Adteslf

UNIVERSIDAD DR.
JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O’SULIVAN”
“FORMULACIÓN DE UN DULCE DE LECHE, REDUCIENDO EL AZÚCAR
DE CAÑA POR STEVIA”
Monografía presentada para optar al título de:
Ingeniero en alimentos.
Presentado Por:
Andrea Mercedes López Aguilar.
Amado Javier Urrutia Rivera.
Asesor:
Ing. Jorge Edmundo López Padilla.
ANTIGUO CUSCATLAN, LA LIBERTAD, JUNIO DEL 2015.

AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo

RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell

VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes

DECANA DE LA FACULTAD DE AGRÍCULTURA E
INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULLIA HILL DE O’SULLIVAN”
Lic. Lilian Carmen Carreño

COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño

PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR
Lic. Silvana Hernández

JURADO EVALUADOR
Ing. Jorge Edmundo López Padilla

ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JUNIO 2015

AGRADECIMIENTOS.
Primeramente agradezco a Dios y a la Virgen por guiar mi camino, brindarme
inteligencia y sabiduría durante mis años de estudiante.
Agradezcas a mis padres Mercedes y Salvador por darme el apoyo económico y
emocional que me han brindado a lo largo de los años. A mi abuela Margarita, por su
apoyo incondicional que me dio durante sus años de vida. A mis hermanas Betty,
Marcela y Ángela por ayudarme desde siempre.
A mi amiga de toda la infancia. Gracias Marta por siempre darme ánimos a seguir
adelante aunque estuviera a punto de rendirme cuando ya no tenía más esperanza.
A todos mis amigos de la universidad: Ale, Danitt, Julia, Marjo, Fa y Javo. Por hacerme
estos años que pasamos juntos realmente inolvidables. Gracias por su amistad y cinco
años de locuras y ocurrencias que tuvimos juntos. Por sacarme una sonrisa y estar ahí,
en los momentos más difíciles de mi vida.
Y a los catedráticos Omar y Luis que terminaron siendo buenos amigos. Por ayudarme
en las materias que más difíciles resultaron. Gracias por su apoyo y por su ayuda en los
momentos que no entendía o podía hacer algo.
Lo importante no es la meta, sino el camino para llegar a la meta.
Andrea Mercedes López Aguilar.

ÍNDICE
RESUMEN.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….i
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA……………………………………………………...…1
1.1 Planteamiento del problema……………………………………………………....1

1.2 Justificacion……………………………………………………………………....2
1.3 Objetivos………………………………………………………………….............3
1.3.1 Objetivo general……………………………………………………………...3
1.3.2 Objetivos específicos………………………………………………………...3
CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL…………………………………………….4
2.1 MARCO HISTÓRICO…………………………………………………………...4
2.1.1 Historia del dulce de leche…………………………………………………...4
2.1.2 Historia de la stevia……………………………………………………….…5
2.2 MARCO NORMATIVO……………………………………………………...…8
2.3 MARCO TEÓRICO…………………………………………..…………….....10
2.3.1 DULCE DE LECHE……………………………………..…………...……10

2.3.1.1 La leche………………………………………….………………….10
2.3.1.2 Definición de dulce de leche…………………….……….……..…..11
2.3.1.3 Clasificación……………………………………..……………….…12
2.3.1.4 Caracteristicas……………………………………….………….……12
2.3.1.5 Rección de Maillard……………………………….………………...13
2.3.1.6 Elaboración del dulce de leche………………………………….…...14
2.3.2 LOS EDULCORANTES………………………………...………….……..22

2.3.2.1 Clasificación de edulcorantes naturales……….…...…….…….….…29
2.3.2.2 Beneficios de la stevia…..…………………….…………….…….…39
2.3.3 ADITIVOS……………………………………………………………...….41
2.3.3.1 Categorías de aditivos…………………………………………...…...41
2.3.3.2 Carboximetilcelulosa…………………………………………...…….42
2.3.3.2.1 Funciones en la industria alimentaria…………………..…...43

CAPÍTULO III. MARCO METODOLOGICO………………………………………46
3.1 MATERIALES Y METODOS………………………………………………...46
3.1.1 Materias Primas…………………………………………………………....46
3.1.2 Equipo……………………………………………………………….……..46
3.1.3 Método……………………………………………………………….…….46
3.1.3.2 Formulaciones………………………………………………………46
3.1.3.2 Proceso para la elaboracion del dulce de leche……………………..47
3.1.3.3 Diagrama de flujo para la elaboracion del dulce de leche……...…..49
3.2 ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………………….…...49
3.2.1 Definición……………………………………….........................................49
3.2.2 Instrumentos de Recolección de datos..........................................................50
3.2 ANÁLISIS BROMATOLOGICOS...............................................................50
3.3 ANÁLISIS DE MERCADO……………………………….……………....…..51
3.2.1 Definición……………………………………………….…………....……51
3.2.1 Método………………………………………………….…………....…….51
CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS………………….………...……....52
4.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIA.……...……….52
4.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE ANALISIS BROMATOLOGICO….…...56
4.3 ANÁLISIS DE MERCADO………………………………………….…...…...57
4.3.1 Producto………………………………..…………………..………..…......57
4.3.2 Precio………………………………….………………….………..………58
4.3.3 Plaza……………………………….….………………….…..……..….......58
4.3.4 Promoción…………………………….….…………….……..…..……......58
CONCLUSIONES………………………………...……………………....………….59
RECOMENDACIONES…………………………..…….……………………………60
BIBLIOGRAFÍA……………………………….….…………………..…...…………61
GLOSARIO……………………………….…………………………..….…...………63
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS.
Tabla #1: Ingesta diaria admisible de edulcorante…………..………………………..25

Tabla #2: Indice de dulzor… ………………………………………………….….….28
Tabla #3: Formulacion base……………………………………………….…….…....46
Tabla #4: Formulacion muestra 1……………………………………………….…....47
Tabla #7: metodología utilizada para análisis bromatológico……………..…….…...57
Tabla #8: Escala hedonica para el análisis sensorial ……………..…………... Anexos.
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica #1: Color . ............................................................................................ ….….52

Gráfica #2: Olor . ........................................................................................................ 52
Gráfica #3: Aspecto. ................................................................................................... 53
Gráfica #4: Textura . ................................................................................................... 53
Gráfica #5: Sabor . ...................................................................................................... 54
Gráfica #6: Comparacion de promedio entre muetras . .............................................. 54
RESUMEN
La presente investigación sobre el desarrollo de la formulación de un dulce de
leche, con la sustitución del azúcar de caña, para ofrecer una alternativa para las
personas amantes de los dulces artesanales que cuiden su figura o las que padecen de
sobrepeso u obesidad, mediante encuestas se midieron las características sensoriales
y el grado de aceptación.
La sustitución del azúcar de caña con un edulcorante natural se debe al aporte
no calórico que poseen y a su propiedades de aportar dulzor decenas o cientos de
veces más, en la cual hacemos una breve investigación acerca de todos los
edulcorantes y la evolución en el transcurso del tiempo, llegando a la conclusión que
la Stevia rebaudiana es la mejor opción como sustituto del azúcar en el dulce de
leche.
A razón del aumento de la demanda de productos bajos en calorías por el
aumento de la obesidad, evaluando y resolviendo los problemáticas funcionales que
se puedan presentar en el desarrollo de dicho producto, como alternativa de producto
saludable.
Como resultado de nuestra investigación se determina que el producto tiene
un contenido calórico menor en comparación al producto que contiene la totalidad
del azúcar.
i
INTRODUCCION
Se desarrolló el presente trabajo entre los meses febrero a junio del 2015
desde que se seleccionó el tema hasta “el desarrollo de la formulación de un dulce
de leche” este trabajo consistió: en el desarrollo de un producto, como primer
Capítulo El problema dentro de lo que abarca, el planteamiento del problema, la
justificación, los objetivos. Como segundo Capítulo marco referencial, dentro de lo
que abarca, el marco histórico, el marco normativo, el marco teórico. Tercer Capítulo
Marco metodológico, los materiales y métodos. Cuarto Capitulo Análisis de
resultados, el análisis sensorial, el análisis de mercado, como punto final
Conclusiones, recomendaciones, bibliografía, glosario y anexos.
Los problemas que se encontraron en el desarrollo del producto fueron al
reducir la cantidad de azúcar se nos presentó los siguientes problemas lograr la
consistencia requerida con el dulce de leche y llegar al color característico del dulce
de leche y esto se solucionó al agregar dos ingredientes como espesante el CMC
(Carboxilmetilcelulosa) y el color agregando color caramelo.

1
CAPITULO I. EL PROBLEMA.
1.1 Planteamiento del problema.
Con la siguiente investigación, pretende conocer los efectos obtenidos al
sustituir el azúcar de caña por un edulcorante natural (Stevia) en una formulación de
dulce de leche. Tomando en cuenta que en al sustituir el azúcar en una formulación se
afecta directamente a las características organolépticas (sabor, color) y funciones
específicas que el azúcar proporciona (volumen, textura, viscosidad) del producto final.
Por ello se realizó una formular de dulce de leche con diferentes porcentajes de
concentración de Stevia para observar sus efectos en su elaboración, haciendo una
comparación entre las muestras mediante un análisis sensorial tomando en cuenta
variables y características organolépticas como: el sabor, olor, textura, color, entre otros
para su aceptación para el consumidor. Presentando así una alternativa para el mercado.
Por lo tanto, con el presente trabajo se pretende responder a la siguiente
interrogante:
¿Será posible la reformulación de un dulce de leche con la sustitución de azúcar
de caña por el edulcorante natural Stevia?

