Cocina Española

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA ESPAÑOLA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 8
TEORÍA ............................................................................................................................................... 9
ESPAÑA ............................................................................................................................................ 9
Ubicación ............................................................................................................................................................. 9
CATALUÑA ..................................................................................................................................... 10
La Boquería ......................................................................................................................................................10
Productos del Mar ..............................................................................................................................................11
Salsas ................................................................................................................................................................11
Gastronomía ......................................................................................................................................................12
ISLAS BALEARES............................................................................................................................. 13
Productos Principales..........................................................................................................................................13
Gastronomía ......................................................................................................................................................13
ARAGÓN ........................................................................................................................................ 14
Gastronomía ......................................................................................................................................................14
Animales de Caza .............................................................................................................................................15
NAVARRA ....................................................................................................................................... 16
Gastronomía ......................................................................................................................................................16
Fiesta en Pamplona............................................................................................................................................17
Volatería ...........................................................................................................................................................17
LA RIOJA ........................................................................................................................................ 18
Hortalizas y Frutas ..........................................................................................................................................18
Gastronomía ......................................................................................................................................................18
PAÍS VASCO.................................................................................................................................... 19
Gastronomía ......................................................................................................................................................19
Bacalao ..............................................................................................................................................................19
Platillos .............................................................................................................................................................20
Productos del Mar ..............................................................................................................................................20
Verduras y Setas ...............................................................................................................................................21
Quesos ...............................................................................................................................................................21
Postres ...............................................................................................................................................................21
CANTABRIA .................................................................................................................................... 22
MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Licenciatura en Gastronomía
Productos de Mar ...............................................................................................................................................22

Cocina Montañesa .............................................................................................................................................22
Centrifugación … Homogeneización … Pasteurización/Uperización .................................................................22
Postres de Leche .................................................................................................................................................23
ASTURIAS ....................................................................................................................................... 24
Sidra .................................................................................................................................................................24
Matanza Casera ................................................................................................................................................24
Embutidos .........................................................................................................................................................25
Pucheros.............................................................................................................................................................25
Erizos ...............................................................................................................................................................25
Salmon de Río ...................................................................................................................................................26
Cabrales ............................................................................................................................................................26
GALICIA ......................................................................................................................................... 27
Verduras ...........................................................................................................................................................27
Gastronomía ......................................................................................................................................................28
Quesos ...............................................................................................................................................................30
CASTILLA Y LEÓN ......................................................................................................................... 31
Gastronomía ......................................................................................................................................................31
MADRID ......................................................................................................................................... 32
Gastronomía ......................................................................................................................................................32
CASTILLA – LA MANCHA................................................................................................................ 34
Gastronomía ......................................................................................................................................................34
Caza .................................................................................................................................................................35
Queso Manchego ................................................................................................................................................35
EXTREMADURA.............................................................................................................................. 36
Cerdo Ibérico ......................................................................................................................................................36
Jamón Ibérico .....................................................................................................................................................37
Variedades ........................................................................................................................................................37
Otros Productos..................................................................................................................................................37
Pimentón............................................................................................................................................................38
Verduras Silvestres ............................................................................................................................................38
Quesos ...............................................................................................................................................................38

VALENCIA ...................................................................................................................................... 39
Gastronomía ......................................................................................................................................................39
MURCIA.......................................................................................................................................... 41
Gastronomía ......................................................................................................................................................41
Semana Santa ...................................................................................................................................................41
ANDALUCÍA ................................................................................................................................... 42
Feria de Sevilla ..................................................................................................................................................42
Gastronomía ......................................................................................................................................................42
ISLAS CANARIAS ............................................................................................................................. 44
Gastronomía ......................................................................................................................................................44
Carnaval de Tenerife ..........................................................................................................................................46
Queso de Cabra .................................................................................................................................................46
RECETARIO
CLASE 1 .............................................................................................................................................. 48
Pan con Tomate ................................................................................................................................. 48
Allioli ....................................................................................................................................................................49
Canelones a la Catalana.........................................................................................................................................50
Calcotada ...............................................................................................................................................................51
Salbitxada .............................................................................................................................................................52
Gambas al Ajillo ...................................................................................................................................................53
Crema Catalana.....................................................................................................................................................54
CLASE 2 .............................................................................................................................................. 55
Costillas de Cordero con Ajos Fritos .......................................................................................................................55
Coca con Ensalada de Verano................................................................................................................................56
Salsa Mahonesa .....................................................................................................................................................57
Ensaladilla Rusa ...................................................................................................................................................58
Calamares Rellenos ................................................................................................................................................59
Sangría...................................................................................................................................................................61
CLASE 3 .............................................................................................................................................. 62
Lentejas de Verano ...............................................................................................................................................62
Sopa de Almendras ................................................................................................................................................63
Pollo al Chilindrón ............................................................................................................................. 64

Migas a la Extremeña ..........................................................................................................................................65

Magras con Tomate ................................................................................................................................................66
CLASE 4 .............................................................................................................................................. 67
Croquetas de Pollo ..................................................................................................................................................67
Pato con Melocotones ..............................................................................................................................................68
Truchas a la Navarra ............................................................................................................................................69
Patatas a la Riojana ..............................................................................................................................................70
Pochas con Pollo .....................................................................................................................................................71
Sorbete de Rioja......................................................................................................................................................72
Melocotones al Vino ...............................................................................................................................................73
CLASE 5 .............................................................................................................................................. 74
Marmitako.............................................................................................................................................................74
Angulas .................................................................................................................................................................75
Piperrada ...............................................................................................................................................................76
Canutillos de Bilbao ...............................................................................................................................................77
Arroz con Leche .....................................................................................................................................................78
Leche Frita.............................................................................................................................................................79
Flan al Caramelo ...................................................................................................................................................80
Arroz Santanderino ...............................................................................................................................................81
CLASE 6 .............................................................................................................................................. 82
Chorizo a la Sidra .................................................................................................................................................82
Casadielles..............................................................................................................................................................83
Fabada Asturiana .................................................................................................................................................84
Salmón a la Ribereña .............................................................................................................................................85
Ternera al Cabrales ................................................................................................................................................86
CLASE 7 .............................................................................................................................................. 87
Pulpo Afeira ..........................................................................................................................................................87
Caldo Gallego.........................................................................................................................................................88
Tarta de Santiago ...................................................................................................................................................89
Berberechos a la Marinera ......................................................................................................................................90
Empanada Gallega ................................................................................................................................................91
Filloas ....................................................................................................................................................................92

CLASE 8 .............................................................................................................................................. 93
Pan candeal ............................................................................................................................................................93
Yemas de Santa Teresa ..........................................................................................................................................94
Tortilla de Patatas..................................................................................................................................................95
Besugo al Horno .....................................................................................................................................................96
Cocido Madrileño ...................................................................................................................................................97
CLASE 9 .............................................................................................................................................. 98
Pisto Manchego.......................................................................................................................................................98
Sopa de Ajo ...........................................................................................................................................................99
Bizcochos Borrachos ............................................................................................................................................. 100
Berenjenas Rellenas.............................................................................................................................................. 101
Champiñones al Ajillo......................................................................................................................................... 102
Torrijas ............................................................................................................................................................... 103
CLASE 10 .......................................................................................................................................... 104
Caldo de Vigilia.................................................................................................................................................. 104
Revuelto de Espárragos Trigueros ........................................................................................................................ 105
Flamenquines ...................................................................................................................................................... 106
Caldereta Extremeña .......................................................................................................................................... 107
CLASE 11 .......................................................................................................................................... 108
Paella de Verduras.............................................................................................................................................. 108
Paella Valenciana ............................................................................................................................................... 109
Leche Merengada ................................................................................................................................................. 111
Sorbete de Naranja.............................................................................................................................................. 112
Fideuá ................................................................................................................................................................. 113
CLASE 12 .......................................................................................................................................... 114
Ajotomate ........................................................................................................................................................... 114
Arroz con Setas................................................................................................................................................... 115
Pimientos Rellenos ............................................................................................................................................... 116
Chuletas de Carnero con Salsa de Ajo ................................................................................................................. 117
Olla Gitana ........................................................................................................................................................ 118
CLASE 13 .......................................................................................................................................... 119
Salmorejo............................................................................................................................................................. 119

Cazuela de Fideos a la Malagueña ...................................................................................................................... 120

Croquetas de Jamón Serrano ................................................................................................................................ 121
Pinchos Morunos ................................................................................................................................................. 122
Ajo Blanco .......................................................................................................................................................... 123
Rancho Canario .................................................................................................................................................. 124
Potaje de Berros ................................................................................................................................................... 125
BIBLIOGRAFÍA GENERAL ............................................................................................................... 126
ANEXOS ........................................................................................................................................ 127

INTRODUCCIÓN
La experiencia académica de Cocina Española; se encuentra ubicada en el mapa curricular en el curso
octavo en la competencia de Gastronomía del área de Gastronomía, organización y servicios;
fortaleciendo el área científico disciplinario de la curricula.
La experiencia cuenta además este curso para poder desarrollarse integralmente con 6 horas semana
mes; 1 dedicadas a la teoría y 5 a la práctica; cubriendo un total de 7 créditos de la carrera.
Durante este periodo de tiempo el estudiante conocerá una parte representativa de la cocina
tradicional española, entre lo que destacarán sus ingredientes, métodos de cocción y cultura general de
cada provincia de España
Mediante esta experiencia académica el estudiante tendrá las bases suficientes para preparar, evaluar
y diferenciar los aspectos competentes a la cocina española y con esto potencializar su formación
gastronómica a nivel profesional.

TEORÍA
ESPAÑA
Ubicación
Ubicada en la Península Ibérica, al suroeste de Europa.
Oeste: Portugal y Océano Atlántico
Este: Mar Mediterráneo
Norte: Andorra, Golfo de Vizcaya y Francia.
Sur: Océano Atlántico y Mar Mediterráneo.
Capital: Madrid
Moneda: Euro
Idioma: Castellano
Regiones: 17
Ciudades Principales: Barcelona, Valencia, Sevilla, Zaragoza, Málaga, Murcia, Bilbao.

CATALUÑA
Ubicación
Norte: Francia y Andorra
Este: Mar mediterráneo,
Sur: Comunidad Valenciana
Oeste: Aragón.
Capital: Barcelona
Idioma: Catalán
Gastronomía: La tierra y la cocina son espontáneas, complejas

y contradictorias, influenciados por las demás regiones, han
formado parte de sus platillos.
Mar i Muntanya. Combinan carne y pescado.
La Boquería
*Mercado más popular
*Ubicado en la Avenida de las Ramblas
*Variedad en productos vegetales, frutas, carnes de todo tipo, los pescados y marisco más frescos.

Productos del mar
Rape
Llega a medir hasta dos metros de largo, de color rojizo, con

una cabeza desproporcionadamente grande y se encoge en una
cola gruesa.
*“Rata de Mar”
*Los Catalanes fueron los primeros que lo usaron para fines Rape
culinarios.
*Utilizan el hígado para salsas
*Piel sin escamas; no tiene espinas, sino una especie de esqueleto s de cartílago; la carne se corta en filetes,
la carne es de consistencia similar a la de los mariscos
*“Sopa de Rape”, plato típico de Barcelona.
Gambas
*En general, todos los tipos de gamba poseen un cuerpo

estrecho y alargado, cinco pares de patas y largas antenas
con las cuales localizan el alimento.
*2000 – 3000 variedades.
*Las más pequeñas suelen denominarse gambas, y los mayores langostinos
*Se disfrutan solas como tapa, normalmente a la plancha, con aceite de oliva y sal, o al ajillo.
*En ensaladas o entrante, a la brasa o rebozada, como ingrediente de la paella, guisos y sopas.
Salsas
Romesco.
*De tomates, almendras y/o avellanas, ajo, guindillas, aceite de oliva y caldo o vinagre.
Picada.
*Base para salsas de almendras tostadas, avellanas o piñones, con ajo, perejil y aceite de oliva, se tritura
en mortero
Sofrito (sofregit)
*Salsa espesa de oliva, cebolla, ajo y tomate.

Samfaina
*Versión catalana de la ratatouille francesa, elaborada con ajo, cebolla, berenjena, calabacín, tomate,
pimiento y aceite de oliva.
Salsas Mahonesa/Mayonesa
*Con aceite, sal y huevo, gotas de limón.
Salsa Española
*Salsa de cebolla, zanahorias y puerro, con tocino o manteca, huesos o carne, hierbas, tomate y vino.
Gastronomía
Pan con Tomate
*Tradicional
*Rebanada de pan (pan de Payés), con aceite y tomate.
Allioli
*Creado por el emperador Nerón
*All = ajo, Olli = aceite
*Salsa para pescado o carne, de ajo, aceite de oliva, y a veces huevo.
Calcotada
*Cebolletas a la parrilla, de la zona de Valls.
*Temporada de cosecha Noviembre-Semana Santa.
*Se sirve acompañada con “Salbitxada”
Crema catalana
•“Crema de Sant Josep”
•19 de marzo, la abuelita o la tía soltera.

ISLAS BALEARES
Capital: Palma de Mallorca
Idioma: Mallorguí, variante del Catalán
Gran variedad de paisaje y cultura en un territorio muy reducido
Compuesta por las islas del archipiélago Balear
Situado en el mar Mediterráneo, junto a la costa oriental.
Gastronomía se basa en la cocina de mercado.
Productos principales
Verduras
Suele costar el doble que la importada de la Península.
Por la falta de agua suelen ser más pequeñas, pero con más sabor.
Cerdo
Porc negre o porcella negra, 80 cm de altura 150 kg
Alubias, algarrobas, alfalfa, bellotas e higos (sabor dulzón en la sobrasada)
Sobrasada.
Embutido nacional Balear.
Pican carne – Añaden pimentón, sal y pimienta negra (reposo 1 hr) – Embutir y atar – Secado 12-15
semanas, actualmente 7 semanas.
Langosta
Mediterráneo cuenta con 2 especies principales:
Europea. Caparazón rojizo o lila y espinas, 50 cm, 400-600 gr
Portuguesa o Mauritana. También langosta blanca, 75 cm, caparazón claro lila-verde, carne rosada.
Septiembre al 1 de marzo NO pueden capturarse.
Especialmente en Menorca
Gastronomía
Coca
Torta Balear
Considerada como plato básico
Con o sin levadura, sin huevo o con él.

