Instituto de Gastronomia Grupo Isima 1 G

INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPO ISIMA
Instituto de Gastronomía
Grupo ISIMA S.C.
BITACORA DE PRIMER MODULO

CALIDAD EN CURSO
1
GASTRONOMIA
Historia de la gastronomía
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha
relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma
básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las
sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
materias primas Utensilios desarrollo técnico
Cazaban con arco y

flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones.
Arman trampas y
Primeros alimentos: acorralan a los animales Los alimentos se consumían crudos.
frutos, raíces, hojas y para ir matándolos a
ANTES tallos. Luego comenzó medidas de sus El secado se utilizaba ya en la
DEL la caza de grandes necesidades. prehistoria para conservar numerosos
FUEGO piezas (renos, alimentos, como los higos u otras
Las primeras frutas. En el caso de la carne y el
bisontes, vacunos
herramientas eran pescado se preferían otros métodos de
salvajes y caballos) y
fabricadas con piedras, conservación, como el ahumado o la
de pequeños animales
ramas y eran muy salazón, que mejoran el sabor del
también (lagartijas,
simples. producto.
erizos, etc.).
Tales como
cornamentas, hacha de
mano, lascas de bordes
afilados.
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GASTRONOMIA
Con la extinción de los

grandes animales el
hombre comenzó a
domesticar a ciertos
animales (renos, perros).
La domesticación en
Oriente, de cabras, Método de cocción utilizado: asado.
cerdos, ovejas y asnos
dio origen a la ganadería. Con el descubrimiento del fuego el
Aparecen los primeros
hombre comienza a cocer los alimentos
La agricultura, la recipientes de barro
con lo cual se digerían mejor, evitaban
domesticación de las para cocinar los
la transmisión de enfermedades y
plantas, fue tarea de alimentos. Los huesos
podían apreciar mejor su sabor.
mujeres, quienes de los animales, de los
comenzaron a cultivar las cuales se consumía la El fuego significó, para el hombre, poder
semillas que recogían. carne y las pieles, eran estar despierto más horas y comenzó el
Significó el asentamiento utilizados como abrigo, proceso de sociabilización, dando como
del hombre. Los primeros eran usados para hacer resultado un aumento demográfico.
cultivos fueron: trigo, herramientas.
DESPUES cebada, La agricultura reemplazó a la
avena, col,
DEL Se inventó el arado: recolección de forma gradual.
higos, habas, lentejas,
FUEGO mijo y vid. Se consumían una rama con forma, y
A partir del año 3500 a.C. se produjo un
la mujer perdió el
frutos del manzano, el cambio
control de la
peral, el ciruelo y el
agricultura, atribuyendo notable en el aprovechamiento de los
cerezo.
la labor a la fuerza del animales: no se explotaban ya sólo para
En Oriente Medio (4.000 hombre. obtener su carne y sus pieles sino
a.C.) se cultivaban el también para la obtención de productos
En el siglo V a.C. en
almendro, el granado, secundarios como leche, queso y lanas.
México se inventa el
garbanzo, cebolla, y
molino de trigo. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba
dátiles.
el frío como método de conservación de
Al final de los períodos las carnes (bloques de hielo).
glaciales, algunas
herbáceas de semilla
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Próximo.
En el tema de “INICIOS DE LA ALIMENTACION” seria destacar principalmente las

primeras actividades del hombre
 Recolección
 Caza
 Agricultura
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GASTRONOMIA
En el mundo apasionante de la cocina a lo largo de los siglos, y aún más

importante: abrir el apetito de los estómagos, a la vista de sus deliciosas recetas, y el de
la simple curiosidad intelectual, desatada por el arte de la cocina secular; un crisol de
técnicas, imaginación y paciencia que han hecho del comer y beber el placer más
duradero, el que, como escribió Brillat-Savarin en su libro La fisiología del gusto (1825),
“puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para
consolarnos de la pérdida de los otros”. Desde las más bien imaginadas tabernas de la
ciudad sagrada de Nippur, en la Sumeria mesopotámica, hasta los primeros restaurantes
documentados en el París postrevolucionario de finales del siglo XVIII; desde las
“Albóndigas de Asurbanipal” y las primeras recetas culinarias en las arcillas grabadas en
escritura cuneiforme, hasta los “Espárragos a la Pompadour”, según la receta del gran
gourmet Grimod de la Reynière, que consolida la excelencia de la cocina francesa como
referencia contemporánea, En sus comienzos, como en todo, en el arte de la cocina
estuvieron los dioses, que en el templo más importante de Nippur bajaban a gozar de los
festines que les preparaban los hombres, organizadores por extensión de los grandes
banquetes de las cortes regias. Entre el fasto desmedido de su opulencia, aparecen las
primeras noticias de la primitiva cerveza, producto fermentado de los cereales o los
dátiles, las carnes especiadas, el sésamo y su aceite, las hierbas aromáticas, las
salmueras y una pasta de pescado que podría considerarse como el antecedente
del garum romano. Hay en todo ello un primer y serio intento de organización de la cocina
que continuará creciendo con el esplendor agrícola del antiguo Egipto, pero no será sino
en la Grecia clásica donde la cocina como depósito de técnicas y bien necesario para la
vida se transforme en un intento de excelencia: la gastronomía, o el arte de superar las
preparaciones y cocciones rudimentarias para conseguir una fase de refinamiento. Ya no
se trata sólo de alimentarse, sino de comer placenteramente y hacer del acto en sí una
puesta en escena depurada, el banquete, que estreche vínculos sociales y haga de sus
sobremesas un semillero dialéctico, cultural, filosófico. En Grecia, la frugalidad de la
cocina se despliega y enriquece en variedades y sabores, estableciendo propiamente la
cocina mediterránea en toda su dimensión de cereales, legumbres, frutas, carnes,
pescados y volátiles; pero ya, desde muy pronto, con toques inequívocos de exquisitez.
Siglos después, en tiempos del emperador Marco Aurelio (s.II d.C.), Ateneo de Náucratris,
ciudad muy helenizada del bajo Egipto romano, consagró el simposio culinario en
su Banquete de eruditos, centón extraordinario de la cocina de la antigüedad donde se
mezclan toda clase de noticias sobre alimentos y técnicas culinarias, personajes,
fragmentos literarios, costumbres, chistes…; como en la misma cocina y banquetes
romanos, exhibición de abundancia, variedad de materias y contrastes de sabores. Todo
muy especiado y aromatizado. Y elgarum por doquier en las mesas patricias, porque la
elaboración de esta salsa pastosa (“a partir de las vísceras fermentadas de pescado,
especialmente el boquerón, la sardina, la caballa o el jurel”) salía muy cara y estaba
considerado como afrodisíaco. “Roma: el imperio de los sentidos”.
Pero los romanos no alcanzarían nunca en su cocina el refinamiento de los griegos.
Los bárbaros bebían leche y cerveza, la primera muy mal vista por los habitantes del
Imperio; comían la carne asada y usaban sus grasas para cocinar en lugar del aceite.
Perotan pronto como los visigodos invadieron Hispania, el más viejo y romanizado de los
pueblos bárbaros trocó la cerveza por el vino, como alimento y reconstituyente, y asentó
el predominio de las carnes y sus grasas en el nivel superior de la alimentación a lo largo
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GASTRONOMIA
de la Edad Media cristiana, donde el arte cisoria, el arte de trinchar las carnes, cobró una
importancia superior, sólo comparable, por contraste, al plato más importante de las
clases inferiores: la “olla caliente”, el potaje revuelto que en adelante constituiría en
España la comida por antonomasia, precedente del cocido. El secular paréntesis en que
Hispania se convirtió en Al-Andalus inundó la Península de frutos secos, arropes, jarabes,
jaleas, frutas y zumos, miel azúcar y canela. Una cocina pletórica de especias y aromas,
con postres deliciosos de pastelería. Luego la colonización americana convulsionó de raíz
la sociedad europea y su cocina, con el trazo grueso de un antes y un después que el
último Renacimiento trató de ordenar con gusto y perfeccionamiento. Pero hubo que
esperar al siglo XVIII para que se produjera uno de los hitos fundamentales en la cocina
contemporánea: la separación de lo dulce y lo salado, y de la mano francesa y sus
grandes figuras de la cocina la unión duradera del placer y la comida, hasta la fusión y
“confusión” del último tercio del siglo XX.
LA HISTORIA REFLEJA LA COCINA Y VICEVERSA

La cocina no ha cambiado tanto desde los tiempos de Mesopotamia, varios milenios antes
de nuestra era, y aunque algunos ingredientes desaparecieron o están mal vistos o no
son del gusto actual, la forma de cocinar sigue siendo la misma: asar sobre las brasas,
cocer, elaborar caldos".
Y los cocidos, añade, son tan viejos como la Humanidad: "siempre había una olla en el
fuego a la que se echaba lo que tuvieras, carne, legumbres".
El ejemplo más claro de esa continuidad es la receta que abre el libro, las albóndigas de
Asurbanipal (siglo IX aC), que se hacían con una masa de carne con especias, rebozadas
y fritas en una grasa y aderezadas con un zumo de frutas, básicamente granadas y
nueces molidas, "un plato de reyes que no difiere mucho de las albóndigas que se hace
en el Norte de Europa con salsa de grosellas rojas".
"Cambian los modos y los ingredientes, y la manera de presentar la mesa, pero no la

cocina en si misma"
Las religiones han condicionado y determinado mucho a la sociedades y, por tanto,

también a sus cocinas, y por esta razón no tienen nada que ver la cocina sefardí del siglo
XIV con la musulmana de la misma época
Aunque el libro de cocina es un concepto relativamente

reciente en términos históricos -en España el recetario más
antiguo es el ’Sent Soví’, del siglo XIV-, estos compendios de
recetas han ido evolucionando con el tiempo.
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GASTRONOMIA
LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA.
Desde salsas a base de carne hasta helados salados y bombones rellenos con
puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la
imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias
creaciones.
El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine

Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la ’alta cocina
francesa’ con platillos como el ’sole Carème’. (Sole Carème - Servido con salsa blanca,
rebanadas de trufa y hojaldre). De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las
aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más
elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de
jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.
Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier,

quien a finales del siglo 19 dio inicio a la ’cocina clásica francesa’, en la que los fumets
(fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas
tradicionales. Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el
curso de la gastronomía mundial. Turnedos Rossini - Servidos en crouton y cubiertos con
foie gras - Creados a finales del siglo 19 por Auguste Escoffier
Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses

ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos
Troisgros, Joël Robuchon y un sinfin de innovadores desarrollaron la llamada ’nouvelle
cuisine francesa’, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau,
fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de
Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.
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GASTRONOMIA
La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, de la mano del chef
catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se
habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías
con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada ’cocina técnico
conceptual’, que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.
Los mandamientos de Ferrán Adrià - Cada vez que el cocinero catalán da una
conferencia, se refieren a los 23 mandamientos que forman parte de la filosofía de su
restaurante, pero que pueden aplicarse para renovar el arte culinario.
Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería,
creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos,
como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.
En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de
profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y
poco convencionales.
Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido
exponente de la llamada ’cocina molecular’.
Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó
toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con
tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo
a conseguir el título de ’chef de chefs’ de la revista británica Restaurant Magazine en
2007.
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GASTRONOMIA
En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante
Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el robalo al pastor.
Olvera dio un nuevo sentido a la ’alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan
los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le
permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores
restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.
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GASTRONOMIA
PRIMEROS AUXILIOS
COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA

Pasos a seguir:
1. Evite el pánico
2. Revise
3. Realice una valoración primaria a la víctima
4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones
5. Coordine el traslado de las víctimas
Prevención:
1. No cause más daño
2. No se arriesgue
MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE

CONOCIMIENTO
Lesiones de tejidos blandos:
1. Heridas y Hemorragias
2. Quemaduras
3. Traumas osteo musculares
Pérdidas súbitas de la conciencia

4. Lipotimias (desmayos)
5. Convulsiones
PRINCIPIOS BASICOS DE RESUCITACION CEREBRO CARDIO

PULMONAR (RCCP):
1. Paro cardiorrespiratorio
2. Técnicas de respiración artificial
3. Técnicas de masaje cardiaco
COMO ACTUAR EN CASO DE EMERGENCIA

Los primeros auxilios son las medidas o cuidados adecuados, inmediatos y provisionales
que se ponen en práctica ante una emergencia, accidente o enfermedad súbita. Estos
siempre se deben realizar antes de la valoración en un centro asistencial capacitado.
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GASTRONOMIA
Al actuar en forma oportuna estamos contribuyendo a conservar la vida, evitar

complicaciones, aliviar el dolor, ayudar a la recuperación y asegurar el traslado de la
víctima en las mejores condiciones a un centro de atención.
Pasos a seguir:
1. Evite el pánico: Al estar ante una emergencia recuerde siempre actuar en forma
tranquila, rápida y eficiente, esto le ayudara a evaluar mejor la situación y a ejecutar
correctamente los procedimientos necesarios, asuma el mando de la situación e
infunda confianza al paciente y sus acompañantes.
2. Revise:
 Determine en forma rápida el estado de la situación general.
 Evalúe el sitio donde se encuentra, y si en el momento es seguro o representa un
riesgo para usted, recuerde que ante un posible riesgo es prioritario conservar su
integridad física, de lo contrario no podrá ayudar y se convertirá en otra víctima.
 Una vez asegurado el sitio averigüe que paso, si el paciente está consciente haga
una valoración de los hechos con él, identifique enfermedades previas que puedan
agravar la situación.
 Ubique el número de personas afectadas, una vez ubicadas determine la gravedad
de cada uno y clasifique la atención de acuerdo a la prioridad.
 Identifique si aparte de usted hay en el lugar otras personas capacitadas para
brindar ayuda, identifíquese ante ellas como personal adiestrado en la atención en
primeros auxilios y organice el personal.
3. Realice una valoración primaria a la víctima:

 Verifique el estado de conciencia que presenta la víctima (si está consciente o
inconsciente). Esta verificación se debe hacer determinando si el paciente está
despierto en el momento de nuestra llegada. (Ojos abiertos, Movimientos
voluntarios espontáneos, respuesta al llamado).
 Verifique la vía aérea: Se debe determinar si el paciente respira o no, esto puede
ser valorado sintiendo la respiración en la nariz, o viendo si el tórax se mueve con
cada respiración.
Posteriormente se debe abrir la vía aérea (conductos de la respiración) colocando
la cabeza extendida hacia atrás con la barbilla elevada (hiperextensión de nuca).
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GASTRONOMIA
Extraiga los cuerpos extraños que se encuentren en la boca (dentaduras postizas,

Aparatos de ortodoncia extraíbles) para permitir un mejor paso del aire.
Recuerde que los valores normales de la frecuencia respiratoria se encuentran
entre 16 y 24 respiraciones por minuto (en personas mayores de 6 años), entre 30
y 40 respiraciones por minuto en bebes y menos de 16 respiraciones por minuto
en ancianos.
 Verifique el latido del corazón: Puede verificar el pulso (colocando los dedos índice
y anular sobre las arterias), o escuchar directamente los latidos de corazón
colocando la oreja sobre el pecho descubierto del paciente.
El pulso puede ser percibido con mayor facilidad en las arterias carótidas (a lado y
lado del cuello), las arterias inguinales (En la región inguinal), o en las arterias
radiales (En la muñeca hacia la base del dedo pulgar).
Recuerde que los valores normales de la frecuencia cardiaca se encuentran entre
60 y 80 pulsaciones o latidos por minuto (para personas adultas), entre 80 y 100
pulsaciones por minuto (niños) y menos de 60 pulsaciones por minuto en
ancianos.
 Revise si hay sangrado o deformidades: Para eso debe efectuar una valoración
completa del paciente iniciando en la cabeza y terminando en los pies, recuerde
aflojar o retirar las prendas de vestir que puedan estar dificultando la respiración o
circulación en el paciente.
 Identifique las patologías o lesiones que presente el paciente y catalóguelas de

acuerdo a la severidad.
4. Atienda el o los pacientes de acuerdo a la importancia de las lesiones (triage):

Recuerde que en caso de que se presente más de un herido se debe clasificar los
lesionados y determinar la prioridad de atención así:
 Primero los pacientes con signos de dificultad severa para respirar, los pacientes
que hayan tenido un paro cardiorrespiratorio, que presenten hemorragia
abundante o sospechemos hemorragia interna o en quienes tengan
manifestaciones de shock.
 Pacientes con quemaduras graves
 Pacientes con fracturas
 Pacientes inconscientes sin dificultad respiratoria y sin hemorragia.
 Lesionados con heridas leves.
Si varias víctimas presentan la misma gravedad, se deben atender en el siguiente
orden:
 Mujeres en estado de Embarazo
 Niños
 Mujeres
 Hombres
 Ancianos
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GASTRONOMIA
5. Coordine el traslado de las víctimas: Una vez valoradas y luego de brindarles los
primeros auxilios se debe ubicar un transporte adecuado para ser trasladadas al
centro de atención. En cada ciudad existen los centros reguladores de urgencias y
servicios de ambulancias pertenecientes a los organismos de socorro, es muy
importante siempre tener a mano estos teléfonos.
Prevención:
1. No cause más daño:

 No actúe si no esta seguro de lo que va a hacer.
 Nunca movilice una víctima hasta que no la haya valorado y atendido.
 No luche por vencer obstáculos invencibles.
 Cubra al paciente para mantener el calor
 En ningún caso de medicamentos ni licor
 Evite el saqueo
 Busque alguna identificación
2. No se arriesgue:
 Evite los riesgos físicos inherentes a el sitio del accidente, no actúe si se arriesga
a ser lesionado.
 Evite los riesgos biológicos presentes en el contacto directo con el paciente
(contagio de enfermedades como HIV SIDA, hepatitis B, enfermedades
infectocontagiosas), es importante mantener a la mano el equipo de protección
necesario de acuerdo a las normas internacionales de bioseguridad (guantes,
tapabocas, gafas de protección, bata o impermeable, dispositivos para la
respiración boca a boca).
 Evite las lesiones al movilizar el paciente, recuerde que una mala posición puede
producir esguinces, desgarros, fracturas o lesiones a nivel de columna.
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GASTRONOMIA
MANEJO DE LESIONES DE TEJIDOS BLANDOS Y PERDIDA DE

CONOCIMIENTO
Lesiones de tejidos blandos:
1. Heridas y Hemorragias:
Heridas:
Definición: Podemos definir herida como la perdida de la continuidad de un tejido.

Clasificación: Las heridas se clasifican de acuerdo a tres categorías:
 Según su forma: En abiertas (cuando hay ruptura de piel o mucosas) y
cerradas ( no se ven por comprometer los órganos internos).
 Según el objeto que las produzca: Cortantes, Punzantes, Laceradas,
raspaduras, contusas o por arma de fuego.
 Según la gravedad: Simples o Complicadas.
Primeros Auxilios:
 Clasificar la herida
 Contener la hemorragia
 Lavar exhaustivamente con agua estéril o solución salina. (Si la herida es muy
profunda y con coágulos se debe tener mucho cuidado al lavar puesto que se
puede reactivar la hemorragia.
 Juntar en lo posible los bordes de la herida (Si es abierta) y cubrir con un
apósito y gasas limpias, en caso de ser necesario asegurar las gasas con un
vendaje estéril.
 Remitir a la institución de salud.
 Si la herida es cerrada se recomienda aplicar una bolsa con hielo o agua fría
para detener la hemorragia interna.
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GASTRONOMIA
Recomendaciones:
 Si la herida es por un anzuelo nunca tratar de retirarlo.

 Si la herida es por punción profunda se debe colocar al paciente en una
posición adecuada, evitar el movimiento y remitir lo más pronto posible.
 En caso de herida contusa nunca de masaje.
 Si la herida es grave recuerde no introducir ninguna clase de material a la
herida.
 Si hay salida de vísceras no intente introducirlas, debe cubrirlas con una gasa
húmeda y remitir el paciente.
 No aplique nunca café, telarañas o ungüentos.
 Si en el sitio de la herida aun se encuentra el elemento causante no lo retire
pues puede causarse una lesión mayor.
Hemorragias
Definición: Es la salida de sangre ocasionada por la ruptura de los vasos sanguíneos.

Clasificación: Las hemorragias pueden clasificarse de acuerdo a la circulación afectada
así:
 Hemorragia capilar, es poco intensa, y el sangrado es en capa.
 Hemorragia Arterial, La sangre es de color rojo vivo, sale en forma intermitente y
puede ser interna o externa.
 Hemorragia Venosa, La sangre es de color rojo oscuro, fluye sin pulsaciones en
forma continua.
Primeros Auxilios:
 Para controlar una hemorragia existen varios métodos:

 Presión directa (sobre la herida con un apósito o tela limpia) es el más efectivo.
 Compresión de grandes vasos (consiste en presionar los vasos principales que le
dan la circulación a la zona de la lesión)
 Elevación del miembro afectado.
Recomendaciones:
 El torniquete solo está indicado en caso de amputación.

 En caso de hemorragia en tórax o abdomen: Realice una presión permanente en
el sitio de sangrado con gasas o apósitos estériles y remita.
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GASTRONOMIA
 En caso de Hemorragia Nasal: Siente al paciente, coloque la cabeza Hacia atrás y

presione el tabique de la nariz (arriba de las ventanas nasales) con sus dedos
índice y pulgar, puede colocar compresas de agua fría o hielo sobre la frente.
 En caso de Hemorragia Alveolar (dental), Coloque una gasa empapada con agua
oxigenada sobre el alvéolo y presione.
2. Quemaduras:
Definición: Son lesiones causadas por agentes físicos (solidos, líquidos, vapores o frío),
químicos (gasolina, ácidos, álcalis), eléctricos o radiaciones (rayos solares, rayos X o
rayos infrarrojos) , que destruyen los tejidos superficiales y profundos.
Clasificación:
 Primer grado: Lesionan la capa superficial de la piel, se caracteriza por el
enrojecimiento de la piel, dolor tipo ardor e inflamación moderada.
 Segundo grado: Lesiona las capas superficial e intermedia de la piel, se caracteriza
por la formación de ampollas, dolor intenso e inflamación del área afectada.
 Tercer grado: Lesionan todas las capas de la piel y afectan tejidos como vasos
músculos y hueso. Se caracteriza porque no hay dolor.
Primeros Auxilios:
 Retire cuidadosamente cualquier prenda que comprima la zona afectada (anillos,

pulseras, etc.)
 Enfríe el área quemada con agua fría o solución salina.
 Cubra el área quemada con una compresa o apósitos húmedos y sujete con una
venda floja, si la lesión es en manos o pies coloque gasa entre los dedos antes de
colocar la venda.
 Si la víctima está consciente y no hay contraindicación suministre abundantes líquidos,
sobretodo suero oral.
Recomendaciones:
 No retire la ropa que se haya adherido a las quemaduras.

 No aplique ningún tipo de pomada o tintura.
 No reviente las ampollas.
 Si la quemadura es por congelación abrigue la persona lo mejor posible, eleve la parte
afectada y de bebidas calientes si está consciente, no le proporcione bebidas
alcohólicas.
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GASTRONOMIA
HIGIENE Y SEGURIDAD
Los alimentos y las bebidas presentan 2 posibilidades al hombre

 Pueden ser nutritivos, agradable e inocuos
 Pueden dañarlo, enfermándolo
El manipulador de alimentos tiene una extraordinaria importancia por el número de

personas que atiende, su responsabilidad y actitud positiva serán factores determinantes
en la salud de un número considerable de personas.
ETA:Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA y se toman como
una señal de los buenos en la preparación y servicio de alimentos.
Estas se presentan en forma de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones.
Infecciones, son enfermedades que se producen al consumir alimentos con microbios

como bacterias, virus y/o huevecillos de parásitos como las solitarias o las lombrices.
Intoxicaciones, son enfermedades que se presentan cuando se consumen toxinas, que

son sustancias dañinas que desechas los microbios en el alimento, un ejemplo son el
estafilococo o los hongos
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es
conveniente que hablemos de la importancia de la higiene.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el

conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al
organismo en buen estado e incrementar la comodidad social.
Contaminación de alimentos:
 Física
 Química
 Microbiológica
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GASTRONOMIA
Alimento contaminado:
Es aquel que presenta sustancias dañinas o microorganismos que generalmente no
alteran su sabor, color y textura
Alimentos descompuestos:
Son aquellos que son fáciles de detectar porque presentan cambios en su apariencia, olor
o sabor, lo cual evita que el humano los consuma.
Limpio:
Aquello que está libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o grasa en forma superficial.
Higiénico:
Cuando está libre de sustancias contaminantes y se ha reducido la presencia de
microorganismos a un número para la salud del cliente.
CONTAMINANTES FISICOS
El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran
disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas
de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en
los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los
alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que
el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que eviten la contaminación. Se
incluyen dentro de los microorganismos:
· Bacterias
· Virus
· Hongos
· Parásitos
Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimientos nos brinda información
sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los
alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran
número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de
tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo.
Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco
tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de
vehículo de transporte.
Prácticamente se encuentran en todas partes.
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GASTRONOMIA
Sus condiciones de vida son:
BACTERIAS CONTAMINANTES
 SALMONELOSIS
Se presenta con síntomas de diarrea, vómito y dolores abdominales. Son suficientes
pocas horas de incubación para que la bacteria desarrolle una toxina dañina para el
hombre. Para curarla necesitan algunas semanas. Esta bacteria contamina el hombre por
medio de ingestión de productos de origen animal como carne, huevo, embutidos frescos,
aves, leche, mariscos. Esta bacteria logra vivir en ambientes externos, en los utensilios,
en el agua. Para prevenir es necesario:
-evitar la contaminación de los alimentos;
-tomar precauciones contra roedores e insectos;
-respectar las normas higiénicas;
Evitar contactos entre huevos y carnes crudas y alimentos cocidos
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GASTRONOMIA
 BOTULINIUM
Es una bacteria anaerobia, que se desarrolla en contenedores en vació tipo enlatados.

Produce células que a sus ves desarrollan toxinas y liberan bióxido de carbono. Es muy
raro encontrarlos en productos industriales pero es más fácil estar presente en los
productos caseros.
La bacteria deja ver su presencia por el inflado de los empaques de los productos y color
y olor desagradables en los alimentos. Todavía hoy en días el 60-65% de la personas
contaminadas de la bacteria riesgo de morir a causa de síntomas de tipo gástricos con
vómito, estreñimiento, y/o de tipo nervioso con pupilas dilatadas y visión doble, dificulta en
ingerir y al final con ahogamiento con paro cardiaco.
 ESTREPTOCOCO
Es una bacteria que a veces se encuentra en el hombre principalmente a nivel de nariz,

garganta y heridas infectadas. El periodo de incubación es muy corto varia de las 2 a las 6
horas, notando en ese mismo momento los síntomas de diarrea, vómitos y calambres
abdominales, hipotensión y colapso. Normalmente encuentra el ambiente ideal para
reproducirse en productos ricos de proteínas y pobres de ácidos, como ejemplo las carnes
cocidas.
La transmisión de la bacteria es por medio de consumo de comida a contacto de
secreción o personal portador sano o enfermo. El estreptococo es fácil de destruir por
medio de la pasterización e la cocción de los alimentos, la temperatura de muerte térmica
es de 63º c por treinta minutos.
CONTAMINANTES QUIMICOS
Los contaminantes químicos se van a presentar al descuidar el uso de detergentes,
desinfectantes, desengrasantes o simplemente en el abuso de estos productos
(tiempo/cantidad).
19
GASTRONOMIA
MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
HIGIENE Y SEGURIDAD:
ETICA PROFESIONAL
La ética es la ciencia que regula las acciones del hombre en conformidad a la ley moral.
Por ética profesional se entiende, entonces, el conjunto de las normas que guían cada
profesional en el cumplimiento correcto y honesto de su oficio.
Un buen empleado de hoteles o restaurantes debe saber lo importante que es: la imagine,
es fundamental para la empresa y por eso el chef debe ser sí mismo, cordial, ser educado
y respectar los valores humanos.
Además, la relación con el cliente debe ser de particular atención. Entonces quien desea
aprender esto trabajo sea disponible a aprender además de las disciplinas, el correcto
modo de hacer con el cliente y con sus compañeros. La uniforme lavada y planchada, los
zapados lustrados, los cabellos cortos y bien peinados, la cara limpia y las manos en
orden harán seguramente buena imagen al cliente.
Para poder desarrollar un buen trabajo de equipo junto con los compañeros se necesita
aprender a:
- ser disponible a cooperar con los otros;
- ser tolerante y compresivo con el prójimo;
- conocer se mismo y sus límites;
- ser adaptables y flexibles sin creerse superior a los otros:
- no ser presuntuosos y aceptar los consejos de los otros;
- ser creativos;
HIGIENE PERSONAL
RESPONSABILIDADES
Es muy importante que todos los manipuladores cumplan con sus responsabilidades para
lograr que la higiene personal se convierta en un buen hábito.
1 Conservar un buen estado de salud.