2
1.2 JUSTIFICACION.
En la industria alimentaria, el uso de edulcorantes naturales se debe a las
propiedades que estos aportan como: productos bajos en calorías, puesto que los
edulcorantes proporcionan un sabor más dulce que el azúcar (decenas o cientos de
veces) por lo que aportar un mayor sabor en pequeñas cantidades. La Stevia, es un
edulcorante natural extraído de la hoja de la planta de esta misma, aporta un sabor 300
veces más dulce que la sacarosa.
Y debido al aumento en la demanda de productos para personas con problemas
de Obesidad en el área de dulcería, se tiene la necesidad de sustituir el azúcar de caña
por un edulcorante natural (Stevia) para su reformulación y obtención de un producto
apto para personas con este tipo de problema como una alternativa de consumo.
3
1.3 OBJETIVOS.
1.3.1 Objetivo General.
“Realizar una formulación de un dulce de leche, sustituyendo el azúcar de caña por
stevia”
1.3.2 Objetivos Específicos.
 Formular un dulce de leche con diferentes porcentajes de sustitución
concentración de Stevia.
 Determinar a través de un análisis sensorial la aceptación de características
(color, olor, sabor y apariencia) del dulce de leche.
 Hacer un análisis nutricional (proteínas, grasas y carbohidratos totales) para la
obtención del aporte calórico en una porción de dulce de leche.

4
CAPITULO II. MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTORICO.
2.1.1 Historia del dulce de leche.
Habitante cotidiano de las mesas argentinas desde hace más de cien años, el
dulce de leche se convirtió en uno de los embajadores nacionales más aplaudidos en el
exterior. 1
Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del
dulce de leche. Entre esos relatos de la invención de dicho dulce, existe la de la
tradición oral bonaerense. Cuenta que el 24 de junio del año 1829, en la estancia La
Caledonia, se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las
fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Al llegar al valle,
cansado por el viaje, se acostó en el catre donde usualmente descansaba Rosas.1
Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente
azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se
acostó en el catre donde usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un
mate a Rosas, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla, y su contenido se transformó en la
mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche". 1
1
Lujan, Luis Giaccardi. Dulce de leche. Un Dulce con Historia.
5
2.1.2 Historia de la Stevia
La primera publicación sobre la planta fue realizada en 1901 en el periódico
"Kew Bulletin" de Inglaterra, sin embargo, las primeras plantas fueron cultivadas por
Lorezon Sigarribia en 1904 en Paraguay. En 1910 se realizó el primer cultivo en gran
cantidad por el agrónomo Juan Jiménez, quien cultivo 2 hectáreas.2
Desde entonces, el mundo entero ha empezado una serie de investigaciones
referente a la stevia, descubriendo innumerables beneficios para la salud humana.2
Durante siglos, los nativos guaraníes usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante
natural. La stevia debe su nombre al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve
(1500–1556) que la encontró en el nordeste del territorio que hoy es Paraguay. El
naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni fue el primero en describir la especie
científicamente en el Alto Paraná. Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio
Rebaudi publicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella. En ese
análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más
que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que éste produce en el
organismo humano. La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor
como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana. 2
Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la
denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones,
la especie no llamó la atención de los colonizadores; no fue sino después de que los
nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés Santiago Bertoni, en 1887,
que comenzó a ser estimada por la ciencia occidental. 2
A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación
2
La Bolivianita. Stevia.
6
científica de la planta. Ya en el año 1900 solicita la colaboración de su amigo de
nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi. Tras los primeros estudios sobre
sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios
activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido".3 Sin embargo, las
dificultades para hacer germinar las semillas hicieron que un intento de exportarlas a
Gran Bretaña, para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial, esto
resulto infructuoso. 2
Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B. Aranda, quienes
comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964; el botánico
japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de
los mercados principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en
los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España,
Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Chile, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá y sobre
todo en China, hoy el principal productor. 2
Los edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente
alternativa en la industria alimenticia. Si bien esta industria emplea desde hace varios
años productos químicos como el aspartame, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la
inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de discusión en los
principales foros académicos alimenticios, generando desconcierto entre los
consumidores de productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias
autoridades regulatorias, en especial cuando se habla del largoplacismo de toma de estas
sustancias. En las plantas medicinales se ha investigado en los últimos años alternativas
edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de dulzor en
niveles adecuados para el consumo humano. Entre las sustancias más estudiadas figuran
la taumatina, monellina o los esteviósidos, los cuales ya forman parte de muchos

7
productos alimenticios. 2
Después de la extracción, Composición material estandarizado a 95%
rebaudiósido A. 2
La clave para la gran degustación de stevia es aislar el glucósido rebaudiósido A,
el componente más dulce de la hoja de stevia. 2

8
2.2 MARCO NORMATIVO.
El dulce de leche está dentro de la clasificación de los productos lácteos y
productos similares dice que: “Comprende todos los tipos de productos lácteos que se
obtienen de la leche de los animales de ordeño (p. ej., la vaca, oveja, cabra, búfala). En
esta categoría, un producto “simple” es un producto que no está aromatizado, no
contiene frutas, hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con
otros ingredientes que no sean lácteos, a no ser que las normas pertinentes lo autoricen.
Los productos similares son aquellos en los que la grasa de la leche se ha sustituido
parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales”. 3
En el cual, el dulce de leche esta específicamente dentro de los descriptores de
categorías de postres lácteos que comprende los postres lácteos listos para el consumo
y mezclas para postres, aromatizados. Incluye dulces y golosinas lácteas congeladas y
rellenos a base de leche, así como el yogur aromatizado (producto lácteo obtenido por la
fermentación de leche y productos lácteos a los que se han añadido aromatizantes e
ingredientes (p. ej., fruta, cacao, café)) que puede someterse o no a un tratamiento
térmico después de la fermentación. Otros ejemplos son los siguientes: helado (postre
congelado que puede estar elaborado con leche entera, leche desnatada (descremada),
nata (crema) o mantequilla, azúcar, aceite vegetal, productos a base de huevo y fruta,
cacao o café), leche helada (producto análogo al helado con menor contenido de leche
entera o desnatada o elaborado con leche desnatada), leche gelificada, yogur
aromatizado congelado, leche cuajada (postre dulce similar a la crema elaborado a base
de leche saborizada con cuajo), dulce de leche (leche cocida con azúcar y con adición de
otros ingredientes como coco o chocolate), pudín “butterscotch” y “mousse” de
3
Reglamento Técnico Centroamericano De Alimentos Y Bebidas Procesadas. Aditivos
Alimentarios (RTCA 67.04.05:08).
9
chocolate. Comprende dulces a base de leche tradicionales preparados con leche
parcialmente concentrada, khoa (leche de vaca o búfala concentrada mediante cocción),
o chhena (leche de vaca o de búfala coagulada mediante calor con ayuda de ácidos
como ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, etc.), azúcar o edulcorantes artificiales y
otros ingredientes (p. ej., maida (harina de trigo refinada), aromatizantes y colorantes
(p. ej., peda, burfee, torta de leche, gulab jamun, rasgulla, rasmalai, basundi). 3
Clasifica al dulce de leche en los “grupos de alimentos de acuerdo al origen y/o
tecnología aplicada en su elaboración” en el grupo 1, en donde dice que: “Leche y
productos lácteos Incluye todo tipo de productos lácteos derivados de la leche de
cualquier animal que suele ser ordeñado (vaca, oveja, cabra, búfala). En esta categoría,
un producto simple es uno que no contiene ningún saborizante, ni contiene frutas,
vegetales u otros ingredientes no lácteos; tampoco se ha mezclado con otros
ingredientes no lácteos, salvo lo permitido por las normas correspondientes.1 Similares
(sucedáneos, similar o imitación) son productos en los cuales la grasa láctea ha sido
reemplazada parcial o totalmente por grasas o aceites vegetales” 4.
4
Reglamento Técnico Centroamericano De Alimentos. Criterios Microbiológicos Para La
Inocuidad de Alimentos
10
2.3 MARCO TEORICO.
2.3.1 Dulce de leche.
2.3.1.1 La leche.
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies5.
El tipo de leche a comercializar dependerá de5:
1. Por el sistema de higienización5.
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos,
con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias
propias de la leche. Debe conservarse en frío5.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente
durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes5.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo
dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor5.
2. Por su estado físico.
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición5.
5
Sociedad Argentina de Nutrición. Lácteos y derivados.
11
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación5.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años
en la leche descremada y seis meses en la leche entera5.
3. Por su contenido nutricional.
ENTERA: contienen todos los nutrientes5.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa5.
DESCREMADA: no contiene grasa5.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio5.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado
natural, como omega 3 o fibra5.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa5.
2.3.2.2 Definición de dulce de leche.
La cajeta o dulce de leche es un producto alimenticio dulce elaborado
principalmente con leche de cabra, también puede ser elaborado con leche de vaca o la
mezcla de ambas; al cual se le adiciona azúcares y algunos aditivos como el bicarbonato
de sodio; procesado en caliente hasta obtener su viscosidad y color café claro o pardo
rojizo que caracteriza al producto6. Es un producto común en América Latina, con una
6
NMX-F-480-1985. Alimentos para uso humano. Alimentos regionales. Cajeta de leche
12
alta concentración de azúcares (sólidos totales entre 65 y 70 %) y un agradable sabor
característico7.
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras
sustancias alimenticias8.
2.3.2.3 Clasificación.
La clasificación del dulce de leche puede ser de acuerdo con los siguientes
parámetros8:
De acuerdo al contenido de materia grasa8:
- Dulce de leche8.
- Dulce de leche con crema8.
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias8:
- Dulce de leche o dulce de leche sin agregados8.
- Dulce de leche con agregados8.
2.3.2.4 Características.
El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de
color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por
7
GARCÍA MÁRQUEZ, R. Evaluación de las características de textura en leche de vaca.
8
ANIBAL ZUNINO, Méd. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada elaboración
13
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos9.
2.3.2.5 Reacción de Maillard.
Se denomina reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos
producidos por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas con azúcares, aldehídos
o cetonas. Aparece frecuentemente prolongado de productos que contengan los
anteriores grupos químicos citados10.
Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la
lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de
reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
Reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio8.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche8.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos
aminos dan lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen,
todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar
en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida
que se avanza en la elaboración, así tenemos8:
9
IICA. Fichas técnicas. Procesados de lácteos.
10
VILLALTA, Jordi; MONFERRER, Albert. Pardea miento no enzimático.
14
 Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) 8.
a) Condensación azúcar - grupo amino8.
b) Transformaciones de amadori8.
 Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento) 8.
c) Deshidratación del o de los azúcares8.
d) Fragmentación del o de los azúcares8.
 Estado final (altamente coloreado) 8.
e) Condensación de aldehídos8.
f) Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos8.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las
restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura8.
2.3.2.6 Elaboración de dulce de leche.
 Materia prima.
Según el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, dice que para la elaboración de
dulce de leche se necesita como materia prima11:
Leche. Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es
la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche
cabra u oveja. Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. También puede
usarse leche en polvo. Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según
el contenido de grasa del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen
ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
11
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Productos lácteos. Elaboración de dulce
de leche.
15
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas
de leches aptas para el consumo humano11.
Azúcar. Se refiere al azúcar de caña, azúcar común que podemos encontrar en
nuestra cocina. Además de su importancia como componente del sabor típico del dulce
de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización (defecto que puede aparecer en el dulce de leche) 11.
Bicarbonato de sodio. Se lo puede adquirir en cualquier local de productos
alimenticios. Se lo utiliza como neutralizante. Se le utiliza durante el proceso de
elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio
de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con
acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una
acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya
que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por todo ello será
necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo11.
Jarabe de Glucosa El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente
digerible y su uso, aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo
que no presenta ese color amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al
de la sacarosa (azúcar común) y su utilización obedece a varias razones: es económico,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto
que puede ocurrir en el dulce de leche11.

