Embutidos Cocidos Morcilla 141102195033 Conversion Gate01

ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS
EMBUTIDOS COCIDOS
ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

NOIR, o SANGUINACCIO.
I. INTRODUCCION
Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a

nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas
alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las
morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas.
Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas
enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de
Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el
norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre
y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado
para la elaboración casera.
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características

nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni
un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la
venta artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una
matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas.
También se la consigue en polvo, por kilo.
Algunos fabricantes además han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos

los embutidos, principalmente para añadir seguridad y comodidad a los mismos en
los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto requiere el uso del
horno, parrilla y grasa o aceite para freír por inmersión los embutidos tras su
relleno. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y
temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse a
cabo la supervisión de la temperatura en el centro del producto para conseguir
buenos resultados. La extensión adicional del proceso puede llevar a algnos pro-
ductores a cortar los embutidos cocidos en rodajas o cubitos de diferentes formas y
tamaños con cuchillas afiladas. Los productos resultantes tienen su razón de ser
como componentes de los sectores de comidas y sándwichs .
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,

sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Se clasifican como sigue:
1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga.

2. EMBUTIDOS DE HÍGADO : como el paté.
3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrón prensado.
Alex Grau Bazán 1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las

materias primas y a su proceso de elaboración. Las piezas de carne, como
cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto
más frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes
de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de
sangre.
En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de

la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente
y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se
adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe
obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.
II. OBJETIVOS :
Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de :
1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos.

2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla.
3.Aplicar Calculos para estandarizacion y porcentajes de principales aditivos
utilizados en el procesamiento de productos carnicos.
III. MARCO TEORICO.
Historia de la Morcilla
La Morcilla en Europa
Alemania
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst
(salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o
Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general
pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el
embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
Grützwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con
sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.
Francia
Llamado boudin, es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene
numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:
El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su
principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina
de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un
boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en
espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin
aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el
boudin se sirve acompañado de manzanas en compota, asadas o salteadas.

El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla
hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de
pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y
es un plato típico de Navidad.
España
Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas formaron parte
de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en día son servidas en tapas
o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas españolas son:
Morcilla de Burgos - puerco, carnero, sartém, fritoSe trata de una de las más
conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o
también en intestino de vaca seco, más fino.
Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre
todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla

(20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente,
pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se
cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo.
Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la
morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
Reino Unido
En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido
al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast.
Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e
Irlanda.
En Italia
En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con
sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria,
Marcas; pero en las regiones precitadas en épocas relativamente recientes se ha
suplido casi siempre la sangre por chocolate usándose de tal manera como
bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con
sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte.
En América
En Argentina y Uruguay
Se consume morcilla tanto salada como dulce, con pasas de uva, maní, nueces, etc.
y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros
embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que
contiene nueces, pasas de uva, maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se
puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho,
pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños, la "común" del
tamaño de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña, que se
usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas".
En Perú

La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma

artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos
de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla también se
consume en otros países de Sudamérica; en Chile se llama frecuentemente prieta a
la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas.
En México
Se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y
centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla
de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en
jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente,
dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras.
PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS
La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico

tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde
el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a
causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por
eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga
refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados
en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la
congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones
caseras.
La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y

un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en
tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado.
Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su
capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ,
hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración
del almacenamiento.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia

característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la
sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con
compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las
sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve
intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la
formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir
intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos
sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo
vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe
reposar a continuación durante 24 horas.

Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al

color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por
la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo –
colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las
proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre
se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da
una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben
ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.
Procedimiento de elaboración
La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas

para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer. La corteza (limpia de
indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que
cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa
de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la
sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que
trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre aún esta
cruda (sin coagular).
Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la

cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de
realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la
masa y que se desarrollen las bacterias.
Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas
en el agua en ebullición (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua
conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de
80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el
medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja
fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo
que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se
sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial.
Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.
Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:
Sangre 20 a 30 %.
Cortezas 25 %.
Sólidos escogidos 40 %:
1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.

5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.

