INSTITUTO CETURGH PERU

TEMA:

INFORME DE LOS METODOS DE COCION

DOCENTTE:

ALVI RIVERA PITA

AUTOR:

TEY BREYNER JIMENEZ PAUCAR

CURSO:

TÉCNICAS CULINARIAS

CICLO:

SESCION:

PIURA-PERÚ

2023
 TIPOS DE CORTES
En la cocina, los cortes son una parte esencial para preparar alimentos de manera adecuada y
profesional. A continuación, se presentan algunos nombres de cortes comunes, sus medidas
reglamentarias y los productos en los que se aplican:

1. Corte Brunoise:

- Medida reglamentaria: 1-2 mm de lado.

- Productos: verduras como cebolla, zanahoria, apio, pimientos, entre otros.

2. Corte Juliana:

- Medida reglamentaria: 3-4 cm de largo y 1-2 mm de grosor.

- Productos: verduras como zanahoria, puerro, apio, calabacín, entre otros.

3. Corte Mirepoix:

- Medida reglamentaria: 1-2 cm de lado.

- Productos: cebolla, zanahoria, apio (generalmente utilizado como base aromática para sopas,
guisos y salsas).

4. Corte Paysanne:

- Medida reglamentaria: 0.5 cm de lado.

- Productos: zanahoria, calabacín, remolacha, nabos, entre otros (se utiliza para guarniciones y
en salteados).

5. Corte Juliana Gruesa:

- Medida reglamentaria: 5 cm de largo y 3 mm de grosor.

- Productos: verduras como zanahoria, calabacín, puerro, entre otros.

6. Corte Chiffonade:

- Medida reglamentaria: tiras finas de hojas de aproximadamente 2-3 mm de ancho.

- Productos: hojas de espinaca, lechuga, albahaca, acelga, entre otros.

7. Corte Dados (Cubo):

- Medida reglamentaria: puede variar según el tamaño deseado, pero comúnmente 1-2 cm de
lado.

- Productos: papas, cebolla, calabaza, calabacín, entre otros.

8. Corte Bastón (Allumette):

- Medida reglamentaria: 5 cm de largo y 0.5 cm de ancho.

- Productos: papas, zanahoria, apio, puerro, entre otros (se utiliza para freír y como
guarnición).

Métodos de Cocción y Ejemplos:

1. Cocción al Vapor:

Consiste en cocinar los alimentos utilizando el vapor de agua. Ejemplo: Brócoli al vapor.

2. Cocción al Horno:

Los alimentos se cocinan mediante calor seco en un horno. Ejemplo: Pollo asado al horno.

3. Cocción a la Parrilla:

Se cocina directamente sobre una parrilla caliente. Ejemplo: Pescado a la parrilla.

4. Cocción a la Plancha:

Los alimentos se cocinan sobre una superficie plana y caliente. Ejemplo: Bistec a la plancha.

5. Cocción en Salsa:

Los alimentos se cocinan sumergidos en una salsa. Ejemplo: Pollo en salsa de tomate.

Recetarios aplicando técnicas de cortes y cocción:

Recetario 1: Ensalada Juliana de Verduras al Vapor

- Técnica de corte: Juliana.

- Método de cocción: Vapor.

Recetario 2: Ratatouille con Corte Paysanne

- Técnica de corte: Corte Paysanne.

- Método de cocción: Cocción a la Plancha.

Recetario 3: Sopa de Mirepoix

- Técnica de corte: Mirepoix.

- Método de cocción: Cocción en Salsa.

Recetario 4: Bastones de Zanahoria Glaseados

- Técnica de corte: Bastón (Allumette).

- Método de cocción: Cocción al Vapor.

Recetario 5: Pastel de Papas con Cubos de Carne

- Técnica de corte: Dados (Cubo).

- Método de cocción: Cocción al Horno.

METODOS DE COCCION

Se les denomina métodos de cocción al proceso por el cual nosotras trasformamos los
alimentos a través del calor

CONCENTRACION

Este método implica reducir el líquido de un alimento para intensificar su sabor y textura y así
mantener los nutrientes dentro del producto.