2 Respetar algunos hábitos que le permitan crear un buen ambiente de trabajo entre sus
compañeros.
3 Señalar a su supervisor cuando haya sufrido alguna lesión como cortadura o
quemadura, sobre todo cuando este infectada, o cuando padezca de alguna enfermedad
gastrointestinal o
Sospeche que tiene parásitos.
4 Conservar en buen estado las instalaciones sanitarias y sus suministros.
5 Practicar la higiene personal
Baño diario
Usar uniforme limpio y completo
Mantener las uñas limpias y recortadas.
20
GASTRONOMIA
6 Mantener siempre buenos hábitos en el uso de las manos. No rascarse o explorarse

ninguna parte del cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos.
7 Lavarse las manos con frecuencia después de que haya hecho lo siguiente:
Acudir al baño
Toser sobre mano o pañuelo
Manipular cajas o basura
Tocar monedas
8 Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalería
que estarán en contacto con la boca del comensal.
9 Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla,
pan, pasteles, etc.
10 Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulación de los alimentos.
Uso adecuado de guantes desechables
21
GASTRONOMIA
LUGAR DE TRABAJO
Para ser visto en cocina no es necesario gritar o gesticular, pero es suficiente portarse
según las normas antes descripta.
El chef y los jefes de brigada aprecian la persona ordenada, limpia, lista, con gana de
aprender, disponible. Por eso es necesario que las ordenes sean realizada correctamente
y rápidamente; no se debe hacer llamar la atención muchas veces para un trabajo; es
bueno tomar notas de todas las peticiones para no olvidar algo, tener limpio y ordenado
el lugar de trabajo en respeto a la higiene, a la higiene personal y más importante en
respeto a la salud del cliente.
HIGIENE PROFESIONAL
Es necesario tener presente que el hombre puede ser portador de enfermedades, por esto
se necesita considerar dos aspectos de la higiene:
-el higiénico verdadero, entendido como la falta de respeto a las normas de limpieza de
los locales, de los productos y de la persona;
-el sanitario, entendido en la prevención de transmisión bacteria por el hombre, con el
control por parte de la secretaria de saludo que entrega al operador una tarjeta.
Así como por la ética profesional, el operador de los servicios hoteleros y más el
empleado de cocina, es obligado a respectar algunas normas que garantizan la propia
salud y las del cliente. Por esta ración es necesario respectar estas normas:
-el uniforme debe ser siempre limpio y de color blanco, acomodadas al final del servicio en
su locker en ambiente sano y airados;
- los zapatos deben ser lavado al final del servicio;
-para la limpieza de las manos se debe usar papel desechable, que debe estar cerca el
lugar de trabajo;
-las uñas deben ser limpia y cortas.
Durante el servicio se debe evitar el uso de pulseras y anillos, porque guardan sustancias
contaminantes. Es necesario cuidar también los cabellos que deben ser cortos y bien
lavados, porque el vapor presente en la cocina, rico de sustancias grasas, los ensucia
rápidamente y crea malos olores, indicio de mala higiene. Para peinarse se deben usar
los locales idóneos y evitar de hacerlo cerca de la comida. La red y el gorro de chef se
deben usar siempre y con mucha seriedad; el gorro entonces no se debe considerar como
objeto de tener en la cabeza pero como objeto útil para recoger los cabellos.
Nunca poner los dedos en la nariz, en boca, en las orejas; se por accidente pudiera pasar,
lavar de inmediato las manos, también cuando cubrimos la boca con el estornudo.
Lavar bien las manos antes y después de ir al baño.
Antes de entrar en el laboratorio de cocina lavarse muy bien las manos con jabones
neutros.
Es importante lavar la mesa de trabajo primero con agua y después con desinfectante. No
se deben trabajar al mismo tiempo productos crudos y cocidos, llevarse muy bien las
manos siempre entre una operación y la otra. Los contenedores de la basura deben ser
siempre limpios y lejos del lugar de trabajo, en lugares airados y bien limpios.
Además es importante recordar que:
-de no regresar nunca el alimento probado con la boca en el contenedor de cocción y
nunca recuperar el alimento que sobra a los clientes;
-nunca volver a juntar los alimentos que sobran del buffet con los que están en los cuartos
fríos; porque desarrollan floras bacterias, más se son ricas de proteínas;
22
GASTRONOMIA
- nunca guardar alimentos crudos y cocidos en el mismo contenedor;

-nunca dejar entrar animales domésticos en cocina, tampoco cargarlos o acariciarlos;
-nunca se debe fumar, escupir, probar con los dedos pero con una cuchara y reponer
rápido a lavar los utensilios usados;
-nunca guardar en la mesa de trabajo, en lugares calientes y por largo tiempo productos
que deben guardarse en refrigeración;
- se deben cubrir siempre con película los alimentos para evitar el contacto con los
insectos;
-los huevos deben ser siempre lavados con agua y vinagre antes del uso; además
siempre lavar las manos y utensilios en los cuales se rompieron los huevos;
-se deben verificar siempre la limpiezas de las ollas antes del uso; es bueno enjuagarlas
antes del uso.
Estas indicaciones se deben tener en cuenta porque son las normas profesionales que
garantizan el respecto de la propia persona y de los otros.
Para poder trabajar en ambientes en donde se elaboran alimentos crudos o cocidos, en
donde se distribuyen, es necesario un permiso obligatorio para el operador de la
preparación, manipulación y venta de productos alimenticio.
Este permiso es la tarjeta de salubridad, que entrega la secretaria de salud después de un
control clínico contra enfermedad de transmisión. La tarjeta contiene la fotografía, los
datos del posesor y la fecha de vencimiento. Este documento debe estar a la vista en el
lugar de trabajo.
HIGIENE DE LA EMPRESA
El laboratorio de cocina es un área donde se realiza la transformación del alimento, es un

lugar en donde la limpieza debe ser cuidada.
La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura también de donde
no se ve, principalmente bajo las mesas y equipos. Después necesita mojar bien con
agua, pasar un cepillo y secar con los jaladores de agua.
La limpieza de las paredes se debe hacer mínimo 3 veces a la semana, es necesario
mover los muebles de los muros y lavar los mismos con sustancias desgrasantes, para
evitar la formación de moho, causado del polvo, grasa y vapor.
Las paredes media alta deben siempre limpias y por eso limpiadas cada ves que se
necesita. Para las paredes altas como ejemplo 4-5 metros, se necesita el ayudo de
extensiones para evitar el uso de escaleras. Las ventanas van limpiadas diariamente y los
mosquiteros soplados con compresor de aire.
LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS
La limpieza debe ser hecha diariamente; un buen chef limpia en continuación su lugar de
trabajo. Nunca esperar el final del servicio, porque se pegan los alimentos, con desgaste
físico y de tiempo. Nunca usar productos inflamables cerca de fuentes de calor.
Los muebles y anaqueles se deben limpiar diariamente, porque sirven para acomodar las
ollas.
Las ollas se deben guardar en lugares cerrados para evitar el contacto con polvo y vapor.
Las ollas van lavada muy bien en todas las partes que la componen. Van enjuagadas
varias veces y nunca secadas con trapos sino puesta a secar en el horno con piso limpio.
Es importante no usar el trapo porque se es blanco a veces es más sucio que la cacerola
de lavar.
23
GASTRONOMIA
La rebanadora y molino de carne se deben desarmar diariamente y lavadas con agua a

una temperatura mínima de 65º c, enjuagar muy bien, entonces pasar con desinfectante o
vinagre puro.
Tablas de picar en teflón se deben lavar enérgicamente a baño n agua con desinfectante,
enjuagado muy bien y puesto a secar al aire. Nunca poner las tablas mojadas o secas una
arriba de otras, porque forman moho.
Los cuchillos se guardan en los cajones arriba de paños limpios, mejor se antes pasados
por el esterilizador.
Las paredes y anaqueles de los cuartos de refrigeración deben ser siempre limpiados con
productos neutros y desinfectantes con el cuidado de usar productos con potasio o
vinagre. Es necesario después arrear el ambiente.
El contenedor de la basura debe ser con tapa, debe tener un pedal para la abertura, bolsa
y debe ser lavado una o dos veces por día y es mejor usar guantes mono uso cada vez
que se hace esta operación. Los desperdicios de elaboración van puestos en
contenedores y después trasportados en los botes con tapas y después esto llevados
afuera de la cocina sin cruzar el área de preparación y cocción de alimentos.
MEDIDAS CONTRA ROEDORES
En los lugares reservados a la elaboración y cocción de alimentos necesita cuidar la

protección contra los roedores. La presencia de estos animales se debe a la falta de una
buena limpieza, el no correcto almacenamiento de los productos como cereales o
verduras. Antes de desinfectar es importante verificar la presencia de excrementos en los
lugares y verificar se los productos están mordidos y se están presentes hormas de
roedores. Nunca usar gatos para prevenir. Su pelo, orina y excrementos puedan
desarrollar más problemas. Se deben verificar las paredes que no tengan grietas, los
drenen deben tener malla fine en acero. Los productos tocados por roedores nunca deben
ser usados. Se aconseja poner los productos en anaqueles a una altura mínima de 30cm
del piso.
MEDIDAS CONTRA INSECTOS
Es importante considerar las moscas, avispas, hornijas. Porque los insectos trasportan
microbios que depositan en los alimentos. Es el caso de las moscas que tocando los
alimentos, los contaminan con microbio o con sustancia tomadas en otros lugares y
además depositan sus huevos, principalmente en carne cruda y cocida. También las
hornijas transportan microbios y encuentra refugio en lugares húmedos y oscuros, en
medio de productos amontonados da mucho tiempo. Para combatir los insectos, se
necesitan mosquiteros, controlar eventuales grietas en los muros, limpiar constantemente.
Es posible usar productos aerosol contra insecto pero haciendo atención a los alimentos o
usar equipos eléctricos o trampas sexuales, métodos más sano.
24
GASTRONOMIA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Para las compras de los productos alimenticios un factor importante es el control de las
características higiénico. Al momento de comprar o recibir la mercancía para el
almacenamiento, el producto debe respectar estas normas: los productos empacados,
botellas, enlatados, productos frescos o en vació deben tener etiquetas. Donde debe estar
el nombre del producto, la casa productora, el gramaje, características, modo de uso,
ingredientes, fecha de producción, fecha de caducidad, temperatura de conservación y
valores energéticos.
ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Con alteración podemos definir el procedimiento que el producto alimenticio lentamente

se descompone. Las causas que favorecen la descomposición de los productos son:
-la humedad: los microorganismos necesitan de agua para desarrollarse;
-la luz: algunos productos en la conservación no deben estar a contactos con rayos
luminosos porque se calientan
-el tiempo: porque los productos como todas las cosa tienen un fin.
-los insectos y roedores: porque trasportan microbios que depositan en los alimentos.
INSTALACIONES FÍSICAS
· Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de
Alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la acumulación de agua y
suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos.
· Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
· Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.
· Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben
contar con protecciones.
· Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas.
INSTALACIONES SANITARIAS
· El lavado de los artículos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se
preparan alimentos.
¡NUNCA LAVES LOS TRAPEADORES EN LAS TARJAS DE LA COCINA NI BAR!
· El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación
exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada. Con jabón líquido
antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire
de para automático. En caso de usar toallas
Desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo
o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.
25
GASTRONOMIA
· El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe contar
con las facilidades para lavarse las manos.
· Los contenedores para basura deben estar provista de depósitos en buen estado con
tapadera y/o bolsa de plástico, estar limpia, libre de malos olores y separada del área de
alimentos.
EQUIPO
· Sólo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, se les conoce
como materiales inertes.
· Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia
y desinfectada.
· Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de
alimentos y específicos para este fin.
· Se deben ajustar todos los días o cuando se caigan.
· Se deben limpiar y desinfectar antes y después de cada uso.
· Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y
para alimentos ya listos para servirse, identificándose por nombre o color.
· Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
· Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material
desechable, con bolsa de plástico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso
continuo.
26
GASTRONOMIA
Equipo y mobiliario de cocina
EQUIPO DE COCINA
EL CUCHILLO
Definición:
Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango
modelado que permite sujetarlo con la mano.
El cuchillo como muchas otras

herramientas utilizadas por el para
cortar, desciende de utensilios utilizados
en el pasado. El descubrimiento del
hierro (hace unos 4000 años), fue el
principal detonador para el
desarrollo y evolución de los
cuchillos que utilizamos hoy en día.
TIPOS CUCHILLOS
En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el
material con el que se fabrica la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra
herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es el acero, la cual se
compone por un 80% de hierro y un 20 % de otros elementos, siendo la mejor hoja la
“high carbon stainless steel”, pues es muy resistentes, se afila muy bien y puede ser
usada con cualquier alimento, en cualquier clima.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o

menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado
para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por
ejemplo:
27
GASTRONOMIA
Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy caro.
Súper acero inoxidable con aleación de acero
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a
que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar,
algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:
Tipos de cuchillos
Mondador:
De 7 a 11 cm de largo, es chico y se utiliza principalmente para pelar y tornear verduras.
Filetero:
De 16 cm de largo, es delgado, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo
hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.
Cuchillo Chef:
Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza
principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.
Cuchillo Deshuesador:
Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, es el más filoso, sirve para deshuesar y porcionar
piezas de carne.
28
GASTRONOMIA
Mantenimiento y Uso Práctico del Cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser
constante. Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después
de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar
fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no
sufra golpes ni exceso de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que
hay que hacer o no con los cuchillos son:
 Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y

ahorraremos tiempo y producto
 Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo
 Nunca intentar cachar un cuchillo que cae
 Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies
 Nunca colocar un cuchillo en el lava loza
 Nunca esconder un cuchillo
 Use el cuchillo correcto para el trabajo a realizar
 Corte alejado de sus cuerpo y de sus manos
 Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo
 Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no
por la punta de la hoja
Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo
usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando
cortar sobre azulejos, metal, etc., si queremos prolongar la vida útil de nuestros cuchillos
Técnica para Afilar Cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la
hoya ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta suele ser más peligrosa);
otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira
en un ángulo de 20º de inclinación.
Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe
estar empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona
contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite,
finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre
se debe de lavar
Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a
variar según la comodidad y la seguridad que sintamos.
Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja;
podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando
nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.
29
GASTRONOMIA
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmón Cuchillo para Trinchar
30
GASTRONOMIA
Chairas Espátula con Angulo
Espátula Plana Cuchillo para Queso
Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
31
GASTRONOMIA
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Cítricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Cítricos
Descorazonador de Manzanas Trinche
32
GASTRONOMIA
EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR
Sartenes y Ollas.
Sartenes
Sartén Sartén Teflón Sartén Parrilla
Sartén para paella Cazo Sartén para Crepas
Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presión
Olla recta chica Olla recta Mediana Olla recta Grande
33
GASTRONOMIA
MAQUINARIA Y UTENSILIOS DE COCINA
Estufa Salamandra
Horno Freidora Asador
Batidora Balanza
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GASTRONOMIA
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Los manipuladores deben recibir los alimentos conforme al siguiente
Procedimiento:
1 Preparar el área de recepción de alimentos, puede guiarse con la siguiente imagen.

2 Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así
Como, fecha de caducidad o consumo preferente.
3 Revisar que los productos perecederos que se reciban enhielados no estén en contacto
directo con el hielo.
4 Corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos
como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de
las siguientes características:
- Olor: Característico de los alimentos, sin olores extraños
- Textura: Firme
- Apariencia: Agradable y propia del alimento
5 Medir las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a
excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, deben ser las siguientes:
- Temperatura de alimentos refrigerados: máximo 4ºC
- Temperatura de alimentos congelados: mínimo -18ºC
- Temperatura de helados: mínimo -14ºC
6 Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelación y/o
Re congelación.
Sin presencia de líquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque.
7 Revisar que las características organolépticas de los productos frescos de origen
vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos,
coloración anormal, materia extraña, magulladuras o mal olor.
8 Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia extraña
en su interior, en el caso del corcho lato y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas
deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente.
ALMACENAMIENTO
SECOS
Todos los almacenistas deben tener en cuenta que las condiciones correctas de control
del almacén empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente que la
ventilación y la rotación de los alimentos sean adecuadas.
Las actividades que deberá realizar se agrupan como:
1 Aplicar el procedimiento PEPS con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se
utilicen productos caducados.
2 Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado,
cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes
con alimentos directamente sobre el piso.
Se debe evitar el uso de tarimas de madera.
3 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean
necesarios para su conservación.
4 No almacenar en cajas de madera (huacales).
35
GASTRONOMIA
5 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido

debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o
Mantenerse en área de rechazo.
6 Revisar que las latas no estén abolladas, abombadas u oxidadas.
7 No almacenar latas abiertas en refrigeración.
8 Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros
productos no se infesten. Tirar todos los que representen signos de infestación.
9 Revisar continuamente la caducidad e integridad de los envases a fin de pasar al área
de rechazo todos los caducados o dañados eliminándolos lo antes posible.
REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
Las actividades que deberán realizar para el control de las condiciones de conservación
son las siguientes:
· Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de
Refrigeración y congelación.
· Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar
el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, a excepción de frutas y
hortalizas frescas.
· Almacenar y/o revisar que los alimentos se mantengan en recipientes limpios, de
superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.
· Conservar el huevo fresco en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.
36
GASTRONOMIA
PRODUCTOS QUÍMICOS
· El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos,
se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o
almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado.
USO RESTRINGIDO
· Los productos químicos deben contar con ficha técnica, hoja de seguridad y tener un
control estricto para su distribución y uso.
· Los recipientes que contengan productos químicos no se deben utilizar para almacenar
alimentos y bebidas, ni viceversa.
· Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben
almacenarse en un área específica e identificarse.
37
GASTRONOMIA
CONTROL DE PLAGAS
Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o
mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas. No deben
permitir el acceso de
Mascotas a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.
Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan
transmitiendo así millones de microbios que enferman a las personas. La mayoría
provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, recovecos sucios y desde luego de todos
los lugares sucios.
Hay tres reglas básicas para el control de las plagas.
ORDEN.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios para
las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten que el propio
viento acarre contaminación hacia la cocina o almacenes.
LIMPIEZA. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan que
no
Se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen un ambiente
apropiado para que microorganismos patógenos se multipliquen. Esta es una causa
Potencial de contaminación en la preparación y servicio de alimentos y bebidas.
BARRERAS FÍSICAS. Contar con mosquiteros y botes de basura tapados y lejos de las
áreas de cocina ayuda a que las plagas se alejen.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
La preparación de alimentos exige una serie de actividades que nos ayudarán a controlar
los riesgos de contaminación, éstas las podemos numerar como sigue:
1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos

pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente,
enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la
dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir
estrictamente con las
Instrucciones señaladas por el fabricante.
38
GASTRONOMIA
2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien

por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a
temperatura ambiente. · En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando
estancamientos.
De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo

que sólo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.
3 Los tiempos y temperaturas internas de cocción de los alimentos deberán ser como se
menciona a continuación:
Carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima de
69°C por lo menos 15 segundos.
Aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 ºC por lo menos 15 segundos.
Pescados y los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo
menos.
4 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un

proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor
tiempo posible, máximo 4 horas.
Técnica de enfriamiento controlado
Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco

profundos de menor capacidad.
Paso 2: Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que la mezcla
cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido,
tomando la temperatura.
Paso 3: Cuando el alimento alcance 20°C, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular
el recipiente.
5 El recalentamiento�de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez

sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante
15 segundos.
6 En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados,

mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o menú
Que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.
39
GASTRONOMIA
SERVICIO
Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prácticas:
· No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
· Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una
vez utilizadas deben desecharse.
· Los alimentos que se expendan para “llevar” deben servirse en envases desechables sin
que estos alteren al alimento.
· Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a
las temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes.
Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con
excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos
que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una temperatura
superior de 7ºC.
·Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados
cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas
señaladas.
Todo transporte de alimentos tendrá que cumplir con los siguientes estándares:
· El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse
limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso.
· Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.
· Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan están expuestos a la
zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.
· El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o
mascotas.
40
GASTRONOMIA
AGUA Y HIELO
· Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y
consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que
exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua.
· Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos en la normatividad

vigente.
· Etiquetado: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la
fecha de elaboración.
· Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga sello,
grapa o banda de garantía, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera
que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y
organolépticas.
· El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada

y/o potable. Cuando se tiene máquina de hielo se tienen que guardar los registros del
técnico.
· Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.
· El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.
· El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar:
· Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas

operaciones se realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en función del
tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra.
· Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos
y alterantes.
Todos los restaurantes, cafeterías, hoteles, etcétera deben contar con un programa de
limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos.
41
GASTRONOMIA
Rutinas:
1 Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes
y después de su uso.
2 Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y otros para
los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse después de cada uso.
3 Equipo como las planchas, salamandras, etcétera, deben desarmarse (cuando aplique)
lavarse y desinfectarse después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada ó
por lo menos cada 24 horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos etcétera., se
tienen que lavar y desinfectar después de su uso.
4 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.

En procesos continuos no excederá las 2 horas.
5 Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos

tendrá que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie.
6 Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben
dejarse secar a temperatura ambiente, procurando que haya escurrimiento para evitar que
se forme sarro.
7 Cuando se empleen trapos para secar éstos deben ser exclusivos para secar, estar
limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se
tendrán que cambiar por trapos secos una vez que estén completamente mojados.
42
GASTRONOMIA
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicio de alojamiento a

las personas temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los
hoteles proveen a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y
guarderías. Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a
organizar convenciones y reuniones en su establecimiento.
Los elementos básicos de un cuarto de hotel son una cama, un armario, una mesa
pequeña con silla al lado y un lavamanos.
Otras características pueden ser un cuarto de baño, un teléfono, un despertador, un
televisor, y conexión inalámbrica a Internet. Además los mini-bares (que incluyen a
menudo un refrigerador pequeño) pueden proveer de comida y bebidas, también pueden
contener botanas y bebidas y lo necesario para preparar té y café.
Estos elementos básicos que un hotel debe tener pueden ser limitados (que tengan estas
cosas solamente) o completos (que la habitación u hotel tengan más servicios que estas
instalaciones básicas). Según lo que contengan y la calidad que brinden se clasifican en
la mayoría de países con estrellas, o bien con diamantes, también hay un método de
clasificar un hotel
Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort,

posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las
categorías siguientes:
1. Estrellas (de 0 a 5)
2. Letras (de E a A)
3. Clases (de la cuarta a la primera)
4. Diamantes y "World Tourism".
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio

pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios
objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc.
A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a

menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el
control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos
(habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas
veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el
alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual.
En los últimos años están apareciendo nuevas formas de gestionar hoteles basadas en
técnicas conocidas en otros ámbitos como el condominio o el time sharing, pero no es,
todavía, un sistema generalizado.
Hay que añadir que en muchos países se consideran hoteles a los balnearios, hoteles
resort y los llamados hoteles hospital, y se les aplican las clasificaciones anteriores de
calidad, confort y servicios.
43
GASTRONOMIA
Origen del nombre:

La palabra hotel deriva del francés hôtel, que originalmente se refería a una versión
francesa de una casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. En el uso actual,
hôtel también tiene el significado de "hotel" y hôtel particulier es usado para referirse al
viejo significado.
TIPOS DE HOTELES
Hoteles de aeropuerto, Hoteles de naturaleza, Hoteles-apartamento o Aparta hoteles,
Albergues turísticos, Hoteles familiares, Hoteles posada, Hoteles-monumento, Hoteles-
balneario, Moteles, Hotel de paso, Hoteles-casino, Hoteles-clubes, Hoteles deportivos,
Hoteles Gastronómicos, Hoteles de montaña, Hoteles de temporada, Hoteles rústicos,
Hoteles Vacacionales
Cadenas hoteleras
Las cadenas Hoteleras son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de

concentración vertical, con distintas fórmulas de propiedad y de gestión cuya finalidad es
la de obtener una mayor rentabilidad, una situación de poder, control y prestigio en el
mercado nacional e internacional.
Organización de los hoteles

Los hoteles ofrecen servicios de alojamiento y restaurante básicamente, aunque
dependiendo del tipo de hotel pueden ofertar también alquiler de sala de reuniones,
banquetes o servicios de animación, siempre remunerado.
La organización suele estar constituida por:
 Equipo directivo
Formado por el director, subdirector y ayudante de dirección. Su misión es definir políticas
de empresa y objetivos. También se suelen encargar de la gestión de Recursos
Humanos, comercialización, control de sistemas de seguridad y calidad y en general de
organizar y coordinar la actividad del hotel. En Cuvalles
 Equipo de pisos
Está formado por la gobernanta/e y las camareras/os de piso. La gobernanta se encarga
de organizar y repartir tareas, controlar los pedidos y existencias (lencería), planificar los
horarios del personal a su cargo, recogida de datos estadísticos y comunicación. Las
camareras de piso se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y
mini bares comunicando las incidencias encontradas.
 Equipo de recepción
El Jefe de recepción en ocasiones en funciones de subdirector, se encarga de organizar y
controlar las tareas propias del departamento, elaborando el horario del personal a su
cargo. También es el encargado de gestionar las quejas, de la comunicación con otros
departamentos organizando las reuniones que sean precisas.
Los Recepcionistas son los encargados de la atención al cliente gestionando la recepción

y salida de los clientes y resolviendo las dudas que pudieran presentarse durante la
estancia.
En el caso de no existir un servicio de reservas propio también se encargan de la gestión
de reservas y cancelaciones. Es el principal contacto con el cliente.
44
GASTRONOMIA
 Equipo de mantenimiento
Especialistas en mantenimiento. Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones
comunes como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio
permanente. También suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras
instalaciones deportivas.
 Restaurante
Jefe de alimentos y bebidas.- Supervisa al personal a su cargo y tiene a su mando a
cocineros, ayudantes de cocina, barman, asistente de bar, maitre, sommelier, capitán de
mozos, azafata, mozos, anfitriones, etc. Se organiza como un restaurante normal aunque
puede tener un servicio de cocina más o menos permanente. El convenio colectivo que lo
rige es el relativo a hospedaje y no a la hostelería.
 Convenciones
En ciertos hoteles estos actos requieren personal especializado que se encarga de
reservar y organizar, todo lo relacionado con la utilización de salones para convenciones y
material a subcontratar.
 Animación
Los animadores se encargan de organizar las actividades necesarias para el
entretenimiento de los huéspedes. Esto incluye la organización de actividades y fiestas
encargándose del acondicionamiento de las instalaciones y la gestión de las
subcontratación otras empresas si es necesario. o no sea necesario puesto k los
animadores no debes de saber lo que hacen
 Departamento comercial
Desarrolla mecanismos y políticas de comercialización en todas las áreas del hotel para
tener un mayor ingreso.
Conjunto de personas que conforman un equipo de trabajo cuya misión es definir la
estrategia comercial con el fin de optimizar las ventas y en consecuencia la producción del
Hotel (búsqueda de la mayor rentabilidad). El Departamento Comercial está dirigido por el
Director Comercial, que es el máximo responsable de la empresa en términos comerciales
ya que será el encargado de:
- fijar los precios según las diferentes temporadas. (Tratará de evitar la estacionalidad con
políticas de desestacionalización que deriven en una ocupación mayor y más repartida)
45
GASTRONOMIA
Servicios en el restaurante.
 Servicio a la mesa
Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero. Se toma la orden en la mesa y
la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los camareros retiran los platos
sucios.
 Servicio de buffet
El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos especiales y los invitados se
acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la bebida. Las bodas, las rifas de las
iglesias y los brunches del domingo de algunos restaurantes y clubes suelen utilizar
servicio de buffet. El factor distintivo es que el huésped se tiene que acercar a la mesa del
buffet a servirse.
 Servicio de banquetes
Es muy similar al servicio de silla, porque los camareros llevan la comida a la mesa del
huésped. Sin embargo, el servicio de banquetes requiere a menudo que se transporte la
comida desde una cocina central. La comida se puede servir en platos en la comida
central y transportarse en carros calientes especiales al comedor, o se puede transportar
toda de una vez a una cocina pequeña cerca de la zona del comedor y servir allí en los
platos.
 Autoservicio
En el auto servicio, como en el buffet, el cliente elige su comida y la lleva a la mesa. La
diferencia entre ambos es que en el restaurante autoservicio hay empleados que sirven
platos a los clientes, mientras que en el buffet el cliente se sirve libremente.
46
GASTRONOMIA
BRIGADA DE COCINA Y SUS FUNCIONES

OBJETIVO: el alumno debe conocer las funciones de cada figura profesional del área de
cocina y poderla ubicar correctamente en el organigrama de cocina.
ACTIVIDAD: programar la visita a un restaurante o una cocina de un hotel.
Puestos de Cocina / Brigada de Cocina

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes
bajo el mando del chef de cocina.
Organigrama de una Brigada de Cocina
47
GASTRONOMIA
Organigrama de Cocina
Chef
Cocinero de Cocinero de
Mayordomo
Cocina caliente Cocina fría
Ayudante Ayudante Chief
Floor st.
Stewards
Mozo
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
 Tipo y tamaño del negocio

 Organización del negocio y de la cocina
 Infraestructura
 Horario del negocio
 Tipos de menús y otros factores
48
GASTRONOMIA
MATERIALES Y UTENSILIOS
DISTRIBUCION DE LAS AREAS DE COCINA
-AREA DE VACIO (donde se seleccionan, lavan y se porciones los productos para el

vacío y después puestos en cuarto de refrigeración)
-AREA DE PREPARACION DE CARNE (en esta área se corta la carne en base a la
necesidad de las diferentes áreas de la cocina y si distribuye a los chef para sus
preparaciones.
-AREA DE PREPARACION DE PESCADO (en esta área se limpia y corta el pescado en
base al menú y se distribuye a los chef para sus preparaciones)
-AREA DE PREPARACION DE VERDURAS (en esta área se lavan, desinfectan y
preparan la verduras para la conservación y/o preparación)
-AREA DE COCCION (en esta área se trasforman los alimentos de crudos en cocinados
por medio de equipos de cocción)
-AREA PLONGE (hasta unos años atrás esta área se separaba en dos pero hoy gracias a
los equipos modernos de lavado podemos limpiar utensilios de cocina y loza del servicio
al cliente junto. se encuentra en el medio entre el salón y la cocina)
-AREA DE PASTELERIA (en esta área se preparan pasteles, postres calientes o frió,
frutas, helados)
-AREA HIGIENICA-SANITARIA (debe estar cerca de la cocina y debe tener regaderas,
lavabos y tazas para el personal)
-OFICINA DEL CHEF (en esta área el chef coordina sus colaboradores, prepara el menú,
lista de compras, horarios de trabajo)
Dependiendo el tipo de menú, tamaño de la estructura y la cantidad de clientes que se
reciben tendremos cocinas chicas, medianas o grandes, en base al tamaño de la cocina
una o más de las áreas antes descritas pueden juntarse: ejemplo el área fría con el área
de pastelería.
49
GASTRONOMIA
ELEMENTOS PROTEINICOS
DIETETICA
Ahora sabemos que la gastronomía es el estudio de la alimentación y las preparaciones
deben ser sabrosas, bien decoradas y además equilibradas del punto de vista nutritivo. Y
bien recordar al alumno los tres punto fundamentales de la gastronomía: las
preparaciones deben ser no grasosas, no muy condimentadas y o especiadas, no
concentradas y no muy reducidas. Las principales funciones de un alimento en el
organismo son:
FUNCION PLASTICAS: formación de los varios tejidos (proteínas).

FUNCION ENERGETICA: con transformación química, el alimento libera energía y
proporciona fuerza y calor (carbohidratos).
VITAMINAS
Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego αμμονιακός, ammoniakós "producto libio,
amoníaco", con el sufijo latino una "sustancia") son compuestos heterogéneos que no
pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a
través de la ingestión directa. Las vitaminas son nutrientes esenciales, imprescindibles
para la vida.
Actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas. Sus requerimientos no son
muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden producir enfermedades
(respectivamente, avitaminosis e hipervitaminosis).
Las vitaminas se suelen clasificar según su solubilidad en agua o en lípidos:
En éste artículo se muestran las principales vitaminas y su descripción.
Hidrosolubles:
• Vitamina C o ácido ascórbico (antiescorbútica)
• Complejo B
O Vitamina B1 o tiamina (antinefrítica)
O Vitamina B2 o riboflavina
O Vitamina B3, vitamina PP o niacina
O Vitamina B5 o ácido patogénico
O Vitamina B6 o piridoxina
O Vitamina B8, vitamina H o biotina
O Vitamina B9, vitamina M o ácido fólico.
O Vitamina B12 o cianocobalamina
O Vitamina B15* o ácido pangámico
O Vitamina B17*, laetril o amigdalina
*No se consideran realmente vitaminas.
Liposolubles:
• Vitamina A o retinol (antixeroftalmica)
• Vitamina D o colecalciferol (antirraquítica)
• Vitamina E o tocoferol (antioxidante)
• Vitamina K o naftoquinona (antihemorrágica)
Una mnemónica para recordar las liposolubles A, D, K, E es "Ha de caer" O "ADEK".
FUNCIONES:
50
GASTRONOMIA
• Las vitaminas son moléculas orgánicas cuya ausencia provoca enfermedades

llamadas avitaminosis, como el escorbuto. Puesto que el organismo no es capaz de
sintetizarlas debe adquirirlas junto con los alimentos. Una dieta en la que falte alguna de
ellas provocará trastornos metabólicos que acabará por provocar enfermedades, e incluso
la muerte.
• Las vitaminas suelen ser precursoras de las coenzimas.
• Las vitaminas también actúan como sustancias antioxidantes, que previenen
distintos tipos de cáncer. Así por ejemplo la vitamina E, parece que tomada en los
alimentos que la contienen, previene del cáncer de próstata.
Actualmente la vitamina D no se considera de manera específica una vitamina, sino que
se lo puede considerar como hormona. Las vitaminas B15 y B17 no se consideran
actualmente vitaminas.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR DEFICIENCIAS DE

VITAMINAS:
La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que igualar o
superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o frutas frescas al día.
Hay que evitar los procesos que produzcan pérdidas de vitaminas en exceso:
• Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o durante
mucho tiempo.
• Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en vez llevar el
agua a ebullición con ellos dentro.
• Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o exprimidos),
mucho tiempo antes de comerlos.
• La piel de las frutas o las cascara de los cereales contiene muchas vitaminas, por
lo que no es conveniente quitarla.
• Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad redunda en un
mayor valor nutritivo.
Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico, algunos
procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en los alimentos.
Algunos de ellos son:
• La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.
• La fabricación de yogur mediante bacterias.
• El curado de jamones y embutidos.
• El germinado de semillas, para ensaladas.
Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero alguno puede
ayudar a que se reduzcan las pérdidas:
• El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la cascara se
peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar la cascara.
Hay que recordar que el arroz con cascara tiene 5 veces más vitamina b1 (y otras
vitaminas) que el que está pelado.
• La ultra congelación permite conservar las propiedades de los alimentos mejor que
la congelación casera. Si se hace bien, puede conseguir que un alimento congelado tenga
más vitaminas que el mismo comprado fresco.
• Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso de pérdidas
vitamínicas que un proceso más lento. También puede neutralizar el efecto de algunas
enzimas destructoras de vitaminas como las que se encuentran dispersas en el zumo de
naranja.
51
GASTRONOMIA
MINERALES
Un mineral es una sustancia natural, homogénea, de origen inorgánico, de composición
química definida (dentro de ciertos límites), posee unas propiedades características y,
generalmente, tiene estructura de un cristal (forma cristalina).
Un mineral posee una disposición ordenada de átomos de los elementos de que está
compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como
caras. Si el mineral ha sido capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas
geométricas características, conocidas como cristales.
IMPORTANCIA DE LOS MINERALES:

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la
salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el
metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.
Los minerales tienen gran importancia por sus múltiples aplicaciones en los diversos
campos de la actividad humana. La industria moderna depende directa o indirectamente
de los minerales; se usan para fabricar productos, desde herramientas y ordenadores
hasta rascacielos. Algunos minerales se utilizan prácticamente tal como se extraen; por
ejemplo el azufre, el talco, la sal de mesa, etc. Otros, en cambio, deben ser sometidos a
diversos procesos para obtener el producto deseado, como el hierro, cobre, aluminio,
estaño, etc.
Los minerales son un recurso natural de gran importancia para la economía de un país,
muchos productos comerciales son minerales, o se obtienen a partir de un mineral.
Muchos elementos de los minerales resultan esenciales para la vida, presentes en los
organismos vivos en cantidades mínimas. El ordenamiento interno de un mineral se
conoce como estructura cristalina. Todos los minerales tienen estructura cristalina.
PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El

nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero"
o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan la estructural (colágeno y queratina), la reguladora
(insulina y hormona del crecimiento), transportadora (hemoglobina), defensiva
(anticuerpos), enzimática o contráctil (actina y miosina). Las proteínas de todo ser vivo
están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en
gran medida qué proteínas podría tener una célula, tejido u organismo.
HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.
En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr. /día de hidratos
de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan
carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad
de fibras vegetales.
52
GASTRONOMIA
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los
mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y
obviamente fibra.
La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir
enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan
abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías
Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de
peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el
cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de
0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las
proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo
cuerpos católicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así
problemas (cetosis).
• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la
lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.
Clasificación de los hidratos de carbono:
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a
la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo
secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.
El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en
una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que
su consumo debe ser moderado.
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los
vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los
músculos e hígado de animales.
53
GASTRONOMIA
El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por

eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,
legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
GRASAS
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando mono glicéridos, di
glicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos
organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.
TIPOS DE GRASA
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en
particular por el grado de instauración (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos
grasos, podemos distinguir:
• Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados.

Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete,
etcétera. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Las grasas formadas por
ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbón), como los ácidos áurico,
mirística y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LD. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el
esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
• Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados
como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se
les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos
plasmáticos1 ,2 y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que
el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión
directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:
Grasas mono insaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos aterogénicos, por lo
que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate, y algunos frutos secos.
Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3,
omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático
dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por
ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las
lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos
monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3
(ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si
bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría
de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos
secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
54
GASTRONOMIA
FUNCIONES DE GRASA:
• Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por

término medio, unas 9 kilocalorías de energía.
• Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío.
• Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones.
• En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.
Cada individuo dependiendo el tipo de trabajo que desarrolla debe haber una aportación
de calorías de va da 2500 a 4000 calorías diarias por una actividad media ligera de 8
horas diarias.
Cada comida debe tener en pequeñas cantidades las vitaminas. La falta de estas
sustancias causa una enfermedad llamada “avitaminosis” que detiene: el desarrollo y el
aumento de peso, enfermedades a los ojos, sistema nervioso, etc. Es necesario recordare
que con la cocción, la esterilización las vitaminas se destruyen pero con una correcta
temperatura muchas de estas pueden quedar activas. Las vitaminas se dividen en dos
grupos: HIDROSOLUBLE (solubles en agua): que absorbe el intestino y son la B; B2;
B12; PP Y C
LIPOSOLUBLES (solubles en grasas): que absorbe el intestino con las grasas de los
alimentos y son la A; D; E; K.
55
GASTRONOMIA
CORTES BASICOS
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados
(siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo al producto a cortar y el
resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el
cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los
dedos con el filo del cuchillo.
 JULIANA
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm
 CERILLO
6.5 cm x 3 mm x 3 mm
 PETITE BRUNOISE
1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm
 BRUNOISE
3 mm x 3 mm x 3mm
 BASTON
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
 FRANCESA
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
 CUBO PEQUEÑO
6.5 mm x 6.5 mm 6.5 mm
 CUBO MEDIANO
8.5 mm x 8.5 mm x 8.5 mm
 CUBO GRANDE
2 cm x 2 cm x 2cm
 TOURNE
Forma ovoide de 4.5 cm
De largo y 7 lados
56
GASTRONOMIA
 PAISANA
1 cm x 1 cm x 2.5 mm
CORTES BASICOS PARA HORTALIZAS

ESPAÑOL FRANCES DESCRIPCION
JULIANA JULIANNE Bastones delgados de 5 cm de largo
CUBO PEQUEÑO PETITE CADRE 1.5 mm cúbicos
CUBO MEDIANO CADRE 8.5 mm cúbicos
PAISANA PAYSANNE Cortes en triángulos o abanicos
TORNEADO TOURNE Ovalado de 7 lados
CORTES BASICOS PARA PAPAS

ESPAÑOL INGLES FRANCES DESCRIPCION
PAJA STRAW PAILLE Tiras muy finas
COCOTTE En forma de aceituna grande
HOJUELA CHIP CHIP Rebanada delgada y uniforme
RUFFLE WAFFLE GAUFFRETTE Rebanadas en forma de red
FRANCESA FRIES FRITES Tiras medianas de 6.5 cm de largo
PARISINA PEA Bola o espera que se obtiene con

cuchara parisina
CHATEAU En forma de huevo alargado
CORTES BASICOS PARA VEGETALES
57
GASTRONOMIA
ESPAÑOL INGLES FRANCES DESCRIPCION
MACEDONIA MACEDOINE Cubos de 1 cm
JARDINERA LONG DICE JARDINIERE Cubo de 1.5 cm
CINCELAR SHREDDED CHIFFONADE Listón delgado
NOTA: Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres
reales de los cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior deberá
ser tomada únicamente como guía
TIPOS DE CORTE O PREPARACION DE PAPAS

 Rodajas
 A la Francesa
 Paja, alumette
 Papa anna
 Douphine: bolitas de papa con pasta choux
 Duquesa: puré de papa con mantequilla, yema de huevo y horneada
 Cuarterones
 Nido de papa
 Papa Ruffle
 Saratoga
 Soufflé
 Torneada
 Provenzal: con perejil, ajo y/o jitomate
 Panadera
 Con cáscara
 Puré de papa
58
GASTRONOMIA
EL TORNEADO DE LA PAPA
 Papa Olivette
Tamaño de aceituna (10 g.)
 Papa Cocotte
4 cm de largo (20 g.)
 Papa Inglesa
5 cm largo (40 g.)
 Papa Chateau (castillo)

y del tamaño de un pequeño huevo
 Papa Fondante
y las puntas casi redondas
atrás un lado plano
59
GASTRONOMIA
(CISELER) LA CEBOLLA EN HACHER

(CEBOLLA PICADA)
60
GASTRONOMIA
USO DE LA MANDOLINA CORTES DEL AJO
CORTES DE LA CALABAZA
PERLAS SUPREMAS DE LIMON SUPREMAS DE NARANJA
TORNEADO DE CHAMPIÑON CISELER CEBOLLIN

(CEBOLLIN PICADO)
61
GASTRONOMIA
(EMINCER) LA CEBOLLA EN
FILANGER
(CEBOLLA FILETEADA)
CONCASSER EL TOMATE ROJO CORTES CON TOMATE ROJO
Frutas y verduras frescas
PIÑA
62
GASTRONOMIA
VARIOS TIPOS DE CORTES
ZANAHORIA
1. CORTAR LAS EXTREMIDADES, PELAR Y LAVAR

2. EN CUBOS PARA POTAJES, PURÉ, MIREPOIX
3. BASTONES PARA JARDINERA
4. MACEDONIA, CUADROS DE 5 MILÍMETROS
5. JULIANAS PARA POTAJES Y GUARNICIÓN
6. BRUNOISE
7. RALLADA PARA ENSALADAS
ZANAHORIA
1. CORTADA EN DOS PARA

FONDOS Y CONSOMÉS
2. EMINCÉ, RODAJAS
3. ACANALADAS Y EMINCÉ
4. PAYSANNE
5. EN PERLAS
6. TORNEADAS
7. TORNEADAS MÁS
GRANDE( PARA GLASEAR)
8. ZANAHORIA BABY PARA
GUARNICIÓN
63
GASTRONOMIA
PEPINO
1. PELAR, LAVAR
2. CORTAR EN DOS A LO LARGO
3. QUITAR LAS SEMILLAS
4. EMINCÉ, SALAR, ESCURRIR Y SERVIR CON VINAGRETA
5. TORNEAR, BLANQUEAR, COCER CON MANTEQUILLA
6. DADOS PARA ENTRADA
CALABAZA
1. CALABAZA ENTERA
2. CORTAR EN ABANICO
3. DADOS GRANDES, PELADOS O NO (RATATOUILLE)
4. PARA RELLENAR
5. RODAJAS PARA SALTEAR CON ACEITE O COCER AL VAPOR
6. TORNEADAS
7. JULIANAS PARA GUARNICIÓN, CRUDAS O COCIDAS
64
GASTRONOMIA
MANZANA
1. SIN CORAZÓN, SE LE QUITA UN POCO DE PULPA, PARA COCER AL
HORNO
2. MEDIA MANZANA PELADA Y DESCORAZONADA, SE RELLENA Y SE
COSE AL HORNO
3. GAJOS PARA TARTALETAS, MERMELADAS O PARA SALTEAR, SE
SIRVE COMO GUARNICIÓN
4. EMINCÉ PARA TARTALETAS
5. RODAJAS PARA EMPANADAS O COMO GUARNICIÓN
6. DADOS PARA SALSAS O ENSALADAS
RÁBANO
1.
RÁBANO NEGRO, EMINCÉ O RALLADO PARA ENTRADAS
2.
RÁBANO ROJO, ELIMINAR LAS HOJAS Y LA RAÍZ, LAVAR
3.
PELAR DEJANDO UN POCO DE PIEL
4.
EMINCÉ PARA ENTRADAS
5.
TALLAR EN FORMA DE FLORES PARA DECORACIÓN
LOS RÁBANOS SE SIRVEN COMO ENTRADA CON MANTEQUILLA Y SAL
65
GASTRONOMIA
UVAS
1. NO PELARLAS PARA ENSALADAS DE FRUTAS Y POSTRES

2. PELADAS
3. SIN SEMILLAS PARA GUARNICIÓN, EJEMPLO CON HÍGADO DE TERNERA,
CODORNICES, ETC.
4. UVA PASA, HIDRATARLAS EN AGUA O EN RON
66
GASTRONOMIA
COMO COMPRAR VEGETALES
Los vegetales son imprescindibles en la alimentación diaria por eso es muy importante
reconocer cuando estén frescas para efectuar la mejor compra además es conveniente
adquirir la verdura de la temporada ya que resulta más barata y más fresca.
Siempre que se refrigeren debe ser en el cajón de las verduras el refrigerado ya que fue
diseñado especialmente para almacenarlas y que conserven sus características por más
tiempo.
A continuación enlistamos las características de la verduras que están listas para

consumirse es decir maduras.
Acelgas. Hortaliza de hojas grandes verdes, lozanas y brillantes los tallos gruesos,
blancos y crujientes, todo es comestible. Se conservan frescas por 3 o 4 días si se meten
en una bolsa de plástico y se guardan en el refrigerador.
Aguacate. De color verde pálido y de consistencia suave como mantequilla con sabor
neutro, está maduro cuando la carne cede fácilmente a una ligera presión de los dedos y
se deben consumir de inmediato. Si están verdes se dejan 3 o 4 días a temperatura
ambiente envueltos en papel periódico, se recomienda poner una gotitas de jugo de limón
para evitar que se ennegrezca.
Ajo. De sabor penetrante, el bulbo está formado de varios dientes cubiertos por una piel
delgada que debe estar seca y desprenderse como papel, son duros y pesados hay de
color blanco con diente rojizos y el macho con un solo diente. Se guardan en un lugar
fresco, seco y bien ventilado.
Alcachofa. Es redonda o alargada, compacta y pesada, de hojas carnosas que crujen al

partirse .Sólo es comestible el corazón la base carnosa de las hojas del capullo floral. Se
conservan frescas envolviéndolas sin lavarse en un trapo húmedo dentro de una bolsa de
plástico en el refrigerador por 1 semana.
Alfalfa germinada Debe ser de color amarillo-verdoso, se vende en mercados pero

conserva su valor nutritivo mejor si se hacen germinar las semillas en casas.
Apio. Un buen apio no tiene grietas en los tallos que son verdes pálidas y se quiebran con
facilidad, las hojas son verdes brillantes y lozanas, sin manchas. Para conservarlas
frescas se lavan, se sacuden para quitarle el agua se ponen dentro de una bolsa de
plástico en el refrigerador por 2 semanas.
Berenjena. Su fruto es de piel oscura, satinada, brillante, muy oscura y de color uniforme
la más común es la morada, la pulpa debe ser firme. Puede variar su tamaño desde un
pepino hasta un melón. Como son algo amargas antes de cocinarse deben desflemarse
por 5 minutos en agua caliente con sal. Se guardan en un lugar fresco (a 15° C) en el
refrigerador por 1 semana.
Berro. De hojas redondeadas, con fuerte y picante sabor, de hojas muy verdes y tersas.
Se conservan de 3 a 4 días en el refrigerador y hasta 8 días si se envuelven en papel
67
GASTRONOMIA
periódico. Si están a temperatura ambiente se deben consumir antes de 48 horas

después de su recolección.
Betabel. Se venden en manojos con hojas que también son comestibles. La pulpa es
dura, firme sin demasiadas rugosidades. Para conservarlos se envuelven en un trapo
húmedo y se guardan dentro de 1 bolsa de plástico en el refrigerador.
Brócoli. Son comestibles tanto sus tallos como botones de color verde oscuro. Los tallos
no deben ser ni gruesos ni recios. Se lavan muy bien, se secan y se guardan dentro de
una bolsa de plástico en el refrigerador por 2 a 3 días.
Calabacita. Tienen la piel tersa y brillante, sin manchas ni decoloraciones y la pulpa firme,
cuanta más pequeña es más tierna. Se conservan de 1 a 2 días si se guardan en una
bolsa de plástico en el refrigerador.
Calabaza de castilla. Es grande de forma y tamaño variada, por fuere puede ser verde o
amarilla, es firme, brillante, pesada para su tamaño, sin grietas. Puede durar hasta 2
meses si se guarda en un lugar fresco y seco.
Camote. Hay de 2 tipos, el primero es morado con pulpa blanca con estrías violáceas con
la piel de roja a morada; el segundo su pulpa es amarilla o anaranjada con piel blanca o
amarilla. Son firmes con la piel lisa y brillante. Se conservan frescos durante semanas en
un lugar seco y fresco.
Cebolla. Son de diversos tamaños y formas. Las mejores son de color brillante, firmes y
pesadas para su tamaño. Se conservan en lugares frescos, secos, obscuros y bien
ventilados.
Cebollitas de cambray. Son pequeñas y sus tallos son muy suaves. Se conservan
frescas en lugares oscuros, secos y bien ventilados.
Col. Es dura, compacta, las hojas interiores son lisas, blancas y tiernas; tienen las hojas
exteriores frescas de color verde pálido brillante o morado. Es pesada para su tamaño. Se
conserva fuera del refrigerador por 10 días y hasta 20 si se guarda dentro del refrigerador.
Coles de Bruselas. Son firmes, compactas, de color verde brillante, de hojas firmes y
rizadas. Se conservan mejor en una bolsa de plástico bien cerrada en el refrigerador, se
deben consumir lo antes posible.
Coliflor. Tiene cabeza blanca, sin manchas cafés y con botones florales sumamente
apretados. Se conserva fresca si se mete en una bolsa de plástico de 3 a 4 días dentro
del refrigerador.
Colinabo. Es un bulbo ligero, firme, de color verde claro a veces morado. La piel debe ser
suave. Debe guardarse en el refrigerador de 3 a 4 días.
Chayote. Con espinas: son de tamaño mediano, las espinas son flexibles, se conservan
frescos hasta 2 semanas en un lugar seco y bien ventilado. Sin espinas: tienen pocas
arrugas, piel brillante, sin manchas. Los de Cambray los mejores son los más pequeños,
claros y de piel brillante. Las otras 2 variedades se guardan en el refrigerador 1 semana.
68
GASTRONOMIA
Chícharo. Las vainas deben estar muy llenas, con piel lisa y brillante, sin manchas, los
granos deben ser de colores verdes brillantes, redonditos y lisos. Se conservan frescos de
3 a 4 días si se guardan en el refrigerador.
Chilacayote. Cáscara lisa, de color verde moteado brillante y forma ovalada, debe ser
firme sin ser duro, no presenta decoloración ni magulladuras. Se conserva hasta 1 a 2
semanas en un lugar seco y fresco.
Chile. Los chiles frescos deben tener la piel lisa, brillante, de color amarillo canario
(habanero y manzano), verde (serrano y cuaresmemos) o verde muy oscuro (poblano y
chilaca), duran hasta 1 semana si se guardan en el refrigerador. Los chiles secos tienen la
piel muy brillante y no se parten cuando se doblan hay que conservarlos en un lugar
fresco y aireado ensartados en largas ristras.
Ejote. No está torcidos, tienen piel tersa, sin manchas, pulpa jugosa transparente hay
verdes, amarillos y blancos. Se conservan en el refrigerador en una bolsa de plástico pero
hay que consumirlos de inmediato para que no pierdan su sabor.
Elote. Los granos pueden ser blancos, amarillos o negro azulados que deben ser tiernos,
las hojas deben ser verdes pálido y flexibles, los granos deben soltar un líquido lechoso.
Deben guardarse en su hojas en el refrigerador y consumirse lo más pronto posible.
Espárragos. Hay blancos y verdes. Tienen el tronco redondo, firme, casi sin fibras y
puntas cerradas. Hay que envolverlos en un trapo húmedo y guardarlos dentro de una
bolsa de plástico o en el refrigerador de 1 a 2 semanas.
Espinaca. Sus hojas deben ser verde oscuro, tersas y lozanas. Se conservan bien
durante 2 o 3 días dentro de 1 bolsa de plástico en el refrigerador.
Flor de calabaza. Las flores tienen que ser nuevas, si están abiertas deben ser firmes y
lozanas, se recomienda consumirse el mismo día que se compran.
Flor de colorín. Flores en forma de largas y angostas trompetas de color rojo encendido
que no se comercializan sino que se recogen directamente del árbol.
Flor de yuca. Flor en forma de palmera, se recogen de los mismo árboles en grandes
ramos.
Haba fresca. Las habas frescas se venden en vaina, son frescas y abultadas, con la piel
lisa de un color verde brillante sin manchas, se abren con facilidad. Duran de 4 a 5 días
en una bolsa en el refrigerador.
Hongos. Tienen carne firme, sin manchas, magulladuras, ni zonas reblandecidas. Se

conservan hasta 2 días si se guardan en el refrigerador en un trapo húmedo.
Lechugas. Tienen un aspecto lozano, con hojas exteriores crujientes, verde brillante y las
del interior son más pálidos, es pesada para su tamaño. Hay que envolverla en un trapo
húmedo dentro de una bolsa de plástico en el refrigerador de 4 a 5 días.
Nabo. Tienen aspecto terso, de consistencia firme, con las hojas verdes, no deben estar
blandos ni arrugados. Se meten en una bolsa de plástico dentro el refrigerador por 2
semanas.
69
GASTRONOMIA
Nopal. Tiene tallos tiernos de forma ovalada erizada de espinas. Se venden con o sin
espinas. Deben ser de color intenso, sin manchas, de consistencia firme. Los que no
tienen espinas deben consumirse de inmediato ya que se oxidan. Los que tienen espinas
se pueden guardar de 2 a 3 días en el refrigerador.
Okra. Son vainas alargadas de llamativo color verde, tiernas y frescas, su punta se dobla
fácilmente, se deben guardar en una bolsa de plástico en refrigerador en un término de 3
a 4 días.
Papa. Hay 3 clases de papa: amarilla, blanca y morada. Deben tener consistencia firme,
apariencia tersa y limpia, de buena forma y ser pesada para su tamaño, no deben
presentar golpes, magulladuras, ni signos de descomposición. Se deben guardar en un
sitio fresco, seco, oscuro y bien ventilado.
Pepino. Son de color verde oscuro, con la cáscara lisa y brillante, su pulpa debe ser
firme, fresca y jugosa. Los pepinos se conservan hasta unos 5 días guardados en el
refrigerador.
Pimiento. Un buen pimiento es de color brillante, con la piel cerosa, no tienen arrugas y
son firmes al tacto. Se guardan en el refrigerador en buen estado por 1 semana.
Poro. El tallo es firme, recto, blanco, con una intensa de coloración verdosa hacia la punta
de las hojas. Se conservan frescos durante 1 semana si se guardan en el refrigerador.
Rábano. Hay dos tipos largo y redondo, de color rojo intenso, firme y brillante, no deben
ser duros ni esponjosos. Para guardarlos hay que quitarles las hojas y bien lavados
ponerlos en el refrigerador por 1 semana.
Remolacha. Parecido al betabel, de tallo grueso, hojas grandes, flores pequeñas y raíz
comestible. Es de consistencia firme, pero no dura, de apariencia tersa y limpia. No deben
tener manchas oscuras ni golpes o magulladuras. Hay que quitarles las hojas antes de
guardarlas en el refrigerador por 2 semanas.
Salsifí. Deben estar tiernos y de consistencia firme, sin partes blandas o magulladuras.
Se conservan en el refrigerador por 2 semanas.
Soya germinada. Se debe escoger la que tiene brotes blancos y tersos con la puntita
amarilla. Debe guardarse en una bolsa de plástico en el refrigerador de 2 a 2 días.
Tomate. De color rojo brillante, firme, con piel tersa, deben ser pesados. Se deben
guardarse en el refrigerador y consumirse en pocos días. Para que maduren deben
envolverse en papel periódico. Los maduros deben guardarse en el refrigerador y
consumirse en pocos días.
Tomate verde o de cáscara. Muy parecido al tomate bola, aunque más pequeño y
envuelto en cáscara de color verde algo pálido que pasa al amarillo cuando está maduro.
La cáscara debe ser flexible. Se conservan hasta 1 semana en el refrigerador.
70
GASTRONOMIA
Zanahorias. Debe ser dura, recta y de color anaranjada brillante. No debe ser flácida ni
con manchas verdes. Se guardan en una bolsa de plástico dentro del refrigerador hasta 2
semanas.
Las frutas constituyen una parte importante y deliciosa de la alimentación, es conveniente

consumirlas en los 2 a 3 días posteriores a su compra y consumir las que sean de la
estación, ya que son más baratas y siempre estarán frescas.
A continuación enlistamos las características de las frutas que están listas para
consumirse es decir que están maduras.
Capulín. Parecida a la cereza, de color morado muy oscuro, tiene la piel tersa y brillante,
de consistencia casi firme. Se conservan mejor si se lavan y se secan, se meten al
refrigerador y duran hasta 3 o 4 días.
Ciruela. La piel debe ser lisa y brillante, con pulpa firme pero que ceda un poco a la
presión del dedo. Su tamaño varía desde una canica hasta el de un huevo de gallina. Si
se compran verdes se deben dejar madurar a la temperatura ambiente en el frutero, las
maduras deben consumirse en seguida, o guardarlas en el refrigerador hasta 2 días.
Ciruela pasa. No deben estar no secas ni duras, deben ser blandas y algo pegajosas.
Deben guardarse bien cubiertas para que no les del aire en el refrigerador o en un
recipiente bien cerrado duran hasta 10 días.
Coco. Cuando está maduro la cantidad de agua del interior disminuye, no debe tener
puntos enmohecidos. Se conserva bien hasta 2 meses cerrado a temperatura ambiente;
cuando está abierto se puede mantener en el refrigerador hasta que se consuma, pero el
agua se debe utilizar cuanto antes.
Chabacano. Tiene piel tersa, sin manchas, magulladuras, ni demasiado blando pero
tampoco duro ni pálido. Se recomienda consumirlo en un plazo no mayor a 3 días.
Chirimoya. No está ni demasiado dura ni blanda, con piel delgada de color verde
pardusco y pulpa cremosa. A temperatura ambiente duran 2 días y en el refrigerador de 4
a 5 días.
Durazno. Tiene la piel aterciopelada, sonrosada, sin manchas, ni magulladuras. Debe

consumirse el mismo día de compra para que no pierdan sabor ni aroma en el
refrigerador.
Fresa. Debe tener color rojo brillante, la carne firme y sin manchas. Debe consumirse el
mismo día de su compra.
Granada. Son de buen peso y aspecto brillante, sin grietas ni golpes. Se deben consumir
en un término de pocos días, se pueden conservar en el refrigerador hasta 1 semana.
Granada china. Tiene cáscara delgada y de color amarillo brillante, sin abolladuras. Se
deben comer el mismo día pero pueden durar de 3 a 4 días en un lugar seco y fresco.
71
GASTRONOMIA
Guanábana. Su carne es firme pero no dura, es pesada para su tamaño. A temperatura

ambiente dura 1 sólo día, en el refrigerador dura 1 o 2 días más.
Guayaba. Tiene consistencia firme pero cede a una ligera presión de los dedos. Debe
consumirse al menor tiempo posible, en el refrigerador duran un poco más.
Higo. Tiene aspecto terso, piel brillante morado-verdosa, de consistencia blanda, ya

maduros se consumen el mismo día.
Mamey. Es conveniente calarlo para estar seguro de que está en su punto. Hay que
consumirlo de inmediato para que no ennegrezca.
Mango. Son firmes al tacto, la piel debe tener color amarillo uniforme o color verde-
amarillo-rojizo, brillante, lisa y limpia. Hay que consumirlo de inmediato y cuando no está
maduro hay que envolverlo en papel periódico.
Manzana. Tienen piel lisa y brillante, sin manchas oscuras ni partes blandas o
magulladas. Hay que conservarlas en un sitio fresco y seco; también resisten las
temperaturas bajas de refrigerador.
Melón. Hay 2 tipos el chino de color crema, si el circulito que tienen en uno de los
extremos no está duro y tiene aroma es que está listo. El melón valenciano debe tener la
piel de color amarillo brillante y en los extremos la carne debe ceder a la presión de los
dedos. En el refrigerador duran si están maduros hasta 2 días. Para que maduren hay que
dejarlo a temperatura ambiente. Si se abren hay que cubrir la parte cortada con un
pedazo de plástico.
Membrillo. Son de consistencia firme, casi dura, con la cáscara verde-amarillo brillante,
sin manchas oscuras, golpes ni zonas o puntos blandos. Hay que dejarlos madurar a
temperatura ambiente, los maduros se guardan en el refrigerador no por mucho tiempo.
Nectarina. Tiene la piel brillante, entre amarillo-naranja y rojo, su consistencia es firme,

pero cede a una ligera presión de los dedos a lo largo de la hendidura. Deben consumirse
de inmediato, en el refrigerador duran de 2 a 3 días. Para que maduren se dejan en el
frutero a temperatura ambiente.
Papaya. De color verde-amarillo o amarillo-anaranjado, la pulpa cede un poco a una

ligera presión de los dedos. Debe consumirse de 2 a 3 días en el refrigerador, si se abre
sin las semillas y tapada con plástico.
Pera. La de mantequilla es grande, de color amarillo dorado, con manchas rosáceas y

puntos de color café, ceden a una ligera presión del dedo. La pera mota es de color
verdoso, piel áspera, gruesa y dura. Se deben consumir de inmediato o en el refrigerador
aguantan de 1 a 2 días.
Pésimo. Es pesado para su tamaño, carne firme pero no dura, piel lisa y brillante de color
anaranjado intenso. Si no está maduro es necesario guardarlo protegido en cajas
pequeñas para que la pulpa se ablande un poco más, cuando está maduro hay que
consumirlo de inmediato.
72
GASTRONOMIA
Piña. Cuando está maduro es fácil desprender las hojas internas de su penacho, despide
una fragancia dulce y agradable. La cáscara y las hojas no deben presentar coloración
café oscuro. Se debe consumir lo antes posible, pero en el refrigerador dura algunos días
más.
Plátano. Se pueden adquirir verdes e irlos consumiendo en cuanto maduren o comprarlos

maduros y consumirlos de inmediato. Se conservan bien a temperatura ambiente, y no se
deben guardar en el refrigerador ya que se altera su sabor y apariencia.
Sandía. Tiene la cáscara verde oscuro intenso, lisa y brillante, es pesada de consistencia
dura y maciza, no debe presentar golpes ni decoloraciones. Cerrada dura de 10 a 15 días
a temperatura ambiente; una vez abierta debe guardarse de 2 a 3 días en el refrigerador
con plástico.
Tuna. Tiene la piel de color uniforme, sin manchas oscuras. Se mantiene bien a
temperatura ambiente mientras no se pele, si se pela hay que meterla en el refrigerador
en una bolsa de plástico.
Uva. Deben ser firmes y llenas, de buen color según la variedad y no estar marchitas ni
arrugadas. A temperatura ambiente duran de 3 a 4 días, en el refrigerador se conservan
unos días más.
Zapote negro. Debe ser blando pero firme, la piel es delgada y de color verde. Hay que
consumirla de inmediato. Sin pelar se conserva de 2 a 3 días en el refrigerador.
Zarzamora. De color casi negro, brillante y la pulpa es muy dulce. Deben guardarse en el
refrigerador hasta que se vayan a consumir.
73
GASTRONOMIA
CLASE PRACTICA CORTES DE VEGETALES
INGREDIENTES: (JITOMATE ZANAHORIA PAPA CEBOLLA ETC.)
74
GASTRONOMIA
CORTES DE FRUTAS
IMGRDIENTES: MELON, SANDIA, PAPYA, PINA, NARANJA ETC
75
GASTRONOMIA
INGREDIENTES: SANDIA, MELON, ZANAHORIA PAPA ETC
CORTES/MUKIMONO HOJA DE PRÁCTICA

NOTA: CHEF, LA FINALIDAD DE PRACTICAR MUKIMONO ES QUE
EL ALUMNO DOMINE LA FUERZA CON LOS CUCHILLOS.
FOTOGRAFIA DE LO ELABORADO:
NOTA: LAS CLASES PRÁCTICAS DE VERDURAS FRUTAS Y MUQUIMONO SON

CREATIVIDAD DE LOS CHEFS INSTRUCTORES ASI COMO EL APOYARSEALGUNA
PROTEINA YA SEA CARNE PESCADOS AVES O MARISCOS PARA INDUSIR A LA
PRÁCTICA Y EXPERIENCIA DE LOS ALUMN
76
GASTRONOMIA
LAS CARNES
LAS RAZAS
Debido a la enorme extensión territorial del ganado bovino se han desarrollado, en épocas
recientes, razas muy diferentes. La selección y cría sistemática en función de la forma y el
rendimiento del animal cobran gran relevancia en los albores de la industrialización a
medida que aumentaba la demanda de carne, leche y mantequilla.
Razas de carne
Aberdeen o Angus Negra
Animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizo, oriundo
de Escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el
rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una
característica coloración ocre.
Hereford
Raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blanco, oriundo de Inglaterra
y extendido hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente
americano.
Técnicas de corte de carnes, aves y pescados

El alumno aprenderá las técnicas de corte de pescados, carnes y aves, tales como, bridar
aves con hilo, bridar aves con aguja, cortar en cuartos y octavos, deshuesar el pollo,
limpiar el filete de res, bridar una carne, limpiar un rack de credo, ternera o cordero,
limpiar y sacar filetes de pescados planos y redondos, limpiar ostiones o almejas, etc.,
77
GASTRONOMIA
EL FILETE DE RES
SE COMPONE DE TRES PARTES
CABEZA CORAZON COLA
CARNES ROJAS
VACA O BUEY
78
GASTRONOMIA
PARTES DEL BUEY
CORTES DE CARNE ROJA
79
GASTRONOMIA
Cortes de carne roja
1.- Limpiar la carne roja 1.- Sacar un Rib Eye: Cortar para obtener
Suprimir la membrana grasosa que recubre una rebanada regular de 120 g a 180 g por
la parte dorsal persona.
2.- Quitar los nervios, conservar las partes 2.- Sacar un New York: Cortar para obtener
magras para hacer jugo. una rebanada regular de 120 g a 180 g por
persona. Considerar de 300 g a 350 g para
dos personas.
3.- Amarrar sin presionar la carne destinada

para rostizar. Si se va a rostizar que sea en
el horno caliente, por 35 minutos.
80
GASTRONOMIA
Filete de res
1.- Eliminar la cuerda: Cortar la parte

plana llamada cola de filete. Reservar
para otro uso.
2.- Retirar todo el exceso de grasa y

nervios, emparejar.
3.- Detallar:
1. Chateaubriant: Para dos
personas 300 g.
2. Tournedos: Enrollados de grasa
o no. 150 g por persona.
3. Cubos para brochetas, filete
Strogonof, fondue
Bourguignonne.
4. Picado para Bolognaise.
81
GASTRONOMIA
Costillar
INSTITUTO DE GASTRONOMIA GRUPOde puerco,
ISIMA ternera y cordero
1.- Marcar y cortar 2 cm. que recubren el 4.- Desarticular los huesos de las chuletas
extremo de los huesos. Si los cortes son muy Ya que se desarticularon hacer un corte con
largos emparejarlos una hacha para separarlas más fácil sin cortar
fuerte con un movimiento de lado a lado para
retirarlas más fácil
2.- Retirar la epidermis y el cartílago 5.- Eliminar el nervio dorsal

Retirar la epidermis y el cartílago de un rack Se puede cortar en chuletas o cocinar entero
de cordero y para el puerco y la ternera
desgrasar si es necesario
3.- Separar la carne de la vértebras 6.-Amarrar entre cada corte

Cortar con un cuchillo deshuesado El rack rostizado se cocina con los huesos,
sal, pimienta, mantequilla, 20 min. en el horno
bien caliente para el cordero y una hora al
horno caliente para el cerdo y la ternera
82
GASTRONOMIA
CARNES BLANCAS
CORDERO Y CABRITO
CERDO
83
GASTRONOMIA
DISTINCION DE CORTES Y PRODUCTOS CARNICOS
En México la carne más apreciada es la del animal de engorda.
 La carne de res más apreciada es la de Raza Angus y Charolais, etc. que

provienen de animales que habiendo alcanzado su peso deseado, reciben
alimentación especial por 3 o 4 meses más antes de sacrificarse.
 En 2° lugar es la del cebú y la del ganado criollo.
AGUAYÓN.
Es el corte magro más usado en la cocina, proviene de la parte trasera del animal que
recibe el nombre de SIRLOIN , es un corte con carne abundante y grasa externa que le
dan su característico sabor, suavidad y jugosidad, no requiero de mucha cocción y no
encoge mucho su tamaño.
Preparación:
 Se puede asar o freír como bistec

 Preparar al horno como ROAST BEEF
 Guisada cortada en trocitos
 Rellena para guisarla en forma de rollo.
AGUJAS.
Proviene de la parte inferior del animal, es alta en grasa, económica, de excelente sabor,
tiene poca carne. Son lo que se encuentra de la parte media de las costillas hacia la
columna vertebral.
Preparación:
 Asar al carbón
 Agujas norteñas.
ARRACHERA
Es un corte delgado, suave y sabroso, proviene del músculo del diafragma, no es muy
grueso.
Preparación:
 Asar al carbón.
CADERA
Si se corta para bistec se llama DIEZMILLO, es suave, con grasa dentro del músculo, con
hueso o sin él.
84
GASTRONOMIA
Preparación:
 Trocitos para cocido y estofado

 Con hueso asado al horno
 Para preparar carne en su jugo.
CARA
Proviene de los medios cuartos traseros del animal, se le conoce como TAPA o CENTRO
DE PALOMA, es la parte interior de la pierna, es carne magra sin hueso, se corta para
retazo y bistec
Preparación:
 Asada al horno
 Para guisar
CONTRA
Es la parte debajo de la cara, sin hueso, se le conoce como BOLA.
Preparación:
 Trocitos para cocido

 Estofado
COSTILLA CARGADA
Es menos jugosa que las agujas pero es muy sabrosa.
Preparación:
 Asada
 Para caldos
 En costillitas se fríen directamente a fuego vivo
 Se sirven con 1 salsa de cebolla
CUETE
Es la parte superior trasera del animal, es carne un poco seca y magra.
Preparación:
 Asar o guisar
 Entero o en rebanadas
 Mechado
 Su sabor permite combinarlo con salsas o en su jugo.
CHAMBARETE
Proviene de la parte baja de la pierna, es gelatinosa, fibrosa y tierna, las fibras y los
nervios se deshacen por cocción, con hueso o sin hueso, tiene mucha grasa.
Preparación:
85
GASTRONOMIA
 Para caldos ( cocido o puchero)

 Sin hueso para guisos.
CHATEAUBRIAND
Es el centro del filete, es la carne más suave del animal, es costoso.
Preparación:
 Al horno o asado a la parrilla en 1 sola pieza para 2 personas.
CHULETAS
Se piden en 1 sola pieza, es un corte de gran tamaño, cortadas individualmente forman el
PEINECILLO.
Preparación:
 Para freír o asar a la parrilla