6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el
diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla.
Condimentos: los necesarios.
PREPARACION CASERA
Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne de cerdo, extraída de
la cabeza o vísceras de lengua corazón o pulmón y sangre del mismo animal
añadiéndoles otros productos llamados condimentos o especias , tales como
pimienta, sal, perejil, repollo , a veces pasas de uva; lo mismo que pimienta molida,
etc., etc.
Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio, donde
se recogerá la sangre, echando antes un poco de sal en el tacho para que no se
coagule tan pronto. Si no se pudiera fabricar en seguida la morcilla, y cuando se
vaya a preparar se tendrá que amasar bien la sangre hasta deshacer por completo
los coágulos formados. Otras veces, cuando se pueda preparar rápidamente la
morcilla, una vez extraída toda la sangre del animal, se coloca el recipiente que la
contiene sobre la ceniza caliente, o también sobre brasas, a fin de evitar la
coagulación de la sangre.
Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman

dos cantidades iguales en peso de sangre y de grasa: se añade a la sangre
algunos condimentos de acuerdo al gusto o exigencias de las personas que deban
consumirlas, tales como: nuez moscada (en polvo) laurel, perejil, tocino, sal,
pimienta; se pica todo, rodándolo en seguida siempre que se tenga disponible) con
crema. A veces, después de picar la grasa y amasarla con la sangre se pueden
agregar pasas de uva, que le dan gusto más agradable al producto.
En lo que se refiere al llenado de las tripas, la operación se hace mediante un

aparato especial llamado morcillero. Este es una especie de embudo de hierro
enlozado, un poco más ensanchado que los embudos ordinarios, con tubo más
grueso; para mayor comodidad suelen tener una asa o manija en la parte
ensanchada. Cuando se disponga de máquina de picar carne, tanto mejor, pues con
ella se pica bien la grasa y lacarne que pudiera emplearse.
Para llenar las tripas, en el caso que se use el morcillero, se colocan los intestinos
arrollados en el caño del embudo, apretando todo lo posible; luego se introduce la
grasa y sangre condimentadas y se empuja con una varilla para que se llene la tripa;
es decir, que se pasa por el embudo, empujando la pasta para llenar más
rápidamente la tripa; llenada que ésta sea, se ata en ambos extremos, o es mejor
atar primero un extremo, y el otro al quedar llenado el trozo de intestino; se
obtiene así una pieza larga, que una vez cocida se corta en tiras.
Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el

intestino. Terminada la operación, se colocan las morcillas fin una olla grande hasta
la mitad de su capacidad, agregando agua templada; es decir, primero se calienta un
poco de agua y luego se ponen las morcillas; después se agrega más cantidad de
agua,-hasta que queden cubiertas. Para mayor comodidad se pueden disponer las

morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una

varilla fuerte, en forma de arco, calzada o sostenida en los bordes de la olla
mediante ganchos de alambre. Se tienen en el fuego el tiempo necesario hasta que
se hayan cocido, conociéndose esta operación cuando al pinchar la morcilla con un
alfiler, o también con un tenedor, no sale más sangre. Después se bañan en agua
fría y se extienden sobre una mesa; ya están listas para el consumo inmediato.
Recuérdese, finalmente, que las morcillas son productos
Se rápida descomposición y, por lo tanto, deberán consumirse lo más pronto que
sea posible. ( Godofredo Corti )
OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

general :
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

2. Preparar y pesar la materia prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5. Mezclado.
6. Embutido manual y atado.
7. Cocción del embutido.
8. Enfriado.
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
1. COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:
a. Escaldado suave.
Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C durante un tiempo breve, con el
fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas
más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias
nutritivas.
b. Escaldado fuerte.
La materia prima se introduce en agua caliente a 90 °C durante un tiempo más
largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
c. Cocción.
Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de
reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este
tratamiento origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.Las grasas, el pulmón y
otras vísceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo
suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se
cuecen para poderlas pelar.

2. RELLENO DE LAS TRIPAS

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, ésta se introduce manualmente
en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos
durante la cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse más
apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las
materias primas fueron escaldadas o cocidas.
3. COCCIÓN DEL EMBUTIDO

El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura
óptima del agua es de 80 a 92°C. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos,
dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los
tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta
cuando la masa termina de extenderse. Éstos deben ser volteados con frecuencia.
La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. Ésta debe ser
retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando
el estallido por el calentamiento irregular.
Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para
eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan
atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden
ahumarse en frío a 20 °C, o en caliente a 68 °C.
CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente
la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se
conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración de 0a 4ºC y a una humedad relativa
de 90%.
RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA
Morcilla con migas de pan al estilo alemán

Sangre 37 kg
Corteza o tendones 35 kg
Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 kg
Recortes grasos 25 kg
Migas de pan duro 20 kg
Sal común 2.6 kg
Pimienta 150 g
Canela 100 g
Clavo 100 g
Pimienta "Tabasco" 50 g
Mejorana 400 g
Morcilla o moronga común