16
Aromatizante de vainilla. La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la
calidad del aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos
organolépticos (sabor, aroma, etc.) 11.

17
Elaboración.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial detalla su elaboración en el siguiente
flujograma11.
Imagen #1: Flujograma de elaboración de dulce de leche.
Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Productos lácteos.

Elaboración de dulce de leche.
Descripción del proceso de elaboración del dulce de leche.
Etapa 1: Recepción de leche.
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar
pueden ser: –Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe. –
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal –Control aroma:
Verificar si emana olores extraños –Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC) –
Realizar la prueba del alcohol 70° –Evaluar la acidez Dornic, pH11.
Etapa 2: Higienización.
18
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se
incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla
fina11.
Etapa 3: Elaboración.
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se
eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la
temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche. Para
elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros
de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar
hasta que comience a hervir11.
Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche
restantes calentados previamente mientras continúa la cocción. Hay que tener especial
cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente11.
Etapa 4: Enfriamiento a 60°C.
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a
60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado
a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario
donde deberá haber agua bien fría y en cantidad11.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una
buena agitación. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera
de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales,
que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso” 11.
Etapa 5: Envasado.
19
El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para
permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que,
condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los
envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda
usar envases de vidrio con tapa a rosca11.
Etapa 6: Tratamiento térmico (optativo)
Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al
dulce se le puede realizar un tratamiento térmico. De ésta manera se prolonga la vida
útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale
más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un
apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra
entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán
utilizarse aquellos de cartón o plástico. Para una producción del tipo artesanal la vida
útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el
sorbato de potasio. Éste conservante es de uso difundido, se lo puede encontrar en
cualquier casa del ramo y se lo debería considerar en el caso de querer comercializar el
dulce de leche. Una forma de aplicarlo puede ser: una vez el dulce está en el envase,
rociarlo superficialmente con el sorbato al igual que la tapa o también se le puede
agregar al producto durante el enfriamiento. La cantidad a utilizar dependerá de los
distintos proveedores, así que antes de su utilización se debe tomar contacto con los
mismos para asesorarse acerca de la manera y las cantidades a utilizar. Tanto los
fabricantes como el producto deberían presentar la habilitación correspondiente11.

20
De todas maneras es importante saber que el producto en sí, debido a sus
características, es poco susceptible al ataque de microorganismos. Por lo que si se
quiere un producto para consumo familiar, con una vida útil media, bastará con producir
y envasar de forma higiénicamente correcta. No hará falta el agregado de conservante
alguno11.
Etapa 7: Almacenaje.
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a
temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en
condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento
térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y
secos11.
 Problemas de leche en confitería.
La leche como sistema fisicoquímico y biológico presenta algunos problemas en
confitería. Para evitar modificaciones y no afectar los productos, se debe considerar12:
a) Su contenido elevado de azucares cristalizables (lactosa) 12.
12
CURIEL MONTEAGUDO, José Luis. La dulcería Mexicana: Historia, Ciencia y
Tecnología. México: Limusa, 2007. 255 p. ISBN-13: 978-968-18-6836-9.
21
b) La necesidad de agitar constantemente el líquido para evitar que se queme el
producto12.
c) La necesidad de neutralizarla con álcalis como el bicarbonato porque la leche
fresca contiene microorganismos vivos que se alimentan de lactosa y producen
suficiente ácido láctico para alcanzar el punto isoeléctrico de la caseínas de pH
4.7, momento en que se corta y se corre riesgo de una ruptura de la emulsión
durante el calentado12.
d) El calentamiento produce un cambio de color, debido a la integración de
azúcares y proteínas por la reacción de Maillard12.
e) Aparecen reacciones de rancidez enzimática y química que no se presentan en
otros dulces12.
f) Se producen cambios de aroma y sabor por liberación de aminoácidos
azufrados cuyo aroma es desagradable12.
g) Existe mayor dificultad de tomar las lecturas de los termómetros12.
h) Se producen un cambio en las temperaturas de cristalización en relación con las
de los dulces sin leche12.
Éstos problemas se resuelven con un balance adecuado de las formulas y
manteniendo suficientes azucares no cristalizables (monosacáridos) y con la debida
agitación del producto para evitar que la leche se pegue en las paredes y en el fondo de
los recipientes12.
El control de temperatura puede hacerse para lotes iguales con las mismas
condiciones de agitación midiendo el tiempo de exposición para evitar los cambios12.

22
2.3.2 LOS EDULCORANTES.
Los edulcorantes no calóricos, en especial los naturales, constituyen hoy una de
las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, dada la gran
expansión que ha experimentado en estos últimos años el mercado de los alimentos
bajos en calorías o para diabéticos. No obstante, los notables avances respecto al
registro de muchos productos sintéticos que cumplan estos requisitos, el tema de la
seguridad o inocuidad de los compuestos químicos responsables, sigue siendo materia
de controversia. El endulzante más antiguo ha sido sin lugar a dudas la sacarosa o
azúcar común, la cual químicamente está conformada por un disacárido (alfa-glucosa y
beta-fructosa)13.
Se la extrae principalmente de la caña de azúcar, planta cultivada desde hace
más de 3.000 años y refinada a partir del siglo XVI. Se la puede obtener también, pero
en menor medida a partir del procesamiento de la remolacha azucarera. Para que un
edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, tiene que
cumplir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a la inocuidad, entre ellos
tenemos: que su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de
degradarse rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al
sabor; que su aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de
las características importantes es que debe ser lo suficientemente estable para mantener
sus cualidades al ser combinado con otros alimentos, así como al ser procesado debe
mantener su termoestabilidad13.
13
ALONSO, J.R. 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja. Vol.12 (2). Pp. 3-12. ISSN:
13903799.
23
La sacarosa es un elemento prohibido para los pacientes diabéticos, por ello la
industria farmacéutica y alimenticia trabaja permanentemente para lograr sustituir dicho
producto por un edulcorante bajo en calorías. Sin embargo, el uso de edulcorantes
artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo atinente a su seguridad a largo
plazo o uso excesivo. Entre los empleos más destacados de los edulcorantes está el
control de pacientes diabéticos, el manejo de pacientes obesos, como tratamiento para el
síndrome metabólico, en la prevención de caries dentales y también son de utilidad en
casos de hiperlipemias. Los estudios referidos a edulcorantes sintéticos y su supuesta
seguridad es aún tema de debate, sin que hasta el momento se pudieran obtener
conclusiones definitivas hacia uno u otro lado13.
El primer endulzante químico de distribución masiva en los alimentos bajos en
calorías ha sido la ‘sacarina’ (Figura 1), la cual pudo ser purificada e identificada en
1878 (a partir del ácido antranílico), siendo muy popular su uso durante la Primera
Guerra Mundial (1914-1918), cuando la disponibilidad de conseguir azúcar por los
países desarrollados se encontraba complicada13.
La sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algunas experiencias en ratas
sugirieron su potencial carcinogenicidad. En 1977, EE.UU. y Canadá prohibieron su
consumo, medida que fue levantada 20 años más tarde en razón de “ausencia de
evidencias que cuestionen su inocuidad” (Bakal, 1987). En el año 2000 se elimina la
leyenda que anunciaba algún riesgo de carcinogenicidad. El ‘ciclamato’ (Figura 2) fue
el segundo producto en utilizarse, en ocasiones asociado a la sacarina (para mejorar sus
características organolépticas). Fue descubierto por un estudiante de la Universidad de
Illinois en 1937, y recién en 1958 la FDA de Norteamérica la habilita para su consumo
como edulcorante13.
24
Fuente: Alonso, J.R. 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja. Vol.12(2). Pp. 4.