I. Reducción: consiste en cocinar un producto a fuego lento para evaporar el líquido y

esperar la salsa ejemplo: reducir vino para hacer una salsa de vino tinto
II. Glaseado: cocinar alimentos en líquidos azucarados hasta que el líquido se caramelice.
Ejemplos zanahorios glaseadas con azúcar u mantequilla.
III. Pochar: cocinar a fuego lento en liquido aromático hasta que los sabres se mezclen.
Ejemplo. Pochar pescado en caldo de especias y hiervas.
IV. Braising: este método consiste en cocinar a fuego lento y tapado. Ejemplo estofado de
carne cocido en caldo de y vino

EXPANSIÓN

La técnica de cocción por expansión se basa en un proceso donde la temperatura de cocción es

muy baja o nula, ya que partimos de agua frío, que consigue extraer el jugo de los alimentos,
para de esta forma, generar un intercambio entre el líquido de cocción y estos jugos
(fenómeno de ósmosis). En esta técnica encontramos diversos procedimientos:
A partir de un líquido frío

Gratinar

Glasear

Confitar

Estas técnicas han propiciado al uso de maquinarias de cocina como las salamandras que
permiten realizar un gratinado rápido y más superficial. Los hornos también han conseguido
hacerse un hueco entre estos procedimientos consiguiendo otro tipo de resultados con estos
procedimientos como en el gratinado, que cuece al mismo tiempo el producto.

Cocción mixta

La técnica de cocción mixta utiliza las dos técnicas anteriores; en primer lugar, la cocción por
concentración permite conseguir el dorado de la pieza, y a continuación, la cocción por
expansión interviene con la adición del líquido consiguiendo así el mojado del alimento. Aquí
nos podemos encontrar con procedimientos como:

• Brasear
• Estofar
• Guisar

Técnicas de cocina modernas

Debido a la profesionalización hemos dejado relegado ciertos aspectos de la maquinaria de

cocina para hacer todavía más elaborada nuestra gastronomía, un reflejo de todo esto es la alta
cocina que ha permitido que técnicas más avanzadas que complementen perfectamente las
tradicionales.

Vamos a ver ejemplos de algunas de estas técnicas que han conseguido una popularidad en el
sector relativamente notoria a lo largo de estas últimas décadas.

Esferificación

Esta es una de las técnicas más trilladas por la alta cocina y que poco a poco vemos cómo la
cocina doméstica también se ha hecho eco de esta técnica. Utilizando una sustancia llamada
alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos
utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado. Perlas
de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa,
croquetas líquidas, gazpacho esférico son ejemplos de elaboraciones con este tipo de técnica.

Rotavapor

Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los

solventes de las muestras por evaporación. Los evaporadores rotativos también se utilizan en la
cocina molecular para la preparación de destilados y extractos.

Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca decidió utilizar este aparato en su
propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas. El famoso plato “ostra
al aroma de tierra mojada” fue el que le dio identidad a este artilugio en la alta cocina.

Nitrógeno líquido

Este elemento es el que mayor impacto sigue causando al comensal cuando se hace una
presentación en vivo. Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de
manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC
alterando las propiedades mecánicas de los alimentos. De esta forma se pueden obtener
productos como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.

Olla “a depresión”

Este es un invento nacional, más concretamente en la Universidad Politécnica de Valencia y

que se ha hecho muy popular en la alta cocina. Este artilugio permite cocinar a bajas
temperaturas por debajo de la presión atmosférica, ¿qué es lo que consigue esto? pues llevar a
ebullición los líquidos sin necesidad de regular la temperatura, regulando la presión
conseguimos que el agua por ejemplo rompa a hervir a 65ºC, consiguiendo así alimentos
mucho más suaves y delicados

Pollo al vino tinto

 Ingredientes:

4 piezas de pollo (muslos y/o pechugas)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla mediana picada

2 dientes de ajo, picados

1 zanahoria pelada y picada

1 taza de vino tinto

1 taza de caldo de pollo

1 cucharada de tomillo fresco (o 1 cucharada de tomillo seco)

sal y pimienta al gusto.