Se le puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura (entrante), sardina (plato principal), o dulces
(postre). Levadura fresca 20 gr Azúcar 1 pizca Harina 500 gr. Sal 1 cdta. Aceite de Oliva 2 cdas. Vino
Blanco 2 cdas. Harina Manteca
Mayonesa
También Mahonesa, por la provincia de Mahón, situada en la Isla de Menorca.
Se dice que un cocinero la creó siguiendo instrucciones del comandante Richelieu 2 yemas de huevo 1
cdta. zumo de limón o vinagre 300 ml. aceite de oliva sal
Queso mahón-menorca
Elaborado de leche cruda de vaca (frisona)
Utilizaban hierbas en vez de cuajo, envolvían en tela de algodón. Se podía consumir después de 8 días.
Forma cuadrada con puntas redondeadas.
Se comercializa semicurado (mínimo 2 meses)
Curado (6-10 meses).
1 año de curación, consistencia dura y sabor seco e intenso.
ARAGÓN
Norte de España
Norte con Francia
Oeste: Castilla-La Mancha
Castilla y León: La Rioja y Navarra
Este: con Cataluña y Valencia.
Capital: Zaragoza
Idioma: Aragonés y Catalán
Cocina más sencilla de España
Gastronomía
Migas
Cubos de pan viejo, salteado en manteca y en su mayoría con tocino. Migas de Pastor (con chorizo y
uva), Migas a la Extremeña (con pimiento rojo), Migas Canas (con leche, canela y azúcar)

Ajoarriero
Al “Ajoarriero”, preparación con ajo y pimientos rojos principalmente.
Caracoles
En los Valle altos de los Pirineos, el consumo de caracoles estaba mal visto.
Diciembre – Enero: los mejores; lo contrario a los de verano.
Dulces de fruta
Aragón cuenta con una antigua tradición de fruta confitada.
Frutas confitadas cubiertas con chocolate: manzana, pera,

melocotones, albaricoque, cerezas, higos, ciruelas o naranja
Muy jugosas y aroma afrutado
Animales de Caza
Caza
Los Pirineos, paraíso para los españoles, donde encuentran:
Rebecos Jabali Ciervo
2 tipos de caza:
La Batida: Principalmente con el jabalí, y a veces ciervas; tiene sentido cuando se pretende abatir un gran
número de animales.
El rececho: A un animal determinado y con un solo disparo.

NAVARRA
Limita al norte con Francia, al este y sureste con Aragón, por el sur
con Rioja y por el oeste con el País Vasco
Capital: Pamplona
Idioma: Vascuence o Euskera
Al norte es verde y al sur semidesértico
Gastronomía
Trucha
Trucha común: pequeña de carne firme, con poca grasa, piel plateada y
salpicada con puntos negros y rojos.
Trucha asalmonada: piel muy clara, carne suavemente rosa
Trucha a la Navarra
Trucha
Trucha en escabeche
Sopa de Trucha
Pimientos del piquillo

Pimientos pequeños (8 cm) y picantes, de color rojo intenso
Se comercializan en forma de conserva, asados a la parrilla, pelados y

despepitados
Platillos
Pichones rellenos Pimientos del piquillo
Pollo al Chilindrón
Perdiz con chocolate
Pato con melocotones
Queso Roncal
Elaborado con leche de oveja
Entre diciembre y julio, dado que las ovejas paren en invierno y en

primavera. 1981, D.O.
Queso roncal

Uno de los más conocidos de las múltiples variedades de queso de oveja en los Pirineos.
Se caracteriza por un sabor aromático.
Fiesta en pamplona
6 julio, dura 9 ½ días, honra a San Fermín.
Encierros con duración de escasos 3 min., todas las mañanas.
Consumen vino rosado, estofado de carne de toro, chistorra,

chorizo cular (se corta después del encierro)
Volatería
Dado a la cercanía de Navarra con Francia, fue aceptado que
los patos, las palomas, y las aves cantoras lleguen volando desde Francia.
La Firma Martiko, usa exclusivamente el pato de la raza francesa Mulard, es muy carnoso, llega a pesar
hasta 6 kg, proporciona un hígado exquisito y un jamón especialmente jugoso
Pollo Capón Pavo Pato Perdiz
Ganso, Oca Codorniz Pichón Faisán
Becada

LA RIOJA
Limita
Norte: País Vasco
Noroeste: Navarra
Sureste: Aragón
Oeste: Castilla y León
Capital: Logroño
Idioma: Español
Región en su mayoría vitivinícola
Al norte es montañoso, al sur climas extremos, el este es llano, seco y casi mediterráneo; húmedo y
montañoso al oeste.
Hortalizas y frutas
La cocina es variadísima
Algunos productos
Chorizo picante
Queso fresco de cabra
Pimientos
Gastronomía
Golmajerías
Así es como los riojanos nombran a los dulces en general, por influencia árabe.
Mazapanes de Soto. Almendra, patata cocida, azúcar y ralladura de limón.
Fardalejos. Bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de

almendra.

PAÍS VASCO
Ubicación: Noroeste de España y Suroeste de Francia
Idioma: Euskera (lengua vasca), español, francés.
3 regiones:
Álava. Vitoria- Gasteiz.
Vizcaya. Bilbao
Gipuzkoa. Donostia- San Sebastián
Religión: Catolicismo Romano.
También se le conoce con el nombre de “Euzkadi”
Pescado, marisco, verduras, carne, la caza, las setas y el vino
Gastronomía
Bacalao
Descubierto por pescadores españoles en el S.XVI, los vascos dieron a conocer en España.
Los pescadores evisceraban y salaban para su conservación.
También se consume fresco: carpaccio, frito, ahumado.
Bacalao

Platillos
Purrusalda
Carpaccio de Bacalao fresco
Bacalao a la Vizcaína
Productos del mar
Merluza
Merluza de red y pescada con anzuelo.

Se utilizan filetes, en medallones.
La hueva se consume fresca o se conserva enlatada en su propio jugo, en aceite

de oliva o en una vinagreta. Es un reemplazo económico del caviar
Bogavante
Rey de los crustáceos, se encuentra en aguas de fondo rocoso.
Pesca: Junio – Agosto
Americano: negro rojizo.
Europeo: negro con reflejos azulados.
Gambas
Langosta
Centollo
Almejas

Buey de Mar
Verduras y setas
Alubias (babarrunak) y las setas (zizak), pilares de la cocina vasca.
Alubias negras de Tolosa.
Seta perretxiku, más cara. Aroma a harina de trigo
Patatas en la provincia de Álava
Espinacas en Bilbao
Pimientos, apio, acelga, guisantes frescos, alubias verdes, alcachofas.
Quesos
Idiazábal. Clima húmedo y frío.
Consistencia suave, sabor levemente ácido, penetrante pero no picante, delicado

sabor a humo.
Son mayoritariamente de leche de oveja (raza Lacha)
Postres
Cuenta con productos de pastelería como los vasquitos, el pastel
vasco, canutillos y suspiros de Bilbao

CANTABRIA
Ubicación: Costa Norte de España, entre Páis Vasco y Asturias
Capital: Santander
Idioma: Cantábrico o Montañes
Región montañosa, verdes praderas, ríos y valles
Ofrece productos lácteos de calidad
Especialidades de Anchoas
Productos de mar
Boquerones
Se caracteriza por boca muy alargada y dentada, ojos grandes y
color verde del dorso.
*Se consume fresco o en conserva, lo que se denomina como

anchoas. Productores Santoña, Laredo y Colindres
Platillos:
Boquerones en vinagre
Lubina a la Montañesa
Mejillones al modo de Laredo
Arroz Santanderino
Cocina montañesa
En el valle de Liébana se desarrollan la vid, variedad de frutas, almendra, garbanzo; esto gracias al clima
soleado y suave entre primavera y verano.
Al igual ofrece salmón y cordero.
“Cocido Montañés”, “Cocido Lebaniego”, “Ciervo a la Montañesa”.
Ganado. Vacas Frisonas y Tudanca, leche de calidad, más en primavera.
Proceso de la leche.
Centrifugación … Homogeneización … Pasteurización/Uperización

*Productos lácteos: Nata, Mantequilla, Yogur, Requesón, Cuajada, Queso Fresco
Postres de leche
Flan. La leche debe ser lo más fresca, grasa, aromática y rica.
Lehe entera + yemas + vainilla + saborizantes
Postres:
Flan al caramelo
Leche Frita
Arroz con leche

ASTURIAS
Ubicación: Costa Norte de España; limita al este con
Cantabria, al sur con Castilla y León, en el oeste con
Galicia y al norte con el Golfo de Vizcaya.
Capital: Oviedo
Idiomas: Bable (lengua asturiana)
“España Verde”, junto con País Vasco, Cantabria y

Galicia.
Pueblo de campesinos, pastores y pescadores.
Más de 30 variedades de queso.
Jamones y embutidos, animales de caza, variedades de pescados y mariscos.
Sidra
Zythos. Fermentación del zumo de manzana.
Se cultivan más de 30 variedades de manzana.
Sidra natural. Fermentación sin ningún tipo de aditivo, sabor

áspero y ácido, aroma intenso y apariencia turbia. Se toma
joven. Se deriva el vinagre de manzana
Sidra gasificada. También llamada sidra dulce o achampañada.

Se incorpora ácido carbónico, y se estabiliza en tanques de
acero. Su sabor es más dulce.
Escanciar la sidra
Matanza casera
Empieza el 11 de noviembre, trabajo exclusivo de hombres. Se usa desde la cola hasta la cabeza.

Embutidos
Trabajo hecho por las mujeres.
Morcilla. Hecha a base de sangre. Cocida o frita, seca o

ahumada, fría o caliente.
La sangre debe usarse rápido después de extraerla del cerdo

´para evitar que se cuaje.
Además de carne, sangre y tocino, la morcilla puede incluir más ingredientes: vegetales, oleaginosas,
especias/condimentos.
Chorizo, lomo embuchado, salchichón, longaniza.
Normalmente los embutidos son ahumados por demasiada humedad, durante 10 días o más,
posteriormente son secados por medio año.
Comarcas de Tineo y de Ibias (al este).
Pucheros
“La Fabada”, plato típico de Asturias.
Hecha con fabes, alubia blanca grande y plana, con sabor suave a
mantequilla, de piel fina, de carne consistente y cremosa.
“Fabada Española, “Fabes con almejas”.
Erizos
Se consume las glándulas genitales, con sabor a mar dado a su

alimentación, color entre naranja y rojo púrpura.
En Asturias se le conoce con el nombre de Oricios. Se pescan sobre todo

en invierno en las rocas, en aguas poco profundas.
Se obtiene caviar (oricios hembra) y paté (elaborado con oricio, merluza

y mantequilla asturiana).

Salmon de río
Los mejores se encuentran en los ríos Sella, Cares, Eo, Esva, Narcea y
Deva.
Hoy en día los pescadores no pueden capturar más de 3 salmones al día

y deben tener una longitud mínima de 55 cm.
Primavera y a comienzos a Verano, temporada cuando los salmones

regresan al río del mar
“Salmón”
Cabrales
“Región de las 40 clases de quesos”
Olor muy intenso, procede de la comarca de Cabrales (D.O.) y Peñamellera Alta
Elaborado con leche cruda de vaca, de oveja y de cabra.
Calentar la mezcla de leches + cuajo … Desuerar … La cuajada se dispone en moldes cilíndricos y se

comprime … Secado (2 semanas)
Ya curado (3-6 meses) está lleno de moho, antes se envolvía en hojas de arce, hoy en día se utiliza plástico.
Se curan en cuevas, con ventilación uniforme, humedad muy alta (90%) y temperaturas bajas (8º-12º).
Feria del queso de Arenas de Cabrales – último domingo de Agosto.
Queso de Gamonedo – Similar al Cabrales, pasta más compacta, ligeramente ahumado, se envolvía en
hojas de helecho

GALICIA
Ubicación: Noroeste de España
Capital: Santiago de Compostela
Idioma: Gallego
Campo y pesca
Aferrados a sus tradiciones y productos
Campos de cultivo, bosques de eucalipto, prados y viñedos.
Clima: Niebla, viento, lloviznas, nublado.
Verduras
Col, acelgas, alubias, pimientos, tomates, calabazas, ajos, cebolla, papas y nabos.
Hojas de nabo, se combina con carne de cerdo, embutidos, también con pescados o mariscos.
Comarca de “La Limia” se destaca por los cultivos de papa

Gastronomía
Empanada Gallega
Caldo Gallego
Pulpo a Feira Tarta de Santiago

Infinidad de platillos hechos con pescados y mariscos como:
Rodaballo
Percebes
Mejillones
Vieiras
Navaja Ostras
Lamprea

Quesos
Suministra a España la mayor variedad de queso hechos con leche pura de vaca (Rubia Gallega o
Frisonas).
Queso Tetilla. Provincia de Coruña y de algunas comarcas de Lugo. Forma de pecho blando. Es suave,
cremoso y de sabor delicado.
Queso San Simón. Vilalba, Lugo. Forma de pera, queso ahumado.
Queso Cebreiro. Piedrafita y Becerreá, Lugo. Sabor fresco y ligeramente ácido, parecido al requesón.
Queso Arzúa-Ulloa. Poco conocido fuera de Galicia, se elabora en 13 poblaciones de Coruña. Proceso
de curación más largo que el de Tetilla, sabor más fuerte.

CASTILLA Y LEÓN
Limita al norte con Asturias, Cantabria y el País Vasco; al este
con La Rioja y Aragón; al sur con Madrid, La Mancha y
Extremadura; y al oeste con Galicia y Portugal.
Consta de 9 provincias: Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca,

Segovia, Soria, Valladolid y Zamora.
Idiomas: Leonés y Gallego
En su gastronomía funde elementos judíos, árabes y cristianos.
Gastronomía
Pan candeal
Pesa alrededor de 900 gr, cocción más prolongada
Elaborado con harina, sal, levadura
Cerdo
Cochinillo graso, suave y sano de 25 días y de 4 kg. Lactante.
Fines de semana en horno, con encino o pino, asado lento.
Proceden del cerdo los jamones del Guijuelo y de Candelario, sur de

Salamanca
También LONGANIZA, color rojo intenso, moho exterior. Secado 1

o 2 meses.
FARINATO. Elaborado con miga de pan, manteca de cerdo, harina , cebolla, y granos de anís
BOTILLO. Se rellena el estómago del cerdo con carne de cabeza, costilla y rabo adobado con pimentón,
ajo y orégano. Ahumado
Platillos y Productos
Olla Podrida. Deriva de “poder”, “poderoso”, “potente”
Gallina en Pepitoria
Pichones rellenos a la Castellana
Cecina, carne seca y roja de vaca, caballo (Provincia de Palencia), cabra (Provincia de León)
Dulces
Cada aldea, cada franja de terreno y cada ciudad recurren a si propia tradición.
Las costumbres religiosas influyen en los dulces.

Principalmente están elaborados con: almendras, harina, manteca de cerdo, azúcar, huevos, masa cruda
de mazapán.
También encontramos el chocolate
Almendras Garapiñadas.
Roscones/Rosquillas. Sabor a anís, con piñones y rellenas de miel.
Mantecadas castellanas.
Bollo maimón.
Yemas de Santa Teresa
MADRID
Ubicación: centro de España
Idioma: español
Capital de España
La gastronomía madrileña siempre ha sido un popurri, sencilla y

fuerte, pero al mismo tiempo refinada y exquisita
Gastronomía
Chocolate y churros
Forman parte del desayuno madrileño
Ideados única y exclusivamente para introducirse en chocolate

caliente
El chocolate fue introducido a mediados del S. XVI
Actualmente consumen el chocolate espeso. CORRIDAS DE

TOROS
•En la feria madrileña de San Isidro, de 30 días de duración.
•Una vez muerto el toro, se pone a la venta la carne.
•Sabor más marcado, toque áspero

En cocido o estofado, con alubias blancas PAN
Pan blanco #1
También hay hogazas, barras y roscas, pan de cebada, de avena,

integral y con nuez o uvas pasas.
Fundamental para acompañar las tapas; son base de los bocadillos y

montaditos.
Callos a la madrileña
Callos = estómago de ganado vacuno cortado en trozos, con cebolla,
ajo, tocino, vino blanco, fondo de res. GALLINEJAS
Hígado, corazón y estómago de gallinas en aceite de oliva y ajo

HÍGADO ENCEBOLLADO
De ternera o de cordero, cebolla, perejil, vino blanco. LENGUA

ESTOFADA
De vaca, zanahorias, vino blanco, laurel, tomillo. MOLLEJAS EMPANADAS
Rodajas de mollejas empanizadas servidas con salsa de tomate.
Tortilla española
Al inicio se le llamaba Tortilla de Cartuja
Plato nacional, con el nombre de Tortilla Española
TORTILLA DE MARISCOS. Con mejillones, gambas y calamares.
TORTILLA A LA CAZADORA. Con setas silvestres frescas
TORTILLA CATALANA. Con butifarra y alubias previamente

cocidas.
TORTILLA MURCIANA. Con verduras frescas de temporada.