 Deshuesado y enrollado para hornearlo
ENTRECOT
Corte de la parte delantera del lomo, suave, grosor para rebanadas es de 1 a 2 dedos.
Preparación:
 Deshuesado
 Asado al horno y a la parrilla
 Costillas de Entrecot
FALDA
Proviene de la parte inferior del animal, arriba de la TAPA DE PECHO, es dura y requiere
de una cocción prolongada.
Preparación:
 Cocidos y guisados
 Excelente para deshebrar
FILETE
Debajo de las costillas del ENTRECOT, es muy costosa, tiene gran suavidad y excelente
sabor, no tiene hueso y es muy magra.
Preparación:
 Por pieza entera o en rebanada

 Para filete Mingón.
PESCUEZO
Pieza con mucho nervio, hay que separarlo de la carne, es muy económico.
86
GASTRONOMIA
Preparación:
 Cocido o jugo.
NEW YORK
Es de fuerte sabor, tiene poca grasa, el corte NEW YORK es continuación del RIB EYE
con menos grasa entre los 2 músculos que lo componen.
Preparación:
 Asado a la parrilla
PIERNA
Parte trasera del animal, suave pero en menor grado que otros cortes, su cocimiento es
lento, tiene gran sabor y poca grasa
Preparación:
 Al horno o guisados
 Caldos y consomés.
PORTERHOUSE
Corte estilo Norteamericano, se saca de la parte posterior del lomo, abarca una parte del
FILETE.
Preparación:
PULPA
Carne magra, dura, no sirve para bistec, es barata sin limpiar.
Preparación:
 Cocido, guisado o molido
PRIME RIB
Proviene del costillar, contiene hueso, grasa natural que le da sabor, jugosidad y
suavidad, tiene más grasa, es tierno y de mucho sabor
Preparación:
RIBEYE
Tiene gran suavidad y sabor, se obtiene al extraer el hueso y grasa del PRIME RIB,
dejando el centro con su gota de grasa, esto le da gran característica de sabor
especialmente al momento de cocción.
Tiene gran suavidad tan sólo superada por el filete
87
GASTRONOMIA
Preparación:
TAPA DE ESPALDILLA
Carne con poca grasa
Preparación:
 Cocido, molida o deshebrada
TAPA DE PECHO
Corte de buen sabor y calidad, económico y de excelente rendimiento, es bastante dura.
Preparación:
 Especialmente para cocer
T-BONE
Hueso en forma de T, las piezas se cortan de ¼ o ½ kg, tiene un sabor apreciado y es de
costo elevado.
Preparación:
Se utiliza al máximo
60% como carne fresca

40% para jamón, tocino, embutidos, etc.
Hay partes con diferentes precios y calidades, el lomo y el filete son los más caros, sigue
la pierna deshuesada; después costillas y espaldilla y al último espinazo
CABEZA DE LOMO
Parte delantera del lomo, es carne más oscura que el resto de la pieza grasosa
Preparación:
 Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados

 Carnitas, molida y en rebanadas
CHAMORRO
Parte de la pierna junto a los codillos, manitas y patas
Preparación:
 Se cocina al horno como carnitas
88
GASTRONOMIA
CHICHARRÓN
Piel de cerdo a la cual se le deja 1 capa de grasa
Se sala o seca por 2 a 3 días, luego se fríe en manteca hasta que dore
Se debe rechazar el que esté correoso o reblandecido
Preparación:
 Se utiliza al natural
 Guisado
CHULETAS Se obtienen de 3 tipos
LAS DE LOMO: tienen 1 tono rosado y poca grasa
Preparación:
 Fritas, asadas o al horno en platillos agridulce

 Se prestan para platillos agridulces o enchilados
LAS DE CABEZA DE LOMO: Son un poco más grasosas que las de lomo, son más
oscuras y tienen 1 aspecto menos liso
Preparación:
 Guisados
LAS DE LA PARTE TRASERA DEL LOMO: son muy suaves y la carne de un tono un
poco menos rosado
Preparación:
 Guisados
COSTILLAS
Es la parte interior del lomo, se corta en porciones individuales
Preparación:
 Se puede asar al carbón , a la plancha o prepararse en guisados
CODILLO
Es la parte alta de la pierna delantera por debajo de la espaldilla, se le conoce como
paletilla, se corta en trozos
Preparación:
 Ideal para guisados y puchero, indispensable para pozole.
89
GASTRONOMIA
ESPALDILLA
Parte intermedia entre las costillas y la cabeza
Preparación:
 Se utiliza principalmente para preparar carnitas,

 Carne molida
 Se utiliza en trozos para preparar guisados
ESPINAZO
Parte superior que divide al animal en 2 partes
Tiene mucho hueso, el cual proporciona un excelente sabor a los guisados, es muy
barato.
Preparación:
 Guisados, cocido o frito

 Con verdolagas, pozole o mole de olla
FALDA
Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza
Preparación:
 Cocida y deshebrada
 Cortada en trozos se cuece y luego se guisa
FILETE
Es 1 pieza pequeña
Preparación
 Asar o freír
 Como milanesa o sábana
 Asado a la parrilla o al horno
LOMO
Es la parte superior del animal, 1 vez que se han quitado las costillas, al corte del centro
del lomo se le llama caña y es la parte apreciada
Preparación
 Se puede asar, freír, cocer u hornear entera

 En rebanadas o en trozos se emplea para guisados y bistec es para guisados
PECHO
Es 1 pieza delgada y ancha
Contiene mucha grasa, pero es de excelente sabor
90
GASTRONOMIA
Preparación
 Entera al horno o guisada

 En trocitos con chile
 Se sacan las famosas costillas para carnitas y guisados
PIERNA
La carne es un poco más oscura que la del lomo, de sabor exquisito, su peso varía según
el animal y llega a pesar hasta 7 kg.
Preparación
 Entera para hornear o asar sobre leña

 Trozos o carne molida para guisos
PULPA
Parte alta de la pierna trasera del cerdo, no tiene hueso.
Preparación
 Se prepara en trozos cocidos y fritos
CHORIZO
Se hace de tocino, lomo o pierna de cerdo muy picado, ajo, pimentón y sal. En ocasión se
le añaden hierbas de olor y se sustituye el pimentón por chile ancho. Un chorizo de buena
calidad tiene más carne que tocino, está seco pero no duro y de olor apetitoso.
Preparación
 Asado o frito
CHULETAS AHUMADAS
Para prepararlas se pone a cocer con humo la pieza entera de lomo hasta que adquiere el
tono característico de la carne ahumada
Preparación
 Asado o fritos
JAMÓN
Es la pierna del cerdo bajo ciertas normas, hay de diferente tipos: cocido, horneado,
serrano y Virginia.
Preparación
 Sándwiches, tortas, empanadas, etc.

 Como acompañamiento de platillos horneados, etc.
91
GASTRONOMIA
MANITAS
Son las patas del cerdo, carecen de grasa y con mucho cartílago.
Preparación
 Enteras se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

 En rebanadas
 En pozole
 Guisados
TOCINO
Formado por la adiposidad que se encuentra debajo del cerdo, hasta 1 ciertas
profundidad para que abarque parte de la carne.
Preparación
 Frito
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GASTRONOMIA
CLASE PRACTICA DE CORTES DE CARNE (RES)
INGREDIENTES: FILETE DE RES
NOTA: ESTA CLASE ES PARA REALIZAR LOS CORTES QUE EN LAS FOTOGRAFIAS
DE LA PARTE DE ARRIBA APARESEN Y UTILISAR UN COTE POR EQUIPO PARA
APROBECHAR ENSEÑAR LAS COCCIONES LOS PERMINOS Y PEDIR ALGO DE
VERDURAS PARA GUARNICIONES Y MONTAJES
93
GASTRONOMIA
CLASE PRACTICADE CORTES Y RACK (DE CERDO
INGREDIENTES: LOMO DE CERDO (RACK)
NOTA: ESTA CLASE ES PARA REALIZAR LOS CORTES QUE EN LAS FOTOGRAFIAS
DE LA PARTE DE ARRIBA APARESEN Y UTILISAR UN COTE POR EQUIPO PARA
APROBECHAR ENSEÑAR LAS COCCIONES LOS PERMINOS Y PEDIR ALGO DE
VERDURAS PARA GUARNICIONES Y MONTAJES
94
GASTRONOMIA
La carne de caza
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros
animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y
un olor y sabor más pronunciados. Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante,
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados
en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad)
posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de
Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países
como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo
está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de
Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y
estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se
intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII
mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana
hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba
mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la
carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se
empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el
sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características
organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la
piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin
embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el
deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de
pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las
piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente
maduradas.
Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su
cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta
(su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más
tiempo. Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza
tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si
la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor
descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita
ese sabor indeseado.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo,
el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de
95
GASTRONOMIA
aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no
es legal)
EL JABALI
El aspecto del jabalí es similar al del cerdo, con el cuerpo macizo y robusto y las patas
fuertes y cortas, al igual que el cuello y la cola, aunque ésta no se enrosca como la del
cerdo. La cabeza es grande y se alarga hacia el morro, la jeta, que remata en un hocico
plano. En los machos adultos sobresalen dos grandes caninos inferiores que se
denominan colmillos o navajas. Su cuerpo aparece recubierto de fuertes cerdas de color
pardo oscuro, bajo las que asoma una capa de espesa borra. El conjunto da una tonalidad
muy oscura, casi negra, aunque es variable dependiendo de los individuos y de la edad.
Las crías, presentan unas bandas blancas en el lomo y los laterales que les sirven para
camuflarse y han dado lugar al apelativo de rayones con que se las conoce. En torno a los
seis meses, dichas bandas blancas desaparecen y los jóvenes adquieren un tono rojizo
homogéneo, pasando a ser denominados bermejos.
Su capacidad de adaptación a todo tipo de terrenos le permite habitar áreas boscosas o

de matorral en las que refugiarse durante el día. La dieta es omnívora e increíblemente
variada, pues, aunque consuma gran cantidad de raíces suculentas y frutos secos, come
también insectos, gusanos, roedores, carroña e incluso basuras. Su fino olfato le permite
detectar el alimento bajo el suelo, revolviendo entonces la tierra con los colmillos hasta
alcanzarlo.
De costumbres nocturnas se mantiene activo desde el atardecer al amanecer y descansa

durante el día refugiado en áreas de denso matorral. El macho generalmente lleva vida
solitaria, mientras que la hembra permanece con las crías formando una piara, que en
ocasiones puede integrar varios grupos familiares. Machos y hembras sólo se unen
durante la época de celo, que tiene lugar entre los meses de noviembre y diciembre. Cada
macho puede cubrir a varias hembras de la misma o diferentes piaras, produciéndose
violentas peleas cuando se da la coincidencia de varios machos.
Tras la gestación, que dura cuatro meses, la hembra pare entre dos y seis crías,
dependiendo de la edad y peso de la madre. Si las condiciones climáticas son buenas y el
alimento abundante, el celo puede adelantarse al mes de septiembre y los partos a enero.
En ocasiones se detectan incluso celos primaverales que dan lugar a partos en el mes de
agosto.
Los rayones maman durante tres o cuatro meses. Los machos suelen abandonar el grupo
al año de edad, realizando entonces traslados de hasta cincuenta kilómetros, que
permiten la renovación e intercambio genético entre poblaciones alejadas. Las hembras
suelen permanecer con la madre, formando piaras familiares que integran varias
generaciones y son lideradas por la hembra de mayor edad.
La abundancia del jabalí hace que su actividad sea claramente visible en cualquier área
arbolada de La Rioja. Especialmente evidentes son las huellas de su actividad
excavadora, fozaduras, en prados, pastizales o cultivos y las señales en los charcos a
donde acude a desparasitarse, restregándose en el barro. La cuantía de los daños a la
agricultura hace necesarias medidas de control poblacional más eficaces que el
incremento en la presión cinegética, medidas que pasan también por la protección de
96
GASTRONOMIA
los cultivos más sensibles mediante cercas eléctricas o mecanismos similares.
El incremento de la población de jabalí parece relacionarse con el sustancial abandono

del campo por parte de la población rural y la reducción de tierras de labor que ello
conlleva, transformadas paulatinamente en áreas de matorral utilizables por la especie.
A dicho incremento contribuye sin duda la extraordinaria tasa reproductiva del animal y la
escasez de predadores naturales.
El venado
El ciervo o venado (Cervus elaphus) es un ungulado artiodáctilo de la familia de los
cérvidos, grupo que en España incluye otras dos especies: el gamo y el corzo.
El venado es sin duda el mayor de los cérvidos españoles y una de las piezas cinegéticas
más preciadas. El macho suele rondar una altura en la cruz de 1.3 m y un peso de hasta
180 kg, sensiblemente inferior al de los ejemplares norteuropeos que pueden llegar a
alcanzar los 300 kg.
Se trata de una especie con marcado dimorfismo sexual. La hembra no suele superar los
100 kg de peso y carece de cuerna. El macho en cambio luce una gran cuerna ósea y
arborescente que renueva cada año con mayor vigor. El tamaño y número de puntas de la
cuerna puede dar idea de la edad de los ejemplares más jóvenes, sin embargo en los
adultos está relacionado con las características genéticas del animal y su estado
nutricional. La cuerna no se desarrolla por completo hasta los seis u ocho años y empieza
a degenerar a partir de los diez, reduciéndose entonces el valor cinegético de la pieza.
Los machos pierden la cuerna, desmogue, en torno a los meses de marzo a abril,
iniciándose casi de inmediato el desarrollo de la nueva, que alcanzará sus dimensiones
definitivas en poco más de dos meses. Inicialmente se recubre de un fino terciopelo, el
correal, que se elimina frotando la cuerna sobre la corteza de los árboles, en una actividad
que deja evidentes cicatrices en el árbol.
El pelaje es rojizo en verano y grisáceo en invierno con una característica mancha en la

grupa, el escudo anal, de color amarillento, que permite distinguir al animal de corzos o
gamos. Las orejas son grandes y especialmente evidentes en la hembra
La caza
Las modalidades y demás normas relativas al periodo anual de caza del venado se
recogen en la Disposición General de Vedas, que se renueva anualmente.
En general, la caza se autoriza en la modalidad de rececho de septiembre a diciembre,

permitiéndose el cobro de un único ejemplar adulto por cacería. Para la hembra suelen
autorizarse además batidas sin perros en los meses de octubre a diciembre, pudiendo
permitirse hasta un máximo de dos ejemplares por cacería.
97
GASTRONOMIA
JABALI
VENADO
CONEJO
98
GASTRONOMIA
Conejo
1.- Quitar la piel a un conejo o liebre: Hacer 3.- Cortar un conejo en crudo: Utilizar un
una incisión en la piel en la coyuntura de hacha bien filosa.
las patas y a lo largo de las piernas, justo 1. Caja torácica y cabeza. No sirven en
en la base del vientre. Tirar de la piel hasta restoración.
la cabeza y si se necesita se puede utilizar 2. 10 pedazos convenientes para 5
un cuchillo pequeño. personas, (si se hace el corte en 6
cortes grandes)
2.- Vaciar un conejo o liebre: Cortar la piel 1. Lomo del conejo con piernas.
del vientre justo en la caja torácica, eliminar 2. Lomo del conejo sin piernas.
todas las vísceras excepto el hígado y los
riñones.
99
GASTRONOMIA
Características de las diferentes piezas de caza comercializadas
Nombre Procedencia Época Peso Aspecto

Caza de pelo
Sept.-fin. Feb.
(Francia), Sept.- 100-200 Pelaje pardo-rojizo (verano),
Ciervo ( Cervus elaphus) Europa
Dic. (Suiza, kg marrón gris (invierno)
Bélgica)
Conejo del monte Todo el Fin. Sept.-med.
1.2-2 kg Lomo gris-rojizo, vientre blanco
(Oryctolagus cuniculus) mundo Marzo
Corzo (Capreolus Pelaje rojizo (verano), gris oscuro
Europa, Asia 1 Jun.-fin Feb. 20-25 kg
capreolus) (invierno)
Pelaje pardo-gris a rubio-rojizo,
Europa, Asia,
cola negra en la parte superior,
Liebre de Europa América, Sept.- fin Febrero 3-5 kg
blanca por debajo, orejas largas,
Oceanía
con el extremo negro
Jabalíes
Europa, Asia,
Bermejo (6 meses-muda) África del 15-60 kg Pelaje rojizo
norte Med. Ago.-fin
Jabato (muda) Febrero 60-80 kg Pelaje oscuro
África del
80-100
Macho de 2-3 años norte Pelaje oscuro
kg
Macho de tercer año (3-4 100-110
Pelaje oscuro
años) kg
Macho de cuatro años (4-5 110-120
Pelaje oscuro
años) kg
120-125
Solitario (más de 5 años) Pelaje oscuro
kg
Caza de pluma
Plumaje verde y gris, con marrón
Pato colvert (Anas 0.8-1.2
Europa Agosto-Febrero y blanco (macho) o pardo
platyrhynchos) kg
(hembra)
Plumaje pardo-rojizo, coloreado
Francia,
Faisán común (Phasianus Noviembre- 1.2-1.5 con reflejos brillantes (macho) o
América del
colchicus) Febrero kg de beige a pardo ( hembra), cola
norte, Asia
muy larga
Plumaje pardo-dorado, cabeza
blanca con rayas negras, cuerpo
Norte y centro
pardo y dorado (macho) o más
Faisán venerado de China, Septiembre-fin de 1.4-1.6
apagado, pardo oscuro y claro
(Symarticus reevesii) Inglaterra, Febrero kg
(hembra), cola larga (hasta 1.80
Francia
m), parda y blanca con estrías
negras
Paloma torcaz (Columba Septiembre- Plumaje gris-azul, lados del cuello
Europa 0.6 kg
palumbus) Febrero y alas con barras blancas
100
GASTRONOMIA
Plumaje gris-marrón moteado de

Perdiz pardilla (Perdix Hemisferio Fin Septiembre-
0.36 kg amarillo crema, patas y pico gris-
perdix) norte fin Diciembre
azul
Plumaje fondo gris, dorso pardo-
Suroeste de Fin Septiembre- 0.35-0.6
Perdiz roja (Alectoris rufa) rojizo, papada blanca, patas y pico
Europa fin Diciembre kg
rojos
101
GASTRONOMIA
CLASE PRACTICA ANIMALES DE CAZA
INGREDIENTES: CONEJO “VIVO”
NOTA: ES IMPORTANTE QUE EL CONEJO SEA VIVO POR QUE ES EL UNICO

ANIMAL QUE SE PUEDE ADQUIRIR A BAJO PRECIO Y CONOSER TODO EL
PROCESO DE UN ANIMAL DESDE SU SACRIFICIO HASTA SU DESTASO
102
GASTRONOMIA
VOLATERIA
Aves de Carne Blanca
Pollo de Leche Pollo Capón

Pollito Joven de .4-.7kg Unos meses .8-1.3kg Gallito Castrasdo 2-3kg
Gallina Gallo Pavo / Guajolote

Animal adulto 1.2-1.8kg Animal adulto 1.5-2.5kg Según edad 2-12kg
Carne dura pero sabrosa Sirve para cocer, caldos, moles, etc. Más joven más tierno
AVES
Las aves incluyen especies muy diversas, que en consecuencia se prestan a una gran
variación culinaria, tienen un precio de mercado relativamente económico. Por otra parte,
la carne blanca de las aves es consistente, muy digerible, rica en proteínas y pobre en
grasas. Hay algunas aves ricas en grasas, como, por ejemplo los patos y los gansos, pero
tienen tanta aceptación en la mesa como las demás.
Aves de corral: Los pollos actuales pertenecen a la famiklia del gallo de Bankiva (Gallus
gallus), un gallo silvestre indomalayo del que desciende nuestro gallo doméstico. Las
distintas razas son fruto de cruzamiento y sólo tienen una relativa importancia para el
pequeño avicultor.
Los pollos criados con más lentitud y en libertad tienen mucho mejor sabor y, por tanto
aspiran a una mayor calidad y consideración "Pitu caleya".
103
GASTRONOMIA
Aves de Carne Obscura (Roja)
Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne blanca. Aunque
las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa extramuscular, la carne roja
en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe tratar de preparar las piezas blandas con
mucho cuidado. Las piezas que piden un método de cocción húmedo hay que servirlas
con su salsa.
Gallina pinta / gallina de Guinea Pichón

Carne delicada como la de aves de caza Solamente usar animales jóvenes de 200-
.7-1.3kg 500gr
Ganso Pato
Como en América el pavo; así el ganso es Animales jóvenes tienen la carne muy
en Europa un platillo favorito en Navidad delicada. Apreciado en cocina china 1.3 - 2.6
de 2 - 6 kg. kg.
(El hígado se llama foie gras; gran ( El hígado es una delicadeza )
delicadeza ).
104
GASTRONOMIA
1. Pollo
Los polluelos, machos o hembras, son alimentados durante 6-8
semanas y en ese período de tiempo alcanzan un peso de 750-
1100 g. Estos pollos cubren el 50% de la demanda del mercado de
aves de corral, si bien el porcentaje varía en relación con la
ordenación social y económica del mercado.
Los pollos se encuentran a la venta no sólo enteros sino también
troceados en muslos, pechuga y menudillos principalmente.
2. Capón
Los capones se ofrecen a la venta principalmente en los meses de
otroño y el período navideño. el capón, como indica su nombr, es
un gallo que se castra cuando es aún muy joven y que llega al
mercado con un peso de 1,75-2,5 Kg.
3. Pularda
El que determina si esta ave se ofrece como pollo o como pularda
en el mercado es el peso. La pularda se vende con un peso de
1150-1500 g. El tiempo de alimentación yh de crianza es mayor que
el de los pollos (de 10 a 12 semanas). En el mercado se venden
pulardas enteras o troceadas en pechugas, muslos y alas.
La denominación de pularda solo se puede aplicar a animales
jóvenes. Una de sus características determinantes es el tamaño de
la pechuga, muslos y alas.
4. Pita (Gallina para caldo)
La gallina para caldo o sopa, tiene poco valor como productora de
carne. La carnes es dura y correosa. Se sacrifican por lo común
cuando han agotado su primer periodo de puesta y su capacidad
ponedora empieza a decrecer. En ese momento su peso se sitúa,
entre 1,5 y 2,5 Kg. La pechuga es huesuda y en las patas se
destacan los elpolones puntiagudos, En ejemplares de más edad
incluso hay casos de calcificación de las patas, En las gallinas para
caldo tiene una importancia capital el higado, que ha de tener color
claro.
5. Pitu caleya (Polluelo de cría doméstica)

El periodo de alimentación y crianza del pitu caleya es de 3-5
semanas y su peso de 350-450 g. En general se ofrecen en el
mercado con algo más de seis semanas y un peso de 500-550 g.
6. Pavo
Es la mayor de las aves domésticas. Para la producción de carne
se distingue entre machos y hembras (pavos y pavas). La selección
la efectúan los especialistas. El pavo es un ave corredora, lo cual
obliga antes de cocinarlos a cortar los gruesos tendones de la parte
inferior de las patas.
105
GASTRONOMIA
7. Pato doméstico
La mayor parte de las razas de patos alcanzan un peso al
scacrificio de 2-3,5 kilos. Los machos son mayores que las
hembras. Desde el punto de vista culinario los preferidos son los
patos jóvenes de 3-4 meses.
Preparar un ave
1.- Estirar el ave y flamear sin que entre en 4.- Cortar las puntas de las alas, y la garra
contacto directo con la flama. Esto permite al nivel de la articulación.
eliminar el exceso o las plumas restantes.
2.- Eliminar la piel y callosidades de las 5.- Cortar el pescuezos junto a las dos
patas, con un trapo, después de haberlas extremidades. Dejar un poco de la piel para
flameado. Proceder así únicamente cuando posteriormente bridar.
el ave se va a presentar entera, en caso
contrario cortar las patas.
106
GASTRONOMIA
3.- Cortar los dedos de las patas, a 6.- Cortar el cuello, la traquea completa y el
excepción del dedo central. O cortar la pata esófago del ave.
por completo.
Preparar un ave o pollo
1.- Despegar el corazón y los pulmones, 4.- Jalar la molleja del ave para retirar todas
separándolos del interior con la ayuda del las vísceras del ave de un solo golpe.
dedo índice.
2.- Foto de demostración: Esta foto está 1. Alones

hecha especialmente para mostrar el 2. Cuello
movimiento del dedo para despegar las 3. Corazón
partes interiores.
107
GASTRONOMIA
4. Molleja
5. Bazo
6. Hígado
Estas viseras pueden ser utilizadas para

dar sabor a alguna otra preparación.
3.- Cortar el rabo: Agrandar la abertura

para eliminar el exceso de grasa.
Cortar un ave cruda
1.- Cortar los alones junto a la coyuntura 4.- Cortar la pechuga en dos y separar las
del ala y reservar. dos alas. Eliminar los pequeños huesos.
2.- Cortar la pierna y muslo sin olvidar los 5.- Cortar y retirar el hueso del muslo, hacer
“chicken oyster” y desarticular la cadera. una incisión en la grasa del muslo y quitar
el fémur.
108
GASTRONOMIA
3.- Cortar la parte dorsal de la carcasa y 1. 6.- Trozos: Los cuatro miembros
reservarla para fondos de ave. después de haber practicado una
pequeña incisión en la carne y la
piel opuesta al hueso. Un pollo o un
ave de 1 300 g se utiliza para cuatro
personas.
Cortar un ave cruda

Pollo cortado en ocho partes: Las
aves grandes como la pintada el
capón y las aves grandes son
cortadas en ocho partes.
Proceder como se hizo
anteriormente, después separar
cada muslo y cada ala en dos
partes, conservando eventualmente
los alones sin suprimir las dos
articulaciones y los dos pequeños
huesos.
Cortar un ave cocida

Cortar un pollo cocido en 4 partes:
1. Partirlo en dos con la ayuda de
un cuchillo grande.
109
GASTRONOMIA
2. Suprimir la columna vertebral y

los huesos pequeños de la
carcasa.
Separar alas, piernas y muslos. Hacer

una incisión en la piel y desarticular la
cadera. Separar la extremidad del
hueso de la pierna.
3.
Bridar con la ayuda de una aguja
1.- Picar la coyuntura en la parte grasa del 4.- Estirar y presionar la piel del cuello.
muslo y atravesar el ave justo al flanco Meter las alas en la parte de la espalda y
opuesto en forma transversal y amarrar atravesarlo todo pasando entre los huesos
aproximadamente 70 cm con hilo. (Para un de los alones. Jalar la aguja y las
pollo aproximadamente de 1 200 g) extremidades del hilo.
110
GASTRONOMIA
2.- Presionar las patas contra el pecho: 5.- Pollo amarrado entero.
Picar con una aguja sobre la punta de la
pechuga, presionando las patas.
3.- De la misma manera que la primera vez,
pero del otro lado, picar la coyuntura en la
parte grasa del muslo y atravesar el ave
justo al flanco opuesto en forma transversal
y amarrar aproximadamente 70 cm con
hilo. (Para un pollo aproximadamente de 1
200 g)
Bridar un pollo sin aguja
1.- Presionar fuertemente para poder 4.- Amarrar las alas y la piel del cuello bien
introducir bien las patas. Replegar los apretados sobre las alas y hacer un nudo
alones en la parte de atrás, salpimentar el doble.
interior del ave.
111
GASTRONOMIA
2.- Amarrar las patas y la parte de atrás del 5.- Pollo rostizado: Engrasar y salpimentar
ave, cruzando el hilo. todos los lados, ponerlo sobre una charola
de acuerdo al tamaño del ave. Agregar las
vísceras excepto el hígado.
3.- Con el hilo cruzado pasar por la

pechuga y contornear las piernas.
112
GASTRONOMIA
CLASE PRACTICA DE AVE
INGREDIENTES: NOTA:1POLLO POR MESA (CON VICERAS)
NOTA: PARAESTA CLASE EN NECESARIO AÑADIR ALGUNAS VERDURAS PARA

ACOMPAÑAR AL PREPÁRAR POR PIEZAS PARA ASERLO MAS DINAMICO, NO
TODOS LOS POLLOS DE LAS BRIGADAS YA QUE ESTE PRODUCTO SE OCUPARA
PARA SEGUNDO MODULOS.
113
GASTRONOMIA
PESCADOS
El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de
peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.
Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la
salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre.
Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente
afrodisíaco (fósforo). Con respecto a su forma, fálica, y provocativa, al igual que
numerosas frutas secas y raíces que tienen formas similares a los genitales masculinos o
femeninos, numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver en ellos la causa del deseo
sexual, atribuyéndoles a esos productos su propio deseo sexual. Este efecto se conoce
como homeopático, ya que se opina que lo semejante actúa o provoca el mismo efecto;
por ello los chinos acudían las noches de luna, previo a la maduración y formación de los
granos de arroz, a los arrozales, para pasar las noche fornicando, y, de esa forma
incentivando a las plantas de arroz para aumentar su fecundidad, y fertilidad; motivo que
no se perdió aun del todo, ya que cuando una pareja contrae matrimonio se le arroja
granos de arroz, nueces, frutas secas, confites, o granos de granada, que son el
equivalente al semen, la fertilidad y la fecundidad, que se les augura y desea.
Volviendo a las frutas o cereales, hoy se sabe que contienen vitamina “E” –denominada
vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del
sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante
la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio (ver Goodman y Gilman de
farmacología)
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un
alto índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar
contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en
cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules,
más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química:
- de un 70 a un 80 % de agua
- de un 15 a un 22 % de proteínas
- de un 1 a un 25 % de grasas
- de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
- vitaminas: A, B, D, y E.
114
GASTRONOMIA
Criterios de Elección
Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremos consumir acorde a
sus características por el contenido graso:
Clasificación de algunos pescados según su contenido graso
Grasos Semigrasos No grasos

10% aprox. 2,5% aprox. 0,2% aprox.
Atún Lisa Merluza

Caballa Tiburón Abadejo
Sardina Lenguado Bacalao
Trucha Pescadilla Polock
Salmón Pez Espada Corvina
Recordemos que el contenido graso es principalmente de ácidos grasos insaturados,

como ser omega 3 que es un ácido graso esencial (no sintetizado por el hombre) que se
encuentra en el pescado y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en sangre, mejorando
la fluidez de la sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y
arteriosclerosis. Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana.
El porcentaje de hidratos de carbono en pescados es nulo, mientras que en los moluscos
es de 1 a 5 %.
Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buena
elección constituyen unos excelentes afrodisíacos.
Veamos un poco más acerca del pescado antes de continuar con su mejor elección y
formas de apreciar sus condiciones de frescura cuando lo adquirimos.
Pescados y sus características

Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, de
carnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos o
grasos.
Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de
fácil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y
difíciles de digerir.
Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: el pejerrey (Basilichtys)
llamado también flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ríos, arroyos y lagunas.
Recordemos que los peces de río o laguna poseen un tenor graso más elevado.
Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys miclolepidota,
pejerrey patagónico, que llega a un tamaño de hasta 45cm, considerado como trucha
criolla; el pejerrey de mar, cuyo tamaño llega a los 30cm; el pejerrey de río, cuyo tamaño
llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamaño llega hasta los 45cm.
(recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Río de la Plata durante
el invierno, y que gracias a su fácil adaptación fue sembrado en lagos y lagunas de
distintas latitudes geográficas). Su característica exterior es de un plateado intenso con
una franja longitudinal iridiscente; de forma cilíndrica y alargada; muy sociable, vive en
grandes cardúmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies
para su cultivo y sembrado.
Su carne es muy apreciada y permite todas las técnicas de cocción para pescados:
hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos enharinado, a la molinera,
115
GASTRONOMIA
empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa cocidos dentro de alguna salsa-, en

escabeche, asados a la parrilla o plancha, también al horno- , a la sal, en papillote.
Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexión más
musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa. Otra referencia con respecto
a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo más compacta al ser pescado con
anzuelo, a diferencia de los extraídos con red, que presentan carne más blanda.
Datos a tener en cuenta en la elección y compra (en general):
Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase siempre la pieza
entera (es de tener presente que la limpieza debe hacerse inmediatamente luego de
muerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefacción de su
carne).
- A observar:
- Branquias, deberán presentarse:
- color rojo brillante y sin mucosidades
- ligeramente húmedas
- los opérculos que las ocultan deben cerrarse por sí mismos tan pronto
como se los suelta después de levantarlos para inspeccionarlas.
- pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua
en la red (aspecto blanco) descartarlos-
- Características de fresco:
-
- brillo que llama la atención
- conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos
metálicos irisados)
- resistencia a que se desprendan las escamas
- carne firme
- aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta
caudal rígida
- ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la córnea debe ser
convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
- olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor,
pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda
las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está
alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por
último pútrido y repugnante.
Pescados de México
Estos representan una excelente opción en nuestra alimentación por diversas razones: su
alto valor nutritivo, su exquisito sabor y la gran variedad de especies que existen en
nuestro país.
Es necesario promover su consumo dado que contamos con buenos recursos y litorales
con una longitud mayor a los 10 mil km.
Entre los pescados más populares en México se encuentran: el huachinango, el róbalo, el
atún, la mojarra, el cazón, el blanco de Pátzcuaro, la sardina, el pámpano y la trucha.
De todos quizás los más prestigiados en cocina son el huachinango, el róbalo, el blanco
de Pátzcuaro, y el bacalao - aunque generalmente este es importado -.
Pero hay otras especies que no por menos populares son menos nutritivas y sabrosas,
tales como la carpa, la sierra, el jurel, el mero, la lisa y el cazón. Además, son más
económicas por lo general debido a su baja demanda.
116
GASTRONOMIA
El pescado contiene todas las proteínas necesarias para nuestro desarrollo armónico,
además de vitaminas, sodio, yodo y fósforo.
Tiene asimismo poca grasa, por lo que resulta óptimo para las personas que se someten
a dietas para adelgazar.
Es importante, consumir el pescado con más frecuencia y no sólo reservarlo para los días
de cuaresma.
Sistema de pesca utilizado
 De este depende que el pescado llegue en mejores o peores condiciones. El

sistema más cotizado es el pescado de anzuelo.
Grado de Frescura
 Punto primordial que indicara la calidad del pescado
Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:
PESCADOS BLANCOS O MAGROS:

 (5%) poseen muy bajo nivel en grasa
PESCADOS SEMIBLANCOS, SEMIMAGROS, ROSADOS O SEMIAZULES:

 Poseen un porcentaje medio de grasa.
PESCADOS AZULES O PESCADOS GRASOS:

 Poseen un nivel de grasa que supera el 5% este es el grupo más numeroso.
Tratamiento Culinario
COCIDO hay que diferenciar diferentes técnicas de cocción:
A) ESCALDADO
 Cocción en un líquido (normal mete agua con aromas). Se introduce la pieza en el

mismo, justo por debajo del punto de ebullición. Es recomendable para la trucha,
el salmón o el lenguado.
B) EN CALDO CORTO
 Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua,

verduras, vino blanco seco y algunas especia), preparando con anticipación.
C) AL VAPOR
 Técnica mediante la cual el pescado se somete a cocción únicamente a base de

calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado.
117
GASTRONOMIA
D) FRITO
 El pescado es cocinado en el seno de una grasa.
E) ENHARINADO
 Empleando piezas pequeñas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y
ligeramente enharinadas.
F) A LA MOLINERA
 Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, después

se sazona. Se le realiza el enharinado y se fríe en mantequilla.
ENTERO O SIN DESPIEZAR
 Es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Es

aconsejable comprarlo sin cabeza, eviscerado y desangrado.
FILETES DE PESCADO
 Son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la
espina dorsal.
 Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia sólida y aspecto húmedo.
 Son que apenas se note la marca de la columna vertebral.
RODAJAS DE PESCADO
 Productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores.

