“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNICAS Y MÉTODOS INSTRUMENTALES DE

ANALISIS PARA PRODUCTOS

Pucallpa-Perú
2021
 Relación de estudiantes del curso

N° Nombres y apellidos Codigo N° Nombres y apellidos Codigo

1 Beatriz Ahuanari Machado 0002190539 31 Gaelli Krystel Maguiña Martinez 0002190553
2 Patrick Kluiver Alarcon Rengifo 0002191212 32 María Teresa Mananita Huaman 0002191225
3 Jose Fernando Barreto Perez 0002170665 33 Kimberling Marin Perez 0002180580
4 Franco Luis Bedoya Tello 0002191214 34 Hitler Natanael Milian Correa 0002190555
Andrea Rosmery Berrospi
5 Panduro 0002180560 35 Gwendoline Pricila Mollan Mendoza 0002190556
6 Andy Steiner Bustamante Chavez 0002191215 36 Caleb Edilberto Mori Garcia 0002190557
Katherine Johanna Caceres
7 Hidalgo 0002180561 37 Amanda Noreña Duran 0002170693
Grecia Michelle Lyessel Cagna
8 Iturraran 0002180562 38 Melissa Nuñez Piña 0002180584
9 Kateryn Mercedes Cardenas Vela 0002180564 39 Kevin Bryam Nunta Pardo 0002190559
Jackelyne Lucero Carrasco
10 Murayari 0002180565 40 Enssin Kristina Panduro Lozano 0002191227
11 Marlon Choquehuanca Vasquez 0002190543 41 Liz Yadira Paredes Paiva 0002191228
12 Jhayro Cirilo Claveriano Jara 0002190544 42 Yelsi Eliana Perez Copia 0002180588
13 Samantha Nicoll Collazos Carrion 0002180566 43 Jorge Diego Quintana Diaz 0002180590
14 Karol Damaris Espinoza Ramirez 0002191217 44 Imer Ramos Nolasco 0002180593
15 Klever Alejandro Faching Mori 0002191218 45 Shirley Sofia Rios Lescano 0002191235
16 Mery Yolina Fuentes Santos 0002190545 46 Claudia Ximena Riveiro Sifuentes 0002191236
17 Britsy Nicol Garay Rivera 0002180568 47 Alvaro Humberto Sandoval Camones 0002190560
18 Tania Jhosselyn Gomez Bardales 0002180569 48 Ariana Atenas Sara Carrascal 0002191239
19 Linda Cristina Gonzales Calderon 0002190546 49 Javier Alexander Sarmiento Herrera 0002191240
20 Olga Yudith Guerrero Cerna 0002180570 50 Sarbia Noemi Satalaya Perez 0002190562
21 Gracia Lilibeth Gutierrez Navarro 0002191220 51 Gina Alexandra Scharff Alvis 0002190563
22 Bryan Polk Hoyos Fernandez 0002180572 52 Stefany Tang Schrader 0002180604
23 Hugo Huayana Perez 0002190548 53 Linda Jesabell Torres Marina 0002170705
24 Flor Nelida Huayanay Tarazona 0002180573 54 Jorge Gerardo Torres Villacorta 0002180605
25 Moavita Mara Lavado Salazar 0002170683 55 Niel Yensol Trinidad Evaristo 0002180606
26 Jennyfer Layche Castro 0002190550 56 Eduardo Vasquez Lopez 0002180607
27 Moises Renato Loardo Ruiz 0002180576 57 ADEMIR MIGUEL VASQUEZ RIOS 0002160952
28 Oliver Gabriel Lopez Gonza 0002180577 58 Hubert Joseph Vicente Rios 0002191243
29 Lindys Marjorie Macedo Garcia 0002180578 59 Jhonny Alberto Villagomez Asipali 0002191244
30 Julio Amos Macedo Shupingahua 0002190552 60 Aoner Villanueva Fernandez 0002190567
61 Joseph Antonio Zevallos Guerra 0002180610
I. INTRODUCCIÓN
La amazonia peruana cuenta con una gran diversidad de productos con
los que se debe desarrollar productos, para dar valor agregado a nuestra
diversidad de productos agrícolas. El Dale Dale es un tubérculo que se
produce en el trópico, las raíces tuberosas del Dale Dale le, se
consumen cocidas, tiene una textura crocante, aún después de largo
tiempo de cocinado, es muy apetecible. Se utiliza en la preparación de
ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado.
En su composición como fuente energética tiene almidón, en la
amazonia peruana se tiene un bocadillo típico denominado - Rosquitas
de Almidón de Yuca, sin embargo, como parte del desarrollo de
productos se desconoce cómo afectaría sensorialmente y en sus
características físicas yorganolépticas la sustitución parcial del almidón de
yuca en la en la elaboración de “rosquillas de almidón de yuca”.