CASTILLA – LA MANCHA
Capital: Toledo
Ubicación: Limita con Castilla y León, Madrid, Aragón,

Valencia, Murcia, Andalucía y Extremadura
Idioma: Español
Don Quijote de la Mancha y Sancho Panza
Gastronomía
Por influencia de los árabes
En Andalucía, Levante y Toledo.
VERDURA
Tomate, ajo, cebolla
Nabos, patatas, calabacines, berenjenas y pimientos
Pisto Manchego
Berenjenas Rellenas
Champiñones al Ajillo

Caza
Conejo, liebre y perdiz
Cada otoño
España = “Reserva de caza” de Europa
Sierra de Toledo MORTERUELO
Combinación de caza y de productos de matanza, triturados en

un mortero.
Sobre una base de hígado de cerdo se elabora una especie de paté con liebre, perdiz, jamón y tocino.
Se toma frío o caliente. GACHAS MANCHEGAS
Tradicionalmente, con agua y harina de almortas, con tocino, carrillera de cerdo, condimentada con
chorizo y especias GUISO DE TRIGO
Granos de trigo cocidos enteros con garbanzos, verduras y pata de cerdo
Queso manchego
Leche de oveja
De oveja Manchega
Los árabes trajeron otra raza del norte de África
Entre amarillo y marfil, sabor ligeramente ácido y aromático. Fresco
Queso reciente, que se presenta en el mercado inmediatamente después de transcurrido el plazo mínimo
de 60 días.
Interior, color marfil, muy untuoso y blando. Semicurado
Durante 6 meses, artesanal.
Producción industrial, 2-4 meses
Muy compacto. Curado
Curación superior a los 6 meses
Muy consistente.

EXTREMADURA
Situada al suroeste de la Península
Capital: Mérida
Idiomas: Extremeño
El nombre deriva de extremo del Duero, y designa la tierra

de nadie situada en la ribera meridional del río Duero.
Llegaron del Nuevo Mundo: patata, tomate, maíz y

pimiento.
Desde hace siglos el cerdo ibérico, el cordero y la cabra dominan la gastronomía extremeña.
Cerdo ibérico
Raza medio salvaje, adaptado al clima del sur de y del suroeste de España.
Vive en dehesas.
El continuo desplazamiento, hace penetrar la grasa en la carne
Se alimenta de gramíneas, hierbas y raíces,
En verano son alimentados con cereales.
La montanera inicia en otoño, la bellota es el principal alimento del cerdo.

Jamón ibérico
Los cerdos se sacrifican en invierno,
Edad: 14 – 18 meses, peso máx: 180 kg.
Proceso de curación: papel muy importante en la calidad del jamón.
También conocido como pata negra.
Proceso.
1. Sacrificado el cerdo, se cortan las partes traseras, y se dejan

desangrar.
2. Se salan hasta 14 días. Cuanto más alta y fría la comarca, menos sal.
3. SE lavan y se secan en cámaras frías entre 4-6 semanas a 6-8°C
4. CURACIÓN. Se cuelgan en secaderos especiales. En primavera, empieza a sudar, pierde 1/3 de su

peso y desarrolla aromas. La curación se completa en cámaras frías hasta por 14 meses, para que brote el
hongo Penicillium roquefortis. Al final del tiempo de curación el calador examina la calidad del jamón
utilizando una cala de cuerno o hueso. Proceso de curación: 24 meses, y en algunos casos 30 meses.
El jamón es tan poco frecuente como caro
Carne de color rojo, a temperatura ambiente desprende un

aroma intenso a nuez y debe tener un fino veteado de
grasa.
Se vende generalmente tal como llega de los secadores
Variedades
Bellota: jamones de cerdos de raza ibérica al menos en un
75% y que han adquirido el 40% como mínimo de su peso
exclusivamente de bellota y hierba de dehesa.
Recebo: jamones de cerdos ibéricos que durante la montanera han comido también cereales (un 30%
máx.)
Pienso: (también cebo o campo) jamones de cerdos ibéricos que han sido cebados únicamente con
cereales.
Otros productos
Lomo embuchado. Lomo adobado en un intestino de vaca, ahumado o seco durante 3-4 meses.
Chorizo. Forma gruesa o delgada, crudo o ahumado.

Pimentón
El mejor pimentón de España se elabora al norte de España.
Siembran en marzo, y de septiembre a noviembre comienza la recolección.
Secado con humo. Dura entre 13 y 15 días
Con leña de encina especialmente en la Vera, se obtienen pimentón dulce, agridulce y picante.
Luego viene la molienda, que debe ser lenta
Verduras silvestres
Verde norte de Extremadura
•Espárrago triguero
•Cardo o cardillo
•Berro de agua
•Setas:
•Amanita Caesarca (oronja)
•Criadilla de tierra (gurumelo)
Quesos
Se elaboran únicamente de leche de oveja
Son de los pocos quesos que utilizan cuajo vegetal de alcachofas

silvestres.
Queso de la Serena. Procede del sudeste de la provincia de Badajoz.
Torta del Casar. Procede de Casar de Cáceres.

VALENCIA
Situada al este de la Península Ibérica
Capital: Valencia
Idioma: Valenciano
Los romanos la llamaron Valentía (la fuerte).
Arroz, componente irremplazable
Fruta, verdura, carne, pescado.
Gastronomía
Se cultiva desde hace 6 mil años aprox.
Del árabe, ar-ruzz.
La siembra en primavera – Se inundan los campos – Germinado a 12° 20 cm – Se arrancan en manojos

y sembrar individualmente en otros campos inundados – Septiembre se da salida al agua y Cosechar –
Trilla – Secado – Retirar cáscara y Pulir
Principalmente arroz japonés, tamaño medio y gran capacidad de absorción. PAELLA
Se debe al nombre del recipiente
Paella
Procede el latín patella, bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios a los Dioses.
Nació en las huertas cercanas a la Ciudad.
Idealmente se debía preparar en fuego de leña, cantidad adecuada de aceite.
FIDEUA, especie de paella de fideos.
Almendra
Enero, florecen los árboles
Tierra dura y seca
Cosecha, agosto y septiembre.
Fruto madurado, la capa exterior se rompe y aparece la almendra.
Variedades: Larguetas, Marconas, Planetas o Valencias
Turrón
Jijona, centro de producción.

Almendras y Miel, ingredientes básicos
2 tipos:
Turrón duro de Alicante. Tostar y triturar almendras – Mezclar con miel – Cocer a temperatura constante
sin dejar de remover – Añadir claras de huevo – Enfriar y cortar – Empaquetar.
Turrón blando de Jijona. Triturar masa del turrón duro – Calentar de nuevo – Añadir claras de huevo –
Enfríar y cortar – Empaquetar.
Calamares
Chipirón, variedad más pequeña
Chufas
Tubérculo marrón, rico en almidón, aceite y azúcar.
Se planta en abril o mayo, y se cosecha de octubre – diciembre.
Producto integral muy sano y rico en fibras.
Famosa Horchata de Chufa.

MURCIA
Ubicada al Sudeste de la Península Ibérica
Capital: Murcia
Idioma: Español
Predomina la cocina Mediterránea
Influencia árabe
Mayores productores de frutas, verduras y flores
Gastronomía
Platos de verduras
Olla Gitana
Zarangollo Murciano
Arroz con Verdura de la Huerta
Pimientos Rellenos
Arroz de calasparra
D.O.
Se debe su fama a las condiciones ecológicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo.
Semana santa
Comienza el domingo de ramos y termina el domingo de Pascua
Murcia: Semana Santa más barroca de España
Platos típicos: Menestra Murciana y Albóndigas de Bacalao.
“quien en Semana Santa no regala dulces no obtendrá el perdón de Dios ni llegará al cielo”
Procesiones con tambores, cruces, enormes cuernos sobre ruedas
Mar menor
Laguna separada del Mediterráneo por franja de arena
Pescado y sobre todo langostinos: carne mucho más suave y sabor a mar más acentuado
–Dorada a la Sal
–Caldero Murciano
–Garum
ANDALUCÍA
Limitando al oeste con Portugal, norte con Extremadura y
Castilla-La Mancha, al este con Murcia, y al sur con el océano
Atlántico, el mar Mediterráneo y Gibraltar.
Capital: Sevilla
Idioma: Español
Diversidad de los paisajes y diferentes influencias del clima

atlántico, mediterráneo y continental.
Los árabes legaron recetas que combinan la carne o el pescado con frutas y con hierbas.
Cocineros orientales importaron higo, granada, cítricos y el melón.
Pescado y mariscos, jamones y embutidos, carne, verdura y aceitunas en todas las variedades.
Mayor productor de Aceite de Oliva.
Feria de sevilla
Abril – 2 semanas después de Pascua.
1 semana de fiestas ininterrumpidas.
Es una mezcla de verbena, bailes y atracciones.
Corridas de toro, baile de sevillanas, exhibiciones de caballos y carruajes, gente vestida de fiesta con sus
trajes típicos.
Gastronomía
Gazpacho
Procede del latín caspa = “restos” o “menudencias”.
Base de un gazpacho andaluz = pan, ajo, sal, vinagre y aceite de oliva.
Se añaden tomate, pimiento y pepino.
Gazpacho Andaluz
Ajo Blanco
Salmorejo Cordobés
Atún
Atún Blanco. Más apreciado en España.

Conocido también como bonito del norte.
En verano, costas del Cantábrico
Carne clara, jugosa y muy aromática.
Atún claro o rabil.
Mares tropicales.
Carne más o menos rosa.
No es tan aromática, ni tan consistente y ni tan jugosa como la del atún blanco.
Atún Rojo. Atún.
En el Pacífico.
Carne rojiza, grasa y meno musculosa.
Se destina a la elaboración de mojama.
Descuartizar Atún – Separar lomos – Lavar y cubrir con sal – Lavar y secar.
Jamón serrano
De Trevélez, más famoso.
Procede de cerdos comunes cebados.
Tras la matanza:
Patas posteriores se salan – Sal marina gruesa
Secado – 9-12 meses.
Patas delanteras = Paletas o Paletillas curadas.
1990 – Consorcio del Jamón Serrano Español.
Pesan al menos 6.5 kg
Curado mínimo de 9 meses
Pasas de Málaga
D.O.
Moscatel
Vendimia – Agosto y Septiembre.
Se extienden y se dejan secar hasta Diciembre o Enero

ISLAS CANARIAS
Archipiélago del Atlántico
Situado frente a la costa noroeste de África.
Capital: las Palmas de Gran Canaria y Santa Cruz de Tenerife
Idioma: Español
Formado por 7 islas, dividas en 2 provincias.
–Santa Cruz de Tenerife: El Hierro, La Gomera, La Palma y Tenerife.
–Las Palmas: Fuerteventura, Gran Canaria y Lanzarote.
Gastronomía
Plátano
Llamado banana, planta de cultivo más importante del archipiélago, así como su primer producto de
exportación
Variedades.
Ladyfinger
Williams
Johnson
Gruesa Palmera
Frutas exóticas
•Aguacate •Papaya
•Mango •Higo Chumbo (tuna)
Verduras
•Tomates de distintas variedades. •Ñame
•Batata •Patata
Gofio

Mezcla de cereales (cebada, maíz, trigo, centeno, avena e incluso

arroz) triturados que con la adición de un poco de líquido se amasaba
en forma de bola.
Durante siglos constituyo el alimento básico
Normalmente la mezcla de cereales se mezclaba con agua, manteca

de cerdo, suero o vino, o con almendras y leche de cabra.
Mojo
Salsa que en su mayoría está hecha a base de pimientos, ajo, sal marina, vinagre y aceite.
Ideal para acompañar carne y patatas.
Más populares
Mojo verde
Colorado
Pescados
Se preparan en guisos o bien a la plancha, con aceite, un poco de ajo y perejil.
Plato tradicional: Bacalao Frito, 11 de noviembre día de San Martín.
Variedades.
•Cherna •Plegonero
•Mero Gigante •La vieja (ya no es tan habitual)
•Alfonsino
•Lampuga
•Congrio
•Morena
Platillos
•Puchero Canario
•Potje de Berros
•Carajas (a base de hígados marinados)

Carnaval de Tenerife
Dura dos semanas
Desfiles, fiestas callejeras´, música y baile.
18 de enero de 1980 fue declarado Fiesta de Interés Turístico Internacional, por la Secretaría de Estado
para el Turismo
2 – 13 de Marzo
Queso de cabra
Producción artesanal
Hecho con leche de cabra cruda.
Variedades:
Queso Majorero de Fuerteventura. Con D.O., se le llama así porque las cabras son alimentadas
principalmente con mejorana.
Queso Herreño. Procede de El Hierro, de color ámbar y muy aromático.
En La Gomera, producen queso fuerte y picante, ahumado con brezo, madera de vid o tabaida dulce.
En La Palma (queso palmero). Ligeramente marrón, aroma suave y sabe mejor fresco y blando.