ISSN: 13903799
El problema de esta droga es que si bien sólo el 37% de la misma es absorbida
por el intestino, un tercio del 67% restante es metabolizado por nuestra flora intestinal
hacia ciclohexilamida, una sustancia que evidenció carcinogenicidad en animales.
Asimismo, la ciclohexilamida demostró en humanos efectos alerginizantes, alterar la
síntesis de hormonas tiroideas y dañar la función testicular. En 1977, se prohíbe su
consumo en Canadá, EE.UU. y el Reino Unido; sin embargo otros organismos de
control internacional como el Códex Alimentarius de la FAO (Food & Agriculture
Organization), EFSA (The European Food Safety Authority) y JECFA (Comité mixto
FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios) la autorizan13.
Evidentemente los consumidores (en especial los niños) son los que requieren
urgentes respuestas para definir la inocuidad de ésta droga. Los niveles de consumo
diario de estos productos son expresados mediante el valor de IDA (Ingesta Diaria
Admisible) que representa la cantidad de sustancia que puede ser consumida todos los
días durante toda la vida de una persona sin producir daño a la salud. La misma se
expresa en mg/kg de peso corporal/día. Esta IDA es estipulada por los organismos
25
internacionales regulatorios sobre alimentos, estableciendo por ejemplo para la sacarina
un IDA de 0-5 mg/kg/día (Tabla 1) 13:
Tabla 1. Ingesta diaria admisible (mg/kg/día)
Edulcorante FAO/OMS EFSA
Acesulfame de K+ 0-15 0-9
Aspartame 0-40 0-40
Ciclamata de Na/Ca 0-11 0-7
Sacarina de Na/Ca 0 -5 0-5
Sucralosa 0-15 0-10

ISSN: 13903799
Recordemos que la sacarosa no es considerada un aditivo; para los expertos es
un alimento, igual que la fructosa, la lactosa y la miel. En el caso de la FDA (Food &
Drug Administration) de Norteamérica, dicho organismo posee dos formas de registro
para que un aditivo alimentario puede ser considerado seguro para su uso (ellos emplean
el término ‘GRAS’ (Generally Recognized As Safe). El primero de los métodos califica
a las sustancias mediante ensayos in vitro y en animales de laboratorio que evalúan la
seguridad de su empleo en los alimentos. Otro método para la aprobación de un aditivo
es el de petición. Para ello se requiere una batería de ensayos (metabolización,
farmacodinamia, teratogenicidad y mutagenicidad). Estos ensayos son usados cuando se
precisa establecer el valor del IDA. Este nivel de efecto no observado (NOEL “No
observed effect level” (nivel sin efectos observados)) es luego usado por la FDA para
determinar los niveles de seguridad en alimentos. Basado en el nivel 1/100 del NOEL
en la especie más sensible, la FDA establece el IDA (ingesta diaria admisible). Otro de
26
los edulcorantes sintéticos más empleados en la actualidad es el ‘aspartame’ (Figura 3),
descubierto por James Slatter en 196513.
Este producto fue aprobado inicialmente por la FDA en 1980, con algunas
restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de
entonces, libre de restricciones para su registro y venta. Como a nivel intestinal se
degrada en varios compuestos, entre ellos fenilalanina, esto último ha hecho que quede
contraindicado para pacientes fenilcetonúricos. Algunos ensayos de carcinogenicidad en
ratas confirmaron la posibilidad de efectos carcinogénicos del aspartame en dosis
cercanas a las DDR (dosis diaria recomendada) en humanos. Asimismo, el estudio en
ratas demostró que la exposición prenatal al aspartame aumenta los efectos
carcinogenéticos (Sofritti et al., 2007). Vale la pena señalar que dichos estudios
insumen periodos de ensayo que muchas veces exceden la vida del animal, es decir que
la manifestación clínica del cáncer que se observa hoy en una persona responde a una
exposición al tóxico que data de 20 a 30 años13.

ISSN: 13903799
27
Otros aspectos discutibles aún en ámbitos internacionales se refieren al hecho de
que los estudios de carcinogenicidad realizados en animales de laboratorio no pueden
ser extrapolados tan simplemente al hombre dado que pueden presentar diferentes
formas de absorción, distribución y metabolización de sustancias químicas. Otro aspecto
en discusión se refiere a la extrapolación de las altas dosis en que son realizados la
mayoría de los estudios en animales respecto a las bajas dosis que el ser humano suele
consumir de éstos productos. No obstante, el largo periodo de toma de productos
químicos edulcorantes sigue siendo el talón de Aquiles de la mayoría de estas
sustancias13.
Otro de los productos edulcorantes más comercializados y de más reciente
introducción es el ‘acesulfame de potasio’, el cual fue descubierto por K. Klauss de
Laboratorios Hoesch en 1967 y aprobado por la FDA en 2001. Se suele asociar con
ferulato de sodio para enmascarar su sabor amargo. Se utiliza en productos de
panificación, dulces, postres congelados, bebidas, mezclas para preparar postres y
edulcorantes de mesa. En la actualidad, el ingrediente se usa en más de 4.000 alimentos
y bebidas en aproximadamente 90 países de todo el mundo. Se desconocen problemas
de toxicicidad. Otros edulcorantes sintéticos son la ‘sucralosa’ (se obtiene por
clorinación de la sacarosa), descubierto en 1976, aprobado por la FDA en 1988 y por la
Comisión Europea recién en 2002 (Knight, 1994); el ‘neotamo’ (Figura 4) (posee
fenilalanina en su estructura al igual que el aspartame) (Prakash, 2002); y el ‘alitamo’
(por ahora autorizado en Australia y China, no aún por la Comisión Europea ni la FDA)
13
.
28
Fuente: Alonso, J.R. 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja. Vol.12 (2). Pp.
6. ISSN: 13903799
El edulcorante ideal debe poseer como características un alto grado edulcorante,
sabor agradable sin gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rápidamente, ser
estable, funcional y económico, no ser tóxico, no provocar caries dentales y ser
metabolizado o excretado normalmente13.
Uno de los temas de factibilidad de registro para los edulcorantes se basa en su
dulzor o ‘Índice de dulzor’, el cual se calcula en relación a la sacarosa, de valor 1. En
tanto el sabor se calcula como sabor residual (el que deja en la boca) (Tabla 2) 13.
Tabla 2. Índice de dulzor
Sustancia Dulzor Sabor Disolución Termoestabilidad
Sacarina 300 Amargo Rápida Termoestable
Ciclamato 50 Metalico Rápida Termoestable
Aspartame 180 Sui generis Lenta Termolábil
Acesulfame 200 Muy amargo Rápida Termoestable
Sucralosa 600 Indetectable. Lenta Termoestable
6. ISSN: 13903799
29
El modo de actuar de los edulcorantes se efectúa en general sobre los receptores
presentes en las papilas gustativas, las cuales deben traducirle al individuo el mensaje
neurosensorial en un placer específico. En realidad la intensidad edulcorante es muy
difícil de ser medida en términos absolutos o físicos, requiriéndose para ello el empleo
de métodos sensoriales subjetivos, para lo cual se utilizan paneles de evaluación13.
Como ya se ha dicho que la sacarosa tiene como valor de referencia 1, fue así
que se estableció que el ciclamato es 50 veces más dulce que la sacarosa y la sacarina
300 veces. Ésto último es porque la sacarina deja un resabio dulce que perdura con el
tiempo. No obstante, si se emplea en concentraciones altas (1:10000 p/v) el dulzor
puede convertirse en amargor13.
2.3.3.1 Clasificación de los edulcorantes naturales
La clasificación de los edulcorantes puede estar dada por su aporte calórico o por su
origen (químico o natural). Entre los que hacen un aporte energético se encuentran la
sacarosa y la fructosa, en tanto los de bajas calorías agrupan a la sacarina, aspartame,
acesulfame de potasio o el ciclamato. Estos últimos se corresponden también dentro de
la clasificación de edulcorantes químicos, en tanto entre los edulcorantes naturales
encontraremos a la taumatina, la monelina, la miraculina y el esteviósido, entre otros13.
Taumatina
La taumatina (o taumatinas) representa a un conjunto de proteínas (polipétidos)
extraídas de la pulpa que rodea las semillas de una planta originaria de África
Occidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zaire y Angola), conocida
científicamente con el nombre de Thaumatococcus daniellii Benth (Figura 5), y

30
popularmente con los vocablos ‘katernfe o katemphe’, ‘kete-nfe’, ‘kekerenfe’ y
‘amwuranasis’. También le denominan como el “fruto milagroso de Sudán” 13.
Hasta el momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce del planeta
(1.600 veces más que una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó su inclusión en el
libro Guiness de los récords. La sola masticación de sus semillas deja un sabor dulce
perdurable en la boca. La taumatina tiene un cierto parecido (en el gusto) al regaliz, y,
mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor13.
Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida con
el nombre comercial de Talin®. Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año del
descubrimiento de las taumatinas). En el listado de la Unión Europea tiene el código de
aditivo E-957 y figura en el listado GRAS de EE.UU. desde 1984 (principalmente para
ser usadas en gomas de mascar) 13.
Las taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de 22.000, estando
conformadas por 207 aminoácidos (Boy C, 1994). De su estructura molecular se
desprende la ausencia del aminoácido histidina y la presencia de una gran cantidad de
puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan y le brindan una gran termoresistencia13.
Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura tridimensional
(ver Figura 6) es fundamental para mantener su sabor dulce. Basta la simple ruptura del
puente disulfuro entre las cisteínas 145 y 158 (particularmente lábil), para que el sabor
dulce se pierda. La obtención industrial de taumatina en la actualidad es realizada por
programación genética de microorganismos (clonación sobre Escherichia coli), lo cual
implica un alto costo. Al conocerse la secuencia de aminoácidos de la proteína y al no
haber indicios de cadenas secundarias de aminoácidos poco comunes, ni enlaces
peptídicos atípicos, se ha establecido a priori su inocuidad13.

31
Se han realizado numerosos estudios de seguridad en animales de laboratorio
especialmente en los niveles de consumo corriente y han resultado en todos los casos
muy seguras para la salud. In vitro la taumatina puede degradarse de la misma manera
que la ovoalbúmina13.
No se detectaron anticuerpos contra la taumatina en ratas ni en el hombre, después
de una prolongada administración bucal (Higginbothan J, 1986). Tampoco resultó ser
mutagénica ni teratogénica. Los ensayos de toxicidad de 90 días de duración en ratas y
perros, demostró su inocuidad en concentraciones altas (30 y 10 gramos por kg de
peso), respectivaniente. Tras 13 semanas de tratamiento en humanos, no fueron
detectados cambios o efectos colaterales en dosis de 280 mg diarios. La ingesta diaria
prevista para la taumatina es de 2 mg/día (Mandrile E. et al., 1988). Dado que dicha
dosis representa un aporte insignificante en una dieta proteínica normal, y siendo
considerados estos polipéptidos como “no extraños” para el organismo, no ha podido
establecerse una IDA específica13.
7. ISSN: 13903799
Monelina
32
Esta proteína se encuentra en la pulpa del fruto de la especie tropical
Dioscoreophyllum cumminsii (ver Figura 7) conocida en el oeste de África por los
nombres vernáculos de ‘Ekali-bonte’, ‘kaligbonde’, ‘itoigbin’, ‘ayun-ita’ y ‘serendipity
berries’. Es aproximadamente 1.000 veces más dulce que el azúcar. Inicialmente fue
considerada como carbohidrato, pero posteriores elucidaciones estructurales
determinaron que se trata de una proteína con peso molecular 10.700 Da (Morris et al.,
1973). La monelina está formada por dos cadenas polipeptídicas (A y B), una de 45
aminoácidos y otra de 50. Como sucede con la taumatina, es necesario que se mantenga
la estructura tridimensional para que exista sabor dulce. No obstante, la monellina no se
emplea en bebidas dado que pierde la capacidad edulcorante con el tiempo13.