Perpendiculares a la columna vertebral del pez.
 Siempre deben presentarse acompañadas de la porción de espina dorsal.
 La carne debe de esta adherida a la columna vertebral y tiene que tener un
aspecto firme y de color blanco.
ALAS Y ALETAS
 Son los apéndices carnosos que se encuentras en los bordes laterales del cuerpo.
COLAS
 Se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del

caudo distal.
 Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.
FALDA, VENTRESCA O EL COLLAR DEL PESCADO
118
GASTRONOMIA
 También se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal
de los peces.
HUEVAS
 Son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Tipos de Pescado en México:
Atún Mero
Anguila Mojarra
Bacalao Pargo
Bagre Róbalo
Charal Sardinas
Dorado Sierra
Guachinango Trucha
Lenguado
119
GASTRONOMIA
Limpiar un pescado redondo
1.- Cortar las aletas: Emparejar la aleta 4.- Retirar las branquias: Levantar los
caudal y cortar todas las demás aletas con opérculos y cortar las branquias con un
la ayuda de unas tijeras. cuchillo. Quitar todas las vísceras y la bolsa
de sangre situada a lo largo de la espina
central. Enjuagar bien con agua fría.
2.- Descamar: Rallar el pescado, 1.- Limpiar un pescado pequeño: Hacer una
empezando de la cola a la cabeza con un incisión en el vientre de 3 cm. Retirar el
desencantador. Algunos pescados no intestino y las branquias. Limpiar el
tienen escamas. pescado desde las branquias sin romper el
filamento que se encuentra cerca de la
cabeza.
120
GASTRONOMIA
3.- Limpiar un pescado: Hacer una incisión 2.- Quitar la bolsa de sangre: situada a lo
en el vientre comenzando por la parte de la largo de la espina, con la ayuda de una
cola. cuchara pequeña. Lavar con agua, que se
introduzca bien de la abertura hacia las
agallas.
Detallar un pescado en rodajas
Después de limpiar el pescado,

cortar rodajas de 200 g,
usando el cuchillo adecuado.
Las rodajas de la parte más
angosta del pescado se cortan
más anchas.
Reservar los dos extremos
(cabeza y cola) para un fume
de pescado.
121
GASTRONOMIA
Amarrar las rodajas y reservar

en el frío entre 0° C y 2 °C
hasta su cocción.
122
GASTRONOMIA
Sacar los filetes de un pescado redondo
1.-Sacar el primer filete. 4.- Retirar la piel de los filetes.

Poner el pescado vacío y limpio. Poner el filete con la piel sobre la mesa.
Hacer un corte cerca de la cola y después Hacer una incisión sobre la cola y deslizar el
hacer una incisión desde las branquias a lo cuchillo entre la carne y la piel. El cuchillo
largo de la espina dorsal hasta la cola. efectúa un movimiento de vaivén.
Desprender el filete de los huesos con la
ayuda de un cuchillo filetero, para
desprender las espinas.
2.- Sacar el segundo filete. 5.- Emparejar los filetes

Primer método, Sin cambiar el pescado de Eliminar las membranas negras, las partes
lugar pase el filo del cuchillo justo debajo de con sangre y eventualmente las espinas
los huesos de la espina dorsal. restantes con unas pinzas pequeñas
3.- Sacar el segundo filete 6.- Aplanar los filetes

Segundo método. Darle vuelta al pescado, Poner una hoja de plástico alimentaria
la cabeza debe estar al contrario. Hacer una sobre el filete y golpear suavemente con un
incisión sobre la cabeza y desprender el aplanador. La cocción será más regular
filete lo más cerca de la espina dorsal
123
GASTRONOMIA
7.- Cortar una escalopa de

pescado
Eliminar las espinas restantes
con unas pinzas y con la ayuda
de un cuchillo largo y flexible.
Cortar finamente en diagonal.
Aplanar las escalopas con una
cobertura de plástico como film
transparente, esto permite
obtener un espesor y una
cocción regulares
Sacar filetes de lenguado
1.- Arrancar la piel gris y blanca después 4.- Emparejar y aplanar los filetes
de hacer una incisión sobre la aleta caudal. Retirar las aletas y las partes con sangre,
Se puede detener el pescado con un trapo aplanar ligeramente con un plástico
para que no se resbale. No es necesario
quitar las aletas.
2.- Hacer una incisión en la carne a lo largo 5.- Marcar los filetes
de la espina central y contornear bien la Para que no se encojan, hacer una incisión
cabeza con un cuchillo filetero bien afilado. ligera sobre el lado de la piel de los filetes.
Lavarlos
124
GASTRONOMIA
3.- Sacar el primer filete 6.- Tipos de presentación de los filetes de

Sacar el primer filete de la izquierda, lenguado
voltear el pescado y sacar el segundo filete, 1. Filete a lo largo
darle vuelta al pescado y sacar los otros 2. Doblado en dos
filetes de la misma manera. Reservar las 3.- Doblado en tres
espinas, los huesos y las aletas para hacer 4. Clávate (corbata)
un fume. 5. Paupiette (rollo)
6. Goujonnettes (tiras)
125
GASTRONOMIA
CLASE PRACTICA LIMPIEZA DE PESCADOS
INGREDIENTES: DOS PESCADOS PLANOS POR MESA Y UN REDONDO
NOTA: ELAVORAR PLATILLOS Y COCCIONES CON LOS PESCADOS APOYANDOSE

CON VERDURAS PARA GUARNICION
126
GASTRONOMIA
MOLUSCOS
Los moluscos (Mollusca, del latín molluscus, "blando") forman uno de los grandes filos del
reino animal. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo
blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más
numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas,
pepitonas o arcas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de
caracoles, tanto marinos como terrestres.
VARIEDADES:
ALMEJAS:
Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que
viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y océanos.
 Almeja amarilla (Mesodesma mactroides): se distribuye sobre las costas del

Océano Atlántico, desde Río de Janeiro, Brasil, hasta la desembocadura del Río
Negro en la Argentina.
 Almejón de sangre (Cytherea chione): habita fondos arenosos o con pequeños
guijarros, hasta 100 m de profundidad, desde las costas de las Islas Británicas
hasta el Mediterráneo.
 Almeja dura: vive desde el Golfo de San Lorenzo hasta el Golfo de México.
 Almeja gigante (Tridacna gigas): vive en los arrecifes coralinos del Océano
Pacífico y el Océano Índico.
 Almeja japónica (Ruditapes philippinarum): originaria de las costas francesas e
inglesas, es de crecimiento rápido, por lo cual es utilizada para el cultivo en
España, Francia e Inglaterra.
 Almeja de agua dulce (Diplodon chilensis): encontrada comúnmente en los ríos del
centro y sur de Chile y de Argentina.
 Almeja Chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el Golfo de California.
 Almeja de Islandia (Arctica islandica); que habita en la costa de Islandia, registra el
record de longevidad entre los animales. A un ejemplar descubierto el 2007,
denominado Ming, se le estimó una edad de entre 405 y 410 años.
 Género Tapes
 Almeja babosa (Tapes pullastra): cultivada especialmente en Galicia

(España).
 Almeja fina europea (Tapes decussatus): es encontrada en el
Mediterráneo, el norte del Océano Atlántico y Mar del Norte.
127
GASTRONOMIA
 Almeja rubia (Tapes rhomboideus): procedente de las costas portuguesas,

actualmente se cultiva en España.
OSTRAS: Las ostras son los filtradores que succiona el agua con el batir de cilios. El
plancton y las partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en el moco de las
papadas y son transportados a la boca, donde se comen, se digieren y se expelen como
las heces o pseudofeces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la
temperatura del agua está sobre los 10°C. Las ostras sanas consumen las algas y otros
alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.
Los científicos creen que la población de ostras de la bahía de Chesapeake, en su

apogeo, filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de
alimentos cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año, y sedimentos, los
alimentos, y las algas puede causar problemas en las aguas locales. Las ostras filtran
estos agentes contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños
que se depositan en el fondo, donde resultan inofensivos. Las ostras respiran como los
peces, usando branquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con
muchos vasos sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen el oxígeno del
agua y expelen el bióxido de carbono. Un corazón pequeño con tres cámaras, que está
oculto debajo del músculo abductor, es el encargado de bombear la sangre descolorida,
con su fuente de oxígeno, a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo dos riñones
situados en el superficie inferior del músculo purifican la sangre de cualquier residuo que
hayan recogido. Las ostras tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar el sexo
una o más veces durante su vida. Las gónadas, órganos responsables de producir los
huevos y el esperma, rodean los órganos digestivos y se componen de las células del
sexo, de los tubules de ramificación y de tejido fino conectivo. No es posible diferenciar
los machos de las hembras basándose sólo en el examen de sus conchas.
Anatomía externa
El rasgo más destacado de los bivalvos es la existencia de dos valvas de igual o diferente
tamaño y que pueden o no cerrarse completamente sobre las partes blandas del interior.
Tienen un sinfín de formas y colores según la especie de la que se trate. Las valvas están
formadas principalmente de carbonato cálcico y tienen tres capas; la capa interna o
nacarada, la capa intermedia o brillante que forma la práctica totalidad de la concha, y la
capa externa o periostraco, una capa pardusca y áspera que los animales más viejos
suelen perder debido a la abrasión o al desgaste.
128
GASTRONOMIA
CRUSTACEOS:
Los crustáceos (Crustacea, del latín crusta, "costra" y aceum, "relación o la naturaleza de
algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies y sin duda faltan
por descubrir hasta cinco o diez veces este número1 . Incluyen varios conocidos grupos
animales, como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los
percebes. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las
profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han
colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los
crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el
número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan
los mares, como los insectos dominan la tierra. Como característica propia y definitoria del
grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna
etapa de su vida, que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. Son los
únicos artrópodos con dos pares de antenas, tienen al menos un par de maxilas y pasan
por períodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos excepto Cirripedia son de
sexos separados. La ciencia que estudia a los
crustáceos se la conoce como carcinología
LANGOSTA:
Se denomina langosta a varios crustáceos marinos,

pero no es una denominación taxonómica. Las
variedades más pequeñas son denominadas
langostinos. Entre las especies que tienen langosta
como parte de su nombre común se encuentran:
129
GASTRONOMIA
 Langosta americana (Homarus americanus)

 Langosta europea (Palinurus elephas)
 Langosta roja (Eunephrops bairdii)
 Langosta de Nueva Zelanda (Metanephrops challengeri)
 Langosta japonesa (Metanephrops japonicus)
 Langosta africana (Metanephrops mozambicus)
 Langosta china (Metanephrops sinensis)
 Langosta de Juan Fernández (Jasus frontalis)
 Langosta del Atlántico (Acanthacaris caeca)
 Langosta espinosa (Acanthacaris tenuimana)
 Langosta del Caribe (Panulirus argus)
 Langosta azul (Cherax quadricarinatus)
CANGREJO DE MAR
Características del cangrejo de mar
Nombre científico: Carcinus maenas
Nombre vulgar: Cangrejo de mar común = Cangrejo

verde europeo.
Familia: Portunidae
Características:
- Peso:
- Longitud: Hasta 6 cm.
- Altura:
- Longevidad: 5 años el macho. 3 años la hembra.
- Hábitat: Costas rocosas, estuarios, suelos

arenosos o en la zona intermareal.
- Distribución: Europa, norte de África, Islandia, mar Báltico.
- Alimentación: Carnívora (crustáceos, bivalvos, peces y animales muertos).
Más características del cangrejo de mar:
130
GASTRONOMIA
El cangrejo de mar común tiene una gran variabilidad en su coloración, marrón, verde,
rojo, gris...
El cangrejo de mar es un animal nocturno.
Esta especie alcanza la madurez sexual a los 2 años de vida, cuando el cangrejo tiene 5
cm de longitud.
La hembra de cangrejo de mar pone unos 200.000 huevos.
CAMARONES:
Gonodactylus smithii es un crustáceo

decápodo que habita en el gran arrecife
de coral de Australia. También llamado
camarón mantis posee una visión
singular, pues puede mover
independientemente cada uno de sus
ojos y son capaces de captar el
infrarrojo y el ultravioleta. También son
capaces de detectar cuatro tipos de
polarización lineal y dos de polarización
circula. Esta propiedad les ayuda en la
alimentación al detectar pequeños
animales casi transparentes e invisibles
a la vista humana.
El camarón mantis es conocido por los buzos por su agresividad y lo afilado de sus
tenazas, por ello lo nombran rajador de pulgares.1 Estos crustáceos pertenecen al subfilo
Crustacea, de la clase Malacostraca, subclase Hoplocarida (que significa “camarón
armado”) y de la orden Stomatopoda. Este crustáceo, que alcanza los 120 mm y es de
colores vivos, puede vivir en acuarios, pero son capaces de romper cristales de acuario
hasta de 0,63 mm (1/4 de pulgada).
131
GASTRONOMIA
BOGAVANTE
El bogavante (Homarus gammarus) es un crustáceo decápodo marino muy similar a la

langosta que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo
de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta
DESCRIPCION:
Posee cinco pares de patas,

cuatro de las cuales están
situadas en el tórax y, aunque
bastante pequeñas en relación
con su cuerpo, son capaces de
proporcionarle el movimiento. El
primer par de patas, en cambio,
termina en dos grandes pinzas;
una de ellas con los bordes
afilados que utiliza para cortar y la
otra con fuertes dientes que
emplea para triturar. Posee
también, saliendo de su cabeza,
dos largas antenas y otras dos
mucho más cortas.
132
GASTRONOMIA
CLASE PRECTICA LIMPIEZA DE MARISCOS

(MOLUSCOS Y CRUSTRACIOS)
INGREDIENTES: ALMEJA CHIRLA, ALMEJA CHOCOLATA, JAIBA, OSTION, MEJILLON

Y CAMARON
NOTA: UTILIZAR PARA LIMPIEZA Y REALISAR COCIONES DE MARISCOS
133
GASTRONOMIA
ESPESANTES/ELEMENTOS AROMATICOS
Agentes espesantes
Un agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido de proteínas o
almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura e incrementar
viscosidad en una preparación
Efectos químicos de los espesantes

Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través del
hinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir al estar en contacto con un líquido a
altas temperaturas, a este proceso se le conoce como ge latinización
Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparaciones debido
al efecto emulsionante que poseen
Tipos de agentes espesantes

Existen dos tipos de agentes espesantes dependiendo de su naturaleza. Estos son los de
origen vegetal, entre los que se encuentran almidones, féculas y alguna preparaciones
elaboradas con harina y los de origen animal, que poseen un poder espesante gracias a
la capacidad que tienen para emulsificarla tales como: productos lácteos y grasas
Características y usos
Agentes espesantes de origen vegetal
 Almidones: Son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente

en los cereales, tubérculos y en algunas frutas, como polisacárido de reserva
energética, y su concentración varía con el estado de madurez. Las féculas son
también almidones contenidos en los órganos subterráneos de las plantas (papa,
camote, yuca etc.) y en los granos (trigo, arroz y maíz).
Los almidones y las féculas de maíz se disuelven previamente en un líquido frío (agua,
leche, vino, fondo etc.) para evitar grumos y se vierten lentamente al líquido caliente
hasta obtener la consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo
adecuado (alrededor de 20 minutos) ya que de otra manera conferirán un sabor harinoso
y una consistencia terrosa a la preparación, así mismo no se deberá exceder el tiempo
de cocción, ni remover excesivamente la preparación. Pues el efecto espesante se
revierte.
Ejemplos.
*Fécula de maíz: En México es comercialmente conocida como maicena
*Arrowroot: Fécula extraída de la raíz de agar. Se utiliza en menores cantidades que la

fécula de maíz y se ajusta casi instantáneamente
*Tapioca: Fécula extraída de la raíz de la mandioca se aplica cocinándola en el mismo

producto
*Fécula de papa: Se utiliza igual que la del maíz
*Harina de arroz: Se utiliza igual que la del maíz
134
GASTRONOMIA
Roux
Es una preparación en la que la harina se cuece con mantequilla, el radio es de 1 a 1

en peso, el roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda más no grasa, existen
tres tipos de roux y se diferencian entre sí por el medio de cocción: el pálido, el dorado y
el dorado oscuro. A mayor color más sabor pero menos poder espesante.
Metodología para elaborar un roux

1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén
2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que esté tersa
la preparación
3. Cocinar hasta que adquiera el color dorado
Gomas:
Son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelifican tés además presentan algunas propiedades
funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, entre otros ejemplos:
* La goma arábiga
* La goma guar
* La goma tragacanto
* Agar
* Pectina
* Alginato
Entre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comerciantes en forma de
polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo un ligero
calentamiento para que se disuelvan.
Elaboración de un roux (claro, dorado, oscuro)
Para 1 litro de líquido
40 a 70 g de mantequilla o cualquier materia grasa (según la consistencia deseada)

40 a 70 g de harina (según la consistencia deseada)
Tiempo de cocción
Roux claro 3 a 4 minutos
Roux dorado 4 a 6 minutos
Roux oscuro 6 a 8 minutos
La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada

Ejemplo:
- 40 g de mantequilla y 40 g de harina para un potaje
- 70 g de mantequilla y 70 g de harina para una bechamel
Técnicas:
Mise en place
Cernir la harina
Cortar la mantequilla en dados
135
GASTRONOMIA
Pesar los ingredientes

Fundir la mantequilla en recipiente (suficientemente grande para el líquido que se va
agregar)
Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida
Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla homogénea
Roux claro
Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar
Enfriar rápidamente
Roux dorado
Seguir la cocción hasta que se dore
Roux oscuro
Seguir la cocción hasta que tome un color dorado
(Cocer sin abuso)
Enfriar rápidamente.
ELEMENTOS AROMATICOS.
Bouquet garnie.
Es la base aromática de fondos oscuros, claros, fumet, salsas, carnes, aves pochados, de
cocción de legumbres secas, etc.
Esta elaborado con perejil, tomillo, laurel. Según su uso puede contener además poro,
apio, pero también romero. Su rol es el de aromatizar géneros.
Elaboración de una mirepoix

Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200g de apio
300 g de tocino
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
Preparación:
Cortar las verduras en mirepoix
Cortar el tocino en dados y blanquearlos
Saltear la mirepoix con la mantequilla
Uso:
Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Elvis- Mirepoix,
mariscal de Francia y embajador de Luís XV. La mirepoix contiene verduras, jamón crudo
o tocino magro cuando la preparación es en graso, y una guarnición aromática. Enriquece
la cocción de carnes, cazas, pescados, ciertas salsas (principalmente la española), así
como distintas preparaciones. La mirepoix baja en grasa se emplea para preparar
crustáceos o mejillones a la bordelesa, pero también sirve para las verduras braseadas y
ciertas salsas blancas
136
GASTRONOMIA
Elaboración de un matignon
Ingredientes:
500 g de zanahoria
500 g de cebolla
200 g de apio
300 g de jamón crudo
1 bouquet garni
50 g de mantequilla
100 ml de vino blanco o madeira según el uso
Preparación:
Cortar las verduras en paisana
Cocer con mantequilla sin coloración, tapado
Desglasar la matignon con vino blanco o madeira
Reducir hasta que esté casi seco
Uso:
Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como
guarnición aromática en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela.
La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos
de alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado.
Acompañados por lechugas braseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al
oporto.
Caldos cortos (court-bouillon)

Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que
sirve principalmente para cocer pescados y crustáceos, aunque también sirve para
cocinar despojos blancos. Se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fácil que
simplemente se diluyen en agua
Cocción de los pescados

El caldo corto siempre debe enfriarse por completo. La cocción debe hacerse en una
poissonnière o en una cacerola bastante grande. Las piezas grandes se envuelven en un
paño. El caldo corto se vierte en el recipiente, donde a continuación se dispone el
pescado (un líquido hirviendo contraería la carne). Se lleva a ebullición y se debe
mantener en un punto de cocción constante a fuego bajo. La carne cocida debe ser firme
pero a la vez flexible (la albúmina coagula hasta la espina central). Sólo los crustáceos
vivos se sumergen en la decocción hirviendo y se cuecen a plena ebullición.
Si el caldo corto no es lo suficientemente abundante, se recubre el pescado con un paño
u hojas de apio, para impedir que se seque su superficie, pero nunca se debe añadir
agua fría.
Después de la cocción, los pescados que se sirven calientes deben escurrirse y
presentarse sobre una fuente, acompañados con la salsa aparte y, tradicionalmente, con
papas al vapor. Los pescados que van fríos deben enfriarse en el líquido de cocción y a
continuación se les saca la piel.
En principio un caldo corto nunca se tira. Después de filtrarlo puede servir para un potaje
o una salsa blanca. Si se guarda en un tarro esterilizado, se conserva de una cocción a
otra.
137
GASTRONOMIA
FONDOS
 Los fondos y fumets son una preparación liquida hecha a través de un hervido
lento de elementos nutritivos y aromáticos, no ligados ni sazonados.
 Su composición es: Géneros nutritivos, que determinan la apelación del fondo o
fumet. Guarnición aromática. Un líquido principalmente agua.
 Se clasifican en dos categorías: Fondos claros, ej. Fondo claro de ave, de
ternera, marmita de res y fumet de pescado. Fondos oscuros: ej. Fondo oscuro
de ave, de caza y de ternera.
 Los fondos pueden utilizarse claros o ligados. Son la base de la confección de
grandes salsas y de algunos derivados.
 Son utilizados para mojar potajes, pescados, crustáceos, carnes y algunas
verduras pochadas, con ragout o braseadas.
 Los fondos son largos de realizar y costosos. Ahora se reemplazan por productos
elaborados industrialmente.
Cuando los elementos de descomposición ( huesos , vegetales, aromáticos) están
calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el
tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para
cada uno de los diferentes tipos.
Apelación Fumet de pescado Fondo claro de Fondo oscuro de

ave y ternera ternera
Elementos Espinas de Huesos o las Huesos, partes

nutritivos pescados magros partes bajas de la bajas de las piernas
( sin grasa) ternera, carcasas de la ternera y patas
y vísceras de de ternera
pollo
Preparación Cortar, enjuagar Cortar los huesos, Cortar los huesos,

preliminar rápidamente las carcasas y detallar los
espinas sobrantes sobrantes y
blanquear las patas
Corte de la Paisana fina Entera Mirepoix grueso

guarnición (paysanne)
aromática
Líquido natural Agua fría Agua fría o fondo de la misma naturaleza
Tiempo de 25 a 30 minutos 2 H 30 minutos a 3 horas

cocción máximo
Conservación Enfriar de + 65° C a + 10° C en menos de 2 horas. Meter al

refrigerador tapado a una temperatura de + 3° C
138
GASTRONOMIA
Elementos que componen un fondo

Todos los elementos de composición que forman un fondo tienen una función
específica.
 Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo

otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas
(colágeno y elastina), que contienen estos elementos y que son solubles en
agua, tales como: huesos de carne, carnes , cáscaras, espinas y caparazones de
crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,
minerales y vitaminas.
 Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales

son zanahoria, apio, cebolla ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones
se encuentra la mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet d´ épice,
entre los más importantes.
 Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre

se debe de comenzar con un líquido frío , ya que las proteínas se solubilizan
mejor , si no se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo
que se busca en un fondo. Lo más importante son el agua fría y el fondo
 Elementos sazonadores: Hacen surgir y asentar los sabores particulares de

todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta
 Elementos grasos: Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca,

el lardo y la margarina
Tipos de fondos
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los
huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las
siguientes:
Fondos claros:
 Fondo claro de ternera o res
 Fondo de ave
 Fondo de pescado
 Fumet (crustáceos o pescado)
 Court bouillon (caldo o pescados)
 Fondo de verduras
 Remouillage
Fondos oscuros:
 Fondo oscuro de ternera o res
 Fondo de productos de caza
 Remouillage
139
GASTRONOMIA
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los
huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de
ternera, res o ave, también se utiliza directamente como sucede con el fondo de
pescado, el fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran
solamente con verduras
Estos tipos de fondo deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor,
aroma con buena consistencia y el color debe de ir en un rango que va desde el
amarillo claro hasta el dorado
Como ya hemos mencionado los fondos guardan características que son homogéneas
entre si. Existen tres que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la
metodología es general y aplica para todos los fondos, como se verá más adelante,
estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades:
1. Fumet. (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en

los fondos claros en éste los ingredientes se sudan previamente para acelerar el
proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se
agrega un acido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación
con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto se
deshaga dentro de el
2. Court bouillon. (caldo corto) Adicionalmente a las particularidades de los fondos

este es uno al que se le suma un ácido, el cual generalmente, se emplea como
medio de cocción. Se elabora partir de medios aromáticos
3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante la utilización de los huesos y a

veces también la mirepoix, empleadas previamente en otros fondos por lo general
no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a
desarrollar las características óptimas de un fondo
Método de preparación
1. Preparación de mice en place conforme el fondo a preparar

2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar en agua fría máximo con 5
cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave)
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda
enturbiar la preparación
4. Agregar la mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se
pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de
pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto
5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs., ternera de 4 6 hrs., pollo de 2 3
hrs., verduras 1 hora, pescado máximo 1 hora, para que se desarrolle un buen
sabor, aroma, color y cuerpo
6. Colar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un
recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad,
será más translúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se
cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la
olla
140
GASTRONOMIA
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo

constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21° C en menos de 2
horas, tapar etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4° C. Los fondos duran
máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°c por 15
segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se
etiqueta con la fecha del recalentado
Métodos para blanquear huesos
Se emplea principalmente para eliminar mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso
de grasa adherida a los huesos, se utiliza principalmente para la elaboración de fondos
claros, consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla

2. Cubrirlos con agua fría
3. Hervirlos lentamente y espumar
4. Una vez que han hervido unos minutos, colarlos y enjuagarlos
5. Proceder a elaborar el fondo
Método para sudar ingredientes
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos
en el interior del producto
A través de este método se pueden sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos,
caparazones de crustáceos y conchas
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén

2. Agregar los huesos o mirepoix
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de
los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o
cuando comience a soltar su humedad la mirepoix
Métodos para dorar huesos y mirepoix
Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix, este
proceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210° C

2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos muy bien
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de
dorado
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la
grasa
6. A la gasa que quedó en la charola se le agrega la mirepoix y se dora un poco
7. Agregar la pasta de tomate hasta que se caramelice (pince)
141
GASTRONOMIA
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo

9. Para desglasar la charola se agrega agua
FONDO CLARO DE AVE:
Ingredientes:
Huesos de ave c/n
Mirepoix 200 gr.
Bouquet garnier 1 pieza
Agua c/n
Procedimiento:
1. Blanquear los huesos comenzando con agua fría

2. Lavar los huesos
3. Rellenar de agua y poner a fuego lento
4. Agregar el mirepoix
5. Agregar el bouquet garnier
6. Hervir 2 horas y colar, espumar.
FONDO OSCURO
Ingredientes:
500 gr de huesos, retazos o despojos de pollo
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
1 dientes de ajo
100 g de tomate rojo o 10 g de concentrado de tomate
1 bouquet garni
800 ml de agua
Preparación:
Precalentar el horno a 250 ° C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos en el horno
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concassé
142
GASTRONOMIA
Pelar los ajos y apachurrarlos

Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos más
Desglasar la charola a la salida del horno con agua
Colocar los huesos y las verduras en una olla
Mojar con el agua fría
Llevar a ebullición, espumar
Añadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concassé o el concentrado de tomate Cocer
durante 1 hora 30 minutos sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
Reservar en el frío
NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS CLASES FUTURAS.
Fondo claro de ternera

Ingredientes:
500 gr de huesos de ternera, retazos
50 g de zanahoria
25 g de cebolla
20 gr poro
¼ de rama de apio
1 dientes de ajo
1 bouquet garni
1 clavos de olor
1 l de agua
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los huesos en un cazo
Mojar con agua fría
Llevar a ebullición
Blanquear durante 3 minutos
Refrescar con agua fría
Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en mirepoix
Elaborar el bouquet garni
Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un género)
Colocar los huesos en una olla
Agregar la guarnición aromática y 1 l de agua
Levar a ebullición y espumar
Cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos (a veces agregar un poco de agua para
compensar la evaporación)
15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta
Colar con el chino
143
GASTRONOMIA
FONDO OSCURO (RES, TERNERA):
Ingredientes:
Huesos de res o ternera c/n
Mirepoix 200 gr.
Tomate concasse 100 gr.
Vino tinto c/n
Agua c/n
Procedimiento:
1. Dorar los huesos en el horno a 250°C
2. Sacar y agregar el Mirepoix y el jitomate concasse o puré de tomate, dorar 15
min. Más.
3. Desglasar con un poco de agua o vino tinto.
4. Hervir por 2 horas.
NB. CHEF AQUÍ BLOQUEAR LA COCCIÓN DEL FONDO, ENFRIAR TODO Y

CONTINUAR EL DIA SIGUIENTE PARA DESPUES HACER UN FONDO DE TERNERA
LIGADO.

Mojar con 1 l de agua fría
durante 3 horas sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado
Espumar a veces
Colar con el chino
144
GASTRONOMIA
Fondo de ternera ligado

Ingredientes
500 ml de fondo oscuro de ternera
25 g de champiñones
1 rama de perejil
Estragón
25 ml de vino blanco
10 g de harina o fécula de maíz
Preparación:
Añadir los champiñones, el perejil y el estragón al fondo
Llevar a ebullición a fuego medio
Mezclar la harina y el vino blanco
Agregar esta mezcla al fondo hirviendo, mezclar con el globo
Cocer durante 1 hora, espumar
Reservar
Salsas derivadas: Salsa madera, salsa perigueux, salsa bercy, salsa bordelaise
(Burdeos)
NOTA: ENFRIAR EL FONDO Y CONGELARLO PARA LAS CLASES FUTURAS.
145
GASTRONOMIA
FUMET DE PESCADO:
Ingredientes:
Mojarra (cabezas) 1 pieza
Zanahoria 20 gr.
Champiñón 5 gr.
Cebolla 20 gr
Ajo 1 diente
Mantequilla 10 gr
Agua 1 lt
Vino blanco 15 ml
Pimienta en grano c/n
Procedimiento:
1. Lavar verduras y picarlas en paisana
2. Freír las verduras con mantequilla hasta acitronar.
3. Agregar el agua, bouquet garnier, pimienta y pescado
4. cocer por 20 min. y espuma
Fondo oscuro o fumet de caza

Ingredientes:
500 gr de huesos, despojos de carne de caza
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
Perejil
Tomillo
Laurel
Salvia
Romero
50 ml de vino blanco
800 ml de agua
Pimienta en grano
146
GASTRONOMIA
Bayas de enebro
Preparación:
Precalentar el horno a 250 ° C
Colocar los huesos sobre una charola
Dorarlos 30 minutos
Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria
Pelar y filetear la cebolla
Cortar el tomate en concassé
Pelar los ajos y apachurrarlos
Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos más
Desglasar la charola a la salida del horno con el vino blanco
Mojar con 800 ml de agua fría
durante 2 horas 30 minutos sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado
15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta y las bayas
Espumar a veces
Colar con el chino
147
GASTRONOMIA
SALSAS
Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la
principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto que acompaña
 Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor

 Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se utilizan
métodos de cocción que tienden naturalmente a presecar un producto
 Enaltecen el sabor natural de los productos
 Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. A un platillo
 Adicionan textura a un platillo
Clasificación general de las salsas
1. Salsas madres
2. Salsas integrales
3. Salsas independientes
Salsa madres:
Se le considera a aquella salsa de la que se originan una gran variedad de salsas,
siendo las primeras fundamentales para su elaboración, en tanto que son la base de cada
una de sus derivadas
Salsas integrales:
Son aquellas elaboradas con jugos naturales o de cocción, derivadas de un producto
carnico a través de un método de cocción
Salsas independientes:
Son las salsas que a diferencia de las integrales, no se derivan del producto principal
ni contienen jugos de cocción
Los ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran las
salsas emulsionadas como: vinagreta, chutney, coulis, purés, aderezos, entre otros
Las salsas claras tienen por base:
Un fondo claro de ternera

Un fondo claro de ave
Un fumet de pescado
Leche
Al agregar diferentes géneros al fondo base, modifican el sabor, el aroma, el olor, el color
y la consistencia.
Se obtiene la consistencia con reducción, ligazón y la terminación.
148
GASTRONOMIA
La reducción
Provoca una concentración por evaporación del líquido, un espesante natural
La ligazón
Con la ayuda de un almidón, en el principio de la cocción (roux y “singer”)

En el transcurso y fin de la cocción (fécula, maicena y mantequilla “beurre maniè”)
Crema, huevos: Se agregan al fin de la cocción
Puré de verduras (nabo, apio, etc.) se utiliza en la cocina actual y dietética
La terminación
Mantequilla: Fija los sabores y da brillo a las salsas

Crema: Suaviza y da el veloute a las salsas
Huevos: Estabiliza la emulsión de las grasas y da a las salsas untuosidad
Huevos + Mantequilla: Ej. Una holandesa que se agrega a una salsa, da untuosidad
Hierbas: Ciseler, picadas, en puré. Ej. La salsa ravigote, salsa chivry (estas hierbas se
agregan al último para conservar su sabor y olor de origen)
¿Para qué sirven las salsas?
Las salsas sirven para rebajar, compensar y combinar el sabor del producto
La acidez
Compensa la falta de sabor de algunos alimentos (aves y pescados)

Ayuda a la asimilación de las grasas (salsa suprema)
Ayuda a desarrollar los sabores dulces (salsa Aurora)
La acidez del vino blanco se dispersa a la cocción, pero el sabor ácido se conserva, al
contrario de la acidez del jugo de limón que cambia a sabor dulce cuando hierve
Algunas frutas o verduras, Ej. El tomate rojo
El picante
Sirve para rebajar o combinar el sabor del producto, Ej. Salsa Albufera
Provoca la excitación de secreción intestinal
Algunas especies se desnaturalizan o pican demasiado con cocción, Ej. La Pimienta se

agrega al final de la cocción, amarga con mucha cocción
Dulce
Se usa para combinar o compensar con los sabores salados Ej. Salsa Soubise
149
GASTRONOMIA
Esencias
Aromatizantes y condimentos en infusión

Esencias de verduras Ej. Trufa y champiñones, esencia de aromatizantes Ej. Perejil,
estragón y de condimentos Ej. Ajo
Las salsas emulsionadas
¿Qué es una emulsión?