RECETARIO
Clase 1 Clase 5 Clase 10
 Pan con tomate  Marmitako  Caldo de vigilia

 Allioli  Angulas  Revuelto de esparragos
 Canelones a la catalana  Piperrada  Flamenquines
 Calcotada  Canutillos de bilbao  Caldereta extremeña
 Salbitxada  Arroz con leche
 Gambas al ajillo  Leche frita
 Crema catalana  Flan al caramelo Clase 11
 Arroz santanderino
Clase 2 Clase 6  Paella de verduras
 Paella valenciana
 Costilla de cordero con ajos  Chorizo a la sidra  Leche merengada
fritos  Casadielles  Sorbete de naranja
 Coca con ensalada de verano  Fabada asturiana  Fideua
 Salsa mahonesa  Salmón a la ribereña
 Ensaladilla rusa  Ternera al cabrales
 Calamares rellenos Clase 12
 Sangría Clase 7  Ajotomate
Clase 3  Arroz con setas
 Pulpo a feira
 Pimientos rellenos
 Caldo gallego
 Lentejas de verano  Chuletas de carnero con salsa
 Tarta de Santiago
 Sopa de almendras de ajo
 Berbechos a la marinera
 Pollo al chilindrón  Olla gitana
 Empanada gallega
 Migas a la extremeña  Filloas
 Magras con tomate Clase 13
Clase 8
 Salmorejo
Clase 4
 Pan candeal  Cazuela de fideos a la
 Yemas de Santa Teresa malagueña
 Croquetas de pollo
 Tortilla de patatas  Croquetas de jamón serrano
 Pato con melocotones
 Besugo al horno  Pinchos morunos
 Truchas a la navarra
 Cocido Madrileño  Ajo blanco
 Patatas a la riojana
 Pochas con pollo  Rancho canario
Clase 9  Potaje de berros
 Sorbete de rioja
 Melocotones al vino  Pisto manchego
 Sopa de ajo Clase 14
 Bizcochos borrachos
 Berenjenas rellenas Evaluación, Examen Final
 Champiñones al ajillo
 Torrijas
CLASE 1
CATALUÑA
PAN CON TOMATE
(4 porciones)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Teleras 4 Piezas
Tomates maduros y rojos 2 Piezas
Aceite de Oliva --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar a la mitad las teleras y luego en forma transversal.
2. Tostar con cuidado sobre una sartén.
3. Cuando hayan tomado un color dorado retirar de la lumbre.
4. Lavar los tomates y partirlos por la mitad, restregar el tomate en el pan generosamente.
5. Finalmente rociar el pan con aceite de olivo

ALLIOLI
CATALUÑA
(4 porciones)

Ajos grandes picados 3 Dientes
Sal 0.010 Kg
Aceite de oliva 0.050 Lt
Zumo de limón -- --
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar el ajo junto con la sal en el mortero hasta conseguir una masa homogénea
2. Incorporar el aceite-primero unas gotas y posteriormente un chorrito sin dejar de remover hasta
formar una pasta espesa
3. Añadir a gusto unas gotas de limón

CATALUÑA
CANELONES A LA CATALANA
(8 porciones)

Carne piscada mezclada (cerdo y 0.250 Kg
ternera)
Pechuga de pollo deshuesada y 1 Pza.
cortada en dados
Hígado de pollo cortado en 0.200 Kg
trocitos
Cebolla picada fina 1 Pza.
Puerro cortado en aros finos 1 Pza.
Pan rallado 2 Pzas.
Sal ---- ---
Pimienta ---- ----
Mantequilla 0.050 Kg
Harina 0.060 Kg
Leche 0.500 Lt
Caldo 0.500 Lt
Perejil -- --
Tomillo -- --
Nuez moscada rallada -- --
Pasta para canelones 0.400 Kg
Manteca -- --
Queso rallado 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite en una sartén honda. Dorar en él la carne picada, la pechuga y el hígado de
pollo, la cebolla y el puerro.
2. Retirar la sartén del fuego, añadir el pan rallado y sal pimienta.
3. Derretir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y remover hasta que adquiera un color
dorado. Sin dejar de remover, incorporar el caldo y la leche.
4. Llevar a ebullición y reducir durante 10 minutos a fuego lento. Condimentar la besamel con
tomillo, perejil, nuez moscada, sal y pimienta.
5. Rellenar los canelones con la masa de carne (enrollando la pasta alrededor de la carne o mediante
una manga pastelera de boquilla ancha).
6. Colocar los canelones juntos en una bandeja untada con meteca.
7. Regar con la besamel y espolvorear el queso por encima.
8. Hornear a 200º C durante 25 minutos aproximadamente. Servir en la misma bandeja.

CATALUÑA
CALCOTADA
(4 porciones)

Cebollitas cambray 16 Piezas
Papel aluminio --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar muy bien las cebollas.
2. Asar en la parrilla hasta que se carbonicen.
3. Mantener calientes en el papel aluminio.

CATALUÑA
SALBITXADA
(SALSA PARA LOS CALCOTS)
(4 porciones)

Almendras 2 Cucharadas
Bitxos (chile de árbol seco) 2 Piezas
Ajo 6 Dientes
Tomates maduros 2 Piezas
Perejil 1 Cucharada
Vinagre de vino tinto 1 Cucharada
Aceite de Oliva 1/8 Lt
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Tostar las almendras en un sartén sin aceite y triturarlas ligeramente en un mortero.
2. Abrir los chiles con un cuchillo afilado, retirar las semillas y cortar en trozos.
3. A continuación pelar los dientes de ajo y picar ligeramente.
4. Triturar las almendras junto con los chiles y el ajo en un mortero hasta obtener una salsa espesa.
5. Colocar en una fuente mayor y añadir los tomates, el perejil y el vinagre.
6. Incorporar lentamente el aceite en un chorro fino.
7. Formar una pasta espesa y homogénea con la varilla (globo) y por último rectificar de sal y
pimienta.

CATALUÑA
GAMBAS AL AJILLO
(4 porciones)

Gambas 0.400 Kg
Aceite de Oliva 0.200 Lt
Ajo 4 Dientes
Guindillas (chile de árbol seco) 2 Piezas
Sal --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite en una cazuela de barro o sartén.
2. A continuación, añadir el ajo y la guindilla.
3. Cuando el ajo empiece a dorarse incorporar las colas de gambas y sálelas.
4. Disponer de las gambas en 4 cazuelitas de barro precalentadas y acompañar de ajo y aceite.
5. Servir el plato inmediatamente.

CATALUÑA
CREMA CATALANA
(4 PORCIONES)

Azúcar 0.200 Kg
Yemas de huevo 4 Piezas
Crema 0.250 Lt
Leche 0.250 Lt
Canela entera 1 Rama
Ralladura de limón ½ Pieza
Vainilla --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar 150 g de azúcar con las yemas de huevo en un cazo y remover hasta que quede
espumoso.
2. Verter la nata y la leche, con la vainilla, la canela y la ralladura de limón en un cazo, llevar a
ebullición, baje entonces el fuego y déjelo cocer por 8 minutos.
3. Retirar el cazo del fogón y vierta poco a poco la preparación sobre la mezcla de huevo reservada,
batiéndolo enérgicamente para que los huevos no se corten.
4. Si no ha espesado lo suficiente regresar al fuego cuidando de que no se corte la mezcla.
5. Colar la mezcla y colóquela en cazuelitas resistentes al fuego.
6. Dejarlas enfriar y consérvelas en la nevera.
7. Poco antes de servir la crema, espolvorear con el azúcar restante y con la ayuda de un soplete
caramelice el azúcar.

CLASE 2
CATALUÑA
COSTILLAS DE CORDERO CON AJOS FRITOS
(4 porciones)

Costillas de Cordero o en su 8 de 0.100 Kg
defecto chuletas de cordero
Ajo 20 Dientes
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Lavar las chuletas, escurrir y salpimiéntelas.
2. Calentar el aceite en una sartén grande de hierro y freír los dientes de ajo hasta que doren.
3. Retirar los dientes de ajo y resérvelos al calor. Freír las chuletas en el mismo aceite por ambos
lados.
4. Decorar con el ajo y sirva muy caliente.

ISLAS BALEARES
COCA CON ENSALADA DE VERANO
(12 porciones)

Levadura fresca 0.020 Kg
Azúcar 1 Pizca
Harina 0.500 Kg
Sal 1 Cucharadita
Aceite de Oliva 2 Cucharadas
Vino blanco 2 Cucharadas
Manteca --- ---
Pimiento verde 0.250 Kg
Pimiento rojo 0.250 Kg
Cebolla 0.500 Kg
Tomate 0.500 Kg
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Perejil picado --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la levadura con una pizca de azúcar en un poco de agua tibia. Colocar la harina con la
sal en un cuenco grande. Formar un agujero en el centro y colocar la levadura en el. Espolvorear
con harina y dejar fermentar durante 15 minutos. Añadir las 2 cucharadas de aceite de oliva, el
vino blanco y una taza de agua y mezclar bien hasta formar una masa.
2. Dejar en un lugar caluroso hasta que doble su volumen.
3. Amasar de nuevo y estirar sobre una superficie enharinada.
4. Formar un rectángulo y forrar con él una bandeja de horno engrasada con manteca.
5. Pinchar con un tenedor y dejar fermentar de nuevo.
6. Repartir el pimiento, el tomate y la cebolla, salpimiente y espolvorear con perejil, antes de hornear
rociar con aceite de oliva y meter al horno a 200° durante 25 o 30 minutos.
7. Rebanar y servir.

ISLAS BALEARES
SALSA MAHONESA
(4 porciones)

Huevo 2 Yemas
Zumo de limón o vinagre 0.25 Lt
Sal --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Batir las yemas de huevo con una varilla o con la batidora.
2. Añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre
3. Incorporar el aceite, primero unas gotas y posteriormente un chorrito, sin dejar de remover
4. Cuando adquiera consistencia, rectificar la sal y vinagre
5. Una vez preparada debe consumirse lo antes posible

ISLAS BALEARES
ENSALADILLA RUSA
(6 porciones)

Papa grande 1 Pieza
Chicharos verdes 0.200 Kg
Ejotes 0.200 Kg
Zanahoria 0.200 Kg
Champiñones 0.125 Kg
Mayonesa --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Hervir todos los ingredientes, escúrralos bien y córtelos en dados pequeños.
2. Poner la verdura en una fuente y mezcle con la mayonesa, sazone con sal y pimienta.
3. Servir frio.

ISLAS BALEARES
CALAMARES RELLENOS
(6 porciones)

CALAMARES
Calamares baby 0.750 Kg
Manteca de cerdo 0.015 Kg
Limón 0.200 Kg
Harina 0.150 Kg
RELLENO
Cebolla blanca 0.150 Kg
Ajo 0.010 Kg
Piñon rosa o blanco 0.040 Kg
Pasas 0.080 Kg
Perejil 0.020 Kg
Brandy 0.040 Lt
SALSA
Ajo 0.010 Kg
Tomate guajillo 0.250 Kg
Azúcar 0.015 Kg
Laurel 0.001 Kg
Tomillo seco 0.001 Kg
Orégano 0.001 Kg
Sal 0.010 Kg
Pimienta blanca 0.004 Kg
Papa blanca 0.480 Kg
Palillos --- ---
Azafrán 0.001 Kg
PROCEDIMIENTO
CALAMARES:
1. Limpiar los calamares, secarlos y reservarlos, picar los tentáculos y guardarlos
RELLENO:
1. Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
2. Lavar, limpiar y picar el perejil
3. Calentar el aceite de oliva y la manteca de cerdo en una sartén, acitronar la cebolla y el ajo, agregar
los tentáculos picados, las pasas, los piñones y el perejil, sazonar, tapar y sudar un poco, remover
4. Rellenar los calamares con la mezcla y cerrarlos con un palillo
5. Sazonar y enharinar los calamares, saltearlos en aceite de oliva, quitar el exceso de grasa y flamear
con brandy, sacarlos
SALSA:
1. Limpiar y picar finamente la cebolla y el ajo
2. Hacer tomate concasse
3. Lavar, pelar y tornear las papas
4. Hervir agua con sal, agregar azafrán y cocinar las papas a la inglesa
5. En la misma sartén donde se salteron los calamares, calentar el aceite de oliva, acitronar la cebolla
y el ajo, agregar los calamares y añadir el tomate concasse y las especias, tapar y cocinar de 10 a
15 minutos
6. Sacar los calamares y quitar los palillos
7. Montar dentro de la salsa, decorando con la papa

ISLAS BALEARES
SANGRÍA
(6 porciones)

Naranja 1 Pieza
Limón 1 Pieza
Melocotones 2 Piezas
Azúcar o Jarabe Natural --- ---
Vino tinto mu frío 1 Lt
Agua mineral muy fría --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar la naranja y el limón con agua caliente y séquelos.
2. Móndear con un cuchillo muy afilado de modo que la cáscara quede en forma de espiral.
3. Retirar la piel blanca de la frute y córtela en pedacitos.
4. Pelar los melocotones, retire el hueso y córtelos en pedacitos.
5. Depositar la fruta y las pieles en la garra, espolvoree con azúcar o agregue jarabe y vierta el vino
tinto y el agua mineral.
6. Servir bien frio.

CLASE 3
ISLAS BALEARES
LENTEJAS DE VERANO
(6 porciones)

Lentejas 0.300 Kg
Aceite de oliva --- ---
Ajo 1 Cabeza
Zanahorias medianas 2 Piezas
Pimientos verdes 2 Piezas
Cebollas medianas 2 Piezas
Pimienta --- ---
Sal --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. En una cazuela de barro poner a cocer lentamente las lentejas con la cabeza de ajo, una cebolla,
una zanahoria troceada y un pimiento verde troceado. Se le añade una cuchara de aceite.
2. La otra cebolla se pica finamente con el pimiento que queda y se fríe un poco en aceite.
3. Cuando están casi hechas las lentejas se vierte el sofrito por encima y se deja cocer durante cinco
minutos y sazonar.
4. Dejar reposar otros 5 minutos y están listas para servir

ARAGÓN
SOPA DE ALMENDRAS
(4 porciones)
Almendras peladas 0.150 Kg
Leche 1 Lt
Azúcar 0.125 Kg
Azúcar de vainilla 1 Sobre
Canela 1 Rama
Harina o maicena 0.050 Kg
Nata 0.050 Lt
Pan tostado 1 Rebanada
PROCEDIMIENTO:
1. Tostar las almendras en un sartén sin aceite y, a continuación, muélalas en el mortero.
2. Lentamente, llevar a ebullición la leche junto con el azúcar, la vainilla y la rama de canela.
3. Batir el almidón con la nata e incorpórelos a la leche hirviendo junto con las almendras.
4. Llevar de nuevo a ebullición, retire la rama de canela y sirva la sopa con el pan tostado.

ARAGÓN
POLLO AL CHILINDRÓN
(6 PORCIONES)

Pollo grande 1 Pieza
Jamón de Teruel 0.200 Kg
Tomates maduros 1.000 Kg
Cebolla grande 1 Pieza
Ajo 2 Dientes
Vino blanco o Jerez seco 0.010 Lt
Pimenta --- ---
Sal --- ---
Papas grandes 2 Piezas
Aceite vegetal --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Trocear el pollo, quitarle la piel para que resulte menos grasiento y sofreír en una cazuela con el
jamón picado.
2. Picar la cebolla y el ajo y trocear el tomate y los pimientos, quitándoles las semillas y los rabos.
3. Hacer una fritada con todo ello, rehogándolo en una sartén aparte. Remover bien con la pala
unos cinco minutos.
4. A continuación agregar esta preparación a la cacerola en la que se ha sofrito el pollo con el jamón.
ponerlo a fuego lento y revolver de vez en cuando para que no se pegue.
5. Cocer una media hora aproximadamente, según el tamaño de los trozos de pollo. A los 20
minutos, incorporar el vino elegido.
6. Servir acompañado de papas fritas.

ARAGÓN
MIGAS A LA EXTREMEÑA
(6 porciones)

Pan viejo 0.500 Kg
Leche 5-10 Cucharadas
Tocino 0.100 Kg
Chistorra 0.200 Kg
Ajo 2 Dientes
Sal --- ---
Pimentón dulce ½ Cucharadita
Pimentón picante ½ Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
1. El día anterior cortar el pan en dados, colocarlo en un cuenco y rociarlo con la leche dejando
reposar toda la noche en el refrigerador.
2. Calentar el aceite y sofreír el tocino, añadir el embutido y las tiras de pimiento y dorarlos
ligeramente.
3. Incorporar el ajo y el pan al sartén y dorar sin dejar de mover.
4. Condimentar con sal y pimentón.
5. Servir muy caliente.