ISSN: 13903799
Miraculina
La miraculina es una glicoproteína que se encuentra en la pulpa del fruto rojizo de
Synsepalum dulcificum (Figura 8) conocida popularmente como la ‘fruta milagrosa’ o
por sus nombres vernáculos ‘asaba’, ‘talinié’, ‘taaini-tso’, ‘tamaini’, entre otros. Esta
planta pertenece a la familia de las Sapotáceas, y es oriunda de África Occidental. La

33
miraculina fue aislada por Inglett en 1965, y en su estructura presenta una sola cadena
polipeptídica de 42.000-44.000 Da de peso molecular. No tiene sabor dulce intenso por
sí misma, pero modifica profundamente los sabores al entrar en contacto con las papilas
gustativas, transformando el sabor ácido en dulce. Éste efecto dura unos 30 minutos. Por
el momento, no tiene aplicaciones industriales13.
Brazzeina
Proteína proveniente de los frutos secos y ahumados (epicarpio, semilla y pulpa) de
Pentadiplandra brazzeana (Gabón, África). Caracteriza por ser 1.000 veces superior en
dulzor a la sacarosa, y termoestable. Fue descubierta en 1994 en los Estados Unidos,
país donde se radicó su patentamiento. Junto al acesulfame de K, prolonga el sabor de
éste13.
Neohesperidina dihidrochalcona
La neohesperidina dihidrochalcona se obtiene por modificación química de una
sustancia presente en la naranja amarga (Citrus aurantium). Es entre 250 y 1.800 veces
más dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce más persistente, similar al del regaliz.
Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal. Tiene asignado el código de
aditivo E-959 en el listado de la Unión Europea13.
Glicirrricina
Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie Glycyrrhiza glabra, conocida
como regaliz, palo dulce u orozús. Es originaria del sur de Europa (principalmente
España e Italia), norte de África y oeste y centro de Asia. Su poder endulzante es 60
veces mayor que el de la sacarosa. Se utiliza para edulcorar alimentos y bebidas. Se
emplea también en tabletas y para aromatizar el tabaco. Su denominación científica

34
significa Glycys = dulce y rhyza = raíz, un término acuñado por el propio Hipócrates
(Stormer et al., 1993) 13.

ISSN: 13903799
Esteviósido
La Stevia rebaudiana Bertoni es una especie sudamericana oriunda del Paraguay, sur
de Brasil y noreste de Argentina. En las citadas regiones se cultiva comercialmente,
aconteciendo lo mismo en Japón y China. Se la conoce mundialmente como yerba dulce
o ‘ka-á-he-é’ en su denominación vernácula. El esteviósido fue identificado por los
franceses Bridel y Lavieille en 1931; no obstante, las hojas de esta especie contienen
otros principios endulzantes como ser los rebaudósidos A y B. El rebaudiósido A es 190
veces más. El esteviósido (Figura 10) en forma pura es 300 veces más dulce que una
solución al 0,4% de sacarosa. En cuanto a calorías, 10 hojas secas equivalen a 1
kilocaloría. Las hojas contienen aproximadamente un 42% de constituyentes solubles en
agua, de los cuales se extrae el esteviósido en una proporción que varía entre 2 y 22%
P/P. En Japón se considera como endulzante alternativo desde 1984. Tanto el
rebaudiósido como el esteviósido son degradados por la flora intestinal de las ratas
35
siendo completamente absorbidos. El esteviósido presenta sabor amargo, dejando un
resabio dulce en altas concentraciones. Los estudios de toxicidad tanto en animales
como en humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los esteviósidos
presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en
ayunas. Esta planta será motivo de una monografía completa que será entregada más
adelante13.

ISSN: 13903799
Jarabe de maíz de alta fructosa
Este jarabe se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de
maíz. Ha reemplazado al azúcar en muchos alimentos y bebidas (gaseosas, bebidas de
fruta, bebidas deportivas, productos horneados, caramelos, mermeladas, yogures,
condimentos, alimentos enlatados y envasados). Por su mayor poder edulcorante y
solubilidad, le permite incorporarse fácilmente a los productos, realzándoles el sabor,
color y estabilidad. Además sinergiza el poder edulcorante de la sacarosa y de otros
edulcorantes no nutritivos, de ahí que se use industrialmente. Se ha mencionado que su
empleo puede producir lesiones hepáticas e incrementos del ácido úrico. También
aumento del apetito por estimulación pancreática13.

36
Lou Han Guo
Aislado del fruto de la especie china Momordica grosvenori Swingle. Se lo
considera 150 veces más potente que la sacarosa. En pacientes humanos diabéticos
demostró favorecer la respuesta a la insulina, a la par que colabora en el descenso de los
niveles de azúcar en la sangre. Además, también demostró ser un protector de los
riñones y páncreas, órganos ambos alterados en dichos pacientes13.
Osladino
Aislado del rizoma de Polypodium vulgare, es aproximadamente 3.000 veces más
dulce que la sacarosa13.
Yacón
Se emplea de esta especie sudamericana (Smallanthus sonchifolius) la raíz, la cual
es rica en oligofructosanos. Estas sustancias no son absorbidas por el intestino, y en su
paso por allí estimulan a los lactobacilos y bifidobacterias, lo cual genera propiedades
funciones específicas. Es muy útil para los diabéticos, dado el aporte hidrocarbonado no
asimilable y su bajo valor energético. El sabor es similar al de la sacarosa. Por su parte,
las hojas presentan actividad hipoglucemiante. Esta especie será motivo de una
monografía completa que se entregará próximamente13.
Xilitol
El xilitol se conoce desde hace más de 90 años y ha sido utilizado durante mucho
tiempo como endulzante para diabéticos en diversos países de Europa y Asia. Pocas
sustancias químicas han sido investigadas tan profundamente como ésta en cuanto a la
37
seguridad para su consumo por el hombre. Se trata de un alcohol de azúcar que se
obtiene comercialmente a partir de la madera del abedul (Betula alba). Posee el mismo
valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso sustituyente del azúcar en
obesidad. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto,
a diferencia de la sacarosa, no es cariogénico. De ahí su extenso empleo en productos
tales como cremas dentales y chicles. El xilitol (Figura 11) se utiliza también como un
sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabéticos debido a que no se requiere de
insulina para su metabolismo. Su consumo en exceso puede generar efectos laxantes. En
los humanos no se conoce toxicidad aún en dosis de 400 g diarios durante largos
períodos de tiempo. En cambio, se han observado cuadros de hipoglucemia, pérdida de
la coordinación, depresión y colapso, en perros que ingirieron productos endulzados con
xilitol13.
10. ISSN: 13903799
Hernandulcina
Se trata de un terpeno obtenido de la especie americana Lippia dulcis Trev.
(Perteneciente a la familia de las Verbenáceas) a partir de investigadores del Colegio de
farmacia de la Universidad de Illinois (Chicago). Popularmente se le conoce con los
nombres de hierba dulce, corronchocho, orozús cimarrón, etcétera. Fue descripta por
Francisco Hernández en su obra Historia Natural de la Nueva España (1570-76) donde

