SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DEL ESTUDIANTE

 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: More Roque Giancarlo ID: 1259091

Dirección Zonal/CFP: Lambayeque - Chiclayo
Carrera: Agroindustria Semestre: 3
Curso/ Mód. Formativo Análisis de Alimentos
Tema del Trabajo: Análisis de Alimentos Fritos

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1 Información Personal 06 06 2021
2 Planificación del Trabajo 06 06 2021
3 Preguntas Guía 06 06 2021
Respuestas de las Preguntas
4 Guía 06 06 2021

5 Hoja de Planificación 06 06 2021

6 Diagrama/Esquema/Dibujo 06 06 2021
7 Lista de Recursos 06 06 2021

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
¿QUÉ ES UN LÍPIDO?
1

¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE UN LÍPIDO?

2

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS LÍPIDOS?

3

¿QUÉ ES OXIDACIÓN Y COMO SE DEBE PREVENIR?

4

¿QUÉ SON LAS GRASAS CIS Y TRANS Y COMO SE FORMAN?

5

¿QUÉ ES PUNTO DE LLAMARADA Y HUMEO EN ACEITES?

6

2
 HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿QUÉ ES UN LÍPIDO?
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su estructura
química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de los ácidos que
contengan.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos

por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre,
nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
 Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).
 Fosfolípidos.
 Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos
grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos
monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
(García)
2. ¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA QUÍMICA DE UN LÍPIDO?
La mayoría de los lípidos, ya sean, grasas, aceites, ceras o fosfolípidos, se
componen de un esqueleto de glicerol (C3H8O3) o también conocido como glicerina,
un alcohol compuesto de 3 grupos hidroxilos (OH).
De manera general, los grupos hidroxilos del glicerol se unen a ácidos grasos
mediante enlaces éster (C=O) en una reacción denominada síntesis por
deshidratación. Los lípidos formados por ácidos grasos son denominados lípidos
saponificables.

Según la cantidad de ácidos grasos que se unen a la molécula de glicerol, se

obtendrán los siguientes tipos de lípidos:

 Monoacilglicéridos: 1 cola de ácido graso unido a 1 molécula de glicerina,

 Diacilglicéridos: 2 colas de ácido graso unido a 1 molécula de glicerina,
 Triacilglicéridos: 3 colas de ácido graso unido a 1 molécula de glicerina
(Significado de Lípidos, 2019)
3. ¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS LÍPIDOS?
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:

1. Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden

hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos,
los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse
en:
 Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno,
carbono e hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse
se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites).
 Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes
partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como
glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.

2. No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar

enlaces éster.
(Raffino, 2020)
4. ¿QUÉ ES OXIDACIÓN Y COMO SE DEBE PREVENIR?
La oxidación es una reacción química muy poderosa donde un elemento cede
electrones, y por lo tanto aumenta su estado de oxidación.[] Se debe tener en cuenta
que en realidad una oxidación o una reducción es un proceso por el cual cambia el
estado de oxidación de un compuesto. Este cambio no significa necesariamente un
intercambio de electrones. Suponer esto -que es un error común- implica que todos
los compuestos formados mediante un proceso redox son iónicos, puesto que es en
éstos compuestos donde sí se da un enlace iónico, producto de la transferencia de
electrones.
La oxidación en los alimentos, se debe a que el oxígeno presente en el aire entra en
contacto con ellos. (Oxidacion de alimentos)

5. ¿QUÉ SON LAS GRASAS CIS Y TRANS Y COMO SE FORMAN?

Los enlaces dobles cis que se caracterizan por unirse a 2 hidrógenos en un mismo
lado. Este tipo de enlaces son propios de los lípidos líquidos o aceites, por tener un
punto de fusión bajo como, por ejemplo, el aceite de oliva.

Otro ejemplo son los ácidos grasos esenciales, llamados así porque el son
necesarios en la dieta del cuerpo humano, ya que, no los sintetiza naturalmente. Los
ácidos grasos esenciales son insaturados y contienen por lo menos 2 enlaces cis.
Entre ellos podemos encontrar aquellos derivados del ácido alfalinolénico (ALA),
conocidos como omega-3, y del ácido linoleico (LA), denominado omega-6.