ARAGÓN
MAGRAS CON TOMATE
(6 porciones)

Jamón Serrano 6 Lonchas
Baguette 1 Pieza
Aceite vegetal --- ---
Ajo 2 Dientes
Vinagre ¼ Taza
Sal --- ---
Azúcar 1 Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
1. Freír las rebanadas de pan y al sacarlas, se ponen sobre papel de cocina, para que absorba todo
el aceite, también se pueden tostar en el horno.
2. Pelar un ajo y se pone entero en una sartén con aceite de oliva y se dora. Se retira.
3. Rehogar el jamón en esa misma sartén y se retira.
4. Los tomates se cortan en daditos. Se reservan.
5. El resto de ajos se cortan en juliana y se doran en la misma sartén.
6. Cuando comiencen a dorarse añadir el tomate, la sal y el azúcar.
7. Pasados unos 10 minutos se le añade el vinagre y cuando el sofrito ya esté listo se retira.
8. Si el jamón se ha enfriado un poco se calienta.
9. Se sirven en una fuente con las lonchas de jamón sobre el pan frito y el sofrito por encima. Se
come caliente.

CLASE 4
ARAGÓN
CROQUETAS DE POLLO
(4 PORCIONES)

Pechuga de pollo 0.300 Kg
Huevos 3 Piezas
Mantequilla 2 Cucharadas
Harina 3 Cucharadas
Leche 3/8 Lt
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Nuez moscada 1 Pizca
Pan rallado 0.100 Kg
Aceite para freír --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Sofreír la pechuga en aceite de oliva por unos minutos de cada lado, deje enfriar y triturar en un
procesador con un huevo y una yema.
2. Derretir la mantequilla en una cazuela, mezcle con la harina hasta que se dore, vierta la leche
removiendo y lleve a ebullición y mantenga hirviendo por 10 minutos.
3. Retirar del fuego, incorporar el pollo y sazonar con sal, pimienta y la nuez moscada.
4. Batir los huevos restantes con la clara, retirar trozos de la masa con una cuchara humedecida y
formar croquetas.
5. Pasar las croquetas primero por huevo y luego pan rallado.
6. Freír, escurrir y servir muy calientes.

NAVARRA
PATO CON MELOCOTONES
(4 porciones)

Melocotones medianos 8 Pzas
Vino blanco 0.500 Lt
Azúcar 0.100 Kg
Pato 1 Pza
Sal -- --
Pimienta -- --
Clavo en polvo 0.010 Kg
Canela en polvo 0.010 Kg
Pan blanco tostado 1 Rebanada
PROCEDIMIENTO
1. Pelar los melocotones e introdúzcalos en una olla.
2. Verter el vino blanco y mezcle el azúcar
3. Pochar los melocotones durante 10 minutos en el vino, a continuación, retirar del fuego y
mantener en el vino
4. Lavar y secar el pato. Mezclar el aceite de oliva con la sal, la pimienta, el clavo en polvo y la canela
y unte el pato por dentro y por fuera con la mezcla
5. Atar el pato con hilo de cocina. Untar una fuente refractaria con aceite de oliva y depositar en
ella el pato.
6. Pintar con el aceite de oliva especiado y hornee unos 30 minutos a 200º C. Darle la vuelta al pato,
rociar con unos cucharones del vino de los melocotones y cueza otros 30 minutos.
7. Al finalizar el tiempo de cocción retirar el pato de la fuente y mantener caliente.
8. Saque los melocotones del vino. Colar con un tamiz fino el jugo del asado, pasar a una cazuela y
desengrase.
9. Verter el vino y llevar a ebullición. Desmenuzar en un mortero el pan blanco con un poco de
salsa, incorporar la salsa y hervir hasta que espese.
10. Sazonar con sal y pimienta, depositar los melocotones en la salsa y caliente de nuevo. Dividir el
pato en raciones y servir con los melocotones y la salsa.

NAVARRA
TRUCHAS A LA NAVARRA
(4 PORCIONES)

Truchas frescas 4 Piezas
Lonchas de jamón serrano 4 Rebanadas
Harina --- ---
Tocino 0.125 Kg
Ajo 2 Dientes
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Lavar las truchas, séquelas y salpimiéntelas.
2. Rellenar cada trucha con una loncha de jamón y cerrar con un mondadientes, pasar las truchas
por harina y desprender la harina sobrante.
3. Freír el tocino en aceite de oliva y rehogar el ajo.
4. Retirar de la grasa el tocino y el ajo y sofreír las truchas hasta dorar por ambos lados.
5. Si se desea antes de servir agregar el tocino y el ajo sobre las truchas.

NAVARRA
PATATAS ALA RIOJANA
(6 PORCIONES)

Cebollas 2 Piezas
Pimientos verdes 2 Pimientos
Patatas 1 Kg
Ajo 5 Dientes
Pimientos rojos secos 4 Piezas
Hoja de laurel 1 Pieza
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Pimentón picante 1 Pizca
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en el aceite de oliva las cebollas y los pimientos verdes.
2. Agregar las patatas, el ajo, los pimientos secos y la hoja de laurel.
3. A continuación, verter el vino blanco y añadir la cantidad de agua necesaria para que todo quede
bien cubierto.
4. Sazonar con sal, pimienta y pimentón, lleve a ebullición, tape y cueza a fuego medio durante
unos 25 minutos.
5. Retirar a continuación los pimientos rojos y la hoja de laurel y corte los pimientos en trozos.
6. Finalmente, sazonar con sal y pimentón, colocar encima los trozos de pimiento rojo y sirva.

LA RIOJA
POCHAS CON POLLO
(4 porciones)

Piernas de pollo con muslo 4 Piezas
Alubias pochas 0.750 Kg
Cebolla 1 Pieza
Ajo 2 Dientes
Hoja de Laurel 1 Pieza
Jamon Serrano 0.150 Kg
Pimientos rojos 2 Piezas
Tomate 1 Pieza
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO
1. Frotar el pollo con sal y pimienta.
2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela, rehogar en él la cebolla y el ajo.
3. Agregar las pochas, la hoja de laurel y los dados de jamón y verter 1 litro de agua. Llevar a
ebullición, introducir el pollo y cocer durante 10 minutos.
4. Después añadir el pimiento y las dos mitades del tomate, cocer todo durante otros 20 minutos.
5. El plato combina bien con el pan blanco y con guindillas verdes en vinagre.
6. Variante: para que tenga más sabor, el pollo se sofríe primero y se incorpora a las pochas en la
segunda mitad del tiempo de cocción.

LA RIOJA
SORBETE DE RIOJA
(4 porciones)

Azúcar 0.150 Kg
Canela 1 Rama
Vino tinto 0.250 Lt
Naranja 1 Pza
Huevo 2 Pzas
Menta -- --
PROCEDIMIENTO
1. Hervir 200 ml de agua con el azúcar y la canela hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente
y quede un almíbar claro
2. Retirar a continuación la canela y dejar enfriar el almíbar
3. Mezclar el almíbar con el vino tinto y la ralladura de naranja
4. Batir las claras de huevo hasta que adquiera una consistencia casi firme, incorporarlas al vino
tinto y dejar que se congele la mezcla durante 3 horas en una fuente de metal
5. Remover de vez en cuando con una varilla. Antes de servir el sorbete, remueva de nuevo y
presentar en copas previamente enfriadas. Decorar con hojitas de menta
Variante: también se puede servir el sorbete en copas altas con cava bien fría

LA RIOJA
MELOCOTONES AL VINO
(4 porciones)

Melocotones 6 Piezas
Vino tinto 0.750 Lt
Azúcar 3-6 Cucharadas
Canela 1 Rama
Brandy 0.200 Lt
PROCEDIMIENTO
1. Pelar los melocotones (o duraznos) y disponer en una cazuela muy juntos entre sí.
2. Mezclar el vino con el azúcar y verter sobre los melocotones.
3. Agregar la canela y el brandy y cocer los melocotones a fuego lento hasta que ablande.
4. Servir fríos o calientes, al gusto, con un poco del líquido de la cocción.

CLASE 5
LA RIOJA
MARMITAKO
(4 porciones)

Atún fresco 0.800 Kg
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Cebollas 2 Piezas
Ajo 2 Dientes
Tomates 2 Piezas
Patatas grandes 4 Piezas
Fondo de Pescado 0.500 Lt
Perejil picado 1 Cucharada
PROCEDIMIENTO
1. Lavar el atún, séquelo con un paño, cortar en dados y salpimenté.
2. Calentar el aceite de oliva en una olla o en una cazuela de barro, rehogar cebolla y el ajo; agregar
los pimientos y rehogar brevemente.
3. Añadir los tomates y las patatas, verter el fondo de pescado y hervir las verduras durante veinte
minutos.
4. Incorporar los trozos de atún y mezclar con las verduras. Cocer con la verdura durante diez
minutos sin que llegue a hervir.
5. Sazonar con sal y pimienta, espolvoree con el perejil y sirva en la olla o en la cazuela de barro.
6. El marmitako se acompaña con rebanadas de pan blanco tostadas.

PAÍS VASCO
ANGULAS
(4 porciones)

Ajo 6 Dientes
Guindillas rojas (chile de árbol 2 Piezas
seco)
Angulas frescas (comprar 0.500 Kg
imitación de angulas)
PROCEDIMIENTO
1. Calentar pero no demasiado el aceite de oliva y dorar en el las láminas de ajo.
2. Agregar las guindillas y reducir el fuego, incorporar las angulas en el aceite y calentar durante un
minuto sin que lleguen a freírse removiéndolas con una cuchara de madera.
3. Distribuir en cuatro cazuelitas de barro, previamente calentadas y servir muy caliente.
4. Se acompaña si se desea de rebanadas de pan tostado.

PAÍS VASCO
PIPERRADA
(4 porciones)

Cebolla picada 1 Pza
Ajos picados 2 Dientes
Jamón serrano en tiras finas 0.100 Kg
Pimiento rojo 1 Pza
Pimiento verde 1 Pza
Tomates maduros cortados y 4 Pzas
pelados
Sal
Pimienta
Huevos 4 Pzas
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite de oliva en una sartén honda
2. Sofreír en él la cebolla, el ajo y el jamón hasta ablandarse y, a continuación, agregar las tiras de
pimiento y rehogar.
3. Incorporar los tomates y cocer la verdura casi completamente.
4. Sazonar con sal y pimenta.
5. Batir los huevos y verter sobre la verdura sin mezclarlos con ella. Dejar cuajar a fuego lento.
6. Antes de servir, pasar todo a una fuente.

PAÍS VASCO
CANUTILLOS DE BILBAO
(4 porciones)

CANUTILLOS DE BILBAO
MASA
Harina 0.300 Kg
Sal -- --
CREMA
Yemas 6 Pzas
Azúcar 0.100 Kg
Azúcar de vainilla 0.100 Kg
Leche 0.500 Lt
Limon 1 Pza
Canela -- --
PROCEDIMIENTO
CANUTILLOS DE BILBAO:
1. Preparar un hojaldre con harina, mantequilla, sal y ¼ de agua (puede sustituirse por hojaldre
congelado)
2. Para elaborar la crema, batir las yemas con el azúcar y el azúcar de vainilla hasta conseguir una
mezcla espumosa.
3. Incorporar poco a poco la leche sin dejar de remover.
4. Mezclar la ralladura de limón y la canela.
5. Batir la masa al baño María hasta lograr una crema espesa
6. Retirar del baño María y deje enfriar
7. Extender la masa de hojaldre sobre una superficie de trabajo enharinada formando un
rectángulo fino que se cortara en cuadros de 10 cm de lado.
8. Sumergir en agua los moldes de canutillos (pequeños cilindros metálicos de unos 5 cm de
diámetro; pueden sustituirse por otros similares) y extienda un trozo de masa alrededor de cada
uno de ellos.
9. Dorarlos durante 15 minutos aproximadamente en el horno precalentado a 220º C.
10. A continuación, sacar del horno y desmoldar inmediatamente. Dejar enfriar en una rejilla.
11. Introducir la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenar los canutillos con ella.
12. Espolvorear cada pieza con azúcar en polvo y sirva
Variante: También se puede glasear los canutillos con un baño de azúcar.

PAÍS VASCO
ARROZ CON LECHE
(4 porciones)

Leche 0.500 Lt
Vaina de vainilla 1 Pieza
Canela 1 Rama
Ralladura de limón ½ Pieza
Arroz de grano redondo 0.100 Kg
Azúcar 0.075 Kg
Yemas de huevo 3 Piezas
Canela molida 1 Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a ebullición a fuego lento la leche con la vaina de vainilla, la rama de canela y la piel del
limón.
2. Retirar la vainilla, la canela y la piel del limón y añada el arroz.
3. Hervir durante unos 20 minutos hasta que el arroz esté blando.
4. Incorporar el azúcar y la mantequilla y retirar el arroz del fuego.
5. Mezclar las yemas revolviendo, pasar el arroz a una fuente caliente y espolvorear canela.
6. Sirva inmediatamente.

CANTABRIA
LECHE FRITA
(6 porciones)

Leche 0.500 Lt
Limón 1 Pza
Azúcar 0.100 Kg
Vaina de vainilla 1 Pza
Harina 0.150 Kg
Yemas 4 Pza
Aceite 0.500 Lt
Canela en polvo --- ---
Azúcar --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a ebullición a fuego lento la leche con la mondadura de limón, el azúcar y la vaina de
vainilla, retírela del fuego, aparte la piel de limón y la vaina de vainilla, y deje que se enfrié.
2. Derretir la mantequilla en otra olla, mezcle la harina y tuéstela hasta que adquiera un color
amarillento. Vierta poco a poco la leche templada sin dejar de remover.
3. Mantener en ebullición a fuego lento durante 5 minutos hasta formarse una crema espesa.
4. Retirar del fuego y agregar las yemas. Pasar la crema a un molde plano previamente engrasado y
guárdela en el frigorífico un mínimo de 4 horas para que adquiera consistencia.
5. Cortar la masa en cuadros o en triángulos.
6. Batir los huevos y rebozar la masa primero en huevo y, si fuera necesario, en pan rallado. Freír
por porciones en el aceite hasta dorarse, dejar que se escurra algún tiempo sobre papel
absorbente.
7. Espolvorear los trozos con azúcar y canela y servir templados o fríos

CANTABRIA
FLAN AL CARAMELO
(6 porciones)

Azúcar 0.250 Kg
Huevos 4 Pzas
Yemas 2 Pzas
Leche 0.500 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Caramelizar hasta dorarse la mitad del azúcar y 1/8 de litro de agua.
2. Verter el caramelo en 4 moldes de ración moviendo los moldes para que el fondo se cubra
uniformemente
3. Batir los huevos y las yemas junto con el azúcar restante. Poner a cocer la leche, retirar del fuego
y dejar que se enfrié un poco.
4. Mezclar con los huevos batidos y distribuya la mezcla en los moldes a través de un tamiz fino.
5. Cuajar durante 45 minutos al baño María en el horno precalentado a 150º C
6. Sacar los moldes del agua, deje que se enfrié y guardar en el frigorífico
7. Antes de servir los flanes sumergir cada molde en agua caliente, separar cuidadosamente el borde
con un cuchillo afilado y desmoldar el flan en un plato de postre

CANTABRIA
ARROZ SANTANDERINO
(4 porciones)

Salmón en filete 4 Pzas
Sal --- ---
Limón 1 Pza
Leche 0.250 Lt
Fondo de pescado 0.250 Lt
Arroz de grano redondo 0.200 Kg
Mantequilla --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y secar con un paño los filetes de salmón.
2. Sazonar con sal y pimienta. Rosear con el zumo de limón y dejar reposar durante 10 minutos
como mínimo
3. Llevar a ebullición entretanto la leche con el fondo de pescado en una fuente refractaria
4. Añadir el arroz y dejar que hierva durante 10 minutos
5. Sofreír por ambos lados los filetes de salmón en una sartén con mantequilla, retirar de la sartén
y depositar sobre el arroz.
6. A continuación verter encima la mantequilla. Hornee todo durante otros 10 minutos a 175º C
7. Servir en la misma fuente.