38
describe su empleo como endulzante por los Aztecas desde tiempos anteriores a la
conquista española. Gracias a esta descripción de Hernández, el compuesto hallado
recibió el nombre de hernandulcina (Figura 12). Su administración a ratones no resultó
tóxica ni mutagenética13.
Otros
Existen varios edulcorantes naturales más, la mayoría de larga data de uso. Un
edulcorante muy empleado en la actualidad sigue siendo el ‘sorbitol’ (Figura 9). Se
produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas
(Sorbus aucuparia, algas rojas, cerezas, manzanas). Se metaboliza lentamente y en el
hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa. Entre sus efectos adversos se señalan
cuadros de dolores cólicos estomacales y diarreas. Se lo clasifica como edulcorante
nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, bastante menos que las 4 de la
sacarosa o el almidón. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles ‘sin
azúcar’. El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Otro
edulcorante natural es el ‘jarabe de malta de cebada’, el cual contiene malta de cebada,
glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65% de maltosa, un 30% de carbohidratos
complejos, y un 3% de proteínas. Su color es marrón oscuro, siendo denso y pegajoso.
Su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que la azúcar
blanca. Asimismo, el ‘jarabe de arce’ se obtiene de la savia del árbol del arce (Acer
saccharum). Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, y
es rico en potasio y calcio. Por último unas breves palabras sobre la ‘miel’. Se trata de
un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas. Es rica en fructosa y glucosa. Su poder
endulzante es dos veces mayor que el azúcar de caña. En cuanto al contenido calórico
que aporta, se asemeja mucho al del azúcar. El contenido en agua de la miel es mayor
39
que en el azúcar refinado y por esta razón, a igual cantidad, el valor calórico de la miel
es inferior al del azúcar (por 100 gramos de producto, la miel aporta 300 calorías contra
400 del azúcar). Sin embargo, a igualdad de volumen como la miel pesa más que el
azúcar, la diferencia calórica es inapreciable. La miel (al igual que otros endulzantes)
puede ser también extremadamente peligroso para los bebés. Esto se debe a que al
mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el
crecimiento de esporas de Clostridium botulinum, que producen toxinas (botulismo).
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se
encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque dichas
esporas son inofensivas para los adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema
digestivo de los niños pequeños no se halla lo suficientemente desarrollado para
destruirlas, por lo que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por
esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños
menores de 18 meses, o hasta los 3 años de edad para mayor seguridad13.
2.3.2.2 Beneficios de la stevia.
El consumo de Stevia reduce los niveles de azúcar en la sangre, controla la
presión arterial, combate la obesidad y la ansiedad, disminuye la absorción de hidratos
de carbono a nivel intestinal y facilita la digestión14.
Es rica en nutrientes, conteniendo proteínas, fibra, calcio, hierro, fósforo, sodio,
magnesio, zinc, vitaminas A, C y más de 100 fitonutrientes14.
 Acción hipoglicémica: mejora la circulación pancreática, por ende, estimula la
secreción de insulina hasta el punto de su normalidad, se ingiere
permanentemente, libera de insulina a las personas dependientes. En otras
14
La Bolivianita, Naturalmente dulce. Stevia.
40
palabras, reduce el nivel de azúcar en la sangre en las personas diabéticas14.
 Contra la obesidad: El uso continuo de Stevia en infusiones disminuye la
absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal, actuando como adelgazante
natural14.
 Cardiotónico: Se ha demostrado el valor benéfico que tiene la Stevia para el
funcionamiento regular del corazón. Su ingestión constate refuerza el sistema
vascular14.
 Acción digestiva: Sus propiedades diuréticas y antiácidas la convierten en un té
digestivo por excelencia al eliminar vía urinaria, las toxinas acumuladas por
mala alimentación14.
 Antirreumáticas: No solamente regula el nivel del azúcar en la sangre sino la
ingestión frecuente alivia dolores reumáticos14.
 Anti caries: Al no fermentar, es utilizada en dentífricos y chicles, ya que
protege el esmalte dental al combatir bacterias14.
 Mejora las funciones gastrointestinales: Puede ayudar a la desintoxicación del
tabaco y del alcohol ya que la Stevia reduce el deseo hacia éstos dos tóxicos14.
 Combate la ansiedad: Relaja el sistema nervioso. Ideal para control de estrés.
Su uso diario es recomendable para personas con bastante actividad cerebral y
para contrarrestar los ataques de ansiedad que inducen a la depresión14.
 Acción antimicrobiana: La Stevia es muy eficaz para controlar el desarrollo de
bacterias y otros organismos infecciosos previniendo de cepas gripales insidiosas
y atacando bacterias bucales, previniendo las caries dentales14.

41
2.3.3 ADITIVOS.
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales15.
2.3.3.1 Categorías de aditivos.
En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece
generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el
objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican
según su acción específica en distintos grupos como los siguientes16:
1) Modificadores de los caracteres organolépticos: colorantes, agentes aromáticos,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales16.
2) Estabilizadores de las características físicas: estabilizantes, emulgentes 3, sustancias
espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes,
antiapelmazantes16.
15
CODEX STAN 192-1995. CODEX ALIMENTARIUS Normas Internacionales de los
Alimentos
16
GARCIA GIMENO, Rosa Maria. Aditivos Alimentarios.
42
3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas · conservantes · antioxidantes ·
sinérgicos de antioxidantes16.
4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos: Reguladores del pH
(acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes), gasificantes16.
2.3.3.2 Carboximetilcelulosa.
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el
principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es
preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente17.
Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como
producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la
celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua17.
Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como
hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol
en la sangre17.
La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un éter carboximetílico de
celulosa; ésta procede directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos. Nombre
químico: Sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa. Otras denominaciones:
Carboximetilcelulosa, CMC, NaCMC, Goma de celulosa, CMC sódica17.
17
PRODUCTOS QUIMICOS SYDNEY 2000, S.A DE C.V. Hoja Tecnica de la
Carboximetilcelulosa (CMC). Naucalpan, Mexico. C.P 53217.
43
2.3.3.3 Funciones en la industria alimentaria.
La carboximetilcelulosa (CMC) es utilizada en la industria alimentaria en grandes
cantidades y en gran variedad de aplicaciones. El tratamiento de la pulpa de madera
purificada con una solución al18% de hidróxido sódico produce celulosa alcalina.
Cuando la celulosa alcalina se hace reaccionar con la sal sódica del ácido cloroacético,
se forma la sal sódica del éter carboximetílico (celulosa-O-CH2-C02Na+). La mayor
parte de los productos de carboximetilcelulosa sódica comerciales tienen un grado de
sustitución (GS “grado de sustitución”) dentro del intervalo 0,4-0,8. El tipo más vendido
para uso alimentario tiene un GS de 0,718.
Las moléculas de CMC son largas y bastante rígidas, con carga negativa debido a
los numerosos grupos carboxílicos ionizados que contienen, y la repulsión electrostática
hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida. De la misma forma,
las cadenas adyacentes se repelen entre sí. En consecuencia, las soluciones de CMC
tienden a ser altamente viscosas y estables. La CMC se encuentra disponible en una
gran variedad de tipos de viscosidad18.
La CMC estabiliza las dispersiones de proteínas, de manera especial aquéllas que se
encuentran cerca de su punto de pH isoeléctrico. Así por ejemplo, la clara de huevo se
estabiliza con CMC para la desecación y congelación, y a los productos lácteos les
proporciona una mejor estabilidad frente a la precipitación de la caseína18.
18
FENNEMA, Owen R; SAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk. Química de los
alimentos. 3a ed. Editorial ACRIBIA, España. ISBN: 978-84-200-1142-4.
44
La adición, como estabilizador o espesante de la carboximetilcelulosa. (E 466) ha
sido objeto de una reciente autorización en Francia (Circular de 4 de enero de 1984) que
trata más particularmente19:
- Las salsas y gelatinas de recubrimiento de los productos en conserva,
semiconserva, congelados o ultracogelados y las preparaciones del tipo de los
pates y de las mantequillas; dosis máxima: 10 gramos por kilogramo19.
- Los potajes en conserva o deshidratados –dosis máxima: 3 gramos por
kilogramo de producto dispuesto para el consumo19.
Su interés práctico reside en su facultad de soportar, por ejemplo los inconvenientes
físicos de la apertización y de la congelación, lo que justifica su empleo, frecuente en el
extranjero, en las salsas de cobertura (pescados con tomate y con aceite) 19.
Las disposiciones correspondientes a los distintos aditivos se basan sobre sus usos
pero serán reconsideradas en un texto específico, que abrirá verosímilmente su campo
de aplicación a otros ingredientes a los cuales se asocian éstos, tales como complejante
del calcio19.
Las reglamentaciones extranjeras son claramente más liberales que las francesas y
un anteproyecto de normas del Código alimentario para la preparación de porciones de
pescados ultracongelados prevé autorizar en el pan rallado o el rebozo para freír, las
siguientes sustancias19:
- Los agentes gasificantes: diversos fosfatos, carbonatos y carbamatos19.
- Los espesantes: las gomas de guar y de algarrobo, los carragenanos, el xantano
con dosis máximas de 5 g/kg, solas o en combinación, las pectinas y el alginato
19
MULTON, Jean Louis. Aditivos y auxiliaes de fabricación en las industrias agroalimentarias.
45
de sodio o las dosis máximos de 2.5 g/kg, las celulosas sustituidas a las dosis
máxima de 5 g/kg, solas o en combinación19.
- Los emulgentes: los lactilatos de glicerilo y de sodio, los mono y digliceridos de
lecitina a la dosis máxima de 5 g/kg, solos o en combinación19.
- Los almidones modificados por tratamiento químico19.

46
CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO.
3.1 MATERIALES Y MÉTODOS.
3.1.1 Materias primas.
Las materias primas a utilizar para la elaboración del dulce de leche serán: leche fluída
fresca, Stevia (como edulcorante), almidón de maíz, Bicarbonato de sodio,
Carboximetilcelulosa (CMC).
3.1.2 Equipo.
En la elaboración del dulce de leche se usaran los siguientes equipos: mesa de trabajo,
cocina, termómetro, báscula granataría, ollas, removedor.
3.1.3 Método.
Se realizaran pruebas experimentales previas donde se establecerán las composiciones
de los dos tipos de dulce de leche, las cuales serán preliminarmente elaboradas y
degustadas por un panel sensorial.
3.1.3.1 Formulaciones.
Se realizaron dos pruebas con diferentes ingredientes funcionales.
FORMULA BASE
Tabla #3: Formulación base.

Gramos Porcentaje
Leche 750 73.39
Azúcar 272 26.61
47
MUESTRA 1
Tabla #4: Formulación muestra 1.

Gramos Porcentaje
Leche 780 84.40
Azúcar 136.2 14.74
CMC 3.5 0.38
Stevia 3 0.32
Bicarbonato de Sodio 1.5 0.16
Color caramelo 0.2 0.02
MUESTRA 2

Gramos Porcentaje
Leche 780 91.11
Azúcar 68.1 7.95
CMC 3.5 0.41
Stevia 3 0.35
Color Caramelo 0.2 0.02
MUESTRA 3

Gramos Porcentaje
Leche 780 84.40
Azúcar 0 0.00
CMC 3.5 0.38
Stevia 10 1.08
3.1.3.2 Proceso para la elaboración de dulce de leche.
Recepción y pesaje de materias primas.
Se verifica y controla la calidad de leche fluida, se pesan exactamente las
materias primas.
48
Cocción.
Una vez se verifica la calidad de la leche, se procede a la cocción de la leche
durante treinta minutos a una temperatura de 96ºC para eliminar bacterias. Se le
adiciona la mezcla del bicarbonato de sodio. Se mezcla constantemente para evitar que
se queme la mezcla.
Adición de Stevia y CMC.
Una vez que la mezcla llegue al 50% de reducción aprox. Se le adiciona el
edulcorante (Stevia) y se sigue mezclando. Se le agrega el CMC diluido en agua, se
mezcla y se sigue cociendo hasta alcanzar una temperatura constante de 110ºC durante
quince minutos.
Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente después de que cumple con las
especificaciones anteriores. Se coloca en envases de vidrio y tapa de rosca, estos se
sumergen en agua helada para realizar un choque térmico para eliminar esporas o
bacterias.
Almacenamiento.
Se sugiere la conservación en estado frio.