1.2. OBJETIVOS

Objetivo general
 Evaluar sensorialmente de rosquillas de almidón de yuca (Manihot
esculenta) elaboradas con sustitución parcial de almidón de Dale
dale.

Objetivos específicos
 Determinar cómo afecta la sustitución parcial del almidón de yuca
por almidón de Dale dale en el color típico de las “rosquillas de
almidón de yuca.

 Determinar el grado de aceptación de rosquillas de almidón de yuca

con sustitución parcial de almidón de Dale dale.
II. ANTECEDENTES
Internacionales
Magda Alejandra, R. R. (2012), en el proyecto “Estudio de las características
fisicoquímicas de la yuca (Manihot esculenta crantz) y sus efectos en la calidad
de hojuelas fritas para su procesamiento en la empresa pronal S.A.”. con el
objetivo de evaluar las características fisicoquímicas de la yuca (materia prima),
recepcionada en la empresa productora nacional de alimentos pronal S.A. y su
incidencia en la calidad de las hojuelas fritas para determinar la variedad y la
edad más adecuada para su procesamiento. Métodos analíticos para
caracterizar la materia prima, las hojuelas de yuca fritas. Como resultado tuvo
Los efectos de las variedades y de las edades de período vegetativo de la yuca
(edad de cultivo), son importantes en este estudio y permite determinar las
cualidades que presentan las hojuelas fritas. Las cuales son difundidas
ampliamente en el eje cafetero y presentan bajos contenidos de cianuro, cada
una de estas se analizaron en edades de 10, 11 y 12 meses; estas edades se
consideraron importantes para el estudio, ya que la composición química que
presenta la yuca, se ha desarrollado de una forma considerable como para
realizar una evaluación de aptitud que presenta el tubérculo en la fritura. Las
características fisicoquímicas evaluadas a las variedades de yuca en las
edades definidas son consideradas importantes, ya que estudios realizados
han demostrado que influyen considerablemente en la calidad del producto
final, es por este motivo que sirvieron como criterio de selección de la variedad
y edad más apta para el procesamiento en la empresa.

Génesis Giselle, G. G. (2014), con el proyecto “Desarrollo de pan de queso,

utilizando dos tipos de quesos y dos proporciones de harina y almidón de yuca
(Manihot esculenta)”. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación
y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de
origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se
evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad
microbiológica de las formulaciones. Los métodos llevados a cabo fueron:
análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis
microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis
sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y
aceptación general). Los resultados de pan de queso, con queso seco y
proporciones 50- 50% almidón: harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado
y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor
b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación
general; la relación almidón: harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor
b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar
la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano.