CLASE 6
CANTABRIA
CHORIZO A LA SIDRA
(6 porciones)

Chorizo 0.600 Kg
Sidra 0.750 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Poner el chorizo en una cazuela de barro y cubrir con sidra.
2. Llevar a ebullición y reducir la sidra a la mitad a fuego lento.
3. Servir en una cazuelita cortado en trozos.

ASTURIAS
CASADIELLES
(6 porciones)

CASADIELLES
MASA
Harina 0.500 Kg.
Sal ------ ----
Mantequilla 0.250 Kg.
RELLENO
Nueces molidas 0.600 Kg
Azúcar 0.400 Kg
Miel 0.060 Lt.
Anís 0.020 Kg
Aceite 0.500 Lt
Azúcar en polvo 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una masa hojaldre con la harina, sal, mantequilla y ¼ de litro de agua y dejar reposar
durante 30 minutos.
2. Entretanto, para elaborar el relleno mezclar las nueces molidas con el azúcar, la miel y el anís.
3. Estirar la masa hojaldre muy fina y cortar en rectángulos.
4. Depositar en cada rectángulo un poco de relleno y envolver con la masa
5. Presionar con un tenedor la masa por sus lados largos.
6. Freír las piezas por porciones en aceite caliente
7. Retirar del aceite, dejar que se escurra sobre papel absorbente y antes de servir espolvorear con
azúcar en polvo
8. Variante: se pintan con huevo batido las pizas ya rellenas, se colocan en una bandeja engrasada
y se hornean hasta dorarse en el horno precalentado a 200º C.

ASTURIAS
FABADA ASTURIANA
(6 porciones)

Lacón (pata delantera de cerdo 0.500 Kg
asaa y secada)
Fabes (alubias blancas grandes 0.400 Kg
secas)
Tocino ahumado 0.150 Kg
Cebolla mediana 1 Pieza
Ajo 1 Diente
Azafrán --- ---
Pimenta --- ---
Sal --- ---
Morcilla 2 Piezas
Chorizos 2 Piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Mantener en remojo el lacón durante toda la noche cambiando de agua una sola vez.
2. Dejar en remojo las alubias en agua fría toda la noche.
3. Rehogar en una olla en aceite de oliva, el tocino, la cebolla y el ajo.
4. Agregar la carne y las alubias y vierta agua suficiente para que lleguen a cubrirse todos los
ingredientes.
5. Sazonar con la hoja de laurel, el azafrán, el pimentón y la pimienta, llevar a ebullición y cocer a
fuego lento durante 1 ½ horas, removiendo con cierta frecuencia y añadiendo agua si fuera
necesario.
6. Cuando las alubias estén casi blandas, introducir los embutidos.
7. Sazonar con sal y pimienta y prosiga la cocción hasta que las alubias estén totalmente blandas.
8. Antes de servir, retirar de la olla la carne y los embutidos, que se trocearán antes de devolverlos
a las alubias.

ASTURIAS
SALMÓN A LA RIBEREÑA
(4 porciones)

Lomos de Salmón 4 de 0.200 Kg
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Harina --- ---
Jamón Serrano 0.075 Kg
Fondo de Pescado 1/8 Lt
Sidra 1/8 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los lomos de salmón, secar con un paño y sazonar con sal y pimienta.
2. Pasarlos por harina, y hacer caer la harina sobrante.
3. Calentar en una sartén el aceite de oliva y la mantequilla y fría el salmón al fuego medio durante
5 minutos de cada lado.
4. Retirar el salmón de la sartén y mantener caliente.
5. Cortar el jamón en tiras finas y sofreír en la grasa del salmón, verter la sidra y el fondo de pescado
y dejar que todo hierva un poco.
6. Disponer los lomos de salmón en una fuente caliente y vierta encima la salsa.
7. Acompañar con papas cocidas en agua con sal y tomates fritos si lo desea.

ASTURIAS
TERNERA AL CABRALES
(4 porciones)

Filetes de Ternera 4 de 0.150 Kg
Aceite 2 Cucharadas
Fondo de carne 178 Lt
Crema 0.125 Lt
Queso Cabrales (azul) 0.100 Kg
Brandy 0.002 Cl
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Sofreír los filetes de ternera en aceite caliente durante un minuto por cada lado.
2. Retirar de la sartén y manténgalos calientes.
3. Derretir la mantequilla y saltear los champiñones, verter el fondo de carne y agregue la crema.
4. Fundir el queso en la salsa y sazónela con brandy, sal y pimienta.
5. Mantener los filetes en la salsa hasta alcanzar el grado de cocción deseado y servir en la misma
salsa.

CLASE 7
ASTURIA
PULPO AFEIRA
(4 porciones)

Pulpo 1 Kg
Aceite de Oliva Virgen --- ---
Patatas 0.250 Kg
Pimentón picante --- ---
Pimentón dulce --- ---
Sal gruesa --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma
que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se
ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este
procedimiento se consigue que el pulpo se ablande.
2. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo al menos 24 horas.
3. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente
descongelado.
4. Poner una olla al fuego, con abundante agua. Lo típico es usar un caldero de cobre, pero si no
se tiene se puede usar una olla de acero inoxidable. Cuando el agua empiece a hervir meter el
pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y
volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces, a la
última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 25 a 30 minutos.
5. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno.
6. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo y cortarlo, las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy
grandes, con la ayuda de una tijeras.
7. En la misma agua de cocer el pulpo, cocer las patatas, peladas y cortadas en rodajas. Cuando
estén tiernas sacarlas, escurrirlas bien y reservarlas.
8. Lo típico es disponer las rodajas de pulpo en platos individuales de madera, pero si no se tienen,
preparar una fuente y colocar en el fondo las patatas y sobre ellas los trozos de pulpo formando
una capa.
9. Echar por encima un buen chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el
pimentón picante y abundante sal gruesa.

GALICIA
CALDO GALLEGO
(6 porciones)

Alubias blancas 0.300 Kg
Patatas 0.750 Kg
Grelos (repollo) 1 Manojo
Hueso de cerdo (espinazo o 0.400 Kg
costilla)
Tocino salado 0.150 Kg
Carne de ternera 0.250 Kg
Chorizo gallego (chorizo 1 Pieza
español)
Manteca de cerdo 0.050 Kg
Sal --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Dejar en remojo las alubias desde la noche anterior.
2. Poner al fuego una marmita u olla alta con unos 2,5 litros de agua, las alubias, la carne, el chorizo
y el hueso de cerdo.
3. Cuando empiece a hervir, echar la manteca de cerdo y dejar cocer a fuego lento durante mas o
menos 1 hora.
4. Echar los grelos (repollo), bien lavados y troceados y las patatas cortadas a trozos grandes.
5. Salar y dejar cocer hasta que todo esté bien cocido.
6. Para que quede más espeso, se pueden sacar unas patatas y unas alubias y machacarlas con un
poco del caldo y añadir esta pasta a la olla, mezclándolo todo.
7. De todo esto se sirve el caldo, las alubias, las patatas y los grelos, de lo demás se puede aprovechar
la carne para hacer unas croquetas.

GALICIA
TARTA DE SANTIAGO
(4 porciones)
MASA
Huevo 1 Pza
Azúcar 0.075 Kg
Harina 0.200 Kg
RELLENO
Huevos 4 Pzas
Azúcar 0.250 Kg
Limón 1 Pza
Almendra molida 0.250 Kg
Canela -- --
Azúcar glas 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la harina, el azúcar, el huevo y la mantequilla hasta obtener una pasta cremosa (se le puede
aumentar leche).
2. Formar una bola con la pasta, envolverla en papel transparente de cocina y dejarla en la nevera
30 minutos.
3. Para el relleno batir los huevos y el azúcar hasta que quede espumoso.
4. A continuación, incorporar la ralladura de limón, las almendras molidas y la canela
5. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Recubra con la masa un molde
desmontable engrasado, pinche la masa con un tenedor en varios puntos y extienda encima el
relleno
6. Hornear la masa hasta dorarse durante 30 minutos en el horno precalentado a 180º C.
7. Dejar enfriar la tarta en el mismo molde
8. Desmoldar en una bandeja y antes de efectuar el primer corte espolvoréela con azúcar en polvo.
9. Si se desea, se marca una cruz de Santiago utilizando un patrón.

GALICIA
BERBERECHOS A LA MARINERA
(4 porciones)

Berberechos frescos o en su 1.000 Kg
defecto almejas
Sal --- ---
Cebolla 1 Pieza
Ajo 2 Dientes
Vino blanco seco 1/8 Lt
Pan rallado 1 Cucharada
Jugo de limón ½ Pieza
Pimienta --- ---
Perejil 2 Cucharadas
PROCEDIMIENTO
1. Lavar a fondo los berbechos y deseche los abiertos.
2. Llevar a ebullición los berbechos con una taza de agua y una pizca de sal
3. Tapar la cazuela y hierva los berbechos hasta que se cuezan moviendo con frecuencia la cazuela.
4. Sacar los berbechos del caldo utilizando una espumadera, cuele el caldo y resérvelo.
5. Calentar el aceite de oliva en una sartén honda y rehogue la cebolla y el ajo, vierta el vino blanco
y agregue el pan rallado; agregue el caldo de los berbechos, sazone con el jugo de limón, la hoja
de laurel, la sal y la pimienta.
6. Incorporar los berbechos a la salsa, agregue el perejil y llévelo de nuevo a ebullición, sirva caliente.

GALICIA
EMPANADA GALLEGA
(4 porciones)

MASA
Harina 0.500 Kg
Mantequilla derretida 0.050 Kg
Sal ---- ---
Azúcar ---- ---
Harina ---- ---
Mantequilla ---- ---
Yema de huevo --- ---
RELLENO
Lomo de cerdo cortado en tiras 0.500 Kg
finas
Ajo 2 Dientes
Pimientos verdes picados 2 Pzas
Jamón serrano cortado en dados 0.150 Kg
Tomate triturado 2 Pzas
Sal -- --
Pimienta -- --
Pimentón dulce 0.005 Kg
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la harina sobre una fuente ancha y haga un hueco en el centro. Rellene el hueco con el
vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla derretida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua
templada y amáselo todo hasta lograr una masa suave.
2. Dejar reposar la masa en el frigorífico durante algún tiempo.
3. Dividir la masa en dos partes. Estirar una de ellas en la superficie de trabajo enharinada y cubra
un molde engrasado, procurando que la masa sobre salga ligeramente por el borde superior.
4. Depositar el relleno. Y estirar la masa restante y extenderla sobre el relleno
5. Enrollar el borde saliente con la masa de la cobertura
6. Pintar con yemas de huevo y cueza la empanada durante 30 minutos hasta dorarse en el horno
precalentado a 180º C
PARA EL RELLENO
7. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande
8. Sofreír en él las tiras de carne y después retirar de la sartén
9. Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, incorporar el pimiento y los dados de jamón y sofríalo
brevemente todo junto.
10. Mezclar la carne, sazone todo con el tomate triturado, la sal, la pimienta y el pimentón y extender
el relleno sobre la empanada.

GALICIA
FILLOAS
(6-8 porciones)

Huevos 4 Piezas
Harina 0.500 Kg
Leche 0.250 Lt
Aceite o Mantequilla --- ---
Sal --- ---
Azúcar --- ---
PROCEDIMIENTO
1. En un bowl, batir bien los huevos y, una vez batidos, añadir el azúcar y un poco de sal.
2. Echar poco a poco la mezcla sobre la harina puesta en un recipiente, removiendo con una
cuchara para conseguir una pasta sin grumos.
3. Luego verter la leche hasta conseguir una masa fina muy líquida.
4. Se pone a calentar el aceite en la sartén y cuando esté caliente, verter una cucharada de pasta.
5. Extenderla bien y dejar que se dore por un lado.
6. Luego, se da la vuelta hasta que se dore por el otro.
7. Se van disponiendo las filloas enrolladas en platos individuales y se rocían con azúcar.

CLASE 8
GALICIA
PAN CANDEAL
(8 porciones)

Harina 0.500 Kg
Sal 0.010 Kg
Levadura 0.015 Kg
Aceite de oliva para untar -- --
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo y haga un pequeño hueco en el centro.
2. Introducir en él la sal, la levadura desmenuzada y 200 ml de agua templada y amase hasta lograr
una masa homogénea
3. Tapar y mantener la mesa en un lugar caliente hasta que doble su volumen. Forme con la masa
una pieza redonda de 30 cm de diámetro. Utilizando un cuchillo afilado efectué en la superficie
incisiones en forma de rombos.
4. Colocar la pieza en una bandeja de horno untada con aceite y píntela con aceite de oliva.
5. Cocer hasta dorarse durante 25 minutos en el horno precalentado a 200º C

CASTILLA Y LEÓN
YEMAS DE SANTA TERESA
(6 porciones)

Azúcar 0.200 Kg
Canela 1 Rama
Limón pelado en forma de 1 Pza.
espiral
Yemas 10 Pzas.
Azúcar glaseado 0.080 Kg.
PROCEDIMIENTO
1. Cocer el azúcar con una cantidad de entre 6 y 8 cucharadas de agua hasta lograr un almíbar a
punto de hebra
2. Retirar del fuego, agregar la canela y la mondadura de limón y enfriar ligeramente el almíbar sin
dejar de remover.
3. A continuación, retirar la canela y la mondadura de limón
4. Batir las yemas hasta que queden espumosas y vierta poco a poco el almíbar sin dejar de batir.
5. Poner la fuente al baño María y deje que se enfrié.
6. Formar con la masa un cilindro estrecho, corte trozos pequeños y deles inmediatamente la forma
de bolas del tamaño de una nuez.
7. Pasar por azúcar en polvo y colóquelos en capsulas de papel.

CASTILLA Y LEÓN
TORTILLA DE PATATAS
(6 porciones)

Patatas grandes 1 Kg
Sal 2 Cucharadas
Huevos 6 Piezas
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite de oliva en una sartén, poner las rodajas de patata y darle vuelta en el aceite
hasta que estén doradas y cocidas.
2. Ya listas, retirar del aceite y escurrir bien, sazonar con sal.
3. Batir los huevos de manera que queden espumosos y sazonar con sal, mezclar con cuidado con
las rodajas de patata y dejar que la mezcla repose.
4. Calentar un poco de aceite y vaciar los huevos, alisar y dejar unos minutos a fuego lento para que
cuaje, dar vuelta con la ayuda de una tapadera o un plato, dorar por el otro lado y servir caliente
o fría.