49
3.1.4.3 Diagrama de flujo del proceso para la elaboración de dulce de leche.
3.2 ANÁLISIS SENSORIAL.
3.2.1 Definición.
La evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído20.
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos20.
Otro concepto como se conoce a la evaluación sensorial es el de la
caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que
20
HERNANDEZ ALARCÓN, Elizabeth. Evaluación sensorial.
50
lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente20.
También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o
materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se
deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química,
las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras20.
3.2.2 Instrumentos de Recolección de datos.
Se realizaron pruebas sensoriales afectivas en las cuales el panelista expresa su reacción
subjetiva del producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza. Para
ello se utilizara una escala hedónica de 9 puntos (Ver anexo #1).
Realizando así una hoja del análisis sensorial para tres muestras, para determinar la
preferencia de los atributos (color, olor, sabor, apariencia y textura) de las muestras.
Determinando así la muestra que los panelistas prefieren entre las tres muestras. (Ver
Anexo 10)
3.3 ANÁLISIS BROMATOLOGICO.
Para conocer el contenido en porcentaje de húmeda, grasas y carbohidratos, se
realizaron en el Laboratorio de calidad (CIAA). Para llevar a cabo dichos análisis se
utilizó la siguiente metodología:
Tabla #8: metodología utilizada para análisis bromatológico.

Análisis Metodología
Carbohidratos Por diferenciación
51
Grasa total. Extracción Soxhlet

Humedad Gravimétrico
Proteína cruda. Kjeldahl
Fuente: anexo 7
Para conocer el contenido calórico de la muestra se hizo uso del método de
calorimetría, con los datos obtenidos en el resultado de los análisis bromatológicos.
Dicha muestra fue seleccionada mediante los resultados del análisis sensorial.
3.4ANALISIS DE MERCADO
3.4.1 Definición.
El Estudio de Mercado es una herramienta que sirve para obtener y analizar la
información del mercado, de forma de podamos establecer las estrategias adecuadas,
para en función de ella, iniciar la actividad empresarial e introducirnos en ese
mercado21.
Es decir, para poder estar presentes en un mercado, necesitamos conocerlo, saber qué es
lo que quiere, cómo lo quiere, y quién y cómo se le está dando ya21.
3.4.2 Método.
Se realizó un pequeño análisis de mercado en el cual se evaluaran las 4P del
marketing, las cuales son:
- Producto.
- Precio.
- Plaza
- Promoción
21
CENTRO EUROPEO DE EMPRESAS E INNOVACION. Análisis de mercado.
52
CAPITULO IV. ANALISIS DE RESULTADOS.
4.1 TABLAS DE RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL.
Mediante un análisis sensorial se obtuvieron mediante una sumatoria de la escala
hedónica (ver anexo 1). Representando los datos mediante las siguientes gráficas.
Grafica #1. Análisis de color respecto a resultados de análisis sensorial.
Color
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
33% 31%
36%
En la gráfica #1 muestra la preferencia de los panelistas respecto a al color de las
muestras. Lo cual nos denota una preferencia por la muestra dos con un 36% de
aceptabilidad. Mientras que la muestra tres es la siguiente con un 33% y la muestra uno
con un 31%.
Grafica #2. Análisis de olor respecto a resultados de análisis sensorial.
Olor
34% 30%
36%
53
La grafica de olor muestra las diferencias preferenciales que hay entre las tres muestras
las cuales no muestran mayor diferencia entre ellas. De igual manera la muestra dos
tiene el 35% de preferencia, el 33% pertenece a la muestra tres y con un 32% para la
muestra número uno.
Grafica #3. Análisis de aspecto respecto a resultados de análisis sensorial.
Aspecto
32% 33%
35%
La grafica #3 hace denotar que los panelistas no encontraron mayor diferencia en el
aspecto de las tres muestras, tomando en cuenta que físicamente no hay mayor
diferencia. Por lo cual la muestra uno tienen un 32%, la muestra dos tiene un 33% y la
muestra tres tiene un 35%.
Grafica #4. Análisis de textura respecto a resultados de análisis sensorial.
Textura
33% 33%
34%
54
En la gráfica de textura podemos observar que los panelistas calificaron con un
porcentaje similar entre la muestra uno y la muestra dos, dando solo un porcentaje de
diferencial entre ambas muestras, volviendo a dejar a la muestra numero dos como la
preferida de las tres.
Grafica #5. Análisis de sabor respecto a resultados de análisis sensorial.
Sabor
31% 33%
36%
En la gráfica referente al sabor, podemos notar que la muestra con mayor preferencia
del sabor fue la muestra numero dos con un 36% de aceptabilidad. Mientras que la
muestra uno obtuvo un porcentaje de un 33% y la muestra número tres tuvo un grado de
aceptabilidad de un 31%.
Grafica #6. Análisis de sabor respecto a resultados de análisis sensorial.
Comparacion de promedio entre

muestras.
33% 32%
35%
55
La grafica seis compara la media obtenida de la sumatoria de las características
evaluadas por cada muestra. Mostrando así una preferencia por la muestra numero dos
siendo la muestra elegida por los panelistas.

56
4.2 ANALISIS DE RESULTADOS DE ANALISIS
BROMATOLOGICOS.
Los resultados realizados en el Laboratorio de calidad (CIAA) nos dió a
conocer el porcentaje de húmeda, grasas y carbohidratos que hay en una muestra de 100
g de dulce de leche con Stevia. Dando como resultado que en la muestra hay:
Un 17.3% de carbohidratos, en los cuales podemos decir que es debido al azúcar
de caña, al CMC añadido en la formulación y a la presencia de la lactosa en la leche
fluída.
El contenido de 12.0% de grasa en la muestra es debido a que en la elaboración
de la muestra se utiliza leche fluída entera.
Y con un 56.2% de contenido de húmedad en la muestra es debido a que para la
elaboración del dulce de leche se realiza una reducción del agua para poder obtener la
textura deseada en el dulce. Lo cual indica un 11.8% de proteína cruda en la muestra.
Dando como resultado final un total de 90 kcal en una porción de dulce de leche
de 40g.
Ver los resultados obtenidos ir a ANEXO.

57
4.3 ANALISIS DE MERCADO
4.3.1 Producto
Para el producto desarrollado se consideran dos opciones de venta:
- Envasado de porciones individuales, sobres de 12 gramos para control de la
cantidad consumida, en empaques de 12 unidades
- Envasado en porciones de 40 gramos, en empaque de 4 unidades

58
4.3.2 Precio
Al ser un producto con una formulación especial con ingredientes que dan un valor agregado y
dirigido a personas que se encuentran en un régimen alimenticio, se dirige principalmente a un
sector de medio-alto poder adquisitivo, con un precio de $2.00 el empaque con 12 sachets
(sobres) de 12g cada uno y un precio de $3 las cuatro unidades de 40 g cada una.
4.3.3 Plaza
De acuerdo al segmento de mercado objetivo, se podrá adquirir en supermercados y tiendas de
productos dietéticos
4.3.4 Promoción
Se buscarán alianzas con instituciones dedicadas a apoyar la pérdida de peso como gimnasios y
clínicas, a quienes por compra en volúmenes de más de 100 unidades secundarias, se les
aplicará un descuento del 10%

59
CONCLUSIONES.
Se concluye que el edulcorante Stevia es un buen sustituto del azúcar de caña
para el producto dulce de leche por su alta capacidad edulcorante y no calórico que lo
hace el producto por excelencia para la sustitución de azúcar de caña.
Se concluye dentro de las 3 pruebas realizadas la mejor opción para el desarrollo
de la fórmula con diferentes porcentajes de Stevia según el resultado del análisis
sensorial la mejor evaluada es la prueba con 75% menos de azúcar.
El resultado del análisis nutricional (proteínas, grasas y carbohidratos totales)
nos dio un resultado favorable en la disminución de calorías ya que la porción de 40 g
dio en el análisis 90 kcal por porción siendo una alternativa con menos calorías que la
competencia.
60
RECOMENDACIONES
Se recomienda para el desarrollo del producto utilizar el Stevia como sustituto
parcial de la azúcar de caña, ya que el Stevia se percibe en las muestras en la sustitución
total.
Se recomienda para la utilización de aditivo CMC (Carboximetil Celulosa) como
agente espesante dejarlo en agua 4 horas para que este absorba el agua y no quede con
grumos que no pueden ser disueltos el tiempo dependerá de la cantidad a menor
cantidad menor el tiempo.
Se recomienda no sobrepasarse en el uso de los aditivos alimentarios ya que
éstos pueden modificar el sabor.
Se recomienda para agregarle color caramelo para darle esa característica visual
al dulce de leche ya que al tener menos cantidad de azúcar no se desarrollan la
reacciones de Millard
61
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de consulta: 15-03-2015]. Disponible
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eLeche).htm>.
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Aditivos Alimentarios (RTCA 67.04.05:08).
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Para La Inocuidad De Alimentos.
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leche.
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de vaca. [Tesis de Licenciatura] Universidad autónoma de Chapingo. [En linea]
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cs=UACH21632.PDF>
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elaboración. [Documento en línea] [Fecha de consulta: 19-03-2015] Disponible
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03-2015] Disponible en:
<http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-
LACTEOS.pdf>
10. VILLALTA, Jordi; MONFERRER, Albert. Pardea miento no enzimático.
[Boletín en línea] [Fecha de consulta: 19-03-2015] Disponible en:
<http://www.bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn972.PDF>
11. Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Productos lácteos.
Elaboración de dulce de leche. [En línea] [Fecha de consulta: 20-03-2015]
Disponible en:
<http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf>
12. CURIEL MONTEAGUDO, José Luis. La dulcería Mexicana: Historia, Ciencia
y Tecnología. México: Limusa, 2007. 255 p. ISBN-13: 978-968-18-6836-9.
13. ALONSO, J.R. 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja. Vol.12 (2). Pp. 3-12.
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14. La Bolivianita, Naturalmente dulce. Stevia [En línea] [Fecha de consulta: 15-03-
2015]. Disponible en:<http://www.stevia.com.bo/beneficios-de-la-stevia.php
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15. CODEX STAN 192-1995. CODEX ALIMENTARIUS Normas Internacionales