Los enlaces dobles trans, en cambio, se caracterizan por unirse a sus 2 hidrógenos
pero que se sitúan a lados opuestos. Este tipo de ácidos grasos se obtienen de
procedimientos industriales llamados hidrogenación parcial que convierte los enlaces
dobles en enlaces sencillos para así dar a los aceites propiedades sólidas como el de
las grasas saturadas como, por ejemplo, las mantecas vegetales. (Significado de
Lípidos, 2019)
6. ¿QUÉ ES PUNTO DE LLAMARADA Y HUMEO EN ACEITES?
La temperatura a la cual una sustancia produce el vapor suficiente para formar una
mezcla inflamable con el aire próximo a la superficie del material o dentro de una
vasija a 1,0 atmósferas. La temperatura más baja a la cual los vapores situados
encima de una sustancia combustible volátil se inflama en el aire cuando se expone a
una llama. (Punto de inflamabilidad (llamarada), 2016)

También llamado “Punto de humo”, hace referencia al momento en el que el aceite

se sobrecalienta y empieza a salir humo. El punto de humeo es el paso previo al
punto de ignición, que es cuando comienza a quemarse el alimento.

Este dato es importante, ya que a partir de su punto de humeo, el aceite empieza a

perder propiedades y a adquirir toxicidad.

Puntos de humeo de los diferentes aceites:

 Aceite de oliva extra virgen: 160 ºC
 Aceite de girasol: 107 ºC
 Aceite de sésamo: 177 ºC
 Aceite de almendras: 216 ºC
 Aceite de nuez: 160 ºC
 Aceite de soja: 160 ºC
 Aceite de uva: 216 ºC
 Aceite de aguacate: 190 – 204 ºC
 Aceite de coco: 232 ºC
 Aceite de cacahuete: 160 ºC
 Aceite de maíz: 178 ºC
 Aceite de argán: 216 ºC
(cueto, 2021)
 HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS MEDIO
AMBIENTE /
NORMAS -
ESTANDARES

CALIDAD DE LOS SNACK DE CAMOTE Y PAPA

INDECOPI (2011) expresa los siguientes requisitos necesarios para el
producto snack o bocaditos como se menciona en el cuadro.
Características
1) Organolépticas:
 Olor: característico del producto.
 Sabor: característico del producto.
 Textura: la crocantes característica del producto
 Color: característico del producto.

2) Físico – químico:
El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores,
colores que indiquen su descomposición. Sus características
químicas son:

Las características que debe reunir un snack exitoso:

 Tener un sabor excelente: las personas normalmente
seleccionan un alimento en función de su sabor y no de los
aspectos nutricionales.
 Conveniencia apropiada: un snack debe adaptarse a las
situaciones cotidianas para que las personas puedan seguir con
 su ritmo normal sin que este se vea afectado como
consecuencia de comer un snack.
 Simple y de fácil uso y consumo: no necesitamos, en la
mayoría de los casos, calentarlos antes de comerlos, o agregarle
otros ingredientes que sean necesario para consumirlos. Un
snack debe estar listo para su consumo directo.
 Empaque innovador: la comida entra primero por los ojos que
por la boca. Los snacks deben tener un empaque atractivo, que
induzca al consumidor a confiar en las sensaciones que promete
el producto.

CALIDAD DEL ACEITE

El aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento
resultante del proceso de fritura. Por ello hay que seleccionar el mejor
aceite, este no solo debe ser el que mejor soporte las condiciones de
trabajo, sino además tiene que transferir un sabor apetecible para el
consumidor.

Los snack como las hojuelas, mayormente son fritos en aceites que han
sido hidrogenados ligeramente, dándole una mayor estabilidad. Al freír
las hojuelas en una grasa dura le dará una apariencia cristalina y un
sabor indeseado. Por eso muchos fabricantes de hojuelas (chips)
prefieren el aceite de algodón debido a que trasfiere un sabor
característico original y porque tiene un mayor rendimiento.

Las menos idóneas son las grasas sólidas, que proceden en su gran
mayoría de los aceites de palma y coco; un factor negativo muy
importante es que estas grasas tienen un alto grado de ácidos grasos
saturados, que fisiológicamente son muy inferiores comparándolos con
los aceites líquidos.

Uno de los mejores es el aceite de oliva que alcanza cómodamente la

temperatura de fritura pues su temperatura de ebullición está por
encima de los 200ºC.
El aceite de fritura debe reunir las siguientes características:
 El punto de fusión debe ser bajo.
 Debe ser resistente al oscurecimiento.
 Debe ser resistente a la hidrólisis y a la oxidación.
 No debe formar espuma.
 No debe transferir ningún favor (olor y sabor) desagradable al
producto frito.
 Debe tener larga vida útil en el proceso de fritura.
 Capacidad para producir un producto apetitoso, dorado y sin
grasa superficial y con una excelente textura y sabor.
 Mínima formación de pegotes, permitiendo mantener limpio el
equipo.
 Mínima producción de humo tras su uso continuo

