Estudiante: Jorge Orcasita Celedón.

Programa: Gastronomía.
Ciclo: I.
Mayo 2020.

ESTOFADO

Se define estofado, como aquella técnica de cocción en la cual todos los elementos claves
de la preparación se cocinan al mismo tiempo, principalmente en los jugos derivados de
los ingredientes, en un recipiente profundo y cubierto, partiendo de materia prima cruda.
La palabra etimológicamente deriva del francés, étouffée que proviene de étouffer
(asfixiar), dato que explica el porque la técnica se realiza en recipientes cubiertos (con
tapa), haciendo alusión a que la preparación se ahoga en sus jugos.

De forma general y coloquial, se conoce al estofado junto con el guisado, como métodos
de cocción usados por los campesinos, de tal forma que estos dos son conocidos
popularmente como “ cocina de campesinos ”, en general, porque durante su preparación
se usan cortes de carnes de poco costo y además porque requieren pocos utensilios y
equipos para su preparación.

Características de la técnica:
- Utilidades: cocción de proteínas con alto contenido en fibra y tejido conectivo,
cortes de carnes rojas, aves o verduras poco tiernas y de hojas resistentes.
- Tamaño de las porciones: medianas.
- Volumen de líquido añadido: bajo.
- Deshidratación del alimento: baja, lo que permite la cocción del preparado en sus
propios jugos, pues el uso de la tapa evita la evaporación.
- Tiempo de cocción: en general prolongado, variable según el producto principal a
cocinar.
- Tipo de fuego y temperatura: lento, temperatura menor al punto de ebullición,
entre 60 – 80 ºc.
- Perfil de la preparación: elemento principal jugoso, de sabor y aromas
concentrados, color marrón oscuro, con interior húmero y muy tierno.
- Adicionales: puede agregarse durante algunas preparaciones vino, o pasta de
tomate, hierbas aromáticas según la proteína primaria, mirepoix.

Cabe resaltar, que el estofado, aunque es una técnica que comparte similitudes con el
guisado, se diferencia de este último en tres características principales, a saber:
1. Tamaño de las piezas a cocinar
2. Tiempo de cocción.
3. Cantidad de líquido de cocción.
 ESTOFADO GUISADO
Tamaño de las piezas: porciones Tamaño de las piezas: pequeñas, cortes en
individuales, mayores. bocados.
Tiempo de cocción: mayor. Tiempo de cocción: menor.
Volumen de líquido añadido: bajo. Volumen de líquido añadido: mayor,
moderado.

Tipo de cocción: Mixta o combinada.

Medio de cocción: Inicialmente seco, termina en medio húmedo.
Descripción de la técnica:
1. Se inicia el proceso con cocción por concentración, en la cual por corto tiempo y
sometiendo a altas temperaturas el producto primario (proteína) se sella,
conservando y concentrando así sus jugos y generando cambio de color (reacción
de maillard). Se busca lograr un color uniforme marrón oscuro pero sin quemarlo.
2. Eliminar el exceso de grasa derivada de la concentración.
3. Luego del sellado, se introducen el mirepoix (que variará según la materia prima),
el volumen de líquido adicional y adicionales si se van a usar (vino, pasta de tomate
o un fondo) , en un recipiente profundo y se cierra este. Acá inicia la cocción por
expansión de la técnica, que es la que realizará la cocción del preparado.
4. Se mantiene la cocción a fuego lento, por tiempo prolongado (variable según la
proteína usada), hasta lograr la ternura deseada de la proteína primaria. Se debe
revisar el punto de cocción de forma periódica. Para evaluar el punto de cocción,
se determina el grado de resistencia al insertar utensilio alargado y fino en la parte
más gruesa de la proteína (cuchillo de hoja recta, brocheta, incluso tenedor).
5. Una vez se logre el punto de cocción deseado (ternura de la proteína), el
preparado estará listo para servir.
6. En algunos casos, se procede a separar la proteína del líquido de cocción, para a
partir del líquido de cocción realizar una salsa de acompañamiento, mediante
reducción de este líquido hasta lograr consistencia semi – espesa que será usada
como acompañamiento del preparado.
Fig 1. Estofado. Tomado de https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/09/metodos-
de-coccion-estofar/

Las siguientes tres técnicas: brasear, estofar, guisar comparten similitudes en su

preparación y en el perfil del producto final, sin embargo encontré algunas diferencias que
son útiles para definir cual técnica se usó en una preparación. 

Similitudes: 

 Perfil del producto elaborado: en general se obtienen preparaciones concentradas

en sabor y aromas,  con importante grado de ternura. 
 Durante el proceso se deben tapar los tres, esto para controlar la evaporación y
por ende deshidratación de la preparación. 
 Para algunas referencias comparten el inicio de la técnica por concentración
mediante el " sellado de la proteína", para luego continuar la técnica por
Expansión, siendo esta última parte de la técnica lo que termina en últimas
realizando la cocción. 
 En general muy útiles para preparación de productos cárnicos con alto contenido
de tejido conectivo (fibra). 
 Tiempo de cocción en general prolongado. 

Diferencias: 

 Tamaño de las porciones a cocinar: de mayor tamaño para el braseado " las más
grandes", estofado  de tamaño medio, y las de menor tamaño en general  " cortes
en bocado" para el guisado. 
 Volumen de líquido añadido: el guisado parte de un volumen de líquido añadido
mayor en comparación con el braseado y estofado. 

las siguientes tres técnicas: brasear, estofar, guisar comparten similitudes en su

preparación y en el perfil del producto final, sin embargo encontré algunas diferencias que
son útiles para definir cual técnica se usó en una preparación.  Comparto lo que concluí de
las lecturas, esperando que sea útil para todos. 

Similitudes: 

 Perfil del producto elaborado: en general se obtienen preparaciones concentradas

en sabor y aromas,  con importante grado de ternura. 
 Durante el proceso se deben tapar los tres, esto para controlar la evaporación y
por ende deshidratación de la preparación. 
 Para algunas referencias comparten el inicio de la técnica por concentración
mediante el " sellado de la proteína", para luego continuar la técnica por
Expansión, siendo esta última parte de la técnica lo que termina en últimas
realizando la cocción. 
 En general muy útiles para preparación de productos cárnicos con alto contenido
de tejido conectivo (fibra). 
 Tiempo de cocción en general prolongado. 

Diferencias: 

 Tamaño de las porciones a cocinar: de mayor tamaño para el braseado " las más
grandes", estofado  de tamaño medio, y las de menor tamaño en general  " cortes
en bocado" para el guisado. 
 Volumen de líquido añadido: el guisado parte de un volumen de líquido añadido
mayor en comparación con el braseado y estofado. 

Referencias:
1. Métodos de cocción, Curso autoguiado desde el centro de capacitación culinaria
de CIA, Culinary Institute of america. Ciacocina.com
https://www.ciacocina.com/lecciones/metodos_de_coccion/estofar/caracteristica
s_que_determinan_la_calidad2/
2. Métodos de cocción. https://gastronomiaycia.republica.com
3. https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/
4. Métodos de cocción, Técnicas culinarias: Hazte un mejor chef. Miriam Rodríguez.