Es una dispersión estable o inestable de dos líquidos inmiscibles
Ejemplo: aceite y mantequilla no se pueden mezclar con agua
Cuando agregamos aceite en agua y agitamos o revolvemos se separan en finas gotas,

y cuando lo dejamos reposar un tiempo las gotas se unen esto es un ejemplo de la
emulsión inestable
Para evitar esta separación de estos dos cuerpos y obtener una emulsión estable,
es necesario de utilizar un agente emulsionante
En la cocina el agente más utilizado es la yema de huevo
Clasificación:
Salsa vinagreta Emulsión inestable
Salsa mayonesa Emulsión estable
A) Salsa vinagreta: Es una emulsión que para mantenerse se necesita batir aceite y
vinagre
Ingredientes: Sal, pimienta blanca, 15 ml de vinagre, 45 ml de aceite
Recomendación técnica: Siempre poner en el recipiente la sal , pimienta, vinagre, y
después el aceite, a fin de asegurar una buena disolución de la sal.
Vinagretas
Vinagres y aceites infusionados:
Los vinagres y aceites infusionados obtiene sumergiendo un producto (aromáticos, frutas,

verduras, especias .etc.) en vinagre o aceite para extraer su sabor
 Los vinagres y aceites infusionados se elaboran en base al ingrediente principal

que los componen. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea
sumamente ácido, que no contenga aromáticos o saborizantes
Vinagreta estándar
1. Elegir un aceite y un vinagre que se complementen tanto en ellos como en el

alimento que va acompañar la vinagreta
2. Combinar el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl
3. Añadir y comenzar a integrar el aceite en forma de hilo fino batiendo
constantemente
150
GASTRONOMIA
4. Dejar que repose unas horas a temperatura ambiente antes de servir para que los
sabores se integren
5. Volver a batir inmediatamente antes de utilizarla
Vinagretas emulsificados
Una vinagreta emulsificada es una vinagreta emulsionada con huevo, es más ligera que
un aderezo y más espesa que una vinagreta estándar o tradicional. Tarda más tiempo en
separarse
Procedimiento:
1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, se emulsionan mejor

que cuando están fríos
2. Batir el huevo
3. Añadir ingredientes como ajo , chalotas y hierbas
4. Incorporar el líquido
5. Comenzar a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formando
la emulsión
6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite se termine, el aderezo debe
ser mucho más ligero que la mayonesa, si es muy espeso añadir un poco de
agua, vinagre o limón
B) Salsa mayonesa:
Es una salsa en donde la emulsión se estabiliza gracias a la presencia de la yema

del huevo
Ingredientes: Sal, pimienta blanca o pimienta de cayena, 30 g de mostaza, cuatro

yemas de huevo. 1 L de aceite, gotas de vinagre (opcional)
Técnica: Mezclar en un recipiente las yemas, la mostaza, sal y pimienta, y al final el

aceite en forma de hilo
Principio de la estabilización:
Para elaborar una mayonesa, el aceite se bate con una pequeña cantidad de
vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas
microscópicas que se separan por una delgada barrera de vinagre
Si se deja de esta manera las gotas del aceite se reagruparan rápidamente formando
una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se
reagrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina
y proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las
gotas no se pongan en contacto con las demás y previene el reagrupamiento
151
GASTRONOMIA
El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una
emulsión propia
 Mientras más aceite haya, más espesa va a ser la salsa

 Mientras más vinagre o agua exista más ligera será
Ingredientes:
 Se debe utilizar un aceite vegetal natural para elaborar una mayonesa estándar
 Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras
 Se puede utilizar vinagre de vino
 Para mayonesa con aromáticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas como
el estragón
 Sazonadores: mostaza, sal pimienta, jugo de limón
Salsa emulsionada estable caliente
Salsa holandesa
La salsa holandesa, es una salsa madre, en este caso la mantequilla clarificada se

suspende en yemas de huevo parcialmente conocidas para formar la suspensión
Se usa mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a una emulsión mas
estable
Metodología para elaborar una salsa holandesa
1. Meter agua en un cazo (cucharada de agua por 1 huevo)

2. Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego
3. Batir hasta que espume y tenga una buena consistencia y esté firme
4. Colocar en un bowl
5. La mantequilla estará clarificada y se agregará en forma de hilo delgado
batiendo constantemente. La mezcla quedara gradualmente y espesará con toda
la mantequilla incorporada
6. Colar la salsa
7. Ajustar la acidez de la salsa agregando el limón gota a gota, sazonar con sal y
pimienta. La consistencia se ajusta con agua tibia
Evaluación de calidad
Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser el
característico de la mantequilla. También la acidez que proporcionan la reducción y el
jugo de limón contribuyen a redondear el sabor final
Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si están adecuadamente
cocinadas, el color debe ser amarillo pálido
La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa
152
GASTRONOMIA
Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron a
cortar
El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo
La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa
Problemas:
Si al agregar mantequilla se comienza a ver separación de fases, se deberá agregar la

mantequilla más lentamente o reducir la temperatura del baño Maria
En cualquier caso, las salsas se deberán de colar forzosamente
153
GASTRONOMIA
SALSA ESPAÑOLA:
Ingredientes:
Huesos de res
Fondo oscuro 1 lt.
Tocino 30 gr.
Zanahoria 30 gr.
Cebolla 30 gr.
Champiñones 15 gr.
Roux 50 gr.
Tomate 150 gr.
Puré de tomate 30 gr.
Ajo 10 gr.
Sal c/006E
Pimienta c/n
Mantequilla c/n
Procedimiento:
Cortar en cubos el tocino
Pelar lavar y cortar en cubos pequeños la verdura
Hacer el bouquet
Escalfar el tomate en agua caliente y cortarlo en cubos
Freír la cebolla en mantequilla con el tocino hasta que se caramelicen.
Agregar la harina hasta que quede dorada.
Agregar las verduras, tomate, agua (fondo oscuro) y mover.
Colar.
SALSA MEDIA GLASA (DEMI GLACE):
Ingredientes:
Salsa española ½ lt.
Fondo oscuro ½ lt.
Procedimiento:
Reducir la mitad de la salsa española, mezclar con el fondo y colar.
Recordad que esta salsa se debe de manejar a fuego medio para que la reducción no sea
tan sebera y sea mas por concentración, para llegar a la consistencia y sabor deseado
SALSA CAZADORA:
Ingredientes:
Aceite de oliva 3 cucharadas
Chalota 1 pieza
154
GASTRONOMIA
Champiñones 50 gr.
Vino blanco 100 ml
Salsa media glasa 200 ml
Puré de tomate 30 gr.
Estragón o perejil picado c/n
Procedimiento:
Saltear en aceite la chalota picada con los champiñones
Agregar el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar la salsa media glasa y el puré de tomate
Cocer a fuego lento por 10 min.
Salpimentar.
SALSA COLBERT:
Ingredientes:
Mantequilla 50 gr.
Perejil picado c/n
Limón ½ pieza
Procedimiento:
Poner a fuego lento la mantequilla y la salsa media glasa a que reduzca por 1 min.
Agregar las hierbas de olor y el jugo de ½ limón.
Salpimentar.
SALSA DIABLA:
Ingredientes:
Mantequilla 40 gr.
Chalota 1 pieza
Estragón picado 2 pizcas
Salsa inglesa 1 cucharada
Procedimiento:
Saltear la mantequilla con la chalota y agregar el vino blanco, esperar a que reduzca la
mitad.
Añadir la salsa media glasa y dejar cocer algunos minutos
Agregar el estragón y la salsa inglesa. Salpimentar.
155
GASTRONOMIA
SALSA ROBERT:
Ingredientes:
Cebolla picada 2 cucharadas
Mantequilla 20 gr
Vino blanco 100 ml
Mostaza 1 cucharada
Procedimiento:
Saltear la cebolla en mantequilla hasta acitronar.
Agregar el vino a que reduzca la mitad.
Agregar la salsa media glasa y cocer un poco más.
Agregar mostaza
Salpimentar.
SALSA CHARCUTERA:
Ingredientes:
Mantequilla 20 gr
Cebolla picada 2 cucharadas
Vino blanco 100 ml
Salsa media glase 200 ml
Mostaza 20 gr
Pepinillos 30 gr
Procedimiento:
Saltear la cebolla en mantequilla hasta acitronar.
Agregar el vino a que reduzca la mitad.
Agregar la salsa media glasa y cocer un poco más.
Retirar del fuego y agregar mostaza y pepinillos picados
Salpimentar.
SALSA VELOUTÉ:
Ingredientes:
Mantequilla 70 gr
Harina 60 gr
Fondo blanco de ave, pescado, ternera o res. 1½ lt.
Procedimiento:
Realizar el roux
Cocer el fondo a fuego lento
Vaciar el roux en el fondo y mezclar lentamente con el batidor globo
Esperar a que hierva y colar para eliminar impurezas.
156
GASTRONOMIA
SALSA SUPREMA:
Ingredientes:
Velouté de ave 1 lt.
Huevo 2 yemas
Crema fresca ½ lt
Mantequilla 50 gr
Procedimiento:
Calentar el velouté.
Mezclar la crema con las yemas
Cortar la mantequilla en cubos.
Cuando el velouté hierba, retirar y mezclar la mantequilla y las yemas con la crema
(agregar la mantequilla al final)
SALSA ALEMANA:
Ingredientes:
Velouté de ternera ½ lt.
Yemas de huevo 2 piezas
Champiñones 100 gr
Limón ¼ pieza
Mantequilla 30 gr
Procedimiento:
Cocer los champiñones con el jugo del limón en 200 ml. de velouté.
Al solar el sabor los champiñones, agregar el resto del velouté, hervir y retirar.
Mezclar el huevo y la mantequilla y después vertirlo en el velouté.
SALSA VINO BLANCO:
Ingredientes:
Velouté de pescado 1 lt.
Huevo 3 yemas
Vino blanco 100 ml
Fumet de pescado 50 ml
Crema fresca 100 ml
Procedimiento:
Calentar el velouté.
Mezclar las yemas con el vino, dejar reducir y retirar del fuego
Agregar la crema fresca y el fumet e pescado.
157
GASTRONOMIA
SALSA BECHAMEL:
Ingredientes:
Mantequilla 70 gr
Harina 60 gr
Leche 1 lt
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mirepoix blanco (opcinal)
Procedimiento:
Hacer el roux con mantequilla y harina (mierpoix)
Agregar la leche y batir
Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, colar.
SALSA CREMA:
Ingredientes:
Salsa bechamel 1lt
Crema fresca 200 ml
Procedimiento:
Añadir la Bechamel y esperar a que caliente por unos minutos.
Añadir la crema.
SALSA MORNAY:
Ingredientes:
Huevo 3 yemas
Crema fresca 200 ml
Salsa bechamel 1 lt
Queso gruyere o parmesano 50 gr
Procedimiento:
Mezclar la yema con la crema (liason).
Añadir la Bechamel y esperar a que caliente por unos minutos.
Añadir el queso esperar a que se derrita.
158
GASTRONOMIA
SALSA CURRY:
Ingredientes:
Cebolla picada 1 cucharada
Curry en polvo 1 cucharada
Salsa Bechamel ½ lt.
Crema fresca 3 cucharadas
Mantequilla 50 gr.
Procedimiento:
Saltear la cebolla en la mantequilla
Mezclar con el curry y agregar la bechamel, sazonar y dejar hervir.
Retirar del fuego y mezclar con la crema.
SALSA SOUBISE:
Ingredientes:
Cebolla 1 pieza pequeña
Salsa Bechame l 1 lt.
Crema fresca 3 cucharadas
Mantequilla 50 gr.
Procedimiento:
Cocer la cebolla y hacerla puré.
Freir el puré en la mantequilla y agregar Bechamel, cocer por unos minutos, sazonar
ycolar.
Añadir la crema fresca.
SALSA MAYONESA:
Ingredientes:
Sal c/n
Pimienta blanca o de cayena c/n
Mostaza 30 gr.
Yemas de huevo 4
Aceite 1 lt.
Vinagre gotas necesarias
Procedimiento:
1. Mezclar en un recipiente las yemas, mostaza, sal y pimienta y al final el aceite
en forma de hilo.
159
GASTRONOMIA
SALSA ANDALUZA:
Ingredientes:
Mayonesa espesa 300 ml
Puré de tomate 100 ml
Pimiento rojo 2 cd
Procedimiento:
1. Mezclar todo.
Salsa Tartara
50 grs de pepinillos frescos
1 rama de perejil
200 ml de mayonesa
5 cda de cebolla
1 huevos Duros
1 cda de mostaza (Puedes cambiarlo por Catsup)
Picar el perejil, cebolla y los pepinillos, en fine brunoise, el huevo duro picarlo por
separado, e integrar todo lo picado a la mayonesa, junto con la mostaza
Salsa de Tomate
1 kg de tomates bien maduros

3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada pequeña de azúcar
1 cebolla mediana
Sal
Albahaca
1 diente de ajo picado (opcional)
En una sartén se pone el aceite para freir la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A
continuación se añaden los tomates con. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y
después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal,
moviéndolo y mezclando todo muy bien.
Salsa Pomodoro
½ kg de Jitomate
Aceite de Oliva
1 diente de Ajo Machacado
½ cebolla picada
½ zanahoria picada
c/n Perejil
160
GASTRONOMIA
c/n albahaca
sal y pimienta al gusto
En una sartén se pone el aceite para freír la cebolla y el ajo unos cuatro minutos. A
continuación se añaden los tomates concasse. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y
después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y la sal,
moviéndolo y mezclando todo muy bien.
Salsa Creole
Ingredientes
1 cucharada de aceite de girasol

1 cebolla picada fino
1 pimiento morrón verde chico picado fino
1 tallo de apio picado fino
7 jitomates pelados, sin semilla, picados
5 gr de sal
5 gr de páprika
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de cebolla en polvo
½ cucharadita de pimienta cayena
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de pimienta negra
½ cucharadita de hojas de albahaca
1 pizca de hojas de orégano
1 pizca de hojas de tomillo
2 cebollines picados fino
¼ de manojo de perejil picado
Preparación
Mise en Place
Calentar el aceite en una cacerola. Freír la cebolla, el apio y el pimiento verde hasta que
se ablanden. Agregar los jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta obtener
el espesor deseado (más o menos 2 ½ horas).
Agregar las cebollines y el perejil. Cocer a fuego lento por 15 minutos más. La salsa esta
lista para usarse.
161
GASTRONOMIA
LOS HUEVOS
El huevo
En el mundo de la cocina probablemente no hay nada mas versátil que el huevo. Es

una de las maravillas de la naturaleza, simple y complejo a la vez. Tiene muchas
propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlo:
 Pasados por agua
 Escalfados
 Duros
 Mollets
 Moldeados
 Revueltos
 Al plato
 En cocotte
 Fritos
 En tortilla
Debido a su frecuente uso las preparaciones culinarias, el huevo despierta mayor

interés que cualquier otro alimento
A continuación se mencionaran algunas de las características básicas que conviene

conocer sobre el huevo:
Composición
Cascarón:
Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café.
El cascaron se encuentra cubierto de una membrana llamada cutícula que ayuda a
conservar la frescura del huevo y la protege de la contaminación micro bacteriana
Albúmina (clara):
En los huevos crudos es opalescente, en los batidos o cocidos se torna blanca, el
aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono que no ha escapado a
través del cascaron. Esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen 2 tipos de
clara; la fluida cercana al cascaron que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su
ves alrededor de la yema.
Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado
que anclan la yema al centro. Cuanto más prominentes más fresco es el huevo
Yema:
Es la mayor fuente de vitaminas minerales y grasas dentro del huevo. En ella se
encuentra también el disco germinal que se puede reconocer como una pequeña
depresión en la superficie
Las manchas de sangre que aparecen ocasionalmente en las yemas del huevo se
deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no
representa ningún problema.
162
GASTRONOMIA
Cámara de aire
Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón en el extremo mas ancho del huevo. Se
forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa
con el paso del tiempo, por lo que se considera un índice de frescura.
Membranas
El cascaron tiene dos membranas interiores. Una en contacto con el cascaron, la
otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección
contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina recubre a la
yema.
Material de Apoyo:
LOS HUEVOS
Entendemos por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo debe
especificarse su procedencia.
La calidad y frescura:
Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los huevos
podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la práctica hay que ser conscientes de
que en México los huevos se transportan sin refrigeración; entonces por las largas
distancias y el clima caliente en verano, un huevo no debe tener más de una semana de
edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo esta fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos son
sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotación: Diluye 100 gr. de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en la mezcla.
Como la bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo flota cuando esta viejo
y baja cuando está fresco.
Unos consejos para la práctica:

A causa de las salmonela hay que calentar el huevo arriba de 65°C.
Para batir claras a turrón evita cualquier contacto con grasa. El bowl y batidor se limpia
con limón.
Huevos castaños tienen el mismo valor y uso como los blancos.
163
GASTRONOMIA
Conservación:
Congelación: Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó las yemas.
Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se tienen que pasteurizar
los huevos.
Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en refrigeración a una
temperatura máxima de 4° C.
Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la leche en polvo y
hay que disolverlo en agua fría (purificada). 1 huevo = 55 gr. = (15 gr. polvo + 40 gr. agua)
Oeufs a la coque (Huevos tibios)

Cocción: 2 ½ min.
Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 2 ½ minutos cuando empiece a hervir
Servir con una huevera
Claras medio cocido
Derivados: NO
Oeufs mollets
Cocción: 5 a 6 min.
Cocer 5 a 6 minutos, enfriar, pelar y calentar en agua caliente para servir
Claras cocidas y yemas ligeramente calientes
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Soubise: Puré de cebolla
Oeufs durs (Huevos cocidos)

Cocción: 10 mn (15 mn en México por la altura)
Cocer 15 minutos, enfriar. Se puede servir caliente o frío
Claras y yemas cocidas
Derivados: Si
164
GASTRONOMIA
Aurora: Bechamel con salsa de jitomate, yemas picadas

Poulette: Champiñones, salsa Poulette, perejil
“En entradas”: Vinagreta, mayonesa, mimosa, viennoise….
Oeufs pochés (Huevo pochado)

Cocción: 3 Min.
Técnicas: Calentar agua con vinagre, mantener el agua a punto de ebullición
Romper los huevos en un recipiente y sumergirlos con delicadeza en agua
Retirar del agua, enfriar
Al momento de servir calentar en agua temblada
Derivados: Si
Florentina: Espinacas, salsa mornay
Portuguesa: Salsa portuguesa, jitomates al horno
Oeufs sur plat (Huevo estrellado)

Técnicas: Fundir mantequilla en un sartén
Sazonar con sal y pimienta la mantequilla
Romper los huevos en un plato
Agregar en el sartén, cocer lentamente hasta coagulación de las clara
Derivados:Si
Miroir: Untar de crema y gratinar
Bercy: Con salchichas y salsa de jitomate
Oeufs brouillés: (Huevos revueltos)

Técnicas:
Romper los huevos en bowl, batir un poco con un tenedor
Fundir la mantequilla
Agregar los huevos, cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar con una espátula de madera
Los huevos deben tener una textura cremosa
Retirar del fuego y agregar la mantequilla y crema (opcional)
Derivados:Si
Forestieres: Morillas, tocino
Grand-mere: Crotones y finas hierbas
Omelettes:
Técnicas:
Romper los huevos, sazonar y batir con un tenedor
Calentar un sartén con materia grasa de preferencia mantequilla
Meter la mezcla en el sartén y trabajar con un tenedor haciendo rotaciones
Procurando que las orillas se desprendan y ayudándonos con un tenedor hasta que se
forme una capa semi cocida en el fondo. Cuando el centro esta medio cocido subir el
fuego, doblar de un lado y posteriormente del otro lado
Cocción: El centro debe tener apariencia suave y por fuera dorado
Derivadas:Si
Finas hierbas: Perifollo, estragon, perejil y cebollin
Queso: gruyere rallado
Española: (se sirve plana) jitomate concasse, pimentón y cebolla
Paysanne: Tocino, papa, finas hierbas
165
GASTRONOMIA
HUEVO A LA COQUE (TIBIO):
Ingredientes:
Huevos c/n
Agua c/n
Procedimiento:
Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado
Cocer 2½ min. Cuando empiece a hervir
Servir con una huevera
Dejar las claras medio cocidas (2 ½ min.)
HUEVO DURO:
Ingredientes:
Huevos c/n
Agua c/n
Procedimiento:
Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado.
Cocer 15 min. y dejar enfriar.
HUEVO BENEDICTINE:
Ingredientes:
Salsa holandesa 50 ml
Bisquet 1 pieza
Huevo 2 piezas
Procedimiento:
Escalfar en agua hirviendo los huevos ya que estén cocidos.
Cortar el bísquet a la mitad y tostar en el horno.
Colocar un huevo sobre cada mitad del bísquet y sazonar
Decorar con perejil y bañarlo con salsa holandesa
HUEVOS FLORENTINOS:
Ingredientes:
Huevo 2 piezas
Crema 20 ml
Cebolla 10 gr
Queso parmesano c/n
166
GASTRONOMIA
Espinacas 20 gr
Mantequilla c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento:
Calentar la mantequilla a fuego bajo.
Agregar el huevo previamente batido, agregar la crema y salpimentar, seguir
incorporando, dejar cuajar.
Saltear previamente la espinaca con cebolla cortada en chifon, reservar.
Hacer con el parmesano un tulipán.
HUEVOS MOLDEADOS A LA ITALIANA:
Ingredientes:
Huevos 4 piezas
Chalota 1 pieza
Ajo 1 diente
Mantequilla 25 gr
Aceite de oliva 20 ml
Jitomates rojos 2 piezas
Queso parmesano 15 gr
Laurel c/n
Tomillo c/n
Perejil c/n
Procedimiento:
Picar la chalota y el ajo y saltear en aceite.

Añadir jitomates pelados y picados, sazonar con sal, pimienta y las hierbas.
Tapar y dejar cocer unos minutos.
Batir los huevos en un bowl.
Calentar la mantequilla en un sartén amplio, agregar los huevos y mover hasta que
queden revueltos sin que cuajen demasiado.
Batir otro huevo y mezclar con los cocidos, revolver con queso rallado.
Agregar a la flanera de cristal previamente engrasado y poner a baño maría.
Voltear y presentar.
HUEVOS REVUELTOS:
Ingredientes:
Huevo 2 piezas
Mantequilla 10 gr
Crema 10 ml
Perejil c/n
167
GASTRONOMIA
Sal c/n
Pimienta c/n
Procedimiento:
1. Cascar los huevos en un bowl e incorporar con la crema, sal y pimienta.
2. Calentar a fuego suave el sartén con la mantequilla, agregar el huevo y empezar a
revolver.
HUEVOS MOTULEÑOS:
Ingredientes:
Huevos 2 piezas
Tortillas 2 piezas
Aceite c/n
Chícharos 10 gr
Plátano macho frito 20 gr
Queso panela 10 gr
Jamón 10 gr
Salsa ranchera 50 ml
Procedimiento:
Pasar las tortillas por aceite
Poner sobre las tortillas el jamón, los huevos, la salsa ranchera y decorar con chícharos,
plátano frito y queso panela.
HUEVOS DIVORCIADOS:
Ingredientes:
Huevos 2 piezas
Aceite c/n
Tortillas 2 piezas
Salsa verde 20 ml
Salsa roja 20 ml
Frijoles refritos c/n
Procedimiento:
Pochar la tortilla y reservar.
Estrellar los huevos
Presentar sobre las tortillas bañadas c/u con una salsa distinta y con los frijoles refritos en
medio.
168
GASTRONOMIA
OMELETE DE CHAMPIÑONES Y QUESO:
Ingredientes:
Huevo 2 piezas
Champiñones 70 gr
Cebolla 15 gr
Queso manchego 30 gr
Ajo ½ diente
Mantequilla c/n
Crema c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Leche 50 ml
Procedimiento:
1. Saltear los champiñones con mantequilla, cebolla y ajo. Sazonar y reservar
2. Batir los huevos con la leche, sal y pimienta y ponerlos en la sartén, cocer a fuego
bajo.
3. Agregar al omelette los champiñones y el queso rallado.
TORTILLA ESPAÑOLA:
Ingredientes:
Papa 1 pieza
Cebolla ¼ pieza
Huevo 2 piezas
Ajo 1 diente
Aceite de oliva c/n
Pimiento morrón 1 pieza
Procedimiento:
1. Cortar la papa en rodajas medianas y colocar a fuego bajo en un sartén pequeño
previamente engrasado con aceite de oliva o mantequilla.
2. Agregar cebolla y ajo a la papa ya que esté casi cocida, bajar la lumbre y agregar
el huevo.
3. Dar la vuelta a la tortilla al dorarse del primer lado.
169
GASTRONOMIA
EMBUTIDOS
Los embutidos en la historia
Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La
sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos
sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio.
La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los
egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban
con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el

humo y la cocción
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en
salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era
diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido
era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos
y masadas.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos
cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los
embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los
embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal
aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos"
(por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia,
Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que
tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que
se vendía por las calles.
170
GASTRONOMIA
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras

literarias donde los nombran
Una anécdota que se podría contar acerca de los embutidos, es que uno de ellos (en
concreto el chorizo) viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque, se podría decir que
es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado. También se podría contar como
anécdota de los embutidos, que el Rey de España Alfonso XII, era un auténtico fanático
del Salchichón (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic
siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fábrica de
salchichones.
Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C.
Homero descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea Homero nombra la tripa rellena
con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos
que tenemos de un embutido. También cabe decir que con el desarrollo de las nuevas
tecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las diferentes
épocas.
PATES, TERRINAS Y GALANTINAS

Definición
Los patés, terrinas y galantinas son fiambres de cocina que se preparan a base de un
ingrediente principal y un relleno o farsa, en los cuales siempre se utiliza un elemento que
los contiene con el fin de moldearlos para después poderlos rebanar.
Estas preparaciones son muy parecidas a los fiambres comerciales, aunque resultan
mejores debido a la calidad de los ingredientes que se emplean para su composición.
Características
Dentro de las preparaciones de patés, terrinas o galantitas, los rellenos o farsas juegan un
papel muy importante, se consideran el elemento común ya que en cada uno de ellos se
utilizan para su composición. Pueden elaborarse con algún picadillo de carne, pescado,
ave o caza que deben combinar con el ingrediente principal. Siempre requieren de un
elemento de ligazón, con el fin de lograr que la preparación resulte tersa y lo
suficientemente compacta para que no se desintegren al momento de rebanarlos, esto
hace que tengan una agradable y vistosa presentación.
Es conveniente marinar el ingrediente principal ya que hace mejorar su sabor.
171
GASTRONOMIA
Diferencias
 La diferencia básica entre paté, terrina y galantilla está en el elemento que se usa
para contenerlos.
 Los patés son moldeados en una pasta de enfundar o en gelatina
 Las terrinas se cuecen envueltas con un fondo de tocino graso en recipientes
especiales
 Las galantinas se preparan teniendo como base la piel de un ave deshuesada
EMBUTIDOS
Es un alimento preparado partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar
sus características, en especial color y vida útil.
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de
clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al
estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se
clasifican en:
 Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
 Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80° C. Los
productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 -
75° C y sin fécula 70 - 72° C.
 Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes
de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90° C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80 - 83° C.
Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa, agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos
se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
Componentes Optativos De Los Embutidos

El término condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación
confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas
de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada,
el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan las sustancias no
carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o
estabilizante.
172
GASTRONOMIA
Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos.
Ventajas:
Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son más económicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:
Menos resistentes a la rotura
Presencia de pinchaduras o ventanas
Tripas Sintéticas
Ventajas:
Largos periodos de conservación
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden usar en procesos automáticos
No tóxicas
Algunas comestibles
Desventajas:
Costo más elevado
EL CURADO
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,
estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos.
Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al
vacío.
 Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/
nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
 Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera
que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
 Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
173
GASTRONOMIA
Material de apoyo:
EMBUTIDO
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación
ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de
tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en
charcuterías.
Elaboración del embutido
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal (Véase matanzas del cerdo)

o caseras de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de
hacer carne picada y que que mediante una cuchilla pica la carne y en una
segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad
de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación
final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de
diferentes formas.
Composición
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua,
proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar
desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados
por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la
región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno,
pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común
añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El
relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean
el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno,
tripas de celulosa, tripas de plástico)...
174
GASTRONOMIA
Tipologías
Existen diferentes variedades dependiendo de:
 Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, toro, caballo, de pescado, etc

 Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
 Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo
Brühwurst), crudo, seco, etc.
 Su forma de embutido: cular, vela, etc
Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se desea
servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de
embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí la
denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa
servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una
merienda o cena informales.
175
GASTRONOMIA
CHORIZO.
Ingredientes:
1 pza de tripa de cerdo
50 grm de lardo (grasa de cerdo)
100 grm de molida de cerdo
Adobo
3 chiles guajillos
1 chile ancho
1 chile pasilla
Hierbas de olor
Vinagre
Sal y pimienta.
MISE EN PLACE:
Picar finamente el lardo y mezclarlo con la molida de cerdo salpimentar y reservar, por
aparte limpiar los chiles remojarlos en agua hirviendo licuarlos con las hierbas de olor y el
vinagre marinar la carne con el adobo reposar 1 hora y embutir.
(Se puede colgar par que se seque un poco).
Terrina de pollo
Ingredientes:
200 g pulpa de pollo
100 g Hígado de pollo
50 g chicharos
100 g Zanahoria
200 g Acelgas
30 g Fécula de maíz
2 o 3 Huevos
Pimienta entera
Clavo
Sal
Consomé de pollo
PROCEDIMIENTO
1. Moler en un procesador la pula de pollo, hígado de pollo, huevo, fécula de maíz y

el consomé
2. Agregar la pimienta, clavo y sal
3. Reposar mezcla
4. Pelar y cortar las verduras
5. Cocer las verduras a la inglesa y reservar
6. Colocar la mezcla en un molde alternando vegetales con la farce de pollo
7. Hornear a baño maría en el horno a 190° C por 40 minutos aprox.
176
GASTRONOMIA
TERRINA REDONDA DE TERNERA.

Ingredientes:
300grm de molida de res

100 grm de pistaches
PARA LIGAR
1 pza de huevo
50 ml de crema lyncott
25 grm de fécula de maíz
PARA MARINAR
10ml de brandy
20grm de echalote picado finamente
5 grm de ajo picado finamente
5 grm de sal
1 pizca de azúcar
3grm de pimienta
1pizca de nuez moscada.
PARA ALBARDAR
5 tiras de tocino
1 rama de romero
MISE EN PLACE:
Revolver la carne molida con los pistaches picados grosamente y la marinada, formar un
rollo sobre papel plastipack y prensar de tal manera que queda un rollo presionado,
pochar por alrededor de 10 minutos en un agua con sal, sacar del agua y albardar con el
tocino, meterlo en el horno a 180 grados por alrededor de 15 minutos con la ramita de
romero para que le de aroma.
Sacar y rebanar con cuidado para que se presente en un plato.
Nota: se puede acompañar con salsa demiglass.
177
GASTRONOMIA
ASPIC DULCE DE CITRICOS.