ANALISIS DEL ACEITE

i. Grado de Acidez
La medida del grado de acidez del aceite expresa el contenido
en ácidos grasos libres, expresado como porcentaje de ácido
oleico y calculado según el método convencional.
En una balanza de precisión se tara un matraz de boca ancha de
250 mL y se pesan entre 4 y 6 g de la muestra de aceite. Se le
añaden 50 mL de una solución de etanol-éter al 50%,
neutralizado con hidróxido sódico (NaOH) 0’1 N y se agitó hasta
la disolución completa de la grasa.
Se le añaden 3 gotas de indicador fenolftaleína; se agita la
solución y se valora con hidróxido sódico hasta que el color vira
a rosado.

ii. Índice de peróxidos (IP)

La medida del índice de peróxidos se basa en determinar la
cantidad (mEq de O2 activo/Kg de aceite) de peróxidos
presentes
 en las muestras, que ocasionan la oxidación del yoduro potásico
en las condiciones de trabajo.
Los peróxidos se originan cuando la aceituna ha sido maltratada
o si el aceite no se ha protegido de la luz y el sol. Por tanto, a
mayor índice de peróxidos menor capacidad antioxidante del
aceite. Los aceites vírgenes no deben sobrepasar un índice de
peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígenos por kilo de
aceite).
El fin del cálculo del índice de peróxido es realizar una
yodometría donde se utiliza un matraz Erlenmeyer esmerilado
con tapón. En ellos se introduce entre 1,8 y 2,2 g de muestra y
se les añade 25 mL de acético-cloroformo (relación 3/2) y 1 mL
de yoduro potásico (previamente preparado en el momento
mezclando 13,7 g. de yoduro potásico y 10 mL de agua). Se
agita suavemente y se pone en oscuridad durante 5 minutos.
Después de esos minutos se le añada 75 mL de agua destilada y
varias gotas de almidón para que ejerza el papel de indicador.
Se agita fuertemente y se valora con tiosulfato sódico (0.002 N)
hasta que el color vire del violeta inicial a un blanco sucio.

iii. Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta (K232, K270)

La prueba espectrofotométrica en el U.V proporciona
indicaciones sobre la calidad del aceite, su estado de
conservación y las modificaciones inducidas por los procesos
tecnológicos. Las absorciones a estas longitudes de onda se
deben a la presencia de dienos y trienos conjugados y
compuestos de tipo carbonilo (aldehídos y cetonas). Los valores
de estas absorbancias se expresan en extinción específica,
convencionalmente como K, denominado coeficiente de
extinción. Ambos parámetros nos dan una medida del estado
oxidativo, K232 de oxidación primaria y K270 de oxidación
secundaria, y completan la información obtenida en el índice de
peróxidos.
Como para los carotenoides y los pigmentos, también se utiliza la
espectrofotometría. Se pusieron en matraces aforados de 10 mL,
 muestras de diferente peso: de 20-30 mg para la solución que
analizará el K232 y de 200-300 mg para la solución que
analizará el K270. Se enrasaron con ciclohexano, se agitaron y
se llevaron al espectrofotómetro para obtener las medidas.
Los valores de extinción obtenidos deben estar comprendidos en
el intervalo entre 0,1 y 0,8; en caso contrario es necesario repetir
la medida utilizando soluciones más concentradas o más diluidas
según el caso.

iv. Pigmentos: Carotenos y clorofilas

El contenido de carotenos y clorofila se midió mediante
espectrofotometría con absorción de 472 nm para carotenoides y
670 nm para clorofilas. Para dicha valoración se utilizó en un
matraz aforado de 25 mL con cierre esmerilado, se pesaban
aproximadamente 7,5 g de muestra, se disolvían en ciclohexano
hasta el enrase, y se agitaron para homogeneizarlos.

v. Estabilidad oxidativa “Rancimat”

La estabilidad oxidativa se evaluó con el método Rancimat
(Gutiérrez González, 1989). El Rancimat es un método de
medida de estabilidad oxidativa de aceites y grasas en
condiciones aceleradas, basado en la inducción de la oxidación
de la muestra por exposición a elevadas temperaturas y flujo de
aire. De esta manera permite estimar el tiempo de inducción o
tiempo de estabilidad oxidativa, siendo este el momento a partir
del cual la muestra ha superado el tiempo en el que permanece
establece, y siendo por tanto indicativo de una pérdida de
calidad y vida útil de la muestra.
Para la obtención de los resultados se debe pesar en cada tubo
de reacción 3 g de cada muestra, el cual se coloca en el bloque
de calentamiento, es decir un hueco donde reciben calor y son
conectados a unas vasijas, colocadas detrás, estas vasijas están
llenas con 75 mL de agua bidestilada, en cuyo interior se sitúan
unos electrodos previamente lavados con agua bidestilada, jabón
 y acetona. Una vez colocado todo, se pone en funcionamiento el
aparato, con calefacción a 100 °C y una corriente de aire seco
situada entre 15 y 20 L/h. Durante el proceso, el aceite oxidado
desprende gases (principalmente metano) que son retenidos en
las vasijas por el agua y quedan registrados gracias a un cambio
en su conductividad. Todo este procedimiento es recogido por el
equipo Rancimat 679 (Metrohm A.G., Herisau, Suiza), mediante
una gráfica en la que aparece una línea constante hasta que se
produce una subida brusca, indicando la formación de dichos
compuestos. El tiempo en horas transcurrido desde el inicio del
proceso hasta el punto de mayor curvatura de esta curva
experimental (fin del proceso inductivo) es considerado el valor
de estabilidad ante la oxidación del aceite que se analiza.