de los Alimentos. [En línea] [Fecha de consulta: 20-03-2015] Disponible en: <
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf>
16. GARCIA GIMENO, Rosa Maria. Aditivos Alimentarios. [En línea] [Fecha de
consulta: 19-03-2015] Disponible en:
<http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higiene-
alimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf>
17. PRODUCTOS QUIMICOS SYDNEY 2000, S.A DE C.V. Hoja Tecnica de la
Carboximetilcelulosa (CMC). Naucalpan, Mexico. C.P 53217.
18. FENNEMA, Owen R; SAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk. Química de
los alimentos. 3a ed. Editorial ACRIBIA, España. ISBN: 978-84-200-1142-4.
19. MULTON, Jean Louis. Aditivos y auxiliaes de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Traducido por: Prof.Dr. Leon Villanúa Fungairiño; Cristina
Valle Vilanova. 2a ed. España, Zaragoza: Editorial ACRIBIA, S.A. 2000. 805p.
ISBN 84-200-0897-4.
20. HERNANDEZ ALARCÓN, Elizabeth. Evaluación sensorial. [En línea] [Fecha
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http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6hB5D4-jW-
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520sensorial.PDF+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=sv>
21. CENTRO EUROPEO DE EMPRESAS E INNOVACION. Análisis de mercado.
[En línea] [Fecha de consulta: 20-05-2015] Disponible en:
<http://www.ceeiguadalajara.es/portal/lang__es/ventanilla_del_emprendedor_pl
an_de_empresa/tabid__25453/analisis_del_mercado.aspx>
63
GLOSARIO.
Aditivo Alimentario. Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Agente Antiaglomerante. Sustancia capaz de evitar la formación de aglutinamientos en
las substancias existentes en una disolución.
Agente Emulsificante. Agente superficial activo que facilita la mezcla de dos o más
sustancias líquidas que se separarían en sus partes componentes en condiciones
normales.
Antiapelmazante. Estos aditivos absorben la humedad que haría que las partículas de
los alimentos se agrupasen. Al igual que los humectantes, pueden absorber muchas
veces su propio peso en agua, aunque a diferencia de estos no se vuelven pegajosos en
el proceso.
Calorías: Las Calorías son la unidad de medida que se usa para saber la cantidad de
energía que nos aportan los alimentos y son necesarias porque nos proporcionan la
energía que nuestro organismo requiere para funcionar adecuadamente.
Carboximetilcelulosa. Es un compuesto orgánico, derivado de la celulosa, compuesto
por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en polímeros
de la glucopiranosa.
Confitería: Establecimiento en el que se elaboran y se venden dulces de muy variados
tipos y pasteles o tortas.

64
Disacarido. Son un tipo de glúcidos formados por la condensación (unión) de dos
azúcares monosacáridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosídico (con
pérdida de una molécula de agua) pues se establece en forma de éter siendo un átomo de
oxígeno el que une cada pareja de monosacáridos, mono o dicarbonílico, que además
puede ser α o β en función del -OH hemiacetal o hemicetal.
Edulcorante. Cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve
para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.
Glicopreteina. Son moléculas compuestas por una proteína unida a uno o varios
glúcidos, simples o compuestos.
Stevia. Edulcorante y sustituto del azúcar obtenido a partir de las hojas de la especie de
planta Stevia rebaudiana.

65
ANEXOS.
Anexo 1. Tabla #8. Escala hedónica para el análisis sensorial.

Escala
Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1
Fuente: Propia.
Anexo 2. CMC en estado seco.
Anexo 3. CMC con agua para agregarlo a la mezcla.

66
Anexo 4. Secuencia de color durante la elaboración del color.
Anexo 5. Panelistas del análisis sensorial.
Anexo 6. Panelistas del análisis sensorial.

67
ANEXO 7. RESULTADO DE ANALISIS BROMATOLOGICO.

68
ANEXO 8. Hoja de análisis sensorial.
UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
Fecha: _________________ Edad: ______
Género: F ___ M ___ Fuma: Si___ No ___ Toma café: Si__ No__
Indicaciones: Examine minuciosamente la muestre y escoja la opción de su preferencia en base

a su criterio personal. Sea sincero y respetuoso con sus observaciones al degustarla.
Muestra A
Color Olor Aspecto Textura Sabor

Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta extremadamente
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Muestra B

Me gusta mucho
Me gusta levemente
Me disgusta mucho
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Muestra C

Me gusta mucho
69
Me gusta levemente
Me disgusta mucho
Observaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________
70
ANEXO 9: Arte gráfico para la imagen del producto
ANEXO 10: Cálculo de calorías totales

71
Basados en los resultados de los análisis realizados al producto final, se calculan las
calorías totales utilizando los siguientes factores de conversión:
Carbohidratos 4kcal /g - 17kJ
Proteínas 4kcal /g - 17kJ
Grasas 9kcal /g - 37kJ
Estos factores son obtenidos de la Norma Salvadoreña DIRECTRICES DEL CODEX

ALIMENTARIUS SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
Cálculo de porcentajes de la ingesta diaria recomendada
El valor diario recomendado por la FDA para una dieta de 2000 calorías
Son los siguientes:
Nutriente Valor
Grasa Total 65g
Grasa Saturada 20g
Colesterol 300mg
Proteína 50g
Sodio 2400mg
Carbohidratos Totales 300g
Fibra 25g
% de Grasa Total = gramos de Grasa Total por porción × 100
65g
% de Grasa Saturada = gramos de Grasa Saturada por porción × 100
20g
% de Sodio = miligramos de Sodio por porción × 100
2400 mg
% de Carbohidratos Totales = gramos de Carbohidratos por porción × 100

72
300g
% de Fibra = gramos de Fibra por porción × 100
25g
% de Calcio = miligramos de calcio por porción × 100
1000 g
% de Hierro = miligramos de Hierro por porción × 100
18g
El resultado se expresa como porcentaje.

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UNIVERSIDAD DR.

JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL DE O’SULIVAN”

“FORMULACIÓN DE UN DULCE DE LECHE, REDUCIENDO EL AZÚCAR

DE CAÑA POR STEVIA”

Monografía presentada para optar al título de:

Andrea Mercedes López Aguilar.

Amado Javier Urrutia Rivera.

Ing. Jorge Edmundo López Padilla.

ANTIGUO CUSCATLAN, LA LIBERTAD, JUNIO DEL 2015.

Dr. David Escobar Galindo

Dr. José Enrique Sorto Campbell

Lic. María Georgia Gómez de Reyes

Lic. Lilian Carmen Carreño

Lic. Lilian Carmen Carreño

Lic. Silvana Hernández

Ing. Jorge Edmundo López Padilla

ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JUNIO 2015

Primeramente agradezco a Dios y a la Virgen por guiar mi camino, brindarme

inteligencia y sabiduría durante mis años de estudiante.

Agradezcas a mis padres Mercedes y Salvador por darme el apoyo económico y

Marcela y Ángela por ayudarme desde siempre.

adelante aunque estuviera a punto de rendirme cuando ya no tenía más esperanza.

en los momentos más difíciles de mi vida.

momentos que no entendía o podía hacer algo.

Lo importante no es la meta, sino el camino para llegar a la meta.

Andrea Mercedes López Aguilar.

1.1 Planteamiento del problema……………………………………………………....1

2.3.1 DULCE DE LECHE……………………………………..…………...……10

2.3.1.5 Rección de Maillard……………………………….………………...13

2.3.1.6 Elaboración del dulce de leche………………………………….…...14

2.3.2 LOS EDULCORANTES………………………………...………….……..22

2.3.2.2 Beneficios de la stevia…..…………………….…………….…….…39

2.3.3.2.1 Funciones en la industria alimentaria…………………..…...43

Tabla #1: Ingesta diaria admisible de edulcorante…………..………………………..25

Gráfica #1: Color . ............................................................................................ ….….52

sobrepeso u obesidad, mediante encuestas se midieron las características sensoriales

La sustitución del azúcar de caña con un edulcorante natural se debe al aporte

no calórico que poseen y a su propiedades de aportar dulzor decenas o cientos de

edulcorantes y la evolución en el transcurso del tiempo, llegando a la conclusión que

la Stevia rebaudiana es la mejor opción como sustituto del azúcar en el dulce de

A razón del aumento de la demanda de productos bajos en calorías por el

aumento de la obesidad, evaluando y resolviendo los problemáticas funcionales que

se puedan presentar en el desarrollo de dicho producto, como alternativa de producto

Como resultado de nuestra investigación se determina que el producto tiene

un contenido calórico menor en comparación al producto que contiene la totalidad

desde que se seleccionó el tema hasta “el desarrollo de la formulación de un dulce

de leche” este trabajo consistió: en el desarrollo de un producto, como primer

Capítulo El problema dentro de lo que abarca, el planteamiento del problema, la

justificación, los objetivos. Como segundo Capítulo marco referencial, dentro de lo

Marco metodológico, los materiales y métodos. Cuarto Capitulo Análisis de

resultados, el análisis sensorial, el análisis de mercado, como punto final

Conclusiones, recomendaciones, bibliografía, glosario y anexos.

Los problemas que se encontraron en el desarrollo del producto fueron al

reducir la cantidad de azúcar se nos presentó los siguientes problemas lograr la

de leche y esto se solucionó al agregar dos ingredientes como espesante el CMC

(Carboxilmetilcelulosa) y el color agregando color caramelo.

1.1 Planteamiento del problema.

Con la siguiente investigación, pretende conocer los efectos obtenidos al

sustituir el azúcar de caña por un edulcorante natural (Stevia) en una formulación de

dulce de leche. Tomando en cuenta que en al sustituir el azúcar en una formulación se