notar la presencia de este ácido en su entorno. Es decir, es la intensidad mínima de ácido
acético que una persona puede detectar.

Según la ley: Es el vino enfermo que contiene más de 1,5 gramos de acidez volátil por litro expresada en
ácido acético.

Contrastando el umbral según la cantidad de ácido acético que haya en el vino, puede que sea
identificado o no, si el vino posee una cantidad de ácido acético por debajo del umbral puede que sea
difícil de percibir por el olfato humano pero si este ácido sobrepasa el umbral de ácido, puede que a la
primera lo percibamos.

8. Investigue que es un “éster” y explique porque estos compuestos son

importantes desde el punto de vista sensorial.
Los ésteres son compuestos químicos clave en la química orgánica. Son productos de la reacción entre un
ácido y un alcohol, formando una estructura conocida como éster. Estos compuestos se caracterizan por
su agradable aroma y su participación en una amplia gama de aplicaciones en la industria y en la vida
cotidiana.
Estos compuestos puede que sean más fáciles de detectar por su buen aroma, pero a su vez que sean
fáciles de confundir entre ellos.

9. ¿Qué son los “aromas primarios”, “aromas secundarios” y “aromas

terciarios”? Indique 4 ejemplos de cada tipo de aroma, con el respectivo
compuesto químico responsable de ello.
Aroma Primario: Son típicos aromas de las materias primas, que define una variedad del vino.

Citrico: Citroenelot

Rosa: nerol

Herbaceo: A-terpienol

Tilo: Ho-trienol

Aroma Secundario: Aromas asociados a procesos microbiológicos (Fermentaciones)

Aroma Plátano: Acetato de isoamilo

Aroma a Manzana: Pentanoato de pentilo

Aroma a mantequilla: Diacetilo y Acetoina

Aroma a Fresa: Hexanoato de etilo

Aroma Terciario: Aromas del proceso de guarda (Madera)

Aroma caramelo: Maltol

Aroma a vainilla: Vainilina, acetofenona

Aroma Clavo de olor: Eugenol

10. Con respecto de los aromas defectuosos, investigue cómo se generan los
“aromas a reducción” y cómo es posible solucionar dicha problemática
sensorial
Los aromas de reducción son una familia de olores generados cuando el vino ha estado poco aireado,
confinado en un espacio cerrado (como por ejemplo una botella). Estos aromas, derivados del sulfuro de
hidrógeno, pueden manifestarse de diversas formas: desde el olor a huevos podridos hasta notas de ajo o
cebolla, e incluso reminiscencias de col o repollo cocido.

Solucionar mediante remontajes ayudando a la aireación del líquido, pueden prevenir la aparición de
estos olores durante el proceso de elaboración