Nacionales
Helens, V. M. (2010), en tesis “Elaboración y caracterización de rosquillas de
almidón de yuca (Manihot esculenta crantz), envasado al vacío”. Con el objetivo
de determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de rosquillas de
almidón de yuca. Determinar las características químico proximal, fisicoquímico
y sensorial del producto elaborado. Evaluar fas características microbiológicas
e índice de peróxidos del producto final, envasados al vacío durante el
almacenamiento. Se empleó Métodos de varianza con diseño completo al azar
(DCA) y la prueba de Tukey (p<0.05). Resultados, La concentración de tipo de
lípido es de 20% de manteca de cerdo y 23% de huevo., calificado por 1os
panelistas mediante los atributos color, sabor y textura la precocción se empleó
3 minutos, donde las rosquillas empiezan a flotar y a aumentar de volumen. El
tiempo de horneado fue de 35 minutos. El mejor empaque es el polipropileno
envasado al vacío a 250 mbar. Las características químico proximal,
fisicoquímico y sensorial del producto elaborado presenta: 3.,84% de humedad,
3,02% de proteína, 16,3% de grasa, 0,39% de fibra total, 6,92% de ceniza y
69,53% de carbohidratos; pH de 5,3 y 0,09% de acidez titulable expresado en
ácido oleico y 0,45 g/cm3 de densidad. Las características microbiológicas e
índice de peróxidos del producto final envasado al vacío durante el
almacenamiento después de 30 días presentaron ausencia de mohos y
levadura y microorganismos aerobios viables (MAV), se encontró ,6x103ufc/g.
Regionales
Hackh Harrhy R.A (2009) Diseño de un proceso y parámetros tecnológico para
obtener almidón y harina de Calathea allouia (Dale dale), y determina la
maquinaria y equipos adecuados para la obtención de almidón y harina. Tiene
como objetivo el proceso y parámetros tecnológicos para obtener el almidón
Calathea allouia. El método del proceso tecnológico para obtener almidón de
calathea allouia (dale dale) consta de un flujo de procesamiento donde se indica
las operaciones que se siguen hasta obtener el almidón como son: recepción
de la materia prima, pesado, selección, lavado, pelado, rallado, tamizado,
precipitación, secado, empacado y almacenado. Para extraer el almidón es
necesario contar con equipos diseñados de acuerdo a las condiciones que
presentan rizomas del calathea allouía (dale dale) para el proceso de rallado
como son el espesor y el tamaño de las púas del tambor o rodillo, teniendo en
cuenta que las rizomas no son de gran tamaño, también cuentan con telas de
la variedad tocuyo con abertura de malla fina con la finalidad de facilitar el paro
de los gránulos de almidón, además contar con bandejas y tanques de gran
tamaño para depositar la lechada hasta que precipite y lonas o planchas de
acero inoxidable para secar el almidón. El almidón obtenido del calathea allouia
(dale dale) Los resultados es que se puede usar en la industria alimentaria
como espesantes en sopas instantáneas, enlatados, gomas, dulces etc.; en la
industria farmacéutica como relleno para elaborar pastillas, en la industria textil
para lograr adhesión en las fibras de las telas y en la industria de adhesivos y
papel. La harina precocida del calathea allouia (dale dale) se puede utilizar en
la Industria Alimentaria para elaborar panes, biscochos, como relleno en
productos farmacéuticos y en la industria de gomas naturales.
III. MARCO DE REFERENCIA
1.1. . Dale dale
El Dale dale (Calathea allouia) es una especie oleífera conocida y cultivada
desde hace mucho tiempo por los pueblos indígenas de América tropical.Sufre
de la Pérdida de variabilidad genética en razón del creciente abandono de su
cultivo. En la Amazonia brasileña, hasta el final de la década de los cincuenta, el
Dale dale era una hortaliza cultivada en pequeña escala por los agricultores
tradicionales en sus huertos, y las raíces tuberosas eran consumidas cocidas
acompañadas con café. Actualmente, en las comunidades más alejadas de las
ciudades de la Amazonia, es raro encontrar un agricultor que todavía mantenga
el Dale dale en su huerto. Las poblaciones indígenas, por razones culturales, son
las que siguen cultivando la especie (Reategui, 2009).

Distribuido por todo el mundo, el Calathea allouia (dale dale) ha sido bien
aceptado,pero no ha llegado a ser un cultivo importante en ningún lugar. En la
Amazonia brasileña, el creciente abandono parece haber sido provocado por
dos factores principales: su ciclo vegetativo muy largo (10-12 meses); y su
sustitución en la dietade los pequeños productores rurales por otros tipos de
alimentos (camote, cará, iñame o por productos industrializados como el pan y
los bizcochos de trigo). Incluso en su región de origen donde su cultivo es
milenario el Dale dale se utiliza en la actualidad solamente en una agricultura
de supervivencia practicada poragricultores tradicionales y por las poblaciones
indígenas.

5.1 Composición química y Valor nutricional

La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y6,6%
de proteínas. Entre los aminoácidos solamente tiene diferencia de cisteína, no
conociéndose el contenido de triptófano, con todos los demás aminoácidos
presentes en cantidades altas.
1.1 Tabla 1 Composición química del Calathea allouia (Dale dale) en
100gr departe comestible

Componentes Unidad Valor

Agua g 88.0

Valor energético cal 40.0

Proteínas g 0.5

Grasas g 0.8

Carbohidratos g 9.0

Fibra g 0.8

Ceniza g 0.8

Calcio mg 15.0

Fósforo mg 34.0

Fierro mg 3.1

Tiamina mg 0.04

Riboflavina mg 0.03

Niacina mg 0.04

Acido Ascórbico mg 4.00

Fuente: NODA H.C.R. BUENO Y DE DASILVA filho. 1992

IV. MATERIALES Y METODOS
2.1. . Materiales y Equipos

Materias primas Equipos e instrumentos

10 kilos de Dale dale Estufa
2 kilos de almidón de Licuadora industrial
yuca Horno
Cocina a gas
Balanza analítica
Secador Industrial