vi. Ácidos grasos

La determinación por cromatografía en fase gaseosa de la
composición cualitativa y cuantitativa de los ácidos grasos del
aceite de oliva virgen extra se llevó a cabo mediante la obtención
de los correspondientes ésteres metílicos.
Para su determinación se pesó 50 mg de la muestra de aceite,
se disolvió en 2 mL de heptano y a continuación, se añadió 250
µL de potasa metanólica 2 N. A continuación, se agitó y se dejó
aproximadamente 30 minutos para separar las diferentes fases,
quedando abajo las glicerinas y arriba los esteres metílicos.
Posteriormente se separa la parte superior y se pone en viales
para inyección automática en el cromatógrafo de gases HP
6890. Los análisis se llevaron a cabo con una rampa de
temperatura que comenzaron con 165 ºC durante 4 minutos, un
incremento de 2 ºC por minuto hasta alcanzar los 200 ºC, y un
mantenimiento de esta temperatura durante 15 minutos. La
temperatura del inyector era de 200 ºC, y la del detector de 250
ºC, con un flujo de 47 gas auxiliar (N2) de 30 mL/min, flujo de
split de 70 mL/min y una
relación de split de 1/40.
 ACEPTABILIDAD
El panel fue integrado por 100 posibles consumidores de ambos sexos;
59 mujeres y 41 hombres.

PARAMETROS DE CALIDAD
Todo alimento debe de cumplir con una serie de parámetros estándar
que satisfagan a los consumidores, este conjunto de características es
lo que conocemos como calidad. En el caso de los snacks los
parámetros de calidad están ligados a caracteres sensoriales, sobre
todo aspectos de textura, sabor, color, olor, aroma, entre otros. Con el
objetivo de obtener un producto uniforme y que además cumpla con
parámetros estándar.
Las características de calidad que el snack debe satisfacer:
Olor Característico de fritura, con tonos dulces
Color Color dorado
 Calidad A: Color dorado
 Calidad B: Color dorado con
leve oscurecimiento
Sabor Dulce
Tamaño Crujiente, 5% de fenómeno de pillow (forma de
almohada), defecto de calidad 2 % de producto con
quebraduras o fracturamiento.
Textura 1 pulgada cuadrada de área superficial.
Espesor 1.50 mm.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
 DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

RECEPCIÓN

Camote y Papa

Pesado

Almacenamiento

Lavado

Pelado y Selección

Pesado

Rebanado y Fritura 160°C – 170°C

Enfriado y Saborizado

Envasado (primera bolsa)

Etiquetado-
Almacenamient
o

Distribución

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SNACK DE CAMOTE Y PAPA

MORE ROQUE GIANCARLO [ESCALA]

 LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Rancimat
Peladora
Colorímetro
Estufa
Rotavapor
Lavadora de materia prima

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Cuchillo
Extintor
Focos ahorrantes

5. MATERIALES E INSUMOS
Camote y papa
Aceite
Antioxidantes
Sal
Material de envasado
Saborizantes
Bibliografía
cueto, F. (2021). Descubre los diferentes tipos de aceite, usos y puntos de humeo.
Recuperado el 06 de Junio de 2021, de
https://blog.scoolinary.com/descubre-los-diferentes-tipos-de-aceite-usos-y-
puntos-de-humeo/
García, A. H. (s.f.). Los lípidos. Recuperado el 06 de Junio de 2021, de
https://www.lechepuleva.es/corazon-sano/lipidos
Oxidacion de alimentos. (s.f.). Recuperado el 06 de Junio de 2021, de
https://www.monografias.com/docs/Oxidacion-de-alimentos-PKJMMS5ZBY
Punto de inflamabilidad (llamarada). (2016). Recuperado el 06 de Junio de 2021,
de https://glosarios.servidor-alicante.com
Raffino, M. E. (2020). Lípidos. Argentina. Recuperado el 06 de Junio de 2021, de
https://concepto.de/lipido/
Significado de Lípidos. (2019). Recuperado el 06 de Junio de 2021, de
https://www.significados.com/lipidos/