Sangre de cerdo 100 kg

Cebolla tierna 7.5 kg

Tomate de cáscara o tomatillo 5 kg
Cilantro verde 5 kg
Chile o ají ver-le 5 kg
Sal común 3.5 kg
Cacahuate tostado 2.5 kg
Corteza de naranja 1 kg
Yerbabuena picada 1.5 kg
Morcilla estilo mexicano

Sangre 100 kg
Manteca o desgüellos 40 kg
Arroz crudo 12 kg
Cacahuate tostado 15 kg
Cebolla picada 50 kg
Sal común 3.5 kg
Tomate de bola, picado 15 kg
Chile o ají verde, picado 1.5 kg
Yerbabuena fresca (hojas) 1.5 kg
Orégano seco en polvo 150 g
Pimienta negra triturada 200 g
Mejorana fresca 100 g
IV. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS
Composición de carne :se puede utilizar la carne de la parte de las vísceras como
son lengua, corazón, pulmón, etc. 20 %.
Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza

la grasa de la parte visceral. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del
30% de grasa visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para
adicionarle un sabor extra ala preparación.
ENVASES
Envases plásticos : como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24
horas, y preparar las salmueras.
Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo después de lavadas se tiene que
desinfectar para evitar contaminaciones posteriores, se pueden utilizar vinagre
blanco de un 5 al 10 % no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a
las tripas naturales de cerdo, también se puede utilizar como desinfectante como
jugo de limón de acuerdo ala cantidad de tripas a desinfectar.
Hipoclorito, de Na al 5% o lejía : Desinfección de Equipos
ADITIVOS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el

porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para macerar las
carnes de lengua, corazón y pulmón, en el caso de la morcilla.
Antioxidantes : Acido ascórbico : 0.05 %. Citrato sódico ( E - 331) o Eritorbato
sódico (e- 316)
Estabilizador : Trifosfato (E-451) a yu d a a la re t e n ció n d e a gu a .
S a l de me sa : NaCl : A yu d a a la desh id ra t a ción y f a vo re ce e l sa bo r.
1 a 2 %.
E s pe ci a s :
A jo s : Min : 0 . 5 - Ma x : 5 %
Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 %
P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 %
G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 %
Re p o llo : 1 0 a 20 %
A lb a ha ca : 4 %
Ce b o lla ch in a : 4 %
Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 %
Cu la n t ro : 1 %
MO RCI L L A DUL CE : P a sa s,
Ma te r i a l es y e qui pos :
Termómetro con canastilla : Medición temperatura

PH m e t r o o c i n t a d e P h : Medición pH
Balanza 0 a 5 kg : Pesado
Balanza precisión : Pesado
Cuchara de metal : Mesclar la masa cárnica.
Cámara de ahumado : Ahumado de la carne
Cámara de refrigeración : Enfriamiento de la carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable o fórmica : Elaboración del producto
V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE
El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y

colada, mezclada con carne y grasas de cerdo también se pueden emplear otros
condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en otros
países. En la zona norte del Perú como en Cajamarca se le denomina Rellena que
es un embutido a base de hierbas aromáticas como repollo, hierbabuena, cilantro o
culantro, cebolla china, cebolla roja, albahaca, etc. Además se adiciona grasa de la
parte visceral del cerdo que esta en un porcentaje de 25 a 30 % a la preparación
total.
PROCEDIMIENTO.

1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón de

madera para separar la fibrina.
2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula

es el 2%del peso total de la preparación.Se puede calentar la sangre hasta que
tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás
constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue
a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente.
3. Mesclado : Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y

la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio
aglutinante para los demás ingredientes, como repollo, hiervas aromáticas y
recortes y vísceras.
Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se
parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano.
Luego se trocean las vísceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por
separado en agua a 92 °C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican
finamente, en la cortadora, antes de la incorporación. La grasa dorsal se corta en
cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos.
4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa

preparada de sangre.
5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan

manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser
flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción.
6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en

porciones de 10 a 15cm de largo.
7. Cocción : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento

sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La
cocción dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. 1
Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del
embutido.
8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado

porque, calientes, revientan fácilmente. Se enfrían parcialmente en agua. Se dejan
enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas. Los
embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten.
9. El ahumado : se efectúa en frío a 20 °C durante 30 a 120 min. Los embutidos

gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.
10.Conservacion: de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo.
13. Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y maní.