Material de Laboratorio Insumos

Tamiz Aceite
Morteros y pilón Huevo de gallina
Agua
Utensilios de cocina Sal yodada de mesa
Rajador
Bandejas
Cuchillo
Tela de tocuyo
Cucharas
Ollas
Jarras
Platos
Metodología
2.2. . Procedimiento
Los Tubérculos de yuca y Dale dale serán productos obtenidos en la
región Ucayali, las muestras serán de 20 Kg de yuca y 20 Kilogramos de
dale dale. Cada de uno de estos productos se extraerá el almidón para
realizar el trabajo de investigación.

4.2.1. Extracción de almidón

Se aislaron almidones nativos de tubérculos de arrurruz de Guinea y
lentejas de La Armuña y purificado mediante el procedimiento sugerido
por Pérez et al. [27] con algunas modificaciones. Las materias primas se
pelaron y las porciones comestibles se cortaron en rodajas. Alrededor de
0,5 kg de Los materiales resultantes se mezclaron luego durante 2 min en
una licuadora con el doble del volumen de agua destilada.

Este procedimiento se repitió seis veces para procesar aproximadamente3

kg, y el homogeneizado recogido se pasó a través de un tamiz de 200
mallas. Lamezcla y Las operaciones de tamizado se repitieron cuatro
veces más. La lechada resultante fue centrifugado a 1.500 rpm durante 15
min a temperatura ambiente (25° C) para facilitar la separación del almidón
del mucílago viscoso. Después de retirar con cuidado el resto capa
mucilaginosa, el sedimento se lavó varias veces suspendiéndolo en
destilado agua y centrifugando hasta que parezca libre de material sin
almidón.

El sedimento fue luego se seca en un horno ventilado (deshidratador

Mitchell - Modelo 645 159) durante 4 horas a 60 ° C. Los almidones se
mezclaron, se pasaron a través de un tamiz de malla 60 y se almacenaron
a temperatura ambiente.En bolsas de plástico selladas dentro de envases
herméticos de vidrio hasta su posterior análisis.
 4.2.2. Diagrama de bloques para elaborar almidón de Yuca y Dale Dale

20 kilos de
dale dale

Con (hipoclorito
de sodio) al 1%

Rayado

licuado con agua

destilada

Almidón

60 °C en
horno de
secado
(almidón
seco) en
porciones
irregulares.

Almidón en polvo
no uniforme
4.3. Elaboración de las rosquillas
Después de obtenido se elaborarán las rosquillas siguiendo la
metodología tradicional. Se elaborar los tratamientos de sustitución y
se elaborarán las rosquillas para luego ser evaluadas sensorialmente.
4.3.1 Diagrama de bloque para el proceso de elaboración de rosquillas de
almidón de yuca

RECEPCIÓN

ALMIDÓN DE YUCA O PESADO

DALE DALE (lo que
corresponda)
ACEITE VEGETAL MEZCLADO
HUEVOS DE GALLINA
SAL
AGUA AMASADO

MOLDEADO

PRECOCCIÓN O ESCALDADO

ENFRIADO

OREADO

HORNEADO

ENFRIADO II Y ENVASADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Métodos estadísticos

H0 = Sensorialmente no existe diferencia entre tratamientos de rosquillas

de yuca elaborada con sustitución parcial de almidón de Dale Dale.

5.1.1 Identificación de las variables.

Variable independiente: Sustitución parcial del almidón de yuca por
almidón de dale dale.
T1 = 100 % Almidón de yuca y 0 % de Almidón de dale dale
T1 = 75 % de almidón de yuca y 25 % de Almidón de dale dale
T2 = 50 % de almidón de yuca y 50 % de Almidón de dale dale
T4 = 25 % de almidón de yuca y 75 % de Almidón de dale dale
Variables Dependientes: Características sensoriales

Color, olor, sabor, textura y preferencia.

5.2. Análisis no Paramétrico (análisis sensorial)

Para el análisis sensorial se utilizará el modelo matemático Friedman, se
tendrá una muestra de 40 jurados no entrenados conformado por
estudiantesde la escuela de Ingeniería Agroindustrial, para evaluar los
atributos de sabor,color olor y textura.