INGREDIENTES.
½ lt de agua
Escencia de limón
10grm de grenetina
Supremas de toronja
Supremas de naranja
Cerezas
10 grm de azúcar
MISE EN PLACE:
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, hidratar la grenetina y disolverla en el jarabe

caliente, vaciar en flaneras y esperar a que tome la temperatura ambiente y colocar
decorativamente las supremas y las cereza, refrigerar 20 minutos sacar de refrigeración y
desmoldarlas pasándolas ligeramente por la flama, montarlas en un plato y decorar con
hojitas de hierbabuena.
Áspic de Uvas al Cava

Ingredientes
500 grs de Uvas blancas y medio de negras
500ml de vino blanco
c/n Azucar
1 Limon
1 Naranja
un palo de Canela
15 grs de grenetina
Mise en place
Quitarle las pepitas con una aguja de esas de moño o con otra cosa pero con cuidado a
las uvas. poner las uvas en un molde ligeramente humedecido en agua
Poner al fuego el vino blanco, el zumo de limón, el de naranja y un poco de corteza de
limón y naranja.
Remojar la gelatina con agua fría hasta 5 o 10 min, escurrir bien y añadirlas al líquido
remover que se deshagan. Colar y verter sobre el molde con las uvas dejar enfriar y meter
en la nevera por lo menos unas 6 horas que cuaje, pero mejor de un día para otro.
178
GASTRONOMIA
ASPIC DE VERDURAS
Ingredientes:
20 gr de grenetina
100 ml de agua
500 ml de agua
75 gr de azúcar blanca
1 pizca de sal
1 cucharadita de esencia de limón
1 cucharadita de ácido cítrico
Verduras al gusto
3 salchichas en rodajas
Aceitunas a la mitad
Mise en place
Hidrata la grenetina 100 ml de agua y disuélvela a baño María Calienta el resto del agua
con el azúcar y la sal, sólo a que tibie. Retira e incorpora la grenetina hidratada, la esencia
y el ácido cítrico. Vierte al molde 2 cm de gelatina y espera hasta que cuaje. Acomoda
una capa de verduras, sella con un poco de gelatina, deja semicuajar y coloca otra capa
de verduras, de salchichas o de aceitunas; vuelve a sellar. Repite el procedimiento hasta
terminar con los ingredientes, cubre con el resto de la gelatina y refrigera hasta punto
firme. Retira y desmolda con cuidado.
179
GASTRONOMIA
CONSERVA DE ALIMENTOS
¿QUE ES UNA CONSERVA?
Es una manera de darle más tiempo de vida a los alimentos por medio de diversos
métodos de conservación, ya sean químicos o naturales.
TIPOS DE CONSERVAS
1. EN SALMUERA
 Este método de conservación consiste en eliminar el agua que pueda contener el
alimento para evitar que se produzca vida, es decir, bacterias, microorganismos,
hongos, que hacen que el alimento entre en descomposición
 Ejemplo: la carne contiene contienen gran cantidad de proteínas y agua, que son
dos elementos ideales para la proliferación de hongos y bacterias, esto se nota al
encontrar en esta separación de líquidos, olor ácido (putrefacción), textura viscosa
y espumosa
 La sal se considera como higroscopica, es decir, capta la humedad del medio
ambiente para evitar que se cree vida (bacterias) y se comience a descomponer el
alimento
2. EN VINAGRE
 Esta clase de conserva se hace en dos etapas. En la primera, las verduras se
dejan en remojo entre 12 y 48 horas (dependiendo del tamaño), o se escalfan y se
refrescan sumergiéndolas en agua fría, y posteriormente se salan para disminuir el
contenido acuoso (agua) e impedir que el vinagre se diluya y se pueda formar
algún agente que ayude a la descomposición de los alimentos. En la segunda
etapa los vegetales se cubren con vinagre y se condimenta con hierbas, ajíes
(chiles), semillas, etc.
3. EN ACEITE
 No es propiamente un conservador, pero actúa como un sellador para proteger a
los alimentos de la exposición del aire y el agua. Es necesario someter algún
método de cocción, salado o remojarlos en vinagre. El aceite debe ser suave en
sabor, para que no domine ante los alimentos a conservar. Este tipo de
preservación de alimentos no es muy prolongado, ya que el aceite comienza a
oxidarse y a cambiar el sabor.
 Es importante que este tipo de conservación no este expuesta a la luz, ya que de
aquí parte el proceso de rancidez o descomposición del aceite
4. DULCES
 Los componentes básicos son la fruta, el azúcar y la pectina. Según la
preparacion que se vaya a realizar se utilizan los ingredientes de diferentes
maneras:
 Mermelada: se utiliza la pulpa
 Jaleas : se utiliza semillas y cáscara
 Dulce: se utiliza la fruta por completo
 El azúcar es higroscopica, quiere decir que capta la humedad del medio ambiente
para evitar que los microorganismos se desarrollen en el alimento
180
GASTRONOMIA
 La pectina se encuentra en las semillas de algunas frutas, como en la fresa, blue

berry, zarzamora, etc., y su función es gelificar. En caso de que algunas frutas no
cuenten con pectina propia y natural, se le agrega pectina en polvo para que se
gelifique y se obtenga el producto deseado
5. SELLADO AL ALTO VACIO

 Es eliminar el aire que pueda quedarse al cerrar el recipiente por medio de
presión, y así evitar que proliferen bacterias anaerobias que causan la
descomposición de los alimentos.
 La durabilidad de una conserva al alto vacío se extiende desde los 15 días
posteriores a la elaboración hasta un año después. Una vez terminado y sellado
el producto se recomienda refrigerar para tener una mejor condición de
almacenamiento.
¿QUE ES EL PH?
El ph se define como el potencial de hidrogeno de un sistema, y determina el grado de

acidez o alcalinidad del mismo. El grado de acidez se mide de 0 a 14, siendo el ph 7 el
valor neutro. La acidez es mayor por debajo de esta cifra y menor por encima.
PH 0 PH 14
ACDO PH7 ALCALINO
Las conservas con ph bajo, son las mas seguras, puesto que entre mas acidez tenga el
producto, menor probabilidad de crecimiento microbiano habrá.
El ph de un alimento a conservar puede modificar el medio de la preparacion terminada

transformándola en más o menos ácida, además de reducir el ph de la conserva, siempre
hay que completar las medidas de seguridad con los tratamientos de sellado y
almacenamiento
LAVADO Y ESTERILIZACION DE LOS FRASCOS
 POR HERVIDO
Lavar los envases y las tapas a fondo con agua y jabón; enjugar con agua caliente.
Colocar los frascos lavados en una olla profunda rodeados de lienzos para evitar que se
rompan. Al romper el hervor se deja en ebullición por 10 minutos. Se puede realizar en
una olla de presión, cuando esta llegue a presión se mantienen los frascos adentro por 15
o 20 minutos.
Cuando los frascos están listos, se acomodan boca abajo en una rejilla y se introducen al
horno a temperatura baja; se reservan en el horno hasta el momento que se utilicen.
 POR HORNEADO
Lavar los envases y las tapas con agua y jabón; enjuagar con agua caliente.
Colocar los frascos lavados y húmedos en charolas forradas de aluminio. Introducir en el
horno a 160ºc y mantener durante 10 minutos o hasta que estén completamente secos.
Reservarlos en el horno hasta que se utilicen.
181
GASTRONOMIA
Producto alimentario acondicionado en un recipiente estanco a los líquidos, los gases y

los microorganismos, y tratado mediante el calor para garantizar su conservación.
La fabricación de las conservas se practica a escala familiar, pero sobretodo a nivel

industrial.
Actualmente hay numerosos productos conservados mediante apertización. Las verduras

se pelan, seleccionan, calibran, limpian, igualan y, en su mayoría, se blanquean, y luego
se disponen en latas metálicas o en tarros de vidrio que se llenan de jugo, se tapan y se
esterilizan mediante calor. Las frutas se seleccionan, se extraen hojas y rabitos, se
deshuesan, lavan, calibran, pelan, y a veces se blanquean y se introducen en latas o en
tarros, al natural o en almíbar, y luego se esterilizan. Los pescados se seleccionan,
calibran, vacían, se le saca la cabeza, se ponen en salmuera, lavados, secos o cocidos en
aceite, al vapor o en salmuera y luego se esterilizan. Las carnes y los platos cocinados se
preparan antes de introducirse en una lata o en un tarro y se esterilizan.
La seguridad de las conservas depende de tres operaciones fundamentales:

precalentamiento para eliminar el aire, sellado de las tapas para asegurar la estanqueidad
y paso por el autoclave para destruir el bacilo botúlico (100°c para productos ácidos como
las frutas, 115°c para la mayor parte de las verduras, 120°c para las carnes, 122°c a130°c
para los productos mas densos, en los que el calor penetra lentamente). Para preservar
las cualidades nutritivas y el índice de vitaminas hoy en día se calienta a mayor
temperatura pero durante menos tiempo.
El etiquetado debe mencionar la composición (incluidos los aditivos) si se trata de un

producto complejo (con los porcentajes de carne y de guarnición en el caso de platos
cocinados), la procedencia y, también, la fecha de elaboración bien clara acompañada de
una fecha límite de utilización.
Elaborar conservas en casa.
La fotografía que aparece en esta entrada puede parecer fuera de lugar, pero adquiere
sentido porque lo más esencial cuando queramos elaborar conservas en casa es la
limpieza de los tarros que vayamos a utilizar. Los mejores recipientes para guardar
conservas son los de vidrio. Para esterilizarlos, se tienen que hervir durante unos quince
minutos y luego escurrirlos bien, sujetándolos por el cuello al sacarlos y en ningún
momento tocar su interior. Es preferible utilizar tarros de boca ancha, con bordes gruesos
que resistan bien las temperaturas superiores a 100º.Una opción para secarlos es
introducirlos boca abajo en el horno, con el electrodoméstico a temperatura media hasta
que estén completamente secos. Conviene utilizarlos cuando aún estén calientes, para
evitar el choque térmico al entrar en contacto con alimentos recién preparados y, como
precaución, conviene evitar colocarlos sobre una superficie fría porque al contacto
182
GASTRONOMIA
pueden romperse. Un aspecto muy importante es tener en cuenta el estado de los

alimentos que vayamos a conservar, es decir, los alimentos deben estar frescos, ni
verdes ni pasados; en el primer caso nos quedarían insípidos y si están muy maduros lo
más normal es que se nos rompan al prepararlos. En el caso de verduras o frutas frescas
es conveniente que sean más o menos del mismo tamaño y hay que escaldarlas en agua
hirviendo y después sumergirlas en agua muy fría para que se endurezcan y evitar que
en las temperaturas intermedias se desarrollen microbios. Luego se rellenan los envases
con cuidado de no romper las piezas, hasta unos dos centímetros del borde y colocando
la mayor cantidad posible. Se cubren con salmuera. Para preparar ésta tan sólo hay que
utilizar unos 20 gramos de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado. Si se
quieren conservar verduras preparadas (salsa de tomate), tras cocinarlas hay que añadir
un poco de vinagre para preservarlas de la acción de los microbios y después envasarlas
en caliente. Con la fruta se pueden elaborar deliciosas confituras y mermeladas que se
conservan durante muchos meses. El alimento se dispone en el bote y se deja un espacio
de un centímetro en el borde superior, se eliminan las burbujas que se hayan podido
formar, se limpia el borde con un paño humedecido en agua caliente y se cierra al vacío.
Por último debemos esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se
alteren con microorganismos. Se introducen en una olla a presión, con un trapo en el
fondo para aislar los frascos de la olla y se cubren de agua hasta el borde, pero sin llegar
a las tapas. En cuanto suba el vapor, tan sólo son necesarios unos quince minutos. De
esta forma se esteriliza la conserva y se envasa al vacío. Otra opción para envasar es
poner los frascos al baño María en una cazuela con tapa y dejarlos entre una y dos horas
desde que el agua comienza a hervir. El tiempo dependerá del tamaño del envase y la
cantidad de producto. Una vez que se hayan enfriado y se haya comprobado que están
bien sellados, se debe lavar el exterior de los frascos y colocarles etiquetas donde figuren
los datos del contenido, peso y fecha de envasado. Deben guardarse en un lugar seco,
fresco y oscuro y consumirse antes de que transcurran doce meses desde su
preparación. Insistir una vez más en la higiene de los botes así como de todos los
utensilios básicos que vayan a utilizarse, como coladores, embudos o tenacillas y sin
olvidarse que las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos.
Algo básico en la despensa, la conserva
183
GASTRONOMIA
La verdad es que las conservas llenan de vida una despensa, además nos permite
disfrutar de un producto elaborado por nosotros mismos como hacían antaño nuestros
mayores y con una ventaja añadida que es hacer frente a cualquier eventualidad, ya sean
unos invitados o la carencia momentánea de un determinado producto.
Si deseas iniciarte en la elaboración de conservas, aconsejamos empezar por las
confituras o mermeladas. Es un proceso muy fácil y gratificante, ya que es producto de tu
trabajo. Como ya sabemos, existe una gran variedad de mermeladas comerciales, pero
tenemos la oportunidad de realizar nosotros mismos nuestra propia mermelada. Podemos
endulzarla a nuestro antojo y así disfrutar de una mermelada baja en azúcar y muy
natural, sin aditivos ni conservantes. Muchas personas creen que elaborar una conserva
es un proceso complicado. ¡Para nada!, sólo se deben conocer una pequeñas reglas y
ser muy meticuloso en cuanto a la higiene.
Una vez sabemos realizar un tipo de conserva, podemos darle rienda suelta a nuestra
imaginación y preparar cualquier otra.
Las reglas básicas son
Los botes deben estar esterilizados. Procura mantener un equilibrio entre la cantidad de
azúcar y la pectina de la fruta que utilices. Hay algunas frutas que tienen poca pectina, la
piña, el melón… entonces debes mezclar estas frutas con otras que sean más ricas en
pectina.
Como preparar una conserva
Cuece la fruta en una olla ancha con sólo un poco de agua (la cantidad de agua depende
de la fruta que utilices, si es jugosa o no).
Una vez que se evapore parte del agua, añade azúcar y remuévelo hasta que coja la
textura adecuada, llena los botes y los calientas al baño maria. Cierra entonces los botes
y guárdalos cuando se hayan enfriado.
184
GASTRONOMIA
CASERITO
Cómo elaborar conservas con riesgos mínimos
Sabido es que organismos nacionales e internacionales no aconsejan consumir o
preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una práctica tradicional en
muchas familias pues al margen de los riesgos, provoca placer para quien convida y
delicia para quien degusta esos sabores alejados de la producción en serie.El Programa
de Calidad de los Alimentos Argentinos, de la Secretaría de Agricultura, brinda un arsenal
de recomendaciones a la hora de elaborarlas, a fin de disminuir el riesgo a la salud. La
principal amenaza de contaminación de los alimentos es el crecimiento de bacterias, y
entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium botulinum, que posee
una toxina causante de la enfermedad del botulismo, que incluso causa la muerte. Este
microorganismo crece sin oxígeno y por ende su proliferación es favorable en envases
cerrados y sus esporas resisten altas temperaturas.“El peligro también reside en que la
conserva no presenta ningún síntoma de alteración. Afortunadamente, tenemos a nuestro
favor que no crece en medios ácidos (con pH inferiores a 4,6) ni a temperaturas de
refrigeración (4 ºC)”. El Programa de Alimentos sugiere, para evitar cualquier
contaminación bacteriana, y en especial la provocada por el Clostridium botulinum, que
se elijan alimentos frescos y en estado óptimo. Las verduras y frutas deben estar
íntegras, sin golpes ni magulladuras, y con tamaños similares. No deben estar ni muy
verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos), ni muy maduros
(al prepararlos se romperían).
ANTES QUE NADA, PROLIJIDAD
El producto, el manipulador (Ud.), el ambiente (su cocina) y el envase o contenedor
deben cumplir normas básicas de seguridad, empezando por mantener una escrupulosa
higiene a la hora de manipular alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto,
utensilios, mesada, tabla de cortar, etc. También los utensilios y envases deben estar
limpios, desinfectados mediante una tapita de lavandina por litro de agua, enjuagado y
bien escurrido. Se aconseja esterilizar los utensilios básicos (frascos, coladores,
embudos) hirviéndolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca abajo en el
caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el envase tiene arandelas de
goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua hirviendo antes de utilizarlas. Retire los
tarros sujetándolos sin tocar el interior de los mismos. Las verduras y frutas deben ser
lavadas a conciencia para eliminar la tierra y restos de vegetales. Este proceso disminuye
en gran medida la carga microbiana que las materias primas transportan
superficialmente. Para el envasado de alimentos deberán utilizarse únicamente envases
aprobados para uso alimentario. Por tanto es recomendable usar envases de vidrios
nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre, provenientes de
conservas industriales de alimentos. Jamás se deberá soplar dentro del envase. Al
envasar, realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el líquido
usado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).
SI SON FRUTAS
Las conservas de frutas pueden presentarse como mermeladas, confituras, jaleas, en
almíbar, purés o pastas. En su mayoría poseen un PH inferior a 4,5, lo que hace que el
Clostridium botulinum pierda importancia pues no crece este tipo de productos. A su vez,
el agregado de azúcar en partes iguales a la fruta (un kilo de fruta, un kilo de azúcar),
reduce la disponibilidad de agua que favorecería a los microorganismos. Es importante
aclarar que los edulcorantes, al colocarse en proporciones muchos menores, no alcanzan
185
GASTRONOMIA
a ser efectivos para este fin. Luego de introducir la preparación en el frasco, es necesario
cerrarlo y someterlo a calor en olla a presión. Este es el método más seguro y permite
una reducción del tiempo total ya que la temperatura alcanzará los 120ºC. Son suficientes
20 minutos desde que comienza a observarse la salida de vapor, para que la conserva
esté completamente esterilizada. Recuerde que debe aislar los frascos del fondo de la
olla. Si no dispone de una olla de este tipo podrá realizar un Baño María en una cacerola
con tapa. Aunque la recomendación en este caso esté influenciada por el tamaño del
envase y el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullición (100ºC)
oscila entre una y dos horas.
SI SON VEGETALES
Las verduras limpias, enteras o trozadas, se escaldan por tandas de 500 gr. en un
recipiente con 4 litros de agua hirviendo, con 120 cc de vinagre de alcohol ó jugo de
limón. Luego, se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3 cm. hasta el borde
y se rellenan con una salmuera, que evita la proliferación de bacterias. En las conservas
en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las verduras en un medio ácido,
generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación, siendo el vinagre todo
el líquido conservante. Si la verdura a conservar tiene mucha agua, impedirá una buena
conservación. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con sal unas
horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se detiene el
desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez (PH) y el agua disponible (por
el agregado de sal) en la conserva.
HASTA CUÁNDO
Una conserva casera segura puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se
mantenga cerrado y se almacene a temperaturas de ambiente frescas (por debajo de los
25 ºC).
Una vez abierto el envase, se debe guardar en heladera y consumir preferentemente en
el lapso de una semana.
Se recomienda en cualquier caso utilizar frascos pequeños (500 cc), que los tiempos
“muertos” entre paso y paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera, no
consumir productos con la tapa del envase abultada (lo cual delata la presencia de
microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco aquellos que no
recordemos cuándo fueron abiertos.
En cuanto a las “conservas” de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no se puede
usar la esterilización pues el calor elimina la vitamina E propia del aceite, la que le
confiere la capacidad de conservante. Se deben guardar en la heladera y consumirse
dentro de los dos días de preparadas.
El proceso “casero” o “artesanal” de preservación o conservación de alimentos, requiere
de los mismos principios y cuidados que los elaborados a nivel industrial. La gran
diferencia radica en el volumen, las instalaciones, los equipos e instrumentos
186
GASTRONOMIA
Jitomates deshidratados
Ingredientes
250 gr jitomates
Sal de grano
Pimienta blanca molida
Orégano
Mejorana
Aceite de olivo
Preparación
Lavar los jitomates
Cortar en cuartos.
Colocar en una charola los jitomates.
Espolvorear la sal en grano, pimienta, orégano, mejorana y aceite de olivo.
Deshidratar en el horno a 75° C.
Nota : se pueden exponer al sol durante 2 días para obtener mejores resultados
Chiles en Vinagre
Ingredientes
1/2 kg. Jalapeños

1 u. Cebolla Blanca grande o 2 medianas
1 u. Zanahoria grande o 2 medianas
2 dientes Ajo
1/4 taza Aceite Vegetal
3 tazas Vinagre Blanco
2 hojas Laurel
2 cuch. Sal gruesa o Marina
1 cuch. Azúcar
1/2 cucha. Orégano
4 ramas de Tomillo Fresco
Preparación
Cortar en Rodajas finas la Zanahoria, la Cebolla y el Ajo.
Tener a las manos listas todos los condimentos.
Colocar una olla al fuego y agregar el Aceite
Añadir la Cebolla, Zanahoria, Ajo y los Jalapeños, a los cuales se habrá introducido la
punta del cuchillo a cada Chile Jalapeño para que el Vinagre penetre en su interior
Cocinar hasta que se ponga transparente la Cebolla y los Chiles empiecen a cambiar
de color
Pasado el tiempo agregar los condimentos Sal, Azúcar, Orégano, Tomillo, Laurel
y el Vinagre cocinar por 15 minutos más a fuego mediano, luego apagar el fuego,
dejar enfríar y colocar en frascos esterilizados, guardar en la heladera hasta el
momento de utilizar
Acomodar en los frascos
Agregar vinagre blanco hasta cubrir
187
GASTRONOMIA
MERMELADA DE FRESA.
1 kg de fresas
1/4 de taza de agua purificada
2 1/4 tazas de azúcar moreno (estándar)
1/2 cucharadita de ácido cítrico*
1/2 cucharadita de pectina*
MISE EN PLACE.
Lave y desinfecte las fresas, Ponga a calentar el agua en la cacerola.
Escurra las fresas y quíteles el rabillo. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego al
mínimo, tape y deje precocer por 10 minutos. Una vez que las fresas se han
suavizado, muélalas y regréselas a la cacerola, haciendo pasar la pulpa por el colador
chino para asegurarse de que ésta quede muy fina. Ponga la cacerola a fuego alto y
agregue dos tazas de azúcar junto con el ácido cítrico. Deje que hierva hasta que se
evapore un tercio de su volumen. Es muy importante agitar en todo momento para
evitar que se pegue al fondo y se queme. Mezcle la pectina con el cuarto de taza de
azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego y deje que hierva por cinco
minutos más. Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape
firmemente.
188
GASTRONOMIA
MERMELADA DE NARANJA
INGREDIENTES:
1 kl de pulpa de naranja
700 gr de azúcar
1 tz de agua
15 gr de Grenetina
TECNICA
MISE EN PLACE
Se sacan las supremas con la naranja muy bien, se colocan en una recipiente y se lleva al
fuego a flama suave, le agregamos el azúcar y la taza de agua, hidratamos la Grenetina,
luego la colocamos a baño maría luego la agregamos al recipiente de la naranja para que
pueda espesar un poco cuando nuestra mezcla tenga una consistencia ligada apagamos,
retiramos del fuego para poder embazar.
MERMELADA DE JITOMATE
INGREDIENTES:
1 kl de jitomates
750 gr de azúcar
1 limón (zumo)
1 clavo
TECNICA
MISE EN PLACE
Escalfar el jitomate, pelarlos partirlos por mitad para sacar las semillas cuando esté limpio
lo colocamos en una cacerola de barro, le espolvoreamos el azúcar y el zumo de limón
guardamos en el refrigerador por espacio de 12 horas.
Sacamos del refrigerador y lo colocamos en la lumbre posteriormente agregamos el clavo

de olor movemos suavemente con una pala de madera por 50 minutos hasta que poco a
poco se forme la mermelada cuando este reducida retiramos del fuego, retiramos el clavo
y embazamos.
189
GASTRONOMIA
ENSALADAS
DEFINICIÓN
Platillos elaborados a base de plantas herbáceas, también pueden hacerse con

legumbres, huevos, carnes, pescados, mariscos y frutas. Siempre sazonados con
diferentes elementos como los aderezos o vinagretas, los cuales acompañar y acentúan
el sabor de los alimentos.
UN POCO DE HISTORIA
En el imperio romano se dieron los primeros pasos para preparar las ensaladas, lo hacían
sazonando las verduras crudas o plantas herbáceas con una preparación de agua con
sal, simulando así un aderezo.
En el siglo XVIII, es donde adquiere mayor auge estos platillos adoptando nuevos
procedimientos que han ayudado en la actualidad, donde se ha sacado partido al sabor
natural de los vegetales.
PUNTOS PARA ELABORAR UNA BUENA ENSALADA:
Los elementos de composición deben de ser de buena calidad, los

vegetales plantas herbáceas no deben estar marchitos ni golpeados.
Desinfectar y lavar perfectamente, ya que generalmente se sirven crudos.
Escoger el aderezo apropiado de acuerdo al menú que se va a servir.
Combinar proporcionalmente el aderezo de acuerdo a la cantidad de
vegetales que se tengan.
Preparar la ensalada momentos antes de servirla para que conserve su
frescura y apariencia.
Fijarse en la variedad de los colores, sabor y textura para lograr una
combinación perfecta.
NOTA PARA EL CHEF: Hacer ensaladas acompañados con sus respectivos aderezos.
190
GASTRONOMIA
ENSALADAS Y SUS ADEREZOS
El aderezo es la combinación de diferentes sustancias que se utilizan para condimentar

los alimentos. Al aderezar se le está dando el último toque para sazonar y lograr un
excelente platillo. El aderezo más común para ensaladas es la vinagreta.
Preparación de una vinagreta:

Los ingredientes básicos son: vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta
a) Vinagreta
1 parte de vinagre
3 partes de aceite
Sal y pimienta al gusto.
Además de las vinagretas hay otras preparaciones muy utilizadas que al añadirle
diferentes ingredientes aumenta la variedad de las mismas.
Nota para el chef: Hacer aderezos un día antes para acompañar ensaladas.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS
De acuerdo a los elementos que componen una ensalada pueden ser:
Ensalada Verde
*Ensaladas Simples.
Ensalada de una verdura o legumbre
Completas
*Ensaladas Compuestas.
De acompañamiento
ENSALADAS SIMPLES
Están compuestas de un solo elemento, ya sea de una planta herbácea (lechuga,
espinaca), una legumbre, una verdura o fruta. Estos elementos pueden ser crudos o
cocidos, generalmente se sazonan con una vinagreta, también puede ser con alguna
salsa fría.
191
GASTRONOMIA
Clasificación:
a. Ensalada verde
Se compone de una sola clase de hojas, ya sean de lechuga, espinacas, acelga, etc.
Cuando se usa un solo tipo de lechuga, la ensalada lleva el nombre de esta. Ej.
Ensalada romana, ensalada escarola, etc.
192
GASTRONOMIA
ENSALADA DE BERROS
Ingredientes:
½ lechuga romana
1 rollo de berros
50gr de chícharos frescos
2 cebollas cambray
10gr de alcaparras
Procedimiento:
Trocear la lechuga y desinfectar. Usar solo las hojas de los berros y desinfectar.
Cocer los chícharos a la inglesa, rebanar las cebollitas.
Mezclar la lechuga, los berros, los chícharos y las cebollitas. Agregar algún aderezo o
vinagreta si se desea.
ENSALADA DE ESPINACAS
1 Lechuga orejona
1 Rollo de espinacas
50gr de nuez
Procedimiento
Lavar y desinfectar la lechuga y espinacas, escurrir y trocearlas, servir y poner encima

la nuez picada. Acompañar con algún aderezo si lo desea.
NOTA: Ver porciones de acuerdo a la cantidad de alumnos.
b. Ensalada de una verdura o legumbre
Esta ensalada se hace a base de una sola verdura o legumbre, generalmente se

preparan y se sirven sobre un fondo de lechuga. Casi siempre se sazona con una
vinagreta o con mayonesa.
193
GASTRONOMIA
Por otro lado se encuentran las ensaladas especiales, estas tienen una denominación de
origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin
hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las inventó y la
nombro, es por eso que se llaman especiales.
ENSALADA DE BETABEL
1 lechuga italiana
1 betabel mediano
Media cebolla
3 cda. Aceite de oliva
1 cda. Jugo de limón
Sal
Procedimiento:
Cocer el betabel y cortar, lavar, desinfectar y trocear la lechuga. Cortar en juliana la

cebolla. Mezclar el aceite, el jugo de limón y la sal a modo de un aderezo.
Mezclar la lechuga junto con la cebolla, poniendo encima decorativamente el
betabel y bañar con el aderezo.
194
GASTRONOMIA
ENSALADA DE CHAMPIÑONES
Media lechuga orejona
100gr champiñones
1diente de ajo
20ml de aceite de oliva
Sal
¼ cebolla morada
Procedimiento:
Limpiar los champiñones y filetear los champiñones, saltear con el ajo finamente picado.
Lavar, desinfectar y trocear la lechuga. La cebolla cortar en julianas. Mezclar todos los
ingredientes. Acompañar con una vinagreta si lo desea.
195
GASTRONOMIA
ENSALADAS COMPUESTAS
Estas son preparadas con muchos elementos diferentes (frutas, legumbres, huevos,
carnes, pescados, mariscos) y sazonadas de diferentes maneras. Pueden ser crudos
o cocidos. Por lo general se ligan con mayonesa.
Clasificación:
a. Completas
Constituidas de más de un elemento, que pueden ser carnes, pescados, mariscos,
legumbres, frutas, etc. Se sirven siempre sobre lechuga y se pueden adornar con
tomate, pepino, espárragos, rábano, huevo duro, pepinillos, pimientos, etc. Pueden ser
sazonados de muy diversas formas y con frecuencia acompañadas de salsas o
preparaciones especiales.
Al principio este género de ensaladas se considera una comida comple
b. De acompañamiento
Son preparaciones más simples que las anteriores, generalmente se preparan con
lechuga y legumbres, tomates, pepinos, rábanos, pimientos. Con frecuencia se
espolvorean con perejil picado, chalotas, etc.
Estas ensaladas se sirven para acompañar el plato fuerte.
196
GASTRONOMIA
ENSALADA DE POLLO
Media pechuga de pollo

50gr de nuez
5gr de mostaza dijon
½ lechuga escarola
1 rollo de espinacas
3 pepinillos
Sal y pimienta
Procedimiento:
Cocer la lechuga, desmenuzar, reservar. Lavar y desinfectar la lechuga y la espinaca.