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

NOIR, o SANGUINACCIO.
Acido cítrico : 0.5 a 1 % RECEPCION DE MATERIA PRIMA Sangre desfibrinada PH : 6.5
Eliminar impurezas, pelos y

FILTRADO
sangre coagulada del beneficio.
PESADO
Se mescla Homogéneamente: carne ,
grasa, ingredientes y aditivos.
MESCLADO
SAL o ClNa : 1 a 2 %. Sangre : 20 a 30 %.

Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % )
Aglutinante : Almidón ESTANDARIZADO Sólidos escogidos 40 % : (Trozos de
de maíz : 0.2 al 0.5% y carne : 20% (Lengua, Corazón, Pulmón)
2ª 5 % Max. etc especias : frutas secas, verduras, etc.
Acido ascórbico : 0.05
%. MACERACION Se deja macerara por 1 hora para
acentuar los sabores de las especias en la
sangre
Adicionar homogéneamente EMBUTIDO En tripas naturales con la ayuda de
sangre y relleno ala tripa
pequeños embudos. Se cortan las
tripas de 50 a 60 cm, Luego se
ATADO amarran las tripas en el extremo
Se van atando en intervalos final
de 10 a 15 cm de largo para
evitar rompimientos en la
cocción COCCION A una temperatura de 85 a 90º C x 45 a 90
min.
ENFRIAMIENTO
A 12ºC
AHUMADO En frío a 20 °C durante 30 a 120 min.
EMPACADO AL VACIO Evitar contaminación por

bacterias aerobias
REFRIGERACION 0 a 4 ºC
COMERCIALIZACION Tiempo de vida útil 8 a 10 días,

Temp : 0 a 4ºC

1.Calculamos la cantidad de azúcar que se debe adicionar.
Se utilizará azúcar blanca o rubia de buena calidad, para ayudar al

crecimiento microbiano de las bacterias microcaceae que favorecen la
acidez y color de la carne.
La dosis a emplear esta entre el 1 al 2%.
Ejemplo :
Tenemos 20 Kg de carne = 20000 g de carne.
El porcentaje es de 1 % de azucar.
X = 20000 g x 1 %
------------------
100
X = 200 g de azucar.
2. Calculamos la cantidad de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se

debe adicionar para la carne de las vísceras lengua, corazón y
pulmon.
Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne.
El calculo en porcentajes es del 0.02 como mínimo y un maximo 0.03 % por kilo de
carne.
Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por millón )
de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo
de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo
X = 2000 g x 0.02 %
------------------
100
X = 0.4 g de nitrito de sodio.
Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio.
Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne.
Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03%
de nitrito de sodio. X kg de carne.
X = 1000 g x 0.03 %
------------------
100
X = 0.3 mg de nitrito de sodio.

Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio .

X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo.
NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia química que ayuda a brindar el

color rosado característico de los embutidos de carne, pe ro además es muy
peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales están reglamentadas de
acuerdo a las normas técnicas de cada país. En la NTP ( Norma Tecnica
Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis máxima
pues investigaciones científicas han determinado que la sal de cura ( Nitrato
de potásico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancerígenos debido a
las nitrosaminas si su ingesta no es controlada.
3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL
El porcentaje de Sal es de 2% a 3%.

Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne.
X = 10000 g x 2%
---------------------
100
X = 200 g
Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina
4. CALCULO DE ESPECIAS :
L a s e sp e cia s ref ue rza n e l sab o r d e la Mo rcilla o re lle na o to rg án d o le s

f la vo re s : q u ie re de cir q u e a l p ro d u cto va a t e n e r co m o ca ra ct e rí st ica
e sp e cia l e l o lo r y sa b o r p e rcib ido s po r lo s se n t id o s d e l o lf at o g ra cia s
a la s e sp e cia s qu e se h a n a d icion a do a l e m bu t i d o crudo p e ro a de má s
la m a du ra ció n, la sa l d e cu ra , y e l a h um ad o t amb ié n in f lu ye n e n la
ca lid a d d e l p ro d u ct o f ina l.
E s pe ci a s :
A jo s : 0. 1 % a 0. 5% lle g a nd o a st a e l 5 %
Co m in o: Min 0. 1 - Ma x: 0 . 5 %
P im ie nt a : Min 0 . 1 Ma x 0 . 5 %
G lu t am a to m o no sod ico : Min 0. 1 a Max 0 . 5 %
Re p o llo : 1 0 a 20 %
A lb a ha ca : 4 %
Ce b o lla ch in a : 4 %
Ce b o lla ro ja o co lora d a : 5 %
Cu la n t ro : 1 %
Calculo de Peso de Ajos : 0 . 1 % a 0 . 5 % lle g a n d o a st a el 5 % e l a jo e s