Dónde:

n: Numero de panelista

k: Número de tratamientos

Ri: Suma de los rangos del

tratamiento i-ésimo.
 5.3. Técnicas de análisis.
Se utilizarán los softwares Microsoft Excel y el programa estadístico SPSS,
para realizar el procesamiento de la información y la presentación en
gráficas ycuadros.

5.4. Resultados obtenidos

Análisis de las características organolépticas de las rosquillas

Las rosquillas sometidas a sustitución parcial del almidón de yuca por

almidón de Dale dale presentaron cambio de color muy notable, como se
pudo observar (figura 1) el color se fue pardeando a medida que se
aplicaba mayor sustitución de almidón de Dale dale; también, presentaron
diferente textura, puesto que la rosquilla tradicional de yuca es suave y
crocante, con un olor característico y agradable, por otra parte las
rosquillas sometidas a sustitución parcial de almidón de Dale dale, fueron
endureciendo su textura a medida que se añadía mayor cantidad del
mismo.
Figura 1: Rosquilla recién horneada

Descripción de imagen de izquierda a derecha:

T2 = 50 % de almidón de yuca y 50 % de Almidón de dale dale
T1 = 100 % Almidón de yuca y 0 % de Almidón de dale dale
T4 = 25 % de almidón de yuca y 75 % de Almidón de dale dale
T1 = 75 % de almidón de yuca y 25 % de Almidón de dale dale
 5.4.1. Prueba 01: Ficha de pareado

FICHA PAREADO
Panelistas Tratamiento
(no entrenados) T1 T2 LEYENDA
1 SI T1 254 100% Yuca
3 SI
T2 342 75% Yuca-25% Dale dale
4 SI
5 SI
6 SI
7 SI
8 SI INTERPRETACIÓN: Según la evaluación de
9 SI los panelistas, y la tabla
10 SI 5.9, al no haber más de 12
11 SI personas que supongan
12 SI que el tratamiento 1 es el
13 SI más agradable. Según
14 SI las pruebas no
15 SI paramétricas da igual
consumir cualquiera de
los dos tratamientos.

P-valor=0.05
No hay diferencia significativa
 5.4.2. Prueba 03: Ficha Dúo Trio

FICHA DUO TRIO

Panelistas Tratamiento
(no entrenados) T1 T2 T3
1 SI
2 SI LEYENDA
3 SI T1 R 100% Yuca
4 SI T2 132 100% Yuca
5 SI T3 314 75% Yuca-25% Dale
6 SI dale
7 SI
8 SI
9 SI INTERPRETACIÓN: Al haber 18 panelistas,
10 SI un número mayor a 13
11 SI de ellos dijeron que el
12 SI tratamiento 3 era el
13 SI diferente, es decir que
14 SI hay diferencia
15 SI significativa entre los
16 SI tratamientos, se puede
17 SI detectar la diferencia
de sabor.
18 SI
 5.4.3. Prueba 03: Ficha Selección

FICHA SELECCIÓN LEYENDA

Panelistas Tratamiento T1 455 100% Yuca
(no entrenados) T1 T2 T3 T4 T2 278 75% Dale dale-25% Yuca
1 1 2 3 4
T3 346 50% Yuca-50% Dale dale
2 4 3 2 1
T4 257 75% Yuca-25% Dale dale
3 4 2 1 3
4 1 2 4 3
5 1 2 3 4
6 2 4 1 3 INTERPRETACIÓN: Según la prueba de
Friedman, los
7 1 2 3 4
panelistas no
8 1 3 2 4 encuentran
9 2 4 1 3 diferencias entre los
10 3 1 4 2 tratamientos.
11 1 4 3 2 Según las pruebas
12 1 4 3 2 no paramétricas da
13 1 4 2 3 igual consumir
14 2 4 1 3 cualquiera de los
tratamientos.
15 3 1 2 4
16 4 3 2 1
17 4 1 3 2
18 2 1 4 3
19 1 4 2 3
20 1 4 2 3
21 3 2 1 4
22 1 4 2 3

P= 0.05 = No hay diferencia entre los tratamientos

VI. CONCLUSIONES

Habiendo concluido con el proyecto formativo, se ha logrado con éxito

realizar la evaluación sensorial de rosquillas de almidón de yuca (Manihot
esculentaG) elaboradas con sustitución parcial de almidón de Dale dale.