Trocear la lechuga y cortar en juliana la espinaca. Cortar en rebanadas el pepinillo
Mezclar la mostaza y la mayonesa, agregando sal y pimenta si se desea, formando así un
aderezo.
Mezclar la lechuga, espinaca, el pollo, agregar el aderezo mezclando todos los
ingredientes en un bol, montar la ensalada, espolvorear el pepinillo y la nuez.
ENSALADA DE PASTA CON ATÚN
1 Lata de atún
1 pimiento rojo asado en brunoise
Media cebolla morada picada finamente
1 cda. De alcaparras picadas
2cdas. De yogurt natural
2cds. De albahaca fresca picada
1cda. De aceite de oliva
1 ½ cda. De jugo de limón
1d. de ajo picado machacado
Sal y pimienta
1 taza de pasta penne
Procedimiento:
Mezclar el atún, la mitad de los pimientos y las alcaparras en un bol. Combinar el
yogurt con la otra mitad de pimientos, la albahaca, el aceite, el jugo de limón, el ajo, la
sal y la pimienta en la licuadora, hasta obtener un puré. Cocinar la pasta al dente,
escurrir y refrescar, mezclar con el atún. Bañar con el pùré de pimientos, incorporar
bien y servir.
197
GASTRONOMIA
ENTREMESES
Nota para el chef: Apoyarse con el libro “arte culinario”, página 97, unidad IV,
capítulo I
Son los platillos que se sirven siempre fríos, antes de la sopa o en lugar de está.
CARACTERÍSTICAS
Este tipo, por llamarlo así, “servicio”, es el anticipo de una buena comida.
Deben ser poco voluminosos, delicados y de buena presentación. No se sirven
con el fin de calmar el apetito, sino de estimularlo.
La composición puede variar, la más adecuada, es que debe ir de acuerdo al
menú, para no dañar la armonía de este.
Se pueden utilizar casi todos los ingredientes de cocina en su preparación, es muy
sencillo variarlos utilizando, sobrantes, picadillos y por igual farsas, algunos de estos
elementos pueden ser: verduras, legumbres, crustáceos, moluscos, salchichería, etc.
Se pueden utilizar condimentos ya que aportan diferentes y originales sabores, esto
depende del gusto de las personas.
UN POCO DE HISTORIA
La palabra entremés viene de “entre-mets”, que quiere decir “entre platos”. Esta
costumbre de servirlos es antigua, solo que el concepto se manejaba de ellos era
diferente. Un ejemplo de ello es que en la Edad Media se designaba con este nombre
a las grandes piezas de cocina montadas en zócalos. Al igual eran servidos a mitad de
la comida, llevados a la mesa con gran ostentación.
En la actualidad se presentan en platones o platos individuales y se sirven en la

mesa donde se encuentran los comensales sentados.
En Estados Unidos, se les conoce como “appetizers” o “relishes”.
En Francia como “hors d’ oeuvre”.
En Inglaterra y otros países anglo-sajones (países de habla inglesa, como:
Australia, Canadá (excepto Quebec), Estados Unidos de América, Irlanda, Nueva
Zelanda y Reino Unido).
CLASIFICACIÓN
Esto depende de los ingredientes o de los métodos de cocción que intervenga y se

utilice en su preparación, se pueden dividir en:
Entremeses crudos.
Entremeses que requieren operación culinaria.
Entremeses de preparación comercial.
198
GASTRONOMIA
ENTRADAS
Nota para el chef: Apoyarse con el libro “arte culinario”, página 115, unidad IV,
capítulo III
Son todos aquellos platillos fríos o calientes servidos en pequeñas porciones fuera del
comedor, conocidos también como pequeñas entradas.
CARACTERÍSTICAS
Se preparan siguiendo los mismos métodos de elaboración que los entremeses y las
entradas, incluyendo frituras, canapés, volovanes, etc., pero siempre en pequeñas
porciones que puedan tomarse de un pequeño bocado.
Estas preparaciones también se utilizan para dar el servicio conocido de “coctel”,

en donde se acompañan de tragos largos (Los tragos largos o long drinks, son
combinaciones que suelen contener una mayor cantidad de líquido, por lo que sirven
en copas más grandes, generalmente vasos altos y rectos).
CANAPÉS
Son una variedad muy importante de aperitivos, se entienden a rebanadas de pan, ya
sea de centeno o de trigo entero, tostadas o al natural cubiertas de diversas
preparaciones.
Los canapés pueden ser de dos tipos:
Canapés a la rusa; reservados solo para el servicio de los entremeses y

aperitivos. Constituyen preparaciones delicadas.
Canapés conocidos como costrones (croutons o crutones), preparados en
cocina caliente, solo acompañan a ciertos platos.
Al igual se pueden preparar de tres maneras;
A base de rebanadas muy delgadas de pan, cortadas de formas diversas,

tostadas por los dos lados y untadas con mantequilla poniendo encima el
picadillo o relleno deseado.
199
GASTRONOMIA
Tostadas rebanas grandes y gruesas de pan, untadas de mantequilla y

cubiertas con la preparación deseada. Costadas en pequeñas porciones
dependiendo de la receta. Este servicio se utiliza cuando se deben de preparan
grandes porciones de una misma receta.
El otro modo es colocando el relleno o preparación deseada sobre galletitas o

panecitos especiales que se consiguen en el mercado, de este modo se facilita
la preparación de los canapés.
200
GASTRONOMIA
Se pueden preparar canapés muy variados, debido a la gran variedad de y

diversidad de ingredientes encontrados en el mercado, a su vez decorando con
huevos duros, pepinillos, pepinos, alcaparras, aceitunas, camarones, etc.
201
GASTRONOMIA
FONDANT DE BERENJENA
Ingredientes.
¼ de berenjena en rodajas
1 pimiento rojo
80grm de queso de cabra
Aceite de olivo
5grm de echalote picado finamente
5grm de cebollin picado finamente
Sal y pimienta.
MISE EN PLACE.
Desflemar la berenjena con un poco de azúcar disuelta en agua, escalfar los pimientos y
cortar en rodajas del mismo tamaño que la berenjena y ponerlos a marinar en aceite de
olivo con sal y pimienta, por aparte revolver el queso con el echalote y cebollin.
Para el montaje colocar una cama de berenjena, una de pimiento y una de queso sin
exceder de 2 piezas por producto. Por ultimo bañar con un poco de su mismo aceite.
Nota. Esta entrada es fría.
TIMBAL DE AGUACATE Y CEVICHE DE PULPO
Ingredientes.
3 rodajas de aguacate
2 tentaculos de pulpo cocido en rodajas
Sal y pimienta
PARA LA VINAGRETA
10 ml de salsa inglesa
10 ml de jugo de limón
30 ml de aceite de olivo
5 grm de cebolla picada finamente
Chile de árbol seco troceado
½ zanahoria rallada
CREMA DE AJO
100ml de leche
2 dientes de ajos
Sal
10 ml de crema
MISE EN PLACE.
En un bowl hacer una vinagreta con todos los ingredientes de la vinagreta.
Disponer el pulpo en rodajas y marinar durante 30 minutos reservar
Para la crema de ajo poner la leche a hervir con el ajo finamente picado dejar enfriar y
licuar con la crema y sazonar.
Para el emplatado, poner rodaja de aguacate agregar el ceviche pulpo, zanahoria rallada
y otra rodaja de aguacate, poner la crema aun lado en forma decorativa y espolvorear con
perejil picado
202
GASTRONOMIA
TARTA DE POLLO Y JAMON

Ingredientes.
200 grm de pechuga de pollo en macedonia cocido al grill
100 grm de jamón en juliana
80 ml de bechamel
100grm de pasta brise
Sal y pimienta
MISE EN PLACE:
Hacer la salsa bechamel y agregar el pollo y el jamon, dejar reducir hasta que se haga
una pasta un poco espesa para que se pueda rellenar la tarta.
Por aparte extender la pasta brise y cubrir moldes para tartaleta hornear en ciego hasta
que este dorada, dejar enfriar.
Una vez fría rellenar con la bechamel y colocar en la salamandra para que gratine y
colocar sobre un plato.
Nota. Se puede practicar la clase de montaje pidiéndole a los alumnos que hagan algún
rallado en el plato.
Aguacate relleno de camarones pacotilla

Ingredientes:
1 piezas de aguacate
1 pieza de limón
100 g de camarones pacotilla
Salsa cocktail
1 yemas de huevo
5 g de mostaza
5 ml de aceite
Vinagre
5 ml de brandy
10 ml de catsup
Salsa inglesa (Worcestershire sauce)
Decoración
1 aceitunas negras
½ pieza de tomates rojos
5 g de perejil chino
Sazón
Sal fina
Pimienta de cayena
Técnicas:
Mise en place
Elaboración de la salsa cocktail

En un bowl juntar las yemas de huevo, la sal, la pimienta de cayena, la mostaza y el
vinagre, mezclar
Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, batiendo con un globo
203
GASTRONOMIA
Una vez que la mayonesa esté bien firme, agregar el brandy, la catsup y la salsa
inglesa
Verificar la sazón
Preparación de los camarones y aguacates

Cortar la mitad de los camarones en dados chicos
Reservar la otra mitad para la decoración
Lavar, secar y cortar el aguacate en dos, quitar el hueso
Con la ayuda de una cuchara quitar la pulpa
Córtala en dados de 1 cm. (se pueden sacar perlitas con la parisina)
Untar con el jugo de limón para evitar la oxidación
Ligar la mezcla
Juntar la pulpa del aguacate, los dados de camarones el 2/3 de la salsa cocktail
Mezclar con cuidado
Verificar la sazón
Presentación
Rellenar los aguacates con la mezcla
Napar con un poco de salsa
Decorar con los camarones reservados, los trozos de tomates, las aceitunas y el
perejil
Técnicas básicas:
Preparación del aguacate
Elaboración de una salsa emulsionada estable
Ensalada española
Ingredientes
100g de arroz
1 pimientos morrón rojos
30g de chicharos frescos
100 gr pulpa de pollo cocida
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de mostaza
1 rama de estragón
Técnica
Mise en place
Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos

Refrescar y escurrir
Asar los pimientos y pelarlos
Cocer los chicharos a la inglesa en agua hirviendo con sal
Picar toscamente el pollo
Mezclar el arroz con el pollo, los pimientos picados y chicharos
Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta
Mezclar con lo anterior
Acomodar en los platos y espolvorear con el estragón picado.
204
GASTRONOMIA
CHILES POPPER´S
Ingredientes bases:
3 chiles jalapeños
40g queso manchego rallado
2 huevos
20ml leche
20g harina blanca
50g miga de pan sazonada
Aceite para freír
Hojas de lechuga rizada
100ml salsa creole
Ingredientes salsa creole:

1 cucharada de aceite de girasol
1 cebolla picada fino
1 pimiento moron verde chico picado fino
1 tallo de apio picado fino
7 jitomates pelados, sin semilla, picados
5 gr de sal
5 gr de páprika
½ cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de cebolla en polvo
½ cucharadita de pimienta cayena
½ cucharadita de hojas de albahaca
1 pizca de hojas de orégano
1 pizca de hojas de tomillo
2 cebollinas picados fino
¼ de manojo de perejil picado
Técnica:
Mise en place
Preparación de los armadillos:
Cortar la parte superior de los chiles
Usando un cuchillo mondador sacar las membranas y semillas de adentro de los chiles
Rellenar cada chile con el queso, el mas apretado posible
Reservar en un molde
Mezclar los huevos con la leche en un tazón
Espolvorear los chiles en la harina y luego sumergirlos en el huevo y después pasarlo por
la miga de pan bien, en modo que la miga adquiere y cubras los chiles
Calentar el aceite a 190º C
Freír los chiles en el aceite hasta que estén dorados
Preparación de la salsa:
205
GASTRONOMIA
Calentar el aceite en una cacerola. Freir la cebolla, el apio y el pimiento verde hasta que
se ablanden. Agregar los jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta obtener
el espesor deseado (más o menos 2 ½ horas).
Agregar las cebollines y el perejil. Cocer a fuego lento por 15 minutos más. La salsa esta
lista para usarse.
Presentación:
Poner la salsa creole en un tazón pequeño
Colocar el tazón en una fuente de servir
Adornar alrededor con las hojas de lechuga
Acomodar los huevos armadillo alrededor de la fuente y servir enseguida.
Jitomate rellenos
Ingredientes
½ pepino
1 jitomates rojos grandes
100g de atún en aceite
20g de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de mayonesa
1 huevos duros
1 aceituna negras
Sal y pimienta
Técnicas
Mise en place
Pelar, rebanar finamente y rociarlos con sal el pepino

Reservar
Ahuecar los jitomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo
Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo
Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la
mayonesa
Trabajarlo bien para que quede cremoso
Rellenar los jitomates
Decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas
En el centro poner una aceituna
Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino bien escurridas.
206
GASTRONOMIA
Día 55 de Bitácora: Practico
CHOUX FARCIS
Ingredientes:
1 hoja de Col blanca
20 ml demi glace
30 g tocino ahumado
RELLENO
35 g tocino ahumado
1 huevo entero
1 rebanada de pan de caja
20 ml de leche
1 diente de ajo
8 g de perejil
15 g de cebolla blanca
50 g de carne molida
30 g de zanahoria
20 g de apio
Sal y pimienta
Técnica
Mise en place
Lavar y desinfectar la hoja de la col
Blanquear la hoja de la col
Preparar el relleno, la cebolla cortada en cubos se acitrona, se agrega el ajo picado
finamente, se agrega al carne molida, la zanahoria y el apio se agregan blanqueados y
finamente picados en cubos, al final se agrega el perejil picado finamente, se desglasa
con leche y se sazona al final con sal y pimienta blanca
El huevo es duro y se utiliza para la decoración del platillo al igual que el pan de caja
Rellenar la col ya terminada envolver con láminas de tocino y bridar con hilo de cocina
Bracear la col
Preparar y terminar la salsa
Glasear la col con la salsa
Adornar
207
GASTRONOMIA
Ensalada de camarones
Para 1 porción
Ingredientes
1 papas medianas
1 calabacitas
100 kg de camarones cocteleros
30 ml de mayonesa
1 jitomates rojos medianos
1 ramas de estragón
1 rama de perejil
50 ml de salsa vinagreta
Técnica
Mise en place
Cocer por separado a la inglesa la papa, calabacita y camarones
Acomodar el entremés en el palto, rebanada de papa y tiras de calabacita
Poner encima camarones mezclados con mayonesa, estragon y perejil picado
Adornar con rodajas de jitomate y bañar con vinagreta.
Alitas fritas cajun
Para 1 porción
Ingredientes
250g de alitas de pollo
60g miga de pan
5g orégano
5g albahaca
sal
Chile en polvo
1 pizca de cebolla en polvo
1 pizca de páprika
1 pizca de pimienta de cayena
1 huevo
20ml leche
20g de harina blanca
Aceite para freír
Técnica
Mise en place
Precalentar el aceite a 190º C
Lavar y cortar las alitas
Secarlas bien con toallas de papel
Mezclar la miga de pan con las hierbas y los condimentos
Batir el huevo con la leche
Colocar la harina en un recipiente
Rápidamente pasar las alitas primero por la harina, luego por el huevo y por ultimo por la
miga de pan sazonada
208
GASTRONOMIA
GLOSARIO GASTRONÓMICO
“A”
1. Abrillantar: Es la operación de dar brillo. Para ellos se acostumbra emplear jarabe

o gelatina.
2. Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de

utilizarlo
3. Acaramelar: Bañar o untar con caramelo un pastel u otro preparado.
209
GASTRONOMIA
4. Acidular: Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en
ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo
ligeramente acido, agrio o picante por la adición del limón, vinagre etc.
5. Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y

mover hasta que este transparente.
6. Acremar: Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación.
210
GASTRONOMIA
7. Aderezar: Dar los últimos toques a un plato. Condimentar, sazonar.
8. Adobar: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado

adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.
9. Aflojar: añadir cierta cantidad de líquido a un alimento para que pierda

consistencia.
211
GASTRONOMIA
10. Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole más sabor y color.
11. Agregar: Añadir, juntar, unir
12. Al azul: Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta cocción
se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul con el contacto del
vinagre.
13. A la inglesa: Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las
veces cocidas con agua con sal o en un fondo liquido blanco. Técnica de cocina muy
simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales. Consiste en cocinar los
vegetales en agua hirviendo con sal.
212
GASTRONOMIA
14. Albardar: Envolver una carne, ave o caza en una lonja de tocino graso cortada
muy delgada, para evitar que se reseque por medio de
la cocción.
15. Aliñar: Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de

ensaladas y verduras cocidas.
16. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
17. Almidón: Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
18. Amalgamar: Mezclar a fondo varias sustancias.
213
GASTRONOMIA
19. Amasar: Trabajar una masa con las manos
20. Aplanar: Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna
masa o para igualar un pescado o carne.
21. Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente
restos de pastas, cremas, etc.
214
GASTRONOMIA
22. Armar: Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para
darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.
23. Aromáticos: Elementos cuya función específica es la de dar olor vivo y penetrante
a los alimentos, además de mejorar sus sabores. En este grupo de incluyen:
zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, azafrán,
etc.).
24. Aromatizar: Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
215
GASTRONOMIA
25. Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
26. Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su

fermentación.
27. Asar: Someter a cocción ya sea en horno, espetón o rosticero y parrilla los
alimentos, por lo general carnes seleccionadas hasta obtener el punto de cocción
deseado.
216
GASTRONOMIA
28. Aspicar: Poner zumo (jugo) de limón a las gelatinas.
29. Atar: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
30. Atiezar: Rehogar una vianda sin permitirle que tome color.
217
GASTRONOMIA
31. Bañar: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
32. Baño maría: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna
preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el
alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de
quemarlas. Se puede secar al horno o en fuego ordinario.
33. Barnizar: Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa
preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
34. Barón: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos
traseros del animal (lomo doble y las dos piernas), es decir, los muslos y la silla sin
fraccionar.
218
GASTRONOMIA
35. Base: Termino de pastelería generalmente

empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor
determinado según el uso que se le dará.
36. Batir: Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se
mezcle bien.
37. Batir a punto de nieve: Batir las claras hasta que

espesen ligeramente.
38. Batir a punto de turrón: Batir las claras o crema hasta que hagan picos y estén
secas y firmes.
219
GASTRONOMIA
39. Bechamel: Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras
salsas.
40. Besuguera: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla
para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y el salmón.
41. Bisque: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (bogavante,

camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema.
220
GASTRONOMIA
41. Blanquear: Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los

alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o
bien suavizarlos para una cocción posterior.
42. Bordear: Poner alrededor y en el borde superior

de un alimento un cordón de salsa o similar.
43. Bouquet garni: Hierbas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes.
Los más usados sin el laurel, tomillo y perejil. Las proporciones de cada una de estas
plantas depende de la preparación que van a aromatizar, tomando en cuenta que el laurel
y el tomillo son muy fuertes de sabor. Se pueden hacer simples o compuestos,
dependiendo de las regiones. Se deben de retirar antes de servir los alimentos.
44. Brandade: Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el

bacalao, es decir, un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco.
221
GASTRONOMIA
45. Brasear: Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en
su salsa de acompañamiento.
46. Brasera: Utensilio apropiado para brasear.
47. Bridar: Sujetar con una tira de tela ave, carnes o pescados, para apretar sus
carnes y conserven su forma después de cocidos.
222
GASTRONOMIA
48. Brigada de cocina: Se designa para ese nombre en hoteles y restaurantes al

conjunto de empleados que trabajan en la cocina.
48. Brunoise: Es la manera de cortar alguna variedad de hortalizas en dados muy

pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de
zanahoria.
49. Caldo corto: Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy
bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. Algunas veces se les agrega
vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas vísceras
que requieren poca cocción, de ahí el nombre de caldo corto o court bouillon.
50. Cama: Capa de legumbres en el fondo de un plato una cacerola.
223
GASTRONOMIA
51. Canapé: Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas

preparaciones.
52. Caramelo: Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener
un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y
compotas, Se puede hacer caramelo transparente partiendo el almíbar con glucosa,
hasta llegar al punto de lámina quebradiza.
53. Carlota: Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con
puré de frutas.
224
GASTRONOMIA
54. Cercar: Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel,
para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
55. Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidos para hacerlo más
fino y ligero.
56. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. También se
dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas.
57. Cinchar: Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde
cuyo contenido debe helarse.
58. Civet: Estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la
carne de animales de caza. Civet de conejo de monte
225
GASTRONOMIA
59. Clarificar: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y
transparentes, ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una
gelatina, al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la
ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se
pasa por colador con un paño húmedo.
60. Clavetear: Picar una carne con pequeños bastoncitos de trufas, jamón o tocino.
61. Cocer: Transformar con la acción del calor el gusto o propiedades de un alimento.
Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullición un líquido.
62. Cocer en blanco: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin relleno,
poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen.
63. Cocina: Lugar donde se preparan los alimentos.
226
GASTRONOMIA
64. Cocinar en graso: Cocer en elemento o caldo graso una carne.
65. Cocinar en magro: Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.
66. Colar: Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas.
67. Colorear: Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor.
227
GASTRONOMIA
68. Colorear: Dorar superficialmente o dar color con un extracto a un preparado.
69. Compota: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y

perfumado, se sirve fría o tibia.
70. Comprimir: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer
una mezcla más perfecta.
71. Condimentar: Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.
72. Concasse: Palabra francesa que significa tomate picado grueso. También se usa
para el hielo.
228
GASTRONOMIA
73. Congelar: Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su

conservación.
74. Consomé: Caldo concentrado y clarificado.
75. Cortar: Dividir un alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado
como tijeras, cuchillos, etc.
76. Cortadores: Pequeñas ruedas u otros moldes dentados de madera o metal, que
sirven para cortar las pastas.
229
GASTRONOMIA
77. Costrón: Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y
complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes.
78. Coulis: Quiere decir tomate cocido y prensado como puré de líquido que se utiliza
como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con
el nombre de este. Por ejemplo: coulis de fresa.
79. Cristalizar: Fundir azúcar al fuego hasta que este dura y transparente.
80. Crouton: Costrón
230
GASTRONOMIA
81. Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia
liquida.
82. Cubrir: Napar abundantemente y en forma total con salsa, azúcar, etc. Arropar
una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra.
CH
83. Chalotas: Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas
preparaciones y en salsas.
84. Chamuscar: Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de
sus pelos.
85. Chateau: Corte en forma de huevo especial para papas.
231
GASTRONOMIA
86. Chiffonade: Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por

mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un
potaje.
87. Decantar: Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de

separar de los posos la parte aprovechable.
88. Decorar: Embellecer con adornos un alimento para su presentación.
89. Derretir: Hacer liquida por medio del calor una cosa sólida, congelada o pastosa.
232
GASTRONOMIA
90. Desangrar: Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la
sangre. También se dice saigner a la operación de despojar del agua a una langosta o
similar después de cocida.
91. Desbarbar: Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de
los moluscos.
92. Desbridar: Retirar después de utilizado la tira de la tela o cáñamo que

sujetaba la pieza.
93. Descarnar: Quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazón.
94. Descremar: Quitar la crema de la leche
233
GASTRONOMIA
95. Desecar: Secar por evaporación un preparado poniéndolo con su cacerola al

fuego vivo moviéndolo con espátula de madera para que no se pegue al
utensilio.
96. Desenvainar: Quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas,

chicharos, etc.
97. Desgajar: Apartar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por
alguna parte.
98. Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa

en su lugar habitual.
234
GASTRONOMIA
99. Desflemar: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para
suavizar sabores demasiado penetrantes.
100. Desglasar: Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un

recipiente donde sea cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente
se hace con vino algún fondo o crema.
101. Desgrasar: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un

líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
102. Deshuesar: Operación que consiste en sacar los huesos de una carne, ya
sea en crudo o cocido.
235
GASTRONOMIA
103. Desleír. Mezclar harina o yemas con un líquido frio para añadirlo a una
preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
104. Desmoldar: Acción de voltear un molde para sacar el contenido.
105. Desollar: Operación que consiste en quitar la piel de la caza.
106. Despedazar: Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos.
236
GASTRONOMIA
107. Desplumar: Despojar de sus plumas a los animales.
108. Despojar: Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o un

pescado.
109. Destripar: Quitar las tripas a un pescado, carne o ave.
237
GASTRONOMIA
110. Dorar: Poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado que se ha pintado
previamente con huevo batido o leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a
fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.
111. Duxelles: Es una preparación a base de champiñones y chalotas picadas y

salteadas en mantequilla. La duxelle se utiliza como relleno o guarnición y también
como complemento en preparaciones llamadas ^a la duxelles^. En algunas ocasiones
se le añade jamón, en este caso es duxelles grasa.
112. Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
113. Embridar o bridar: Sujetar con una tira de tela aves, carnes o pescados, para
apretar sus carnes y conserven su forma después de cocidos.
238
GASTRONOMIA
114. Emincer: Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente

uniformes.
115. Empanar. Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y
pan rallado.
116. Emparrillar: Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las
brasas más o menos calientes.
239
GASTRONOMIA
117. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse.
118. Encamisar o forrar: Cubrir las paredes interiores con una preparación, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
119. Encolar: Adicionar gelatina para un preparado para que al enfriarse tome cuerpo
y brillo.
120. Enfondar: Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una
terrina con tocino antes de poner el relleno. También se enfonda un molde con
gelatina.
121. Engrasar: Untar con grasa un molde.
240
GASTRONOMIA
122. Enharinar: Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde.
123. Ensartar: Clavar en espetón, agujón de plata o metal,

una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas.
124. Entradas: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato
principal. Se sirven calientes.
125. Entremeses: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular
el apetito. Deben servirse fríos.
126. Envejecer: Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto
de pasado.
127. Envolver: Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de
obtener una preparación esponjosa.
241
GASTRONOMIA
128. Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar
un alimento.
129. Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin
llegar a esta.
130. Escalonia: Especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero más
delicado, se usa especialmente en salsas y ensaladas verdes.
242
GASTRONOMIA
131. Escalopar: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas, en

forma sesgada para lograr una mayor superficie.
132. Escamar: Quitar las escamas a un pescado.
133. Escurrir: Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía.
134. Esencia: Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas.
135. Espalmar: Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadora o
espalmadera.
243
GASTRONOMIA
136. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un

tipo de polvo.
137. Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que
se forman en un caldo o salsa.
138. Estameña: Es un pedazo de tela de lana, se pasan purés o salsas.
139. Estirar: Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación del centro para
delante y para atrás, sobre una pasta, hasta conseguir el grueso deseado. Conseguir
más rendimiento del debido de un género al racionarlo.
244
GASTRONOMIA
140. Estofar: Sistema de cocción compuesto, que se realiza en dos operaciones; en

la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a
una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.
141. Estufar: Poner en la estufa o en lugar tibio una pasta de levadura bien tapada,
para que fermente y desarrolle.
142. Exprimir: Prepara o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que
contenga, o bien para sacarlo, o para aprovechar su jugo o zumo.
143. Faisande: Sistema de envejecimiento o mortificación que se aplica a diversos

tipos de caza.
245
GASTRONOMIA
144. Farsa o relleno: El nombre de la farsa viene del farcir que quiere decir rellenar.
Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados,
aves, hortalizas, pates y terrinas. En su mayoría se componen de carnes, tocino o
jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos
y una panada a base de un alimento harinoso que les da mayor consistencia.
145. Filetear: Separa los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un
trozo grande de carne antes de prepararla.
146. Flamear: Pasar por una llama sin humo una carne para
quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un
líquido espirituoso en un preparado.
147. Fondo blanco: Preparación liquida que sirve para hacer otras composiciones
más definidas como salsas o consomés. Son caldos preparados con huesos de buey,
vaca, ave, cordero, caza o pescado.
246
GASTRONOMIA
148. Fondos de cocina: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por
mezcla para obtener composiciones y obtener composiciones y lograr una perfecta
confección el los platillos de cocina.
149. Fondos oscuros: Preparaciones liquidas de color oscuro que sirven de base
para hacer sopas, consomés y salsas, como la española y media glasa. Se preparan
con huesos de buey, vaca, cordero, caza o ternera, dorados al horno.
150. Fondear: Cubrir el fondo de una braceadora con verduras, tocino u otro alimento
poniendo la carne encima de este.
151. Forrar: Enfondar o encamisar.
152. Freír: Introducir en un sartén con abundante grasa un alimento para su cocción,
debiendo forrar costra dorada.
247
GASTRONOMIA
153. Frutos de mar: Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos
cocidos o crudos.
154. Fuente: Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta.
Recipiente donde se sirve un alimento. Sopera, platón, etc.
155. Fumet: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las
salsas. El más usado es el de pescado.
156. Fundir: Derretir una sustancia al fuego.
248
GASTRONOMIA
157. Gibelotte: Estofado de conejo al vino blanco.
158. Glasa de carne: Es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almíbar.
159. Glasear: Es para que alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante.
Esto se logra bañando al alimento con una salsa a base de mantequilla y después
metido al horno. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado
caliente a base de frutas que se aplica con una brocha.
160. Golpear: Dar golpes a una carne o marisco para romper y ablandar sus fibras.
249
GASTRONOMIA
161. Gratinar: Terminar de cocer al horno una preparación para que tenga en la
superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso
rallado, pan rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en
salamandra.
162. Grumos: Parte de un líquido que se coagula. Sustancia harinosa que se

aglomera al no diluirse correctamente.
163. Guarnecer: Acompañar un platillo con alimentos menores, que reciben el

nombre de guarnición.
164. Guarnición: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la

presentación y el sabor. Se sirven también para aumentar la ración.
250
GASTRONOMIA
165. Helar: Poner un líquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su

congelación o enfriarlo.
166. Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un alimento.

Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
167. Hervir: Cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición.
168. Incorporar: Adicionar, añadir.
251
GASTRONOMIA
169. Inserir: Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas
laminillas de trufas, ajo, etc.
170. Infusión: Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de

perfumarla o aromatizarla.
171. Juliana: Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. Corte
de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y cinco cm de
largo.
172. Jugo: Extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.
252
GASTRONOMIA
173. Laminar: Cortar en rebanadas o láminas delgadas.
174. Lechecilla: Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados y

se considera como un alimento rico en grasa fosfórica, de fácil digestión.
175. Levar: Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola sobre la estufa.
Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Batir de forma
enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. Es sinónimo
de montar en este caso.
176. Ligar: Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón.
253
GASTRONOMIA
177. Macedonia: Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un

centímetro por lado. Estas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en
mantequilla en crudo como elemento de una sopa. La macedonia también puede ser
de frutas que se sirven frescas con un almíbar y un poco de aguardiente.
178. Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azúcar, vino, licor,
etc., para que tome el sabor de estos.
179. Maître d`hotel: Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados
emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa también con este nombre a
la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del salón.
254
GASTRONOMIA
180. Majar: Picar o machacar de forma imperfecta.
181. Mantequilla clarificada: Se pone a fuego suave para fundirla retirando la

espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente
dejando el sedimento en la cacerola en que se fundió. De esta manera se puede
utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor.
182. Mantequilla compuesta: Se trabaja en caliente o en frio con hierbas aromáticas

y otros ingredientes. Queda como una pomada que se usa para canapés o se moldea
y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla.
183. Mantequilla tostada o dorada: Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta

que adquiera un color dorado.
184. Mantequilla negra: Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada, hasta que
adquiera un color muy oscuro.
255
GASTRONOMIA
185. Mantequilla manie: Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por

partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el último momento las salsas que han
quedado demasiado liquidas.
186. Marcar: Se llama marcar a la función de extender, sobre una plancha o un

pastel, una pasta sirviéndose de la manga.
187. Marinar: Sumergir durante unas horas en un líquido condimentado, carnes,

pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos, y a la carne de caza la
suaviza antes de la cocción. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas
aromáticas.
188. Mechar: Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o
jamón.
189. Medallón: Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de

forma ligeramente ovalada.
256
GASTRONOMIA
190. Menudencias: Partes u órganos de animales, que no pueden ser clasificados

como cortes de carne ordinarios. En la carnicería las menudencias son: hígado,
corazón, riñón, molleja, etc. Y en volatería, pescuezo, molleja, hígado, etc.
191. Menú: Con este nombre se designa una hoja de papel o un cartón, en donde
están escritos en orden los nombres de todos los platillos que deben ser servidos
sucesivamente en una comida.
192. Minestrone: Sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va

aromatizada con albahaca y se sirve con queso.
257
GASTRONOMIA
193. Mirepoix: Es una mezcla de hortalizas, cortadas en trozos chicos en que

intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se utiliza para añadirla a los fondos,
caldos o salsas y como guarnición salteándola en mantequilla.
194. Mise en place: Se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la
mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparación culinaria.
195. Mojar: Meter dentro de una cacerola el liquido necesario `para la cocción de una
vianda, generalmente en poca cantidad.
196. Moldear: Rellenar o forrar un molde, `para dar la forma necesaria a una
preparación.
197. Molde: Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en

cocina y pastelería.
258
GASTRONOMIA
198. Moler: Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes muy pequeñas

hasta hacerlo polvo.
199. Mondar: Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
200. Montar: Colocar los alimentos después de preparados sobre un zócalo, costrón o
simplemente emplatar.
Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o claras de huevo batiendo con

energía.
201. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
202. Napar: Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo
cubra uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir.
259
GASTRONOMIA
203. Noisettes: Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de ternera.
204. Nuez de ternera: Se le denomina así a una pieza redonda que se encuentra en
la pierna de la ternera.
205. Orlar: Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparación.
206. Paisana: Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas,
como zanahorias, nabo, salsifí o papa. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y
luego se rebanan para que queden como triángulos o pequeños abanicos.
260
GASTRONOMIA
207. Panada a la inglesa: El alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y
pan molido. Después se dora en aceite bien caliente. De esta manera se empanan
basteces, chuletas, aves, pescados, hígado y sesos.
208. Papas duquesa: Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con
esta preparación se hacen croquetas, y también se utiliza como decoración para
bordear conchas o platones con alimentos.
209. Pasar o colar: Ver colar.
261
GASTRONOMIA
210. Paupiette: Cortar en escalopas una carne de ternera, cerdo, buey, pescado, u
otra, de una dimensión de 4 cm de ancho por 10 cm de largo, aproximadamente, y
luego rellenar, enrollar y atar.
211. Pellizcar: Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede
más decorativo.
212. Perdigar: Soasar aves u otras viandas para su conservación. Rehogar la carne
con grasa.
213. Picadillo: Se refiere particularmente a un modo de preparación especial de

sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustáceos. Los picadillos
se ligan con salsas blancas u obscuras.
214. Picar: Mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento.
262
GASTRONOMIA
215. Pizca: Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una

preparación o alimento.
216. Pot-au-feu: Potaje específicamente francés que incluye a la vez la sopa, carne y
legumbres. Puchero.
217. Prensar: Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento, o a

falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo.
218. Primavera: Macedonia de legumbres.
219. Puchero: Ver Pot-au-feu
220. Puesta a punto: Puesto a punto todo lo necesario para empezar un trabajo.
263
GASTRONOMIA
221. Punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento

se dice que está a punto para utilizarlo.
222. Puré: Preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un

pasapurés cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a
puré.
223. Quenefas: También se les llama quenelles. Se preparan deshuesando la carne y

quitando los nervios. Se muele y se mezcla con una bechamel o Veloute espesa y
unas claras de huevo. Se moldean como croquetas con dos cucharas húmedas y se
escalfan en un fondo blanco o fumet de pescado. Se sirven como plato con una salsa
o como guarnición. Pueden ser de ternera, ave, caza o pescado.
224. Ragouts: Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos
chicos y con base en un salteado y una cocción en su jugo. Pueden ser claros u
oscuros.
264
GASTRONOMIA
225. Raspar o rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para
utilizarla, no debiéndose llegar a la parte blanca; no tiene aroma y si mal sabor.
226. Rebajar: Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido.
227. Rebozar: Pasar un alimento con harina y huevo batido antes de freírlo.
228. Reducir: Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido

especialmente de una salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y
para hacerlo más consistentes.
229. Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su
sabor o color natural.
265
GASTRONOMIA
230. Refrescar: Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o

blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
231. Rehogar: Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus
jugos sin permitir que tome color.
232. Rellenar: Llenar con farsa o alguna otra composición (puré, salpicón) el interior
de un pescado, ave o legumbre.
233. Remojar o desalar: Poner un alimento salado en un recipiente con agua fría,
para que pierda la sal.
266
GASTRONOMIA
234. Revivir: Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una preparación ya hecha.
235. Risolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para
terminar su cocción.
236. Rociar: Mojar ligeramente, en forma de riesgo un preparado pastel.
237. Roux (blanco, rubio, oscuro): Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento
graso y harina cocida durante cierto tiempo, según empleo final que se le dará.
238. Royale: Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas,
zanahorias, etc., que se emplean como guarnición de consomé.
239. Salamandra: Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.
267
GASTRONOMIA
240. Salar: Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de

sabor de color característico.
241. Salmuera: Es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas,
carnes o pescados. Además de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromáticas.
242. Salpicón: Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos

(ave, jamón, setas, etc.) cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.
243. Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
244. Salsear: Cubrir las preparaciones con sus correspondientes salsas.
268
GASTRONOMIA
245. Saltear: Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una
carne que debe salir dorada.
247. Sancochar: Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio cloro. Ver

blanquear.
248. Soasar. Asar ligeramente
249. Sazonar: Añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor.
269
GASTRONOMIA
250. Sobrantes: Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida.
251. Sofreír: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se
desprenden del aceite.
252. Sudar: Colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer
lentamente.
253. Suprema: Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos,
espinas ni piel.
270
GASTRONOMIA
254. Tamizar: Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una harina o
similar.
255. Tornear: Recortar un elemento para embellecerlo.
256. Tostar: Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier
preparación. Comúnmente se hace en el grill. Los alimentos se cubren de este modo
de una capa dorada.
257. Trabajar: Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc.
Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con la espátula de madera,
según indique la receta.
258. Trabar: Mezclar y ligar una salsa, una crema u otro líquido cualquiera.
271
GASTRONOMIA
259. Trinchar: Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.
260. Vaciar: Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.
261. Veloute: Significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas

terminadas con crema y yemas.
262. Veteada: Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este
tipo de carne solo se encuentra en animales de primera calidad. También se da este
nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso.
272
GASTRONOMIA
263. Zócalo: Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.
273
GASTRONOMIA

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