Técnicas Contemporáneas Fase creativa culinaria

Introducción a las técnicas alternativas de cocción

La Gastronomía abarca muchos campos enfocados en el trato del insumo, su preservación y la

modificación del mismo y de las técnicas involucradas en los procesos de producción. Estos
campos de estudio dependen uno del otro para elaborar un concepto que junto a la
creatividad y la investigación formaran un estilo gastronómico.

Los estilos derivados de conceptos gastronómicos dependen de las técnicas y gracias a la

creatividad y la investigación de los cocineros se crean nuevas alternativas en cuanto al trato al
insumo tanto en conservación, transformación y consumo.

Una de estas técnicas ya muy usada en la gastronomía moderna es la presencia del vacío o la
ausencia de gases en su gran mayoría el oxígeno para la conservación y cocción de alimentos.
Esta ausencia proporciona una prolongación de vida ante la degradación del alimento y
permite una significativa impermeabilidad ante cocciones a baja temperatura (temperatura
menor a la que correspondería el porcentaje de humedad del cuerpo en cocción) que se
tornarían prolongadas. Otras técnicas también muy usadas en la cocina moderna defensoras
de la técnica son las siguientes:

*Utilización del Vapor con aromas añadidos

*Métodos mixtos de cocción en convección

*Aplicación del vacío en el mise en place por inmersión térmica y por extracción forzada.

*Método de CRU

 Utilización del Vapor con aromas añadidos :

Esta técnica es una ampliación a la técnica tradicional de cocción al vapor, pero se le
incorporara aromas y sabores que de otra manera no tendrían tanta intensidad o
presencia. Con este tipo de cocción contaríamos con la presencia de insumos que sin
necesidad de que estén de manera tangible se percibirán en aroma y sabor.
Otra manera de realizar este efecto en los alimentos (impregnarlos de sabor en
cocción) seria cocinarlos en seco (el efecto que produce la caja china o el cilindro)
método estudiado por el famoso Joan Roca llamada “técnica de Flavor” el cual efine lo
siguiente:
Las sustancias aromáticas complejas se dividen en :
1. Naturales propias del producto entero:
Cuando el insumo natural proporciona el aroma tanto en su estado fresco o
seco. Un ejemplo sería una vaina de vainilla o las hierbas aromáticas como el
tomillo.
2. Naturales propias de una de las partes del producto
Cuando el producto sufre cambios en su estructura provocando que partes de
él tengan diferentes aromas y sabores. Un ejemplo sería el aguaymanto que
en el fruto encapsula el aroma y sabor cítrico mientras que en su cascara el
aroma y el sabor son totalmente diferentes.

Chef Carlos Higa Medina

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3. Sintéticas o artificiales
Se producen artificialmente o resultan de la concentración de sabores y
aromas esenciales, los que pueden multiplicar significativamente la potencia
de sabor y aroma de los elementos naturales. Un ejemplo es la etilvainilla que
llega a alcanzar el triple del sabor y aroma que la misma vaina de vainilla. O las
setas deshidratadas que alcanzan un cuádruple de intensificación de sabor en
comparación con la misma especie en estado natural.

 Métodos mixtos de cocción en convección

Gracias al adelanto tecnológico en el que ha sido beneficiada la gastronomía tenemos
que cualquier cocina profesional esté inmersa en procesos mixtos de cocción, ya sea
cocer una proteína o una fibra en un medio acuoso por conducción y luego ese mismo
insumo tenga un proceso de deshidratación por un medio graso (fritura) que
tradicionalmente se hacía en ollas y sartenes , hoy se hace en hornos inteligentes que
realizan todo ese proceso en cabinas presurizadas con temperaturas controladas,
inyección de aire forzado, extracción programada de vapores y calderas vaporizadoras
que permiten usarlas como si de ollas a presión se tratase.
Dentro de este campo de coccion están involucrados tres grandes grupos de procesos:
1. Vapor presurizado:
Permite cocer el alimento dentro de la cabina de cocción a una temperatura
mínima de 30ºC hasta 130ºC en emanación de vapor producido por una
caldera y la inyección de la misma dependerá de la velocidad a la que se
programe la turbina de ventilación. Gracias a este proceso se pueden cocer
alimentos preservando sus propiedades organolépticas y hacer cocciones en
sous vide o baja temperatura de alimentos (cocción prolongada) ya sea
inmerso en vacío o en medios líquidos.
2. Calor seco o Convección:
Permite cocer los productos gracias a la presión y la emanación de calor
forzado por la ventilación de la turbina. La utilización de este proceso es muy
parecido a usar un horno convencional de casa , solo que cuenta con un
termostato más preciso y una sonda térmica que evaluará que tiempo y
emanación de calor necesitara el producto a ser cocido. La temperatura ira
desde los 30ºC hasta los 300ºC y gracias a la ventilación disminuirá el tiempo
de cocción y se lograra una caramelización más pareja (efecto maillard) en los
insumos a ser cocidos.
3. Calor mixto:
En este método se combinan los dos sistemas de cocción tanto la convección
como el vapor presurizado produciendo efectos de cocciones más precisas y
más complejas como frituras, horneados jugosos, masas crujientes, etc. En
este método se puede decidir el nivel de humedad en cabina, el nivel de
humedad en el cuerpo y la cantidad de calor seco al que va a ser sometido el
cuerpo.

Chef Carlos Higa Medina

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 Aplicación del vacío en el mise en place por inmersión térmica y por extracción
forzada:
La extracción de gases involucrados en un alimento determina su prolongación de vida
útil. Se pueden preservar los alimentos en vacío por un tiempo mayor al del mismo
insumo en estado natural, y se pueden someter a cocciones especiales en este estado
para preservar muchas propiedades del mismo insumo.
La extracción del aire inmerso en el insumo se puede dar por medios complejos
utilizando bombas de extracción que pueden lograr un 99.9 % de extracción y otra
manera es solo aplicando las leyes lógicas de la termodinámica involucrada en fluidos,
que dice: “La presión que ejerce el fluido de mayor concentración iguala la presión del
cuerpo a ser inmerso produciendo la presión del mismo”.
La cocina de preproducción depende mucho de este método ya que la conservación
del producto es más eficiente y el método de almacenaje se torna más efectivo.

 Método de CRU
Esta técnica creada en el Bulli taller consiste en el envasado por presión de vacío de un
producto solido junto con un medio liquido saborizado, el que impregnará con su
aroma y sabor al cuerpo de mayor densidad con el paso del tiempo y las veces en las
que se le imprima presión. Esta técnica es muy usada en mise en place para productos
especiales que acortaría tiempo y resulta más eficiente en el marinado de insumos.

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