Perejil fresco picado para decorar.

Instrucciones:

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las piezas de pollo y
dora cada lado durante unos 4-5 minutos hasta que estén doradas. Retira el pollo de la sartén y
reserva.

En la misma sartén, agrega la cebolla, el ajo y la zanahoria. Cocina durante unos 5 minutos
hasta que las verduras estén tiernas y fragantes.

Añade el vino tinto a la sartén y deja que hierva. Raspa los trozos dorados del fondo de la
sartén con una cuchara de madera para agregar sabor.

Reduce el fuego a medio bajo y vuelve a colocar el pollo en la sartén. Agrega el caldo de pollo y
el tomillo. añade sal y pimienta al gusto.

Cubre la sartén con una tapa y cocina a fuego lento durante aproximadamente 25-30 minutos,
o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Durante este tiempo, el líquido se reducirá y se
concentrarán los sabores.

Una vez que el pollo esté cocido, retíralo de la sartén y colócalo en un plato.
Aumenta el fuego a medio-alto y deja hervir la salsa durante unos minutos más hasta que se
reduce y espese.

Vierte la salsa sobre el pollo y espolvorea con perejil fresco picado para decorar.

Sirve el "Pollo al Vino Tinto" caliente acompañado de arroz, puré de papas o tus guarniciones
favoritas

Papas gratinadas con queso:

Ingredientes:

4-5 papas grandes, peladas y rebanadas finas

1 taza de crema espesa

1 taza de leche

2 tazas de queso cheddar rallado

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de mantequilla

sal y pimienta al gusto

nuez moscada (opcional)

Perejil fresco picado para decorar

Instrucciones:

Precalienta el horno a 180°C (350°F).

En una sartén, derrita la mantequilla a fuego medio. Agrega el ajo picado y cocina hasta que
este fragante, pero no dorado.

Agrega las papas rebanadas a la sartén y saltea por unos minutos hasta que estén ligeramente
doradas.

En un dolor aparte, mezcle la crema espesa y la leche. Agrega sal, pimienta y nuez moscada al
gusto. La nuez moscada añade un toque especial, pero es opcional.

En un molde para hornear engrasado, coloca una capa de papas rebanadas.

Espolvorea una capa de queso cheddar rallado sobre las papas.

Repite los pasos 5 y 6 hasta que hayas utilizado todas las papas y queso, terminando con una
capa de queso en la parte superior.

Vierte la mezcla de crema y leche sobre las capas de papas y queso en el molde. Asegúrese de
que las papas estén bien sumergidas en la mezcla líquida.

Cubre el molde con papel de aluminio y hornea en el horno precalentado durante unos 30-35
minutos, o hasta que las papas estén tiernas cuando las pinches con un tenedor.

Retira el papel de aluminio y aumenta la temperatura del horno a 220°C (425°F).

Vuelve a hornear durante unos 10-15 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y
burbujeante. Esto es lo que se conoce como el paso de gratinado, que creará una deliciosa
capa dorada en la parte superior.

Retira las papas gratinadas del horno y déjalas reposar durante unos minutos antes de servir.
Espolvorea perejil fresco picado sobre las papas antes de servirlas para un toque de color y
sabor.

Pollo Asado con Verduras:

Ingredientes:

4 piezas de pollo (muslos y/o pechugas)

2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes

2 papas medianas, peladas y cortadas en trozos grandes

1 cebolla grande, cortada en cuartos

2 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de romero fresco (o 1/2 cucharadita de romero seco)

1 cucharadita de tomillo fresco (o 1/2 cucharadita de tomillo seco)

sal y pimienta al gusto

Jugo de limón (opcional)

Perejil fresco picado para decorar

Instrucciones:
Precalienta el horno a 200°C (390°F).

En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las piezas de pollo
y dora cada lado durante unos 4-5 minutos hasta que estén doradas. Retira el pollo de la sarten
y reserva.

En la misma sartén, agrega las zanahorias, papas, cebolla y ajo. Cocina durante unos 5 minutos
hasta que las verduras queden ligeramente doradas.