MADRID
BESUGO AL HORNO
(6 porciones)

Besugo de 1 Kg. 1 Pza
Sal -- --
Pimienta -- --
Limón en rodajas 2 Pzas
Ajo 3 Dientes
Pan rallado 3 Pzas
Perejil picado 0.100 Kg
Vino blanco seco 0.250 Kg
Patatas cortadas en rodajas 4 Pzas
PROCEDIMIENTO
1. Lavar el besugo, secar con un paño y salpimentarlo por dentro y por fuera.
2. Depositar el besugo en una fuente refractaria y efectuar con el cuchillo cuatro incisiones en su
parte superior
3. Partir por la mitad las rodajas de limón e introdúzcalas en las incisiones, distribuya el ajo por
encima.
4. Mezclar el pan rallado y el perejil y extender la mezcla sobre el besugo.
5. Verter el vino blanco y disponer las rodajas de patata alrededor del besugo
6. Verter el aceite de oliva sobre el besugo y sobre las patatas
7. Cocer todo durante 25 minutos en el horno precalentado a 180º C (pruebe el punto de cocción).

MADRID
COCIDO MADRILEÑO
(6 porciones)

Zanahoria 0.200 Kg
Papa 0.200 Kg
Cebolla chica 1 Pieza
Repollo 0.200 Kg
Ajos 2 Dientes
Garbanzo 0.200 Kg
Pechuga de pollo ½ Pieza
Costilla de cerdo 0.200 Kg
Chorizo Español 0.125 Kg
Jamón Serrano (rebanadas 0.100 Kg
gruesas)
Tocino (rebanadas gruesas) 0.100 Kg
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO
1. En una olla grande echar la carne, el pollo, el tocino y el jamón, se llena de agua hasta los tres
cuartos de su capacidad.
2. Cuando empieza a hervir, colocar los garbanzos escurridos, que habremos tenido en remojo toda
la noche anterior.
3. A continuación añadir la cebolla y la sal. Cuando hierva otra vez, bajamos el fuego para que cueza
lentamente. El chorizo se añade 1 hora después.
4. En total la cocción ha de ser tapada y durará aproximadamente 2-3 horas y media. Las zanahorias
habrá que echarlas una hora antes de acabar la cocción y las patatas se añaden media hora después
de añadir las zanahorias.
5. El repollo se pica y cuece aparte, rehogándolo con aceite y unos ajos pelados antes de servirlo.
6. Cuando haya terminado el cocido, se separara el caldo con los garbanzos, la verdura y la carne.
7. Se sirve la carne y la verdura al centro de la mesa y los garbanzos en un plato hondo.

CLASE 9
MADRID
PISTO MANCHEGO
(4 porciones)

Ajo 2 Dientes
Calabaza italiana 4 Piezas
Pimiento rojo 1 Pieza
Pimiento verde 1 Pieza
Sal --- ---
Pimenta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite de oliva en una cazuela de barro o en una sartén honda y rehogar en él la cebolla
y el ajo.
2. Agregar la verdura, sazonar con sal y pimienta y cocer todo a fuego medio hasta que evapore
todo el líquido.
3. Antes de servir espolvorear con las hierbas frescas.
Variante: Si prefiere un pisto más suculento, antes de incorporar las verduras se fríen en el aceite de oliva
unos dados de jamón o de tocino.

CASTILLA- LA MANCHA
SOPA DE AJO
(4 porciones)

Pan blanco duro 0.250 Kg
Ajo picado 8 Dientes
Pimentón picante 0.050 Kg
Sal --- ----
Caldo de carne 1 Lt
Huevos 4 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el pan blanco en dados uniformes.
2. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y freir en él los dados de pan hasta que se doren.
3. Agregar el ajo y dejar que adquiera un poco de color.
4. Sazonar con pimentón y sal, y verter el caldo de carne
5. Tapar la cazuela y dejar que hierva durante 15 minutos.
6. Distribuir la sopa en 4 cuencos da barro.
7. Dejar caer en cada uno de ellos 1 huevo y dejar cuajar durante 10 minutos en el horno.
precalentado a 200º C.
8. Servir la sopa muy caliente

CASTILLA- LA MANCHA
BIZCOCHOS BORRACHOS
(6 porciones)

ALMIBAR
Azúcar 0.125 Kg
Miel 0.050 Lt
Canela ---- ---
Ralladura de una naranja ----- ----
Brandy 0.010 Lt
Jerez 0.100 Lt
BIZCOCHO
Harina 0.100 Kg
Huevos con las claras separadas 4 Pzas.
de las yemas
Canela --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la azúcar con la miel, la canela y la ralladura de naranja removiendo constantemente.
2. Retirar del fuego, incorporar el jerez y el brandy y deje enfriar.
3. Tamizar la harina. Batir las yemas con el azúcar al baño María hasta lograr una crema espesa.
4. Batir las claras a punto de nieve y mézclelas con la crema de yemas
5. Añadir la harina y mezclar todo cuidadosamente con una varilla
6. Extender la masa sobre una bandeja de horno recubierta de papel parafinado y cocer durante 10
minutos hasta que se dore en el horno precalentado a 220º C.
7. Volcar el bizcocho ya hecho sobre una paño de cocina húmedo, retirar el papel y verter el
almíbar sobre el bizcocho
8. Espolvorear con canela, córtelo en cuadros de unos 5 cm. de lado y servir en una fuente.

CASTILLA- LA MANCHA
BERENJENAS RELLENAS
(4 porciones)

Berenjenas pequeñas 4 Piezas
Carne de cordero (ternera o 0.350 Kg
cerdo) molida
Huevo 1 Pieza
Ajo 3 Dientes
Canela molida ¼ Cucharadita
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Perejil 1 Cucharada
Aceite de oliva 1/8 Lt
Queso Manchego 0.125 Kg
Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las berenjenas y dividirlas en dos mitades en sentido longitudinal.
2. Vaciar con una cuchara.
3. Amasar la carne de cordero con el huevo, la cebolla, el ajo, la canela, la sal, la pimienta y el perejil
y rellene las berenjenas con la masa.
4. Calentar el aceite de oliva en un molde refractario y depositar las berenjenas.
5. Espolvorear el queso, cubrir el molde con papel aluminio y mantener durante 40 minutos en el
horno precalentado a 200°C.
6. Retirar el papel aluminio 0 min antes de que termine la cocción.

CASTILLA- LA MANCHA
CHAMPIÑONES AL AJILLO
(4 porciones)

Ajo 6 Dientes
Sal --- ---
Jerez 0.050 Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar, no excesivamente, el aceite de oliva en una sartén honda.
2. Dorar en él el ajo y, a continuación, incorporar los champiñones.
3. Freír removiendo con frecuencia hasta que se evapore el líquido.
4. Sazonar con pimentón, sal y el jerez, reducir un poco y antes de servir espolvorear con el perejil.

CASTILLA- LA MANCHA
TORRIJAS
(4 porciones)

Leche templada 0.250 Lt
Azúcar 0.100 Kg
Pan blanco duro 8 Piezas
Huevos 3 Piezas
Aceite 0.250 Lt
Canela 1 Cucharadita
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la leche templada con la mitad del azúcar.
2. Dejar que el pan se impregne de ella durante unos minutos dándole vuelta a las rebanadas.
3. Batir los huevos y pasar por ellos el pan.
4. Freír en aceite caliente el pan por los dos lados hasta que se doren.
5. A continuación retirar del aceite, deje que se escurran sobre un papel absorbente y mantener
calientes hasta que se hayan freído todas.
6. Mezclar el azúcar restante con la canela.
7. Antes de servir revolcar en esta mezcla el pan.
8. Las torrijas se pueden servir también con miel.

CLASE 10
CASTILLA- LA MANCHA
CALDO DE VIGILIA
(4 porciones)

Cebolla 3 Piezas
Ajo 3 Dientes
Apio 1 Rama
Perejil 1 Rama
Clavo 3 Piezas
Tomillo 2 Ramas
Pimienta negra entera 7 Piezas
Sal --- --
Filete de Pescado 0.750 Kg
Vinagre 1-2 Cucharadas
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a ebullición 2 litros de agua con las cebollas, los ajos, los ramilletes de perejil y apio y todas
las especias y mantenga todo hirviendo durante una hora.
2. Retirar la olla del fuego y deje que se enfríe.
3. A continuación pasar el caldo por un colador y póngalo de nuevo a hervir.
4. Introducir los trozos de pescado y dejarlos cocer en el caldo durante 10 minutos, sazonar con
sal, pimienta y vinagre yantes de servir espolvoree con el perejil picado.

EXTREMADURA
REVUELTO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
(4 porciones)

Espárragos trigueros o en su 0.500 Kg
defecto espárragos verdes
Sal --- ---
Ajo 2 Dientes
Huevos 8 Piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear los espárragos en agua con sal; a continuación retirarlos del agua, dejar que se escurran
y trocearlos.
2. Calentar el aceite en una sartén de hierro y rehogar el ajo; agregar los espárragos y sofreír.
3. Batir los huevos, verter sobre los espárragos y sin dejar de remover dejar que cuajen a fuego
lento.
4. Sazonar con sal y pimentón y servir inmediatamente.

EXTREMADURA
FLAMENQUINES
(4 porciones)

Filete de lomo de ternera 4 Piezas
(delgados)
Jamón Ibérico o Serrano 4 Rebanadas
Huevo 2 Piezas
Pan molido --- ---
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Los filetes se enrollan con una rebanada de jamón.
2. Se pasan por el huevo y el pan rallado
3. Se fríen lentamente en una sartén con el aceite de oliva.
4. Se quita el exceso de grasa con un papel absorbente y se sirve acompañado de la ensalada de su
preferencia.

EXTREMADURA
CALDERETA EXTREMEÑA
(4 porciones)

Carne de cabrito o de cordero 0.750 Kg.
cortada en dados
Cebolla picada 1 Pza.
Zanahoria picada 1 Pza.
Hígado de cabrito o de cordero 0.200 Kg
Pimientos rojos dulces secos 2 Pzas.
ablandados en agua y cortados
Tostada de pan blanco 1 Pza
Tomillo 0.050 Kg
Laurel 1 Hojita
Caldo 0.500 Lt
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Ajo 2 Dientes
Vinagre --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Freír a fuego vivo la carne en aceite en una cazuela. Incorporar la zanahoria, la cebolla, el hígado,
los pimientos y rehogue todo brevemente.
2. Cortar el hervor con el vino blanco.
3. Introducir la tostada, el tomillo y la hoja de laurel y verter el caldo. Sazonar con la sal y pimienta
y deje hervir durante 30 minutos.
4. Majar el ajo en el mortero con el pimentón y el vinagre hasta lograr una masa cremosa. Incorporar
la cazuela y hervir todo otros 15 minutos más.
5. Antes de servir retirar la hoja de laurel y el tomillo.

CLASE 11
EXTREMADURA
PAELLA DE VERDURAS
(4 porciones)

Ajo 2 Dientes
Calabaza grande 1 Pieza
Pimiento rojo 1 Pieza
Pimiento verde 1 Pieza
Judías verdes 0.125 Kg
Acelga 0.125 Kg
Fondos de alcachofa 2 Piezas
Tomate grande 1 Pieza
Arroz 0.200 Kg
Sal --- ---
Pimentón picante 1 Pizca
Azafrán --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite y rehogar el ajo; incorporar las verduras y sofreír brevemente.
2. Añadir medio litro de agua y a continuación el arroz, condimentar con sal, pimentón y el azafrán.
3. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, y seguidamente otros 10 minutos a fuego lento.
4. Si fuera necesario agregue agua, deje reposar antes de servir.

VALENCIA
PAELLA VALENCIANA

Mejillones cocidos 0.400 Kg
Almeja Shirla 0.250 Kg
Calamar 0.200 Kg
Camarón U-21 0.350 Kg
Langostino 0.500 Kg
Jaiba 4 Piezas
Filete de mero 0.200 Kg
Pollo entero 0.800 Kg
Costilla de cerdo 0.500 Kg
Chorizo Campestre 0.210 Kg
Tocino 0.210 Kg
Fondo de Pollo 1.200 Lt
Puré de tomate 0.300 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Cebolla 0.180 Kg
Ajo 0.015 Kg
Pimiento verde 0.150 Kg
Arroz cristal 1.500 Kg
Ejotes 0.150 Kg
Chicharos 0.250 Kg
Espárragos 0.200 Kg
Perejil 0.020 Kg
Pimienta --- ---
Sal 0.030 Kg
Colorante amarillo 0.020 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar los mejillones
2. Lavar las almejas, remojándolas en agua con sal por 30 minutos
3. Limpiar el calamar y cortar en aros, dejar tentáculos enteros
4. Lavar y limpiar los camarones, dejando la cola
5. Lavar los langostinos, limpiar la cola, dejarlos enteros
6. Lavar, limpiar y trocear la jaiba, dejar conchas enteras y cocerlas
7. Cortar el mero en cubos
8. Cortar el chorizo en rodajas
9. Cortar el tocino en cuadros
10. Limpiar y picar finamente la cebolla, el ajo y el perejil
11. Limpiar y cortar los pimientos en juliana
12. Cocer los ejotes, enfriar y cortarlos en tres partes
13. Lavar los chicharos
14. Lavar y pelar los espárragos, cocinarlos a la inglesa
15. Escurrir el pimiento morrón de la lata, cortar en tiras

16. Tostar el azafrán con sal y machacar
17. En la paellera calentar el fondo con el puré de tomate y el azafrán, sazonar, cuando hierva, agregar
las almejas, la jaiba y el chorizo, dejar cocer hasta que se abran las almejas, agregar el arroz y un
poco del colorante
18. Sazonar el calamar y los camarones, sellarlos en una sartén en aceite de oliva
19. En una sartén acitronar en aceite de oliva la cebolla y el ajo, luego los pimientos, el tocino, la
costilla, el pollo, el mero y los langostinos
20. Agregar todo al arroz, cocinar por unos minutos
21. Añadir una parte de los chicharos, los ejotes, el calamar y los camarones, mover, rectificar sazón
y agregar los mejillones y los espárragos, decorando la paella
22. Tapar con papel aluminio, meter al horno por 25 minutos
23. Decorar con el resto de los chicharos, el pimiento morrón.

VALENCIA
LECHE MERENGADA
(4 porciones)

Leche 1 Lt
Canela en rama 1 Pza
Azúcar 0.250 Kg
Limón 1 Pza
Huevo 3 Pzas
Azúcar glas 0.050 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar la leche a ebullición junto con la rama de canela y el azúcar.
2. Colocar en un cuenco y dejar en el congelador hasta que empiece a cuajar.
3. Batir a fondo las claras con el azúcar.
4. Mezclar con la leche y deje en el congelador durante 2 horas como mínimo.
5. Antes de servir, espolvorear con canela

VALENCIA
SORBETE DE NARANJA
(4 porciones)

Zumo de naranja 0.500 Lt
Azúcar 0.150 Kg
Licor de naranja 0.010 Lt
Claras de huevo 2 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar a fondo el zumo de naranja con el azúcar y el licor de naranja.
2. Colocar en un cuenco y dejar en el congelador hasta que empiece a espesarse.
3. Incorporar las claras batidas no muy firmes al zumo de naranja con cuidado
4. Dejar en el congelador durante 2 horas como mínimo.
5. Durante ese tiempo, remueva de vez en cuando con el batidor

VALENCIA
FIDEUÁ
(4 porciones)

Fondo de pescado 0.500 Lt
Cebolla mediana 1 Pieza
Ajo 1 Diente
Tomate 1 Pieza
Filete de pescado 0.200 Kg
Fideos 0.200 Kg
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Gambas grandes 8 Piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar 1 cucharada de aceite en una paella y rehogar la cebolla y el ajo, a continuación agregar
el tomate y 400 ml de caldo de pescado, llevar todo a ebullición e incorporar el pescado,
condimentar con el pimentón y el perejil.
2. Mezclar los fideos y rectifique el punto de sazonamiento, cocer a fuego lento hasta que el caldo
casi haya desaparecido.
3. Entretanto dorar las gambas en el aceite restante, incorporarlas a la paella y meterlas en el horno
5 minutos a 175°C.