Se determina que las rosquillas sometidas a sustitución parcial del almidón

de yuca por almidón de Dale dale presentaron un cambio de color muy
notorio, a medida que se aplicaba mayor sustitución de almidón de Dale
dale, esta toma un color más oscuro.

Finalmente, según la prueba sensorial Dúo -trio la rosquilla con mayor

aceptación fue la tradicional, obteniendo el 99% de aceptación.

Según la prueba del pareado, el 67% los panelistas se inclinaron más por
la rosquilla tradicional y el 33% por la rosquilla con la sustitución parcial
de almidón de Dale dale al 25%. Esto según las tablas de análisis sensorial
quiere decir, que da igual consumir cualquiera de los tratamientos.

Para la prueba de aceptabilidad, obtuvimos que no se encontraron

diferencias entre los tratamientos, es decir, que da igual consumir
cualquiera de ellos.
VII. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of

Analysis. Gaithersburg. 2001; 968: 28-44.
 AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of
Solids (soluble) in fruits and fruit products. Refractometer Method.
Washington. 1980; 932:12.Brand-Williams W, Cuvelier M, Berset C.
Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Sci
Technol. 1995; 20: 25-30.

 Calzada, B, J. 1980. Frutales Nativos. Universidad Agraria la Molina.

Lima. Perú.
 Gutiérrez, T. J. Gutiérrez, 2017. Characterization and in vitro
digestibility of non- conventional starches fromguinea arrowroot and La
Armuña lentils as potential food sources for special diet regimens.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias,
Universidad Central de Venezuela, Apartado 47097, Caracas 1041-
A,Venezuela.

 Ureña, M.; Arrigo. M; Miranda, O. 1999. Evaluación sensorial de los

alimentos.

 Editorial Agraria. Universidad Nacional Agraria la Molina. 11- 122p.

 Wheatley, C.; Lozano, C; Gómez, G. 1'982. Deterioración y

almacenamiento de raíces de yuca. En: Yüca: Investigación,
producción y utilización. Programa de Yuca, CIAT, CaH - Colombia.
493-512 p.
 Veramen Dimontes,Helens. 2010. Elaboración y Caracterización de
Rosquillas dealmidón de yuca (Manihot esculenta crantz), envasado al
vacío.
 Vicente A R, Manganaris G A, Sozzi G O, Crisosto C H, Wojciech J F,
Robert L S, et al. In Postharvest Handling. 2nd Edition. San Diego:
Cornell University; 2009. Chapter 5 - Nutritional Quality of Fruits and
Vegetables. 35-78 p.

 Villachica, H. 1996. Un nuevo cultivo para la Amazonia Peruana.

Revista del Agro. Lima. Per
VIII. ANEXOS

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE DALE DALE

Imágenes Pasos Imágenes Pasos

 Ponerlo en
 Desinfección un
del Dale dale recipiente
todo lo
rallado

 Rallar el
Dale dale  Iniciar con
hasta el proceso
obtener de
extracción
de
almidón

Imágenes Pasos

 Poner todo lo obtenido del Dale dale en

el secador industrial
PREPARACIÓN DE ROSQUILLAS

Imágenes Pasos Imágenes Pasos

 Colocar almidón  Amasar hasta

de yuca y dale integrar todos
dale, por los ingredientes
consiguiente añadidos
añadirle huevo,
aceite, sal y agua

 Proceder a  Calentar agua

formar las en una olla y
rosquillas de proceder a
forma circular poner a las
rosquillas para
poder obtener
una buena
textura

 Engrasar las  Colocarlo al

latas donde se horno
pondrá las  Obtención de
rosquillas así las rosquillas
evitar que se
destroce
PRUEBA SENSORIAL DE ROSQUILLAS CON ALMIDÓN DE YUCA Y DALE DALE
 FICHAS TECNICAS

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre Nombre

Código Código

Fecha Fecha

Pruebe cada una de las muestras de rosquilla en el orden

En frente suyo hay dos muestras, comience
por la muestra de la izquierda, evalúe cada
una y circule la muestra la que le parece
más agradable. Usted debe hacer una
selección, incluso si ésta es sólo una
suposición.
indicado a continuación. Asigne el valor 1 a la que tenga la
textura más aceptable, el 2 a la que siga, el 3 a la que siga y
el 4 a la que tenga la textura menos aceptable. Evite asignar
el mismo rango a dos muestras
Código Rango Asignado

Usted puede reprobar tantas veces como lo 346

desee. Gracias. 257

254 342 455

278