Agrega el romero, el tomillo, sal y pimienta a las verduras. Revuelve para que las hierbas y
especias se mezclen bien.

Coloca las piezas de pollo dorado sobre las verduras en la sartén.

Transfiere la sartén al horno precalentado y hornea durante aproximadamente 25-30 minutos,

o hasta que el pollo esté bien cocido y las verduras estén tiernas.

Opcionalmente, durante los últimos minutos de cocción, puedes rociar el pollo con un poco de
jugo de limón para darle un toque de frescura.

Retira la sartén del horno con cuidado (¡el mango estará caliente!) y asegúrate de usar un
guante de cocina.

Sirve el pollo asado con las verduras en platos individuales. Espolvorea perejil fresco picado
sobre el plato para decorar.

Asado de Res a la Parrilla:

Ingredientes:

1 kg de carne de res (puede ser chuletón, costillas, o el corte de tu elección)

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de tomillo seco (opcional)

Instrucciones:
Prepara la parrilla y enciende el fuego. Deja que la parrilla se caliente durante unos 10-15
minutos.

Mientras se calienta la parrilla, mezcla en un pequeño dolor el aceite de oliva, el ajo picado, la
sal, la pimienta negra y el tomillo.

Cepilla la mezcla de aceite y condimentos sobre la carne de res por ambos lados. Asegúrese de
cubrir bien la carne con la marinada.

Coloca la carne en la parrilla caliente. Cocina la carne durante aproximadamente 4-6 minutos
por cada lado, dependiendo del grosor de la pieza y de cómo te guste la cocción (punto,
término medio, bien cocido).

Durante la cocción, puede voltear la carne una o dos veces para asegurarte de que se cocine de
manera uniforme y desarrolle un buen color dorado en la superficie.

Una vez que la carne haya alcanzado el nivel de cocción deseado, retírala de la parrilla y déjala
reposar durante unos minutos antes de cortarla. Esto ayudará a que los jugos se redistribuyan y
la carne quede más jugosa.

Corta la carne en trozos y sírvela caliente. Puedes acompañarla con ensaladas frescas, papas
asadas u otros acompañamientos de tu elección

Receta de Cerdo Cocido al Vacío:

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo

2 cucharadas de aceite de oliva

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

2 ramitas de romero fresco (opcional)

Instrucciones:

Preparar la bolsa de vacío: Coloca el lomo de cerdo en una bolsa de vacío apta para cocina.
Agrega el aceite de oliva, los ajos picados, la sal, la pimienta negra y las ramitas de romero si
estas usando. Asegúrese de que los condimentos se distribuyan uniformemente sobre la carne.
Sellar la bolsa: Sella la bolsa de vacío según las instrucciones del fabricante o utilizando una
máquina de sellado al vacío. Asegúrese de que la bolsa quede bien sellada para evitar que
entre agua durante la cocción.

Cocinar al vacío: Llena una olla grande con agua y coloca un dispositivo de cocción al vacío
(como un inmersionador de circulación) en el agua. Ajusta la temperatura de acuerdo a tu
preferencia de cocción:

60°C para un cerdo ligeramente rosado y muy jugoso (aproximadamente 2-4 horas)

68°C para un cerdo más firme y bien cocido (aproximadamente 2-4 horas)

Sumergir la bolsa: Coloca la bolsa sellada en la olla de agua caliente, asegurándote de que
estés completamente sumergida. Si es necesario, utilice un peso ligero para mantenerla
sumergida.

Cocinar a fuego lento: Deja que el cerdo se cocine en el agua caliente durante el tiempo
especificado según la temperatura que hayas elegido.

Acabar en la parrilla o sartén (opcional): Una vez que el cerdo esté cocido al vacío, puedes
darle un acabado dorado en una parrilla caliente o en una sartén con un poco de aceite. Esto le
dará un delicioso color dorado y textura crujiente en el exterior.

Cortar y servir: Retirar el cerdo de la bolsa, cortar en rebanadas y sírvelo caliente. Puedes
acompañarlo con tus guarniciones favoritas, como puré de papas, vegetales asados o ensalada.