CLASE 12
VALENCIA
AJOTOMATE
(4 porciones)

Tomate grande maduro 1 Pieza
Ajo 4 Dientes
Vinagre de vino blanco 2 Cucharadas
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Comino molido 1 Pizca
Pimentón 1 Pizca
Tomates firmes 0.500 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Triturar en el mortero los trozos de tomate con los dientes de ajo.
2. Mezclar el vinagre, la sal, la pimienta, el comino, el pimentón y el aceite de oliva.
3. Lavar los tomates, sáquelos, partirlo por la mitad y cortarlos en rodajas.
4. Disponer en un plato y rociarlos con el tomate triturado y la vinagreta.
5. Sazonar si es necesario y servir.

MURCIA
ARROZ CON SETAS
(4 porciones)

Arroz 0.125 Kg
Setas 0.125 Kg
Vino blanco ¼ Taza
Ajo 1 Diente
Cebolla mediana ½ Pieza
Perejil picado 1 Cucharada
Caldo de Pollo 1½ Taza
Sal --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Se comienza la elaboración de esta receta limpiando los hongos para eliminar los restos de tierra
que puedan contener. Se secar con cuidado y se trocean no muy finamente.
2. Poner en una sartén aceite a calentar y echar la cebolla picada, cuando está transparente añadir
el ajo.
3. Rehogar en ese aceite el arroz hasta que esté transparente y a continuación las setas.
4. Verter el vino blanco y dejar reducir un poco y agregar el caldo y la sal.
5. Por último, cuando falten cinco minutos para terminar la cocción del arroz añadir el perejil
picado.
6. Acabada la cocción del arroz dejar unos minutos reposar el plato antes de servir.

MURCIA
PIMIENTOS RELLENOS
(4 porciones)

Ajos picados 2 Dientes
Carne picada de cordero 0.400 Kg
Sal -- --
Pimienta -- --
Huevo 1 Pza
Arroz cocido 0.200 Kg
Pimientos verdes grandes 4 Pzas
Pan rallado 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Rehogar cebolla y el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Agregar la carne picada de cordero y sofreír hasta que se desmigaje.
3. Sazonar con sal, pimienta, pimentón y canela
4. Retirar del fuego y dejar que se enfrié un poco
5. Mezclar la masa de la carne picada con el huevo y el arroz
6. Lavar los pimientos, retirarles el tallo y las pitas.
7. A continuación, rellenar los pimientos con la masa de la carne picada.
8. Verter el aceite de oliva restante en una fuente refractaria
9. Introducir en ella los pimientos y espolvorear con el pan rallado
10. Cocer todo durante 30 minutos en el horno precalentado

MURCIA
CHULETAS DE CARNERO CON SALSA DE AJO
(4 porciones)

Chuletas de Carnero 1 Kg
Papas 1 Kg
Ajo 2 Dientes
Vinagre de vino blanco 0.050 Lt
Azúcar 0.005 Kg
Agua 0.250 Lt
Sal --- ---
Pimienta --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar y cortar en cubos de 5 mm las papas.
2. Pelar el ajo.
3. Freír los cubos de papa a fuego lento.
4. En otra sartén con aceite de oliva sellar las chuletas previamente salpimentadas.
5. Machacar el ajo en un mortero, agregar vinagre y agua. Disponer la mitad de esta mezcla con
las papas, y el resto con las chuletas. Sazonar
6. Agregar una pizca de azúcar en cada sartén y dejar cocer.

MURCIA
OLLA GITANA
(4 porciones)

Garbanzos 0.150 Kg
Sal -- --
Judías verdes limpias 0.250 Kg
Calabaza cortada 0.250 Kg
Zanahorias cortadas 2 Pzas
Peras peladas y troceadas 2 Pzas
Patatas cortadas 2 Pzas
Tomates maduros pelados y 2 Pzas
cortados
Ajo picado 1 Diente
Hebras de azafrán -- --
Pimienta -- --
Hierbabuena picada -- --
PROCEDIMIENTO:
1. Mantener en remojo durante toda la noche en remojo los garbanzos y las alubias blancas. Al
día siguiente, llevarlos a ebullición en agua ligeramente salada y deje que hierva durante 30
minutos
2. Incorporar las judías verdes, la calabaza, la zanahorias, las peras y las patatas y dejar que todo
hierva durante 15 minutos.
3. Entretanto, rehogar cebolla en el aceite de oliva. Agregue el tomate y rehóguelo junto con la
cebolla. Maje en el mortero el ajo con el pimentón, el azafrán y un poco de sal.
4. Majar en el mortero el ajo con el pimentón, el azafrán y un poco de sal.
5. Mezclarlo en la salsa de tomate y cueza todo a fuego lento durante 10 minutos.
6. A continuación, verter la salsa en la olla, deje que hierva durante 5 minutos más, y sazone
con sal y pimienta.
7. Antes de servir espolvorear con la hierbabuena

CLASE 13
MURCIA
SALMOREJO
(6 porciones)

Pan de miga de pan 2 Piezas
Tomates maduros 0.500 Kg
Ajos medianos 0.010 Kg
Huevo 2 Piezas
Sal ---
Vinagre de vino blanco 1 Cucharadita
Baguette 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. En primer lugar se ha de poner el pan del día anterior a remojo en agua fresca, una vez que esté
bien empapado se exprime con la mano para extraerle el agua.
2. Se coloca el pan en una licuadora junto al resto de ingredientes, excepto los huevos que
reservaremos.
3. Una vez que tenemos todos los ingredientes se baten durante unos 3 minutos hasta formar una
crema homogénea y espesa.
4. Ahora se cuecen los huevos que una vez estén en su punto los picar finamente y se esparcir
sobre la superficie del salmorejo como adorno.
5. También es frecuente utilizar junto al huevo virutas de jamón muy picado.
6. Rebanar la baguete y acompañar con el salmorejo.

ANDALUCÍA
CAZUELA DE FIDEOS A LA MALAGUEÑA
(6 porciones)

Ajo 2 Dientes
Sal --- ---
Pimienta --- ---
Azafrán --- ---
Almendras 0.100 Kg
Almejas 1.000 Kg
Fideos o pasta para sopa 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite en una sartén onda y rehogue en el la cebolla y el ajo.
2. Agregar el pimiento y la papa y sofreír conjuntamente durante unos minutos.
3. Incorporar el tomate y sazones con sal y pimienta y cueza la verdura durante 10 minutos.
4. Majar en un mortero el azafrán con la almendra y un poco de vino blanco.
5. Mezclar la pasta con la verdura y el resto del vino blanco.
6. Incorporar las almejas y los fideos y vierta ¼ del de agua.
7. Hervir a fuego lento durante 10 minutos, añadiendo agua si fuera necesario.
8. Antes de servir sazonar con sal y pimienta.

ANDALUCÍA
CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO
(6 porciones)

Jamón serrano 0.250 Kg
Harina 3 Cucharadas
Leche 0.375 Lt
Pimiento verde ½ Pieza
Cebolla mediana ½ Pieza
Nuez moscada --- ---
Huevos 1–2 Piezas
Harina --- ---
Pan molido --- ---
Aceite para freír --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el jamón en tiras muy finas, reservar.
2. Derretir la mantequilla en una cazuela, incorporar el pimiento y la cebolla sofreír, agregar la
harina y dejar que dore.
3. Verter la leche removiendo constantemente y dejar que se espese a fuego lento por diez minutos
sin dejar de mover hasta que se forme una bechamel muy densa, retirar la cazuela del fuego y
mezclar el jamón, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Dejar enfriar muy bien y separar porciones pequeñas con ayuda de una cuchara mojada y formar
croquetas.
5. Pasar primero por harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado y fríalas
sucesivamente en aceite.
6. Dejar que se escurran brevemente sobre un papel absorbente y servir muy calientes.

ANDALUCÍA
PINCHOS MORUNOS
(6 porciones)

Lomo de cerdo o de cordero 0.600 Kg
Jerez seco 0.050 Lt
Pimentón dulce 1 Cucharadita
Pimentón picante ½ Cucharadita
Comino molido ½ Cucharadita
Pimienta --- ---
Sal --- ---
Pinchos o brochetas 6 Piezas
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el lomo en dados de 2-3 centímetros de lado.
2. Preparar un adobo con el aceite de oliva, el jerez y las especias y deje en él en maceración los
trozos de carne durante un mínimo de dos horas.
3. A continuación retirar del adobo los trozos de carne, insértelos en 6 pinchos y asar a la parrilla a
fuego medio durante 10 minutos o hasta que estén bien cocinados, dándoles la vuelta varias
veces.

ANDALUCÍA
AJO BLANCO
(4 porciones)

Pan tostado 2 Pzas.
Almendras peladas 0.150 Kg
Ajo pelado 3 Dientes
Sal 0.005 Kg
Vinagre de jerez 0.100 Lt
Uva blanca sin pepitas 0.250 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Tener en remojo el pan durante algunos minutos en un poco de agua.
2. Triturar en la batidora las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido.
3. Agregar poco a poco el aceite y a continuación el vinagre.
4. Añadir agua hasta lograr una consistencia adecuada.
5. Sazonar la sopa con sal y vinagre y pasar por un tamiz fino.
6. Servir en platos soperos y decore con las uvas.

ANDALUCIA
RANCHO CANARIO
(6 porciones)

Bola de res 0.500 Kg
Garbanzos 0.250 Kg
Papa blanca 0.480 Kg
Chorizo campestre 0.300 Kg
Ajo 0.025 Kg
Tomate guajillo 0.320 Kg
Azafrán 0.001 Kg
Fideos gruesos 0.150 Kg
Laurel 0.001 Kg
Sal 0.015 Kg
Pimienta negra 0.003 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y cocinar los garbanzos en agua, dentro de una olla express con la media cebolla y una hoja
de laurel por 45 minutos
2. Limpiar y cortar la carne en cubos uniformes, cocinarla en una olla express con agua, sal, media
cebolla y dos dientes de ajo por 30 minutos, guardar el agua
3. Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos medianos, blanquearlos
4. Hacer tomate concasse
5. Cortar el chorizo en rodajas
6. Quebrar los fideos
7. Tostar el azafrán con sal y machacarlo
8. Opcionalmente se puede freír el fideo en aceite de oliva, escurrir y colocarlo sobre papel
absorbente
9. En una olla calentar aceite de oliva y acitronar la cebolla y el ajo, luego agregar el pimentón, el
tomate concasse y un poco del caldo de la carne, añadir las papas, hervir hasta que se cuezan
10. Agregar el chorizo y el azafrán, sazonar
11. Cocer por 3 minutos más y sazonar

ISLAS CANARIA
POTAJE DE BERROS
(4 porciones)

Alubias blancas secas 0.200 Kg
Beicon cortado en dados 0.200 Kg
Ajo picados 2 Pzas
Tomates maduros pelados y 2 Pza
cortados
Patatas cortadas 0.500 Kg
Sal
Pimienta --
Comino molido -- --
PROCEDIMIENTO:
1. Mantener las alubias en remojo durante una noche.
2. Derretir el beicon en una cazuela grande
3. Añadir el ajo y la cebolla y rehóguelos
4. A continuación, añadir las alubias junto con el agua donde han estado en remojo
5. Cocer a fuego lento durante 1 hora
6. Incorporar los tomates y las patatas
7. Condimentar con sal, pimienta y comino
8. Cocer de nuevo durante 25 minutos, hasta que los ingredientes se ablanden
9. Lavar los berros y selecciónelos
10. Retirar los tallos. Pírquelos y, con el azafrán, añádalos al potaje.
11. Cocer durante unos minutos, rectifique y sirva con mojo verde o gofio

Bibliografía General
BÁSICA: COMPLEMENTARIA:
1. Un paseo gastronómico por España.

Editorial Culinaria Konemann.
1. Culinaria España. Editorial Gandhi. Barcelona 2004.
España 2013. 2. McGee, Harold. La cocina y los
alimentos. Enciclopedia de la ciencia
y la cultura de la comida.Editorial
Debate. España 2007
3. Enciclopedia gastronómica ilustrada.
Editorial Vergara. Barcelona
4. 4.- Manual de Cocina Española.
Licenciatura en Gastronomía.
Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas. 2013.

ANEXOS


Cocina Española

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

NOMBRE DEL ALUMNO

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Productos de Mar ...............................................................................................................................................22

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Migas a la Extremeña ..........................................................................................................................................65

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Cazuela de Fideos a la Malagueña ...................................................................................................................... 120

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Oeste: Portugal y Océano Atlántico

Este: Mar Mediterráneo

Norte: Andorra, Golfo de Vizcaya y Francia.

Sur: Océano Atlántico y Mar Mediterráneo.

Ciudades Principales: Barcelona, Valencia, Sevilla, Zaragoza, Málaga, Murcia, Bilbao.

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Norte: Francia y Andorra

Este: Mar mediterráneo,

Sur: Comunidad Valenciana

Gastronomía: La tierra y la cocina son espontáneas, complejas

Mar i Muntanya. Combinan carne y pescado.

*Ubicado en la Avenida de las Ramblas

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Productos del mar

Llega a medir hasta dos metros de largo, de color rojizo, con

*Utilizan el hígado para salsas

*“Sopa de Rape”, plato típico de Barcelona.

*En general, todos los tipos de gamba poseen un cuerpo

*2000 – 3000 variedades.

*Las más pequeñas suelen denominarse gambas, y los mayores langostinos

*Salsa espesa de oliva, cebolla, ajo y tomate.

*Con aceite, sal y huevo, gotas de limón.

*Rebanada de pan (pan de Payés), con aceite y tomate.

*All = ajo, Olli = aceite

*Salsa para pescado o carne, de ajo, aceite de oliva, y a veces huevo.

*Temporada de cosecha Noviembre-Semana Santa.

*Se sirve acompañada con “Salbitxada”

•19 de marzo, la abuelita o la tía soltera.

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Idioma: Mallorguí, variante del Catalán

Gran variedad de paisaje y cultura en un territorio muy reducido

Compuesta por las islas del archipiélago Balear

Situado en el mar Mediterráneo, junto a la costa oriental.

Gastronomía se basa en la cocina de mercado.

Alubias, algarrobas, alfalfa, bellotas e higos (sabor dulzón en la sobrasada)

Europea. Caparazón rojizo o lila y espinas, 50 cm, 400-600 gr

Septiembre al 1 de marzo NO pueden capturarse.

Considerada como plato básico

Con o sin levadura, sin huevo o con él.

MANUAL DE COCINA ESPAÑOLA

Elaborado de leche cruda de vaca (frisona)

Forma cuadrada con puntas redondeadas.

Se comercializa semicurado (mínimo 2 meses)

Curado (6-10 meses).

1 año de curación, consistencia dura y sabor seco e intenso.

Norte con Francia

Oeste: Castilla-La Mancha

Castilla y León: La Rioja y Navarra

Este: con Cataluña y Valencia.

Idioma: Aragonés y Catalán