u n a e spe cie ve ge ta l q ue b rin d a a la ca rn e su sta n cia s a rom á t ica s y
b a ct e ricid a s a l p rod u ct o e n e l cua l dism in u ye la ca rg a m icro b ia na a l
e m bu t ido . T am b ién ca be me n cion a r q u e e l p o rcen t a je d e a jo e sta en
f u n ción d e l a a ce pt a ció n d e l p rod u cto p o r e l clie n t e. P re vio co n t ro l de

ca lid a d a n te s de qu e sa lg a e l p ro du ct o a l m e rcad o .
El porcentaje de AJOS 0 . 1 % a 0 . 5 % lle ga n do a sta e l 5 %.

Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.5%
---------------------
100
X = 100 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la
mescla de carne.
Ca l c ul o de Comi no y P i mi e nta : 0. 1 a 0 .5 %
El porcentaje de Comi no y P i m i e nta es de 0 . 1 % a 0. 5 %

Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne.
X = 20000 g x 0.1%
---------------------
100
X = 20 g
Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla
de carne.
Ca l c ul o de Re pol lo : 10 %
Estos ingredientes bridan al producto la textura adecuada Y enriquecen a la
mescla de sangre además que estos productos ayudan a la capacidad de
formación del embutido .
El porcentaje de es de 2 0 %
Ejemplo : Entonces en 10 kg de sangre= 20000 g de sangre.
X = 10000 g x 20%
---------------------
100
X = 2000 g
Entonces para 20 Kg de sangre se adicionara 2000g de repollo

Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de Peso de

la carne Nitrito de sangre sal ajos Pimienta Comino
de cerdo sodio 0.02
a 0.03 % X
kg de
carne
Peso de Tiempo Tiempo de °T Peso de Peso °T de

maduración AHUMADO Aglutinante
repollo de de la 0.2%
de almacenamiento
reposo morcilla Almidon Grasa (
de la tocino)
carne
DISCUSIONES
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
CONCLUSIONES
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
XI. BIBLIOGRAFIA.
1. AJENCO C. (1980) Inspección veterinaria Editorial Acribia. España

2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Perú.
3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos cárnicos Vol. 10 Parte 2: códigos de practicas y
directrices para productos cárnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma
1994
4. DESROSIER, W. Tecnología de alimentos. Editorial continental S.A. México
5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles.
6. GIRARD, J. 1991. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Editorial . Acribia. España
7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnología de carnes Editorial Trillas México
8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboración y preservación de productos cárnicos Editorial
trillas. México
9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia.
10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos 2da. Edición Editorial
Acribia. España
11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina.
12. REVISTA EUROCARNE. 1997 –1998. Argentina.
13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Cárnicas. Universidad Politécnica de Valencia.
España
14. WERNER, F.. 1985. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. España.
15. Elaboracion de productos cárnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir
Marco R Meyer.

http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/01/morcillas-elaboracin-de-embutidos-de.html


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ISEP “13 de julio de 1882” SAN PABLO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS

ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a

La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características

Algunos fabricantes además han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos

Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,

1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga.

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Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las

En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de

Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de :

1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos.

III. MARCO TEORICO.

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La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla

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La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma

PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y

El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia

La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o

Alex Grau Bazán 4 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al

La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas

Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la

Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:

1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.

Alex Grau Bazán 5 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.

Condimentos: los necesarios.

Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman

En lo que se refiere al llenado de las tripas, la operación se hace mediante un

Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el

Alex Grau Bazán 6 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una

OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.

1. COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS

Alex Grau Bazán 7 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. RELLENO DE LAS TRIPAS

3. COCCIÓN DEL EMBUTIDO

CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS

RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA

Morcilla con migas de pan al estilo alemán

Morcilla o moronga común

Alex Grau Bazán 8 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Cebolla tierna 7.5 kg

Morcilla estilo mexicano

IV. MATERI ALES EQUIPOS E INSUMOS

Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza

Hipoclorito, de Na al 5% o lejía : Desinfección de Equipos

Alex Grau Bazán 9 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el

Termómetro con canastilla : Medición temperatura

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE

El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y

Alex Grau Bazán 10 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón de

2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula

3. Mesclado : Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y